Если хотите, можете положить столько слоев этого торта, сколько вам угодно, но и четыре – тоже неплохо. Самое главное – украсить верх торта, покрыть его сливками, опять-таки посыпать измельченными орехами и сверху выложить клубникой, в нашем климате – клубничным вареньем, но чтоб непременно с ягодками. Свежая клубника в Израиле не диковинка даже в холодном январе, когда температура моря снижается до 18 градусов, а замерзающие израильтяне надевают на рубашку нейлоновую куртку и даже носят такую не очень обязательную для здешнего обмундирования вещь, как носки. Снег у них – большая редкость, и когда он недавно там все-таки выпал, главный раввин даже позаботился об инструкциях, как это все воспринимать, и пояснил, что снежную бабу по субботам лепить нельзя, ибо это – работа, а в снежки играть можно, ибо это – несомненное развлечение. Кстати, поскольку снега в Израиле практически нет, холодильник есть в каждом доме. Часто он снабжен специальными емкостями для охлажденных напитков – там все предупреждают, чтоб пили побольше холодного, ибо солнечный удар подкрадывается без предупреждения. Вот и поставьте этот торт на два часа в морозильную камеру. Израиль – страна нестандартная, этот торт в Израиле пекут наоборот. А что еще делать в стране, где горячая вода практически никогда не подается в дома централизованно, как у нас, просто на крыше стоят так называемые солнечные бойлеры, которые с помощью солнечных батарей используют щедрое израильское солнце и подают в квартиры вполне горячую воду. В израильских лесах нет мха, но определить, где север, где юг, очень просто. Все солнечные батареи бойлеров повернуты на юг. Кстати, о лесах. В момент основания Израиля в нем насчитывалось четыре с половиной миллиона деревьев. А в 1981 году уже сто пятьдесят миллионов. Израильтяне создают свою страну своими руками, и она действительно очень красива.

Ну а теперь достаньте этот торт из холодильника, разрежьте и съешьте непременно в холодном виде. Еще раз – всего вам самого лучшего, дорогие израильские читатели. Надеюсь, что вам мои рецепты понравятся не меньше, чем читателям русским и украинским. Если же я что-то увидел, с вашей точки зрения, неверно – простите уж, был в Израиле общим счетом три недели, а для того чтобы как-то разбираться в том, что там творится, двух тысяч лет всему человечеству и то не хватает… И конечно же, приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 кг разноцветного зефира, 1 упаковка аэрозольных сливок, апельсин, банан, киви, баночка клубничного варенья (чтоб ягодки были), 2 стакана ореховых ядрышек.

ГЕФИЛТЕ ФИШ

Израиль

Я отчетливо понимаю, что навлекаю на свою голову, когда пытаюсь приготовить блюдо народа, в котором каждый человек знает, как готовить, и ни один из этих рецептов на 100 процентов не совпадает с другим. В общем, все проклятия, которые обрушатся сейчас на мою голову, я заслуживаю: во-первых, потому, что мой рецепт тоже – только мой и больше ничей, а во-вторых, потому, что я сам к этому народу принадлежу. Может, потому я и хочу показать такое творение еврейской кулинарной мысли, к которому неравнодушны даже антисемиты. В каком-то смысле это – даже больший национальный символ, чем пресловутая курочка, не говоря уже о курином бульоне. Готовим фаршированную рыбу – нет, впрочем, какого черта, готовим гефилте фиш!

Израильская кухня огромна и многопланова, ибо трудно придумать такое многонациональное государство, как Израиль. Вынесем за скобки арабов, во-первых, потому, что с евреями у них как-то не сложилось, а во-вторых, потому, что они от евреев весьма мало отличаются. Такой же семитский народ, только с другого берега реки. Строго говоря, слова «араб» и «еврей» и означают – «человек с того берега» и «человек с другого берега». Умолчу пока о кочевниках-бедуинах и странном народе: о друзах, арабских раскольниках и сектантах, у которых, как и следовало ожидать, с евреями отношения гораздо лучше, чем с арабами. С иноверцем всегда проще договориться, чем со своим раскольником… Кстати, кухня друзов произвела на меня в свое время самое благоприятное впечатление.

Поговорим о кухне именно евреев и немедленно утонем в массе вариаций. Якутский еврей похож на рижского еврея не намного больше, чем якут на латыша. Если оба они решат вернуться с доисторической родины на историческую, они встретят там не только богатое многообразие советских евреев, не только удивятся тому, что грузинские евреи – это одно, а горские – это другое, не только поймут, что описанные Ильфом и Петровым бухарские евреи – это не литературный вымысел, а реальный тип, но и встретятся с крикливыми марокканскими, утонченными европейскими, ветхозаветными йеменскими и черными эфиопскими евреями. Но иудейская религия – не единственное достижение мировой цивилизации, трактуемое в Эфиопии несколько своеобразно. Когда Советский Союз поставил Менгисте Хайле Мариа-му сорок восемь светофоров для упорядочения уличного движения в Аддис-Абебе, велено было установить их все на центральной площади, чтобы удобней было обслуживать. Заодно красиво мигали. Но лишнего об эфиопских евреях плести не стану, они, конечно, до приезда в Израиль находились на весьма примитивной ступени развития, но уже не палеолит, поздний неолит в крайнем случае. И не верьте тому, что они людоеды, еврей людоедом быть не может – человек не коше-рен. Копыто у него не раздвоено, нет у него вообще никакого копыта, а жвачку он если и жует, то не совсем ту.

Итак, для фаршированной рыбы нужна рыба. Что делать, у евреев фаршированная рыба – любимое блюдо. У украинцев – фаршированный перец, у русских – фаршированный целлофан (то, что у нас называют сосисками, является оскорблением для любого честного немца, поэтому не будем продолжать тему). Рыбка годится всякая, но классикой считается щука или карп. Я – за карпа, меньше возни с костями. Чистим карпа, голову отрезаем, из головы вынимаем жабры. Внутренности вынимаем, не разрезая брюшка. Для этого длинный нож просунем внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь ничего особенно не повредить, и подрежем внутренности около анального отверстия. Кишки вывалятся сами. Икру или молоки вырежем, они тоже пойдут в фарш. И щука и карп – рыбы кошерные, у них есть чешуя и плавники. Учтите, это еще не все, чешуя должна быть такая, чтобы легко отделялась. Такая рыба – кашрут, в переводе с иврита это слово значит «пригодный». С птицами сложней. Тора просто перечисляет некошерных птиц, и, кроме явно несъедобных орла, совы и пеликана, там упомянуты еще птицы, о которых точно не известно, как перевести их название на современный язык. Поэтому стараются есть тех, которых ели от дедов-прадедов: кур, гусей, индеек, голубей. Насекомых и змей есть запрещается, что обрекает иудаизм в Китае на жалкое прозябание. А правильный, кошерный съедобный зверь имеет два признака: жует жвачку и имеет раздвоенное копыто. Лось, например, годится, а верблюд – нет. Свинья – нет категорически, причем с оттенком какого-то непонятного ожесточения и тщательности, во всяком случае среди европейских евреев, ибо соблазн был больно велик. Не все понимают этот запрет именно так. Говорят, что украинец, угостивший евреев куском настоящего украинского сала и нарвавшийся на отказ, с уважением сказал: «Я понимаю, что сало – это святое, но нельзя же до такой степени!» Еще одна забавная деталь: хотя евреи любят всяческие каши, слово «кошерный» пишется не через «а», а через «о». И к этой полезной кулинарной особенности отношения не имеет.

Ну а теперь режем рыбку на кусочки, каждый примерно сантиметров в 5, а мясо аккуратненько вырезаем. Получается такая шкурка, к которой прикреплены ребра и позвоночник, и два кусочка мяса. Они у нас в дело пойдут. В хвостовой части можно просто вырезать два аккуратных кармашка. Кости удаляются тщательно. Еврейская гефилте фиш никаких костей не содержит. Гефилте фиш можно есть даже в субботу, когда работать нельзя, а вынимание из рыбы костей считается работой, ибо удовольствия от этого никакого. Наличие костей не делает рыбу некошерной. Но, что интересно, готовить ее должен еврей. Пища, для приготовления которой нееврей зажег огонь, поместил пищу на огонь и довел ее до готовности, – не кошерна. Однако если огонь включал еврей – все в порядке. Более того, можно спасти блюдо, даже если случайно нееврей и зажег спичку. Делается это просто. Религиозный еврей подходит, выключает плиту, потом опять включает и мешает содержимое. Все в порядке, еда уже кошерна. Мудрость этого правила должна быть очень велика, ибо я своим ограниченным умом его не разумею. Во всяком случае, соблюдение его никому не мешает. Кроме разве что соблюдающих…

Теперь займемся фаршем. Для этого давно уже замочена в молоке четвертинка батона со срезанной коркой. Всю рыбку вместе с этим батоном и двумя луковками прокрутим через мясорубку. Два раза – лучше, три – еще лучше, про четыре – не знаю, не слышал ни об одном человеке, у которого хватило бы терпения. Если есть блендер, воспользуйтесь им без стеснения, хотя в Торе о блендерах- ни слова. Ну, соль, перец, одно яйцо и хорошая ложка масла – это само собой. А теперь этот фарш взбейте в ровную пастообразную массу. Кстати, есть гораздо лучший вариант, чем булка, – маца. Накрошили где-то три пластинки, похожие на кровельные черепицы, и будет не в пример лучше батона. Если готовите фаршированную рыбу на еврейский праздник Песах, обо всем, кроме мацы, вообще забудьте – ничего квасного! Никакой опары, никаких дрожжей, вообще никакой зерновой еды, и даже бобовые запрещаются. А должны быть на столе запеченная косточка ягненка – это пасхальное жертвоприношение, бейца – печеное яйцо, это символ скорби по разрушенному Храму, марор – горькие травы, можно свежий хрен, можно листья салата, это не совсем травы, но так уж договорились. Это – символ горечи после страданий, испытанных в рабстве. Кроме того, требуется харосет – это смесь нарезанных яблок, корицы и вина. Совсем неплохое сладкое блюдо, а символический смысл его – изображать глину, которую использовали евреи при строительстве египетских монументов. Ну и какие-нибудь еще травки: петрушка, сельдерей, зеленый салат – они символизируют скудное питание в египетском рабстве. Обязательно окунуть его в соленую воду – это намек на пролитые слезы. Видите, какие сложные аллегории! Для иудейских праздников такие кули-нарно-аллегорические моменты типичны. В праздник Пурим на столе должно быть мясо и очень много вина, а также треугольные пирожки, смазанные медом, с забавным названием «Уши Амана». Аман – отрицательный персонаж легенды о Пуриме, злой интриган, свергнутый праведным Мордехаем.

Кстати, напиться в этот праздник вы должны так, чтобы Мор-дехая от Амана не отличать. Для тех, кто, как я, никогда их не видел, – задача простая. Как символ страданий и скудного питания несчастной героини Эстер (в русском переводе Библии ее называют Эсфирью) на стол ставят семечки, фасоль и всяческие крупы. А главным блюдом должно быть напоминание об огромных размерах царства Эстер – запеченная индейка. Кто не видел израильских индеек, не поверит, что такое возможно. Думаю, что вне Израиля такую индейку просто не зажаришь. Духовок таких не делают. Израильские индюки – загадка природы и пример полного симбиоза с человеком. Жестокие израильские селекционеры вели длительную селекцию на мясистую грудку, а параллельную селекцию на длинный детородный орган провести забыли, и ни один израильский индюк не может обрадовать своим вниманием ни одну израильскую индюшку. И если бы не пипетка ветеринара, порода этих чудовищ, подобно моа и эпиорнисам, исчезла бы с Земли в течение одного поколения.

