100 аппетитных рассказов старого гурмана

Наверное, ни один отечественный писатель, по крайней мере, такого уровня, не уделял в своих произведениях столько внимания еде и ее ценителям, как Гоголь. Во всяком случае большой художник-реалист Толстой редко и вскользь останавливался на столь «низменном» предмете, как застолье, тем более на котором подают какой-нибудь «свиной сычуг», который еще до приготовления от льда, положенного в середину, «взбухнул хорошенько». Поэтому, рассказывая об аппетитных вещах и не раз обращаясь за «вкусными» выдержками к Николаю Васильевичу, нельзя не посвятить ему отдельный рассказ.

Из-за таких героев Гоголя, как упомянутый Петр Петрович Петух, да Собакевич с Коробочкой да Чичиков, да других пошла и о писателе гастрономическая слава. Еще бы. У Коробочки «на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было». А как обедал Собакевич!.. Невольно облизнешься и «вчуже позавидуешь», о чем наверняка знал Гоголь, когда возникали эти строки под его пером.

«За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем…»

Чичиков же всему этому отдал должное да и в дороге не отказывал себе в удовольствии слегка перекусить, чем бог послал.

«Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда; как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам».

Как после такого не заподозрить и автора в чревоугодии. Тем более мог показаться таковым Николай Васильевич своей хорошей знакомой, в письме к которой из Баден-Бадена он так неожиданно и некстати сбивается с высокого поэтического слога на низменную прозу ублажения своего желудка.

«Душа бы почувствовала сладкий трепет и священный ужас, глаза с наслаждением окунулись в страшно прекрасных пропастях… A propos — в Турине очень хорошие сухари к чаю».

Зато его читатели до сих пор радуются, как вовремя забывал Гоголь о модной на то время напыщенной и вычурной поэзии и возвращался к реальной жизни, так здорово и поэтично изображаемой им в своих произведениях.

Мариэтта Шагинян вспоминает речь поэта Валерия Брюсова в Москве на торжестве, посвященном столетию со дня рождения классика.

«А Брюсов вышел на эстраду в своей чопорности «мэтра» и прочел доклад о том, каким «обжорой» был Гоголь в жизни, как он художественно любил поесть, и что именно едал, и как именно едал — со вкусом, с «чувством, с расстановкой» — в тратториях Рима, за московскими обедами у Погодина; и как вкусно, со смаком, описывал украинскую еду в своих знаменитых повестях».

Похоже, склонны мы идентифицировать художника с создаваемыми им образами. А ведь в воспоминаниях современников Гоголя очень немного строк отведено этой стороне его жизни, да и видно из них скорее обратное. Не был писатель обжорой ни в кавычках, ни без них. Да, полюбил в Италии макароны и рад был угощать ими москвичей и прочих россиян, готовя их, «как у Лепри в Риме», превращая такое событие в настоящий спектакль, в котором он сам был и режиссером и сценаристом и талантливым исполнителем. Его большой друг старик Сергей Аксаков вспоминал:

«Стоя на ногах перед миской, он засучил абшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло…»

Не очень получились у него в тот раз макароны, хотя сам он «находил их очень удачными, ел много…», зато все были оживлены, в хорошем настроении. А что касается, будто он «наедался очень часто до того, что бывал болен», по воспоминанию чиновника Л. Арнольди, то не следует забывать о слабом здоровье писателя, прожившего всего 43 года. И ел он, по воспоминаниям Павла Анненкова, в Риме отнюдь не с «чувством, с расстановкой», а быстро и жадно…

И все же он любил поесть, любил сам приготовить «вареники, галушки и другие малороссийские блюда», «в состоянии был, как Петух, толковать с поваром целый час о какой-нибудь кулебяке…» А герой писателя Петух удивительно умел наставлять с повара:

«Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли еще там какого коренья?…»

Говорить о еде, писать, рассказывать друзьям, — вот это не отнимешь у Гоголя.

