100 аппетитных рассказов старого гурмана

Древний человек за трапезой обходился сначала руками, потом стал помогать себе кремниевым ножом: ведь не так просто свежевать тушу поджаренного на вертеле оленя. Видно, в те далекие времена родился способ приготовления мяса, который как редчайшая экзотика, возможно, сохранился где-нибудь на Востоке. А, скорее всего, остался только в преданиях. На внушительного вида вертеле над огромным костром жарили целиком верблюда, начиненного целым же бараном, внутри которого находилась индейка, в свою очередь, содержащая в себе курицу, фаршированную яйцами. Экономия на котлах и другой посуде была стопроцентная. По очереди съедались все «упаковки», являющиеся одновременно продуктами.

В незапамятные времена появился котел для варки пищи, а следом миски и ложки. После этих основных родоначальников посуды быстро выросла огромная ныне семья сосудов, инструментов и приспособлений, должных помогать человеку насыщаться три или более раз в день.

Если элита человеческого общества стремилась обставить процесс поглощения пищи максимально возможным числом предметов, то простолюдины приспосабливались в той же ситуации обходиться подручными средствами, в том числе и самими кулинарными изделиями.

У многих народов до сих пор в обиходе нет даже ложек. В современной Индии образованные люди едят не только имеющие определенную форму блюда, но даже соус или простоквашу, сложив ладонь лодочкой и черпая жидкость у края тарелки. Чистоте своих рук они доверяют больше, чем чистоте ложек и вилок. Да и тарелками в их привычном для нас виде пользуются далеко не всегда, предпочитая укладывать все порции обеда просто на кусок бананового листа. Многочисленные в этой стране коровы, видно, не отказываются «утилизировать» такую немытую посуду.

Наверное, каждый из нас в деревне с удовольствием горячим блином подхватывал сметану, мед, а чаще всего жир со сковородки, где остывают свиные шкварки.

В середине восьмидесятых годов я сам был на большой кавказской свадьбе, где каждому гостю полагался всего лишь стакан для вина. Закуску: жареную курицу, местный сыр, редиску, зелень, голубцы, холодное мясо брали руками, кусочками лаваша — горячую мамалыгу, обязательное блюдо на таких пиршествах.

Основа питания мексиканцев — кукуруза. Маисовые круглые лепешки тортильос подают свежими и теплыми. Крестьянин пользуется ими вместо ложек, сворачивая кульком, ест все остальное, а затем съедает и импровизированную «ложку».

Наши изобретательные мужики в походных условиях с успехом используют съедобную посуду, особенно популярны в таких ситуациях сосуды под горячительные напитки. Помнится, в старом советском фильме два друга где-то на бахче пили сорокоградусную стаканчиками, вырезанными тут же из огурцов. Выпивка и закуска — одно целое. Самому довелось видеть, как для этой же цели использовали очень удобную рюмку из сладкого перца. Сделать ее проще простого — достаточно отрезать основание и вытряхнуть просыпавшиеся семена.

И писатель Владимир Солоухин писал, как он пил ракию в Болгарии.

«Отрезали у сладких перечных стручков концы, и получались изящные, красивые даже сосуды. Между прочим, сосудами и закусили».

Кстати, бывалые лесные люди у костра таскают из котла горячие куски картошки и мяса не ложкой, не металлической вилкой, а делают последнюю двузубой из деревянной палочки расколотой и расклиненной с одного конца. Такую не съешь в конце трапезы, но зато, в отличие от своего пластикового одноразового подобия, она и в огне костра сгорит без вони, и, выброшенная, сразу превратится в окружающую среду, а не в ее загрязнителя.

В кулинарных книгах приводится рецепт закуски из тертой моркови с мелко натертым хреном и майонезом, которую раскладывают на отдельные листики промытого зеленого салата. Съедается, конечно же, все вместе.

В какой-то мере и ломтик хлеба, предназначенный для бутерброда, станет своеобразной разовой и съедобной тарелочкой для масла и других компонентов этого известного блюда.

