Вынутую из морозилки рыбку разморозим, но не до конца – тогда она лучше нарежется - в Норильске делают так. Норильск – город, который поражает, когда б вы туда ни приехали. В ноябре – декабре – тем, как там измеряют суровость погоды. Градусы мороза ничего не говорят. Все меряют в градусах жесткости. Это градусы мороза плюс скорость ветра, умноженная на два. Что такое сто десять градусов жесткости – пятидесятиградусный мороз и ураганный ветер тридцать метров в секунду – испытал на себе. Двигаться можно только перебежками и боком, против ветра нужно ходить как парусник – галсами, иногда прячась за киоски. А если окажетесь в Норильске коротким полярным летом (все-таки зима там всего одиннадцать месяцев в году), рискуете обнаружить, что в этом городе жарче, чем в Одессе. Как любила писать советская пресса, Норильск – город контрастов. А ведь ничего, приспособились люди, и снегом тротуары не завалены, как у нас в Одессе, только вот сугробы заслоняют свет окнам третьего-четвертого этажей. А на что им зимой этот свет – за окном, как и положено на 69-й параллели, полярная ночь. В его окрестностях даже совы прекрасно видят и охотятся днем, потому что, если бы полярная сова вздумала провести полярный день не жрамши, скончалась бы в этих холодах максимум через неделю, а полярный-то день на этой широте несколько дольше! Как и полярная ночь. Это в теплом южном Салехарде (с точки зрения норильчан, разумеется) могут устраивать из этого аттракцион, устанавливая памятник Полярному кругу. Норильску до такого памятника несколько сот километров, а жульничать, как в шведском Эвертурнео, и перетаскивать Полярный круг поближе к гостиницам, кафе и ресторанам, чтобы туристам было удобнее, не хочется, да и слишком велика будет натяжка. Вот только тому, что в Норильск, как бабочки на огонь, слетаются представительницы древнейшей профессии, возбужденные слухами о суммах, которые в Норильске платят за ночь, а приехав, горько разочаровываются, когда узнают, сколько эта ночь длится, – не верю. Сейчас все такие образованные стали…

Рубим рыбу на кусочки примерно со среднюю вишенку каждый. Романтическое блюдо первооткрывателей в самый раз для молодого города, которому меньше лет, чем градусов широты. Если бы не сказочно богатые руды, медь, никель, олово, весь тот зоопарк таблицы Менделеева, который обзывают общим словом «полиметаллы», редкие земли и в качестве незначительной примеси к основным богатствам 95% добываемой в России платины, боюсь, что если не у Сталина, то у его присных не хватило бы зверства гнать туда заключенных. Начальником строительства Норильска был довольно необычный человек – Авраамий Петрович Завеня-гин. Как говорят кадровики, объективка на него самая безрадостная: директор Магнитки, построенной, как известно, руками заключенных, первый директор Норильского комбината, на стройке которого в тюремных бушлатах трудились и великий астрофизик Козырев, и поэт Кайсын Кулиев, и гениальный историк Лев Гумилев. Что стоило в те времена попасть туда и, вообще, сколько стоила в те годы человеческая жизнь? Гумилев, сидя на лекции, некоторое время терпеливо слушал утверждения лектора о том, что поэт Николай Гумилев, его отец, писал всякие глупости об Африке, потому что никогда там не был, и робко вякнул с места: «Бывал он в Абиссинии, бывал!» – «Да откуда вы можете это знать, мелете всякую чушь!» – возмутился лектор, и вся аудитория, знавшая, кто такой Лев Гумилев, прыснула со смеху. Лектору было обидно и стало чуть менее обидно только после написания доноса. Вот и встретился Гумилев в норильском бараке с Николаем Козыревым и, слушая его рассказы о звездах, придумал свою теорию этногенеза. А этот самый Завенягин, который всеми ими командовал, – странная деталь: вроде все им были недовольны, и Сахаров о нем пишет, что тот был выразителем сталинских взглядов (интересно, какие еще взгляды человек на таком посту мог тогда высказывать при посторонних; думаю, что публичные высказывания Андрея Дмитриевича в те годы ему бы самому позже не понравились), а тем не менее – ни одного упоминания о каком-либо зверском или просто недостойном поступке Завенягина. Все вспоминают, что к заключенным он обращался исключительно по имени-отчеству и даже в приказах велел так писать, что было прямым нарушением тогдашних инструкций – могли и самого по другую сторону «колючки» пересадить. Что из его уст никогда не слышали ни крика, ни, что тогда было даже подозрительно в разговоре с заключенными, ненормативной лексики. Что именно к нему обращались, когда надо было защитить талантливого человека, сказавшего лишнее, и выслушивали суровую и идеологически выдержанную оценку, которая всегда заканчивалась неожиданно мягкой резолюцией. Именно он не побоялся с ходу предложить работу знаменитому Зубру – Николаю Тимофееву-Ресовскому, оставшемуся в Германии после научной командировки и прожившему там до 1945 года. Простых людей не бывает, и этот администратор, заместитель Берии, доросший до министра так называемого среднего машиностроения, то есть атомной промышленности, не составлял исключения. Так вот, он когда-то распорядился строить здесь не бараки, а дома. Это и было началом Норильска.

