100 аппетитных рассказов старого гурмана

Раньше в нечерноземной части России белый хлеб считался роскошью. Даже солдаты, охранявшие каторжан, видели его лишь по большим церковным праздникам, когда состоятельные горожане раздавали подаяние арестантам. В Москве того времени славились сайки и калачи. Владимир Гиляровский писал, как от известного московского булочника Филиппова «по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь».

«Их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

Гиляровский же сохранил для потомков легенду о появлении саек с изюмом. Известный всей Москве булочник на глазах у изумленного губернатора съел таракана, попавшего в сайку, и, не моргнув глазом, заявил, что это была изюминка. А назавтра всевластному градоначальнику уже подали к чаю горячие сайки с изюмом. И от остальных «покупателей отбою не было».

Сайки, в тесто которых добавляют молоко и немного масла, отличаются слабой корочкой и множеством мелких пустот — незначительной скважистостью, как говорят пекари. Достигается это еще и тем, что дрожжевому тесту не дают полностью подняться.

Калачи же, отличающиеся особой формой с дужкой, получались пышными, скважистыми. Секретом их изготовления было тщательное и неоднократное вымешивание теста на холоде — прямо на льду, который клали в ящик, служивший столом. Как утверждают специалисты, машинным способом нельзя вымешать тесто для настоящего калача — только руками.

Порой возникает необходимость чем-то эквивалентным заменить хлеб. Тогда не лишним будет вспомнить, как это делается у разных народов, и как по-разному ценят разные виды хлеба.

Юному голодному герою Марка Твена Гекльберри Финну неожиданно достался изрядный каравай хлеба и он по достоинству оценил его.

«Хлеб был белый, какой только господа едят, не то что простецкая кукурузная лепешка».

Но в другой раз его угощают «простецкой» лепешкой, и он совсем по-другому относится к ней, хотя теперь и не так голоден.

«Холодная кукурузная лепешка, холодная солонина, свежее масло, пахтанье — вот чем они меня угощали внизу, и ничего вкуснее я никогда в жизни не едал».

В первую очередь привычка, а затем способ и качество приготовления определяют, будет ли нравиться человеку пища из того или другого злака.

Из пшеницы очень часто пекут хлеба, совсем не похожие друг на друга. Хорошо известен всем армянский лаваш. Меньше известно другое его название — «чурек». Отдыхающие на Кавказе и других южных курортах, обязательно пробовали огромную румяную лепешку из пресного теста, скорее всего, в горячем виде, потому что пекут лаваш рядом с окошечком для продажи, и потому, что, холодный, он теряет большую часть своего замечательного вкуса. В этом его основной недостаток, тогда как свежий лаваш многие не променяют на пышный хлеб.

Впрочем, придется снова привести слова Пушкина:

«Вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

«Простецкая лепешка» по сути не сильно отличается от блина, о котором будет отдельный рассказ, поэтому остановимся лучше на других заменителях хлеба.

Порой им становится просто мука, поджаренная на сковородке. Все путешественники, побывавшие в Центральной Азии отмечали, что «дзамб или дзамба — поджаренная ячменная мука, заменяет хлеб у монголов и всего Тибета».

Современный французский путешественник М. Пессель подтвердил, что и в двадцатом веке дзамба пользуется прежней популярностью в тех краях.

«Там мололи также зерно, прожаренное в железной печурке. Мука, которая получается после этой операции, имеет тонкий запах жареных орехов и называется «цзампа». И нее готовят основную пищу во всем Мустанге и Тибете».

Любопытно, что у народа, жившего чуть ли на противоположном конце света, да к тому же еще на островах среди Атлантического океана (Канарских), о происхождении которого придумано множество легенд, по свидетельству великого ученого А. Гумбольдта, «жареная ячменная мука (гофио) и козье молоко были главной пищей.

У степных народов Азии, казахов, киргизов, издавна известны небольшие хлебные кусочки — баурсаки. Они «делаются из крутого теста и жарятся в бараньем сале, это лучший хлеб для дороги», писал известный географ В. Обручев. Современная киргизская кухня рекомендует следующим образом готовить «боорсок». Дрожжевое тесто готовят опарным способом, добавляют соль и немного сахара, разделывают на жгуты и нарезают кусочками длиной около трех сантиметров. Их жарят во фритюре, приготовленном из маргарина и топленого сала до образования румяной корочки. Желая сдобрить вкус боорсоков, можно в тесто добавлять яйца, творог, больше сахара.