Существуют в кулинарном искусстве и специальные съедобные корзиночки-тарталетки. В них подают различные салаты и соусы. Сделать их в домашних условиях несложно. Для этого нужно замесить тесто (250 г муки, 100 г маргарина, 100 г молока, 50 г сметаны, одно яйцо) и раскатать его до толщины 2–3 миллиметров. Затем полученный лист раскладывается в формочки, прокалывается в нескольких местах и запекается. Формочки предварительно наполняют какой-нибудь крупой, чтобы изделия не покоробились. Остается заполнить эти посудинки кулинарными изделиями соответствующего достоинства.

Нетрудно дома приготовить простые блюда в съедобной «посуде», хотя конечно же подавать на стол их придется на широкой тарелке или подносе.

Подбирается небольшой кочанчик капусты и с него осторожно снимаются листья, напоминающие формой чашку. Зрелые помидоры надо очистить от шкурки, мелко порезать, смешать с рубленым луком и поместить на донышко капустных «чаш». В каждую вылить по яйцу, посолить и запечь в духовке. Готовые порции посыпают рубленой зеленью: укропом, кориандром, петрушкой.

Похожим образом можно запечь яйца в других своеобразных «мисочках». Потребуется толстая вареная колбаса, которую нарезают кружочками и обжаривают на сливочном или растительном масле. Кружки свернутся и превратятся в подобие небольших мисочек. В них тоже заливают по яйцу и запекают в духовке.

Об экономии труда и пищевых отходов каждый может подумать самостоятельно, используя идеи, уже хорошо известные во всем мире.

В последние годы все шире начинают использовать разовую «съедобную» посуду, которую не едят за столом. Тарелочки изготовляют из кукурузной муки, крахмала, связующих добавок. По виду и качеству они ничуть не хуже бумажных, но такую миску, испачканную пищей, следует бросать в специальный контейнер, откуда полностью пригодные на корм отходы заберут на корм скоту. Накрывая «стол» такой посудой в походных условиях, можно будет не заботиться об ее утилизации. Выброшенную в лесу ее быстро найдут птицы, белки, мыши и другие более мелкие животные.

Любопытны попытки изготавливать желатиновые сладости в виде стаканчиков и чашек. В них можно наливать и горячий кофе, и спиртные напитки, и прохладительные. Только не следует дожидаться, пока вкусная посуда начнет терять форму от воздействия содержимого. А вот всякие кашки, взбитые сливки, мороженое они могут выдержать более длительное время.

Оказывается, почти настоящая съедобная посуда была известна и раньше. Например, японские моряки дальнего плавания получали свои порции съестного в чашках, сделанных из муки, соли и воды, фактически — из галет. Они могут храниться месяцами и становятся вполне съедобными, размягчаясь от пищи или напитков.

14. Запас в дорогу

У меня всегда припасено холодное мясо, да на всякий случай к седлу подвешен бурдючок с вином.

Герой Мигеля Сервантеса Санчо Панса.

Мудрый слуга своего романтичного господина Дон Кихота, как известно, не пропал в дороге, потому что знал, что иметь с собой — «на всякий случай». Можно обойтись без копья и щита, а без еды и питья — никак.

Те запасы продовольствия, которые берут с собой путешественники в неизведанные безлюдные края, заслуживают отдельного анализа, теперь же речь пойдет о «ссобойке», «сидоре», без чего не пойдешь на работу в лес и не поедешь в поезде. Правда, будучи холостяком, человек нередко отправляется в путь без запаса съестного и ничего с ним не случается, но зато порой текут у него слюнки, когда он видит, как поглощают свои припасы более хозяйственные пассажиры. Вспомним бессмертный роман Ильфа и Петрова. Авторы иронизируют, но подмечено очень верно, что пассажир в вагоне первым делом достает домашнюю снедь и начинает подкрепляться, да так усиленно, будто его дома голодом морили.

Когда передвигались верхом на коне или даже на осле, то, конечно же, в переметную суму нелишним было положить что-нибудь съедобное. Этнограф XIX века Сергей Максимов приметил, что в его время уральские казаки брали собой «вяленые ломти, в виде ремня, красной рыбы; в походах казак пропускает его в рукав, едет и грызет».

Солдаты едва ли не всех армий довольствовались сухарями и тоже нередко грызли их прямо на марше. Не только потому, что ничего другого ротный кашевар им не предлагал. Сухарь хорошо хранится даже в кармане, это сытная пища, вкусная, и ее не проглотишь «вместе с языком», а будешь долго держать во рту, утоляя голод. Александр Дюма, неутомимый путешественник, отметил необходимость иметь в дороге хорошие сухари, как то делают кавказские жители. Он записал в свою тетрадку: «Шафран месят с кунжутным маслом и делают плоские сухари, полезные в дороге».

Во времена торжества вьючного и гужевого транспорта все же в большинстве случаев ездоки спешивались, распрягали, кормили коней и закусывали сами. С появлением почтовых трактов, все это делалось уже на станциях. И хотя у станционного смотрителя можно было заказать «самовар и принести свежие сливки», тогдашние командировочные, «едущие по казенной надобности», не забывали брать с собой в дорогу погребец с посудой, чаем, ромом. Гончаров, проделавший путь на лошадях через всю Сибирь, писал об одном из своих временных попутчиков:

«Он ехал целым домиком и начал вынимать из так называемого и всем известного «погребца» чашку за чашкой, блюдечки, ножи, вилки, соль, маленькие хлебцы, огурцы, наконец покинувший нас друг — вино».

Иван Александрович также сообщал читателям, что ждало его после проезда очередного перегона по «дивному» морозу:

«Какие развлечения на таком длинном переезде? Приедешь на станцию: «скорей: скорей дай кусочек вина и кружок щей». Все это заморожено и везется в твердом виде; пельмени тоже, рябчики, которых здесь множество, и другая дичь. Надо иметь замороженный черный и белый хлеб».

А Пушкин в своем стихотворном послании советовал другу на каждой станции выбрасывать из возка пустую бутылку, чтобы так скрашивать скуку долгого пути.

Сильно все изменилось, когда ездить стали в вагоне, все более комфортабельном. Правда, по-прежнему незаменим в дороге чай, да и пустых бутылок изрядно накапливается к конечной станции.

Гиляровский, живший на много лет позднее, уже рассказывал о дорожной еде так:

«Хлеб, соль… яйца обязательно каленые (дольше не портятся), и тут же в вагоне пили чай из своих чайников».

Упоминает он и о «походных казачьих колобках, внутри которых находилось цельное круто испеченное яйцо». Знали их и на русском Севере под названием кокурки.

Деревенский мужик в большой путь пускался редко, зато как раньше, так и теперь ему часто приходится обедать вне дома. Взять, к примеру, почти любую полевую работу в былое время, тот же любимый за чистоту и праздничность сенокос. Не пойдешь же километров за пять на часок пообедать домой, предпочтешь захватить с собой перекусить. Раньше, когда хозяйка готовила в печи еду на всю семью и на весь день, когда сало и яйца не были будничной едой по причине дороговизны, и в поле пахарь обедал по-домашнему. Жена или чаще дети ближе к обеду приносили главе семьи горячие щи и кашу. Для этого существовали специальные двойные глиняные горшки с ручкой. Толстые стенки из пористой глины хорошо держали тепло. Позднее конструкторы на основе этой идеи создали и термосы, и термоизолированные судки. Последние — обязательно на два, а то и три отдельных блюда.

Кстати, на тяжелой полевой работе не обойдешься легким перекусом. Пахарю нужно съесть полноценный обед с сытной кашей, чтобы, как писал Бунин, «две полнивы за день взодрать» — привычную крестьянскую норму. Не заправишься полноценным «топливом», не поработаешь в полную силу. В качестве его незаменимо соленое сало — продукт калорийный и отлично «переносящий дорогу».

Хорошо помню, как в детстве вместе с матерью отправлялся в далекий лес за черникой — на весь день. Тогда еще не было холодильников — хлеб, сало и все те же вареные вкрутую яйца составляли основу нашего «сидора». Иногда к этому времени появлялись свежие огурцы — тоже хороши для обеда в лесу и в дороге. В отличие от помидоров, они более твердые, сохранятся целыми, перекатываясь в сумке. Не столько насыщают огурцы, как помогают своей водянистостью есть всухомятку. Питья в лес никогда не брали: тяжело тащить. Съешь горстку-другую сочной черники, и пить не хочется.

Консервы, преимущественно мясные и рыбные, в надежных металлических банках, пожалуй, наилучший запас для любого путешественника, от туриста до солдата. Во время службы в армии на Чукотке мы брали их с собой, выезжая в тундру на сутки. На тридцатиградусном морозе содержимое подогревалось прямо в банке, поставленной на огонь, рядом оттаивал замерший до каменной твердости хлеб.

Быстро все меняется. Теперь мало кто задумывается над продуктами для долгой дороги. Больше волнуются, как бы не остаться без запаса чипсов или воздушной кукурузы на двухчасовом сеансе в кинотеатре.

15. Калорийное питание

Утром разогрели то, что осталось от ужина и выпили особо питательную смесь, приготовленную из сухого молока, какао и масла и заваренную крутым кипятком. Этот густой напиток запивали крепким чаем.

Н. Урванцев.

Теперь каждая худеющая дамочка знает, сколько калорий содержит тот или иной ее любимый гамбургер или стакан сладкой цветной водички. Эти данные написаны на упаковке любого продукта. Раньше слов таких не знали, но в сытности еды разбирались неплохо, исключительно по той работе, которую можно сделать после. Писатель и культурный помещик Александр Энгельгардт приводил ответ артельного рядчика на вопрос, чем они питаются во время той или другой работы.

«Вот если бы мы работали сдельно — канавы рыли, землю возили, — это другое дело, тогда бы мы ели прочную пищу — сало, кашу. Известно, как поедаешь, так и поработаешь. Ешь картошку — на картошку сработаешь, ешь кашу — на кашу сработаешь».

Тяжелый физический труд требует достаточное количество хорошего «топлива». Крестьяне это хорошо знали — в более вольные дни калорийной пищей себя не баловали, зато в остальные — ели по работе. Разумеется, не деликатесы, а хлеб да гречневую или ячневую кашу, сдобренную жиром.

Кстати, наряду с хлебом прямо-таки огромные порции разных каш сохранялись для довольствия военных еще с петровских времен и до недавнего времени. Сейчас солдат мало ходит пешком, а встарь и даже во время Великой Отечественной войны одной из главных нагрузок для него были многоверстные пешие переходы. Если добавить сюда постоянное рытье окопов, строительство блиндажей и другие тяжелые работы, то станет понятно, что в калориях он нуждался постоянно.

И крестьяне, и даже солдаты чаще всего трудились неподалеку от дома или от передвижной кухни, поэтому заботиться о сочетании калорийности продуктов и минимума веса им не было нужды. Другое дело, когда путешественники, охотники и другой бродячий люд подкреплялись тем, что несли многие версты на своих плечах. Эти старались брать с собой самые калорийные продукты. Разумеется, с учетом финансовых и других возможностей.

Американские индейцы, которые, кстати, говорят, что доллары есть не будешь, для таких случаев изобрели особый концентрат — пеммикан. Этой порошкообразной спрессованной смеси нужно было совсем немного, чтобы восстановить силы после тяжелой работы и длительного пути. Она состояла из растертого в порошок сушеного мяса, жира, мозга, сока кислых лесных ягод. Такое вещество долго не портилось, содержало большинство из необходимых организму составляющих, и, главное, практически все усваивалось — какой-нибудь горсти хватало, чтобы полностью компенсировать энергетические затраты. К тому же его не нужно было готовить, разве что разогреть при возможности. Наверное, привычному человеку оно в придачу казалось вкусным. Подобные питательные консервы делали и в других холодных краях. