Самогон

дрожжи – 0,5 кг на 20 л закваски;

вода.

Процесс приготовления:

1. Зерно или горох размачивают в тёплой воде, раскладывают на противнях слоем 2 см и проращивают.

2. Проросшее зерно высушивают, измельчают, добавляют в кипящую воду, постоянно помешивая.

3. Затор доводят до консистенции жидкого киселя.

4. Ёмкость укрывают, настаивают 10–12 часов, охлаждают до комнатной температуры. Добавляют дрожжи (0,5 г на 2 ведра закваски), выдерживают в тёплом месте 5–6 дней.

5. После завершения брожения перегоняют.

Есть ли у вас опыт приготовления или свой фирменный рецепт?

Опыт приготовления есть, но достаточно небольшой. Над фирменным рецептом в настоящее время работаю.

«Вино веселит сердце человека», и не только – оно ещё приносит неплохую прибыль.

В шинках XVIII века посетителей потчевали «горячим вином», которое получали с помощью дистилляции продуктов брожения. Основным сырьём богатой хлебом Руси, конечно же, были злаковые культуры – в основном рожь. Если предельно упростить, то процесс брожения выглядит так: попадая в богатую сахаром среду, дрожжи начинают бурно размножаться, перерабатывая сахар в спирт и углекислый газ. Но если в виноградном соке, где сахара предостаточно, процесс идёт сам по себе, то злаковые требуют дополнительных манипуляций. Для начала с помощью особых белковых молекул – ферментов – нужно обратить в сахар крахмал, который содержится в зерне. Чаще всего для осахаривания используют солод – это то же самое зерно, только пророщенное.

Горячее вино, которое получали из злаков, называли «хлебным», сырьём для него обычно служила рожь, но добавляли и другие злаки. Солод делали ячменный или ржаной, иногда – пшеничный. Бражку перегоняли в перегонных кубах простого типа, традиционно – из меди. При первой перегонке начальную и конечную фракции не отделяли. Продукт этого процесса называли «рака». Во время повторной перегонки отделение «голов» и «хвостов» (в терминологии того времени «скачков» и «отгонов») производили довольно скрупулёзно. Затем напиток разбавляли до необходимой крепости. В результате получалось простое хлебное вино. Кстати, напитки крепостью более 50 % об. называли спиртом.

Тонкости производства

Этапы изготовления самогона:

• выбор и подготовка сырья;

• приготовление сусла;

• сбраживание;

• однократная или многократная перегонка полученной из сусла браги;

• очистка;

• «облагораживание» получившегося дистиллята (придание напитку цвета, аромата, вкуса – как сказали бы в старину, «выделывание водки»).

«Устав о винокурении», который выпустила в середине XVIII века Екатерина II, гласил: «Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому», так что изготовлением хлебного вина занимались в основном помещики. Устройство винокурни предполагало, что в ней имелось четыре перегонных куба – бражный, заворотный, винный, которые были вмурованы в печь, спиртовой же размещался отдельно.

Перегонный аппарат

Бражный использовали для производства раки, винный – для повторной перегонки, спиртовой – для особенной, «тонкой», выделки. Формы кубов различались, но распространены были преимущественно широкие в основании и «приплюснутые» вверху, с таким же шлемом. А вот материал вышеозначенным «Указом» регламентировался строго. Ранее многие помещики экономили и делали кубы из недорогого чугуна, что влияло на качество напитка. Так продолжалось, пока Екатерина II строго не приказала использовать медь, как в Англии. Выписавшие себе медные кубы признавались «ревнительными сынами Отечества». Однако считалось, что при перегонке в таких кубах может образоваться ядовитая ярь-медянка – окись меди, поэтому их изготавливали из лужёной меди.

Выбор сырья для изготовления горячего вина на Руси был богатый: зерно (рожь, овёс, просо, пшеница, ячмень, гречиха), овощи (картофель, свёкла, свекловица, морковь), ягоды. Наиболее популярными культурами для выращивания были рожь и овёс, поэтому хлебное вино готовили преимущественно из них. Овёс по большей части использовали в качестве добавки, потому что его приходилось очищать от шелухи. Конечно, о том, какое сырьё лучше, винокуры спорили и к единому мнению не приходили. Несмотря на то что рожь и так богата клейковиной, для приготовления хлебного вина использовали солод – преимущественно ржаной, ячменный, десятилетиями позже начали использовать и пшеничный – на западный манер.

Даже из обыкновенной табуретки можно гнать самогон. Некоторые любят табуретовку. А то можно простую кишмишовку или сливянку. Одним словом – любой из полутораста самогонов, рецепты которых мне известны.

И. Ильф, Е. Петров

Чем же отличается мутный виски от самогона?

Ну, как обычно, любое мастерство – это всегда внимание к мелочам. Например, солод там окуривают торфом, и это придаёт напиткам специфический вкус. Есть, так сказать, основная линия, торфяная, а всё остальное – это производные: как придать цвет, как при дать специфический аромат… Дело в том, что самогон – это по большей части любительское занятие, а виски – это промышленное производство. И все-таки там стараются придерживаться неких стандартов, а самогон по большей части – как получится. Это вовсе не значит, что самогон самый плохой. Это значит – виски делают несколько иначе. Кстати, поговорка «О вкусах не спорят» – она как раз про гастрономические вкусы. Потому что они настолько разные, что во что-то общее вывести невозможно.

Только с водкой удалось.

Самогон сахарный

Рецепт 1

Состав:

сахар – 6 кг;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 30 л;

листья смородины; укроп сушёный.

Процесс приготовления:

1. Сахар заливают тёплой водой, добавляют дрожжи, хорошо перемешивают.

2. Для запаха добавляют сушёный укроп и листья смородины.

3. Смесь настаивают в тёплом месте неделю, затем перегоняют.

Рецепт 2

Состав:

томатная паста – 1 л;

пиво – 0,5 л;

сахар – 10 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Томатную пасту разводят в воде, добавляют сахар и пиво.

2. Смесь настаивают в тёплом месте, пока не перебродит, затем перегоняют.

Самогон сиропный

Состав:

сироп фруктовый – 6 л;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Разбавляют сироп водой, добавляют дрожжи.

2. Смесь настаивают неделю, медленно перегоняют.

Самогон из конфет

Состав:

конфеты карамельные с начинкой – 5 кг;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 20 л.

Процесс приготовления:

1. Конфеты растворяют в горячей воде, охлаждают, добавляют дрожжи.

2. Настаивают 4–5 дней, перегоняют.

Самогон из варенья

Состав:

варенье из фруктов или ягод – 6 л;

сахар – 3 кг;

дрожжи – 0,2 кг;

вода – 30 л.

Процесс приготовления:

1. Забродившее варенье разводят в тёплой воде, добавляют сахар и дрожжи.

2. Смесь настаивают в тёмном месте 3–5 дней, затем перегоняют.