На Новый год – Рош Хашана, который евреи празднуют в сентябре – октябре, на столе нет ничего кислого и горького, кое-кто даже от маринада отказывается, чтобы сладости праздника никакой горечью не омрачать. Положено есть семечки, анисовые и кунжутные, это для изобилия и достатка, сухофрукты – чтобы год был сладким, морковку, оливки – для красоты и мира, оливковая ветвь всюду символизирует одно и то же, и гранаты – символ многоплодия. А накануне Йом Кипур рекомендуют куриный суп с халой. Гранаты или хурма украшают стол и в праздник Суккот, у нас иногда говорят – поклонение Кущей. Это праздник урожая, поэтому чем больше фруктов и овощей, тем лучше. А на зимний праздник Ханука принято подавать латкес – такие картофельные деруны. Если я начну описывать символический смысл каждого из этих блюд, примерно на три тома хватит.

Отрегулируем густоту фарша крошками мацы, а тем временем нарежем тонкими дольками среднюю свеклочку и две морковочки. Положим теперь на дно кастрюли решетку из деревянных палочек, чтобы уж точно не пригорело, нальем немного воды, положим голову, остаток хвоста, что не нафаршировали, и половину овощей. Хотите – добавьте лука, можете положить промытую луковую шелуху. Набивайте теперь рыбку фаршем и кладите на овощи. Не бойтесь, что вымачивали в молоке. Это мясное с молочным категорически не велено сочетать, ибо сказано в Библии: «Не вари козленка в молоке его матери». Почему-то эта цитата указывает и на то, что не следует варить, скажем, ягненка в молоке совершенно чужой коровы, которая ему даже не троюродная. Молочные продукты после мясных можно есть только через шесть часов. Так указывает найденный мной солидный источник, который тем не менее помечает, что, по некоторым мнениям, можно и через три часа. Совсем как знаменитый ценник на сухумском базаре, описанный Василием Аксеновым, – «мандарины самые лучшие, цена 1 рубль 40 копеек, можно и по 1 рубль 20 копеек». А вот мясную пищу после молочной есть можно. Причина простая: кусочки мяса застревают в зубах, а молоко – нет. Кстати, если ешь твердый сыр, оказывается, мясо есть тоже можно только через шесть часов. Или через три часа. Специально указывается, что одной и той же микроволнов-кой для мясных и молочных продуктов пользоваться можно. Неужели и об этом написано в Торе? Впрочем, это тоже великая мудрость, которую не дано постичь мне, невежде. Это не надо понимать. Это нужно только запомнить.

Итак, как я уже говорил, уложили на эти решеточки голову, хвост, половину морковки и свеклу, луковую шелуху, нальем воды, а теперь фаршируем куски рыбы и складываем их. Если получается в два слоя, положите между ними остаток морковки и свеклу, нет – положите просто сверху. Зальем все водичкой так, чтобы прикрывало лишь слегка, бросим соль, лавровый лист, доведем до кипения и убавим огонь до упора, на самом малом огне варим до готовности, это – часа полтора. Если надо – доливаем кипяточек, но лишь слегка. Пусть себе варится, от такого блюда не откажется ни один человек, к какой бы нации он ни принадлежал. Во всяком случае, если он израильтянин, случая вкусно поесть он не упустит. Народная мудрость сводит сущность всех еврейских праздников к трем главным фразам. Фраза первая: «Нас опять хотели уничтожить». Фраза вторая: «Но мы опять спаслись». И сакраментальная третья: «Так давайте же теперь покушаем!»

Завтрак у израильтян обилен и разнообразен, еда середины дня – более легка, обычно мясо без гарнира, двадцать пять салатиков и тридцать соусов не в счет, а уж вечером едят много. Некоторые израильские блюда очень интересны: например, хомус – пюре из гороха с луком, чесноком и приправами, фалафель – маленькие гороховые тефтельки, бурекас – пирожки с начинкой из гороха и сыра… Пьют израильтяне крайне много: и соки, и всевозможные газировки, и молочко, в том числе и кислое, да и алкоголь в иудейской религии не запрещен. Некоторые израильские вина достаточно хороши.

В рестораны ходите с осторожностью! Зайдя во время своего последнего пребывания в Израиле в рыбный ресторан, я рассчитывал только перекусить. Правда, рыбное блюдо, которое мне предложили, меня немного ошарашило. Я не решился заказать жареного святого Петра. И даже секунды три возмущался про себя, что мало этим проклятым иудеям пить кровь христианских младенцев – они еще и жарят христианских святых! Пока не понял, что это просто рыба из того самого озера, где святой Петр рыбу ловил, озера

Кинерет, или Генисаретского, пришлось немного поволноваться. Но рыбку я заказал – вроде недорого, денег хватит. Официант спрашивает, что же я хочу: воду со льдом и лимоном или холодный чай? Ну я и решил – гулять так гулять. Не покажу ж я официанту, что опасаюсь за свою кредитоспособность, хватит и на холодный чай. Холодный чай он принес, и тут же без слов поставил передо мной тарелочку вкуснейших маринованных овощей, самых разнообразных, и другую тарелочку черных бочковых сморщенных маслин, которые отличаются от привычной нам гадости из банки, как музыка от военной музыки. Когда я только пытался заикнуться, что этого я и не заказывал, он уже убежал, а прибежал с деревянной дощечкой, на которой лежал вкуснейший благоухающий, только что испеченный в ресторане хлеб, масленка с маслом и нож. Аппетит это нагоняло так, что я немедленно начал разделываться с салатом и маслинами вместе с маслом и хлебом.А меня тут же спросили, не хочу ли я попробовать суп дня. Поскольку рот у меня был набит, отказывался я невнятно, и суп оказался у меня перед носом. Пах он так вкусно, что я попробовал ложку и не останавливался, пока не съел все. Как только чашка с овощами и маслинами пустела, передо мной автоматически ставили новую. Я сбился со счета, а тем временем принесли рыбу. Немаленькая рыбка на здоровенной тарелке, на другой, не меньшей, – аппетитную разварную картошечку с укропчиком, а на третьей – салатик с какой-то очень вкусной заправкой. Я решил плюнуть на все и натрескаться на все деньги. Когда не без напряжения я очистил все тарелки, официант принес счет. Ничего, кроме рыбы, в счете не стояло. Оказывается, все остальное полагается к рыбке бесплатно, как у нас соль. Так что не желающие сильно поправиться – осторожнее с израильской едой!

Как рыбка сварится – остудите, не вынимая из бульона, и только тогда процедите его. Часть его надо отлить и растворить в нем немного желатина, минут через 20 он разбухнет, а потом, нагревая, желатин растворять. Поставим бульон в холодильник, чтобы он слегка загустел. А из остаточка приготовим другое прекрасное блюдо – фиш-картошку. Просто нарежем картошку и отварим в бульоне, который остался после гефилте фиш. Кстати, замечательный гарнир к этой же самой гефил-те фиш. Рыбу в холодном виде выкладывают на блюдо, вокруг нее – картофель и заливают этим самым желе, украшая лимоном и зеленью. В горячем виде все эти премудрости не нужны, трескайте, как только готово.

Вот только одну вещь не забудьте – натереть к ге-филте фиш настоящий хрен. Помните, хрен надо тереть самому, если вы при этом не плачете – у вас, наверное, нет глаз. На четыре части хрена – две части свеклы, одна часть свежего лимонного сока, если не надо долго хранить, одна часть сахара и соль по вкусу. Вам нужно просто натереть все это, смешать и закрыть в банке. Но как натереть? Израильтянам легче, в каждом израильском доме, спасибо Саддаму Хусейну, есть противогаз. Для нас рецепт более сложный: все загружается в пластиковый мешок, он закрепляется на запястье – и вперед!

Ну а теперь все готово! Вы насладитесь блюдом кухни, у которой очень много сложных правил и обременительных ограничений. Думайте о них что хотите, но именно с этими ограничениями еврейская кухня обеспечивает тот чудовищный уровень обжорства, который вы можете наблюдать в Израиле. Вспомните ваших друзей, которые уехали в эту страну. Поправились они или похудели? То-то же! Ну а ге-филте фиш – еда легкая, ничего, кроме удовольствия, она вам не обеспечит. Попробуйте это блюдо, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1хороший карп, четверть батона или лучше пачка мацы,

2 луковицы, 2 свеклы, 2 морковки, 1 кг картошки, большой корень хрена, 2 лимона, сахар, соль.

ПИЛАКИ ИЗ КЕФАЛИ

Константинополь

Города как люди: у каждого своя история, свои вкусы, своя душа. Как люди, они стремятся к тому, чтобы стать лучше, растут, совершенствуются, обретают свое лицо, и те из них, кому это удается, становятся великими городами. При этом не в размере дело: семисоттысячный Сан-Франциско – более великий город, чем, скажем, почти двухмиллионный Ванкувер. Дело не в размере, а в индивидуальности – собственно, как и для людей.И как у человека практически всегда есть любимые блюда, так и душа каждого по-настоящему интересного города наиболее полно передается каким-то блюдом, вкус которого наиболее созвучен его тайным струнам, запах которого вызывает в памяти его улицы и переулки. Вспомнив о Стамбуле, я готовлю блюдо, которое больше всего соответствует моему представлению о Стамбуле – вернее, об одном из Стамбулов, Стамбуле историческом, канувшем в Лету, но многое оставившем нам. О Стамбуле, который когда-то назывался Константинополем, а еще раньше – Византием. Даже название этого блюда скорее греческое, более близкое по звучанию языку Перикла, чем языку Ататюрка. Готовим пилаки из кефали! А заодно и прогуляемся по тому Константинополю, который еще остался в Стамбуле…

Когда-то именно здесь причалила группа греческих колонистов, намеревавшая основать новый город. Перед отправкой они обратились с вопросом к оракулу самого Аполлона: «Где нам основать новый город?» – «Против жилища слепцов», – ответил бог. Подплыв к этому берегу, они поняли, что именно бог имел в виду. Вот там, на противоположном берегу, стояла колония их земляков-мегарцев Халкедон. Проглядели, растяпы, такую великолепную бухту, как царственный Золотой Рог. Ну чем не слепцы! Здесь они основали свое поселение, которое в честь их предводителя Бизаса после его кончины и было названо Бизантион. Византия… Жаркая земля с благодатным климатом и богатым набором произрастаний земных, не говоря уже о рыбе – в микроскопическом Мраморном море, этаком озерце между Черным и Средиземным морями, водится рыба и средиземноморская, и черноморская, привычная нам. Вот она, кефалька, хорошо мне, одесситу, знакомая, – это ее Костя привозил в Одессу полными шаландами. Выберем кефаль покрупнее - чем больше, тем лучше.

