100 аппетитных рассказов старого гурмана

«Не всяк и определить сумеет, что слаще — гороховик или грешневик, особенно когда надрезать первый и пропустить внутрь конопляного масла. Бурлаки полагают их за самое лучшее кушанье: тяжело жуется, зато на животе ложится плотно, споркое кушанье: и дешево и сытно».

Шла такая мука на любимый в народе кисель — лакомство беззубых стариков. Вот его так и сейчас можно сделать, смолов немного гороха на кофемолке, муку заливают водой и варят, помешивая. Когда полностью разварится, солят, можно поперчить, и разливают в формочки, смазанные растительным маслом и дают застыть. И едят такой кисель с постным маслом.

В наше время, конечно же, самое широкое распространение имеет консервированный зеленый горошек, без которого не приготовишь ставший давно популярным и любимым «русский салат» Оливье, известный более под непритязательным названием — мясной. Зеленый горошек хорош и сам по себе, хотя как-то не принято у нас подавать его в качестве гарнира или добавлять в суп.

Когда бывает избыток свежего мозгового гороха я без лишних сложностей консервирую его. Варю минут пять и засыпаю в две пол-литровые банки, простерилизованные над чайником, а затем заливаю их пол-литром (как раз хватает) горячего маринада, в котором есть около 80 мл девятипроцентного уксуса, и по половине столовой ложки соли и сахара. Понятно, что надо закатать, как понятно и почему выбираю пол-литровые банки — откроешь и используешь сразу, остатки не застаиваются.

Как ни странно, но увидеть у нас растущую чечевицу нельзя. Ее нигде не возделывают. Неужели это настолько теплолюбивая культура, а у нас настолько холоднее, чем во Франции, где она в большом почете. Я же, впервые увидев зерна чечевицы, сразу вспомнил, что не зря в учебниках двояковыпуклую линзу сравнивают по форме с чечевицей — очень похоже. Несмотря на такое почтенное сходство серые маленькие «линзочки» попали в кастрюлю с водой для замачивания. Хотя на это рекомендуют отводить три-четыре часа, не страшно, если и припоздаешь поставить на огонь. В любом случае надо следить, когда зерна станут мягкими. Заправить можно просто маслом или поджаренным на сале луком…

Казалась бы, самая простая каша, а до чего вкусна. Возможно, это из-за новизны она кажется намного вкуснее перловки или овсянки, приготовленных подобным образом, но ведь все бобовые, богатые белками, имеют какой-то приятный мясной привкус.

После пробы чечевицы стало понятно, что не так уж нищенствовал бедный идальго Дон Кихот, когда постился чечевицей.

«Три четверти его доходов уходили на похлебку из овощей с говядиной да винегрет, который ему подавали на ужин; по пятницам он постился, довольствуясь тарелкой вареной на воде чечевицы, зато по воскресеньям лакомился жареным голубем».

И еще одну мысль навеяла порция вареной чечевицы. Может быть, Петру Первому надо было и ее насаждать с помощью кнута, глядишь был бы у нас не только еще один вариант второго «хлеба», но и традиция приготовления многих блюд из пока что экзотического продукта.

27. Сарачинское пшено

Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, ешь только плов.

Узбекская пословица.

Под таким «заморским» названием известен был раньше самый обычный теперь рис, хотя он и не водится у нас. Видно со времен крестовых походов, когда европейцы нос к носу сталкивались с сарацинами, сохранилось такое словосочетание. Там, «за морями» он был и остается хлебом, да не «вторым», а самым главным и чаще единственным. Приведу высказывание этнографа XIX-го века С. Максимова.

«Пилав или плов — вареный рис с разными прибавками, сорта которых там десятками, избавляет от смерти всю азиатскую бедность, а в том числе и нашу закавказскую. Здесь эти пловы играют в людской жизни столь же важную роль в питании, как в среде петербургской бедности картофель, селедки и цикорный кофе».

У нас рис в почете, но булки из него мы не печем. Впрочем, хотя в корейских и других восточных сказках такие изделия постоянно упоминаются, тамошний народ свой рис в виде незамысловатой каши кушает палочками из чашки. Рисовая мука не склонна клеиться и образовывать хорошее тесто. Потому и слышим мы только о вареной рисовой крупе, которой и питается большая половина человечества. Кстати, мы знаем только очищенные, да еще шлифованные зерна полупрозрачно-белого цвета, практически лишенные витаминов. Значение последних и обнаружили, когда сравнили здоровье людей, питавшихся преимущественно то ли очищенным, то ли неочищенным рисом, шелуха которого хранила жизненно необходимые человеку вещества.

Сварить самую обычную рисовую кашу не так и просто, как кажется. Помнится извечный рисовый гарнир в столовых «застойного» времени в виде липкой размазни, не имеющей никакого вкуса. В ресторанах же подавали горку рассыпчатых сладко-сытных зерен. Чтобы получить такие надо знать элементарные правила и пользоваться ими. Вот как писал о них Л. Алаев — знаток Индии и ее народа, питающегося рисом:

«Варят рис долго, на слабом огне и в большом количестве воды. Впрочем, это искусство, доступное не каждому…»

Но в жарких странах таким мастерством должен владеть почти каждый, иначе не накормишь семью и в придачу не ублажишь многочисленных богов. В той же Индии сладкая рисовая каша кхир, сваренная сначала на воде, а затем в молоке с добавлением сахара и специй считается ритуальной пищей и ее поглощение входит в ряд важнейших народных церемоний. Любопытно, что рисовая каша — национальное блюда далеких от тропиков бельгийцев. Едят ее, подсластив поджаренным сахаром. Хотя чему здесь удивляться, ведь обрядовое поминальное блюдо восточных славян кутья тоже представляет собой подслащенную медом или изюмом рисовую кашу. Правда, для приготовления кутьи годятся более привычные славянам крупы — овес или пшеница. В южных странах разнообразия нет. Там главенствует рисовый стол. Великий чилийский поэт Пабло Неруда, служивший когда-то консулом в Батавии рассказал о таком в своих воспоминаниях.

«Основой блюда был обязательно рис, а на нем покоилось бесконечное разнообразие съестного. Я всегда был прожорлив, и поскольку долгое время жил впроголодь, то теперь брал еду с каждого блюда, у каждого из пятнадцати или восемнадцати слуг, пока моя тарелка не превращалась в маленькую гору, где были экзотические рыбы, не поддающиеся определению яйца, самая неожиданная зелень, невообразимые цыплята и диковинное мясо, точно знамя, венчавшее мой обед. Китайцы говорят, что еда должна обладать тремя достоинствами: вкусом, запахом и цветом. Рисовый стол в отеле сочетал все эти достоинства плюс еще одно: он был обилен».

Из описания рисового стола становится понятным, что рис прекрасно сочетается и дополняет самые разнообразные продукты. Он не приедается, его трудно заменить чем бы то ни было. Это приметил еще А. Брем, путешествуя по Судану, находившемуся тогда в подчинении Турции. Он писал:

«Трапеза кончается пилавом — этим общеизвестным блюдом, без которого не обходится ни один турецкий обед. Для пилава рис разваривают только в половину и оставляют его размякнуть на пару, который поднимается от стекшей из него воды. Потом его обливают растопленным салом или густым абрикосовым киселем, или подмешивают к нему мелконарубленные кусочки жаркого. Каждый европеец так привыкает к пилаву, что под конец он ему делается так же необходим, как и турку».

Пилав или плов — национальное блюдо многих народов, самое знаменитое из всех, приготовленных из риса. И готовят его по-разному. Пловом может называться даже такое блюдо, в котором вместо риса будет горох или пшеница. Бывает плов и диетический, из вареного риса и мяса. Но конечно чаще всего в жиру, например, бараньем, начинают обжаривать мясо, лук, морковку, потом всыпают рис, сухой или замоченный, доливают раз или несколько горячую воду. Кое-где в готовый плов добавляют изюм, миндаль, а, к примеру, в Узбекистане, славящимся мастерами этого блюда, могут положить айву и кольцо «казахской колбасы из конины — казы».

Не в обиду рису, но должен сказать, что в армии на Чукотке один раз на завтрак давали макароны с тушенкой, на другой — рис с ней же, приготовленный относительно неплохо, тем не менее, на завтрак иногда и не ходили, если там были не макароны.

28. Кашка сладенька

Будучи истым шотландцем, я любил на завтрак есть овсяную кашу, и Хильда всегда следила, чтобы у нас никогда не истощались запасы овсянки.

Д. Хантер.

Это первобытная растительная пища из зерен, познавших, в отличие от фруктов, действие покорившегося человеку огня. Правда, чтобы есть ее, человеку пришлось еще изобрести глиняный горшок. Фактически больше ничего не надо. Изобрели множество способов и добавок, отчего порой и не узнаешь в разноцветном, украшенном ястве самую обыкновенную кашу.

В основном же не закусывают ей, не лакомятся, не пробуют — ее едят, ей насыщаются. Она, словно бензин для автомобиля, нужна, чтобы «заправить» человека перед тяжелой работой или хотя бы дать ему силы перед длинным днем с его всегдашней суматохой. Для последнего уже который век хорошо подходит прославившаяся овсянка, мода на которую пришла к нам с британских островов, хотя и не сильно укоренилась. Зато, кажется, несколько уступила позиции за столом традиционная у нас гречневая каша, незаменимая в первом случае. Оно и понятно, сейчас не так много людей заняты тяжелым физическим трудом, требующим калорийного «топлива». Ученый и помещик Александр Николаевич Энгельгардт, хорошо знавший пищу рабочего человека, которая, по его терминологии, должна быть «прочною» считал, что основу таковой помимо ржаного хлеба составляет гречневая каша, желательно «такая крутая, что едва ложкой уколупнешь». Он уверенно заявлял:

«Пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу — самое любимое кушанье — заменить размазней, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной».

Причем, по наблюдениям этнографа С. Максимова, «настоящие едоки ни одного кушанья не потребляли без хлеба, ели даже кашу с хлебом».

Что гречка остается самым любимым блюдом могу тоже подтвердить спустя век. В армии, а служил я за полярным кругом, два дня в неделю, когда на обед подавали рассыпчатую гречку, заправленную тушенкой, считались у нас праздничными.

Люблю варить гречку в деревне. Беру пол-литровую банку крупы и столько же воды, ставлю на несильный огонь до выкипания всей жидкости. Получается рассыпчатая каша. Заправляю сливочным маслом, и дочка, запивая ее молоком, готова жить на таком питании весь день, да и сам так делаю, разве что себе в кашу добавлю поджаренного с лучком сала, которое очень с ней гармонирует.

Там же хорошо сделать золотисто-желтую пшенную кашу. Для этого в эмалированную миску насыпаю пшено, заливаю его молоком и ставлю в вытопленную русскую печь. К обеду в миске густая, мягкая и вкусная масса с румяной корочкой.

Кстати, Мариэтта Шагинян писала, как в молодости попутчик-солдат рассказал ей, что в армии, еще царской, «каши (пшенная и гречневая) зовутся «блондинкой» и «брюнеткой».

Перловой крупе и каше из нее повезло меньше с народной любовью, в той же армии, уже в Советской, как только ее не называли уничижительно: и «кирзой», и «шрапнелью», но никак не «шатенкой». А ведь, по преданиям, «яшную (из ячменной крупы) кашу Петр Первый признал самою спорою и вкусною». Надо заметить, хорошо сваренная перловка, заправленная вволю салом или маслом, покажется изумительно вкусною неизбалованному человеку, особенно, если он полдня поколет дрова на морозе.

Уверен, что мало кто знает, а тем более пробовал кашу из ржи, единственного злака, практически непригодного для каш. Тем не менее богатые купцы в XIX-м веке любили побаловаться особой «зеленой» кашей из недозрелых ржаных зерен.

Гораздо более известна каша Гурьевская, изобретенная знаменитым гурманом, министром финансов старой России. Суть этого сладкого лакомства в том, что хорошо пропаренную манку перекладывают множеством пенок, снятых с топленого молока, добавляя при этом варенье, мед, изюм, курагу, орехи и пряности. Пожалуй, такая каша и без «каши» будет хороша.

Не сильно прельщает даже солдат овсянка. Не исключено, потому что варить-то ее надо на молоке, только тогда она теряет ничего не выражающую липкую пресность. По крайней мере овсянка для привычных до нее людей кажется необычайно вкусной, ее иногда невозможно испортить даже нежелательными добавками. Известный современный путешественник Тур Хейердал на своем плоту, пересекавшему Тихий океан, убедился в этом.

«Однажды утром, когда мы сидели за завтраком, шальная волна угодила в кашу и совершенно бесплатно научила нас тому, что вкус овсянки в значительной степени перебивает неприятный вкус морской воды».

Овес обладает одним любопытным свойством. Из овсяной муки, известной под названием толокно, можно получить съедобное «тесто», сделанное хоть на воде, а лучше на молоке, его вовсе не нужно запекать или варить.

МЯСО В РАЗНЫХ ВИДАХ

Как бы не уговаривали вегетарианцы всех и каждого отказаться от употребления мяса, человечество не внемлет их призывам. И вообще не так просто среди толп обыкновенных людей отыскать человека, который довольствуется исключительно растительной пищей. Лев Толстой и Бернард Шоу, которых любят ставить в пример пропагандисты вегетарианства, оставили после себя не так много последователей. Да и то среди них были такие, как, например Николай Лесков. Писатель поддался влиянию великого Толстого и почти превратился в «апостола всестороннего воздержания», но иногда не мог устоять и по старой привычке отдавал должное жареным куропаткам. На мясе «выросло» человечество и не отказывается от него. Как и в случае с зернами растений, люди научились обрабатывать туши зверей и тушки птиц множеством способов, используя практически все их части в производстве деликатесных продуктов. С другой стороны, разные народы установили множество запретов по отношению к конкретному виду животных и в значительной степени соблюдают их в век научно-технической революции. Некоторые же виды животных, преимущественно диких, навсегда исчезли со стола человека и вовсе не из-за низких гастрономических достоинств. Наоборот, гурманы до сих пор ценят изысканный вкус, скажем, рябчика, но уже никогда не увидят связки этой птицы в «охотном» ряду, впрочем, как и самого ряда. Остается им довольствоваться описаниями, оставленными предками, цитат из которых немало в рассказах этой главы.

29. Кусок мяса

Ричард снял крышку с другого блюда: там задымился кусок ростбифа… Я передвинул блюдо к доктору, и тот с уменьем, тонкими ломтями, начал отделять мясо и раскладывать по тарелкам. Но тут уже все стали хозяйничать. Почти перед всяким стояло блюдо с чем-нибудь. Перед одним кусок баранины, там телятина, и почти все aunaturel (в естественном виде), как и любят англичане…

И. Гончаров.

«Попробуйте бифштекс из антилопы куду», — сказал Уилсон…

Э. Хемингуэй.

Человек попробовал кусок обжаренного на угля мяса раньше едва ли не всех продуктов. По крайней мере, хлеб он изобретал еще не одно столетие. Так что не отдать должное мясу, что за столом, что в рассказах об аппетитных вещах было бы неправильно. О других видах мяса и мясных полуфабрикатах речь пойдет в соответствующих местах — здесь же по преимуществу будет подразумеваться говядина. Пожалуй, за исключением Индии, во всех странах крупный рогатый скот дает самый весомый «вклад» в мясные лавки, что объясняется скорее всего изрядным весом животного, которое нагуляло его всего за год-другой, пощипывая травку за околицей.

Когда в пампасах Южной Америки появились привезенные из Европы коровы, они так быстро прижились на тучных пастбищах, что мясо скоро стало основной пищей тамошнего населения. По свидетельству Дарвина «гаучосы в пампасах целыми месяцами не берут в рот ничего, кроме говядины». Он наблюдал сам и ссылался также на другого исследователя доктора Ричардсона, что «они едят по сравнению с прочими очень много жира… что, когда человек долгое время ест одну только постную животную пищу, влечение к жиру становится столь неутолимым, что он может поглощать огромное количество чистого жира и даже масла, не чувствуя тошноты».

Как видим, питаться одним мясом не так просто. В то же время мясо, как пища и источник животных белков для организма, для большинства населения земного шара остается недоступным и служит на столе символом достатка.

Ну, а символом богатства может послужить употребление парного мяса. Впрочем, такую возможность имеет скорее малоимущий пастух, чем зажиточный городской человек, живущий далеко от места забоя животного, ибо таковым мясо пребывает всего около часа, а после «свежинку» есть не рекомендуется, она должна созревать несколько суток в прохладном месте. Кстати, за неимением холодильника или ледника мясо можно положить в холодную проточную воду, что практикуют охотники и другие таежные жители.

Приготовить просто кусок мяса, чтобы он был сочным и вкусным, далеко не просто, как может показаться. Существуют особенности, знание которых не всегда помогает получить хороший результат. Известно, что специалисты в этом вопросе англичане, придумавшие ростбиф и бифштекс, последний и переводится с английского языка, как кусок говядины. В обоих случаях говядина жарится в собственном соку на решетке над сильным огнем без предварительного добавления соли и специй. Достаточно первобытный способ приготовления, чем он и хорош.

Надо заметить, что далеко не все так высоко ценят говядину, как англичане. Любопытно привести некоторые свидетельства по оценке ее вкуса в сравнении с другими видами мяса.

«Мы были разочарованы одним: мясо кайр и чистиков, даже медвежье, вкуснее говядины — она слишком пресна», — писал полярник Н. Пинегин.

В свою очередь Н. Пржевальский тоже высказывался по этому же поводу.

«Мясо дикого яка, в особенности жирного молодого самца или яловой коровы, очень вкусно, но все-таки хуже, чем говядина…»

Любопытную версию получения вкусного мяса приводит этнограф Л. Гейденрейх, правда, это относится к мясу северного оленя. Впрочем, это тоже травоядное и рогатое животное.

«Я никогда не ел такого вкусного оленьего мяса, как на Чукотке. Чукчи оленя не бьют, а душат удавкой. Приканчивают уколом ножа в мозжечок. Кровь не сбегает, вся остается в мясе. Оленину слегка не доваривают. Вкус удивительный, тонкий — вкус дичи».

Так как при убое быка или коровы получается за раз огромное количество мяса, которое не употребить и за несколько дней, многие народы научились сохранять его, чаще всего, завяливая, подсушивая на солнце. Полоски сушеной говядины — чарки — хорошо известны гаучосам Патагонии. Перед употреблением они обжаривают чарки на костре. Они недаром таким способом готовят вкусное блюдо из своих запасов. Наш путешественник по Дальнему Востоку В. Арсеньев объяснил причину этого:

«Мы сушили мясо тонкими ломтями. Правда, оно занимало много места, и это не спасало его от плесени, но все же его можно было употреблять в пищу. Перед тем как класть мясо в котел, его надо опалить на огне; тогда плесень сгорает, и мясо становится мягким и съедобным».

А вот суданцы в прошлом веке поступали с сушеной говядиной по-другому. Скорее всего, сухой пустынный климат их родины позволял так использовать высушенное на солнце мясо. Они толкут его и делают из порошка соус для пресной каши из местного злака дурры. Причем «говядину они предпочитают верблюжьему мясу, но ставят ниже баранины». Обо всем этом сообщил в свое время известный А. Брем, путешествовавший в тех краях.

При всем уважении к приготовлению куска мяса обжариванием, дающим ему румяную корочку, предпочитаю, как это больше распространено в деревне, варить его. Главное, помнить, что нам нужно получить хорошее мясо, а не насыщенный бульон, поэтому кусок заливается кипятком и ставится на огонь. Кастрюля должна быть соразмерна куску, а вода только закрывать его. Огонь настолько малый, что кипение едва заметно. Пожалуй, за два часа работу не закончишь, а вот через это время уже можно забросить в кастрюлю разноцветную соломку из моркови, петрушки, сельдерея и, разумеется, лука.

Что касается гарнира к мясу, то можно подражать герою Хемингуэя, который «отрезал кусок бифштекса и, проткнув его вилкой, набрал на нее картофельного пюре, моркови и соуса».

30. «Верх поваренного искусства»

Не нужно съесть целую овцу, чтобы узнать вкус баранины: достаточно съесть одну отбивную.

С. Моэм

В средней полосе в настоящее время овцеводство не в почете. Это раньше говорили: «Овечка кругом человечка». Имели в виду, что зимой мужик выходил из хаты в овчинном полушубке, в такой же шапке, в валенках и вязаных из шерсти рукавицах. К этому можно добавить шерстяные носки и суконные штаны. Тогда без овцы просто нельзя было жить. Разумеется, не пропадало и мясо этого домашнего животного. Но почему-то баранина в наших краях не очень нравится даже людям старшего поколения. Возможно, причиной тому слишком тугоплавкий бараний жир. Вытащив вечером из остывающей печи горшок с тушеной бараниной, замечаешь, как жир застывает буквально на губах.

Наши деды не мудрствуя лукаво большинство блюд готовили по стандартному рецепту в печи. Баранина же, пожалуй, требует особенного подхода при приготовлении. К тому же она хороша с различными специями и приправами. Возможно, поэтому у нас до сих пор мало встречается почитателей баранины.

Не то на Кавказе и в других степных и горных местах. Там ее умеют отлично приготовить. Еще Пушкин во время своего путешествия в Арзрум писал:

«Скоро старуха приготовила мне баранину с луком, которая показалась мне верхом поваренного искусства».

Кстати, ценят и хорошо готовят баранину не только мусульманские народы, которые традиционно не употребляют в пищу свинину, а потому больше внимания уделяют другим видам мяса. Когда довелось быть в Тбилиси, тамошние друзья угостили такой бараниной, какую, пожалуй, пробовал и Пушкин.

Кулинарничали мужчины. По-моему, они просто сварили куски баранины с косточками и жиром, добавив специи и репчатый лук. Запомнилось, что луку для этого блюда они начистили полную кастрюлю. Подавали дымящиеся куски мяса на глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав сверху рубленой зеленью. Ели мы, подражая хозяевам, вприкуску с белым, очень пышным местным хлебом, макая его в бульон. Еда — пальчики оближешь! Трудно по-другому выразить впечатление.

Впоследствии сам не раз похожим образом варил баранину, добавляя за неимением южных специй побольше луку, иногда морковь и конечно же черный перец, лавровый лист, гвоздику. В тарелке посыпал мясо и бульон мелко нарезанной зеленью петрушки. Хороший батон служил заменой кавказскому хлебу. Пальчики облизывал и дома. Даже теща, до этого пренебрежительно относившаяся и к баранине, и к поварским способностям зятя, не могла нахвалиться новым блюдом перед соседками.

Приведу свидетельство писателя В. Солоухина, который после путешествия по Дагестану, побывав в гостях у Расула Гамзатова, вспоминал:

«Молодые отварные барашки (особенно те части, где ребра) будут сниться мне и на смертном ложе».

Необычную особенность бараньего мяса обнаружил великий путешественник Н. Пржевальский. В своих путешествиях по пустыням и степям Центральной Азии ему приходилось подолгу питаться свежим мясом как домашних животных, так и диких. Он сделал вывод:

«Баранина всегда превосходного качества, а главное, никогда не надоедает, подобно другому мясу, даже дичине».

Монголы же знали это всегда. Пржевальский, описывая их быт и питание, записал оценку ими баранины: «Это такое лакомое для каждого номада, что, желая похвалить что-либо съедомое, он всегда говорит: «Так вкусно, как баранина»… Самой лакомой частью барана считается курдюк, который, как известно, состоит из чистого жира».

Кому-нибудь из нас нелегко проверить утверждение ученого. Для этого потребуется довольно долго есть только баранину, что сделать не так просто: нужно много денег и крепкое здоровье. Увы, к сожалению, баранину нельзя назвать легкой пищей, которую можно рекомендовать любому. Но вспомним совет английского писателя Сомерсета Моэма. Одна баранья натуральная или отбивная котлета не повредит здоровому человеку, решившему попробовать овцу на вкус. Такую котлету вырезают из спинной или поясничной части туши вместе с реберной косточкой и жарят на сковороде с разогретым маслом. Отбивную предварительно слегка отбивают, смачивают во взбитом яйце и обваливают в сухарях. Натуральную поливают соком, образовавшимся при жарке.

Кажется, очень гармонирует баранина с фасолью — недаром такое блюдо распространено на Востоке. Немаловажное его достоинство — сытность в сочетании с отличным вкусом, поэтому всегда существует риск переесть, даже если оно приготовлено на холостяцкой кухне без лишнего мудрствования. Фасоль я замачиваю заранее, иначе не дождешься, пока она сварится. Варю ее вместе с нашинкованным луком и морковью, солю в самом конце варки, когда фасоль сохраняет еще чуть-чуть твердости. Кусочки баранины обжариваю в растительном масле на дне гусятницы, затем добавляю горячей воды, лук, морковку, петрушку и тушу около часа, а в конце добавляю фасоль. Остается следить, чтобы в последние минуты нахождения на огне все блюдо не превратилось в слишком мягкое месиво. Разумеется, в это время досаливаю и добавляю гвоздику и лавровый лист.

31. Мозговая косточка

Сегодня нас ждет еще новое блюдо: вместе с сырым мясом подают сырой мозг из костей оленьих ног. Это лучшее лакомство.

С. Обручев.

Уверен, мало кому предлагали в ресторане такое блюдо, как знаменитому герою великого Гоголя Чичикову. А подавали ему в трактире мозги с горошком — обычное кушанье в таких заведениях того времени.

Уверен, что почти каждый, при желании, может попробовать мозг из мозговой косточки, на основе которой хозяйки чуть ли не каждый день варят всевозможные супы. Кстати, некоторые такого желания не испытывают, правда, чаще всего дети. Постучишь за обедом прямо в ложку отверстием обрубленной кости да и слизнешь жирный мягкий комок — вот и все недолгое удовольствие.

Гораздо больше наслаждаются изысканным кушаньем те, кто сам разделывает заколотое животное, или кого угощают на месте такого события.

«Я не гурман, и, если хотите, можете мне не верить, но я утверждаю, что никогда не едал ничего более вкусного, чем горячие мозги из оленьих ног. Жирные и не слишком маслянистые, они не идут ни в какое сравнение с известными всем пресными коровьими мозгами. Вкус оленьих мозгов, этого изумительного блюда, просто нельзя описать».

Так сообщал читателям свои впечатления канадский путешественник Ф. Моуэт, исследовавший жизнь «людей оленьего края» и питавшегося с ними из одного котла.

Ему вторят другие исследователи. С. Обручев попробовал такую пищу и в Якутии и на Чукотке.

«На днях сын старушки убил дикого оленя, и сегодня все лакомятся оленьими ногами. Ободрав с них камус, отделяют мясо с голени и едят сырым — это считается лакомым блюдом. Потом добывают мозг и тоже едят сырым…»

Надо заметить, что и в первом и в другом случае скорее всего мозг потреблялся действительно сырым, но в то же время и горячим. Дело в том, что чукчи, прежде чем расколоть трубчатую кость, нагревали ее на огне, но вряд ли от этого ее содержимое успевало свариться в собственном соку.

По-видимому, головной мозг в похожих ситуациях чаще всего съедался вместе с головой, которую все-таки отваривали, хотя и не подавали с горошком. Михаил Пришвин, в начале XIX-го века посетивший кочевых казахов, оставил описание съедения барана гостями. Начинали с головы и мозгов.

«Голову раздробили, мозг выбрали в особую чашку, накрошили туда лука, подлили из котла жижи, поочередно опустили руки в чашку, достали по горсточке, вкусно ели, тут же смазывая жирными руками уздечки, нагайки и седла. Закусили, принялись за барана».

И писательница В. Алматинская рассказала, как казахи считают голову барана почетным блюдом, которое предлагают самым уважаемым людям.

Снова вернемся к Ф. Моуэту, который высоко оценил не только мозговые косточки. Он писал:

«Голова любого карибу вкусна в вареном виде, но головы оленят — самые вкусные. Иногда с них снимают кожу, но чаще всего варят вместе с ней. Это самое восхитительное мясо из всех видов оленины, причем наиболее лакомым кусочком считаются жировые отложения позади глаз».

Об этом же сказал и чукотский писатель Ю. Рытхэу. Речь идет тоже об оленьей голове.

«Голову гостю… Джон ел под его руководством оленью голову и должен был себе признаться, что до этого ему никогда не приходилось пробовать что-либо более вкусное».

Возможно, у домашней коровы действительно «пресные мозги — не очень вкусные. По крайней мере трудно найти похвалу им, в то время как от блюд из мозгов диких животных в восторге многие. Известный охотовед, писатель Л. Сабанеев тоже отметил это, хотя привел более сложный и традиционный для русской кухни способ приготовления блюда из мозгов.

«Также очень вкусен мозг лося, который в Соликамском уезде обыкновенно жарят на сковороде с приправой из яиц и пшеничной муки.»

Понятно, когда речь идет о крупных животных. Но оказывается знаменитые своими пиршествами патриции Древнего Рима изощрялась настолько, что требовали на стол и птичьи мозги. Правда, птица эта — самая крупная на земном шаре. Известный немецкий зоолог и страстный защитник природы Б. Гржимек с возмущением писал:

«Страдавший манией величия император Гелиогабал своим гостям мог подать к столу 600 страусиных голов, из которых полагалось выковыривать и съедать мозг».

Теперь, когда существуют страусиные фермы, страдающие избытком денег могут тоже потешить свое тщеславие, конечно, не в таких масштабах.

Свиные мозги готовил по классическому рецепту из кулинарной книги. Думаю, они получились не хуже тех, что едал Чичиков в трактире. Сначала замочил их на часок, потом очистил от пленки и варил, залив холодной водой, около получаса после закипания вместе с парой ложек уксуса, солью, лавровым листом, перцем. Затем охлажденные ломтики, обваляв в муке, обжарил на сковородке в масле.

32. Деревенская колбаса

Она сердито и вместе с тем любовно отрезала ему тонкий, как бумага, ломтик (колбасы), и когда полковник его попробовал, он почувствовал отдающий дымком вкус проперченной свинины; этих кабанов откармливали в горных лесах желудями.

Э. Хемингуэй.