«О малороссийских варениках и пампушках говорил с наслаждением и так увлекательно, что у мертвого рождался аппетит», — вспоминал Арнольди. И он же добавлял: «А между тем очень редко позволял себе такие увлечения и был в состоянии довольствоваться самой скудной пищей, и постился иногда как самый строгий отшельник».

К сожалению, болезненность, то ли психическая, то ли физическая, заставляла писателя бросаться в разные крайности и забывать о радостях жизни, одна из которых — умение оценить хороший стол, что так хорошо понимал писатель в лучшие годы своей жизни.

19. Писатель-кулинар

За обедом Дюма опять ел с большим аппетитом и все расхваливал, а от курника (пирог с яйцами и цыплятами) пришел в такое восхищение, что велел своему секретарю записать название пирога и способ его приготовления.

Авдотья Панаева.

В своих прославившихся на весь мир романах знаменитый французский писатель Александр Дюма мало внимания уделял застолью своих героев. Сюжет в них развертывается настолько стремительно, что просто нельзя останавливаться на таких мелочах, как подробное описание блюд, которые подают на званых обедах или в придорожных тавернах. Сам же автор не только любил вкусно поесть, но и хорошо знал, как и что надо приготовить, чтобы с удовлетворением выйти из-за обеденного стола. Известно, что великий романист всю свою жизнь собирал кулинарные рецепты и пробовал созданные по ним блюда. Причем он не стеснялся готовить лично, что в то время для людей его круга было в диковинку.

Наверное, больше всего ему пришлось потрудиться на кулинарной ниве во время его путешествия на Кавказ, о чем он и рассказал в своей книге воспоминаний. Разумеется, во время его приезда в Россию он, в качестве почетного гостя, пользовался хлебосольством новых друзей и в Петербурге, и в южных степях и горах, но все же особенности тогдашних переездов на дальние расстояния вынуждали привыкшего к комфорту француза не раз самому браться за поварешку. Он не мог довольствоваться в пути только чаем, которым, по его мнению, только и обходятся русские, не требующие иной еды.

Зато в гостях у русских он восторгался почти каждым новым кушаньем и обязательно расспрашивал, какие существуют секреты его приготовления. Обилие за столом не только не смущало писателя, но приводило в восторг. Не удивительно, съесть он мог очень много без вреда для здоровья. Писательница Авдотья Панаева, к которой он зачастил на понравившиеся ему обеды, решила на некоторое время избавиться от его посещений, для чего задумала перекормить гостя.

«Я накормила его щами, пирогом с кашей и рыбой, поросенком с хреном, утками, свежепросольными огурцами, жареными грибами и сладким слоеным пирогом с вареньем и упрашивала поесть побольше».

Поначалу она обрадовалась результату: писатель после обеда почувствовал сильную жажду и «выпил много сельтерской воды с коньяком»…

Увы, избранная тактика оказалась неверной, на писателя самым благотворным образом подействовал щедрый обед.

«Через три дня Дюма явился как ни в чем не бывало… Дюма съедал по две тарелки ботвиньи с свежепросольной рыбой. Я думаю, что желудок Дюма мог бы переваривать мухоморы», — сделала вывод Панаева.

Однако писатель остался недоволен русской кухней, особенно в сравнении с французской. Позднее он написал следующие строки:

«Несчастье всякой кухни, за исключением французской, состоит в том, что они имеют вид кухни случайной. Одна только французская кухня есть нечто продуманное, научное, гармоничное. Как и всякая гармония, кухня имеет свои общие законы. Лишь варвары не знают и не пользуются нашими музыкальными законами. Но самая ужасная кухня — русская, потому что внешне она цивилизованная, а фундамент ее варварский. Русская кухня не только не настраивает в пользу блюд, но маскирует их и обезображивает. Вы думаете, что едите мясо, а оказывается, что это — рыба; вы думаете, что кушаете рыбу, а это каша или крем».