Срежем голову и хвост, очистим чешую и промоем рыбу. Сколько народов жило на этих берегах и ловило такую кефальку! Еще до того, как при Септимии Севере эти края вошли в состав Римской империи, они успели побывать под властью и Афин, и Спарты, и персидского царя. А бурный рост города начался при Константине Великом, давшем городу свое имя, – римские императоры вели себя не как Ленин и Брежнев, давшие свои имена Петрограду и Набережным Челнам только после смерти, а как Троцкий, переименовавший Гатчину в свою честь еще в 23-м, чтобы, став предателем революции, Иудушкой и политической проституткой, увидеть и лишение города своего имени. Ленин, Брежнев и Константин до этого хоть не дожили, но городов Ленинград, Брежнев и Константинополь на Земле больше нет. Так проходит мирская слава…

Дойдем до Башни Галата. А сама Галата – вот она, окажется прямо перед вами. Галаты по происхождению кельты, даже слова похожи. Здесь они поселились еще в 227 году до нашей эры. В раннее Средневековье именно здесь селились генуэзцы и венецианцы, после турецкого завоевания они жили там по-прежнему – мусульмане не требовали перемены веры, удовлетворяясь налогом на инаковерующих. Это было лучше, чем католическая нетерпимость, – в Стамбул массами бежали армяне и евреи, преследуемые инквизицией. А вот виден район Фанар, получивший имя по древнему маяку (слово «фонарь» ведь тоже греческое), – в нем жили стамбульские греки, богатые и могущественные, даже не совсем греки, а отдельная национальность – фанариоты.

После Первой мировой войны армяне и греки больше здесь не живут – уничтожены или изгнаны. Так терпимы турки или жестоки? Ни то и ни другое – как и все народы, ведут себя по-разному в разные исторические моменты. И сейчас в Стамбуле две тысячи мечетей, сто пятьдесят церквей и семнадцать синагог. А Башня Палата, возведенная генуэзскими инженерами, молча стоит и все видит… Она тоже в разные годы была оборонительным сооружением, амбаром, тюрьмой, маяком и пожарной башней. А теперь здесь ресторан. Есть ли в меню пилаки из кефали? А вот оно – и недорого! Особенно для здания, с крыши которого пятьсот лет назад Ахмед Челеби Хезарфен перелетел на созданных им крыльях на азиатскую сторону. Вот вам и турки! И где после этого братья Райт? Впрочем, было ли это вообще? Не спрашивайте у турок – они народ горячий, могут и личности коснуться… лучше давайте нарежем для нашего пилаки овощи – морковку, картошку и лук. Лук кубиками, морковку брусочками, картошку кружками.

До VII века языком Византийской империи была латынь. Ведь Византийская империя и возникла как Восточная Римская империя, когда император Феодосии разделил Римскую империю на Западную и Восточную. А после того как Западная Римская империя пала под натиском варваров, Константинополь объявил себя Вторым Римом – так же как после его падения некий старец Филофей заявил, что Москва есть Третий Рим, четвертому же не быть. О том, что после третьего может быть и сразу пятый, Филофей как-то не подумал… А латынь как государственный язык тихо исчезла – родным языком населения этих мест стал греческий, и никакими указами это было не переменить. Кстати, Кирилл и Мефодий разработали наш алфавит тоже где-то здесь. А после реформ Ататюрка к этим берегам вернулись латинские буквы, правда, уже для записи турецкой речи – все возвращается на круги своя…

А вот и Мозаичный музей – от ворот до моря, мимо плит с древними мозаиками, сюжетами охоты, быта и войн. Мозаичный музей – память об искусстве Византии. Это времена начала и расцвета, VI -VIII века. Времена Юстиниана Великого, когда Римская империя на краткое историческое мгновение воспряла и вновь поглотила Рим. Возникали роскошные здания, величественные храмы, вот такие чудесные сцены охоты – но это было началом конца. Войны требовали денег, деньги брались из налогов. А византийские императоры и их логофеты не знали простой истины – как только налог становится больше определенного, нет смысла его платить, проще уплатить часть налога лично сборщикам. Теперь-то мы умные и знаем, что нет смысла множить строгости, вводить чудовищные налоги эпибола и синона на компенсацию недоплат других налогоплательщиков, связывать податной люд круговой порукой, пытать и убивать за неуплату – они вымрут, они побегут за границу, никаких застав не хватит преградить это бегство, но платить не будут. Не хватит денег на наемное войско и чудесное оружие, о секрете которого до сих пор спорят, – греческий огонь, и каждый раз в битвах с воинами молодого и агрессивного ислама победа будет уже рядышком, но чуть-чуть не хватит, и побегут имперские стратиоты. Ни свирепость Василия Болгаробойцы, ни мудрость Константина Мономаха, ни благородство Романа Диогена, ни полководческий дар Иоанна Цимисхия не помогут – за четыре века Византия потеряет всю Африку и Азию, из-за мелочи, пустяка – слишком высоких налогов, слишком усердно взимаемых… Выжмем сок из одного лимона и нарежем ломтиками другой. Если я буду очень сильно стараться – все равно больше сока, чем есть в лимоне, я не выжму. Только добавлю горечи цедры. Это же так просто… Для всех, кроме налоговых ведомств. Всех времен и народов.

А вот перед нами великолепие узорных колонн, разнообразие сортов мрамора и змеевика, мозаичные круги на полу, мозаика с изображением императоров Константина и Юстиниана. Вот они: Мегала Экклексия, Большая Церковь, собор Святой Софии. Не зря Ярослав Мудрый сделал религиозным символом государства Софийский собор – было кому подражать. На руинах сгоревших и разрушенных мятежами церквей императоров-предшественников Юстиниан возводил то, что должно было прославить его в веках. Анфимий из Тралла и Исидор из Милета четыре месяца чертили планы собора, а строили его более пяти лет – молниеносно по сравнению с каким-нибудь советским дворцом спорта, который явно столько не простоит. Великолепные мозаики не сохранились, но не валите все на мусульман, для которых изображение человека греховно, – часть истребили сами византийцы во времена иконоборчества, когда императоры поддерживали новую идеологию, так свято блюдущую заповедь «Не сотвори себе кумира», что множество чудесных византийских икон сгорело на кострах тамошнего аналога инквизиции. Посмотрите на эту мозаику: вот давший имя городу Константин, вот строитель собора Юстиниан – в руках у одного город, а у другого церковь. В этом круге – место императора. Рядом с Юстинианом стояла его императрица Феодора, известная всему городу блудница… что это я так торжественно, в общем проститутка, возвышенная влюбленным императором до трона. Мы узнали о ее прошлом, конечно, не из официальных хроник: казенный историк Прокопий Кесарийский, закончив официальные трескучие панегирики, садился около камина и писал «Тайную историю», где все было правдиво, у камина – чтобы при малейшей тревоге бросить написанное в огонь. А вот чудесная «плачущая колонна» – если коснуться пальцем этого отверстия и провести круг, сбудется ваше желание. Что бы пожелать? Ну разве чтобы историки не писали трудов около камина… Мусульмане перестроили церковь в мечеть, теперь это музей. Не знаю, как горевали об этом византийцы, а древние греки надевали на голову в знак печали венки из петрушки. У нас петрушка с печалью не связана – напротив, зелень для нас цвет радости и возрождения природы. Порежем по пучку петрушеч-ки и укропчика – зеленый цвет священен для ислама, да и нам не противен.

Дойдем теперь до площади Ипподрома. Подойдем то к одной, то к другой колонне, остановимся около скульптур и прочих архитектурных украшений. Много времени прошло с тех пор, как центр жизни столицы Византии был здесь» на ипподроме, втором в мире после римского, на тридцать тысяч мест. Политических партий в Византии быть не могло, но гони политику в дверь – она войдет в окно. За колесничих в голубых одеждах болели венеты, знать и служилый люд, за их коллег в зеленом – прасины, ремесленники и купцы. Императоры умело натравливали партии друг на друга, а когда они объединялись, начинались мятежи. Страшный мятеж Ника, во время которого сожгли храм, предшествующий Софии, начался на ипподроме и здесь же закончился, когда Юстиниан снова заманил мятежников на стадион, где их и перебила императорская гвардия. Это был не только стадион, но и выставка редкостей. Вот египетский обелиск фараона-завоевателя Тутмоса III, привезенный еще общеримским императором Феодосием, – ему три тысячи пятьсот лет. Вот Змеевидная колонна из древнегреческого святилища в Дельфах. А это Ажурная колонна, сооруженная императором Константином Порфирородным в честь своего деда. Местные мальчишки ужасно ловко на нее взбираются. Посмотрим?… Как быстро – просто дух захватывает! А Медного Быка нет. Император, имени которого я не хочу вспоминать, велел скульптору Периллу соорудить его, чтоб сжигать в нем преступников. Вопли сжигаемого человека вырывались через специальные отверстия и казались бычьим ревом. Как вы думаете, кому доверили почетную миссию госприемки этого чуда? Правильно, самому скульптору Периллу – его первым и сожгли. Не служите тиранам ни за деньги, ни за коврижки – себе дороже выйдет. Готовить что-нибудь вкусное и нравственней и полезней. Обжарим в кастрюле лук, потом бросим туда же обжариваться морковь и картошку. Вот что надо жарить, а не людей! Подумать только – их даже не ели… Только ради крика все и затевали. Жестокость порождает жестокость, и потому императоров, умерших не своей смертью, я даже перечислять не буду – никакого времени не хватит. Когда хотят заклеймить какого-то особо изощренного придворного интригана, говорят «византиец». У Византии интересная история – если читать о ней, а не жить в ней. Впрочем, это можно сказать не только о Византии.

А вот и он, Босфор, разделяющий Европу и Азию. Босфор с греческого – Коровий Брод, а корову звали Ио – любовница Зевса. Он превратил ее в корову, чтобы спрятать от ревности своей супруги Геры, но та наслала на нее чудовищного овода, и несчастная Ио переплыла этот пролив, спасаясь от него. Персидские цари строили через него мост, чтобы переправить войско в поход на скифов и греков, а когда буря разметала мост, царь Ксеркс приказал Босфор за это высечь. Говорят, что помогло – во всяком случае, не повредило. Древний грек Леандр, стремясь к своей возлюбленной Гере, переплывал его каждую ночь, а потом его подвиг уже просто спорта ради повторил Джордж Байрон – может быть, именно здесь. Теперь Леандр мог бы просто перебраться по одному из двух на выбор огромных мостов между Европой и Азией. Вот воды, где плавает кефаль, вот берега, где растут овощи, – пора их объединить.

Положите кефаль на противень, прикройте рыбу пергаментной бумагой, уложите сверху овощи, полейте все лимонным соком, доведите до кипения и поварите до готовности – это недолго. Греки, до перикловых веков не евшие рыбу, потом очень ею увлеклись и в итоге освоили массу мудреных кулинарных приемов. А турки, завоевавшие полмира, усвоили все кухни побежденных ими народов. Могли бы просто списать рецепт и не махать ятаганами. Впрочем, все бы были такие умные, как моя жена потом…

Медленно пойдем вдоль стены, высокой, толстой и, по временам Средневековья, практически неприступной. Дойдем до маленькой калитки в стене и внимательно посмотрим на нее. Кто же погубил империю, существовавшую одиннадцать веков, а если считать от основания Рима – то и двадцать два? Мусульманское нашествие? Формально да… Но кто же так надломил Византию, что даже эти стены не сдержали османов? Свои же почти единоверцы, католические рыцари. Терпя поражения от турок, император Алексей Ком-нен обратился за помощью к Папе Римскому – это был роковой шаг. Крестоносцы оказались такими союзниками, что с ними и врагов было не нужно, чтоб погибнуть. 96-летний слепой старик, венецианский дож Энрике Дандоло, решил навсегда избавиться от торгового конкурента, а венецианские интриганы знали свое дело не хуже византийских. В итоге вместо неверных мусульман крестоносцы обрушились на единоверцев, взяли Константинополь и разграбили его так, что весь народ уверился в том, что католики хуже мусульман. Крестоносцев удалось изгнать, восстановить в этих стенах маленькую карикатуру на великую империю, но это была уже агония. 150-тысячной армии Мехмеда Завоевателя в 1453 году противостояло дай бог десять тысяч воинов последнего императора Константина XI Палеолога. Кстати, они чуть не отбились – за такими-то стенами… Помешали ранение предводителя генуэзских союзников Джустиниани и маленькая калитка в стене шестиметровой толщины – кто-то забыл ее закрыть, и османские воины просочились через нее за несокрушимые стены. Так пала Византия, более того, как считают многие историки, – на этом закончилось Средневековье и настали Новые Времена. Исчез с лица земли Константинополь, но возник Стамбул – «ис тан поли» по-гречески значило «в город», так турки его и назвали. Но немало византийского осталось в Стамбуле – в том числе и этот прекрасный рецепт.

