Самогон

Тонкости производств

Выбор и подготовка сырья

Чтобы получить самогон, в первую очередь вам понадобятся сырьё, которое содержит сахар или крахмал, питьевая вода и дрожжи.

Самый простой в выгонке материал – сахар, однако самогон из сахара по вкусу заметно хуже, чем самогон, который делают из другого сырья, например из зерна, фруктов и винограда.

Количество готового напитка, полученного из 1 кг сырья:

• крахмал (0,72 л спирта или 1,52 л водки);

• рис (0,59 л спирта или 1,25 л водки);

• сахар (0,51 л спирта или 1,1 л водки);

• гречиха (0,47 л спирта или 1 л водки);

• пшеница (0,43 л спирта или 0,92 л водки);

• овёс (0,36 л спирта или 0,9 л водки);

• рожь (0,41 л спирта или 0,88 л водки);

• пшено (0,41 л спирта или 0,88 л водки);

• горох (0,4 л спирта или 0,86 л водки);

• ячмень (0,34 л спирта или 0,72 л водки);

• картофель (0,11–0,18 л спирта или 0,35 л водки);

• виноград (0,09–0,14 л спирта или 0,25 л водки);

• сахарная свёкла (0,08–0,12 л спирта или 0,21 л водки);

• груши (0,07 л спирта или 0,65 л водки);

• яблоки (0,06 л спирта или 0,14 л водки);

• вишня (0,05 л спирта или 0,121 л водки).

Сахар, свёкла и крахмал относятся к доступному и качественному сырью (крахмал на равных конкурирует с сахаром, а в руках мастера часто даже превосходит его). Однако если ваша цель – сделать самогон высшего качества, придётся выбрать более изысканное сырьё. Несмотря на ряд преимуществ перечисленных продуктов (доступность, дешевизна и простота в обращении), напиток из них получается с резковатым запахом и острым вкусом. Более ценным считается картофельный самогон, а вершиной самогонного мастерства – самогон из плодово-ягодных культур.

Важен не только сорт культуры, которую вы будете использовать в качестве сырья, но и время и способ сбора. Например, для выгонки крепких спиртных напитков используют только осенние и зимние сорта яблок, потому что только в них присутствует достаточное количество сахара.

Подходящим сырьём для самогона считают все сорта рябины. Её собирают после первых заморозков – так она будет меньше горчить. Чтобы повысить кислотность, к рябине рекомендуют добавлять другие ягоды, например на две части черноплодной рябины – одну часть красной смородины. В России в самогон нередко добавляли и другие ягоды: малину, землянику, чернику. Притом последнюю в переработку нужно отправлять практически сразу после сбора, потому что она моментально скисает, приобретая неприятный запах, который сохранится и в дистилляте.

Часто самогон производят из винограда, притом разные сорта дают разный выход самогона – всё зависит от количества сахара в ягодах и от их кислотности, что определяет условия брожения.

Наиболее качественный самогон выгоняют из зерновых культур – в нём нет сахара, зато много крахмала, который перед дистилляцией необходимо ферментировать, чтобы превратить в сахар. Процесс получения солода – пророщенного и высушенного зерна, который либо используется в качестве основного крахмалосодержащего сырья, либо добавляется к основному сырью, довольно сложен и требует знаний и больших усилий. Солод незаменим в самогоноварении как сырье для браги.

Самогон из картофеля

Рецепт 1

Состав:

картофель – 20 кг;

вода – 5 л;

мука – 1 кг;

солома измельчённая – 100–200 г;

дрожжи – 100 г.

Процесс приготовления:

1. Картофель моют и натирают на тёрке, заливают водой температурой 60 °С.

2. Добавляют муку и солому, всё тщательно перемешивают.

3. Когда смесь станет достаточно светлой, воду сливают в отдельную ёмкость и добавляют в картофельную массу 5 л чистой воды температурой около 50 °С.

4. Массу перемешивают и настаивают несколько часов. Затем воду снова сливают и соединяют с жидкостью, дожидающейся в отдельной ёмкости.

5. В полученный крахмальный раствор добавляют дрожжи из расчёта 100 г на 5 л и настаивают 2 недели.