На 0,5 кг рыбы возьмем одну большую луковицу и нарежем ее не слишком мелко. Без лука в Норильске было бы совсем скверно – на Севере витамины нужны до зарезу. Норильск – город богатый, его знаменитая «Горка» – так называют этот монстрообразный комбинат – кормит щедро даже в нынешние трудные времена, а уж в советское время норильские магазины своим богатством приятно удивляли на фоне, скажем, моих родных одесских, а молочные продукты вообще были лучше питерских и московских. Совхоз «Норильский» был единственным совхозом в стране, где коров, которые давали менее семи тысяч литров молока в год, не держали, а ведь это нынешняя европейская норма. А причина простая – сено, которое доставляли в короткую зимнюю навигацию, было буквально золотым, и держать менее производительных коров было бы просто разорительно. Резать таких коров жалко, говядина в норильских магазинах в основном замороженная, доставленная во время так называемого «северного завоза», короткого месячишки-другого навигации по Енисею, когда и нужно забросить в город все, что понадобится на целый год, а то возить потом самолетами не перевозить, и уже не за медь, а за золото. А главное мясо в норильских магазинах – оленина. По мне так совсем неплохое, на суховатую говядину похоже, во всяком случае, вполне диетическое.

Если есть зеленый лучок – добавьте немножко, тоже порезав. В Норильске так хочется зелени… Норильчане обижаются, когда им говорят, что у них нет деревьев. Нет больших деревьев – подчеркивают они. Но что там за деревья – их карликовые березы, слезы одни. Говорят, что как-то приехала к одному норильчанину бабушка с материка и спросила у таксиста, везшего ее из аэропорта: «А деревья у вас есть?» – «Вот же деревья», – показал таксист. «Господи! – пролепетала бабушка. – А я думала, это прошлогодний укроп». Забавное дело – тундра, где расположены норильские профилактории и базы отдыха! Развлечений хватает: охота, катание на снегокатах, конечно, незаменимая на Севере банька, говорят, летом все в тундре зеленое и красное от полярных маков. Не видел, не знаю. Семь лет подряд я приезжал в Норильск в конце марта – тогда там еще градусов тридцать мороза – в школьные каникулы проводить чемпионат Норильска по «Что? Где? Когда?». В городе на двести пятьдесят тысяч населения число участников чемпионата только среди детей – подчеркиваю, только среди детей – приближалось к тысяче. Как только я приезжал в единственную тамошнюю гостиницу с оригинальным названием «Норильск», где одна из программ радиоточки монотонно повторяет сведения о погоде в норильском аэропорту Алакель и на сколько задерживается тот или другой самолет, я немедленно шел в буфет и заказывал сугудай, ибо после полета хотелось чего-нибудь остренького, а сугудай – вещь острая. Не постесняйтесь хорошо посолить его и поперчить. И очень щедро сбрызните уксусом, больше, чем идет в такое же количество салата. Сугудай – это почти корейское хе, уксус должен обжечь и размягчить, а чтобы размягчить при этом ваше нёбо, добавьте еще ложку или две подсолнечного масла. Вот и весь состав сугудая.

Норильские дети мне запомнились – просто чудо какое-то: бойкие, воспитанные, совершенно не северные и непохожие на страдающих от авитаминоза. Торговля фруктами кормит многих, в Норильске живет двадцать тысяч азербайджанцев, это официально зарегистрированных. Одно из семейных общежитий в Норильске так и называется в народе: «26 бакинских коммерсантов». Норильские детки активные, толковые, незапуганные и очень осведомленные. Компьютер почти что в каждой семье, на комбинате зарабатывают неплохо, и норильский ребенок знает, что при экзамене в ВУЗ там, на материке, где речь идет о платном или бесплатном месте, к нему подойдут жестче – ну как же, они там в Норильске такие деньги зашибают… Ой, не все. А дети хорошие! До сих пор горжусь, что основал в Норильске, пожалуй, самый северный в мире клуб «Что? Где? Когда?». И когда сужу чемпионаты России и встречаю там своих крестников, как-то теплее на душе становится. Вот и вопрос «Что? Где? Когда?» – как сделать так, чтобы сугудай приготовился быстрей? А вот старое норильское средство: закрываете миску с сугудаем другой миской и начинаете ее трясти. Проходит десять минут, народ уже пьет и гуляет, а вы трясете миску. Не волнуйтесь, рюмку кто-то и вам нальет, а вы за разговорами, за шутками, за очень хорошим общением (в Норильске живут потомки ссыльных профессоров, инженеров, академиков, уровень интеллигентности города очень высок) не замечаете, как сугудай готов. Вы его потрясли, и он вас потрясет.