Выложите рыбу на блюдо, украсьте зеленью и ломтиками лимона. Вот теперь можно подавать ее на стол. Кулинария – такая же часть культуры, как поэзия, архитектура и музыка. Пока она сохранена – не исчезла с лица земли память о народе. Непременно попробуйте это блюдо, часть великой античности, основы основ – это зарождалось и здесь. Запомните этот рецепт, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

1 кефаль, 2 луковицы, 2 морковки, 4 картофелины, 2 лимона, пучок укропа, пучок петрушки, соль, перец, лавровый лист.

ИМАМ БАЯЛДЫ

Стамбул

Храбрые османские воины не остановились после завоевания Стамбула – он стал плацдармом. Согласно пониманию того времени, они распространяли ислам как умели – кривым турецким ятаганом и броней лат. У каждого миссионера свои методы убеждения. В коллекции оружия сульагского дворца Топкапы хранится сабля Мохаммеда Фа-тиха, обагренная кровью защитников Константинополя, рядом лежит оружие, сломившее сопротивление Молдовы, Румынии, Болгарии, Сербии, Венгрии и Греции… Но обратите внимание и на эти красивые доспехи – вот латы Селима Явуза, Селима Грозного, покорителя Среднего Востока, к тому времени совершенно мусульманского! Если идеология мешает урвать лишний кусок – тем хуже для идеологии! Тем паче жизнь у турок во времена после завоевания Константинополя была легкой и приятной, официальным языком турецкого флота тех времен был итальянский – такое количество беглецов от костров инквизиции и папских мытарей нашло здесь лучшую долю. Все на большей части Европы христианского епископа заменял мусульманский имам. Но из всех этих имамов нас интересует один, который попробовал вкусное блюдо, любимое в этих краях, и от восторга… упал в обморок! По-турецки – имам баялды, так это блюдо и назвали. У нас иногда переводят «имам обалдел». Обалдеем, что ли, и мы – приготовим имам баялды!

У повара свои ятаганы – поварские ножи, и ими тоже можно убить, если готовить очень вкусно и поощрять обжорство. Но если понемножечку, то все можно. Чистим пять длинных баклажанов, срезаем хвостики и головки. Теперь каждый баклажан надрезаем достаточно глубоко, однако не режем пополам. Оставим в боку каждого баклажан-чика зияющую резаную рану, как бы ворота. Символом Турции долго были именно ворота. Первые ворота дворца Топ-капы, Баб-и-Хумаюн, были построены Мохаммедом Фатихом в 1478 году. Их называли Блистательные Ворота или Высокие Ворота. А как по-французски или по-итальянски «ворота»? Порта! Так Турцию тогда и называли – Блистательная Порта или Высокая Порта. В общем, смотрели на нее, как на новые ворота, уж не скажу кто… За первыми воротами вторые, а за вторыми воротами Баб-и-Селям и прекрасный сад. Площадь этого дворца вдвое больше Ватикана и лишь вдвое меньше Монако. Кочевники-османы трудно привыкали к оседлости и даже во дворце норовили разбить шатры – уже с видом на море… Но к далекой от пейзажа их родных степей зелени они привыкли быстро – красота сада внутри дворцового комплекса поражает воображение! Еще Константинополь был городом-садом, и Стамбул счел за благо им остаться, что ввиду жаркого климата просто спасает горожан летом.

Даже в турецкую кухню проникла соленая вода – столовая ложка соли примерно литра на три. С полчаса подержим в ней баклажаны, чтобы уменьшить их горечь. Баклажанам соленая вода не повредит… Хуже относились к водным процедурам многочисленные наложницы султана- в гареме был специальный люк, через который бросали в Босфор мешки с зашитыми в них красотками, имевшими несчастье прогневить султана или, упаси боже, изменить ему. Как изменять в закрытом гареме, слово «гарем» как раз и означает «закрытый»? Да вот ухитрялись, раз специально держали черных евнухов – султан надеялся на то, что, если такой и ухитрится сотворить блуд с султанской наложницей, можно будет понять по черному ребенку (господи, как же он его зачнет, скажите на милость?). Но если уж евнухи в этой атмосфере ухитрялись грешить, что уж говорить о представителях трех профессий, имевших доступ в гарем, – врачах, учителях и музыкантах? Так что аквалангисты даже не рискуют понырять вблизи того ужасного места, где выходит в воды залива упомянутый люк, – не надо людям смотреть на такое.

А вот султанские сыновья в гареме долго не жили. Понятно и так, что они воспринимали друг друга как конкуренты в борьбе за престол, и любви между двумя сыновьями султана, даже от одной матери, так же нелепо ожидать, как, например, между Карповым и Каспаровым, – когда целью жизни становится обойти и победить соперника, какая уж тут любовь? Но в голове у современного человека все равно плохо укладывается указ Мохаммеда Фатиха, который официально велел султану после восшествия на престол безжалостно убивать всех своих братьев, даже кровных, чтобы положить конец дискуссиям о престолонаследии. Так любая смена государя в Турции сопровождалась чудовищной резней в гареме – всех до единого, даже грудных, как беспомощных барашков… бррр! Века прошли, пока смягчились нравы, и бедных детей не стали просто переселять в помещения гарема, носящие название «золотая клетка», на всю жизнь, без права выхода, разве что кормили хорошо и сексуального обслуживания по гаремным нормам не лишали, а так тюрьма тюрьмой, пожизненное заключение. Кроме «золотой клетки», был здесь и «золотой мост» – коридор, по которому султан шел в гарем вкушать местные бесхитростные наслаждения. Многие от количества этих наслаждений не заживались на белом свете – прекрасные девы гарема не одного султана залюбили до дистрофии и легкого слабоумия. Не самая плохая смерть, но государству прямой убыток.

Была среди гаремных лилий и украинская поповна Настя Лисовская – мир знает ее под именем Роксолана. Не надо только распускать о ней романтические слюни – баба была коварная, хитрая и жестокая. С другими фаворитками за положение любимой жены дралась насмерть самым вульгарным образом, руками и ногами, да еще и стремясь расцарапать ногтями физиономию – других обитательниц гарема за такие штучки отправляли в кожаном мешке купаться в Босфор, но султан был так очарован ее смехом (ее гаремное прозвище было Хюррем – «смеющаяся»), что прощал вещи, которые мы бы в жизни супруге не простили, пусть потом хоть местком, хоть партком. Сына султана от другой жены, черкешенки Босфороны, умницу, храбреца и всеобщего любимца Мустафу, она оклеветала, подделав письмо от его имени иранскому шаху, в котором ему предлагался всего-навсего немалый кусок Турецкой империи за помощь в убийстве отца и захвате престола. Как султан – не какой-нибудь заурядный правитель, а великий Сулейман Законодатель, при котором Турция расцвела и превратилась в мирового гегемона, – мог поверить такой заурядной лжи? У меня одно объяснение – как и положено в восточных сказках, он от любви потерял разум. В общем, Роксолана добилась убийства Мустафы – говорят, что его отец настолько превратился в послушную марионетку Роксоланы, что с интересом наблюдал из-за занавески, как его родного сына душили по его приказу шелковым шнурком. Преданного и компетентного везира Ибрагима Роксолана заманила в гарем и велела удушить – тут уж сама любовалась, чтобы не упустить своего удовольствия… А в итоге на престол сел ее сын Селим, который вместе со славянской кровью матери приобрел типично славянский порок, войдя в историю как Селим Пьяница. Типичный славянин – добрый, образованный, хороший поэт, но организатор бестолковый, правитель беспечный, полководец никакой, в общем, никудышней султана и представить трудно. Да и кончилось его султанство по-славянски: нажрался до положения риз бедняга в баньке, шваркнулся виском о мраморный пол и Аллах ему акбар… Ай-яй-яй, Селим, нельзя же мусульманам пьянствовать, да и христиан с иудеями это не красит… В общем, крови в гаремах пролилось столько, что без трех самых больших, какие найдете, красных, как кровь, помидоров, я бы этого блюда и представить себе не мог. Чистим кожицу – на секунду в кипяток, потом все сойдет легко. Рубим помидор помельче и выдавливаем чесночок – три самых больших зубка или пять нормальных. Теперь все хорошо перемешаем – и порядок.

Кстати, не стоит считать Османскую империю только военной деспотией. Сам пророк Мохаммед отмечал, что наиболее достойное занятие для мужчины отнюдь не война, а торговля. На главных воротах стамбульского рынка, Нуру-османийе, так и написано: «Аллах милует того, кто посвящает себя торговле». Еще бы – восемьдесят гектаров площади, три тысячи пятьсот магазинов, пятнадцать тысяч продавцов. Я одессит, мои Привоз и Седьмой километр тоже не лыком шиты, но перед стамбульским рынком перестаю хвастаться и почтительно умолкаю. Золотые изделия необыкновенно искусной работы, турецкие ковры, красочные кальяны – все как при Оттоманской империи, и тут же рядом современная электроника, одежда всех фасонов и обувь всех размеров, дешевые сувенирчики и интернациональная галантерея – в общем, то, что без труда найдешь хоть в Гонконге, хоть в Барселоне. Турецкий сервис заслуживает всяческой похвалы: в магазинчике вас сразу усадят, угостят кофе или газировкой и искренне обидятся отказу – ведь все это от души и никого ни к чему не обязывает. Даже ничего не купившего посетителя проводят вежливыми поклонами и просьбами заходить еще, как если бы он скупил пол-лавки, это просто такой стиль. Кому нужны были все эти нелепые фантазии о завоевании Стамбула, чтобы на стамбульском рынке говорили по-русски и работали на нас днем и ночью – это уже давно произошло, в основном знаменитый Крытый рынок, Капалы Чарши, только на постсоветского клиента и работает, и масса продавцов понимает по-русски. Если мы начнем вместо смешных и не совсем приличных разглагольствований так же интенсивно работать на турок, как они на нас, у нас хватит денег все это покупать. Мир стал не меньше, но доступнее, а на базаре можно найти практически все, что в голову взбредет, в том числе и продукты для имам баялды. Нужны три средние луковки – пожалуйста! Режем лук меленько, солим и добавляем столовую ложку сахара – турецкий вкус приязнен к сладкому, даже турецкая кока-кола слаще нашей, учитывают привычки потребителя.