Можно согласиться с патриотично настроенным французом, что большинство народов не пользуются в своих кухнях французскими «музыкальными законами», труднее поверить, что такой опытный гастроном принял поросенка, сдобренного всего лишь хреном, за осетра, а последнего — за гречневую кашу. Скорее всего, за русскую кухню он принял ту, которая существовала в доме графа Кушелева, наверняка в подражание французской или другой заморской, и отличалась, по словам самого Дюма, тем, что «все блюда точно трава».

С другой стороны, «на вкус и цвет товарища нет», что и убедительно подтвердил писатель. С удивлением узнал он в России о некоторых расхождениях взглядов здесь и у себя на родине на пригодность в пищу разных видов дичи.

«В противоположность голубю, считаемому священной птицей, ворона рассматривается русским народом как поганая тварь. Однако любой охотник знает, что из вороньего мяса можно приготовить превосходный суп: я так думаю, что щи из вороны можно приготовить получше, чем из коровы или быка… Ворон — отличное мясо для бульона».

Не подозревая о таких особенностях французской кухни, поначалу подумал я, что писатель слегка слукавил, пытаясь подтолкнуть русских на пересмотр своих «закоснелых» взглядов на продукты питания, но затем у другого великого французского писателя нашел подтверждение словам Дюма. Герой Бальзака почтенный отец Горио, правда, мягко говоря, склонный к бережливости, всерьез говорит близким:

«Вот я скажу Корнуайе настрелять мне воронов. Из воронов выходит лучший бульон на свете».

Впрочем, нельзя упрекнуть Дюма в необъективности. Он отдавал должное и самой незамысловатой походной еде, и умел в совсем неподходящих условиях приготовить нечто такое, что соответствовало высоким требованиям его национальной кухни.

Застигнутый ночью в окрестностях Баку он ужинает вместе с кочевыми татарами в степи и после этого делает вполне закономерный вывод.

«Он отрезал от куска конины часть, разделал на маленькие куски и положил на тот же железный барабан, на котором пекли хлеб; мясо начало дымиться, трещать и свертываться; через пять минут оно было изжарено… Как часто мы с куда меньшим аппетитом ужинали за столом, на котором было куда больше еды!»

В конце своего путешествия писатель готовит свиные почки по своему рецепту, который рекомендует повторить каждому.

«Прокалить сливочное масло почти до красноты, бросить в него горсть мелко порубленного лука… Пока он жарится, почки режутся на кружки (можно обвалять их в муке), потом на сковороде с маслом и луком помешиваются деревянной ложкой, пока не будут готовы на четверть. Потом влить половину бутылки красного вина, самого простого… и пусть все это жарится — не забывайте помешивать — на большом огне в течение 10 минут. Через пять минут нужно посолить и поперчить…»

На родину Дюма увозил некоторые рецепты понравившихся ему блюд, в том числе кавказского шашлыка и курника Авдотьи Яковлевны.

Исконно русское блюдо легко попробовать и много лет спустя. В упрощенном виде процесс его приготовления заключается в следующем. На сковородку кладут лепешку из теста, а на нее начинку: сначала гречневую кашу с растертыми вареными яйцами, затем кусочки отваренной со специями курицы, снова кашу. Закрывают все слоем теста с дырочкой в центре, защипывают и ставят в духовку. Чтобы курник получился сочнее, в начинку подливают немного крепкого бульона и кладут зелень петрушки и укропа.

Армяне из Астрахани угощали французского гостя разного вида вареньем: из орехов, редьки, розовых лепестков, спаржи, тыквы. И эти рецепты позаимствовал писатель-кулинар.

Около восьмисот очерков собрал Александр Дюма в своей последней книге «Большой кулинарный словарь». Множество сведений, касающихся еды разных народов приводит он в этом любопытном труде, но в рецепт практически каждого нового для него блюда он вносит поправки в угоду вкусу — собственному и своего народа.