Ну вот теперь, когда все пропиталось, вот так вот, еще толком неотмерзшего, попробуйте ложечку-другую, заедая белым хлебом и запивая сами знаете чем. Попробуйте и вспомните удивительный северный город, о котором многие из вас слышали. Условия в нем суровые, а люди мне очень понравились. Скажете, что это туристский взгляд и что, приглядись я повнимательней, мое мнение было бы не таким радужным? Может быть, вы и правы. Видел я в Норильске и то, что мне не понравилось. Очень. Даже думал: писать об этом или нет. Решил, что без этого тоже будет неправда. В этом самом аэропорту Алакель, практически единственном месте, через которое можно добраться в Норильск или выбраться из Норильска, – чертова уйма бродячих собак. Причем не беспородных шавок, а чистокровных, породистых собак, обычно больших – малые просто меньше живут. Тяжело видеть колли, сенбернара или афганскую борзую худющими, грязными и неухоженными. Они неопасны, вялы, чуть ли не шатаются от голода, и как только в их поле зрения появляется новый человек – тоскливо смотрят в его сторону, иногда даже принюхиваются. Ищут хозяина. Им ведь не понятно, что везти собаку самолетом дорого и хлопотно, и поэтому некоторые владельцы собак, отправляясь на материк, не берут своих четвероногих друзей с собой. И тем остается только бежать по следу машины, которая увезла самых главных в их жизни людей из дома, куда другие люди их почему-то больше не пускают. Собачьего нюха хватает, чтобы взять след. Если нет бурана – след ведет до аэропорта и там кончается. И собаки остаются ждать там, где кончился след, – а вдруг вернется? Потому и смотрят на каждого входящего. А их хозяева не возвращаются никогда. Вот такая история. И она вовсе не говорит о том, что в Норильске так много людей черствых и безжалостных. Просто мы не поставлены в такие условия, а сколько худых и несчастных собак бродило бы по аэропорту нашего родного города, если бы он стоял на месте Норильска, – мы не знаем. Боюсь, что даже больше. Так что эта история вовсе не о том, что Норильск так плох, а о том, что люди бывают разные. Тяжелые условия жизни, как проявитель: хорошие люди становятся еще лучше, плохие – сами понимаете. Может быть, именно поэтому в Норильске я встретил так много хороших людей. А хозяева этих несчастных собак улетели и больше никогда не вернутся туда.

Вот такое блюдо мы в итоге приготовили – экзотичное, но очень вкусное. Экзотика свойственна Северу не меньше, чем Югу. Торос – штука не менее диковинная, чем оазис, тундра так же быстро прикончит любого из нас, как и джунгли, а белые медведи убивают за год примерно столько же людей, что и кокосовые орехи, сорвавшиеся с пальмы. Чем сугудай менее диковинен, чем, скажем, кускус? Может быть, вам даже больше понравится. Попробуйте!

Ингредиенты

500 г филе палтуса или форели, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, уксус, растительное масло, соль, перец.

БОРЩ ПО-ОДЕССКИ

Мне пришло в голову об этом написать, когда ко мне домой позвонил знакомый бизнесмен. Он сидел в ресторане с самим Жванецким и затронул в разговоре животрепещущий вопрос – является ли борщ украинским блюдом? Учитывая то, что при любом таком вопросе национально озабоченная часть аудитории становится на цырлы, не дожидаясь ответа, но самого Жванецкого подводить неправильным ответом совершенно не хочется, ответил я обтекаемо: да, конечно, является. И литовским блюдом является, и русским, и польским – и поди поспорь, там тоже полно подверженных сезонным обострениям этой насущнейшей проблемы. Обратите внимание на ареал распространения борща – больно уж точно он покрывает территорию Великого княжества Литовского, последнего языческого государства Европы, в момент его наивысшего могущества, это примерно XIV- XV век. Похоже, что тогда борщ и появился – в эти времена люди еще помнили, что по-старославянски «борщ» и есть свекла, а большинство населения княжества Литовского в те времена составляли славяне (в литовском посольстве вы об этом не очень распространялись, там свои идеологи есть, а в прочих местах можно). А вот первый документ, в котором дотошные историки обнаружили слово «борщ», датируется 1705 годом, и в прошлом году в городе Прохоровка Донецкой области даже фестиваль борща провели. Жаль, что меня там не было, – могло получиться интересно и много нового бы, наверное, узнал, ведь борщей чертова прорва, в каждой из упомянутых стран, да и во многих городах свой вариант имеется. Есть свой борщ и в Одессе – давайте-ка и приготовим борщ по-одесски!