Смешиваем подслащенный и подсоленный лук с помидорами и чесноком. Турецкая кухня обожает овощи как свежие, так и прошедшие тепловую обработку – иногда их даже жарят на вертеле, как и мясо. Турецкий мясной стол – в основном говядина и баранина, чаще жареная, чем вареная. То, что у нас называют «шоарма», турки зовут красивым словом «денер-кебаб» и жарят на каждом углу, причем это блюдо стремительно шагает по планете – не так давно всезнающая немецкая статистика подсчитала, что в Германии число торговых точек, предлагающих клиентам денер-кебаб, обошло по численности своих коллег, продающих сосиски. Это как же надо готовить, чтобы немцев от сосисок отучить, – просто воображению недоступно! Рыбы, как и положено в средиземноморском городе, масса, в основном тоже жареной. Сладости порой довольно для нас необычны, но необыкновенно вкусны. Наверное, очень хорошо, что они готовятся без муки и поэтому толстый турок на стамбульских улицах скорее диковинка: стамбульцы поджары, энергичны и работящи. Сервис опять-таки блестящий: стоит даме закапать кофточку вкуснейшим айраном (прохладительный напиток из кислого молока, попробовав его, вообще не понимаю, как в Стамбуле удается продать хоть каплю кока-колы) – официант с салфеточкой даже не подбегает, а возникает из ниоткуда. Бутылочку с минералкой открывают в тот момент, когда ты об этом подумаешь, еще взгляд не успеваешь бросить. Причем такие нормы обслуживания не только в перворазрядных ресторанах, но и в простонародных кафе около рынка, где жареную сушеную баранью колбасу суджук продают даже не порциями, а кусочками, чтобы и небогатый стамбулец мог купить себе чуть-чуть. Можете мне не верить и будете правы, мне бы сказали – я бы сам не поверил, но видел же своими глазами, так врать мне, что ли?

А теперь душа просит чего-то зеленого… Нет проблем – на многочисленных стамбульских островах, например, зелени хватает. Природу здесь берегут, поэтому автомобили под запретом – только конные экипажи. Можно расслабиться и почувствовать себя знатным турецким вельможей, который только что женился на новом гареме и поселился на этом прекрасном берегу в большом красивом киоске… не в газетном, разумеется, красивые дома на берегах Босфора по-турецки так и называются – киоски, это уже мы слово переосмыслили вследствие незнания турецкого быта. Чего удивляться – мы до сих пор можем назвать «турком» человека бестолкового и легковерного, а у турок глупый и жестокий человек до сих пор зовется «маскоф». Шесть русско-турецких войн в XVIII веке, четыре в XIX, даже в XX веке одна – ужас, одно только утешает, что их число падает. Если тенденция сохранится, в XXI веке мы воевать не будем. Да и зачем – гораздо приятнее ездить друг к другу в гости, чтобы прикупить одежонки да покататься в экипажах. А резать все равно будем, но только петрушку!

Нарежем пучок петрушки мелко-мелко и теперь всю начинку перемешаем. Посмотрите только на эту начинку – правда, красиво? Где можно увидеть такие свежие и необычные сочетания цветов и форм? Быть может, на турецких коврах? В знаменитых турецких плетеных коврах, да и в их более простых тканых собратьях килимах нет ничего случайного. Каждый цвет что-то символизирует: красный – богатство, зеленый – рай, голубой – благородство и величие, желтый защищает от неудач, черный помогает разрешать жизненные проблемы. Узоры ковров самые разные – от геометрических орнаментов до арабесок. Только изображений людей и животных на настоящих турецких коврах не бывает, исламская традиция категорически против. Краску давали растения – прекрасно растущая в Турции красильная марена, дающая все оттенки красного, синий индиго, желтый шафран, а черный и коричневый цвет обеспечивал грецкий орех. Большинство ковров или звездчатые, или медальонные – вот один, вот другой. Ими застилали полы и завешивали стены для тепла – в Турции тоже бывает холодно. Кстати, пора и нашему имам баялды в тепло…

Баклажаны вынимаем из воды и просушиваем на салфетке. Теперь каждый баклажанчик заправим начинкой и уложим на смоченный оливковым маслом противень. Сбрызнем их лимонным соком, закроем пергаментом и поставим в духовку минут на 45 – сначала на сильный огонь, потом на умеренный. Будет нашим баклажанам настоящая турецкая баня! Доехать до нее проще всего на «ностальгическом трамвае» – так называют единственный транспорт, который может ездить по проспекту Истик-ляль, проспекту Независимости, где расположены богатые дома, дорогие магазины и посольства великих держав. Просто уморительное сооружение, у нас в Одессе такой ходил после войны, так что он и для меня ностальгия. Вот и площадь Галаты – первая светская школа Турции, Галатасарай-ский лицей, знаменитые Цветочный и Рыбный пассажи, ну и настоящие турецкие бани – влажный воздух, расслабляющее тепло, душистый кальян и вообще все то, что описывается популярным турецким словом, вошедшим и в состав русского языка, – кайф! Человек от тепла становится добрым, а имам баялды – вкусным!

Все готово. Теперь сервируем стол, причем сервировка старинного турецкого блюда может быть вполне современной. Это в Турции не только к блюду относится… Не зря турки назвали этот мост через Босфор мостом Ататюрка – это лидер, как и этот мост, он связал в Турции Азию с Европой. Вытащив страну из Средневековья резкими и не всегда благодушными мерами, он сделал турок людьми, которые женятся по швейцарскому гражданскому праву, осуждаются по итальянскому уголовному кодексу, судятся по германскому процессуальному кодексу, ими управляют на основе французского административного права и хоронят по канонам ислама. Оказалось, что Европа и Азия не так уж далеки друг от друга – вот они, рядышком. Стоит только мост построить! И уж по этому мосту возить друг другу все самое лучшее. Чтобы было и там и здесь – например, имам баялды. Попробуйте это блюдо, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

5 длинных баклажанов, 3 крупных помидора, 3 средние луковицы, 3 большие дольки чеснока, лимон, пучок петрушки, полстакана оливкового масла, 1 десертная ложка сахарного песка, соль, перец, пергаментная бумага.

МАМАЛЫГА, ПОДАННАЯ КАК ПОЛОЖЕНО

Молдова

Мы уже поговорили о странах дальних и удивительных, давайте вспомним близких соседей. Нам только кажется, что уж их-то мы знаем. Скорее наоборот – накопились мелкие недоразумения, обычные между соседями, и из-за этих кривых и чахлых деревьев не видать достаточно красивого леса. Народная молва гласит: Бог, раздавая всяческие блага, наделил эту страну красотой, богатством, широтой натуры и щедростью души. Услышав завистливый вопль прочих стран: «За что им так много, Господи?», грустно покачал головой и ответил: «Зато учтите, каких я к ним подселил соседей…» Причем у этих соседей, что уже совсем забавно, упомянутая легенда тоже в ходу. Кто-то забыл рассказать этим несчастным, что патриотизм – это любовь к своему народу, а вовсе не ненависть к соседнему. Она называется национализм, и не надо эти вещи путать. Воюют только с соседями, до прочих достать руки коротки. То, что русские рассказывают о чукчах, французы рассказывают о бельгийцах, баварцы – о фризах, израильтяне – об арабах, а венгры – о цыганах. Радоваться при этом можно только одному: плохому знанию чукотского языка, мешающему нам узнать, что чукчи рассказывают о русских. Друг другу, разумеется…

Лично я вырос в коммуналке и знаю, что с соседями проще дружить. Что я делаю в Интернете, если не увидел прогноза погоды в Одессе? Смотрю на кишиневский прогноз! Погода что в Одессе, что в Кишиневе – одна и та же. Киши-невцы вообще уверены, что Одесса – это пригород Кишинева. Этакий маленький пригород, в два с половиной раза больше города! А кто не верит, тех они приглашают на кишиневский вокзал: пусть сами убедятся, что билеты на Одессу продаются исключительно в пригородных кассах. Как любой житель пригорода, я с удовольствием выбираюсь в город – поглазеть на городских женщин, походить по городским магазинам, попробовать городской еды. Давайте попробуем вместе с вами! Житель пригорода готовит любимую еду города – мамалыгу!

В Молдавии и близкой ей по языку и культуре Румынии мамалыга проходит в статусе национальной гордости и любимой пищи. Наше пригородное мнение, что мамалыга заменяет им хлеб, гроша ломаного не стоит. Хлеб молдаване едят охотно, хлеб у них превосходный – пшеничный, белый, – ржи они не знают. А мамалыга, скорее, любимая каша, любимый гарнир и, кроме того, замечательное самостоятельное блюдо, если будет правильно подано. Помните сказку о молочной речке и кисельных берегах? У румын тоже есть такая сказка, и реки тоже молочные… А берега, думаете, из киселя? Нетушки, не едят румыны киселя… У румынской сказочной речки берега из мамалыги! Давайте соорудим пару-тройку квадратных метров такого берега.

Что же нам в первую очередь понадобится для мамалыги? Жители Лотарингии сказали бы, что нужен родосский хлеб, на Пиренеях, конечно, сказали бы – хлеб испанский, тамошние горцы, баски и наваррцы, от Испании себя отделяют, тем паче именно там в Европе испанский хлеб появился впервые. В Байонне этот хлеб называют индийским, что не совсем верно, потому что Вест-Индия – это все-таки не совсем Индия… Итальянцы уверены, что это турецкое зерно, неподалеку от них, в южной Франции, в Тулузе, считают это испанским просом. А в Турции, где это зерно очень популярно, его называют румский хлеб, румийцы – вообще европейцы. Все правильно, это зерно попало к туркам действительно из Европы. Американцы именно его и называют зерном – «корн», и все тут, что удивительного? В штате Айова даже стоит золотой памятник кукурузному початку! Или, во всяком случае, позолоченный…

Договорились, прежде всего для мамалыги нам понадобится кукуруза. В супермаркетах полно кукурузной крупы – не покупайте. Нужна именно кукурузная мука. На многих базарах южной Украины и России вы ее найдете, причем там, где продают зерно, семечки и корм для цыплят. Почувствуйте себя цыпленком, не повредит. Впрочем, если бестолковые хозяева супермаркета продают в нем только кукурузную крупу, купите и смелите ее на кофейной мельничке, но перед этим крупа должна быть жареная и подсушенная на сухой сковородке. Как именно поджаренная? Это не объяснить: должен быть ровный золотистый цвет, приятный аромат жареной кукурузы, без запаха гари. Для меня достаточно хапа-нуть щепотку пальцем, понюхать, и я уже чувствую, то или не то. А вы потихонечку практикуйтесь.

Теперь поставим кипятиться воду. Сколько – очень просто рассчитать. Мы собрались варить мамалыгу из двух стаканов муки – вот и вся проблема: шесть стаканов воды – один к трем. Вскипятите ее, но не до белого ключа, уловите правильный момент, нужно тихое кипение. Водичку уже заранее подсолите, без усердия, но с должным почтением к самому древнему культурному злаковому растению Земли. Кукурузу одомашнили первой, пшеницы и риса тогда еще и духа не было. Энгельс, например, вообще считал, что из всех культурных злаков Новый Свет обладал только одним, но зато самым лучшим. Кто осмелится это оспорить? Урожай в сто центнеров с гектара для Америки даже не рекорд, а привычная норма, ниже которой отступать неприлично. В 1492 году Колумб привез в Испанию кукурузу, всего два мешка, а уже через восемь лет, в 1500-м, в Испании собрали богатый урожай кукурузы. Разве плохой злак мог бы стать так популярен в стране, где его никогда с кроманьонских времен не было, за восемь лет, а потом еще буквально за считанные годы перебраться от европейских крестьян к враждебным им туркам, чтобы стать и там самой массовой культурой? Кстати, происхождение русского слова «кукуруза» как раз турецкое. Неприязненные отношения между странами – не помеха тому, чтоб заимствовать у неприятеля что-нибудь по-настоящему хорошее. Скорее, стимул – чтобы уменьшить его преимущество.