6. Затем напиток перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

картофель – 8 кг;

солод – 4 кг;

дрожжи – 0,1 кг;

вода –25 л.

Процесс приготовления:

1. Зерно проращивают и смалывают.

2. Варят картофель, толкут в воде, выкладывают в бадью.

3. Засыпают солодовой мукой, толкут до киселеобразной консистенции.

4. Через 10–12 часов смесь перемешивают, добавляют дрожжи и воду.

5. Ставят в тёплое место для брожения на 5–6 дней.

6. После окончания брожения перегоняют.

А из какого сырья самогон вкуснее?

Это, на мой взгляд, зависит от сугубо личных предпочтений. Кто-то любит натуральный самогон, где прекрасен запах сивухи, так сказать, в хорошем смысле. Кому-то нравится из зерна – вот это замечательно. Кому-то из пшеницы, кому-то из ячменя. Кто-то – из винограда, кто-то из вина прямо гонит. Французы, вон, кальвадос выпускают просто мегатоннами, по-моему. А дальше уже каждый выбирает себе по вкусу. Как говорится, кому поп, кому попадья, а кому поповская дочка.

Вода в процессе изготовления напитка имела далеко не последнее значение. Для производства хлебного вина выбирали мягкую проточную воду без примесей.

Дрожжи использовали либо пивные, либо винные, либо выращенные специально – о том, как их изготовить, было написано немало руководств.

Как именно нужно перемалывать зерно для муки, из которой гнали хлебное вино, устоявшегося мнения не существовало – в одних руководствах рекомендовался очень мелкий помол, в других – средний, в третьих – крупный. При смешивании муки с водой, которое называли затиранием, приходилось быть особенно внимательными – следить за температурным режимом, не допускать ни единого комка, не делать пауз. И самое главное: поймать тот момент, когда сусло готово к перегонке – потому что если его передержать, то клейковина слишком сильно растворится, а если недодержать, то образуется кислота, которая провоцирует окисление меди.

Тонкости производств

Вода

Один из главных компонентов сусла – вода. Она существенно влияет на качество самогона, и при её выборе можно столкнуться с немалыми трудностями, даже если на первый взгляд и кажется, что тут нет ничего сложного. Не любая питьевая вода тут подойдёт. В идеале она должна быть мягкой, прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса.

Подходит ли вода для браги, зависит от нескольких факторов.

Гигиенические нормы – вода под самогон должна быть прозрачной, без постороннего запаха и вкуса.

Жёсткость воды – совокупность её физических и химических свойств, включающая содержание солей щёлочно-земельных металлов (в основном это калий и магний). Слишком высокая жёсткость воды тормозит брожение, низкая – не даёт нормально развиваться дрожжам, поскольку в мягкой воде нет достаточного количества микроэлементов.

Жёсткость воды можно измерить только в лаборатории. Для браги нужна вода жёсткостью 2–10 °Ж по национальному стандарту Российской Федерации.

Кипячение и дистилляция. Опытные самогонщики рекомендуют использовать только сырую и недистиллированную воду, так как при кипячении вода теряет кислород, необходимый дрожжам на первом этапе брожения, когда они набирают биомассу. Сначала дрожжи активно размножаются, а с окончанием кислорода они начинают перерабатывать сахар в спирт. А дистилляция убирает из воды необходимые микроэлементы, которые тоже необходимы дрожжам.

Воду для браги можно взять из родника или колодца либо воспользоваться водопроводной. Однако не всякая природная вода и уж тем более вода, взятая из-под крана, удовлетворяет обозначенным выше требованиям. Поэтому воду очищают. Один из самых простых способов – дать ей отстояться в течение суток. Примеси вроде хлора и тяжёлых металлов опустятся за это время на дно. Применяют также фильтрование через древесный уголь. Материал для такого фильтра получают измельчением угля до 5–7 мм и просеиванием через сито – чтобы избавиться от угольной пыли. При этом учитывают тот факт, что поглотительная способность угля разных пород дерева значительно различается. В порядке убывания качества угли можно расположить в следующем порядке: буковый, берёзовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный. Для «выделывания» элитных сортов водки до революции использовали буковый, берёзовый, сосновый, липовый уголь.

