Самогон

Для получения браги из ягод и фруктов можно использовать дикие дрожжи, которые находятся на их поверхности. Потому сырье перед приготовлением самогона не моют, чтобы получить брагу или выделить дрожжи в чистом виде. Для того чтобы получить закваску, размятые ягоды помещают в бутыль. Добавляют воду и при необходимости сахар (на два стакана ягод – половина стакана сахара и стакан воды), закрывают ватной пробкой и ставят на 3–4 дня в тёплое тёмное место, периодически взбалтывая. После того как сок будет отделён от мезги, полученную закваску диких дрожжей нужно использовать в течение 10 дней. Закваску добавляют в пропорции 300 г закваски на 10 л сусла.

Однако как убедиться, что напиток удался? Конечно, главными показателями служили вкус, цвет и запах. Надлежащее качество доказывали отсутствие пригари, мутности и резкого неприятного запаха.

Как понять: удался напиток или нет? Будет ли вкусной идеально очищенная самогонка или превратится в безвкусный и неароматный раствор спирта?

Опять-таки мне кажется, что это очень сильно индивидуально.

На что похоже хлебное вино, или, как его называли, полугар, крепость которого составляла примерно 38 % об.? На высококачественную, произведённую с соблюдением всех технологий самогонку. Это был исходный продукт, основа, однако его пили и в чистом виде, и неустанно совершенствовали – как в медицинских целях, добавляя туда лекарственные травы, так и для того, чтобы похвалиться перед соседями да угостить друзей необычным напитком. Хлебному вину на помещичьих винокурнях и в особых лабораториях добавляли различные ароматы и вкусы – этот процесс называли дистилляцией. Беря всё новые и новые высоты в приготовлении этаких напитков, производители превратили дистилляцию в настоящую ликёро-водочную индустрию. Притом водкой именовали только то вино, которое перегоняли на особом маленьком спиртовом (водочном) кубике. Перегнанное же на винокуренном кубе называли двойным вином.

Что же представляли собой эти особенные кубы? Они имели более вытянутую форму, чем винокуренные, гораздо меньший размер и оснащались крючками, на которые крепили мешочки с добавками – ароматическими веществами. Этих веществ было великое множество: любая трава, любые семена и коренья, которые обладали приятным или необычным запахом, рисковали попасть в спиртовой куб. Готовый продукт называли «тонким».

Необходимо заметить, что в XVIII–XIX веках винокуренное производство в России существовало отдельно от водочного. Винокуры производили сырье для напитков, а водочники выделывали из этого сырья разнообразные напитки. В народе по большей части употребляли хлебное вино разной степени очистки. Люди знатные преимущественно предпочитали «высшие пития». Любая уважающая себя хозяйка умела очистить простое хлебное вино и сделать из него ароматическую водку, наливку или ликёр.

Роторный аппарат для дистилляции

Уже к середине XIX века сложились основные виды напитков, которые производили на русских винокурнях. К ним относились:

• хлебное вино;

• напитки, приготовленные на основе хлебного вина:

– простые водки;

– ароматные водки;

– ратафии – настойки на фруктах с добавлением сока и сахара;

– ликёры, бальзамы и кремы – с добавлением большого количества сахара;

– наливки.

Крепость напитка определяли по-разному, но самым распространённым способом был «отжиг» – напиток поджигали и ждали, пока вся смесь выгорит. Большой остаток воды свидетельствовал о том, что водку хорошенько разбавили, маленький же говорил о высоком качестве продукта. Конечно, большинство производителей дорожили своей репутацией и откровенно плохих напитков не выпускали. Многое изменилось с 1863 года, когда государство ввело акцизную систему, которая действовала на протяжении 60–90-х годов XIX века. Впервые винокурением мог заниматься в России любой человек – ему для этого нужно было заплатить налог – акциз, получить патент на производство и задекларировать объём продукции, которую он собирался выпускать.

Продукты винокуренного производства в России до 1863 года

Продукты водочного производства – высшие пития

Тонкости производств

Солод

Сделать самогон из зерна, картофеля или крахмала сложнее, чем из сахара, но результат стоит потраченных усилий. Прежде всего нужно приготовить солод, который не потребуется, если вы хотите получить брагу из сахара, винограда, фруктов, ягод, сахарной свёклы. Дрожжи не перерабатывают крахмал, так что его необходимо для начала расщепить на сахара. В этом процессе и нужен солод – расщепление происходит под действием ферментов, которые в нём содержатся.

Солод, приготовленный с соблюдением технологии, – залог высокого качества зернового самогона.

Приготовление солода происходит в несколько этапов: отбор и сортировка зерна, его замачивание, проращивание, очистка от ростков и корешков, сушка, измельчение. В России для изготовления солода используют зёрна ячменя, овса, проса, ржи и чумизы (чёрного риса). Зерно для солода должно обладать хорошей прорастаемостью, кроме того, нельзя использовать зерно, которое только что собрали, – после его уборки должно пройти не менее двух месяцев. Зачастую качественный домашний самогон получается из тройного солода, то есть смеси ячменного, овсяного и просяного. ячменный солод всегда можно заменить ржаным, просяной – солодом из чумизы. Ни в коем случае нельзя применять солод той же культуры, что и перерабатываемое сырьё.

Аппарат для производства солода

Сначала солодовое зерно отделяют от посторонних примесей, в домашнем хозяйстве очистку обычно проводят вручную. Затем его просеивают сначала через крупное, а затем через мелкое сито и промывают в горячей воде (температура 55–60 °С). Зерно промывают до тех пор, пока не удалят все загрязнения.

Для замачивания используют эмалированную, пластмассовую или деревянную посуду, которую до половины заливают отстоявшейся фильтрованной водой. Зерно засыпают не сразу, а небольшими порциями, постоянно перемешивая. Через некоторое время удаляют всплывшую на поверхность шелуху. Зерно, полностью погрузившееся в воду, выдерживают 7 часов, после этого воду меняют. Манипуляции повторяют до тех пор, пока не станут заметны следующие признаки:

• шелуха легко отделяется от мякоти;

• зерно сильно набухло;

• зерно гнётся.

Для проращивания зерна нужно тёмное помещение, влажность в котором будет не ниже 40 % об., а температура не выше 18 °С, оптимальная температура – 15–17 °С. Зерно рассыпают на противне ровным тонким слоем и накрывают влажной тканью. Три раза в сутки его переворачивают и опрыскивают водой, чтобы поддержать необходимую влажность. Как только появились первые корневые отпрыски, температура повышается до 20 °С – зерно начинает «потеть», и чтобы предотвратить рост гнилостных микроорганизмов, стараются перемешивать зерна и опрыскивать их водой регулярно.

Для проращивания разных зерновых культур необходимо разное время. Так, например, просу потребуется 5 дней, ржи – 6, пшенице – 7–8, ячменю – 9–10.

Через 9–10 дней при нормальном развитии проверяют зерно и прекращают ращение солода, если:

• корневые ростки достигли длины 12–15 мм;

• корешки хорошо сцепились между собой;

• зёрна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят.

О том, что солод удался, можно говорить, если не изменился цвет зёрен, они проросли ровно, имеют приятный огуречный запах.

Зелёный, только что проросший солод содержит примерно 45 % воды, его можно использовать для осахаривания крахмала. Чтобы сохранить солод и затем использовать при необходимости, его высушивают до влажности 3,0–3,5 %. При этом готовый солод выдерживают в сушильной камере при температуре примерно 40 °C, предварительно промыв слабым раствором серной кислоты для обеззараживания. Получается так называемый белый солод, который отличается высокой активностью ферментов. Солод можно считать высушенным, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус и характерный приятный запах. Ростки удаляют, протирая солод руками, затем его проветривают и просеивают через сито. В прохладное время года лучше выращивать и использовать зелёный солод, а летом – сухой.

Солодовое молоко

Подготовку раствора из пророщенного зерна называют приготовлением солодового молока. Солодовое молоко – это затор из воды и солода. Для его приготовления используют смесь солодов – ячменный, ржаной, просяной в соотношении 2:1:1. Её заливают водой температурой 60–65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелют в кофемолке или ступке, заливают новой порцией горячей воды, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости.

Базовый состав крахмального сусла

• крахмал (картофельный или кукурузный) – 10 кг;

• солод – 2,5 кг;

• вода – 35 л;

• сухие дрожжи – 0,1 (прессованные – 0,5 кг).

Стоит упомянуть, что со второй половины XX века в промышленности солод часто заменяют ферментами, выделенными из солода, – амилосубтилином и глюкаваморином. Сегодня можно легко купить биологические препараты солодовых ферментов. Их применение довольно ощутимо упрощает приготовление самогона, однако влияет и на вкус итогового продукта.

Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях – для себя, не для продажи – на Руси традиционно называли термином «корчемство». А изготовление алкоголя на продажу обозначалось словом «шинкарить» – то есть быть хозяином шинка. И если первое до революции преследовалось редко, то второе преследовалось и облагалась всё более крупными штрафами. Однако к XIX веку словом «шинкарить» стали называть незаконную торговлю алкоголем, а словом «кормчевать» – незаконное его изготовление. Оба занятия были распространены по всей России, хотя с ними, конечно же, боролись. В словаре Брокгауза и Ефрона этот период запечатлён так:

Корчемствовали все – воеводы, дьяки и головы, ведавшие кабацкими сборами, дворовые люди, крестьяне и дворники, стрельцы и солдаты, монахи и монахини. Правительство энергично преследовало корчемников, налагая на них штрафы, которые выбивались правежом, подвергая наказанию кнутом, пыткам, конфискации всего имения и ссылке на Яик и в Сибирь, устанавливая для крестьян и бобылей тех сёл и деревень, где открывалось корчемство, круговую ответственность за умалчивание – но все эти меры оказывались бессильными.

Ни вооружённые отряды, ни ссылки не могли остановить самогонщиков. Стоило отрядам уйти из деревни, как самогоноварение продолжалось.

Увеличение объёмов официального производства алкоголя и рост незаконного сбыта повлекли падение цен на спиртные напитки. Заодно развивался и экспорт. Однако были и минусы – новоиспечённые винокуры, заплатив акциз, стремились получить как можно большую прибыль со своего производства и использовали для сырья более дешевые продукты, как, например, картофель, экспериментировали с технологиями и рецептурой.

Тонкости производств

Дрожжевой затор

Дрожжевой затор – смесь дрожжей и сахаросодержащего водного раствора, в котором растут дрожжи.

Дрожжевой затор используют тогда, когда необходимо получить нужный объём маточных дрожжей из небольшого количества. Он позволяет увеличить быстрый и качественный охват культурными дрожжами осахаренного сусла. Поэтому рекомендуется не вносить дрожжи напрямую, а сначала сделать дрожжевой затор. Обычно его объём должен составлять 1/10 объёма основного затора (смеси воды и сладкого сусла – крахмалосодержащего сырья, перерабатываемого в брагу).

Чем больше в начале брожения культурных дрожжей, тем меньше времени нужно для сбраживания основного затора. Дрожжевой затор делают отдельно. Для этого готовят сладкое сусло и вносят туда маточные дрожжи. К затору должен поступать кислород, а температура должна быть примерно 26–28 °С.

Сладкое сусло готовят заранее – за два дня до того, как поставить основной затор. Его делают из сахара или из солода. Если вы в качестве сырья для самогона используете зерно, то недостаточно просто добавить воду и дрожжи. В зерне почти нет сахара, и дрожжам будет нечего сбраживать. Зато в нём есть крахмал, а его молекула легко распадается на сахара под действием ферментов при температуре 50–70 °С.

Приготовление сладкого сусла из солода

В ёмкость объёмом 10 л заливают солодовое молоко и холодную воду в равных пропорциях (0,5 л), затем, размешивая, добавляют разваренное крахмалосодержащее сырьё. Температура смеси не должна превышать 58 °С, поэтому ёмкость нужно охлаждать. После добавления всей крахмальной массы снова вливают солодовое молоко (0,5 л), перемешивают пять минут. Полученную смесь необходимо варить на медленном огне 1–1,5 часа, охладить до 60 °С, засыпать дроблёный солод, перемешивать 5 минут, закрыть крышкой, поддерживать температуру 50–53 °С. Через 2–2,5 часа смесь осахарится, на вкус станет сладкой. После проверки на вкус смесь надо подогреть до 60–63 °С и выдержать еще два часа, затем профильтровать через сито. После этого необходимо смесь пастеризовать, для чего выдержать при 85 °С 20–30 минут, охладить до 50 °С и внести минеральное питание.

Состав минерального питания: водный раствор хлорида аммония (0,3 г/л), двойной суперфосфат (0,5 г/л). На 1,6 л воды масса хлорида аммония и двойного суперфосфата составляет 0,5 и 0,8 г соответственно. В конце в смесь добавляют раствор серной кислоты, исходя из расчёта 100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла.

Определить концентрацию сахара можно с помощью специального прибора – сахарометра. Для этого после фильтрации небольшое количество сусла помещают в мерный цилиндр, погружают в него прибор и снимают показания при 20 °С.

Приготовление сладкого сусла из сахара

Гораздо проще приготовить сладкое сусло из сахара. В 1,5 л воды нужно растворить 0,25 кг сахара, затем вскипятить полученный сироп. Его нужно охладить, добавить минеральное питание и добавить 1 %-ный раствор серной кислоты. Сладкое сусло из сахара готово.

Чтобы получить дрожжевой затор, в сахарное сусло добавляют дрожжи.

Этот процесс называют посевом маточных дрожжей. Дрожжевой затор охлаждают до 15–16 °С, закрывают крышкой и выдерживают для созревания дрожжей. В процессе созревания сусла важно следить, чтобы его температура не превышала 30 °С. Дважды в час затор взбалтывают или перемешивают, чтобы насытить кислородом. Через 18–20 часов концентрация сахара должна составить 6–7 % (1,02–1,025), а размножение дрожжей должно прекратиться. Полученные зрелые дрожжи используют для приготовления основного затора.

Поскольку рос экспорт, должно было расти и производство. Последовали усовершенствования технологий и перегонных аппаратов – на смену традиционным в 1801 году пришел аппарат Адамса, в котором спиральную трубку, опущенную в чан с водой, заменили на приспособление, призванное отделять конденсировавшиеся спиртовые пары от паров воды.

Аппарат Писториуса представлял собой последовательное соединение двух кубов так, что пары из первого куба нагревали бражку во втором. Вместо вина крепостью 38 % об. такой аппарат выгонял спирт, крепость которого достигала 85 % об.

В 1830 году в Шотландии свой аппарат непрерывной перегонки запатентовал Энес Коффи. В 1867 году в Бельгии был представлен аппарат Савалля, технические усовершенствования которого позволяли не только сделать процесс производства непрерывным, но ещё и выгонять спирт крепостью до 96 % об. Для сравнения современные ректифицированные спирты имеют крепость 96–96,5 % об. Конечно, мы перечисляем только основные вехи в истории конструирования самогонных аппаратов, на самом деле их моделей было великое множество. Производители постоянно изобретали разные новшества. Например, если раньше очищали полугар, только если он имел пригарь и дурной запах или если готовили французскую водку – из винограда, то теперь очистку он проходил почти всегда. Напиток горделиво называли «очищенное вино», что было призвано привлечь покупателей.

Однако насколько это улучшало продукт? Чаще всего хлебное вино пропускали через уголь или песок, то есть оно проходило холодную очистку, которая освобождала его от запаха и смягчала вкус, но почти не убирала сивушные масла. В чём же было её настоящее предназначение?

Дело в том, что постепенно ржаное винокурение в России стали заменять на картофельно-злаковое, очистка же была призвана нейтрализовать разницу во вкусах. Горячая очистка, то есть перегонка на аппаратах с ректификаторами и дефлегматорами, на тот момент значительно удорожала производство.

Аппарат Савалля

Сомелье различают нюансы винного вкуса. А знаете ли вы людей, настолько же разбирающихся в самогоне и способных определить сырье, из которого сделан напиток?