В. Обручев рассказал и о китайских паровых булочках, которые по приготовлению значительно отличаются от хлеба.

«На вид они очень аппетитны — в тонкой корочке цвета теста, так как они не пекутся в горячей печке, а варятся паром; тесто их крутое. Это китайский хлеб — мо-мо».

В еврейской кухне, как ритуальное блюдо, с древнейших времен ставится на стол, обязательно на первую пасхальную трапезу, «хлеб бедности» — маца. Это пресная лепешка из любой муки, преимущественно из пшеничной. Высыхая, она может храниться очень долго, всегда готовая для приготовления каких-нибудь блюд, например, ингберлах. Для чего в кастрюле растапливают мед и добавляют сахар и толченую мацу в виде крошки, все это варится минут около двадцати, пока маца не порозовеет. Затем сладкую массу выкладывают на мокрую доску, разравнивают и после остывания разрезают на квадратики.

Зачастую вместо хлеба используют круто сваренную кашу, чаще всего из кукурузной муки — мамалыгу. Известность получила грузинская пшенно-кукурузная каша — гоми, которую подают вместо хлеба к харчо, сациви, фасоли. В грузинской кухне распространены и кукурузные лепешки — мчади.

23. Красна изба пирогами

Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его.

Николай Гоголь.

Возможно, знают это исконно русское изобретение где-нибудь еще, но все же такого разнообразия способов и видов хлебного изделия с начинкой больше нигде не отыщешь. Уже в Белоруссии пирогов и пирожков пекут намного меньше, а в Англии и того хуже. Как писал Иван Гончаров, в середине XIX века посетивший эту страну на фрегате «Паллада», «если б у них были пироги, а то нет».

Этнограф Сергей Максимов объяснял такое положение исконно хлебопашескими корнями русского народа. Но ведь у многих других народов земледелие, хлеборобство — основа существования, но пироги у них почти неизвестны. Возможно, преимущественное употребление калорийной хлебной пищи и меньший набор овощей в северных лесных краях тому причиной. Пирог, особенно мясной или рыбный, как никакая другая пища подходит для жизни на холодных бескрайних просторах, где нужно много энергии и для устройства быта, и для преодоления огромных расстояний.

Так было раньше, так продолжалось и позднее. Подтверждением будут слова советского этнографа Юрия Симченко о приготовление рыбьего пирога на севере Сибири:

«Обмазала тестом противень, уложила вниз куски жирного осетра в один слой, а потом еще слой нежнейших боков чиров, а сверху — опять тесто. Пирог был размером полметра на метр».

Максимов же лучше и полнее всех сказал о пирогах. Нельзя не привести дословно большую выдержку из его замечательной книги «Куль хлеба».

«Попались мы теперь на такое кушанье, которому у нас износу не будет и счет сортам подвести невозможно. Назову главные сорта их. Пирог защипанный глухой, с какой-нибудь начинкой, называется собственно пирогом и, судя по начинке, бывает: гороховик, крупеник (с кашей), грибник (с грибами). Если начинка мясная или рыбная, пирог уже называется кулебякой. Пирог незащипанный зовется расстегаем, вздутый из кислого теста — подовым, из пряженого теста с маслом — сдобным. Пироги бывают долгие, круглые (с курицей — курники), треухи, то есть треугольные и сладкие, начиненные сластями, они же и торты. Бывают ватрушки с творогом, кто их не знает? Бывают пироги защипанные, но без начинки, пустые, называемые пирогами «с аминем». Едал я самые вкусные сибирские пироги, каких, редко кому доведется есть в России. В России славились некогда пироги арзамасские с рыбой астраханской. На начинку в пирог пирожницы наши не спесивы: в пирог все годится, все завернешь, говорят они…»

С начинки можно и начать, ибо тесто замешивают для хлеба, блинов, печенья и многого другого и знают, как это делать. Впрочем, надо остановиться и на тесте, конечно же, дрожжевом — оно чаще всего идет на пироги. Говоря кратко, его замешивают чаще всего на подогретом молоке, добавив в него соль, сахар, яйца и разведенные и процеженные дрожжи. «Поднимается» тесто около трех часов в теплом месте.

При составлении начинки можно фантазировать напропалую, хотя существуют издавна проверенные, ставшие традиционными. Помнится, начали как-то мы, люди из разных мест, вспоминать, кому какие оригинальные пирожки удалось попробовать… Один, уроженец Архангельска, похвастался начинкой из черемухи. Мне удалось козырнуть пирожками с вязигой. Действительно, не часто попробуешь такие, впрочем, издавна известные.