Температура воды имеет особое значение. Дрожжи добавляют в воду, подогретую до 20–30 °С. Оптимальная для браги температура составляет 23–28 °С, и её следует постоянно поддерживать. При более низких значениях брожение замедляется и при падении температуры до 18 °С может прекратиться вовсе. В воде температурой выше 30 °С большинство дрожжевых бактерий погибает.

Сколько дрожжей «запущщать», как говорили на Руси, можно определить только опытным путём. Винокуры умели определять нужное количество дрожжей по особенному оттенку запаха.

Сам этап винокурения еще называли «сидение вина» – тут требовалось следить за тем, чтобы ничего не пригорало. Для этого на дно бражного куба стелили солому или смазывали его салом. В общем, с проблемой боролись по-разному и с переменным успехом. Конечно, главным способом было неустанное перемешивание браги при нагреве. Куб следовало нагревать быстро – на полном огне. Затем, как только брага закипала, на куб надевали шлем, стык замазывали глиной или ржаным тестом и внимательно следили за тем, как вытекала рака. Процесс прекращался, когда в отгоне уже не чувствовалось спирта. Конечно, в разных винокурнях применялись свои хитрости, но мы описали технологию в самых общих и распространённых чертах.

Полученную раку отправляли в винный куб, где повторяли те же действия, что и с брагой, однако выделяли «первач», или «отскок», – то есть начальную фракцию, и «отгон» – конечную. Определять их винокурам приходилось самостоятельно, поэтому многое зависело от их профессионализма и таланта. «Первач» имеет резкий запах и содержит большое количество ядовитых спиртов. Очень высоко ценились те несколько штофов вина, которые набирали из середины погона.

Итак, в результате всех этих процессов и получалось «хлебное вино». Если технологии соблюдали правильно, напиток выходил качественный, как тогда говорили – доброе вино.

Тонкости производств

Дрожжи

Качественные дрожжи – половина успеха в приготовлении самогона. Дрожжи – это грибы, но грибы необычные – одноклеточные. Без искусственных или диких дрожжей самогоноварение невозможно. Ведь именно эти микроорганизмы перерабатывают глюкозу в спирт. В процессе брожения дрожжи размножаются, потребляя сахар и выделяя этиловый спирт. Сусло начинает бродить в результате жизнедеятельности культурных или диких дрожжей, которые либо добавляет винокур, либо они уже есть на поверхности фруктов или ягод.

И если еще недавно продавали только хлебопекарные дрожжи, сейчас у нас есть выбор. Все дрожжи можно разделить на несколько видов:

• Хлебопекарные – используются для выпечки хлебобулочных изделий, а в самогоноварении это наименее предпочтительный вариант, который заметно снижает качество браги.

• Винные – этот вид дрожжей используется преимущественно в винной промышленности и по причине своей дороговизны и специфичности практически не используются для изготовления самогона.

• Пивные – эти дрожжи впервые получили искусственным путём технологи компании Carlsberg. Их используют, чтобы заменить дикие дрожжи, которые попадают в сусло случайно. Для самогона не применяются.

• Спиртовые – в промышленности с их помощью получают спирт, и именно на их основе лучше всего делать брагу из сырья, которое требует ферментации, то есть сахара и зерна.

У спиртовых дрожжей есть ряд преимуществ:

• Меньший срок брожения. Брага готова к перегонке уже через 5 дней.

• Высокая устойчивость к изменениям во внешней среде. Так, спиртовые дрожжи погибнут, только если концентрация спирта в браге составляет 17–18 % об. Другие дрожжи, как правило, погибают, когда содержание спирта в браге достигает 15 объёмных процентов, или градусов. Этот факт способствует тому, что при прочих равных получится больший выход самогона.

• В процессе брожения хлебопекарных дрожжей в браге накапливаются вредные вещества – примеси вроде сивушных масел, альдегидов, ацетона. Это означает, что впоследствии потребуется дополнительная очистка самогона. Конечно, и при использовании спиртовых дрожжей может понадобиться очистка, но эта проблема не будет стоять так остро.

• Спиртовые дрожжи выделяют меньше пены, и при приготовлении браги не требуется пеногаситель.