Рецепты еврейской мамы

1 килограмм любой рыбы (нужна мякоть), 2 булки «по 3 копейки», 100 граммов топленого масла, 200 граммов базарного творога, половина стакана молока, 2 яйца, 5 зубчиков чеснока, перец, соль.

Рыбное филе, творог, замоченные в молоке и хорошо отжатые булки и чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйцо, топленое масло, перец, соль, перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики-«фиши», чуть прихлопнуть и жарить на хорошо разогретой сковороде, лучше на гусином жире или смальце. Но можно и на постном масле. Если рыба очень сухая, можно добавить в процессе приготовления фарша еще 50 граммов растопленного сливочного масла.

В день еврейского Нового года, в субботу, я появляюсь у Анны Ароновны примерно часа в три дня. Все соседи договорились, что накроют столы во дворе примерно в пять вечера. Только не подумайте, что они что-то знают про Новый год. Нет! Просто у нас во дворе есть свои традиции. На бабье лето, на день 7 Ноября, на 8 Марта и на 1 Мая (это как минимум) мы накрываем общий стол. Бабье лето отмечают, чтобы рассказать друг другу о своих отпусках, все остальные праздники – государственные. Дни рождения детей мы тоже празднуем. Собираемся вместе и тогда, когда сразу несколько мужиков едут на рыбалку и возвращаются с уловом. А вот свадьбу на моей памяти праздновали только один раз. И уже два раза отмечали поминки.

Даже став совсем взрослой, я буду вспоминать эти наши общие праздники и отчетливо понимать, что только так, а не иначе и должны жить люди в одном ОБЩЕМ дворе и доме.

Но посиделки будут вечером, хотя уже с раннего утра дядя Вова Кот красит зеленой нитрокраской наш теннисный стол, два других стола (для карт и для домино), которые тоже притащили к теннисному столу, а также все восемь дворовых лавочек. В нашем дворе не ждут помощи от дворников и ЖЭКа, управляются сами.

Я же прибегаю в 11 утра к Анне Ароновне, чтобы похвастать тем, что будет готовить моя мама, и получить обещанный новогодний подарок.

Дядя Боря хохочет на всю квартиру. Он только что смотрел «Утреннюю почту», в которой передавали его любимого Аркадия Райкина. Я знаю, что теперь он будет целый день говорить голосом любимого артиста.

Так оно и есть!

– О! Иннулечка-красотулечка! Послушай меня, дорогая! Что я тебе скажу. Все идет к тому, что всюду все будет, изобилие будет! Но хорошо ли это будет? Подожди, не торопись, ты молодая, горячая, кровь играет. Я сам был огонь, сейчас потух немного, хотя дым еще идет иногда… С изобилием не надо торопиться! Почему?.. Ты идешь по улице, встречаешь меня. – Здравствуй, дорогой! Заходи ко мне вечером. – Зачем? – Заходи, увидишь. Я прихожу к тебе, ты через завсклада, через директора магазина, через товароведа достала дефицит! Слушай, ни у кого нет – у тебя есть! Я попробовал – во рту тает! Вкус специфический! Я тебя уважаю. На другой день я иду по улице, встречаю тебя. – Здравствуй, дорогая! Заходи ко мне вечером. – Зачем? – Заходи, увидишь! Ты приходишь ко мне, я через завсклада, через директора магазина, через товароведа, через заднее крыльцо достал дефицит! Слушай, ни у кого нет – у меня есть! Ты попробовала – речи лишилась! Вкус специфический! Ты меня уважаешь. Я тебя уважаю. Мы с тобой уважаемые люди…

– А я уже это слышала! Это называется де-фи-цит. Ну, как туалетная бумага.

– Неужели у Анны Георгиевны туалетная бумага в дефиците?

– Ну да… Мы, как и вы, салфетками пользуемся. Мама с тетей Нелей, которая говорит, что это буржуйство и трата денег, спорит: нельзя попу вытирать газетами!

– А воспитанным девочкам нельзя такие слова говорить! – включается в разговор Анна Ароновна и неодобрительно качает головой.

– А как надо говорить? – хитро улыбаюсь я, потому что на эту тему совсем недавно бабушка спорила с мамой.

– Ну… э-э-э-э… Например, просто сказать «пользоваться газетами»…

– Для чего?

– Чтобы… э-э-э-э, чтобы вытереть себя.

– Где?! – ликую я.

– Так, все! Хватит! – строго говорит Анна Ароновна и торопливо переводит разговор на другую тему: – Сегодня светлый и большой праздник, и мы с тобой сейчас его начнем праздновать так, как праздновали в старину. Вот, держи! – Мы обмакиваем дольку сладкого яблока в мед и говорим: «Тапуах бэ дваш», что означает пожелание сладкого нового года.

Я беру яблоко и, хотя терпеть не могу мед, съедаю кусочек с большим удовольствием. Действительно, сладко! Анна Ароновна берет с блюдца кружочек вареной морковки и протягивает его мне.

– Мы едим морковь «гезер» и просим, чтобы все наши заслуги приумножились, а все плохое, что нам предназначалось в новом году, прошло мимо нас.

Я кривлюсь, стараясь делать это незаметно, но беру и морковку. Ох и жадины были эти древние евреи. Моя бабуля, например, никогда не дает мне вареную морковку. Даже из холодца выбрасывает.

Анна Ароновна видит все, но от традиции отступать не намерена. Она протягивает мне перышко зеленого лука, кусочек отварной свеклы и один сушеный финик:

– Мы едим лук, свеклу и финики и просим небо уничтожить и иссушить всех наших врагов.

Я съедаю предложенное, замечаю на блюдце кусочек тыквы и сразу заявляю, что тыкву есть не буду, даже если она сто раз волшебная.

– Мою тыкву будешь! Она особенная! Мы едим тыкву и просим отменить все суровые приговоры нам и возвеличить, приумножить наши заслуги.

– Такое уже про морковку было!

– Было, да не то! Ты знаешь такое слово «кара небесная»?

– Да. Так баба Аня говорит.

– Так вот, «тыква» на древнем арамейском языке будет «кара».

Я лижу языком кусочек тыквы и осторожно откусываю его. Он действительно вкусный: нежный, кисло-сладкий, пахнет ванилькой.

– Мы еще будем позже есть с тобой баранину и рыбу. Баранью голову наш народ ест, чтобы всегда быть во главе, а не в хвосте. А рыбу, чтобы наши семьи плодились и размножались и чтобы нас было так много, как рыбы в море.

– А у вас еще гранат остался!

– Ох ты ж и глазастая. Держи! Этот гранат я купила специально для тебя! Мы едим гранат, «чтобы заслуг наших стало много, словно зернышек в гранате». В гранате есть всего 613 зернышек, по количеству заповедей Торы. Ты уже знаешь, что такое Тора?

– Да. Это ваша волшебная книга. Почти такая же, как наша Библия. Но если она написана на таком же старом языке и непонятными словами, как у бабушки Ксены в деревне, то мне ее нипочем не прочесть!

– А это тебе от нас с Анечкой! – Дядя Боря куда-то отлучился и вернулся с красивой картонной коробкой. – Это настольное детское лото. Будете с девочками во дворе играть в слова и учить географию и зоологию. И чтобы я тебя больше во дворе с картами и играми «в дурака» не видел!

– Ух ты! – я прихожу в полный восторг и тут же высыпаю на стол яркие картонные карточки. Мои самые любимые передачи – «В мире животных» и «Клуб кинопутешестенников». Теперь обе эти передачи будут у меня в одной игре!

Покрутившись еще с полчасика на кухне Беренштамов, я убегаю во двор. Уж больно мне хочется похвастать новенькой игрой. И я знаю точно, что даже взрослые девочки, а не только мои ровесницы, которые толком и читать-то не умеют, будут играть со мной в лото с удовольствием.

Увы, не в этот раз…

Детвора всех возрастов действительно крутилась во дворе, в районе детской площадки, выносимых и накрываемых потихоньку столов, но еще больше людей столпилось в отдаленной части нашего дома-корабля, там, где сараи образуют своеобразный закуток, защищенный от ветра и пыли. Дядя Вова Кот закончил малярное обновление лавочек и теперь вместе с супругой и еще несколькими женщинами они сооружали походные печки из кусков старого кирпича, складированных «для общего пользования». Это могло означать только одно: сегодня соседки будут варить повидло. Таких коллективных «дней повидла» было в году всего два. В начале июля всем двором варили повидло из абрикосов, в сентябре – из слив-угорок. Даже с учетом каких-то промышленных масштабов зимних заготовок, которые производились в каждой семье, среди мочений, квашений, засолки и варки варений, повидло стояло особняком. Его варили в больших тазах, смазанных снаружи жидкой землей – «глиной» – часов по пять, помешивая огромными деревянными веслами. Через пару часов кипения на костре повидло начинало снайперски плеваться и стрелять раскаленными каплями. Готовить его дома по этой причине не было никакой возможности – пропала бы кухня. А вот на костре, прикрываясь крышками от выварок, словно щитами, – совсем другое дело. На сливы (как и на абрикосы) и сахар сбрасывались коллективно. Мешали веслами тоже коллективно, по очереди, меняя друг друга. «Своими» были только банки, в которые раскладывалось готовое ароматное повидло. Детворе доставались тазики и большие паляницы белого хлеба, которыми подчищались густые обварки со дна и со стенок посуды.

Дрова выделяли жители первых трех подъездов. Но в «повидловарении» принимали участие и семьи из общежития.

Я уже говорила о том, что подлинный интернационализм нашего дома, как, впрочем, и большинства других домов нашего южно-украинского города, чувствовался в первую очередь в кухне (как сборной солянке смешанных рецептов всех национальностей и даже фамилий). Еще у нас были общие сказки и общие игры. Мы играли в еврейские «штандера» и «слова», в казахскую «белую кость», в татарский «скок-перескок», в украинскую «печку» («вышибалочку»), а также в «колдуна», русскую лапту, советские и интернациональные «море волнуется раз» и «резиночки».

Наши мамы и чуть реже бабушки так же коллективно обменивались рецептами и бегали друг к другу в гости проверять «ну, и как оно у тебя получилось». В сараях стояли бочки с заготовками. На кухнях, в погребах и даже на балконах в специальных ящиках теснились толстопузые «бутыльки» – трехлитровые банки, ценимые на вес золота. Литрушками и тем более поллитрушками на Украине не пользовался в наше время практически никто.

Солили же и квасили в нашем дворе все подряд. Начиналось лето с огурцов (малосольных). Затем оно перетекало в клубничное ароматное варенье, в малину-пятиминутку, в квашеные и маринованные огурчики. И так до самого октября. Главным условием для приготовления всех солений являлось количество секретных добавок и обилие ароматной зелени. В ход шли хрустящие на зубах резко пряные листья и стебли хрена, перезревший до умопомрачительного аромата сельдерей, и укроп, и дубовый лист, а также листья вишни, черной смородины и терна, душистый и горький перец, чеснок, лавровый лист. Травами, добавками и специями делились щедро, без утайки и прижимистости. Пробу из бочек тоже снимали всем двором (для этого открывали бочки сразу в нескольких сараях, чтобы никого не объесть). Я до сих пор помню вкус и аромат помидоров, плавающих в кисло-сладком волшебном рассоле в кружках репчатого лука, хрустящих стебельках петрушки и дольках пряного маринованного чесночка. Китайские, Беловы и Уманские отлично готовили баклажаны: в бочки складывались и фаршированные, и просто маринованные. У Котов всегда было бочки три квашеных арбузов, а у нас в сарае – патиссонов, слив и яблок. А вот капусту в бочках не квасили. Ее закладывали в выварки и хранили обязательно на балконе, чтобы она подмораживалась и была хрусткой и от чудесного рассола, и от кусочков льда с морозца. Да и есть капусту начинали уже после Нового года, в конце января. До тех пор подъедались остальные припасы…

Однако праздничный день подходит к концу, и на долгие три месяца, почти до самого Нового года, наш двор погружается в унылую осеннюю спячку. И не только наш двор, а весь город. Вероятно, мои взрослые земляки так сильно выложились за минувшие летние месяцы, так «напахались» на собственных огородах, дачах, «садках», на непременных коллективных выездах на уборку ягод, фруктов, арбузов, дынь, картошки, капусты и прочего (за которые платили не рублями, а мешками и ведрами урожая), что золотокосые сентябрь, октябрь и ноябрь воспринимаются ими так, как их детьми воспринимались летние каникулы: можно спокойно возвращаться с работы и усаживаться у телевизора.

Наша семья телевизор почти не смотрела. Маме было просто некогда. Это она так говорила. Для бабушки Ани и чуть-чуть для меня, хотя я прекрасно знала, что мама лукавит. Просто первые два часа после работы мама, как правило, проводила вместе со мной в гостях у тети Нели, или у Мирры, или даже у тети Вали Беловой. И они занимались тем, что вели бесконечные, неинтересные, часто одни и те же разговоры о том «как оно все вообще»… Женщины почему-то страшно жалели мою маму, шепотом называя бабушку Аню «она» и делая при этом страшные глаза:

– А он позвонил, да?

– Да…

– А ОНА? ОНА не позвала тебя к телефону?

– Ну, как обычно. Просила забыть этот номер. Хорошо, что я Вадика заранее предупредила.

– А он?

– Ну, он может звонить только тогда, когда может…

– Люська, зачем тебе этот балетный? Гастроли, бабы, выпивка… И Инку он еще ни разу не видел. Мог бы вас к морю свозить.

– Ну, какое там… ОНА не отпустит…

– Мам, можно я к Анне Ароновне?

– А? Что? Беги! Но к семи часам чтоб как штык дома!

Конечно, как штык. В семь часов у мамы начиналась совсем другая жизнь. В это время (плюс 30–40 минут) с работы обычно приезжала бабушка. Чаще всего со своими партийными коллегами. Они раскладывали в гостиной ворохи папок и бумаг, а мама должна была подавать им чай или легкий ужин. На кухне принимать гостей не полагалось. Телевизор тоже включать не полагалось. Исключение делалось только для меня, когда ровно без пятнадцати девять баба Аня громко извинялась перед гостями и сообщала им, что ребенку перед сном необходимо посмотреть мультфильм. Я терпеть не могла эти обязательные обрезанные на кусочки мультики. Мне больше нравилось, когда мама, или бабушка, или особенно моя Мирра рассказывали мне на ночь истории из жизни, похожие на сказки. Иногда я сама им рассказывала истории, которые сочиняла тут же, под пушистым пледом, чуть переиначивая услышанное за день.

– Мам, хочешь я расскажу тебе сказку про Вертуту?

– Про кого?

– Про Вертуту. Мне Беренштамы рассказали.

Мама смеется:

– Давай, кулинарка, излагай!

– Жили были еврейцы. Это такие немецкие евреи, которые носили короткие красные курточки, шапочки с помпонами, гольфы и белые фартучки. Они даже ходили в местную церковь, пили вместе с остальными немцами пиво, пели веселые песни. А потом они поссорились. Да еще как! Насмерть!

– Почему?

– Во всем виновата Вертута. Был такой старинный немецкий пирог. Кто его приготовит вкуснее всего – тот и царь. Ну, или как там у них? Король, наверное. Точнее, королева. И вот одна еврейская девушка, красивая, но коварная, ее звали Вертута, пробралась в кондитерскую к другой немецкой девушке, которую звали Штруделью, и подсмотрела рецепт. И решила ее перехитрить. Там, где вторая девушка клала щепоть муки и сахара, Вертута клала две, где одна добавляла кислое яблочко, Вертута резала сладкое. Испекла она свой пирог и стала королевой, а над бедной Штруделью все смеялись и пальцами показывали.

– Господи, эту чушь тебе Анна Ароновна рассказала?

– Нет! Это я сама догадалась. Поэтому-то потом и война началась. Вырос мальчик Гитлер злым и обиженным и стал мстить всем евреям. Он знаешь, какой сволочью был? Из-за какого-то пирога всех выгнал в дальние дали, поубивал и в печках сжег…

Мама испуганно закрывает мне рот ладошкой, забирает из-под подушки рецепт с вертутой и уходит к бабушке. Почти засыпая, я слышу ее голос из-за двери: «С этой дружбой надо что-то делать! У ребенка в голове полная каша – пироги, евреи, Гитлер. Поговорите, пожалуйста, с Анной Ароновной. Беренштамы – милейшие люди. Но они просто замусоривают ребенку мозги. С этой ее фантазией она и вас под монастырь подведет, да и сама будет глупо выглядеть. Рано ей еще про немцев, про евреев знать. Да и про войну рано…»

Вертута с яблоками от Анны Ароновны

Растительное масло (стакан без 2 см сверху), 1 полный стакан горячей воды, сода на кончике ножа, муки сколько возьмет до мягкого, эластичного и нежного теста, соль и сахар не добавлять! Начинять вертуту будем яблоками (10 крупных) плюс ванильный сахар – 1 чайная ложка, корица молотая – 1 чайная ложка, изюм распаренный – половина стакана.

В миске смешиваем масло и воду, добавляем соду и потихоньку всыпаем муку, быстро-быстро помешивая рукой. Весь замес должен занять 3 минутки, не дольше! Накрываем тесто полотенцем и оставляем на 5 минут. Делим тесто ножом на 5–6 кусочков, посыпаем стол и скалку мукой обильно и начинаем раскатывать куски поочередно. Катаем, посыпая мукой и чуть растягивая пальцами. Если порвется, соединяем и снова катаем. Получится большой и очень тонкий блин. Мы его хорошенько промасливаем растительным или растопленным сливочным маслом, прокалываем вилкой. Кладем на него натертое на средней терке яблоко (2 штуки), столовую ложку изюма, посыпаем сахаром, ванилью и корицей. Прикрываем начинку с двух сторон (аккуратно, чтобы не порвать) краями блина и сворачиваем толстенький рулет, закручивая с противоположной загнутым краям стороны. Так поочередно готовим 5 вертут. Выкладываем вертуты на противень, хорошо смазанный растительным маслом. Края каждой вертуты нежно защипываем (чтобы начинка не текла, но и грубого теста не было), припудриваем ванильным сахаром и корицей и ставим в духовку. Печем недолго, при 180 градусах до потемнения теста до цвета чая с молоком.

Я не знаю, состоялся ли у бабушки какой-то разговор с моими еврейскими друзьями или нет, но визиты мои к Беренштамам не прекратились. Правда, теперь дядя Боря совсем почти не рассказывал мне настоящих историй из еврейской жизни, а тетя Аня с удовольствием делилась только рецептами, которые я уже почти бегло печатала на машинке. Хотя, возможно, виноваты были в этом какие-то «голоса», которые моя Мирра научила Беренштамов ловить в старенькой «спидоле». Сама я этих голосов ни разу не слышала, знала только, что все знакомые Мирры, Левы, Бориса Абрамовича и других их гостей начали потихоньку куда-то собираться, влекомые этими «голосами». Дядя Боря стал активно штудировать какие-то толстые учебники, словари, книги, а на мои вопросы отвечал так, словно он бабушкин подчиненный и отчитывается перед ее парторганизацией.

– Дядя Боря, а Новый год у евреев такой же, как у нас? Ну, не сейчас. Сейчас-то понятно. Я имею в виду – в старину был?

– Видишь ли, дитя… Если бы я тебе сейчас рассказал о нашем старинном календаре, ты бы просто растерялась. Он совсем другой.

– Не такой, как на всей Украине?

– Нет!

– И не такой, как в Москве?

– Нет! – хохочет Борис Абрамович. – И не такой, как во всех наших пятнадцати республиках и даже в большинстве стран мира.

– Вы его специально напутали, чтоб враги не догадались?

– Конечно, нет. Просто мы очень и очень древний народ. Такой древний, что твоего любимого города еще и в природе не было, когда наш календарь создавался.

– А Харькова?

– И Харькова.

– А Киева?

– И Киева.

– А египетские пирамиды? Они-то, надеюсь, были? – выдвигаю я последний аргумент, так как знаю, что старше этих самых пирамид-куличиков ничего в мире нет.

– Ну, примерно такой же старый, как они… Понимаешь, месяцы года, которых в большинстве стран мира ровно двенадцать, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь непохожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения деревьев), Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, Пасха – Песах…

– День рождения деревьев – это здорово! Как же вы их все отметить-то успеваете?

– Погоди! Не об этом речь. У нас даже взрослые люди словно играют в одну захватывающую игру, правила которой знают только они, и свято их берегут. И волшебный золотой ключик к этим правилам – это наша кухня!

– Урра! Я поняла! Буратино – это еврейский мальчик. Он искал золотой ключик, и у него была кухня с нарисованным очагом! Вот это история! Только, наверное, мне наши девочки не поверят!

– А ты им и не рассказывай! Ты сама запоминай. Вдруг когда-нибудь это тебе и пригодится. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.

Надо ли после этого вам рассказывать, с каким нетерпением я стала ждать новогодних праздников, ведь теперь, помимо нашего Нового года, Деда Мороза, Снегурочки, потом бабушки – Фросиного деревенского праздника Рождества с колядками, а еще и Старого Нового года, который отмечали все партийцы – коллеги бабушки Ани, я могу вдоволь насладиться Ханукой – праздником сладких пончиков и всяких блинчиков!

Про Хануку я теперь знала почти все. Самое смешное, что рассказала мне об этом празднике не моя обожаемая Мирра, не Анна Ароновна и даже не Борис Абрамович. В декабре месяце к нам приехала погостить из Ашхабада бабушкина коллега – громогласная, бровастая, цветастая и фантастически толстая тетя Равиля Абдуллаевна. Она появилась у нас в первых числах декабря, аккурат в тот вечер, когда над городом заплясали первые в году крупные снежинки. Полностью заполнив собой огромную прихожую, рассупонив жесткое синее драповое пальто с большим каракулевым воротником, растолкав по углам какие-то баулы, чемоданы, свертки и коробки, Равиля наконец обнаружила меня, практически вжавшуюся в маму.

– А это кто у нас такой холосенький? А кому тетечка Равиля привезла хурмы сладенькой-сладенькой, винограда, граната и урюка отбольненького? Кто у нас худысеська-малысеська?

– А вас что, к логопеду не водили? – в ужасе брякнула я первое, что пришло в голову, поняв, что гостья не выговаривает половину букв.

Громовой хохот, раздавшийся незамедлительно, можно было сравнить только с грохотом салюта, который у нас на площади всегда устраивали на День Победы.

– Узнаю Анину породу! Да что там породу? Породищу!!! Ладно, девушка, разгружайте гостинцы, а я пока с девочкой поговорю. Кстати, как зовут?

– Инна ее зовут, – пискнула мама.

– Ну, про Анину внучку я все знаю. Тебя как зовут? Ты ж ее сноха?

– Людмила, – официально представилась мама и робко подтолкнула меня к огромной Равиле. Я уперлась.

– Ну же, не бойся! У меня таких девять человек. Девять внуков и еще четыре внучки! На санках кататься пойдем?

– На санках? – я снова с ужасом посмотрела на маму. Огромная чернобровая тетя явно была не в себе. Какие санки? Снег только-только начал идти, он даже еще тротуары не припорошил. Если повезет с погодой, то, как пообещала мама, завтра к вечеру можно попробовать обновить валеночки и ледянки. До санок еще ждать и ждать…