20. С похмелья

Александр Данилович сидел на кровати, пил рассол после вчерашнего шумства (гуляли до седьмого часу), — в синих глазах — муть, веки припухли. Чашку с огуречным рассолом держал перед ним домашний дьякон…

Алексей Толстой.

Чего хочется утром после вчерашнего бурного застолья? Сначала — умереть, потом — попить чего-то такого, что заставит забыть мысли о смерти. У пьяниц-профессионалов этот вопрос не стоит: они дошли уже до такого состояния, что клин можно выбить только клином. С ними просто — не о них речь. Выбрать какое-нибудь подходящее средство могут те, у которых «глаза бы утром не глядели на водку». Правда, без нее тоже вряд ли удастся обойтись. На широко распространенном способе похмеляться пивом тоже не стоит долго останавливаться.

Прекрасное профессиональное описание состояния тяжелого похмелья оставил врач, он же известный писатель Михаил Булгаков.

«Не то что встать, — ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило…»

Это уже крайний случай, поэтому булгаковский герой последовал радикальному совету принять «две стопки водки с острой и горячей закуской».

Старинный способ избавиться от более терпимых похмельных мук — попить холодного рассолу: огуречного, капустного или любого другого, лишь бы он был соленым, кислым, поперченным. Ученые говорят, что таким образом быстрее восстанавливается нарушенный алкоголем водно-солевой баланс в организме. Народ же нутром чувствовал, что силы восстанавливаются.

В прежние времена и простолюдины, и представители высших сословий охотно похмелялись квасом, особенно известными еще со времен Пушкина сильно газированными кислыми щами. У Владимира Гиляровского в его бесценной книге «Москва и москвичи» читаем:

«Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским».

Крестьянину, который независимо от вчерашнего гулянья все равно встает рано, начинает кормить скотину и заниматься другими неотложными хозяйскими делами, одного рассолу для приведения здоровья в порядок явно недостаточно. С большим удовольствием он съедает миску горячих настоящих кислых щей, после которых даже и за руль трактора садится, хотя это и запрещено правилами. Других более действенных средств он не знает, да и вряд ли променяет горячее варево на что-нибудь утонченное, даже если там и будет среди остальных ингредиентов граммов двадцать спиртного.

А такие рецепты распространены в кулинарных книгах. Например, рекомендуют отрезвляющий коктейль, который готовят следующим образом. Рюмку следует предварительно чуть-чуть ополоснуть растительным маслом, ровно настолько, чтобы на стекле осталась масляная пленка, затем в нее выпустить яичный желток, добавить 20 капель джина или на худой конец горькой можжевеловой настойки, посыпать черным и красным перцем и выпить одним глотком.

Другие знатоки считают, что с похмелья лучше взять стакан кефира, влить в него столовую ложку водки, добавить чайную ложечку томатной пасты, соли, перца да еще и мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, а пить эту смесь после перемешивания маленькими глотками. Если это покажется сложным, можно попробовать нарезать немного свежей капусты, помять ее и залить кефиром. По телевидению гарантировали эффект смеси, состоящей из желтка, столовой ложки коньяка и трех ложек растительного масла. По своему опыту знаю, как хорошо выпить утром после праздника коктейль из томатного сока, наполовину разбавленного капустным рассолом.

Конечно, такие более или менее сложные кулинарные смеси скорее всего можно ожидать в постели из рук любящей жены: вряд ли сам страждущий осилит их приготовление самостоятельно. Рука его не способна теперь что-то наливать, разве что — солить, поэтому чаще всего холостяк, впрочем, как и женатый, ограничивается холодной хорошо газированной минеральной водой, затем горячим чаем, а дальше… смотря по обстоятельствам. Очень неплохо все-таки поесть чего-нибудь горячего, острого. Кстати, знаменитый армянский хаш, который подают очень горячим и с чесноком, тоже прекрасно помогает с похмелья.

Помнится, как в гостях на Кавказе после широкого свадебного пира буквально за секунды бодрила почти ледяная сильно газированная минералка, в которую выдавливался сок одного лимона, сорванного тут же с дерева. После этого горячие голубцы отлично довершали начатое.