Буквально сразу выяснилось, что кукуруза годится не только на еду. В Средневековье выйти на люди без парика в определенных кругах было примерно столь же прилично, как у нас без штанов. Каждому сословию полагался свой фасон париков. Служители культа носили небольшой аббатский парик, юристы – испанский, военные – бригадирский, сановники – большой четырехугольный. А что же было делать простонародью, волосы-то нынче дороги? Тоже как-то выкручивались – сначала они сооружали парики из метелок проса и морской травы, а после появления кукурузы именно ее метелки стали главным материалом для дешевых париков. Мы с вами не будем этим заниматься, нам мамалыгу варить.

Внимание, типичный и полезный прием – ссыпаем муку в кипяток тонкой струйкой, быстро размешивая ее, можно через сито, чтобы не образовать комков. Есть еще один народный способ: сначала всыпать горстку муки еще до кипения, а потом, когда закипит, быстро всыпать остальную и размешать. А чтобы не было комков, в центр казанка сразу ставите деревянную мешалку, лопаточку или скалку и айда варить. Ничего особенного в казанок класть не надо – мука, соль, вода. Варить муку нужно при слабом кипении минут 25-30 и все время размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка.

Старшее поколение должно помнить этот вкус: в свое время кукуруза благодаря Хрущеву стала настолько популярной, что отобрала у пехоты ее древний титул. Да, именно так, помните, пехоту звали «царицей полей», а при Хрущеве стали так называть кукурузу. Она мерещилась Хрущеву всюду. Когда в Казани его угостили национальным блюдом «чак-чак», круглыми шариками из сладкого теста, он воскликнул: «Ну и здоровая у вас кукуруза!» Кукуруза – хорошее дело, но если сеять ее в Архангельской области, то добра не будет. Так и ездили на юг представители тамошних рыбколхозов, продавали свою рыбу и покупали кукурузу, чтоб выполнить государственный план. Дошло до того, что Лариса Латынина, олимпийская чемпионка по гимнастике, на правительственном банкете сказала: «Мы так сражались за олимпийские медали, потому что боялись – если проиграем, то Вы, Никита Сергеевич, все стадионы кукурузой засеете!» Вполне заслуженно, что это увлечение для Хрущева ничем хорошим не кончилось. Потом говорили, что его сняли за шесть «к»: за культ, за коммунизм, за Китай, за Карибский кризис, конечно, за кукурузу и шестое «к» – кузькина мать, которую он обещал показать американцам, да вот обманул, сам засмотрелся… Советская лихорадочная любовь к кукурузе сказалась даже на именах. Были в свое время очень странные имена-аббревиатуры типа Оюшменаль – это сокращенно значило «Отто Юлье-вич Шмидт на льдине». Про пресловутую Даздраперму (Да здравствует Первое Мая!) я даже не говорю, это еще ничего, хоть смешно. А каково ребенку по имени Ленсталбер? А знаете, что это обозначает? «Ленин, Сталин, Берия», теперь даже подумать.страшно. Так вот было зарегистрировано непонятно чье, женское или мужское, имя Кукуцапо. Знаете, что оно обозначало? «Кукуруза – царица полей». Бедный мальчик или девочка, поди разбери кто…

Теперь еще уменьшим огонь и, непрерывно помешивая, оставим минут на 10-15 до полного загустения. Как определить, что готово? Очень просто: опустите вертикально скалку в казанок и покрутите ладошками. Если мамалыга не пристает – можно есть. Учитесь готовить мамалыгу, чтоб не оказаться в положении несчастных парижан.

Несколько месяцев после окончания Второй мировой они ели странный желтоватый хлеб, который быстро черствел. А виноват дурак-переводчик – купили в Америке зерно. Зерно так требовалось, что в переводе контракта на английский не растолковали, какое именно. А что такое для американцев «корн», зерно, я уже говорил – кукуруза, и только она. Вот и ели кукурузный хлеб, который, признаться, не так хорош. Из кукурузы мамалыгу варить надо!

Теперь, внимание, ложечку и лопаточку смочили водой и вот так поддели, отделили мамалыжку от стенки казанка. Можно даже чуть-чуть подогреть, чтобы отделялась лучше. А теперь перевернули и бросили на разделочную доску или на чистую скатерку – не на блюдо, мамалыга отпотеет и станет сухой и невкусной. Если мамалыга сварена как положено, она сохранит форму, вываливаясь из казанка.

А тем временем начнем готовить мамалыжное окружение, так сказать, «мамалыга мэйт», то, что должно подаваться к мамалыге, чтобы сделать ее праздничным блюдом. Молдаване знают, что делают, когда подают мамалыгу не гольём, а в окружении маленьких плошечек и тарелочек с полагающимися к ней заедками. Именно в окружении таких тарелок становится понятно, почему молдаване называют мамалыгу «мамалыгуцэ» – «мамалыженька», если пытаться перевести поточнее… Она становится такой красивой, что даже непонятно: как ее не любить?

Номер первый – тертая сухая брынза, лучше овечья. С ней работы никакой, натер на терке, и вот такой горкой лежит. Сами сдабриваете, кому сколько нравится. От турецкого завоевания было столько вреда, что грех не воспользоваться некоторыми мелкими удобствами – например, включением в великую семью средиземноморских кухонь, где брынза – продукт любимейший и ценный. Брынза вовсе не среднего качества сыр, брынза – незаменимая приправа, причем к массе продуктов: к салатам, к пасте, к макаронным изделиям, к супам, а уж к мамалыге – точно!

Номер второй – густая сметанка. Непременно к мамалыге идет, тоже кладете сами по вкусу. Сметана в мировой кухне редкая птица, западноевропейцам даже сложно объяснить, что же это такое – кислые сливки, и зачем же это им позволили скиснуть, а в Молдавии – пожалуйста! Вильям Васильевич Похлебкин – Аристотель русской кулинарии – даже специально отметил такое свойство молдавской кухни, как терпимость к чужому влиянию и быстрое его освоение. Хорошее свойство – мне оно, например, симпатично.

Номер третий – масло. Просто поставьте рядышком. Совет тот же – сколько кому нравится. Кухня Молдовы предпочитает масло растительное, причем и подсолнечное и оливковое, на какое денег хватит, но к мамалыжке некоторые и от сливочного не откажутся. Молдаване знают, что делают, – они эту кашку уже триста лет едят… И не надо вспоминать дурацкие анекдоты о молдаванах, причем сразу по двум причинам. Во-первых, учитывая роль этих анекдотов в том, что наиболее сильно ими задетые пошли толпами по кишиневским улицам, выкрикивая хором: «Чемодан – вокзал – Россия!» Правда, судя по обилию строителей-молдаван в той же Москве, это они сами себе и кричали, но кто ж тогда это понимал? Ну и во-вторых – пора уже понимать, что каждый умен в привычных для него условиях. Альберт Эйнштейн, перенесенный в чукотское становище, оказался бы отчаянно глупым чукчей, который не только моржа – нерпу глупую загарпунить не смог бы. А уж какими великими светочами разума смотрелись бы в молдавском селе рассказы-ватели анекдотов о молдаванах, не зная тамошних обычаев, ухваток и культурных кодов, – небось сами понимаете…

Вот номер четвертый весьма интересен – свиные шкварки. Берем кусочек подчеревка, режем на мелкие кусочки и на горячую сковородку, без ничего, с него самого натечет. Мамалыга с брынзой и шкварками – уже лакомство, не говоря обо всем остальном. Кстати, молдавская кухня признает практически любое мясо. Религиозных ограничений она не знает, прекрасно использует и говядину, и баранину, и свинину, и дичь, и птицу, с помощью многочисленных овощей и отрубяного кваса создавая приятную и нежную слабокислую среду блюда. Знаем блюда и из натурального, и из рубленого мяса – кстати, малюсенькие молдавские тефтели, кюфтелуце, с мамалыгой тоже идут просто великолепно!

Интересно, что любовь к мамалыге разделяют такие же любители кукурузы, как молдаване, – и американцы. Молдаванка, вышедшая замуж в Штаты, с удивлением сообщает, что, когда муж наконец приготовил ей вкусное американское блюдо corn bread, она обнаружила, что это обычная мамалыга, только заправляется она не салом да шкварками, а медом, взбитым с маслом. Учтите этот вариант. Вот он, номер пятый – мед взбиваем с маслом и тоже подаем, может быть, кто-то захочет мамалыгу не соленую, а сладкую.

Следующая, шестая, мамалыжная примочка – скроб, очень простой молдавский омлет без всякой муки. Именно скроб с мамалыгой очень хорош. Яйца взбили, посолили, добавили молока, можно добавлять каких-то овощей и грибов. Жарим на несильном огне и, не дожидаясь загустения, помешиваем, а перед готовностью (учтите, скроб не дожаривается, он мягкий) соскребаем его ложечкой к центру сковородки. Получаются забавные яичные опилочки – в мамалыге они изумительны! Кстати, вообще применение кукурузы шире, чем мы думаем. Американцы давно догадались насыпать в упаковки для бытовой техники, чтобы предохранить ее при перевозке и хранении от ударов, не поролон, с которым непонятно что потом делать, а просто попкорн, биологически крайне благополучный – можно вытащить из упаковки компьютер или видеомагнитофон, а попкорн съесть.

И еще одна вещь подается к настоящей мамалыге – муждей, самый популярный молдавский соус, гениально простой. Выдавили в пиалушку головку чеснока, посолили по вкусу, примерно четверть чайной ложки, и развели полустаканом мясного бульона – вот и все! И к мясу он хорош, и к дичи, и к птице, особенно если готовились на гратаре, на решетке то есть, и к мамалыге, конечно же, муждей просто идеален. В отсутствие антибиотиков чеснок был их единственным природным заменителем и так часто употреблялся – не только для вкуса, но еще и для здоровья, – что проник даже в фольклор, как пища чудодейственная, разгоняющая эндемичных в этих краях вампиров.

А вот теперь представьте себя в молдавской каса маре (дословно это переводится как «большой дом»), парадной горнице, украшенной яркими сорокскими коврами и уставленной графинами с домашним вином. Знаете, как молдаване меряют количество вина у себя в доме? Не бутылками, не бочками – тоннами. Надавил в этом году пять тонн вина – год хороший. Мамалыга в Молдавии везде, даже на свадьбе мамалыга – это парадное кушанье. Попробуйте и убедитесь, что не зря они так считают. Сухое красное домашнее вино мамалыге не помеха, а украшение – поставьте рядом графинчик.