Черемуху искони запекают в пирогах на севере, где не так-то много более сочных и сладких ягод. Ее сушат и размалывают вместе с косточками, и такая мука служит начинкой.

Вязига — довольно «таинственный» продукт, который не всегда попадется в рыбном магазине. Это высушенная спинная струна осетровых рыб и употребляется она, кажется, исключительно в пирогах. Для этого вязигу замачивают, потом долго варят, измельчают ножом или через мясорубку. Когда попробовал пирожок с одной лишь вязигой, понял, почему она так славится и как ее используют в качестве начинки. В одиночку она, видимо, ничего не стоит. А когда вязигу смешивают с вареными яйцами, зеленью, вареным рисом, пирожок становится сочным, влажноватым, оставаясь сухим, «крутым» по виду. Такой и запивать ничем не надо.

Чаще же всего, в качестве начинки используют обычные продукты: мясо, и особенно ливер, гречневую кашу, яйца, соленые, сушеные и свежие грибы, квашеную и свежую капусту, морковку, творог, ревень, щавель. Писатель Василий Белов, рассказывая о народной кухне, не мог обойти пироги.

«Начиняли пирог и бараниной, и соленым свиным салом, и рублеными яйцами. Однако если говорить о начинке, то свежие рыжики среди других — самая оригинальная. Губник или рыжечник ни с каким другим пирогом не спутаешь…»

Оно и понятно, с хлебным изделием все сочетается, особенно такой прекрасный гриб, как рыжик. Лук добавляют едва ли не во все виды начинок. О рыбе разговор будет особый.

Мало того, что в виде кусочков поджаренное рыбье филе в пирогах используется повсеместно, в северных краях любят запекать в тесте рыбу целиком. Все писатели и путешественники, побывавшие на «северах» не нахвалятся тамошними рыбниками.

Вот как приглашали в гости этнографа Льва Гендейрейха русские, жившие в Канинской тундре:

«Пироги рыбные будут и два ягодных: один с морошкой, второй — с брусникой».

«Рыбники — пироги с рыбой, где щука, окунь, язь или лещ запекаются целиком и приносят удивительный вкус ржаной корочке пирога», — отмечал писатель Анатолий Онегов. Он же рассказал, как делаются на русском севере калитки, то же, что уральские шаньги — в конечном итоге отдельный вид пирогов.

«Тот же кружок кислого, круто замешанного теста из ржаной муки, те же загнутые сковородочкой края, и так же, как уральские шаньги, заполняются эти ржаные сковородочки начинкой… Как и уральские шаньги, калитки начиняются и картошкой, но здесь, в Заонежье, традицией, пожалуй, считается все-таки пшенная каша».

Мне, за исключением, пожалуй, очень модного в наше время полуоткрытого пирога с яблоками, чаще всего доводись поесть пирожков, небольших, традиционной овальной формы. Поначалу удивлялся, как это они получаются бесшовными, пока сам не поработал с ними от начала до конца. Видно, не запомнишь, не увидев, как тесто у уложенных на «расстаивание» пирожков растекается, разбухает и сглаживается защипанный шов.

Несомненно, русские пироги не сдадут своих позиций даже в период нынешнего нашествия их суррогатов в виде «макдональдских» булочек с запихнутой в них начинкой. Дети будут узнавать о пирожках не только из сказки, после прочтения которой так и хочется «сесть на пенек и съесть пирожок». Останутся актуальными на многие годы вперед стихи Сергея Викулова, воздавшего хвалу древним кулинарным открытиям.

Воистину; не углами изба и теперь красна, а хлебом да пирогами, как в старые времена.

24. Символ солнца

— А блинков? — сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой…

Н. Гоголь.

Где оладьи, тут и ладно; где блины, там и мы.

Поговорка.

Начиная говорить о блинах, сразу вспоминается знаменитая масленица, на которой главным действующим лицом, по крайней мере с кулинарной стороны, становится блин. Это вовсе не означает, что, по известным словам Пушкина, «проводив ее (зиму) блинами и вином» в оставшиеся поры года мы не будем пить спиртное и есть блины. Правда, зимой эта сытная мучная еда, да к тому же своим круглым золотистым видом символизирующая долгожданное солнечное тепло, как будто более подходяща. В летнюю жару тянет больше на холодные супчики и прохладительные напитки. Но вспоминаю, что в детстве бабушка именно летом частенько пекла нам блины на керогазе, давно забытом керосиновом агрегате, заменявшем когда-то газовую плиту. Оно и понятно, в деревне в такую пору, когда картошка еще не выросла, не много чего можно было предложить внукам в дополнение к незаменимому молоку.