Итак, мясо берем самое лучшее для борща, тут мало кто спорит – говяжью грудинку. Стоп-стоп-стоп! А как же с тем, что, вообще-то говоря, в Украине говядина – мясо малопрестижное и воспетая в фольклоре свинина ее намного превосходит? Кстати, каковы причины этого? Да те же, по которым в России не очень охотно едят любимую восточными народами конину. В России в плуге ходила и телегу тащила кто? Она, лошадка, – а работа это трудная и мясо от такой работы жесткое. Подумайте сами, сколько секунд выбирал бы кулинарно продвинутый людоед между жестким, как его ни отбивали коллеги, боксером и нежной молоденькой библиотекаршей… Вот так и в Украине с говядиной – дойную корову, кормилицу семьи, резать совершенно неохота, а упряжный вол жуется часами, и чуингам нервно курит в коридоре. Но разнообразие мяса для борща огромно – что только туда не кладут! Сгодится и говяжья грудинка – борщ все-таки щам явно двоюродный, а там это мясо номер один. На килограмм грудинки – три литра воды, все рассчитывается на большую кастрюлю, борща помалу не готовят. Не только потому, что помалу не едят, – настоявшийся борщ явно лучше свежего. Как время придет, снимем пену, а потом добавим соли и перцу, черного и душистого, горошин по 7-8 – это же Одесса, портовый город, южные пряности через нас и везут, что ж мы, себе не оставим? А как сварится, нужно бульон процедить, а мясо вытащить, снять с костей, порезать и бросить обратно в бульон. Суповое мясо практически в любом супе очень вкусное, сочное и пропитавшееся запахом массы овощей и пряностей. Но в борще – это вы таки имеете чего-то особенного! Кстати, где это в Одессе варят борщ на курином бульоне, да еще и лапшу в него кладут? Постоянно встречаю упоминание об этом в кулинарной литературе, а борща такого в Одессе, сколько живу, – ни в одной семье не видел! И не надо мне пояснять, что это следы влияния на одесскую кухню Сами Знаете Кого – во-первых, я сам Сами Знаете Кто, но насчет куриного борща смотри выше, а во-вторых, с говяжьей грудинкой тоже вполне кошерно. Правда, борщ из курицы тоже встречается, скажем, в Белоруссии я такое пробовал – даже не из курицы советуют варить, а из старого петуха, тогда, дескать, самый наваристый получается. А уж насчет лапши это, наверное, с куриным бульоном спутали… Приехали в гости («понаехали» я, как одессит, никогда не скажу – мы же курортный город, приезжие к нам деньги везут, кто же их ругать станет?) откуда-то из мест не столь отдаленных, где об Украине только одно и известно, что там вместо супа борщ едят, увидели на столе достаточно обычный для нашего города бульончик – ага! Не берите с них примера, а берите говяжью грудинку и не берите в голову, как в Одессе говорят не только по этому поводу!

Теперь, поскольку само слово «борщ» в старославянских языках свеклу и означает, мы ей, голубушкой, и займемся. Две крупные свеклочки чистим, натираем на самой крупной терке и бросаем на сковородку с растопленным салом. И тут же плеснем туда пару ложек бульона и половинку чайной ложки уксуса - нормальную хозяйку отличить от ненормальной просто: кто знает, что свеклу нужно тушить отдельно и при этом подкислить, та, скорее всего, не отравит и гастрита тебе от нее тоже ждать не следует, а если этот этап хладнокровно опускается и свекла просто высыпается в кипящий бульон, берегитесь! Причем даже неясно, где именно нарветесь, но нарветесь обязательно, и таскать вам не перетаскать таблетки из всех аптек в округе. Свекла – дело важное, она, собственно говоря, борщ от щей и отличает. Только не пытайтесь у меня выяснить, то ли это щи – упрощенный борщ, то ли борщ – усовершенствованные щи, да и с утверждениями, что щи – это благородный борщ без лишних добавок, а борщ – это щи, испорченные свеклой, я тоже дискуссий не веду. Все равно ведь эти дискуссии быстро переходят в споры: кто чье сало съел и кто у кого украл газ, а для аппетита подобные дискуссии просто вредны. Бог даст, поймем, что не только для аппетита – тогда и с борщом будет полегче. А то начнут некоторые доморощенные кулинарные гуру клеймить «некоторых советских «мастеров от кулинарии» (как это ни мерзко, не удержался от соблазна процитировать дословно!) за то, что якобы клеветнически относят формирование украинской кухни только к XIX веку. Уже не говорю о том, что эти «некоторые» – сам великий Похлебкин, которому, несмотря на трудности его характера, наш горячий полемист вряд ли имел бы моральное право предложить носки постирать. Но посудите сами – как было украинской кухне сложиться раньше, когда то, что сейчас называется Украиной, еще и в XIX веке находилось в составе разных государств с совершенно разными кулинарными традициями! И вообще не смешите насчет единой украинской кухни – это для самой большой страны, находящейся целиком в Европе, просто оскорбительно. Естественно, что кухня страны, существенно большей, чем, скажем, Германия, имеет массу региональных вариаций, причем существенно друг от друга отличающихся. Это не горе страны, а ее богатство, и отказываться от него не стоит, да и не выйдет.

Спорить о том, капустный ли суп этот самый борщ, или свекольный, у меня тоже никакого настроения нет. Название, как мы уже знаем, пошло от свеклы, а вот в красивой кулинарной книжке «от Бурды» – вовсе не от меня, а от моей знаменитой не совсем однофамилицы госпожи Энне Бурды, ударение-то на первый слог, а не на второй, как у меня – борщ называют русским капустным супом. Как видите, поспорить можно по любому из эпитетов, поэтому вместо споров давайте нашинкуем потоньше половинку маленького кочанчика капусты. Режьте всегда не прямо, а под минимально возможным углом – это и позволит получать по-настоящему тоненькие капустные стружки, а у нас чем стружка тоньше, тем хозяйка круче. Заодно режем четыре картошки, можно четвертинками, но я привык восьмушками. Сами понимаете, что на вкус это не влияет, а вот вид становится таким, как у мамы, или не таким. А это самое существенное в кулинарии, существенней редкой пряности и сбалансированности по белкам.