Если нет ни рассола, ни газировки, ни лимона, можно пробовать все, что есть под рукой из кислого или горького, как рекомендовал господам мужик из рассказа известного писателя-юмориста конца XIX века Николая Лейкина:

«Теперича ежели кто из охотников лишнее переложит и кого мутит — первое дело щавель. Я так щавельку листики и подаю. Сельтерской воды в лесу нет, капель тоже никаких нет — чем господина выпользовать? Сейчас щавель».

Во Франции и других европейских странах тоже лечатся «кисленьким» — ацетилсалициловой кислотой или аспирином. Там даже в барах всегда есть раствор этого вещества, который можно наливать бесплатно. Дома же просто растворяют шипучую таблетку в стакане воды и выпивают. Любопытный способ избавляться от утренней головной боли опубликовала когда-то «Комсомолка». Вроде бы так принято в Туркмении. Там «в пиале зеленого чая растворяют кусочек терьяка (опия) и выпивают. Синдром похмелья, говорят, снимается практически мгновенно». Еще бы, опий унимает и не такие муки. Другое дело, насколько оправдан такой слишком радикальный метод без назначения врача.

Вообще обыкновенный горячий крепкий чай, если и не полностью вылечит, то взбодрит хоть немного, особенно если будет он с мятой, содержащей обезболивающие вещества. Поможет теплое молоко, выпитое натощак. Врачи рекомендуют нейтрализовать действие алкоголя пчелиным медом.

Конечно, тех, кто весь вечер сидит в баре с бокалом сухого вина, все упомянутое выше вряд ли заинтересует. Не обратили бы внимания на приведенное даже бравые запорожские казаки, путешествовавшие когда-то под предводительством своего славного атамана, потому что, по словам Гоголя, в походах они соблюдали строгий режим.

«Ели только хлеб с салом или коржи, пили только по одной чарке, единственно для подкрепления, потому что Тарас Бульба не позволял никогда напиваться в дороге».

Увы, они не всегда были в дороге, возвращались домой — и тогда затронутая тема становилась весьма актуальной для них. К сожалению, не только для мифических героев и не только в допотопные времена.

ХЛЕБ И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ

Это у нас хлеб — всему голова. У других может и рис занимать главенствующее положение на столе. Важно, что у большинства народов именно зерновое растение является основным продуктом питания, без которого они не могут существовать. И не важно, что потребляется оно в виде дрожжевого или пресного хлеба, лепешек или блинов, каши или просто поджаренной муки. Главное, что в зерне содержатся практически все вещества, необходимые для нормального существования организма человека. Мало того, люди за долгие годы научились так удачно обрабатывать зерно механически и с помощью температурного, химического воздействия, что конечный продукт получается привлекательным на вид, а его аромат и вкус можно по праву называть божественными.

При этом уже сотни лет назад, когда хлебопечение не так далеко ушло от пещерной примитивности, английский писатель Даниэль Дефо приметил довольно равнодушное отношение людей к хлебу, как к творению рук человека. Он писал:

«Удивительно, что почти никто не задумывается над тем, какое множество мелких работ надо произвести, чтобы вырастить, сохранить, собрать, приготовить и выпечь обыкновенный кусок хлеба».

И все же почтение к хлебу было всегда. В те же далекие времена великий испанский писатель Мигель Сервантес устами своего героя Санчо Пансы высказал мнение народа о хлебе: «От всех бед лучшее лекарство — хлеб».

Нельзя и перечислить все виды хлебных, мучных, крупяных изделий, но можно найти много интересного в приготовлении и потреблении даже тех, которые больше всего распространены у нас.

21. Хлеба ржаные

Мне бабушка клялась, глядя на небо, Что никогда не сможет позабыть Неповторимый вкус ржаного хлеба, И самый белый с черным не сравнить. Анелля Почтарева.