Есть масса примет, что должна сделать молдаванка, чтобы брак был удачен. Перед сном накануне свадьбы положить под подушку зеркало, причем не разбитое. Вывернуть ночную сорочку и надеть наизнанку (простите, но вспомнился старый неприличный анекдот, впрочем, почему бы нет, думаю, что невеста не против…). Перед тем как выключить свет, натереть пол лимонной коркой, – это еще если жених позволит выключать свет… Считать по девять звезд в течение девяти ночей – согласен, не повредит. Положить в один туфель веточку розмарина, а в другой – веточку тимьяна: идея интересная, в любом случае походка привлечет внимание жениха. И еще одна народная примета, причем простая: выходите замуж за человека, во-первых, хорошего, а во-вторых, любимого. Говорят, с остальными приметами можно и не очень считаться. Даже с тем, что увидеть во сне мамалыгу, согласно всем сонникам, означает приятное увлечение, которое немного отвлечет вас от повседневных забот. Как этого не хватает нам в нашей размеренной жизни! Поставьте на свадебный, да и на любой праздничный стол правильным образом приготовленную мамалыгу – и она так вам запомнится, что вы непременно увидите ее во сне, причем не раз!

Ингредиенты

2 стакана кукурузной муки, 200 г овечьей брынзы, 1 банка сметаны, 1 пачка масла, 1 баночка меда, 300 г подчеревка, 2 яйца, 1 ложка молока, 1 головка чеснока, 1 бульонный кубик, соль, перец.

САЦИВИ

Грузия

Статистики утверждают, причем не без основания, что так или иначе с грузинской кухней знакома половина населения нашей планеты. Это при огромной Африке, это при том, что каждый четвертый – китаец, а каждый пятый – индус. Это при том, что экзотических, пряных кухонь в мире хватает. Во всяком случае, в наших краях, перечисляя пять лучших и любимых кухонь, грузинскую включат почти все. Это послужило и причиной некоторых неприятностей. Некоторые блюда грузинской кухни у нас считают до того родными, что изменяют как бог на душу положит, и укатывают до такой степени, что мать родная не узнает. Поэтому кое-кто, попробовав столовского харчо с ложкой перца, цыпленка-табака из инкубаторской «синей птицы» или чахохбили из недоеденного вчера по причине недоваренности, никак не догадается, отчего же у грузинской кухни такая всемирная слава. Давайте исправлять это положение. Готовим сациви!

Начнем, пожалуй, с классического для нас сациви из курицы. Бросаем куриное мясо в кипящую воду. Курицу отварили, кто захотел, потом может и пожарить. Если желаете, снимите мясо с костей – получится княжеское сациви. Чем мы себе не князья? Вот только учтите, что курица – нюанс современный. Традиционное грузинское сациви готовилось из индюшки. На одном из кулинарных сайтов я нашел чудесное свежее воспоминание: «В моем детстве, – пишет некая милая дама, родившаяся в Грузии, – за месяц до Нового года в каждой семье покупалась живая индюшка и торжественно помещалась на лоджии или прямо на кухне в закутке. А мы, дети, должны были скатывать шарики из хлеба, заталкивать в серединку кукурузи-ну и этим без конца кормить птичку для набирания веса. А накануне Нового года под наши проливные слезы индюшка резалась и готовилась обрести новую жизнь под именем „Сациви из птицы». Это было второе по торжественности блюдо после целого зажаренного поросенка. Но времена меняются, индюшки стали роскошью, и народ перешел на кур».

От себя добавлю: не полностью перешел, сациви готовится не только из птицы, но и из рыбы. В принципе то же самое: рыба обжаривается и заливается тем же соусом. Совершенно отдельно существует сациви из баклажанов, сациви из овощей, да что зальешь соусом сациви, все сациви и будет. Курица сейчас традиционней всего, мы можем тоже не отклоняться от общей массы. Но учтите: если хотите соорудить такое сациви, что всех прочих сациви сацивистей, – берите индюшку, не такой уже и дефицит! Можно, конечно, готовить кофе из цикория, шоколад из сои и красную икру из морковки с селедкой, но это проявится в самый непоходящий момент! В последний сезон КВН, как говорят у нас в Одессе, «до погрома», когда любимую всеми до пустых улиц во время трансляции телеигру прикрыли под нелепым предлогом, а на самом деле потому, что цвет времени стремительно менялся, сезон для знаменитой одесской команды КВН, в которой и я имел честь играть, начался сценой у фонтана, в реальность которой я сам иногда не верю и пишу об этом только потому, что есть живые свидетели. Ведущих игроков вызвали то ли в глауком партии, то ли в трахом партии, то ли даже в сарком партии, не помню точно, и сказали: «У вас, ребята, проблемы с тем, кто будет капитаном? Мы ее за вас решили: вот вам капитан. Прекрасный парень, только после армии, десантник, и кроме того, член партии. И не надо возражать: это решено и решение это не обсуждается. Вы его подготовьте, объясните, что говорить на конкурсе капитанов, и он прекрасно справится. Все. Будьте здоровы!» Начали его готовить – а что нам было делать? В результате одесситы на открытии сезона обошли всех во всем, кроме конкурса капитанов. Бедный десантник, чуть не потеряв от ужаса сознание, пролепетал со сцены такое, что даже его покровители слегка струхнули, почесали в затылке и разрешили назначить капитаном хоть беспартийного, страшно сказать, лишь бы не еврея, во всяком случае по паспорту. В результате команду с блеском провел через все тернии последнего на четырнадцать лет сезона и довел до победы Юра Макаров, у которого с анкетой было далеко не все в порядке. Зато если уж он и был сациви, то несомненно из индюшки!

Основа соуса сациви – безусловно, орехи. Возьмем на килограмм птичьего мяса где-то 400 граммов очищеных орехов. Помните: старые орехи горчат, покупая, попробуйте, а еще лучше, разотрите кусочек пальцами – на пальцах должен остаться жир. Очень важен вид орехов, они должны быпъ светлого цвета, чтобы в середине ядра не было черноты. На сациви нужно выбирать беленькие ядра, чтобы сациви не было темным. Еще один штришок – это выдавить из орехов масло. Их давят руками, уже молотые, нажмете хорошенько – и появляется масло. Его собирают в чашечку, потом, когда все будет готово, его капнут сверху блюда, так и красиво и вкусно. А без орехов грузинское блюдо и представить трудно, причем используются не только грецкие орехи, но и буковые орешки, миндаль, фундук и лещина – ив сладкое, и в мясные супы, и салаты посыпать, и основные блюда до ума доводить. Не зря же многие грузинские застолья проходят под раскидистым орехом – не положите его в супчик, так он сам в тарелку свалится.

Теперь возьмите полголовки чеснока и головку лука. Головку лука, предварительно мелко нарезав, аккуратненько поджарьте на жире от той же вареной курицы (можно собрать сверху) до хорошо заметного цвета. О запахе не говорю. Грузинская кухня – это какой-то кладезь необыкновенных ароматов. Слышал я мнение, что, когда готовятся блюда грузинской кухни, до трети трудозатрат – это работа исключительно с зеленью.

Чесночок просто почистим и выдавим давилкой. Грузинский стол без зелени еще более нелеп, чем без орехов. Благодаря мягкому грузинскому климату свежая зелень подается там к столу круглый год – кулинарной обработки никакой: вымыли, положили на тарелку прямо пучками, и так же, пучками, потом в рот тащат. Кроме обычных у нас петрушки и укропа, на грузинский стол ставят кресс-салат, кинзу, базилик, лук-порей, мяту… Впрочем, это только обязательная программа, а произвольную даже перечислить трудно, потому что к культурным травам добавляются дикорастущие – просто нарвать по дороге домой не составляет особой проблемы. В общем, если в блюде нет трех-четырех видов зелени, хорошенько подумайте, грузинское ли оно. Если сочли его грузинским – подумайте еще.

А когда лучок поджарился, прямо на сковородку добавляем большую столовую ложку муки. Мука должна быть хорошая – ведь мы готовим блюдо грузинской кухни, блюдо с родины шедевров, блюдо кухни, которая подарила нам харчо и шашлыки, чанахи и ткемали, чахохбили, цинандали, мукузани и напареули. Кстати, вы еще хорошо помните, что из этого едят, а что пьют? Ну, разные мы теперь страны, а что мешает торговать заведомо хорошим и издавна любимым, кроме собственной глупости? Ладно, не будем о печальном, но учтите: для лучшей кухни – только лучшая мука, мука исключительно мелкого помола, аж пушистая. Тут уж точно не будет комков. А мы разведем все бульоном от той же курицы до консистенции очень жидкой сметаны и перемешаем. Орехи же с чесночком, который выдавили туда давилкой, пока перемешаем отдельно. Если вы пропускаете через мясорубку, пропустите дважды. Если перетираете кухонным комбайном, перетрите мелко.

Теперь внимание – добавляем туда пряности. Во-первых, столовую ложку уксуса. Грузинская кухня, конечно, предпочтет более царственный подкислитель, может быть, лучший подкислитель во всех кухнях мира – гранатовый сок. Но давайте приспосабливать блюдо к нуждам и возможностям рядового российского и украинского потребителя. Хороший душистый уксус тоже достаточно вкусен. Лучше всего виноградный, грузинским блюдам это родное. Если добавили обычного спиртового, дальше рецепт можно не читать – делайте что хотите, а я ответственность за результат с себя снимаю. Так сказать, бюрократический стриптиз. Давайте уж возродим правильную, аутентичную грузинскую кухню, слово «возрождение» имеет для грузин ряд дополнительных смысловых оттенков. Великий грузинский царь Давид Строитель, который возродил грузинское государство из полного упадка, когда оно стало сельджукским данником, разбив сельджукскую армию (для сопоставимости отмечу, что в те века это было не более вероятно, чем, скажем, победа Лихтенштейна над Германией или Пуэрто-Рико над США), хотя и строил немало крепостей и храмов, сам камней не укладывал и прорабом не работал – он Давид Отстраиватель, тот, который отстроил разрушенную Грузию, но вот звучит это непривычно, вот и перевели «Строитель»… Его почетное прозвище «Агмашенебели» еще точнее было бы перевести словом «Восстановитель», но в нашей языковой стихии это просто невозможно – получится уже не царь, а краска для волос… Да и царицу Тамару Лермонтов оскорбил совершенно незаслуженно – вовсе она не была «как демон, коварна и зла», любовников не убивала за их отсутствием и уж точно не прилетала к отцу Федору Вострикову с предложением поиграть в «шестьдесят шесть». Дальновидная и храбрая правительница, внимательная и заботливая мать, верная и любящая супруга, жившая со своим вторым мужем, осетинским царевичем Давидом Сосланом, в таком благополучном браке, что современному романисту и описывать нечего – может быть, потому об этой интереснейшей эпохе у нас не написан ни один более-менее заметный исторический роман. С первым мужем ей поначалу действительно не повезло – сын Андрея Боголюбского Георгий оказался как минимум алкоголиком и превратил ее жизнь в настоящий ад. Вот она его и вышвырнула, попытки вернуть себе престол отбила вооруженной рукой и вышла замуж за товарища по детским играм – как я уже писал, исключительно удачно. По-моему, правильно сделала…

Соли добавьте по вкусу, красного перца – полчайной ложечки, не более. Один из верных и безошибочных признаков фальсификации грузинской кухни – то, что блюдо в рот нельзя взять, такое оно жгучее и острое. Если бы это было так, разве удержала бы грузинская кухня свою славу? Пряных и острых приправ там много, но они никому не мешают. Практически наверняка – толченого кориандра на кончике ножа. Так же как имбирь – визитная карточка китайской кухни, признак ее присутствия, так и кориандр – некая отметка то ли того, что это блюдо грузинское, то ли того, что родственно грузинским. Недаром зелень кориандра пришла к нам из Грузии под исконно грузинским названием кинза. Теперь настаиваем на горячем бульоне полчайной ложки шафрана, достаточно взять запран – имеретинский шафран, он не столь безумно дорог и растет в Грузии, значит, и для нас дешевле. Ну и теперь две готовые смеси трав под названием уцхо-сунели и хмели-сунели, где-то по пол-ложечки. Уцхо-сунели – темная, хмели-сунели берите посветлей. Как раз красиво получится. Вот эти три необходимые компоненты лучше сохранить: уцхо-сунели, хмели-сунели и имеретинский шафран. Если вам предложили готовую смесь для сациви, что ж, давайте, но на свой страх и риск, вы оказываетесь заложниками кулинарного вкуса того джигита в кепке с усами, который вам ее продал. Некоторые из них вполне достойно поддерживают славу кулинарии своей родины, и от их трав блюдо становится праздником, сюитой, сонатой, я бы даже сказал – фейерверком, некоторые… впрочем, во всех странах разные попадаются. Последуем совету известного израильского писателя и политика Жаботинского и оставим каждому народу право на его дураков, негодяев и достойных сожаления неумех, у которых руки растут непосредственно из мускулюс глютеус.

