– была она и крепостной башней, и маяком, а для чего ее строили? Был ли это храм огнепоклонников, или обсерватория, или дахнэ – зороастрийская «башня молчания», на вершину которой приносили трупы, чтоб их съели хищные птицы, – ученые еще не договорились. Как они решат – так и будет. Или было?…

А теперь добавим три луковицы – лучше всего брать красный крымский лук, он, как и ленкоранский, родом из субтропиков. Можно просто помолоть блендером, а кто хочет сделать все, как в Ленкорани, – пусть давит камнем в ступке, только, по-моему, незачем – чем мы хуже Азербайджана, у нас свои субтропики есть. И даже тропики – вы же знаете, какой главный признак тропических широт, там солнце в полдень стоит в зените, прямо над головой. А я знаю территории Украины, где такое явление можно наблюдать в свое удовольствие! Не верите? Зря! Это любое украинское посольство в тропическом государстве, да и любой корабль под украинским флагом в тропических широтах – по международному законодательству они все считаются территорией Украины. Правда, кораблей к украинским портам сейчас приписано не в пример меньше, чем лет пятнадцать назад… Зато насколько больше посольств – это же просто уму непостижимо! Впрочем, каждому времени – свои нравы. И только Девичья башня стоит тысячелетия и не меняет ни вида, ни имени. А почему башня Девичья? А в Судаке почему, или в Таллине – там тоже есть Девичьи башни? Легенда, конечно, об этом есть. И не одна. И про девушку, которая хотела выйти за неровню, а ее заточили в этой башне, и она отсюда бросилась в море. И про другую девушку, на которой хотел жениться ее собственный отец, а она, чтоб потянуть время, уговорила до свадьбы построить башню, а потом забралась на самую верхотуру и, смотри выше, – моментально в море, короче говоря, все умерли, уно моменте. А я лично считаю, что дело вообще не в этом, – называлась же бельгийская крепость Перонна Перонна-Дева – потому что никто не мог взять ее штурмом. Потому она, я думаю, и стала символом Баку, самым узнаваемым памятником, который на всех открытках и эмблемах бакинских мероприятий. Это лучше, чем девушек топить. Пусть напоминает о том, что и в первом году нашей эры здесь уже много чего произошло…

А теперь из орехов, лука и соуса тщательно вымешиваем фарш - это, собственно говоря, ляванги и есть. Очень необычная еда – явно тропическая, а в тропиках и в субтропиках чего только не едят! И кто только не ест – вот недавно в нигерийской столице Лагосе железобетонный мост рухнул. Стали докапываться до причины, и что же вы думаете – съеден железобетон моста, такие там улитки живут, кислотой плюются, что любой железобетон разъедает в мгновение ока! Ну, это они, конечно, не жрали, а норки строили, но кому от этого легче? До того дошло, что тропические деревья тоже листья сбрасывают, хотя никакой зимы там в помине нет, даже годовых колец на древесине не бывает, и возраст дерева приходится устанавливать по толщине. А зачем им это надо? А потому, что едят – гусеницы и прочие листожорки, вот и приходится их хотя бы голодом морить, чтобы напрочь не заели. Учтите, фарш ставит перед вами еще одну проблему – не слопать его тут же, хотя очень хочется… Еда не только необычная, но вкусная и изящная – даже не хочется говорить о ней презренной прозой, что для Азербайджана естественно, ибо больших поэтов здесь рождалось очень много, а о таком поэте, как Низами, сказать «большой поэт» даже как-то мало… Низами Гянд-жеви – в принципе не только азербайджанский поэт, хотя даже само имя Гянджеви говорит о том, что он родом из Гянджи, второго города Азербайджана. Он поэт мировой – не считать же, скажем, Шевченко фактом только украинской культуры, или Пушкина фактом только культуры русской, это недопустимо их принижает. Пять его великих поэм – «Пятерица» («Хамсе») – занимают видное место в любом курсе всемирной литературы. «Сокровищница тайн» – чудо изобретательности, «Хосров и Ширин» – поразительной драматичности вещь, где главный герой то опускается до страшной низости, то поднимается до высот самопожертвования. Поэму «Лейла и Меджнун» Низами писать не хотел – избитый сюжет, что скажешь нового. Но, поддавшись уговорам сына, все-таки написал – и все стали говорить: «Это избитый сюжет, что после Низами в нем скажешь нового?» А в поэме об Александре Македонском «Искандер-намэ» Александр предстает великим воином только в первой части. Во второй он философ, ищущий смысл жизни, – кто еще так мог? Какая из поэм была дороже всего самому Низами? Наверное, первая – за нее он получил в подарок половецкую рабыню Афак, которая стала его женой, матерью его единственного сына и главной женщиной его жизни. Были у него и другие жены, но в своих поэмах он вспоминает только Афак… А женщины любили Низами – археологи обнаружили, что в его могиле похоронен не только он, но и некая женщина. Говорят, что это известная поэтесса тех давних лет Месхети Гянджеви, которая так любила Низами, что завещала похоронить себя рядом с ним. Женщины этой страны с давних пор любят поэтов – может быть, потому их здесь так много… Теперь готовим собственно ляванги – в Ленкорани это бы непременно осуществили в том самом тандыре, который вы уже видели, а у нас в достаточно хорошей горячей духовке. Зашитую и нафаршированную курочку отправляем в духовку и запекаем, время от времени поливая ее собственным жиром. Температуру в духовке держите повыше – так больше будет на тандыр похоже, да и вообще в субтропиках жарко. А в тропиках такое творится: долгое время считали, что на экваторе от жары волей-неволей людей охватывают массовые галлюцинации – они видят снег, которого, как вы сами понимаете, в центре Африки до появления холодильников духу быть не должно! Только кончили тропические врачи описывать соответствующий синдром – стоп машина, айда переписывать учебники тропической медицины обратно. Есть там снег, да еще и в двух местах – почти рядышком горы Килиманджаро и Кения, обе за шесть километров, и не тает там снег никогда, даже на экваторе. Выпустили ли из психушки тех несчастных, которые уверяли, что видели на экваторе снег, причем в двух местах, – об этом история умалчивает. Кстати, великий Низами тоже не кажется одиноким пиком на ровном месте – поэты в Азербайджане встречались даже среди его владык. Не только историкам известен шах Исмаил – основатель династии, человек, который сам завоевал себе престол буквально в ранней юности, очень незаурядный государственный деятель. Удачливый полководец, известный и личной храбростью, покровитель искусств, торговли и ремесел, строитель государства, а не везучий конкистадор – решающую битву своему извечному сопернику, турецкому султану, он проиграл, но государство удержалось, и власть, которую он вручил своему сыну Тахмаспу, была прочной. И вот такой успешный и знаменитый правитель ухитрялся быть и незаурядным поэтом, одним из тех, кого помнят через столетия не за воинские подвиги, а за поэмы и газели. Его таллахус, поэтический псевдоним, не остался на корешках книг, его можно прочесть и на пьедестале памятника правителю и воителю, так там и написано – шах Исмаил Хатаи. Баку не только город искусства, это сама история, причем именно та история, которая определяла судьбы мира – если мы этого не знаем, тем хуже для нас.

А подают ляванги как любую жареную курицу, только непременно с фаршем. – так вкусней. Вот только в знак азербайджанского происхождения блюда не забудьте положить зелень целыми пучками, резаный лимончик и зеленые оливки – не все из перечисленного, так хотя бы часть – очень блюду соответствует! Много удивительного в Азербайджане, и ляванги – не исключение. А что же на самом деле скрывалось за этими огнями, выходящими из-под земли? Вещь загадочная, но долго никому не нужная. После открытия Колумба ее бочками возили в Европу – лечить артрит. Помогало слабо, но ни на что, кроме лекарства, эта темная горючая жидкость из-под земли вроде бы не годилась… Когда некий Григорий Черепанов сообщил Петру I, что нашел нефтяной ключ, тот послал ему в подарок шесть рублей вместе с аптекарем, который должен был проверить, нельзя ли извлечь из этого пользу. В общем, добыча нефти во всем мире за 1850 год достигла трехсот тонн. Но сюда пришли неугомонные братья Нобели, и в 1900 году в мире добыли уже двадцать два миллиона тонн нефти, причем самую большую добычу отметили именно здесь. Именно бакинская нефть заливалась в баки советских танков и самолетов в Великую Отечественную войну, именно в попытке перерезать нефтяную артерию ударом на Баку амбиции Гитлера нашли печальный конец. Что такое нефть для Азербайджана теперь, понятно без слов – главный ресурс страны, национальное богатство. Не зря греки считали, что в жилах богов течет не кровь, а священный ихор, горючая жидкость, которая редко-редко, но встречается на Земле – если видели нефть, знайте, что это она, она, кровь богов и есть. Кончится эта кровь – и гибель богов неизбежна, во всяком случае, богов нашего времени Автомобиля и Самолета… Но пока еще есть нефть в недрах земли, в том числе и в Баку, и в жилах богов еще течет кровь. Хорошо бы, чтоб только эта кровь и проливалась на нашей планете, да пока не выходит. Хотелось бы, чтоб в мире было поменьше ненависти и вражды, а где им менее уютно, чем за хорошо накрытым столом? Вкусная еда – хорошее настроение, добрые отношения! Если у вас неважное настроение – исправьте его за столом с курицей ляванги, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

1 курица, 100 г орехов, 1 стакан ткемали (или 2 граната, или 2/3 стакана изюма, или паста ляванги, но где же вы ее достанете?), 3 красные луковицы, 1 лимон, зелень укропа, горсть зеленых оливок.

ДОГРАМАЧ И ОВДУХ

Азербайджан

Лето в разгаре, на дворе жарынь, что бы такое учудить на первое? Давайте-ка мы сварим густые наваристые щи, с большим жирным куском свинины, чтобы сало свисало… Или, например, рассольник – тоже густой, с перловкой, с нарезанными почками и потрошками, и чтоб жир по поверхности плавал… Нет, не хотите? Ну слава богу! Совершенно нормальные люди – кто же летом может есть густой жирный суп… В такую погоду нужно внимательно посмотреть на кухню стран, где по-настоящему бывает жарко. Давайте-ка пороемся в кухне моего любимого города Баку, явно что-нибудь такое найдем.

Баку – это город необыкновенно красочный и яркий, огромный и разносторонний. Город, где искусство всегда играло огромную роль. Город, в чем-то близкий моей родной Одессе, честно скажу, – ее соперник, порой удачливый. Еще в 1970-м, играя в составе одесской команды КВН, я участвовал в эпохальной игре сезона чемпионов Одесса – Баку, и все тогда шутили, что в команде Баку есть одессит Рома Гааз, а в команде Одессы – бакинец Марик Водовозов, чтобы все было честно и поровну. Потом на брейн-ринге наша одесская команда неоднократно сражалась с бакинскими командами, а кончилось дело тем, что в нашей команде стал играть бакинец Ровшан Аскеров - и замечательно прижился: бакинцы и одесситы очень похожи. У нас только кошки разные, мы с Ровшаном любили изображать бакинского и одесского котов. Ровшан говорил: «Слушай, мяу, да?», а я ему отвечал: «Таки мяу». Кстати, издавна известно, что одесско-бакинские семьи обычно прекрасно живут – и одесситы, женатые на бакинках, и бакинки, вышедшие замуж за одесситов. В частности, потому, что и в Одессе и в Баку прекрасно готовят, а хорошая кухня важна для семейного счастья в любом городе Земли.

Итак, давайте-ка мы сегодня приготовим чудесный летний супчик дограмач. А если все будет очень хорошо и нам повезет, мы сможем приготовить даже овдух. Какая разница? Да не торопите меня – это вопрос непростой…

Летний суп по всем правилам искусства – это холодный суп, а особенно в жарком Баку. Когда-то это был край огнепоклонников. До сих пор стоят на бакинской земле стены храма Атешгях. Эти здания возвели поклонники древнейшего учения, основатель которого и через тысячелетия после кончины продолжал творить добрые дела – например, спас вороватого героя Ильфа и Петрова Пашу Эмильевича от избиения. Помните, Бендер говорит: «Набил бы я тебе рыло, только Заратустра не позволяет». Все это действительно он, Заратустра, точнее, Зардушт, создатель одной из первых религиозных систем, основанных на идее единобожия, идеолог первой на планете мировой державы – Персидского царства. В этой религии священной очищающей силой считался огонь, и неудивительно, что именно в Стране Огней – так издавна называли этот край – воздвигли ее храмы. Правда, с приходом ислама от них мало чего осталось. Есть предание, что мечеть Джума в Бакинской крепости воздвигнута на развалинах храма огнепоклонников – не ругайте мусульман за религиозную нетерпимость, точно на таком же фундаменте воздвигнут главный собор Эчмиадзина, в этом плане все религии одинаковы… Но оставшиеся зороастрийцы переселились в Индию, а индийские купцы издавна торговали с этими краями, и вот лет триста назад огнепоклонники из индийской общины снова выстроили храм на священной в их религии земле, на которой еще с V века византийцы описали выходы огня из-под земли. Стоит их храм, сохранились их кельи, видно, где горел священный огонь. Хотите – можете сами его зажечь, это нетрудно: из-под земли сочится горючий газ. Здесь было место для двадцати четырех отшельников, но уже в 60-е годы XIX века их было здесь только пятеро – сменились торговые пути, и уже не так часто посещали Баку индийские купцы, а в 1880-м остался только один отшельник, который решил, что это слишком уж суровое одиночество, и уехал в Индию, оставив Баку этот уникальный музей, память о тех незапамятных временах, когда не только ислам, но и христианство не объявились еще на земле. Правда, лично я думаю, что все равно в июле и августе то ли поклонение огню у них уступало место поклонению холоду, то ли они настолько уважали священный огонь, что они предпочитали его для такого низменного дела, как приготовление супа, не использовать. Дограмач – суп не огненный, а совсем холодный, многие считают его разновидностью окрошки без использования кваса. И это вполне естественно – в такой жаре правители этого края не могли ждать, пока установятся контакты с более северными местами, где изобрели квас. Обходились своими средствами.

Будем готовить дограмач на шесть человек. Это превышает обычный в нашей стране Украине, уменьшившейся за десять лет на три миллиона, объем семьи, но и вы от добавки не откажетесь, и сосед набежит на такую вкусноту, как ему тарелку не налить? Был ведь когда-то Баку великим городом, культурным, дружным, многонациональным, где человеку, если он жил рядом и зашел в гости, всегда наливали тарелку супа и не спрашивали, к какому народу он принадлежит. Так еще и будет – поскорей бы! Хотя я вряд ли доживу… А основа холодного супа – конечно же, зелень. Для супа кавказского это верно вдвойне, ибо зелень, растущая в Кавказских горах, не сравнима с остальными ни качеством, ни количеством. На шестерых – четыре-пять небольших пучков, и три из них заданы строго. Первый – укроп, темно-зеленый, пушистый, одним своим видом вызывающий аппетит, крутануть – запахнет, и уже захочется дограмача, но надо подождать, нужно готовить. Ну, это дограмач, вот овдух – другое дело!