Поколение наших людей середины ХХ века еще и потому боготворило ржаной хлеб, что он помог выжить в тяжелые военные годы, как такое не раз случалось на Руси.

Не стоит повторять в который раз, что без хлеба у нас и за стол не садятся. Не стоит здесь и другими примерами и афоризмами воздавать хвалу этому незаменимому продукту. Не буду также рассказывать, что сейчас можно купить хлеб разных сортов, из разной муки, со всевозможными добавками. Например, черный хлеб с подсолнечными семечками, курагой, черносливом и другими деликатесами.

Хочется вспомнить тот черный хлеб, который посчастливилось есть в детстве. Тогда в деревне каждая хозяйка пекла его для семьи сама, то ли раз в неделю, то ли чаще. Тесто замешивали вручную из чисто ржаной муки. В качестве закваски использовалась размоченная засохшая лепешка, которая оставалась на дне квашни от предыдущей выпечки. В ней сохранялись все уникальные микроорганизмы, вызывающие закисание теста, придающие ржаному хлебу неповторимый вкус и аромат.

Что в муке не было никаких добавок, каждый хозяин знал наверняка, потому что чаще всего сам привозил зерно на мельницу и видел, как стекает в мешок белая струйка. Возможно, потому что помол был в меру крупным, хлеб получался пышным и вкусным. По мнению нынешних стариков, читающих газеты, несравненный его аромат обуславливался тем, что рожь тогда растили исключительно на навозе, а то вообще без применения всяких удобрений. К тому же трактора тогда еще не начали утюжить землю, окуривая ее вонючими выхлопами.

Про запах ржаного хлеба любят вспоминать деревенские жители. Отец любил повторять: «Идешь по деревне и чувствуешь, кто сегодня хлеб печет, идет хлебный дух из трубы, стелется над улицей».

Ну, а когда хозяйка начинала вынимать объемные караваи из широкого зева русской печи, на запах хлеба как бы невзначай стекались все домашние. Каждому хотелось попробовать хрустящую боковую корочку, горячую и пахучую.

Наверное, именно такой хлеб имел в виду Гоголь, когда говорил устами своего героя Ивана Яковлевича:

«Сегодня я, Прасковья Осиповна, не буду пить кофию, а вместо того хочется мне съесть горячего хлебца с луком».

Справедливости ради стоит вспомнить и Тургенева, который в «Записках охотника» с иронией отзывался о «пресловутом ржаном хлебе» после того, как ему днями приходилось питаться только им, яйцами и молоком.

Ничего удивительного. Черный хлеб содержит много питательных веществ, но трудно переваривается. Чтобы он усвоился, не помешает есть его с кислыми щами, а потом хорошо поработать. Ученый и помещик Александр Энгельгардт много лет назад установил это, наблюдая за тем, как питаются рабочие, тяжело работающие физически. Они высоко ценили такую «прочную» пищу, как черный ржаной хлеб, который, по словам ученого, «должен быть крут, не вадок, не тестян, хорошо выпечен, из свежей муки».

Особенно хорош был хлеб, испеченный на капустных листьях, которые запекались, подсыхали в нижней корке. Писатель Григорий Федосеев, не раз прошедший «тропою испытаний» в самых безлюдных местах, не мог не рассказать о незабываемом аромате такого хлеба.

«Вместе с запахом картошки из тайги вдруг потянуло ароматом подового хлеба, испеченного на капустном листе, да так сильно, что, кажется, можно насытиться одним этим ароматом».

Впечатлил запах и поэта Сергея Фатулева, которому удалось испытать радость, когда на лесной дороге «хлебным духом вдруг потянет, по запаху, слыхать, — ржаной…»

Пекли осенью хлеб и на разлапистых пожелтевших кленовых листьях. В остальное время — просто на поду, для чего существовала особая деревянная лопата, с которой хозяйки ловко сбрасывали тяжелое тесто в виде каравая на хорошо выметенные горячие кирпичи. Позднее, женщины немного упростили процесс и стали выкладывать тесто в чугунные сковородки, а то и в стандартные «кирпичные» формы, чтобы потом без проблем затолкнуть их в печку.

В Литве до сих пор можно попробовать ржаной хлеб, испеченный на длинных узких листьях аира, имеющего специфический приятный аромат. Кстати, литовцы поддерживают древнюю славу своего черного хлеба, и он считается одним из лучших в мире в своей номинации.

Когда случалось остаться без хлеба, а опара еще не была готова, на такой же сковородке хозяйка наспех пекла пресную толстую ржаную лепешку — пресняк. В горячем виде хорош был и он, но все же ни в какое сравнение не шел с нормальным хлебом из кислого теста.

Правда, когда случается нужда, пресные лепешки тоже тают во рту. Много лет назад мы путешествовали на плоту по знаменитой реке Белой, в своем верхнем течении петляющей среди невысоких гор Южного Урала. Единственная на пути пекарня оказалась закрыта на ремонт, и нам не удалось пополнить свои хлебные запасы, а сухари были на исходе. Пришлось купить полмешка ржаной муки и на привалах печь на всю компанию лепешки. Тонкие и ломкие, унылого сероватого цвета они исчезали мгновенно. Наш главный пекарь Григорий работал как проклятый у костра, но так и не мог насытить проголодавшихся за день мужиков. Зато в последний день мы устроили настоящий пир. Оставшуюся сухарную крошку, светло-коричневого мозаичного цвета, высыпали в кастрюлю, залили банкой сгущенного молока из ненужного уже неприкосновенного запаса и ели вязкую смесь ложками наперегонки.

Помнится и радость, когда на Чукотке, где пекли прекрасный белый хлеб, но не было хорошего черного, удалось попробовать ржаных армейских сухарей, запакованных в большую жестяную банку. Эстонка Майрэ из геологической экспедиции упросила вскрыть объемную тару, предназначенную, возможно, для подводников и полярников. Для нее и нас это был настоящий праздник.

Вспоминаются слова Пушкина из его очерка «Путешествие в Арзрум»:

«Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего: черного хлеба не допросишься!»

К несчастью, в третьем тысячелетии сокращаются посевы ржи — настоящего ржаного черного хлеба попробовать становится все труднее. Хорошо еще, что пекут еще такие хлеба, как «Бородинский», хотя в нем уже есть одна пятая часть пшеничной муки.

Помимо ржаного хлеба, известного далеко не всем, особенно жителям более южных краев, существует множество хлебных изделий, но все они совсем не похожи на пахучий хлеб домашней выпечки. Тот, о котором так задушевно сказал поэт В. Орлов:

Как просто пониманье Мирозданья, Когда, проснувшись поутру в тепле, Под солнечное лучика лобзанье, Домашний хлеб увидишь на столе.

22. Хлеба другие

Пшеничная забайкальская булка мягка, пышна, душиста и не сравнится ни с какой крупчатной, потому что там пшеницу почти в каждом доме моют и толкут в особых деревянных ступах по нескольку раз, а затем уже сушат и мелют.

Александр Черкасов.

Рассказывая про южные губернии России Сергей Максимов еще в XIX-м веке сообщал:

«Народ не ест другого хлеба, кроме пшеничного, а ржаной хлеб большая редкость и лакомство для приезжих с севера».

Можно сказать, что сейчас в большинстве случаев мы тоже редко пробуем чисто ржаной хлеб, даже если по привычке и называем его черным: немалая доля муки других злаковых в нем обязательно присутствует. Точно так же, скорее всего, не найдешь чисто пшеничного хлеба, массового производства. Но все же это самый настоящий пышный хлеб из дрожжевого теста, который потребляется в огромных количествах во всех уголках планеты. Его в большинстве случаев пекут в заводских условиях — вряд ли кого, кроме профессионалов, заинтересуют отдельные особенности рецептов. Другое дело, что на основе уже готового хлеба можно сделать что-нибудь вкусное, вроде широко известных гренок.