Теперь всю эту подливку (кроме орехов с чесночком, с ними пока погодить) мы разводим бульоном до густоты очень жидкой сметаны, окунаем туда нашу курочку и провариваем небольшое время, минут десять. А тем временем рекомендую добавить к орехам яичный желток, можно даже парочку, и орехи с чесноком и желтком отдельно вымешать. Вот когда смесь чуть-чуть прогреется и даже уже чуть-чуть остынет, только тогда тщательно размешанные орехи, чесночок и желток соединить с остальной приправой – сольем ее с курочки – и еще чуток прогреть, ни в коем случае не доводя до кипения, буквально чуть-чуть. Это общий принцип приготовления целого ряда блюд с сырым желтком. Если не хотите, чтобы он свернулся и лежал в блюде не очень красивыми волосинками, не доводите его до кипения. Чуть-чуть прогрейте, не особенно усерствуя. Это особый, характерный для грузинской кухни кулинарный прием – вбивание в блюдо яйца в условиях не очень высокой температуры в кислую среду. Вкус становится изысканней, а блюдо – сытней и гуще. Яйцом в Грузии загущают и некоторые супы. У нас этот прием не очень употребляют, а стоило бы освоить – многим нашим блюдам это бы пошло.

Главное – хорошо перемешать подливку, можете еще раз перемешать в комбайне. Получится очень жидкая масса с густотой очень скверной сметаны. Если в вашей еще советской столовой какая-то буфетчица проворовалась совсем-совсем, вспомните, какую сметану вам подсовывали месяца за два до того, как ее посадили. Вот это то самое и есть. А цвет будет такой странный, беловато-зеленоватый. Когда мы соблюли все эти условия, мы уже будем спокойны. Мы не соучаствуем в осквернении грузинской кухни, которое часто происходит, когда куски копченой курицы поливают мукой, разведенной в бульоне и заявляют, что это – сациви и есть. Если в сациви нет вкуса грузинских пряностей, то извините, и никакого сациви и нет. Хватит надругательств над грузинской кухней! Хватит рубленого шашлыка! Хватит харчо с перловкой! Исключим из грузинской кухни шашлык из свинины! Там это невероятная редкость, а у нас это прекрасное блюдо. Можно сказать, что у нас оно заново родилось. Мы преклоняемся перед грузинской кухней, но и свое отдавать совсем уж за пять пальцев и ладонь не хотим. Так давайте честно признаем, что та аджика, которую мы закатываем в баночки, никакая не аджика – это свой, достаточно приятный и интересный, но полностью отличающийся от грузинского варианта соус. Грузинская аджика сухая и, скажем честно, гораздо более ароматная. Если уж готовим блюда грузинской кухни, давайте готовить так, чтобы грузины не плевались, ведь они могут отомстить! Начнут, например, готовить вареники и подавать их без сметаны, или набухают в борщ толченых орехов – нам это понравится?

Теперь еще один важный момент. Гоните домашних пинками от этого блюда, оно пахнет очень ароматно, но есть они его сейчас не будут. Поварешкой по рукам, ботинком под голень, с криками «Кыш, проклятущие!» гоните их с кухни, как назойливых мух, а блюдо поставьте в холодильник и терпеливо ждите два-три часа. Названия грузинских блюд каждый раз что-то значат, правда, иногда к блюду это уже не относится, как например, чахохбили – это блюдо из фазана, а я еще не видел людей, которые когда-то ели чахохбили из фазана. Слово «сациви», по всей вероятности, происходит от слов «садили циви» – холодный обед. Сациви бывает только холодным, горячий сациви – это все равно что соленый компот или горький торт. Не бывает такого блюда в нормальной кухне, и не нам его вводить.

Ну а теперь вытащите, полюбуйтесь и с аплодисментами в адрес того, кто его приготовил, поглощайте с должным благоговением. Давайте готовить его почаще и получше, чтобы грузины, пробуя, радовались и с удовольствием говорили: «Вот это действительно оно, это наше грузинское русское (или грузинское украинское) сациви». И вы непременно приготовьте его, дорогие мои читатели. И конечно же, приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 кг индюшиных грудок (вне Грузии куриные тоже можно), 400 г светлых ореховых ядрышек, головка чеснока, головка лука, мука, уцхо-сунели, хмели-сунели, красный перец, толченый кориандр, имеретинский шафран, уксус, 2 бульонных кубика, 1 яйцо.

ЛЯВАНГИ

Азербайджан

Искусство украшает жизнь, а одно из величайших украшений жизни – хорошая еда. И в этом отношении в Азербайджане все в порядке, азербайджанская кухня – настоящее искусство. Разнообразие мясных блюд поражает воображение: одной только долмы, фаршированных мясом овощей, у них более тридцати видов. Основное мясо в азербайджанской кухне – баранина, свинину мусульманам нельзя, а говядина в горах шею свернет. Азербайджанский обед по всем правилам – это три-четыре часа в таких уютных интерьерах. В начале чай в грушевидных стаканчиках – ормуда называется, чай обычно черный, с травками – с ними едят в Азербайджане все. Супчик зимой непременно горячий мясной, часто порционный, летом холодный на кислом молоке – кислое молоко здесь потрясающее, как и положено в горах. Здешними супами даже гастриты лечат, а нашими столовскими – наоборот! Всегда куча салатиков: слизанные с европейских – совсем никуда, местные, особенно из дальних районов, – забавные и вкусные. Интересное свойство употребления здесь овощей и зелени: их не нарезают и не смешивают. Подают целиком и все по отдельности – в животике перемешается как надо. Еще одна любопытная особенность – солят мало, жареное мясо не солят вообще. Предпочтут подсластить наршарабом – уваренным соком граната. Рыба здесь какая хочешь – и речная и морская. Чай, потом салатики, потом мясо или рыба, потом плов, потом десерты, если еще не лопнул: голодом здесь гостей не морят. Давайте что-нибудь из этих прекрасных блюд и приготовим – например, ляванги.

Ляванги – это, собственно говоря, не блюдо, а способ фаршировки. Если нафаршировать фаршем ляванги апельсин, получится апельсин ляванги, если арбуз – будет арбуз ляванги. Вот только никто этого не делает, и слава богу. Основным компонентом фарша ляванги является орех. Берем 100 граммов грецкого ореха и дробим, но не очень мелко – не в пыль, а кусочками, в зернышко мелкого риса величиной. Ленкорань – это субтропики, там растут несколько иные растения, и потому более популярен фундук, мы иногда называем его лещина – тоже вкусная штука. Собирать лещину для ляванги там умели издавна – думаю, что без этого блюда нельзя было представить стол великих ширваншахов, да что там ширваншахов – их предшественников. Я практически уверен, что ляванги знали еще тогда, когда Азербайджан был провинцией Великой Персидской империи и назывался Малая Мидия. Странно, конечно, мидии – они все маленькие и в ракушках, а тут такая вот большая Малая Мидия. И правил в ней тогда сатрап Атропат, родственник несчастного Дария III, который после его гибели тем не менее и не поссорился с великим Искандером Двурогим, и даже женился на дочери одного из его сподвижников. Кстати, называя Александра Македонского Искандером Двурогим, жители Востока нисколько не хотят бросить тень на нравственность его супруги. Просто речь идет об известном многим народам древности рогатом шлеме – ну, как у викингов. Чем Александр Македонский не викинг – сколько народу перебил… Кстати, от имени Атропата, и область эта стала называться по-гречески Атропатене, а потом, о ужас, именно армяне дали ей название Атрапатакан, именно от этого слова произошло арабское Адербиджан и тюркское Азербайджан, так что замечательная страна Азербайджан носит имя армянского происхождения – во всяком случае, в свете одной из распространенных гипотез… В нынешних обстоятельствах страшно подумать, но и смешно… Живут народы рядом три тысячи лет, ссорятся, мирятся – а куда уйти народу от народа? Только в землю или в небо – другого пути нет.

Теперь маленькая тонкость. Для настоящего ленко-ранского ляванги используют специальную пасту из кислой сливы, алычи или граната. У нас ее, к сожалению, практически нигде не продают, и совершенно зря – блюда из нее очень вкусны, да и сама она ничего. Но выход из положения есть, причем не такой уж сложный. Простейшая и всегда доступная замена – изюм, две трети стакана. Почти совершенная замена – такое же количество кислого неострого соуса ткемали. Он становится популярным, найти его легко и на рынках и в магазинах, если упарить его на водяной бане, собственно говоря, и получится эта самая алы-чевая паста. И еще очень вкусный, хотя обычно дороговатый вариант – зернышки двух гранатов. Выбирайте на свой вкус – блюдо, правда, не тропическое, но субтропическое, с фруктами там полный порядок. Сочетание мяса с фруктами, дающее не остро-солоноватый вкус, грубый и кричащий, а кисло-сладкую гамму, нежную и загадочную, не менее узнаваемый символ Азербайджана, чем, скажем, знаменитая Гыз Галасы, Девичья башня. Азербайджан имеет многовековую историю, так что неудивительно, что и его символу далеко за тысячу лет. По мемориальной доске с именем архитектора Масуда ибн Дауда ее иногда датируют XII веком, но все соглашаются с тем, что это лишь дата перестройки башни, да и с этой плитой черт-те что – не в центре, как-то сбоку, похоже, что это надгробная плита, которой заделали выбоину в башне. Если сравнить Девичью башню с мечетью Абу-Бекра, построенной в конце XI века из того же камня и стоящей практически рядышком, видно, насколько она темней – так что явно на несколько столетий старше. А известковый раствор, которым скреплены ее камни, как раз появился в начале нашей эры – вот вам и временные рамки. Странное сооружение: в его восьми ярусах может разместиться до двухсот человек, толщина стен

– от четырех до пяти метров, первый ярус с прочими соединен только приставной лестницей, если что, убрал – и поди их там достань, в центре башни колодец глубиной двадцать один метр, вода до сих пор чистая и вкусная, отсиживаться при осаде удобно, а отстреливаться – нет, разве что сверху. А зачем к башне примыкает массивный выступ, до сих пор не ясно. Как и ее первоначальное предназначение