А вот теперь берем овощ, типичный именно для борща одесского – сладкий перец, максимально крупный и сочный, штучки три минимум. Срезаем крышечку и аккуратно вырезаем сердцевинку с семечками, вкусу от них все равно никакого, кроме горечи. А потом нарезаем, причем не кружочками, а полосочками - моя мама так резала, ее так бабушка учила, и я так буду. Борщ – еда домашняя, семейная. На одного человека борщ не варят – сразу кастрюлю, на мужа, жену и деток, на бабушек и внуков, да еще чтоб и незамужней свояченице хватило, и ее кавалеру, и заглянувшей за спичками соседке, и завернувшему на огонек сослуживцу, и чтоб то же самое осталось в кастрюле на завтра. Но и для общепита борщ крайне удобен – не так уж сложен, прекрасно хранится, на порции делится без проблем, вот только халтурить не надо, но с вытеснением государственного общепита частным это вроде бы само собой проходит. Во всяком случае, у нас в Одессе все повара и официанты, которые уже никогда не переучатся работать не так, как в советской столовой учили, или работу сменили, или на паперти стоят. И поделом.

Теперь берем всего по два – две хорошие морковки, две крупные луковицы и два белых корешка. Режем все меленько и пассеруем на сковородке, на которой растопили еще кусочек сала. Что такое нормальная пассеровка, наверное, все знают – морковочки стали темно-оранжевыми и перекрутились, лук мягенькии, еще не подсохший совсем, но уже желто-коричневый, белый корешок при этом получается автоматом таким, как надо, и главное – ни единого черного пятнышка на овощах, это как пирату черная метка: может, и сойдет, но надо немедленно принимать меры! Меры простые – прямо со сковородки все аккуратно высыпаем в бульон! Пусть варится. Это уже старт борща, а так был бульон какой-то… И в тот же момент нарезанную картошку с капустой тоже можно в кастрюлю, пусть поварятся. Учтите, смотреть надо за готовностью картошки – как она дойдет, так и все будет готово. А капуста пусть даже чуть недоварится, пусть чувствуется на зубах, так вкуснее, и знатоки это ценят.

Свекла на второй сковородке явно уже дошла. Тут и добавляем ложку томата-пасты, большую и с горбом по самые никуда, больше не влезет - вот вроде и помидоры в Одессе растут прекрасно, а вкус у борща с томатом чуточку другой, и я его люблю и ценю с очень давних времен. Сам когда-то о томате-пасте книгу написал, так что знаю, о чем говорю, – пользы от этого практически не меньше, зато шкурки в тарелке не плавают. Если томат по-настоящему хороший, просто невозможно удержаться, чтоб на хлеб себе не намазать. Посолишь, слопаешь, и уже легче дожидаться борща – это блюдо неторопливое, быстро-быстро не получается. Или получается, но это не борщ. Очень часто в борщ томат-паста добавляется буквально в последние секунды приготовления, и с точки зрения всяческих медицинских теорий, особенно самыых модных, это хорошо – чем меньше время соприкосновения хотя бы части блюда с огнем, тем лучше. Но сырой борщ – блюдо совершенно немыслимое. Лучше уж томаты с грядки жрать вместе с кустом и жучками. Подержали малость на огне вместе томат и свеклу – и тоже в кастрюлю. Но тогда, когда картошка уже практически доварится, а то содержащаяся в томате кислота, без которой вообще никакого борща не получится, помешает ей дойти. А давиться полусырой картошкой тоже небольшое удовольствие.

Тем временем еще граммчиков 100 сала, зубчиков чеснока этак минимум пять и по две столовые ложки меленько нарезанных петрушки и укропчика аккуратненько растираем в пасту. Годятся для этого практически только ступка и пестик, блендер даже не пачкайте – получится черт-те что, какая-то смазка для артиллерийских орудий, замаскированная чесноком и зеленью, чтоб враг не догадался. Есть у вас дома ступка и пестик? Как это нет? А бабушкину куда дели? Поищите и найдете. Кстати, сразу будет видно, правильное ли у вас сало. Если с салом все в порядке, именно в пасту и растолчется, если это не сало, а так, средство для дискредитации Украины за рубежом, будут попадаться какие-то жилки и твердые кусочки, пестику практически не поддающиеся. К сожалению, на вкусе это непременно отразится, и не надейтесь, что обойдется. Так что берите нормальное сало – для украинского блюда это вообще крайне желательно.

Как растолчете, практически все и будет готово. Сразу загружаем эту смесь в кастрюлю с парой лавровых листиков, доводим под крышкой до кипения, снимаем с огня, или просто сдвигаем в сторону, если мучаетесь с электроплиткой, как и я. А потом приступаете к последней фазе приготовления борща – отгонянию домашних от кастрюли, желательно мокрым полотенцем, а то просто так они не уходят, ведь пахнуть начинает, да и вообще есть пора. Но если не настоится – вкус будет не тот. Эта особенность, кстати, очень удобная для общепита, и позволила идеологу одной из российских сетей фаст-фуда заявить, что борщ и котлеты могут стать русским гамбургером – быстрой, простой и вкусной едой (уж точно повкусней гамбургера!). Впрочем, почему только русской? Я борщ только к украинским блюдам не причисляю, но согласитесь, что украинская доля в борще тоже есть. Причем очень весомая.

А за это время можно, конечно, испечь пампушки, но я уже проверял – практически никто возиться не будет. Так вот вам маленький одесский эрзац, с которым гораздо меньше возни, – берете и обжариваете ломти белого хлеба на сковородке, получаются этакие греноч-ки. А вы их еще и поливаете быстренько нажмаканным саламуром: четыре зубчика чеснока, две ложечки растопленного сливочного масла, столько же горячей воды и соль по вкусу. Менее парадно, но более загадочно. И не менее вкусно. А если все-таки размахнетесь на пампушки, вот вам еще и совет – их очень удобно выпекать в пустых жестяночках из-под детского питания. Маслицем смазали, теста положили, в печь на противне засунули – и только не опоздайте вытащить!

Кстати, этим правильная подача к одесскому борщу не ограничивается – сметана практически обязательна, да и какой борщ без сметаны? И еще одна заедочка весьма желательна для тех, кто понимает толк в борще, – острый до невозможности красный перчик, черноморский климат дает нам сорта не хуже хваленых мексиканских. Это надо учитывать, когда будете болтать перчиком, держа его за хвостик, в лично своей тарелке – насколько долго вы можете без риска для жизни и здоровья это делать, вам подскажет личный опыт, не свободный от трагического ощущения, что именно с этим вы переборщили (вот небось откуда и слово взялось). Зато если подперчено в меру – вкус заставляет забыть обо всем, абсолютно в духе известного анекдота о старом одесском еврее, которого спросили за столом: «Как поживает Лева?» – «Умер». – «Боже мой, какое несчастье! А Циля?» – «Умерла». – «Какой кошмар! А Додик здоров?» – «Умер». – «Вей из мир, как может сразу случиться столько бедствий?» – «Когда я ем борщ, для меня все умерли!» Только не надо паниковать, он доест, и все оживут! Попробуйте этот борщ, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

1 кг говяжьей грудинки, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, 3 сладких перца, 2 головки чеснока, 200 г сала, ложка томата-пасты, пучок петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, острый красный перчик, масло, уксус, соль, по 7-8 горошин черного и душистого перца.

БОРЩ ПО-ПОЛТАВСКИ

Ну, борщ по-одесски мы приготовили. Вкусно, ничего не скажешь, – по-одесски все вкусно, в эпикурействе мои земляки давно уже уличены и даже оправдываться не собираются. А как готовят борщи на другом конце Украины? Одесса – это юг страны, точнее – даже юго-запад, всегда такой была, даже в СССР, и литературная школа, возникшая в нашем городе, так и называется, и достаточно прекрасных писателей и поэтов было вскормлено нашим борщом. Так давайте чисто для контраста сварим еще и борщик по рецепту из какой-нибудь северной области Украины, даже северовосточной. Готовим борщ по-полтавски!

Борщ, как известно, начинается с бульона. На каком мясе этот бульон варить – уже четкая характеристика области, в которой блюдо готовят. Иногда даже бульон варят и не на мясе – для польского борща, например, надо приготовить овощной бульон из моркови, капусты, сельдерея, белого корня, лука-порея и репчатого лука, причем в бульон эти овощи не пойдут – их выварят и выбросят. Называется такой бульон «влощизна», то есть итальянка, – говорят, что некая польская королева, родом из Италии, и привезла со своей богатой кулинарными традициями родины этот рецепт. Так что же это получается, борщ вообще не украинский, а итальянский? Все, больше об этом ни слова – не зверь же я, чтобы натравливать на беззащитных итальянцев наших национально ушибленных, и подобных чувств провоцировать не хочу. А вот литовский борщ, например, варится на окороке, что неудивительно для страны, где окороками даже налоги в казну платили. Во Львове борщ варят на сахарных косточках, да еще и рубленые сосиски добавляют, в Запорожье – на свиных ребрышках, в киевском борще сразу идут в дело и говядина и баранина, в московском и флотском (есть и такая область в Украине, всюду, где есть море) используются свиные копчености. Есть борщи и полностью вегетарианские, и на рыбе – например, с карасями. Вертинский вспоминал постный борщ времен своего детства – и с жареными карасиками, вывалянными в муке, и с бала-бушками – маленькими кнелями из мяса щуки, и с мелкими пельмешками, начиненными нарубленными сухими грибами. Да, жили же люди! И чем на фоне всего этого нас удивит Полтава?

А вот и есть чем удивить! Полтавский борщ готовится на отваре из гуся или утки! Конечно, желательно, чтоб уточка была нежная, чтоб мясо было мягким и вкусным, – но сейчас это легче, есть отличные гибридные утята-скороспелки, это то, что требуется во всех блюдах из утки, уточка во рту тает, семи недель на свете не прожила и уже больше двух килограммов: и на борщик хватит, и еще останется. С мясом поступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось. Впрочем, с мясом в украинской кухне делают практически все – и жарят на свином сале, как соседи-венгры, и активно используют рубленое мясо, как соседи-немцы, и запечь буженину умеют, и котлетку по-киевски во фритюре пожарить при полном погружении. Но самая отличительная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка: сначала быстро обжарить, а потом уже потушить или запечь. А вот баранину от соседей-татар украинцы практически не переняли – при Гиреяхтатары наведывались в гости в основном за рабами, и на кулинарии это тоже сказалось.

Две свеклочки стушим так же, как в одесском борще, с парой ложек бульона и каплей уксуса, но не натрем на терке, а нарежем соломкой – одесситки ленивы, торопливы и слишком заняты собой, а в селах под Полтавой еще помнят, что бывает, если для мужика не постараться как следует. Свекла есть овощ, для борща обязательный. Более того, иногда именно она играет роль подкислителя – когда борщ варится на специально приготовленном свекольном квасе или закваске. Добавляют их в борщ перед самым концом варки, поскольку длительное кипячение им не идет на пользу. Кстати, все разговоры о трехсотлетнем существовании борща в практически неизменном виде даже не смешны как-то. Картофель на Украине еще в начале XIX века приходилось буквально насаждать силой, а помидоры вообще начали массово употреблять в пищу еще позже – во второй его половине. Если продукт уже прижился – кажется, что так всегда и было, но это не совсем так. До помидоров явно были другие подкислители – может быть, алыча? Она-то давно росла в этих местах… Кулинария так же подвижна, как, скажем, поэзия, – меняется литературный язык, и великое «Слово о полку Игореве» уходит в архаику и становится малопонятным без перевода. Говорят, что труднее всего наслаждаться Шекспиром англичанам, хоть это и парадоксально, – все прочие народы перевели его на современный язык, а несчастные англичане не решаются на такое кощунство и по-прежнему читают великого современника Ивана Грозного на языке тех времен. С кулинарией то же самое: приходят новые слова кулинарного лексикона (новые продукты), возникают или заимствуются новые синтаксические структуры (кулинарные приемы) – и в итоге старые стихи и поэмы становятся малопонятными и постепенно забываются. А делать-то что – остается только самое лучшее. Или самое новое. «Пройдут иные времена, взойдут иные имена».

Опять-таки капуста и картошка готовятся так же, как в одесском борще, – полкочанчика капусты шинкуем, пять картошек нарезаем восьмушками. Капуста в борще тоже компонент почти непременный. Некоторые гордо объясняют, что тем украинский борш и превосходит русские щи, что в нем капуста свежая, полезная, а во щах квашеная, в которой и витамины уже скисли. Ничего подобного – во-первых, квашеная капуста так же полезна, как и свежая, во-вторых, полно разновидностей щей из свежей капусты, а в-третьих, есть закарпатский борщ, который именно на кислой капусте и принято варить. Именно борщ, не щи – в нем свекла есть, если уж хочешь отличать борщ от щей, лучше ориентироваться на наличие или отсутствие свеклы. Кроме картошки, в некоторые борщи идет фасоль - и в киевский, и в очень своеобразный черниговский, в который и кабачки кладут, и кислые яблочки. Фасоль, разумеется, отваривается заранее и кладется на последней стадии варки. В старинный гетманский борщ даже баклажаны принято класть. Впрочем, Вертинский называл гетманским именно тот рыбный борщ, который я уже упоминал. Но это может быть и риторической фигурой – раз украинское блюдо хорошее, значит, для гетмана готовили, для кого же еще? Народ от этого практически не страдает, поскольку на двух украинцев обычно находятся минимум три гетмана, чем и объясняется наша несколько своеобразная парламентская демократия. Когда-то мой друг-эстонец, чтоб смягчить достаточно резкую дискуссию о своеобразии русско-эстонских межнациональных отношений, рассказал мне анекдот о том, что в аду котлы с эстонцами черти даже не караулят – если кто-то попробует вылезти, свои же обратно за ноги стащат. Я малость посмеялся и, обогащенный новой веселой историей, рассказал ее приятелю в Киеве, а тот сразу возмутился: «При чем тут эстонцы? Это про нас анекдот!» Впрочем, народов постсоциалистических стран, которые, выслушав этот анекдот, не брали сразу же его «на себя», мне обнаружить не удалось. А вот за его пределами – пожалуйста. Может быть, именно в этом и дело?

То же самое, что и в одесском борще, делаем и с пассеровкой: две луковки, две морковочки, два белых корешка. Можно добавить и сельдерея, хуже не будет. Пассеруем до легкого цвета, а в уже потушившуюся свеклу томата не кладем – лучше очистим от кожицы и нарубим три помидорки. Чистить можно и по-простому – как яблоко, и по науке – на минуту в кипяток, на минуту в холодную воду, а потом кожица снимается легко и без страданий. Качественная кухня во многом и есть набор таких маленьких хитростей. Сколько таких мелочей надо знать, чтобы приготовить хороший борщ – и что картошку сначала тщательно моют, а потом уж чистят, иначе вкус земли ничем не вытравишь, и что лук надо резать смоченным водой ножом, чтоб не оплакивать помимо желания собственную кулинарную безграмотность, и что толочь что угодно в ступке лучше с каменной солью, а не с «Экстрой», потому что она работает, как абразив, и что молотый черный перец практически никогда не бывает таким ароматным, как перец горошком, и еще много чего, все и не упомнишь. Говорят, что хороший актер тем и отличается от плохого, что у плохого актера двадцать штампов, а у хорошего – тысяча… Вряд ли это так, но что-то в таком подходе есть. Вот и украинская кухня тем и интересна, что ее приемы очень разнообразны, а ассортимент блюд удовлетворит даже самого прожорливого и любопытного едока.

Все готово, теперь добавляем все это в бульон. Сначала капусту с картошкой, потом свеклочку и пассеровку – вот так с двух сковородок в кастрюлю и высыпаем. Помидорка чуточку подождет, пока картошечка подварится – будем готовить еще один коронный номер полтавского борща. Он ведь подается с галушками! Возня, конечно, но пампушки печь еще труднее, так лучше уж давайте постараемся и сделаем все по-человечески. Для галушек нам потребуется 150 граммов муки, лучше гречневой, четверть стакана кипятка и яйцо. Готовится масса для галушек просто: половина муки заваривается кипятком, перемешивается и остужается. А потом уже добавляется яйцо, остальная мука и соль. Можно потом добавить чуточку воды еще, чтоб констистенция полученной массы была, как у густой сметаны. Вот такие галушки и прыгали сами по себе в рот Пасюка в «Ночи перед Рождеством». Вы обратили внимание, как вкусно написаны кулинарные страницы у Гоголя? Это же на одном Петре Петровиче Петухе, не говоря уже о Собакевиче и Коробочке, можно желудочным соком изойти! А о «Старосветских помещиках» я вообще молчу – если бы просто описать приготовление всех тех блюд, которые в этой повести упоминаются, вышла бы кулинарная книга, которая разошлась бы огромным тиражом. Может быть, кто-нибудь напишет? Прочел бы с удовольствием… кстати, Гоголь проявлял интерес к кулинарии не только как потребитель – он замечательно готовил и обожал угощать собственноручно приготовленными макаронами, блюдом для тех времен новым и необычным. Гоголь как раз и был не просто украинец, но совершенно конкретно полтавчанин и борщ ел не какой попало, а именно по-полтавски! Давайте и мы попробуем гоголевской еды: Гоголю она не повредила.

Теперь можно заняться галушками, да побыстрей, а то скоро будет готово. Галушки варят просто – в кипящую подсоленную воду бросают тесто маленькой ложечкой, а как всплывут, подхватывают шумовкой и откидывают на дуршлаг. Похлебкин рекомендует последние пять минут поварить их в борще, а другие повара просто кладут галушки прямо в тарелку, с мясом, зеленью и сметаной. В некоторые борщи для пущей сытности даже добавляют мучную подболтку – не советую, вкус это всегда только огрубляет. А полтавский борщ уж точно от этого следует освободить – нежной уточки и галушек для сытности более чем достаточно. С мучными изделиями в украинской кухне работать умеют, и там их много. Любимое тесто – пресное, для кондитерских блюд – в основном песочное, дрожжевое используется в основном для хлебобулочных изделий вроде знаменитой украинской па-ляницы или не менее прославленных бубликов. Кухня с ними выходит чрезвычайно энергетически насыщенная, но, скажем прямо, современным диетическим воззрениям не очень-то отвечающая. После визита в украинский ресторан правильней всего отправиться не домой, а в тренажерный зал – оставить там лишние калории.

Сало с зеленью и чесноком все равно надо натолочь и в кастрюлю в последнюю минуту бросить. После этого опять-таки доводим до кипения и даем настояться. Вроде просто, но своих тонкостей масса. И это только в горячих борщах – а ведь есть немало борщей холодных. Ну, литовский холодный борщ – это скорей свекольник с кефиром, его-то практически и не варят. А очень вкусный криворожский холодный борщ, в который идут и фасоль, как в киевский борщ, и сладкий перец, как в одесский, – это уже борщ настоящий. Очень хорош холодным и легкий постный борщок с сушеными грибами. Чаще ешьте летом холодные борщи – и сытно, и не тяжело! Летом в украинском борще даже сало не всегда уместно, хотя для украинской кухни сама эта фраза кажется кощунственной. Но что поделать – климат в Украине достаточно континентальный, зимой бывают лютые морозы, а летом, особенно около Черного моря, жуткая жарынь. Так что борщ как блюдо, достаточно типичное для Украины, был просто вынужден приспособиться к особенностям климата. В холода – один борщ, в жару – другой. Но все они борщи, и все блюда украинской кухни, несмотря на потрясающее разнообразие, тоже составляют некую систему, растущую и развивающуюся прямо на наших глазах, – вот уже и компот из киви варить научились…

Вот теперь и подавайте этот борщик по всем правилам – чтоб в каждой тарелке плавал кусок нежного утиного мяска, чтоб сметанка белела, и галушек положить не забудьте. Попробуйте и этот борщ, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

Утка, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, головка чеснока, 200 г сала, 3 помидорки, пучок петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, масло, уксус, соль, по 7- 8 горошин черного и душистого перца.

P . S.

Нашей дружбе с Борисом лет эдак пятнадцать, и ничто не смогло ее разрушить: ни телевизионные игры «Брейн ринг», когда я задавал вопросы, а Борис мгновенно на них отвечал (а ведь были случаи, когда я откровенно «засуживал» команды, в которых он играл); ни многолетние игры «Что? Где? Когда?», в которых я как капитан порой мешал Борису блеснуть во всем его великолепии.

Но что особенно важно: не разрушили нашу дружбу и приготовленные мною блюда по рецептам Бориса. Мои друзья, друзья моих друзей, родственники всегда с нетерпением ждут что-нибудь вкусненькое – и не было случая, чтобы рецепт «от Бурды» меня подвел.

Я убедился, что по-прежнему ничто не угрожает нашей дружбе, когда прочитал эту книгу: она так же вкусна и интересна, как и все, что делает Борис Бурда.

Андрей Козлов