Печь блины меня научили друзья студенты Толик и Саша. Предложили как-то сделать их на ужин и заверили, что ничего сложного здесь нет. И действительно, на молоке развели жидкое тесто, в которое добавили пару яиц, смазали маслом сковородку и начали печь крепенькие кружки и съедать их вслед с вареньем и сметаной. Понятно, что не забыли положить в тесто соль и немного сахару. Так как муку за раз не израсходовали, то следующий раз пекли без яиц, а потом и на воде. Последовательно получали уроки, отчего зависит вкус, что блина, что других яств.

Позднее с другом Сергеем в рабочем общежитии тоже задумали полакомиться такой простой домашней едой. На этот раз, имея уже опыт, руководил я — первый блин вышел комом. Это нас не смутило и через пяток минут начал расти на тарелке внушительный слоистый пенек из готовых изделий. Друг — любитель всякий усовершенствований и мастер игры в настольный теннис тут же стал по-своему переворачивать блины на другую сторону. Когда блин запекался с нижней стороны и начинал скользить по сковороде, он подбрасывал его и ловил сковородкой уже перевернутым. Нечего и говорить, что блинок не получал ни малейшей травмы. Попробовал и я, но рассек блин пополам краем сковороды и больше не жонглировал, дабы не остаться голодным.

Сейчас вовсю рекламируют специальные двойные сковородки, на которой блин прикрывается сверху такой же, как и нижняя, половинкой и переворачивается. Несколько скучновато печь в таком хитроумном изделии румяные блины, зато форма и вид их близки к идеальным.

Многим, особенно городским жителям, нравятся такие простые тонкие блины. Вообще-то в кулинарных книгах их называют блинчиками. Дети очень любят совсем бумажной толщины полупрозрачные блинчики, предназначенные для заворачивания в них творожной начинки и последующего тушения в масле.

В деревне больше привыкли к толстым ноздристым блинам испеченным в топящейся печи. Рыхлость им придает щепотка соды, брошенная в тесто, а в печи они отлично запекаются снизу и сверху. Эти блины едят с жареной свининой и с «пряжениной» — горячим мучным кулешом с салом и деревенской колбасой.

В старых кулинарных книгах приводятся рецепты капитальных блинов на опаре и скороспелых, но с содой и лимонной кислотой, а значит толстых сытных блинов. Удивительно, как могли съедать обычные люди, описанные в рассказах Лескова, необыкновенное количество подобных изделий, разве что, прислушиваясь к советам опытных едоков:

«Вот возьми его за краечки, обмокни хорошенько в сметанку, а потом сверни конвертиком, да как есть, целенький, толкни его языком и спусти вниз, в свое место».

Правда, по словам писателя, нередко и гибли от переедания или чрезмерно жадного заглатывания.

Датский писатель Мартин Андерсен Нексе тоже засвидетельствовал массовое потребление блинов одним человеком.

«Блины были величиной с крышку кастрюли — при одном взгляде на них почему-то вспоминался Эрик, который был в состоянии съесть сразу десяток таких блинов».

Как видим, и среди представителей других наций есть крупные специалисты по поеданию блинов.

Это сейчас пшеничная мука осталась практически единственной для блинов. В XIX-м веке их пекли не только из нее. Этнограф С. Максимов писал:

«Блины — пшеничные, яшные, овсяные, гречневые, из пресного и кислого теста, из манной крупы, из творогу, блины с луком, с яйцами, со снеткам, с маслом, со сметаной и т. д. в бесконечность».

Он же поведал, как в его время добродушно подсмеивались над рязанцами, которые, по легенде, проконопатили свою крепость блинами, которых у них было «сколько хочешь».

Хемингуэй подробно и красочно описал, как его герой печет гречневые блины в походных условиях.

«Он проворно смешал немного гречневой муки с водой, чашку муки на чашку воды, и замесил тесто… Потом в закипевшее сало он осторожно налил теста. Оно разлилось по сковородке, как лава. Сало пронзительно шипело. Тесто по краям стало затвердевать, потом подрумяниваться, потом отставать от сковороды. Поверхность пузырилась, становилась пористой… Ник съел большой блин, потом маленький, намазав их яблочным желе…»

Скорее всего именно блин стал прародителем пирогов да и бутербродов: в него очень удобно завернуть жареное мясо, сало, творог, а потом все заодно съесть, сделав привал в далекой дороге.

В качестве справки можно напомнить, что распространенное ныне, полюбившееся даже киносценаристам слово-паразит «блин», никакого отношения не имеет к горячему румяному кулинарному изделию — символу солнца.

25. Бобовые зерна

Кропп рассказывал о бобах с салом… Он клянет тех, кто готовит их без стручков. Прежде всего варить надо все вместе, — картошку, горох и сало, — ни в коем ем случае не в отдельности.

Э. М. Ремарк.

«А мой сын женат на americaine и ест только консервы из бобов.»

Э. Хемингуэй.

Из известной сказки всем знакомо бобовое зернышко, которым подавился петушок. Но мне случалось показывать настоящие бобы взрослым людям, и они уточняли, что это такое, хотя в общем-то догадывались сами. Только как-то не поворачивается язык назвать боб зернышком. Не меньше десятка пшеничных зерен нужно, чтобы сравниться с ним по весу.

Городские жители плохо знают бобы. В деревне же на каждом огороде обязательно есть грядка-другая высоких пышнолистных растений с четырехгранным стеблем и характерными черно-белыми цветами. Что интересно, у нас сеют бобы в основном для собственного потребления. Не часто их увидишь на рынке. Про магазины и говорить нечего. Правда, в начале шестидесятых бобы появились было на колхозных полях, но предназначались на корм скоту, а потом про них забыли окончательно.

Прямо скажу, напрасно. По рассказам старших, прежде бобы занимали почетное место и в огороде, и на столе. Собирали их не по ведерку, как теперь, счет шел пудами и мешками. И потребляли не только как незатейливое лакомство. Мололи на муку, пекли из нее блины. Но все же крупные зерна сразу шли в пищу. Они вкусны в сыром виде, а еще лучше прокалить, прожарить их на сковородке. К сожалению, на такие «пряженые» бобы нужны «железные» зубы. Поэтому чаще всего их парят в печке или просто отваривают. Снимешь с горячего боба грубую шкурку (что вовсе не обязательно), обмакнешь чуток в соль и… не замечаешь, как рука тянется к следующему. Те же семечки — оторваться невозможно. Кстати, прекрасно подходят к пиву, достойно заменяют если не воблу, то, по крайней мере, всякие соленые орешки, сухарики или некогда популярные сушки.

Не стоит забывать, бобы — пища грубая, тяжелая, зато сытная. Недаром золотоискатели, известные по произведениям Джека Лондона, во время скитаний по холодной Аляске питались бобами, беконом, сушеными фруктами.

Уильям Фолкнер — знаменитый американский писатель упоминает об индейском секкоташе, приготовленном из бобов и свинины.

Философ и математик древней Греции Пифагор знал об их питательности. Он был противником употребления мяса, настоящего и «растительного» — бобов.

Древние египтяне, греки, римляне почитали бобы, и только много позднее эта культура уступила место другим по популярности.

Чарльз Дарвин наблюдал за работниками на золотых приисках Чили, которые выносили из глубокой шахты двухсотфунтовые мешки с рудой.

«При такой тяжелой работе они питаются одними вареными бобами и хлебом. Они предпочли бы обходиться одним хлебом, но их хозяева, считая, что рабочие на одном хлебе не смогут вынести такой тяжелой работы, обращаются с ними как с лошадьми, и заставляют есть бобы».

Как же попробовать бобы?… Если не получится купить на рынке килограмм-другой, то можно отыскать их среди семян. Стакан или два хватит для пробной посадке на дачном участке. Из поговорки известно, что «бобы не грибы, не посеешь — не взойдут». Древнейшая эта культура неприхотлива. Как все бобовые, не требует азотных удобрений: это вещество она усваивает из воздуха и обогащает им землю. Холода не боится, переносит заморозки до минус пяти градусов. А вот воду любит, так же как и богатую перегноем почву.

Сортов бобов известно немного. Славятся крупноплодные Белорусские, у которых зерна белого цвета, широкие, уплощенные. Разводят и Русские черные, у этих зерна более округленные, темно-фиолетового цвета.

Так что вырастить бобы не сложно. Будет светить на грядку солнце и поливать ее дождик — вырастут «бобы по яйцу, как в Ельцу», по словам народной присказки. Будут они богаты калием и фосфором, белками, полноценными по аминокислотному составу, — все это им свойственно.

Рецепт приготовления бобов по-аргентински попался на глаза, когда они были у меня в запасе. И другие компоненты оказались в наличии.

Сварил полкастрюльки бобов, немного помял их пестиком, добавил свиной жир, толченый чеснок, щепоть растертого в ступке тмина и предварительно очищенные и растертые тыквенные семечки.

Рецептурные добавки смягчили некоторую сухость, свойственную постным бобам, и внесли специфический аромат. Чеснок прибавил остроты. Вот только семечки затерялись в общей массе, не проявили в должной мере своего отменного вкуса. Не удивительно: их было совсем немного. Не так просто начистить хотя бы полрюмки ядрышек. Да еще следовало бы снять шкурку с бобов: их твердые сгустки снизили качество блюда. Трудности устранения обоих недостатков мешают пробовать бобы по-аргентински чаще, чем они заслуживают.

Поэтому обыкновенно поступаю проще. Обжариваю мягкие вареные бобы и заливаю яйцами на сковородке — получается отличная яичница с гарниром. Пробовал тушить отваренные бобы с мясом и луком. Еда получается вкусная и сытная — поев, можно косить или валить лес.

Хорош салат из бобов по-еврейски. Для него бобы тушат с луком, чесноком и лавровым листом, в остуженные добавляют соль, перец, заправляют растительным маслом.

По сведениям известного кулинара В. Похлёбкина, перемолотые в муку поджаренные бобы, сдобренные мятой и чесноком, издавна используются в качестве приправы для супов, соусов и подливок поварами Болгарии, Сербии, Румынии, Украины. Раньше такой ароматный порошок применялся и в русской кухне.

Любители сложных рецептов могут попробовать соус для спагетти, компонентом которого являются недозрелые бобы. Его рекомендовал известный музыкант 90-х годов Бой Джордж.

В масле тушат морковь, стручки гороха, зеленые бобы, грибочки. Затем добавляют томатный соус и за пять минут до готовности бросают отваренные макароны. Перед употреблением кладут зелень, листья салата, оливковое масло и уксус.

Это уже серьезное блюдо, требующее времени и внимания.

26. Мелкие бобовые

Охапку гороха с молодыми стручками и лопатками: все это он отдал в мое распоряжение и даже позволил съесть один молоденький стручок, плоские горошинки которого показались мне очень сладкими и вкусными.

С. Аксаков.

Кто из нас в детстве не пробовал, подобно юному герою Аксакова, сладкие горошины? Мы, дети, изрядно побаиваясь бригадира, специально почти каждый день ходили в колхозный горох, и рвали стручки, пока не наполняли все карманы и за пазуху. Потом садились где-нибудь в укромном месте за кустами и… только пустые половинки летели в разные стороны. Помню, никак не мог понять, какой же горох мне больше нравится: уже большой, крепкий, туго натянувший стручок, или мягкий, сочный из совсем еще зеленой и плоской лопатки. Поешь суховатого, пресного — захочется сладенького, потом — наоборот.

Вкусен и горох созревший, когда каждая горошина пожелтела, покруглела и уменьшился в размерах, но ее еще можно разжевать здоровыми зубами. С целью сохранения последних в прежнем состоянии чуть позднее лучше этого не делать: горох приобретает каменную твердость. Правда, в детстве чего не перепробуешь, несмотря на предостережения взрослых. Позднее сестра научила, как не только обходить эту трудность, но и сделать горох еще вкуснее. Для этого его вымачивают, пока не станет мягким, а затем обжаривают на сковородке в любом жиру и солят. Такой ел бы ложками, да торопиться не стоит: все же пища тяжелая, требующая хорошей работы зубов, но уже без угрозы их поломки.

Возможно, похожим образом жарят грэм (горох) в Индии и подают его вместе со сладостями гостям, как писал знаменитый охотник на тигров Джимм Корбетт. А в Египте «национальное кушанье — мулокхии, представляющее собой шарики из молотого гороха и рыбы, о котором упоминал Джеймс Олдридж.

По-моему, очень даже вкусен просто моченый и подсоленный горох, его очень неплохо запивать пивком.

Теперь уже не сыщешь гороховой муки, в то время как раньше крестьяне пекли из такой гороховики. Этнограф Максимов хорошо знал такие в свое время.