Вторая зелень – это кинза, то есть зелень кориандра. Кориандр – это кулинарный символ Востока. Блюда, в которые добавляешь кориандр, как бы сами смещаются на пару часовых поясов к Солнцу. Положил в воронежское блюдо кориандр – и оно уже свердловское, положил в свердловское – и оно уже новосибирское, новосибирское от кориандра становится якутским, якутское – южно-сахалинским, что же касается южно-сахалинского, тут я вообще молчу, оно от добавления кориандра смещается куда-то в Калифорнию. Нарезали – и мы уже не совсем в Киеве, не в Москве и не в Одессе. Пряный запах уносит нас в сердце Баку – Ичери шехер, Старый город. Я бы даже сказал «очень старый город» – Баку ровесник нашей эры, и жизнь людей в этом месте не прекращалась ни на минуту, хотя не этого желали многочисленные завоеватели. Но Ичери шехер строили великие умельцы, превратившие его в крепость, взять которую было не просто. Улицы не просто так узенькие – а как налетит дикая орда, ведь в чистом поле просто числом задавят, а в этих улочках три-четыре храбреца будут держать на расстоянии сотни варваров, сражаться ведь придется только тем, кто уместится, и численное преимущество потеряет силу. Улочки кривые и извилистые, прорвется конница, а куда скакать? Где центр, дворцы правителей, сокровища и богатые лавки? Не видно – улочки кривые. Поскакать по ней, авось найдется? Не обязательно – некоторые из них специально для таких умных и придуманы, они кончаются тупиками: упрутся передние конники в тупик, а задние на них без толку напирают: «Вперед! За орденами!» – и куда? И еще по одной причине улочки кривые и извилистые – не разгонишь тарана, глинобитная стена не так прочна, но чем в нее с разгону долбануть, когда не разбежишься толком? Вот и стоит Баку так никем толком и не сожженный, потому что бакинские инженеры и архитекторы всегда были великие искусники. Если мне скажут, что не только об обороноспособности крепости думали они, а и о том, что в будущем туристы будут приезжать откуда угодно, чтоб на это взглянуть, – поверю: настоящему искусству любой полет мысли подвластен. А одаренность в искусстве всегда была сильной стороной этого города – даже в таком непростом искусстве, как кулинарное.

Ну и конечно, базилик, рейхон, если хотите, будем называть так, как принято на родине блюда, рейхон с вами, ревнители строгого стиля, а я вам скажу, что название «базилик» тоже имеет свою красоту, ведь «базилик» означает не что иное, как «царский». А это – явно царское блюдо. Разве плохо у себя дома почувствовать себя царем? А кем ты еще являешься в своем доме? Ты безраздельный и единовластный хозяин, только ордер прокурора может это нарушить. А для большинства нас с вами перспектива эта далека, причем в данном случае преимущества царской жизни существуют в приятном отдалении от необходимости бороться с заговорами, вести войны и поощрять придворные интриги. Царская травка закроет нам обязательную программу на дограмач – это три пучка зелени, а что нам взять в произвольную? Тут возможны варианты. Один из лучших – мята. Не больше чем полпучка, ведь запах мяты силен… А добавим-ка мы еще сюда эстрагона, или тархуна, воспользуемся кавказским названием. Спросишь на базаре привычный по европейским книгам эстрагон, могут ответить: «Нэ знаем, дарагой, что это такое». В общем, травки – это ваше творчество, выбирайте сами, мои рекомендации вы слышали. Годится не только на дограмач, но даже на овдух!

Теперь отварим шесть яиц – по яйцу на едока. Дограмач – это суп с яйцами, как бы дико ни звучало это для англоязычного уха. У них почему-то это вызывает ассоциации, далекие от приятной, сочной еды в холодок. Отварить яйца вкрутую не представляет никакой сложности – ну так поварите чуточку дольше, говорят, только после четвертого часа варки они снова начинают размягчаться – до такой степени не злоупотребляйте. А кроме того, на каждого едока положено по маленькому сочному огурчику. Знаете, чтобы цвет был темно-зеленый, чтобы были маленькие пупырышки, и даже чуть колющие пальцы волосочки, и чтобы огурчик имел вид только что сорванного с грядки. Огурчик повядший и перезревший на дограмач не годится. Впрочем, не только на дограмач. Нарежем огурчики кубиками. На овдух тоже сойдет, но это же овдух… Теперь – зеленый лук, на едока – полпучка, три пучка на кастрюлю. Кстати, можете заменить один-другой пучок лука пучком зеленого чеснока, это даже лучше, а если не найдете молодого чеснока, можно выдавить немножко старого.

Нарежем и эту зелень мелко. Зелень приятно пахнет и это для меня знакомый запах – я жил в Баку в раннем детстве. Многое из этого города помнят и не только те, кто в нем побывал. Меня привели в один старый переулочек и спросили: «Не узнаешь? Как же так? Это же „Черт побери!» И я вспомнил – именно здесь Семен Семеныч Горбунков так некстати упал и его больная рука стала бриллиантовой! А буквально в двух шагах были произнесены исторические слова: «Руссо туристо, облико морале!» У советской кинематографии был свой Запад – Прибалтика, и именно прибалтийские актеры играли в советских фильмах английских лордов и гестаповских офицеров. Был свой Юг – Ялта, и фильм снимешь, и на пляже позагораешь. А Баку был нашим Востоком, да и теперь он Восток, только свой. Настолько экзотичный, что мог служить и еще более дальними краями. Именно здесь, рядышком с местом падения Семен Семеныча, с крыши на крышу прыгал экзотический красавец Владимир Коренев, а еще в двух шагах от этого места – купался в фонтане. А оттуда можно подъехать на берег Каспийского моря, к красивой скале. Узнаете это место? Помните, кто скрылся в этих морских волнах – скорее всего, навсегда? Давайте позовем его – может быть, вернется? Ихтиандр! Ихтиандр! Нет, не вернется… Ушло это кино, но оно живо, пока его помнят. Мы росли на фильмах, которые снимали здесь, в Баку, городе, не мыслящем себя без искусства.

Ну а теперь главный вопрос по жидкости – из чего она будет состоять. Наполовину из воды, наполовину из простокваши. Три стакана воды и три стакана мацони. А что же такое мацони в наших условиях? В молочном магазине может не оказаться. Кефир резковат, ряженка выдает вкус топленого молока, что на Кавказе не так уж популярно, «ацидофильное молоко» ни один кавказец не выговорит, у самого с пятой попытки получилось… Проведу-ка я очень важный лично для меня эксперимент. Возьму три стакана кисломолочного продукта «Наринэ», есть такой, и происхождение его еще с советских времен ведется из Армении. Интересно, а можно ли армянскую простоквашу в азербайджанское блюдо… Есть во всей этой нелепой вражде что-то естественное, природное? Может быть, сразу ухудшится вкус блюда? Или более того, простокваша не станет терпеть огурчиков и зелени и набьет им прямо в кастрюле морду? Произойдет ли что-нибудь такое? Впрочем, дограмач – блюдо легкое, там, может, и обойдется, а вот овдух? Но овдух – это особая статья. Так же как бакинский воздух, запах которого настолько специфичен, что я узнал его даже спустя сорок один год, так же, как бакинская земля, в расщелины которой выбиваются огни…

Аккуратненько смешаем молоко и воду – вот уже и готова необходимая смесь. Ну а теперь нарезанные зелень, лук, огурцы и яйца перемешаем с водой и простоквашей. Стоит ли отварить еще одну или две картошки, нарезать их кубиками и бросить их сюда? Некоторые семьи в Баку так и поступают, некоторые нет. Лично мое мнение: если вы хотите попробовать легкий, ароматный, вызывающий даже в жару аппетит дограмач, то воздержитесь. Вот овдух – это другое дело, но овдух – это овдух… Ай да суп! Хоть ширваншаху его подавай – резиденция ширван-шахов сохранилась, в Баку это один из самых интересных памятников старины. Непременно осмотрите. Кстати, дворцовая кухня тут тоже была немаленькая – многими шедеврами азербайджанской кухни ширваншахи могли лакомиться еще в Средневековье. Сохранился и мавзолей почтенного дервиша Сеида Яхья Бакуви, почитаемого ширваншахами за святость. Отдельное помещение – любимая не только на Востоке баня: бассейны для холодной и горячей воды, раздевалка, сложная система труб, даже места для хранения обуви… Великолепна дворцовая мечеть. Посмотрите на орнаменты: мусульманские художники не имели права изображать животных и людей, но в орнаментах просто чудеса творили… А вот диванхана. Что это такое? Ой, без смеха не вспомню… Знаете, некоторые жители Востока смешно говорят по-русски: шашлык-машлык, барашек-марашек… Один именно такой рассказывал здесь приезжим о постройках дворца: вот, мол, бассейны-массейны, вот опочивальни-мопочивальни… И повернулся к диванхане – и тут все похолодели! Ведь ди-ванхана – это судилище! Он так и сказал… и то, что всегда добавлял, добавил – всем стало очень неудобно. Роскошное сооружение – новая теория, что здесь не дворец, а всего лишь усыпальница рода ширваншахов, лично у меня сочувствия не встречает: баня-то покойникам зачем?

А пока все аккуратненько перемешиваем и ставим в холодильник, пусть остынет. Вот вроде и все. Окончательная заправка – в тарелке. Еще до этого – соль, перец и немного чеснока. Вот так в покоях ширваншаха его и готовили… Но если дворец ширваншахов – все-таки царские покои, то где же трон? Есть он, есть – куда же без трона? Все как надо, трон из ореха и железного дерева, девять кило золота ушло на утяжеление ножек, набит лебяжьим пухом, обит зеленым сафьяном, двести бриллиантов его украшают. Но не здесь – великий шах Исмаил, он же знаменитый поэт Хатаи (такое совместительство здесь дело обычное), страшный враг тогдашней династии, взял столицу ширван-шахов Шемаху штурмом и подарил трон своему брату Муззафар-хану, который увез его в свою столицу Фарахабад. А уж оттуда его увез не кто иной, как Степан Разин, во время своего грабительского похода в Персию, да так и возил за собой до своего заслуженного конца. Потом трон попал в Москву, его выкупил известный меценат Савва Мамонтов, подарил царю на трехсотлетние династии, теперь этот трон в Эрмитаже. Как все тесно связано, сложно переплетено, и как трудно не запутаться в этих переплетениях! А вот кухня Азербайджана – не дворец, не памятник и не трон, ее не отнять, не похитить, не разрушить, она жива всегда и очень богата, как и должно быть у страны с такой сложной и интересной историей!

Попробуем ложечку… Во всяком случае, армянская простокваша в азербайджанском блюде ведет себя прекрасно. Что же получается, все это зря: кровь, оскорбления, смерти, беженцы, все из-за людского невежества и интересов нескольких людей, наживших на этом себе состояния? Грустно об этом и думать… Почему бакинские армяне и ереванские азербайджанцы не могут хлебать этот замечательный супчик во дворе родного дома, возле дерева, которое посадил еще прадед, в компании соседей, о которых они уже и забыли, кто какой нации или народа, как у нас в Одессе это принято до сих пор, как бы это кого ни раздражало? Мы пока держимся, но помним об опасности. Расслабься на две недели – исправлять будешь десятилетиями. Кто не понял – поезжайте в Баку или в Ереван, а кое-куда даже и не езжайте – страшно, никому бы не советовал… Но это дограмач, а где же овдух? А вот он - возьмем немного нарезанной вареной говядины, бросим в дограмач – вот вам и овдух, более сытный, способный сам по себе составить обед в жаркий солнечный день. Попробуйте этот замечательный суп – то ли дограмач, то ли овдух, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

3 стакана воды, 3 стакана мацони, 6 яиц, 6 маленьких свежих огурчиков, по пучку петрушки, укропа, кинзы, эстрагона, мяты и базилика, соль, перец, чеснок; для овдуха – 300 г вареной говядины.

БЕШБАРМАК

Казахстан

Само слово «бешбармак», как ни парадоксально, казахи считают русским. Такое название это блюдо получило от русских переселенцев, которых удивляло, что едят его просто руками. Так они его и назвали – пять пальцев, по-казахски «бешбармак». Гора Бештау в окрестностях Пятигорска – «Пятиглавая», название игры нарды – «шиш-беш», означает «шесть-пять». Слово «беш», выходит, и переводить особо не надо – пять. Пять пальцев вместо столового прибора. Это название уже вытеснило исконно казахское название «ет». Значение слова «ет» очень простое – мясо. Мясо – и все тут, ибо это практически основное казахское мясное блюдо.

А с названием «бешбармак» национально сознательные казахи теперь борются. Не так давно в Астане приказали снять вывеску «Бесбармачная» (иногда и через «с» пишут, это ближе к казахскому произношению). Вмешалось городское управление по развитию государственного языка – есть сейчас в Казахстане такая контора – и его офисы повсюду, а вот точек общепита не так уж много, и для этой бы место нашлось. Ан нет – начальник вышеупомянутого управления заявил, что русские не блюдо так называли, а самих казахов, за то что едят руками. На вопросы хозяйки заведения (этнической казашки), почему же так прозвали только казахов, а не узбеков и туркмен с такими же нюансами этикета, досточтимый начальник ответа не дал. Его дело задавать вопросы. Один начальник может задать столько вопросов, что и тысяча подчиненных… далее по тексту. Привлеченные к разбору заковыристого случая ученые сошлись на том, что слово «бешбармак», в отличие от исконного «ет», есть просторечие. Оскорбительным оно не является, но раз кому-то обидно, почему бы и не воздержаться от его употребления? Придумали же в советское время, когда об отсутствии межнациональных напрягов, оказывается, тоже кто-то думал, термин «мясо по-казахски» (чистая правда, сам во время посещения Алма-Аты, еще не ставшей Алматы, неоднократно видел в меню и даже заказывал).

Вмешаться в этот спор я не осмелюсь – не академик, не казах, даже не мореплаватель и плотник… Язык сам разберется, причем, скорее всего, канонизирует общеупотребительное просторечие, как всегда поступал, и у академиков не спросит. Так что, если соберутся переводить мою скромную работу на казахский язык, – пишите в заглавии «ет». А мы уже привыкли как-то. Не обижаются же австрийцы, когда их столицу Виин мы называем Веной, и немцы уже притерпелись, что они по-русски немцы, а страна – Германия, а не «ди дойчер» и «Дойчланд», да и независимое государство Шкиптар слова не говорит, когда его обзывают Албанией. Традиция – великая сила. Что хочет, то и делает. Назвала блюдо, которое едят пятью пальцами, «бешбармак», но не дала супу благозвучное казахское имя «биркасык» («одна ложка»), да и китайскую еду не стала именовать «еки-таяк» («две палочки»). Где же логика? Впрочем, просто оглянитесь вокруг – вам еще какая-то логика нужна?

Для начала возьмем мяса, ет – это мясо, не забывайте. Только самого свежего, полтора килограмма баранины, мяса для Казахстана типичного. На самом деле лучшее мясо для настоящего казаха – это конина, молодой двухлетний жеребеночек. Какая-то старая кляча, пущенная на бешбармак, поскольку тележку возить уже не может, для казаха – дело немыслимое. Жеребенка для забоя откармливают не меньше сезона и раскармливают до состояния самой настоящей украинской свиньи, со слоем сала на брюхе, достигающем толщины человеческой ладони. Конина – мясо деликатесное, полезное, спасающее от массы болезней. Исследования показывают, что употребление любого другого мяса способствует накоплению в организме холестерина – но не конины, та, наоборот, холестерин из организма выводит. Даже говорят, что конина служит профилактике онкологических заболеваний, но вот в Европе ее не ели столетиями. Все изменилось в один год, ибо был это год 1812-й. Армия Наполеона без продовольствия, без снабжения, бежала из России в жуткий мороз. Фельдмаршал Кутузов грозил оккупантам самым страшным, что мог придумать, – что заставит их конское мясо жрать. Для казаха эта угроза примерно так же ужасна, как, скажем, стращание бразильца билетом на футбол или запугивание русского стаканом водки с хрустящим солененьким огурчиком. А французы действительно лопали с лютого голода жестких артиллерийских лошадей, к которым гастрономически образованный казах и подойдет-то непременно с подветренной стороны. Тем не менее слопали свою кавалерию вместе с обозом практически целиком, и не только не возненавидели, а в результате во французской кухне появились деликатесы из конины. Старожилы Алма-Аты вспоминают, что еще в середине 1970-х из Алма-Аты в Париж еженедельно отправлялся самолет, полностью груженый мясными деликатесами из конины, которые потом подавались в лучших ресторанах Парижа. Кстати, в августе 2003 года в Париже открылся ресторан казахской кухни – открывал лично посол Казахстана во Франции. Открыть казахский ресторан в столице самой знаменитой кухни мира – это уже что-то значит!

Помимо восхваления прочих достоинств, казахи с гордостью говорят, что тому, кто употребляет в пищу конину, никогда не потребуется виагра. Не знаю, не проверял. Но если сами казахи считают, что конина помогает им усерднее «выбивать пыль из синего одеяла» (вот такая красивая идиома употребляется ими для описания виагропотребляющих процессов), то это уже прекрасно! Не стану спорить. Даже не упущу случая поесть конинки – заманчиво все-таки… Даже при моем твердом убеждении, что казашки настолько миловидны, опрятны, остроумны и свободны, что для достойной всяческих похвал неутомимости казахских мужчин может сыскаться и более простое объяснение. Не поэтому ли бешбармак рекомендуют есть именно вечером – чтобы реализовать ночью все возникшие после него фантазии?

Но делать нечего, конина у нас не всюду традиционна, да и встречается в продаже редко. Не беда, бешбармак из баранины в глазах казаха тоже имеет свои достоинства. Баранина – это мясо всегда свежее, хотя бы потому, что один баран – как раз один хороший бешбармак, чтобы всем гостям хватило. Казахская классическая кухня, кстати, тем и сильна, что никаких продуктов, кроме свежайших, не знает и знать не желает. В стаде скотовода-казаха всегда был дежурный баран, о котором дети знали, что если отца нету дома, а едут гости – режь именно этого барана. Не было гостей на твоем дежурстве – что ж, пасись дальше, привалили гости – не обессудь. У нас нет дежурного барана, но в Киеве есть дежурная Бессарабка, в Одессе – дежурный Привоз, а что в вашем городе – вы сами знаете лучше меня. Один из казахских рецептов бешбармака просто начинается словами «Поймайте молодого жирного барашка», но куда уж нам – достаточно поймать полтора килограмма молодой жирной баранины. Нарезали кусочками – и айда отваривать. На слабом огне, медленно, не торопясь. На 1,5 кг баранины – 2,5 л воды.

Сразу же в водичку бросаем зелень черемши, если найдете, пучок-другой, это по сезону. Если черемши нет – удвойте дозу зелени петрушки – не пучок, а два. Пряности простые, как мычание. Ложка перца черного, горошком, хороший корешок петрушки – вот, можно сказать, и все. Казахская кухня необыкновенно лапидарна и проста. Она незамысловата, но это не значит – невкусна. Более того, чувствуешь в ней некую природную естественность. Знаменитый кулинар Похлебкин объясняет это тем, что у кочевых казахов практически не было кухонной посуды, кроме больших котлов, в которых и варили бешбармак. Котлы эти не зря были большими, хороший аппетит в Казахстане в большом почете. Даже при дворах казахских ханов всегда были знаменитые спортсмены очень необычного вида спорта – обжорства. Очень часто на степных праздниках устраивали состязания, кто сколько съест. Выдающиеся едоки запросто съедали барана целиком. Народная память хранит рассказы о съедающих в одиночку жеребенка. К счастью, в казахских степях не водится слонов. Впрочем, может быть, именно поэтому и не водится? Мастерство едока – тоже великое искусство. Великий едок, по-казахски «етжемпес», знает, что мяса нужно есть гораздо больше, чем вкусной лапши, положенной к бешбармаку, и вместе с мясом непременно нужно есть жир, ибо чем больше съешь жира, тем больше сможешь съесть мяса. Современный автор пишет, что едок-новичок налегает на лапшу, третьеразрядник уже ест побольше мяса с тестом, второразрядник – мясо с жиром и немного теста, перворазрядник предпочитает вареное баранье сало, и четверо таких, как он, уговаривают барана целиком. Баран на двоих – удел мастера спорта, а заслуженный мастер спорта ради одного барана коллегу беспокоить не станет – сам управится. Все же прочее – то ли дела давно минувших дней, то ли преданья старины глубокой. Самое главное – есть побольше жира. Конский жир в этом смысле даже полезнее бараньего, поскольку не содержит большого количества холестерина.

А мы тем временем раскатаем пресное тесто: полкило муки, два яйца, полстакана воды и немножко соли. Тесто должно получиться очень крутое. А теперь раскатаем его в пласт толщиной в спичку и нарежем квадратиками примерно 5x5 см. Именно такая лапша идет в бешбармак. Отвариваем ее в бульоне, добавляем еще немного зелени – в общем, как у нас. Лапша тоже нужна, чтобы не сильно худеть. С мясом не растолстеешь. Толстый животастый казах, по мнению казахских поваров, растолстел не от того, что ест много мяса, етжемпесы – крупные, но стройные мужчины. Толстеют как раз от муки. Аккуратненько отвариваем лапшичку в этом самом бульоне. Не весь бульон пусть идет на лапшу, цвет это все-таки попортит, прозрачный бульон уже не получится. Отберем малость и в нем лапшу отварим, остальное сбережем прозрачным, ибо без бульона бешбармак есть не положено. С овощами у кочевников всегда было не ахти, а зерно они достаточно хорошо освоили – и пшеницу, и горный ячмень, и редкую в наших краях джугару. Используют его и на толокно, и на густые супы, этакое полупервое, полувторое, съел тарелку – и уже сыт. А подкисляют это варево кислым молочком – этот прием и мы в дальнейшем используем.

Все отварили – надо складывать. Хотя предварительно полезно еще и порезать на не очень большие кусочки готовое мясо, залить не очень большим количеством бульона и даже не отварить, а припустить в течение 5 минут с мелко нарезанным лучком (две луковки хватит), перцем и зеленью. Теперь готово совсем. Все очень просто, но настолько вкусно, что по-прежнему популярно у всех казахов. В том числе и у местных аналогов «новых русских» – «новых казахов», которым придумали забавное прозвище – «казановы». В контексте уже сказанного выше о пользе конины вполне логично… Впрочем, бараний бешбармак нам даже больше понравится. Как, по-моему, и говяжий неплох, а вот у казахов он считается второсортным. Не ценят они и бешбармак из козлятины (разве что кому врачи именно это мясо порекомендуют как целебное) – жир, видите ли, быстро застывает, прямо на губах, так что есть его еще можно, а вот закусывать им не так уж и приятно.

Как раскладывать – вопрос спорный. Казах выложит весь бешбармак на одно огромное блюдище для того, чтобы все с него и брали, у нас, скорее, стоит разложить по индивидуальным порциям: сначала выкладывается лапша, затем поливается жиром с верхушки бульона. Конечно, разогретым. По вкусу посыпается перцем, свежей зеленью, сверху горкой выкладывается мясо, а на мясо плеснуть немного бульона. Вот так и подается бешбармак. К бешбармаку обязательна чашка крепкого бульона, сор-пы. А в бульон стоит что-нибудь положить – будет вкусней. Например, резаные маринованные помидоры. Такой бульон – очень хорошее средство от похмелья. Можно добавить в бульон и молочные продукты, например айран, домашний кефир или простоквашу. А можно и курт, но где вы здесь его возьмете? – это великолепный продукт, соленый и, что интересно, сушеный творог. Твердые шарики, которые хранятся чуть ли не годами, и в любой момент их можно размочить и есть или грызть сухими, просто так. Добавим и мы в бульон кефирчика, получится действительно очень интересно.

Казахи говорят, что бешбармак сначала едят ушами (слушают бульканье в котле и ведут об этом разговоры, нагоняющие аппетит), потом носом (обоняют запах стоящей на столе вкуснотищи), потом руками и уж в последнюю очередь – ртом. Конечно, можно спокойно его есть при помощи вилки, как нам привычнее. Можно обойтись без ложки, припивая бульон из пиалы. Но не попробовать ли разок есть так, как едят его казахи? Руками. В этом нет ничего негигиеничного, конечно, если вы не имеете привычки ходить с грязными руками. Казахи, например, очень чистоплотны. Типичная ошибка – казахи называют это «есть по-русски», – это есть бешбармак двумя руками. Ни в коем случае! Только одной. Во-первых, потому, что казахи, хотя и не очень усердные, но мусульмане, а во-вторых, потому, что другая рука должна быть свободна для рюмки. Так что, с одной стороны, левая рука не используется для еды, потому что считается для мусульманина нечистой, а во-вторых, в левой руке можно держать рюмку водки, категорически исламом не рекомендуемой. Хотя и не запрещенной непосредственно пророком Мухаммедом уже потому, что спирт появился на нашей планете лет через сотню после встречи пророка с Аллахом, причем именно усилиями его единоверцев – арабских алхимиков. Вот такие своеобразные у казахов-едоков отношения с религией, и сейчас стол с бешбармаком без бутылки водки уже считается неприличным, что, наверное, не так уж похвально, но бешбармак другого алкоголя рядом с собой не терпит.

И напоследок. Любимая жена престарелого хана после долгих лет ожидания родила ему сына-наследника. Но случилось ужасное несчастье – только ребенка отняли от груди, он отказался есть. Какие бы ему изысканные блюда ни готовили ханские повара, он не брал в рот ни кусочка и таял на глазах. Непременно наведался бы в скором времени в ханскую юрту ангел смерти Азраил, если бы не пригласили к ребенку великого врачевателя, славу которого воспетый Ильфом и Петровым узун-кулак разнес по всей степи великой. Тот начал лечение с весьма своеобразной медицинской процедуры – потребовал, чтобы его оставили с матерью наедине. У какого-нибудь багдадского халифа на этом бы вся терапия и кончилась, началась бы хирургия, причем ампутацию головы неосторожного врача провел бы палач без всякого медицинского образования. Но у свободных степняков лекарю это сошло с рук совершенно безнаказанно – и правильно, а то бы не одна его голова полетела. Весь сбор анамнеза уложился в единственный заданный грозным голосом вопрос: «Кто отец? Отвечай, если хочешь, чтобы ребенок выжил!» Прекрасная ханша рассказала целителю всю правду. После того как стало очевидно, что старый хан малость опоздал со своей мечтой о продолжении рода, она зачала от молодого пастуха, чтобы хоть как-то порадовать супруга (разумеется, не этим своим деянием, а его результатами). «Тогда все ясно! – заявил обрадованный знахарь. – Пусть ест пищу своего отца, и все пойдет на лад. Принесите сюда бешбармак!» Перед дитем поставили блюдо этой простой еды, и – о радость! – ребенок очистил его моментально. И с тех пор рос не по дням, а по часам. Вот такая существует древняя казахская легенда.

Ингредиенты

1,5 кг баранины (мякоть), 0,5 кг муки, 2 яйца, 2 пучка петрушки, 2 корешка петрушки, 2 пучка черемши, 3 луковицы, 2 маринованных или соленых зеленых помидора, 1 стакан кефира.

ОВОЩНОЕ КАРРИ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ

Индия

Сегодня мы будем готовить блюдо одной из самых загадочных и романтических наций мира. Впрочем, Черчилль говорил, что называть Индию нацией – все равно, что называть нацией экватор. То-то они не договорились – на себя бы посмотрел: англичане, шотландцы равнинные, шотландцы горные, ирландцы-протестанты, ирландцы-католики, валлийцы, да еще у каждого более или менее заметного литературного персонажа то беркширскии, то йоркширский, то мэнский акцент. О кокни не говорю – хэто не хочень орошо, и хособенно реново, что хони хобид-чивые: вот так и говорят, где есть «х» в начале слова – пропускают, а где нет – добавляют. Впрочем, это только хорошо и для англичан, и для индусов, ибо еще Лев Николаевич Гумилев заметил, что одна-единственная нация в государстве живет обычно перед страшным концом его исторического существования. А Индия – как химия: широко простирает руки свои в дела человеческие. От йоги до шахмат, от пикулей до чая, от «Махабхараты» до «Камасутры» – ее места в мировой культуре никому не занять, больно уж просторным покажется.

В наших краях Индию знают давно. Афанасий Никитин был далеко не единственным путешественником, рассказавшим нам о ней, – еще триста лет назад в Астрахани было специальное подворье для индийских купцов. Правда, есть в русском языке слово «прохиндей» – Даль специально указывает, что это мошенник, который врет, что ездил в Индию и там постиг всяческие тайны. Типичный пример – Остап Бендер, помните: «Приехал жрец!» Правда, есть в нашем сознании и другой образ индийского гостя: «Не счесть алмазов в каменных пещерах, не счесть жемчужин в море полуденном, далекой Индии чудес!»

В общем, не чужая страна, совершенно не чужая. Вот лично у меня есть друг-индус, живущий здесь давно, женатый на девочке из села под Запорожьем. Когда он приглашает в гости друзей со своей далекой родины, они ему говорят: «Ашок, как замечательно твоя Наташа готовит индийскую еду -наши жены так не умеют!» Она даже на мамином огороде специальные индийские растения для этого выращивает. Горьким перцем Ашок даже хвастается – смотри, мол, Борис, попробуй, какая жгучесть, этот перец теща для зятя выращивала! Значит, можно эту кухню и нам освоить. Так что давайте приступим – готовим овощное карри со стручковой фасолью. Блюдо вкусное, простое, недорогое и, кстати, абсолютно вегетарианское.

Что же это такое – скажете вы, – как это – готовим карри? Карри – это готовая смесь, которую покупают в магазинах! В духе старого анекдота отвечу: «И вы правы!» Вот только брошу на сковородку, на которой уже подогрел полстакана растительного масла, две мелко нарезанные луковки и выдавлю два зубчика чеснока, пусть поджариваются до золотистого цвета. А пока поджариваются, я расскажу вам, что карри – это не одна-единственная смесь, а целый ряд блюд, приготовленных с этой смесью, и целый ряд вариантов этой смеси. Индия – страна пряностей, используются они в индийских блюдах очень щедро, причем пряности самые разнообразные. Скажу откровенно, расход пряностей в индийской кухне кажется нам – как бы поделикатней сказать – иногда немного излишне щедрым. Возможно, это потому, что пряности – растения для нас редкие и привозные – в Индии растут на каждом шагу и стоят гроши. Возможно, это потому, что в Индии острые пряности еще и помогают бороться с микробами, которые при несколько своеобразном отношении многих бедных индусов к гигиене сильно им досаждают. Ванну не все могут себе позволить, а ложку перца – пожалуйста! Индийская кухня очень пряная не только из гастрономических соображений – в жарком климате это вместо антисептики, южный микроб человека до костей обглодает, пока от северного он в первый раз чихнет. Кое в чем индусам повезло: их величайшая река Ганг течет по серебросодержащим породам, и в ее воде полно ионов серебра, а это великолепный дезинфектор, иначе бы там год без мора в летописи бы заносили… У нас ведь тоже не зря в святую воду именно серебряный крест кладут. Кстати, впервые этот эффект заметили воины завоевателя Индии Александра Македонского – солдат косили желудочные хвори, а офицерам хоть бы что, несмотря на то что подвергались одинаковым опасностям и даже пили-ели одно и то же. Оказалось, что причина этого проста: офицерам был положен серебряный кубок, а солдатам – бронзовый. Учитывая состояние нашего водопровода, советую присмотреться к индийскому опыту…

Вот оно, карри, 30 граммов, столовая ложка без горба, добавляем ее внатруску, прямо на сковородку, перемешиваем и держим минуты 3-4. Помимо всего прочего, карри придаст блюду красивый желто-коричневый цвет. Вне зависимости от ваших убеждений карри употреблять не бойтесь – получится совершеннейшее вегетарианское блюдо, даже по самым строгим понятиям. Кстати, что означает это сложное слово «вегетарианство» и откуда оно взялось? Слово оказывается, не такое древнее, ему и двухсот лет нет, его ввело в обиход британское Вегетарианское общество в 1842 году. Они и придумали это слово для членов своего общества, взяв за основу латинское слово vegetus, что означает «крепкий, здоровый, свежий, бодрый». Словосочетание Homo vegetus должно было означать духовно и физически развитую личность. Кстати, вегетарианцам время от времени удается убедить общество в том, что отказ от мяса делает их именно такими, и вегетарианство становится модным. В конце XIX века на некоторые должности даже трудно было устроиться, не предъявив справку о вегетарианстве – например, в машинисты мясоедов брали неохотно, если, мол, он такой изверг, что пожирает трупы убитых животных, то что стоит ему с рельс свернуть и поездом людей передавить! Потом это ушло – очевидно, не получило экспериментального подтверждения.

Пряностей в Индии много, в других странах их тоже хватает, а вот прижившиеся пряные смеси мы насчитываем единицами. Знали их даже древние римляне, причем речь не только о любимом им соусе «гарум» – не все компоненты которого мы согласимся положить в рот даже под угрозой штрафа, но и о более редких смесях, скажем, «суффимиги-ум москатум» – смесь для сладких блюд. Пряностей, которые входили в нее, уже нет в наших магазинах: ни коста, ни нарда, ни индийского ореха… А римлянам эта смесь нравилась, причем не меньше, чем знаменитое «вино Гиппократа», смесь для которого состояла из гвоздики, корицы, имбиря и «райских зерен» – что имели в виду римляне под этими словами, одному Богу известно! Я, правда, скажу, что если это смесь для глинтвейна, то она действительно продумана неплохо, если «райские зерна» – это бадьян, как раз то, что я делаю дома. Но античный мир сменился средневековым отнюдь не плавно, Римская империя рухнула под натиском варваров. Это была ужасная катастрофа, были потеряны многие знания – что уж говорить о секретах пряных смесей? Поэтому в Европе раннего Средневековья их практически не знали. Да и что говорить о культуре потребления пряностей в рамках кулинарии, где пряности использовались в основном для одного – чтобы протухшее мясо не так сильно пахло! Давайте не будем рисковать и обойдемся в этом блюде вообще без мяса.

Европейцы различают не так уж много видов вегетарианства. Сыроеды – которые едят только растительную пищу и, кроме того, не готовят ее. Обрабатывать что-либо для еды огнем сыроедам воспрещено, пищу они только режут. Но не вздумайте называть сыроедов строгими вегетарианцами – если уж сильно не хотите их ассоциировать со сказочными сыроедцами, не брезгующими и человечинкой, зовите их веганами. Строгие вегетарианцы, хотя это и несколько парадоксально, являются гораздо менее строгими ве-гератианцами, чем веганы – они едят только растительную пищу, но согласны варить ее и жарить. А еще есть более либеральное нестрогое вегетарианство нескольких видов. Общий их признак – допускаются продукты животного происхождения, кроме мяса. Есть, например, лактовегетарианцы – те, кто едят помимо овощей еще и молоко и молочные продукты. Это не уводит их в сторону от гуманных основ вегетарианства: молоко и молочные продукты можно получать от животного и не убивая его. Чуть сложней живут лактоово-вегетарианцы – по этому названию знающие древние языки без труда догадаются, что эти вегетарианцы, кроме молока и продуктов из него, едят еще и яйца. Лично мне известен ряд людей, которые не употребляют мяса, но охотно едят, кроме растительной пищи, молочные продукты, яйца и даже рыбу. Я бы их назвал лактоовоихтиовегетарианцами, но, по-моему, это слово, кроме меня, мало кто способен выговорить. Тем не менее раз люди есть, то и слово должно быть.

А теперь мы рубим на мелкие кусочки килограмм помидоров и добавляем к прочему. Помидоры тоже стали у нас компонентами пряной смеси. Мы ее называем аджикой, хотя к великолепной абхазской пряной смеси наша украинская аджика не имеет никакого отношения. Хуже, правда, она от этого не стала, но у нас, честно говоря, это уже и не пряная смесь, а готовый соус. Но в нашем блюде помидор- не компонент пряной смеси, а основной овощ, бросаем его в сотейник к луку и чесноку и туда же отправляем 850 граммов стручковой фасоли. Именно это – два основных компонента нашего овощного карри. В Индии они тоже прекрасно растут, а в Индии, да и вообще на Востоке, культура употребления пряностей, конечно, выше нашей. Правда, невелика эта заслуга для Индии, где пряности, как я уже говорил, растут испокон века. В Китае, где тоже тепло и с пряностями порядок, – своя пряная смесь усуньмянь или «пять специй»! Число «пять» для китайцев священно – и стихий у них не четыре, как в Европе, а пять: земля, огонь, вода, воздух и металл, которого в Европе в этом списке нет; и сторон света у них пять: восток, запад, север, юг и середина; специй, конечно же, пять. Есть сладкая усуньмянь и острая. И в ту и в другую входят корица, бадьян и гвоздика. В сладкую кладут укроп и солодковый корень – замечательное растение, которое входит почти во все тибетские лекарства. А в острую усуньмянь китайцы добавляют имбирь и острый японский перец хуауцзе, так и продают, готовую, заранее смешанную.

Не жалейте об отсутствии в этом блюде мяса – вегетарианское питание, в основном это признано, здоровью взрослого человека по крайней мере не вредит. С детьми сложней – похоже, что в период развития организма животные белки все-таки крайне желательны. Я уже не говорю о таких рьяных вегетарианцах, как супружеская пара из Майами, которых американское правосудие вынуждено было упечь в кутузку после смерти их пятимесячной дочери. Бедная девочка в момент смерти весила меньше, чем при рождении, питаясь исключительно фруктовыми соками и кокосовым молоком. Если людоеды более кровожадны, объясните Мне, чем именно… А вот взрослым вегетарианство не только разрешено, но и может благоприятного повлиять на их здоровье. Джордж Бернард Шоу на вегетарианской пище прожил девяносто четыре года. Когда ему минуло семьдесят лет, его спросили, как он себя чувствует, и он ответил: «Прекрасно, но мне докучают врачи, утверждая, что я умру, если не буду есть мяса». Прошло двадцать лет и девяностолетнего Шоу спросили: «Как ваше самочувствие?» – «Прекрасно! – ответил он. – Больше меня никто не беспокоит, те врачи, которые меня ругали, что я не ем мяса, уже умерли». Велика ли доля правды в этой шутке великого мастера парадоксов – вопрос сложный. В рацион большинства кавказских долгожителей умеренное количество мяса входит и, судя по всему, не причиняет никакого вреда их здоровью. А всем тем, кто доказывает, что мясоеды кровожадны и агрессивны, а вегетарианцы добры и гуманны, напоминаю еще об одном вегетарианце – Адольфе Гитлере, чтобы они сразу поняли, что разговаривать с ними неинтересно. Впрочем, дискуссия об абсолютной пользе или вреде вегетарианства бессмысленна, а об относительной – не доведена до конца. Надо еще долго разбираться.

Выкипела водичка? Подлейте, но чуть-чуть – овощное карри должно быть достаточно густым. А тем временем мы почистили две большие картофелины, порезали не очень крупно и, когда фасоль уже почти готова, бросаем туда и нарезанный картофель - не все же американскими томатами и фасолью баловаться, надо чего-нибудь и своего, родного… Ан нет, ошибаетесь, картошка тоже из Америки, да кто это сейчас помнит! Все наше, раз привыкли! Так же, как совсем уж наша грузинская пряная смесь хмели сунели, когда-то единственная из пряных смесей, которая была полностью всем доступна и во всех советских магазинах лежала – бери не хочу. Да и сейчас на базарчике можно ее отыскать – и самую простую, где четыре основных компонента: кинза, базилик, майоран и укроп; и более сложную, куда добавляют и пажитник, и сельдерей, и петрушку, и чабрец, и лавровый лист, и мяту. Кстати, учтите, что и туда, и туда перцу добавляют чуть-чуть – 2 процента от общей массы, а шафрана вообще самую малость. Шафран – пряность не только вкусная, не только красивая, но и безумно дорогая, так что и в карри если шафран и есть, то чуть-чуть. Но в любом случае перец и шафран для еды не надо резать. Некоторым индийским вегетарианцам это практически все равно и перец они есть не будут, потому что он красный, цвета крови, – так же, как они не едят по этой причине помидоры и свеклу. Но есть и более человечное основание для вегетарианства- моральные принципы. Вегетарианец гордо говорит: «Вот я и мои друзья животные! А друзей я не ем». Если задуматься об условиях содержания большинства домашних животных, о способах их убийства на бойне, действительно, может быть, и не захочется их есть. Так что не ешьте или не задумывайтесь. Знаменитый битл Пол Маккартни сказал: «Если бы на мясокомбинатах были стеклянные стены, все стали бы вегетарианцами». Думаю, что великий композитор и певец не совсем прав. Мясники на бойнях видят это все так же ясно, как если бы на бойнях были стеклянные стены. И еще с удовольствием пьют свежую кровь животных прямо кружками, считая это полезным для здоровья. И действительно, они обычно редкие здоровяки. Так что все не совсем однозначно, кроме того, что нежного маленького теленка, который лижет твою руку, действительно как-то жаль убить и съесть. Но не стоит забывать, что растения, которые едят вегетарианцы – тоже живые. Уже не говоря о том, что животных вегетарианцы, конечно, не едят, но зато они их объедают, пожирая их растительный корм…

Вот и картошка скоро уже будет готова. А ну-ка быстренько возьмем большой лимон и выжмем из него сок. Именно сейчас, когда все готово, добавим в карри лимонного сока. Кстати, а что ж это такое – карри? Из чего оно состоит? Точно о том карри, которое вы купили и сейчас используете, не скажу, а примерно все ясно. Во-первых, в карри содержится лист карри, растение, которое по-научному называется Мюррея Кёнига, отдельно его никогда не едят, но в карри он необходим. А еще одна обязательная составляющая карри – это порошок из корней куркумы. Если лист карри еще можно заменять пажитником, или фенугреком, как его иногда называют, то уж куркуму нельзя заменять ничем! Не только из кулинарных соображений, но еще и потому, что карри именно благодаря куркуме оказывается необыкновенно полезным для здоровья. Содержащееся в ней вещество куркумин – мощнейший анти-оксидант, он способствует заживлению ран, предохраняет печень от действия алкоголя и даже обладает достаточно ярко выраженным противораковым действием. Это доказано научными экспериментами. Так что индусы не зря едят карри, это не только вкусно, это еще и полезно, несмотря на то что в карри бывает довольно много очень острых и жгучих пряностей, например красного перца. Четвертый важнейший компонент – это кориандр, без него карри тоже практически не бывает. А вот все остальное – это оттенки, тончайшая нюансировка, ведь карри бывает всякий: восточно-европейский, грубоватый, и западно-европейский, более нежный. Основа карри, помимо уже названных пряностей, образуется имбирем, черным перцем, корицей, гвоздикой. В индийском и пакистанском карри компонентов еще больше – идет в карри и зира, и чеснок, и кардамон, и мускатный цвет, и все виды перца. Понятно, что карри получается очень разным: в селе любят одно карри, в городе – другое. А в самый тонкий, южно-азиатский карри входят и базилик, и калган, и мята, и фенхель, и малоизвестное у нас растение гарциния, не говоря уже о асафетиде – диковинной пряности с запахом козла, нажравшегося чеснока. Есть отдельное карри для мяса, есть для рыбы, для риса, есть карри для овощей – сюда лучше его использовать, а если не найдете, берите какой есть, вкус все равно получится хороший.

Правда, ароматно пахнет? Даже нет особого желания добавить сюда еще и мясо, тем паче что миллионы индусов, придерживающихся вегетарианства из религиозных убеждений, никогда этого не делают и прекрасно себя чувствуют. А вот трудно ли человеку стать вегетарианцем – вопрос сложный. А что, собственно говоря, мы есть от природы? Вот, например, обезьяны, которые достаточно похожи на человека, независимо от того, произошел он от них или нет, и питаются плодами и не отказываются от мяса. Они не хищники и не вегетарианцы, они плодоядные. Один из мощных критериев на этот счет – длина кишечника. У хищников короткий кишечник – всего в три раза длиннее тела. У травоядных кишечник бывает в 20-28 раз длиннее тела, у плодоядных – в 6-10 раз, у человека – в среднем в 8. Все, приговор произнесен – мы плодоядные. Мы не отказываемся от мяса как лакомства. Такова наша природная испорченность, и сможем ли мы ее преодолеть в будущем – не знаю, хотя это возможно. Возможно, действительно правы те, кто говорит, что так же, как мы сейчас удивляемся людям, которые ели других людей, когда-то будут удивляться людям, которые ели или едят животных. А может быть, и не будут: будущее все равно дело темное. Во всяком случае, целый ряд религий запрещает или ограничивает потребление мяса. Иудаизм и мусульманство требуют есть мясо, полностью лишенное крови. Если подходить к этому строго, мясо, вообще говоря, есть нельзя. Но практика этих религий допускает употребление мяса. Несмотря на многочисленные рассуждения о пользе вегетарианства и опытов, доказывающих эту пользу, люди почему-то на вегетарианство переходить все целиком не хотят. Почему – это загадка. Лично мои подозрения заключаются в том, что есть люди, которым вегетарианство больше идет, и есть люди, которым вегетарианство все-таки неприятно. И каждый человек принимает по этому вопросу свое решение, выбирает для себя. Давайте, что ли, уважать чужие мнения и решения. Не надо насмехаться над вегетарианцами – им так вкусно, и выходит, что это вы ругаетесь из зависти. И не верьте инвективам вегетарианцев-фанатиков, которые без проклятий в адрес окаянных мясоедов слова сказать не могут – это они не животных любят, а себя, таких хороших, вот и разоряются, чтобы все их великие достоинства заметили.

Ну а теперь добавим в наше карри побольше резаной зелени, лично мой совет – петрушка и кинза – и подадим к столу. Вроде бы и сложное блюдо, а готовится быстро. Индийский общепит не такой, как наш. В мелких харчевнях то, что вы закажете, готовится буквально на ваших глазах и быстро, пока вы не передумали и не ушли в другую харчевню. Там несвежего не едят – во всяком случае, больше одного раза, его тоже мало кто переживает.

Вот мы и приготовили блюдо величайшей демократии мира, страны, где выдумали цифры и шахматы, страны великих программистов, успешно конкурирующих с коллегами из гораздо более развитых стран, включая Россию и Украину, страны музыкального и целомудренного индийского кино… Да мало ли еще чего можно вспомнить? В Индии придумали массу толковых вещей, и чем больше таких вещей мы освоим, тем лучше. К овощному карри это тоже относится. Ешьте на здоровье, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

30 г карри, полстакана растительного масла, 2 луковки, 2 зубчика чеснока, 1 кг помидоров, 850 г стручковой фасоли, 2 большие картошки, 1 лимон, петрушка, кинза, соль.

ЦЫПЛЕНОК ПО-НОВОГВИНЕЙСКИ

Сегодня у нас в работе рецепт необыкновенно редкий и изящный – хотя бы потому, что трудно представить себе точку, географически более далекую от наших краев. Это рецепт с острова, а остров – он иной уже в силу своей замкнутости, он, как горы, – тоже часть суши, тоже окруженная, только водой, а не другими горами. На островах все не так. На острове Мэн около Англии водятся бесхвостые кошки, которые не боятся воды, а, наоборот, охотно плавают. На острове Уайт, не так далеко от острова Мэн, растут заросли бамбука – кто бы поверил, а между прочим, чистая правда! На Канарских островах жители разговаривают свистом, как канарейки, хотя название островов произошло не от птиц, а от собак – по-латыни «канис». На острове Гренландия свой парламент, и он недавно законодательно запретил вождение в нетрезвом виде собачьих упряжек. Впрочем, остров ли Гренландия? Два миллиона квадратных километров, пятая часть Европы. Самый большой в мире остров, он же, возможно, самый маленький в мире континент – как географы договорятся. Еще в «Детях капитана Гранта» у Жюля Верна не верили в прочтение записки, говорящей, что Грант потерпел крушение в Австралии. «Там написано «контин», а Австралия не континент, а остров» – говорили опытные моряки того времени. Помните, Паганель с трудом их успокоил, говоря,что лучшие географы уже стали называть этот остров – он был согласен с этим – австралийским континентом. Но раз уже решили, что Австралия – это континент, а Гренландия – остров, хоть и самый большой в мире, то уж место, где готовят это блюдо, точно остров, потому что он как раз второй по величине в мире после Гренландии. Цыпленок по-новогвинейски!

Новая Гвинея – островок ничего себе. Где-то на четверть больше Украины. Хотя население там всего миллионов пять, но, судя по нашим демографическим данным, тут-то мы их и догнать можем – их население растет, еще совсем недавно три миллиона было, а о нашем вы сами знаете… Почему он именно Гвинея? Как имя города Дженне, торгового центра африканской средневековой империи Гана, добралось к антиподам? В общем, довольно просто. Сначала португальцы, начавшие активно приторговывать с жителями Дженне бусами и живым товаром, назвали сопредельные земли Гвинеей – похоже на Дженне не очень, но это все нюансы произношения, бывает и почище. То, что, скажем, роскошное испанское название города Вилья Санта-Мария де лос Буэ-нос Айрес в устах американцев давно превратилось в Бай-рес – им даже Буэнос-Айрес произнести лениво, чуингам мешает лишний раз рот раскрыть, – нас уже и не удивляет. Так что же странного, что из имени города Дженне образовались названия сразу трех стран – Гвинеи, Экваториальной Гвинеи и Гвинеи-Бисау? Совершенно ничего, и даже нет ничего удивительного, что и четвертая страна в итоге к ним присоединилась. Все было совершенно банально – сначала португалец Жоржи ди Минезиш оказался таким скверным штурманом, что проскочил Молуккские острова, к которым, собственно, и собирался, и уткнулся в большую, неведомую доселе землю, которую назвал землей Святого Георгия (видите – и тут возникла бы масса тезок, от Грузии до штата Джорджия, о Москве и Великобритании даже не говоря). А потом другой португалец, Иньиго Ортис де Ретес, переименовал открытие коллеги, поскольку населяющие эту землю папуасы показались ему похожими на жителей той самой африканской Гвинеи. Сходство несомненно, даже исходя из названия «папуас» – по-малайски это означает «курчавый», а негры Центральной Африки тоже отнюдь не длинноволосые блондины. Так возникло на планете четвертое государство, включающее в свое название слово «Гвинея» – Папуа – Новая Гвинея. Оно занимает половину острова, а вторая половина сейчас принадлежит Индонезии. Папуасам все равно – границу по джунглям не очень-то проведешь, контрольно-следовая полоса не выкопана, служебные собачки не ходят, хочешь нарушать – нарушай, если не боишься, что съедят. Кто съест? Об этом чуть позже.

Едят ли папуасы цыплят? А почему нет? Свиней они едят настолько активно, что свинья у них уже не столько еда, сколько что-то вроде разменной монеты, хотя и достаточно крупной. Даже в наше время, когда многие папуасы уже перешли от набедренных повязок или их отсутствия к относительно современной одежде, они дополняют ее древним атрибутом – бамбуковым галстуком. Очень уж удобно: пересчитал палочки в нем – и сразу узнал, сколько у твоего собеседника свиней, богатый он человек или не очень. За свиней в Новой Гвинее можно купить все – в том числе и то, что мы обычно не покупаем, во всяком случае, в явном виде. Власти новогвинейской столицы Порт-Морсби лет тридцать назад даже издали специальную инструкцию, в которой определялся выкуп за жену: если она выходит замуж в первый раз – 240 долларов и 5 свиней, если во второй – 20 долларов и 2 свиньи, третий раз и больше – бесплатно. Какие уцененные женщины нас в основном окружают – это же подумать страшно! А кандидаты наук, наоборот, непомерно дорогие – слышали, небось, сколько диссертация стоит? А в Новой Гвинее зарезал 5 свиней, устроил для своей деревни пир – и тебя уже называют «человеком со степенью»! Так что раз уж жирную и плохо хранящуюся в тропических условиях свинину там едят, почему бы и не отведать папуасам полезной и диетической курочки, которая, кстати, родом из краев совсем неподалеку – Юго-Восточной Азии? Вы им только дайте, а они уж съедят как-нибудь – впрочем, как и мы. Так что давайте возьмем хорошего бройлера и разделаем на небольшие кусочки.

Думаете, папуасы только цыплят едят? Едят они и цыплят, и свиней, и всевозможную дичь, и, как деликатно писал Толкиен о троллях, кое-кого еще. В 50-х годах великий медик Карлтон Гайдушек получил Нобелевскую премию за разгадку тайны болезни куру – «веселой болезни». Человек вдруг начинает смеяться, на его лице застывает идиотская улыбка, и так до самой смерти, которая не заставляет себя долго ждать. Гайдушек долго искал возбудителя этой болезни, пытался определить пути ее перехода от человека к человеку, а было это трудно по одной простой причине: инкубационный период этой болезни длится десять – двадцать лет. Ты уже заражен, ты уже обречен и никто в мире тебя не вылечит, лекарства от этой болезни нет – а ничего не заметно! И только его необыкновенное терпение позволило ему дождаться, когда зараженная лабораторная обезьяна через десять лет действительно заболела. Но как же заражались люди, а не обезьяны? Можно было заразиться одним путем: вирус скрывается в ткани мозга, и только через нее от человека к человеку передается. Вы догадываетесь как? На похороны папуасы предпочитали не тратиться – зачем добру пропадать, у них, папуасов, так не принято. Вот и заражались из поколения в поколение во время погребальной трапезы. Правда, один отрадный момент в этом есть, вскоре эту болезнь удалось свести на нет очень простым путем. Запретили их экзотический способ похорон близких людей, и папуасы подчинились запрету. Интересно-то как! Папуасы подчинились, когда им запретили нечто вредное, а есть народы, которым запрещай не запрещай, все едино. Но в итоге папуасы стали есть цыплят, так что попробуем цыплят и мы.

Аккуратненько обжарим кусочки цыпленка в сливочном масле до румяной корочки. Эта процедура вроде простая, но сколько всего для нее нужно! И нож, чтобы цыпленка разрезать, и сковородка, чтобы это все поджарить… Откуда это все у папуасов? И как же по-папуасски нож? Знаете как? Нож по-папуасски ножа, топор по-папуасски топор, лопата – лопата. А откуда же такое поразительное сходство с русскими словами, неужели случайное совпадение? Ан нет, все это один и тот же замечательный человек: Николай Николаевич Миклухо-Маклай. Миклухо-Маклай был интереснейшим человеком с достаточно красочной биографией – достаточно сказать, что женат он был на дочке губернатора австралийского штата Новый Южный Уэльс – не совсем рядовая родня для русского этнографа. Брата его хорошо знают любители морской истории, он командовал российским броненосцем «Адмирал Ушаков» в Цусимском бою и погиб в этом сражении, но больше всего, конечно, мы знаем Николая Николаевича. Великого ученого, убежденного сторонника того, что все люди в чем-то главном похожи, и поэтому высадившегося на опаснейший берег Новой Гвинеи, где уже пропало без следа несколько экспедиций, причем хорошо вооруженных. Высадился, не имея никакого оружия – просто вышел из шлюпки, лег на берег и заснул. Папуасы увидели: человек не боится, значит, и зла не желает. Правда, такие методы сейчас отошли в область преданий. Мы, белые люди, цивилизованней папуасов, мы без труда можем человека, о котором точно знаем, что он безопасен, съесть и пуговицы выплюнуть. Можем купить у папуасов всю землю их страны за две сигары, нож и ситцевый платок – вот ровно столько вождям и заплатили, и они привыкли к такой коммерции и к таким отношениям. А жаль, в папуасской методе общения что-то было… Теперь она забыта, и папуасы относятся к нам так же, как мы к ним. При провозглашении независимости Папуа – Новой Гвинеи первый президент этого государства Абуахаи вручил премьер-министру Австралии все то, что когда-то заплатили белые люди за эту землю. Две сигары, нож и ситцевый платок. Не знаю, насколько это все было нужно австралийскому премьеру, но не хотел бы я оказаться на его месте.

А теперь нарежем кубиками немножко свиного шпика. Примерно на 1 кг цыпленка – 150 граммов шпика будет в самый раз. И тут же выдавим четыре зубчика чеснока. Шпик, чеснок и стакан водички – все это бросаем с уже обжаренным цыпленком в сотейничек и тушим минут 30-40. Вот так и делают папуасы, свиньи у них есть, и это, как уже было сказано, главное их домашнее животное. Угощение для деревни – свинья, приданое – свинья, необходимый взнос, чтобы занять общественную должность – тоже свинья. Вообще говоря, гражданам Украины должно быть приятно сознавать, что есть еще один народ, который так уважает свинину и так любит сало. В этом плане папуасы – украинцы Океании. Или, наоборот, мы папуасы Европы – поди разбери… Думаю, что не раз Маклая угощали на своих пирушках таким вот замечательным блюдом и были очень рады, что могли что-то предложить человеку, который приехал так издалека. Нет, папуасы ничего не знали о Российской империи, об Украине тем паче, хотя родовое имение небогатого помещика Миклухо, предок которого любил ходить в малахае и получил из-за этого чуть искаженное прозвище «Маклай», не так далеко и от наших краев. Они спросили у него, откуда он пришел, и Маклай ответил: «Моя страна далеко-далеко, вон там…», показав рукой вдаль, на север. Папуасам стало все ясно – они решили, что человек с белым лицом пришел к ним с Луны. Так они и стали его называть – «Кааран Тамо» – «Человек с Луны». И обратите внимание, не подняли никакой паники и никакого неумеренного ажиотажа. Как и положено человеку с другой планеты, он принес с собой вещи, которых не было у папуасов: нож, топор, лопату. Вот и появилось папуасское слово «ножа». Иногда говорят «ханда-нангор-ножа» – «новое оружие нож». И слово это пришло на далекую Новую Гвинею именно из русского языка.

Теперь время добавить к животным продуктам растительный гарнир - хоть ты в Новой Гвинее, а человек устроен примерно так же, это Миклухо-Маклай достаточно убедительно доказал. Растительность на Новой Гвинее буйная, настоящая тропическая. Кстати, знаете ли вы папуасский язык? Не знаете, и никто не знает, там не один язык, а больше тысячи – чуть меньше пятой части всех языков, которые есть на планете Земля. В каждой деревне свой язык, трудно путешествовать через джунгли, разве что по неотложным нуждам – например, когда нужно родить ребенка. В свое время в самых диких местах Новой Гвинеи обычай на этот счет был такой: нужно прокрасться в чужую деревню, подслушать имя какого-нибудь человека и этого человека убить, только тогда родить ребенка и дать ему имя этого человека. Вот такая была у папуасов своеобразная экологическая защита – чтобы людей не было слишком много. Теперь традиция видоизменилась: счастливый папуас-отец перед рождением ребенка просто берет видеокассету с каким-нибудь боевиком, протыкает ее копьем и закапывает в землю. Вот и все в порядке: закопал, скажем, кассету с «Терминатором» – можешь называть ребенка Арнольдом. Пользы для экологии никакой, зато хотя бы без зверств. Надо все-таки помнить, что мы находимся в местах, где даже пришлось запретить показ знаменитого боевика «Молчание ягнят» – чтобы не наводил на не очень хорошо забытые воспоминания. А что до сих пор творится в джунглях центра огромного острова, из которого мы более или менее знаем только прибрежную полосу (перевал Кассем – самый удобный путь через горный хребет, занимающий всю середину острова, – европейцы не так уж давно и прошли) – об этом лучше не сильно задумываться. Недавно открыли очередное племя, в джунглях их тьма и некоторые до сих пор нам не известны, и что же оказалось излюбленным деликатесом тамошних гурмэ? Кончик носа. Сами понимаете чей.

Кстати, не будем уточнять, на каком именно языке, но скажите, как же по-папуасски будет «зеленый»? Цвет такой… Не знаете, так подумайте – это вопрос «Что? Где? Когда?», вы должны догадаться, даже не зная папуасского языка. Не можете? А ведь все очень просто. У папуасов все вокруг зеленое: вокруг тропический лес, вокруг буйная зелень – и то, что зеленое, не нужно называть как-то особо. А вот что не зеленое – другое дело. В папуасском языке нет слова «зеленый», поэтому папуасам, наверное, труднее было бы объяснить, что для этого блюда на одного цыпленка нужно четыре, а то и пять зеленых бананов. Им нужно сказать «немножко недозрелых». Бананы в Новой Гвинее не проблема – там растут травки и похлеще – например, трава путянг, твердыми и острыми листьями которой папуасы бреются. Даже если добираться до папуасских деревень в джунглях станет намного легче, похоже, что фирма «Жиллет» не сильно от этого разживется.

Возьмем эти бананы, почистим и разрежем каждый бананчик примерно на четыре части. Отлично! Добавим черный молотый перец, соль, поставим сотейник на слабый огонь, и пусть тушится еще минут 10-15. Вообще говоря, папуасам такое лакомое блюдо доставалось нечасто. Это мы можем себе позволить его без особого труда. А папуасы любой личинке, любому червячку были рады и съедали его с удовольствием. Конечно, ранее просвещенные европейцы смеялись над наивными и невежественными дикарями, а теперь сами потихонечку научились употреблять в пищу кузнечиков. Сам видел в роскошном универмаге в Брюсселе кузнечиков в шоколаде. Говорят, что действительно вкусно и питательно. Но это еще не все, что мы позаимствовали от папуасов. Одним из серьезнейших бедствий человечества является, как бы поделикатней сказать, бытовые отходы. В Голландии на каждого человека приходится примерно полторы свиньи. Они не только едят и толстеют, но и делают то, что делают все животные после еды. А ведь у свиней, так сказать, отходы их производства на удобрения не годятся. Куда девать – огромная проблема! Придумали – разводят на этом, как положено, мух, а их личинки – это почти чистый белок. Сами не едим, так можем скормить хотя бы тем же свиньям. Вот так в природе все должно быть устроено – чтобы ничего не пропадало зря. Папуасы знали это лучше нас. Они слишком зависели от природы, слишком были уязвимы. А мы тем временем нарежем зелени – как бы папуасам объяснить, что это такое, раз у них нет зеленого цвета? В общем, нарежем растение, которое характерно никаким для папуасов цветом. Ну, таким, как все. Можно петрушку, можно укроп, а еще лучше и то и другое.

Что с зеленью делать? Да посыпать готовое блюдо, наверное, вы и так поняли. Изучил же Миклухо-Маклай папуасский язык, не имея ни словарей, ни аудиокассет, ничего. Просто, когда его разбудил какой-то человек, он показал на себя и сказал: «Маклай! Маклай!» Человек подумал, показал на себя так же и сказал: «Туй». И оказалось, что это действительно его имя. Так папуасы знакомились с европейцами, привыкали к их присутствию. С Маклаем это было проще, а во время Второй мировой войны сражения добрались и до этих мест, японцы рвались к Порт-Морсби и остановить их удалось с величайшим трудом. Впрочем, папуасы даже научились извлекать из шумных ссор белых и желтых людей определенную пользу – когда на джунгли падал сбитый самолет, там столько всякого полезного в хозяйстве можно было найти, что просто папуасская душа радовалась! Когда боевые действия закончились и самолеты перестали падать на джунгли, они сначала очень огорчились, а потом придумали, что делать: стали строить из дерева и бамбука деревянные самолеты – авось настоящие самолеты увидят их с высоты, подлетят посмотреть и разобьются! Нынешние папуасы уже больше разбираются в авиации, да и в бытовой технике – вертолет, например, они называют «миксер Иисуса Христа». В папуасском словаре Маклая такого слова явно нет, но очень многое есть – Маклай был более чем квалифицированным этнографом, антропологом, лингвистом, и его словарь папуасского языка имел огромную научную ценность. Но вот не знаю, было ли в этом словаре слово, используемое папуасами для описания этого блюда. Как по-папуасски «цыпленок с бананами»? Впрочем, что его описывать да в словари вносить – его есть надо.

Посыпали зеленью- и подаем на стол. Очень оригинальное блюдо, очень красивый вкус: стоит только его попробовать – и сразу убеждаемся, что, несмотря на совершенную внешнюю непохожесть, что-то папуасов с нами роднит. Им тоже нравится цыпленок с бананами. Хорошая кухня смягчает нравы, улучшает настроение и сближает людей. Может быть, именно потому нам надо изучать кухню друг друга. Приготовим это блюдо, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 цыпленок, пачка сливочного масла, 150 г шпика, 4 зубчика чеснока, 5 зеленых бананов, соль, перец, зелень.

СВИНИНА ПО-КИТАЙСКИ

Ни чифань ла ма! В переводе с китайского: «Вы уже поели?» Так китайцы здороваются, и это уже говорит о том, как много значит в их жизни китайская кухня, существующая как совершенная и уникальная кулинарная система не менее трех тысяч лет – именно таков возраст бронзовых горшков, ножей, кухонных досок, черпаков и прочей кухонной утвари из археологических раскопок в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в 770 году до нашей эры, когда со времени первой олимпиады прошло шесть лет, Афины были жалкой деревушкой, а Рим не существовал вообще, в эпоху Чуньцю, «Весны и Осени», в Китае были уже публичные рестораны, в которые каждый мог прийти и поесть за деньги – причем блюда китайской кухни! Надо же, а у нас они только сейчас появились… Китайская история помнит и гениальных поваров, ставших министрами за вкусно приготовленный императорский обед, и несчастных неудачников, преданных мучительной казни за то, что недосолили или переперчили. Легенда сохранила испытания для желающих стать императорскими поварами – например, приготовить вкусное блюдо из трех равных частей: какого угодно продукта, соли и воды.

Не знаете, как это сделать? Не быть вам императорским поваром. А ведь многие справлялись – в штате дворцовой прислуги одного из императоров династии Хань трудилось днем и ночью триста сорок два специалиста по рыбе, триста тридцать пять экспертов по овощам, сто десять виночерпиев, тридцать мороженщиков и, верьте или не верьте, шестьдесят два человека по соли – это все помимо ста шестидесяти двух первоклассных поваров, занятых исключительно разработкой и приготовлением новых блюд. Они все знали, как сдать вступительный экзамен. Надо просто сварить в соленой воде яйца – через скорлупу соль все равно не проникнет.

Уже тогда китайская кулинария сформировала уникальные требования к своей кухне – все блюда в ней должны быть не только вкусными, но и полезными, а лучше – лечебными. В рецептуре китайских блюд большинство пряных трав является по совместительству лекарственными. Не зря в Древнем Китае профессии лекаря, фармацевта и повара обычно совмещались. Ресторан, в котором подают блюда из лекарственных трав, – и в современном Китае не диковинка. Думается мне, что в этом нет ничего удивительного – скорее, следует удивляться тому, что у нас это не так. У нас скажут: «Не пойду в ресторан – что-то плохо себя чувствую», а от китайца скорее можно услышать: «Что-то прихворнул, надо сходить в ресторан – полечиться». Впрочем, большинство китайских блюд полезны для здоровья, об этом свидетельствуют тысячелетия существования китайской кухни. Давайте и мы познакомимся с замечательным китайским блюдом – свининой с зелеными помидорами!

Первым делом возьмем кусок свиной мякоти, примерно 1 кг, вымочим в молоке, а потом нарежем его на небольшие кубики. Китайцы едят палочками, нож к такой еде обычно даже не сервируется, поэтому блюдо крупным куском – редкость в китайской кухне. Зато уж резать продукты китайские повара научились виртуозно – в виде зернышек, соломки, колосков пшеницы, лепестков хризантемы и даже без труда вырезают из продуктов фигурки птиц, рыб, цветов и драконов. Дракон для китайца – реальный зверь, не более сказочный, чем для индуса тигр или для нас медведь, да и есть они на самом деле. Китайский аллигатор – вылитый сказочный дракон, вот только летать не умеет. Если быть совсем точным, летает только сверху вниз. Затащи его на Великую Китайскую стену и брось – обязательно полетит. А блюдо с феноменальным названием «Битва тигра с драконом» уже известно всему миру. Правда, не только дракона, но и строго охраняемого аллигатора для этого блюда резать не придется – оно готовится из кошатины пополам со змеятиной. Какой тигр, такой и дракон! Едят китайцы не только кошек – слышал я историю о наших туристах, которые пытались выяснить у официанта, что же он собирается им скормить. «Му-му?» – объяснялись они с ним как могли. Он отрицательно покачал головой. «Хрю-хрю?» – та же пантомима. «Куд-куда?», «Га-га-га?», «Бе-е-е-е?», «Ме-е-е-е?»-та же история. Наконец официант то ли сжалился, то ли понял, и произнес: «Ванг-ванг!» Это туристов не испугало, и они с удовольствием съели предлагаемое блюдо. Хорошо, что они не знали, как переводится «ванг-ванг» с китайского на русский – «гав-гав». То-то говорят, что трудолюбивому и аккуратному китайцу можно доверить любую руководящую должность, кроме поста директора зоопарка – редких зверей он съест первыми, да и остальные не заживутся… Зато можно с уверенностью сказать, что китайская кухня символизирует всевластие человека над природой. Недаром старинная китайская кулинарная мудрость гласит: «Для хорошего повара годится все, кроме Луны и ее отражения в воде». Впрочем, это пока китайская космонавтика развивается. Вот долетят китайцы до Луны – и держись, наш единственный спутник!

Возьмем эти кубики и обсушим салфеткой. Потом свинину можно запанировать яичным белком. Когда пожарите такую свинину, она будет похожа на куриное белое мясо. Китайские кулинары считают, что «се» – цвет и вид блюда так же важен, как «сян» – аромат и «вэй» – вкус. Если свинина у китайского повара похожа на свинину, могут подумать, что он просто не готовил ее вообще. Она у него будет похожа на курицу, на тунца, на красную рыбу или на лягушачьи лапки, и только потому, что она не похожа на свинину, вы можете догадаться, что это свинина. Правда, по этой же причине вы можете заподозрить, что это мясо носорога, моржа или райской птицы, потому что представления не имеете, на что оно похоже. Свинина с ароматом рыбы, говядина с фруктовым вкусом, кисло-сладкие огурцы – вполне привычные для китайцев блюда. Наше нежелание есть свинину и курятину с ароматом рыбы, возникшим из-за того, что на свинофермах и птицефабриках их кормили перед убоем рыбной мукой, китайцы просто не поймут. В этом плане они народ настолько отсталый, что указывают в названиях блюд не только возраст утки или курицы, но и каким кормом эту птичку откармливали. Да, не зря Сунь Ятсен говорил: «Поговаривают, что мы отстали от Европы на три тысячи лет? Может быть, но европейская кухня на три тысячи лет отстала от китайской…»

Итак, обвалять кусочки свинины в яичном белке, затем запанировать в кляре. Китайцы часто используют для этого крахмал, они предпочитают, чтобы панировочная мука была максимально нежной и мягкой. Попробуем и мы, причем не торопясь – китайцы относятся к еде настолько серьезно, что в их языке нет слова «перекусить». И самого понятия такого нет. Как можно – пища дается Небом! А нам, янь-гуй, то есть заморским чертям (так в Китае испокон веков называли иностранцев), следует помнить, что китайская трапеза – еще и приобщение к культуре страны, и любой китаец придает этому огромное значение. Не обижаетесь за чертей заморских? Право, не стоит – и мы называли жителей Германии немцами, хотя они совершенно не немые, просто нас плохо языкам обучали. Да, были времена, когда китайские богдыханы не принимали подарков от европейских владык, пока им не сообщали, что это не подарки, а дань. Действительно, трехсот лет не прошло с тех пор, как какой-то богдыхан казнил своего придворного, в недобрый час сообщившего ему, что Англия находится на острове – за распространение слухов столь же ложных, сколь и бессмысленных. Но и Китай не чужд прогрессу, и уже как-то неудобно писать в документах туристских компаний: «Благодаря проведенной нами большой рекламной кампании, в этом году нашу страну посетило гораздо больше уважаемых заморских чертей, чем в прошлом». Теперь приезжих называют «гокэ» – гостями страны. Так что достижения налицо.

А теперь настало время зеленых помидоров. Уже ясно, что это блюдо не древнекитайской кухни, помидорам здесь не более пары сотен лет – кстати, обычный красный помидор для китайцев десерт, подается в конце трапезы, причем обязательно с сахаром. Зеленый помидор для этого блюда лучше всего маринованный, можно просто соленый из бочки, но главное, он должен быть плотным и остреньким. Есть два признака, которые могут вам подсказать, что китайская кухня в некитайском ресторане ненастоящая: во-первых, слишком жирная – с китайскими блюдами этого не бывает, во-вторых, слишком пресная. Сычуаньская кухня, например, так остра, что нужно ее специально адаптировать для европейцев. Иначе после первого же куска придется выпить три литра воды и убежать к врачу. И это при том, что по сравнению с кухней провинции Хунань сычуаньская кухня еще мягковата. Китайцы в характерной для них манере говорят: «Сычуаньцы не боятся острого, а хунаньцы боятся неострого». Впрочем, еще чеканнее афоризм о гуаньдунской кухне: «В ней едят все, что летает, кроме самолетов, все, что движется по земле, кроме тракторов, и все, что плавает, кроме подводных лодок». И что же это, господи, нужно есть, чтоб удивить своим пищевым разнообразием не остальной мир, а других китайцев? Нам, наверное, будет привычней цзянсу-чжэнцзянская кухня, где любят все готовить на пару, особенно рыбку. Легка и нежирна также шаньдуньская кухня, специализирующаяся не только на рыбе и морских гадах, но и на невероятном разнообразии овощей. Особого внимания заслуживают шаньдуньские супы – например, прославленный суп из ласточкиных гнезд. Если не любите есть глину, не экспериментируйте с гнездами наших ласточек – знаменитая изготовительница гнезд для супа салангана никакая не ласточка, а стриж, а ее знаменитые гнезда, состоящие из водорослей и молоди рыбы саргана, склеенных ее слюной, судя по всему, и есть самый дорогой пищевой продукт – куда там черной икре!

Бросаем запанированное мясо на сковороду обжариваться в растительном масле на предельно сильном огне, в китайском стиле. Интенсивно помешивайте, чтобы получалось быстро, но не пригорало. Помидоры уже нарезаны кубиками, помельче, чем свинина. Кстати, крайне рекомендую предварительно прожарить в масле несколько горошин душистого перца и корешок имбиря, это придаст дополнительный аромат готовому блюду. Китайская кухня необычайно богата приправами, даже основных вкусов у китайцев не четыре, а пять: к нашим четырем привычным они добавляют острый, он у них отдельно. Сладкое у них олицетворяла патока, горькое – вино, соленое – конечно, соль, кислое – уксус, а острое – именно имбирь. Впрочем, у них и сторон света было пять: север, юг, запад, восток и середина; и основных стихий пять – вода, земля, огонь, воздух и металл, и традиционный китайский звукоряд базируется на пяти основных нотах, а не на семи, как у нас. Да и основная приправа китайской кухни носит имя усянмянь – «пять специй». Правда, как и индийский карри, усянмянь существует в разных вариантах – для одних блюд это анис, корица, фенхель, сычуаньский перец и гвоздика, для других анис заменяют бадьяном, а корицу кассией… В Китае всего много! Особенно китайцев. Расхожая китайская мудрость с марксистским оттенком гласит, что планирование роста населения невозможно, покуда орудия его производства остаются частной собственностью. Впрочем, и с марксизмом фольклор не церемонится, провозглашая, что коммунист – это тот, кто читал классиков марксизма-ленинизма, а антикоммунист – тот, кто понял прочитанное. Появление таких афоризмов не удивительно, после того как в период «культурной революции» на улицах висели плакаты: «Лучше опоздавший пролетарский поезд, чем точный капиталистический», «Лучше отсутствие социалистических продуктов, чем наличие капиталистических», «Родители – самые близкие люди, и все же их нельзя равнять с председателем Мао и компартией», «Борись за каждую секунду, днем и ночью, в солнце и дождь» и даже чудо китайского агитпропа «Превратим желудок каждого китайца в маленький заводик по выработке удобрений!» Что они там еще собирались специально превращать? Впрочем, не очень-то кулинарная тема – умолкаю…

Теперь режем некрупными кубиками две головки лука. Пока нарежем, мясо уже обжарится. Бросаем зеленые помидоры и лук, сразу добавляем стакан горячей воды и тушим все на медленном огне. Тушение – один из распространенных способов приготовления блюд во всех китайских кухнях. Их довольно много: чаще всего, как уже отмечалось, выделяют четыре основные кулинарные школы из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу-Чжэнцян и Гуандун. А школы делятся еще на целых двадцать стилей, в общем, кулинары уверяют, что они знают более пяти тысяч блюд, не считая блюд домашней кулинарии, которые вообще перечислить и пересчитать невозможно. И не пытайтесь это сделать, лучше время от времени помешивайте то, что тушите. Как, например, вы думаете, что здесь перечислено – «Цвета тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть», «Вкус небесных цветов», «Будда раскрывает рот», «Двойное счастье уток-неразлучниц»? Да всего-навсего маленькая часть разновидностей пельменей, которые вы можете заказать в сианьском ресторане «Баоцзы-дя». Слушайте Козьму Пруткова – не пытайтесь объять необъятное!

Теперь, внимание, начинаем добавлять пряности и приправы. Черный и красный перец – чуть ли не три ложечки, добавляйте столько, чтобы остаться в живых, про остроту китайской кухни я предупреждал, но если не добавите, рискуете, что вашу кухню не признают китайской. Ложки четыре соевого соуса - великой тайны китайских кулинаров. Его часто употребляют вместо соли, верят, что он спасает от отравлений, и добавляют даже в сладкие блюда. Две столовые ложки сахара - да, да, в свинину. Не уверен, что в Китае не варят свиной компот… Блюда их дворцовой кухни, парадной, просто поразительны. Но вы не комплексуйте, простые китайцы их и не едят и даже не всегда знают о существовании оных. Китайская кухня невероятно сословна. Один наш дипломат вспоминает, как его дети просили повара-китайца приготовить очень вкусные пельмени, которые они ели на базаре. Тот отказался категорически: «Вы дети посла! Вам не положено есть такие простые блюда!» Теперь добавьте ложку какого-нибудь ароматного уксуса, а также все масло, в котором жарилось мясо.

Страна, в которой миллиард двести миллионов населения, не может себе позволить, чтобы продукты пропадали. Не знаю, правда ли, но, говорят, китайцы искренне удивляются тому, что русские занимаются сексом не для результата, а для удовольствия, но в ближайшее время никакого резкого снижения темпов роста населения китайцы не добьются. Даже знаменитый лозунг «Один ребенок – поощрение, два – ничего, три и больше – наказание» поостерегутся применять во всю дурь, поскольку ученые уже объяснили, что, если перестараться с контрацепцией, через двадцать лет возникнет нация стариков, в которой некому будет работать. Так что экономия будет для них актуальна еще долго. Ну и соли по вкусу – как ни странно, китайцы соль тоже едят. И пусть все это потушится на медленном огне 20 минут.

С чем подавать это блюдо – вообще никаких сомнений. Разумеется, с вареным рисом. Снять с полки баночку, обязательно стеклянную, и чтобы в ней лежал стручок красного перца. Так китайцы хранят рис, всяческие рисовые вредители боятся красного перца. Сварим рис по-китайски – поместим его в холщовый мешочек и отварим на пару.

Китайцы обожают пароварки, первую из них они придумали вообще до нашей эры и говорят, что такой рис как раз вкусней всего. Без риса китайцы и есть это блюдо не станут. Доказательство тому – старый китайский анекдот о почтенном поваре, у которого кот утащил прямо со стола карпа. Гнаться за ним повар не стал, сказав кинувшимся за похитителем поварятам: «Не гонитесь за котом, все равно он карпа не съест- я ведь не приготовил к нему ни соуса, ни гарнира».

А теперь накроем стол как положено. То есть каждому едоку – чашку риса и палочки, а в центр стола – наше блюдо. Вряд ли вы поставите рядом с блюдом графин с синим вином из змеиной желчи – это и в Китае дороговато. Китайцы не только едят змей не хуже любой мангусты, они настаивают на них водку. Так и ставят на стол бутылку со змеей внутри. Китайской водке змея что нашему самогону змеевик, а заодно тактичнее намека на то, что водка яд, просто не придумаешь. Для нас это, пожалуй, слишком экзотично, так что обойдитесь рисовой водкой маотай. Тоже нету? Не беда – возьмите водку похуже и малость разбавьте теплой подслащенной водой, а гостям соврите, что это мао-тай и есть, кто проверит? А еще лучше поставить рядом хорошее вино, оно в Китае тоже известно с древних времен. Безалкогольный ислам в Китае не прижился во многом из-за пищевых ограничений – во-первых, свинина в Китае главное мясо, и никто от нее не откажется, и, во-вторых, веселие Китая есть пити, в чем русский с китайцем – братья навек. Теперь приставьте указательные пальцы к уголкам глаз и чуть-чуть потяните кожу в сторону. Вот теперь все хао, можно есть китайское блюдо. Если понравится и вы захотите постичь тайны китайской кухни поподробнее – помните, никому это не удастся до конца, а нам, заморским чертям, лишь недавно повышенным до гостей страны, – в первую очередь. Если не верите – выслушайте маленькую историю. Был такой знаменитый американский физик китайского происхождения Ли – любимец всех своих американских соплеменников. Когда один из его друзей спросил, что лучше всего заказывать в китайских ресторанах, он сказал: «Ты не произнесешь, лучше я тебе напишу – покажи эту записку повару, и все будет прекрасно». Тот пошел с этой запиской в китайский ресторан и получил замечательное блюдо, которое привело его в восторг. Чтобы в следующий раз поесть так же хорошо, он предъявил эту записку в другом китайском ресторане – и получил не менее замечательное блюдо, но совершенно иное, не похожее на предыдущее. Заподозрив подвох, он попросил одного своего знакомого, знающего китайский язык, перевести текст. «Нет ничего проще, – ответил тот. – Здесь написано: „Это мой друг, накормите его хорошо. Доктор Ли». И больше ничего». Если нет такой записки – не надейтесь понять китайскую кухню более или менее подробно. Но вам и так понравится: попробуйте свинину с зелеными помидорами по-китайски, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

0,5 кг бескостной свинины, стакан молока, 1-2 яичных белка, ? стакана муки или крахмала, 2-3 зеленых маринованных или соленых помидора, несколько горошин душистого перца, корешок имбиря, 2 луковицы, 1 ч. л. черного и красного перца, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. ароматного уксуса, соль по вкусу. Гарнир: вареный рис.

ПЕЛЬМЕНИ

Сибирь

Презирать какой угодно народ, вообще, занятие жалкое. А особенно нелепо делать это за отсутствие жадности и свирепости, достаточных для того, чтобы заметно наследить на географической карте. Кто не уважает, например, эскимосов – пусть прикинет, сколько часов он проживет, если сменяет свою распашонку в Новокосино на эскимосское иглу. Небось часа два, до первого белого медведя… А эскимосы всю жизнь живут и не испытывают неразрешимых проблем. Вот и коми-пермяки, народ не ахти как имперский, – скромные северяне, известные за пределами ареала их обитания в основном фольклористам, а несколько столетий назад справились с проблемой консервирования мяса, за решение которой в Европе изобретателя Франсуа Аппера сам Наполеон наградил титулом «Благодетель человечества». Кстати, нам до сих пор консервирование мяса по апперовым технологиям в домашних условиях санэпидстанция категорически не рекомендует. Кипячение возбудителям ботулизма, что нам сауна – переживут без проблем и сделают для нас дегустацию домашней тушенки не менее рисковым развлечением, чем дегустация рыбы фугу для японцев, которая до сих пор практически каждый год отправляет пару-тройку раскосых гурманов прямой дорожкой в объятия небоблистающей Аматерасу. А коми-пермяки запасаются мясцом до поздней весны, и причем превкусным, разумно используя местные природные условия. Кстати, распространенная ошибка – считать, что они этой заготовке и название соорудили из имени своего народа. Даже вполне интеллигентный и образованный, несмотря на пять всего классов гимназии за плечами, Леонид Мартынов начал одно из своих стихотворения строкой «В Перми есть пермень. В Златоусте есть злато», обманув своих читателей дважды – ну никаких златых гор нет в столице уральского булата, да и реки, полные вина, разве что в получку; а слово «пельмень» возникло несколько раньше города Пермь и на местном угро-финском наречии значит просто «хлебное ухо» – если уж совсем точно, то «пель-нянь». Похоже, правда?

Слыхал я и о китайском происхождении пельменей, но всерьез воспринимать эту версию отказываюсь. Похоже, да не то – китайский пельмень лежит в большой тарелке один-одинешенек и никого больше в нее не пустит. Недаром на манчьжурском наречии слова «пель-мень» переводятся как «отрубленная голова» – забавное совпадение, не более того, но ведь как кстати! Еще Варлам Шаламов вспоминает, как во времена нашего блицкрига против Японии в августе 1945-го пара наших солдатиков в Харбине зашла в китайскую пельменную, хозяин которой малость кумекал по-русски. Это в Харбине немудрено, ибо наших эмигрантов с послереволюционных времен там было вагон и маленькая тележка. Узнав, что здесь подаются только пельмени, они с ходу заказали по сотне. Чуточку отхохотавшись, хозяин с трудом произнес: «Ви столико не скусяете!» – «Ну, пятьдесят». – «Ви столико не скусяете!» Двадцать, десять, пять – ответ все тот же. Солдатики согласились на порцию, которую, по мнению хозяина, они «скусяют», и получили по пельменю на брата, а тарелка под каждым пельменем разве что угадывалась. Второй не потребовался.

Вообще, чем дальше на Восток, тем больше пельмень. Корейских пен-се, в начинку которых, кроме свинины, входит кислая капуста и травки, на порцию обычно две штуки, они с кулачок подростка. Очень вкусно и ароматно, но в принципе блюдо не совсем то, как и его китайский старший братик. Среднеазиатские манты еще помельче, на порцию где-то пяток, и готовятся на пару, в специальной пароварке манты-кескен, о которой некий житель Бишкека еще в бытность его Фрунзе отзывался мне крайне восторженно: «Мудрый народ киргизы – мантышницу придумали, вроде для пельменей, а в ней так удобно бражку ставить!» Кстати, дальневосточные пельмени тоже обычно варят не в кипятке, а на пару. И опять-таки – вкус несколько иной, и даже кулинарная идея не совсем та. Кавказские хинкали уже варят так же, как у нас, но они побольше будут – нормальная голодная советская порция была десять штук. Итальянской мелочи равиоли в крупный ноготок величиной (в Китае, кстати, тоже такие пельмени есть) надо вообще черпаком набирать, а литовские колдунай (по созвучию у нас их называют колдунами, совершенно не считаясь с тем, что они так же умеют колдовать, как цыплята табака курить) вообще не для отдельной еды, а супчики заправлять. Армянские бораки – песня отдельная, их натыкивают торчком в кастрюлю открытыми, как манты, варят в маленьком количестве бульона при закрытой крышке, то есть практически на пару, а потом еще и обжаривают. А нормальных сибирских пельмешек примерно штук двадцать надо слопать, чтобы чуток перекусить.

Настоящие пельмени, как любое гениальное творение, крайне просты – тесто и мясо. Все варианты пельменного теста донельзя экономны ив то же время изящны. Если класть яйцо – обходимся без воды, разве что, если слишком круто вышло, разведем луковым соком. Кстати, пермяки в старину делали тесто на яйцах куропаток, а в степях Южного Урала шли в дело яйца стрепетов, перепелок и дроф – вкусно, наверное, но где взять? А если и возьмете – не дадут ли за это экологи Красной книгой по кумполу, она ведь нашими усилиями вот какая толстая стала, это ж как больно выйдет, господи… Давайте уж по старинному сибирскому рецепту – муку на доску горочкой, в горочке проделываем этакий кратер и потихонечку вливаем воду, не холодную, а именно ледяную (некий мастер пельменного дела вспоминал, что его бабушка специально ведро за порог выносила и пускала в дело только тогда, когда сверху намерзал ледок в палец толщиной). Вымешиваем крутое тесто, чтоб от рук отставало, потом пусть расстаивается часик под мокрой салфеточкой, чтоб клейковина набухла. Тесто замешивается в тот же день, когда готовятся пельмени, – хранению не подлежит! В сибирской деревне просто выделяли денек, чтоб заготовить пельмени на всю зиму. Работа это не маленькая – посчитайте сами, без пары-тройки тыщ на одного можно и не перезимовать. Бабы месили тесто и рубили фарш, а мужики лепили пельмени. Чтоб не перепутать, сколько слепили, после каждого сотого пельменя выпивали стакан водки. Поскольку опытный человек спокойно лепил в день несколько тысяч штук, никак не пойму, с чего это наука решила, что литр с четвертью водки гарантированно отправит на тот свет человека средних габаритов. На сибиряках, опасаюсь, они свои результаты не проверяли… Кстати, вот вам и стало ясно, что к пельменям пить – у них на этот напиток генетическая память. Очищенную, охлажденную и, как Менделеев учил, – 40 процентов спирта, остальное от лукавого. Впрочем, разве ее пьют? Ее даже не едят. Ее, голубушку, кушают. В том числе и под пельмешки.

Готовя фарш, сразу наберитесь праведного гнева супротив нелепых общепитовских этикеток «Пельмени говяжьи», «Пельмени свиные» и тому подобное, имя им – легион. Пельмени, конечно, могут быть даже не обязательно мясными – если умеешь, будут вкусны и рыбные, и с курятиной, и с грибками, и даже с луком, редькой и кислой капусткой. Но это все экзотика, а пельмень, который пельмень, – непременно из смеси разных мяс, причем два мяса маловато, хороший вкус начинается с трех. В Сибири большая заготовка пельменей на зиму обычно шла после успешной охоты на лося – так всего в пельмени и закатывали, добавляя к сохатине равные доли говядины и постной свинины. Сами же угро-финны считали, что правильные пропорции пельменного фарша такие же, как и правильное соотношение ролей домашних животных в питании человека, в такой же пропорции их и в жертву приносили в дохристианские времена – 45 процентов говядины, 35 – баранины и 20 – свинины. Это попроще будет, с сохатиной даже при рыночной экономике напряженка. Впрочем, у каждого свои секреты. Кто вместо баранины гусятинку кладет, кто, как кинорежиссер Герасимов, курдючным сальцем фарш обогатит…

Сибирская кухня вообще дичью не брезгает – эта могучая ветвь русской кухни сложилась в краях непуганых зверей и птиц, дающих неслыханное для средней полосы разнообразие мяс. Чуть к северу ближе – мясо северного оленя, вкусное и полезное, разве что суховатое чуток. Несколько южнее боровой дичи столько, что подмосковный охотник просто бы от счастья скончался на месте, вплоть до легендарной птички-дикуши, которая человека бояться все никак не научится, – и стрелять не надо, бери голыми руками и клади в мешок. Местная легенда гласит, что, когда лесные боги зверью да птицам страх раздавали, дикуша припоздала – и вот тебе пожалуйста… Тетерева, глухари, сверхделикатесный рябчик, который и без холодильников до столиц доезжал в наилучшем для гастрономов виде – с небольшим душком. Кроме лося, прочие олени – благородный олень, изюбр, марал – сибирская виагра (пантокрин-то из его рогов), да мало ли кто… Даже медведя к делу приспосабливали – жир и желчь на лекарства, мясо в котел, а медвежонка, если уж взяли медведицу на берлоге, тоже в мешок да на цепь, кормить все лето отходами, а осенью пристрелить и полакомиться почти таежным деликатесом. О рыбе и грибах молчу-молчу – этак и не остановишься. Кухня во многом определяется набором продуктов, которые имеются в распоряжении местных кулинаров, и наличие региональных вариаций для кухни любой мало-мальски крупной страны просто неизбежно – уж если, скажем, кухня небольшой Грузии четко делится на восточно- и западно-грузинскую, то чего следует ожидать от России? Того, что и есть, – держась в рамках общего стиля. Региональные кухни крайне любопытны еще и сами по себе.

И еще одна подробность обязательна – лучше обойтись без мясорубки, она выдавит сок, и пельмень получится сухой и скучный. Если на кухне есть мудреная высокоскоростная рубилка для мяса, именуемая куттер, используйте ее. Есть и другие приборы – блендеры, хакеры и прочие штандеры, провайдеры, Шварценеггеры и Кюхельбекеры, в общем, если скорость большая, а ножи острые, они годятся. А если нет их, лучше не полениться, а порубить мясо сечкой или большим ножом. Требует времени и сил, но вы же пельмени хотите, так уж будьте добры! Добейтесь того, чтобы все кусочки были одинаковы и достаточно мелки, – и все будет в порядке. Кстати, если используете технику, не очень усердствуйте. Не превращайте мясо в пасту. Даже неплохо, если что-то будет чувствоваться на зубок, как говорят итальянцы – «аль денте». Пельмени – блюдо домашнее. Правда, перед обычными мясорубочными пельменями наших домохозяек хорошие фабричные пельмени, вроде легендарных микояновских, даже имеют определенное преимущество-там-то уж точно мясо куттером рубят, а не мясорубкой давят. Как минимум от двух знаменитых шеф-поваров с устрашающим послужным списком я встречал поразительные признания – оказывается, дома они обычные хорошие казенные пельмени из пачки предпочитают любому седлу барашка с трюфелями и прочим ресторанным цыплятам в шоколаде. Один из них вообще пишет, что обожает армейскую гречку с говядиной из банки, жена, конечно, ругается, но он терпит – любовь, она любовь и есть. Что ж, все точь-в-точь, как у интердевочки на сочинском пляже, у которой спросили: «Что вы делаете сегодня вечером?» – «А кто вы?» – спросила она. «Инженер на заводе». – «Ну вот и представьте, что вы уехали в отпуск, пришли на пляж, а там до самого горизонта – станки, станки, станки…» Фарш должен быть мокроват, во всяком случае, не очень сухой. Татары, перенявшие пельмени у соседей и заточившие свой рецепт под любимую ими баранину, вообще говорят, что «шюль», сок, – в пельменях самое главное. Если нужно, смочите фарш водой или даже еще лучше в сибирских традициях добавить немного кислого сока диких ягод, клюквенного или брусничного, в Сибири брусники не меньше, чем в Бразилии диких обезьян… Ни соли, ни перца – это потом. И еще: фарш тоже должен быть холодным. Просто будет легче лепить. Пожалейте свои руки – пельмени блюдо трудоемкое, гости прожорливы и ненасытны, на то их и звали, чтоб ели побольше. Не стоит обманывать их ожидания из-за простой усталости.

Раскатываем тесто очень тонко, вырезаем стаканом кружки, кладем на каждый кружок много фарша (соотношение фарша к тесту 2:1), сразу защипываем пельмень и кладем на доску, посыпанную мукой. В Сибири-матушке просто катают из теста колбаски, отрезают от них кусочки величиной в лесной орех и мгновенно раскатывают каждый кусочек в тонкую пластиночку со вкусным названием «сочень», в который фарш и защипывают. Но они же это умеют! Подумайте, стоит ли учиться, если лень – катайте тесто в лист. Обрезки потом скатаем и продолжим процедуру до полного истребления теста. Как заложим всю доску готовыми пельменями – айда в морозилку. Если вместо морозилки сугроб у порога, получается не хуже, в Сибири он растает хорошо если к апрелю… Замерзшие пельмени там перекладывали в холщовые мешки и хранили всю зиму как идеальные мясные консервы, практически готовое блюдо – и сытное и питательное. Когда фашисты отрезали наши войска за Волховом, и снабжать их приходилось по воздуху, армейский повар, ефрейтор Пименов, придумал, чем кормить бойцов, чтоб было и вкусно, и полезно, и горячо, и долго хранилось, и легко готовилось. Он предложил, Микоян приказал, и для бойцов налепили пять миллионов пельменей – казенных, но совсем неплохих. Со своей задачей они справились. А нашим придется проще: слепили – и сразу вариться.

Варить пельмени надо в кипящей жидкости. Не обязательно в воде – не очень крепкий бульон даже получше будет. Да и бульон из кубиков лучше простой водички. Не все со мной соглашаются, но они больше для заклеймления позором не совсем настоящего бульона, а я все-таки о результате пекусь. Если пельмени из говядины, баранины и свинины, бульон берите куриный – сразу возникнет оттенок вкуса четвертого мяса, а это только на пользу. Для знаменитого банкета «Обед в стане Ермака Тимофеевича», описанного Гиляровским, на котором только два блюда в меню и были – закуска и сибирские пельмени, – их варили даже в розовом шампанском, так этого не надо. Если хотите выпендриться, розового шампанского в наше разгульное время не хватит, варите уж в духах «Кристиан Диор», если это вас не напрягает, сможете оплатить и людей, которые потом будут это есть, – учтите, они очень дорого запросят. А если будете есть сами, бульон – идеальный вариант, хотя и в подсоленном кипяточке неплохо. Бросаете пельмени, они тонут, вы деревянной лопаточкой проводите по дну кастрюли, чтоб не прилипли, они всплывают, а как поплавают минут с пяток, все и будет готово. Сразу их на стол, причем в одном большом блюде, ибо и остынут позже, и вообще: в старой Сибири подсунутая гостю под нос тарелка с порцией пельменей означает то же, что среди вашингтонского истеблишмента вторая чашка кофе, поданная без коньяка, – «Дорогие гости, не надоели ли вам хозяева?» А уж вокруг этого блюда поставьте все! И масло, и сметанку (можно с чесночком), и майонез, и кетчуп, и уксус поароматней – это обязательная программа. А потом смело фантазируйте: и тертый острый сыр, и маринованный лучок, и соленые грибки, и хрустящие огурчики, и крупно нарезанная соленая черемша, и корейская морковочка, и ткемали, и чего еще самим захочется, гость сам сообразит, что взять, а не сообразит, так с него и спрос. Ну и та самая, охлажденная да очищенная. Нальем и перед пельмешками хлопнем за Сибирь – пусть у всех нас будет сибирское здоровье и сибирская сообразительность, чтобы не дрожать от сибирских морозов, ибо не зря в Сибири говорят, что сибиряк не тот, кто морозов не боится, а тот, кто тепло одевается. А потом по пельмешкам – и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

2 стакана муки, примерно 1 стакан ледяной воды, 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г постной свинины, хорошо бы литра 2 некрепкого бульона, непременно масло, сметана, уксус и что еще пожелаете.

СУГУДАЙ

Норильск

Не правда ли, хорошо жить в средней полосе? Весна, тепло, травы, молодой лучок, зеленая редисочка. Тому, что кулинария в наших краях богата и разнообразна, даже не надо удивляться – мы же все-таки не север. И ночи у нас соловьиные, а не полярные, и земля у нас чернозем, а не вечная мерзлота, и даже медведи бурые, а не белые. У нас-то все в порядке, а как же там, на северах? Что же они, бедные, делают, когда хотят поесть чего-нибудь вкусного? Не волнуйтесь, придумывают. Один из самых могучих стимулов к деятельности – есть стремление человека хорошо поесть. И я в этом убедился в одном из самых северных городов мира, в Норильске, откуда и привез этот рецепт. Готовим сугудай!

Слово это, конечно, принадлежит одному из коренных народов, обитавших в этих краях. Так же как и слово «Норильск», на юкагирском языке означавшее «топкий берег», «болото» – еще штришок к картинке о норильской природе. Благодаря мудрой политике советской власти и дешевой водке эти коренные народы в окрестностях Норильска если и сыщешь, то с трудом, а слова остались. Талнах, Кай-еркан, Оганер – так называются города, составляющие в комплекте с самим Норильском так называемый Большой Норильск. Почему в такой-то холодрыге, где каждый лишний метр коммуникаций стоит бешеных денег, вместо одного города строят четыре? Не все так просто! На вечной мерзлоте не очень-то построишь, особенно промышленные здания – через несколько лет они просто утонут. Искали скальное пятно, проще говоря – остаток горы, торчащий над этой замерзшей водой. Так и вырос Норильск, вместо одного города – четыре, на этих скальных пятнах. Двадцать километров до Талнаха, еще тридцать до Дудинки, а там и батюшка-Енисей – река, где водится много хорошей рыбы, в том числе благородный чир и мускун, изящный хариус и драгоценная нельма. Что-что, а уж рыбная кулинария в Норильске недостатка в качественном сырье не испытывает. Для сугудая годится любая из этих рыб. А у нас на теплом Днепре, Днестре или Дону по законам компенсации рыбка похуже. Судачок для сугудая постноват, карп – костляв, лещ – очень костляв, плотва – мала, стерлядку все-таки жалко… Щука, которая вообще ни на что, кроме как на рыбу-фиш, не годится, выплясывая перед крючком, на котором насажен живец, долго раздумывает: а куда этот рыбак меня пустить собирается? Если я буду точно уверена, что на фаршированную рыбу, пожалуй, клюну… Со щукой вообще главная проблема – уговорить, что, кроме рыбы-фиш, из нее вообще ничего делать не будут. Тогда сама из воды выпрыгнет прямо в сумку. А так для сугудая годятся только разводимая в наших прудовых хозяйствах форель, кусочек жирного сомика или очень уж крупный толстолобик. Поэтому откажемся от варианта «на природе», где на сугудай годится исключительно рыба, только что вытащенная из воды, и возьмем кусочек палтуса или той же форели, причем можно и даже нужно – крепко замороженной. Сугудай – двоюродный брат строганины.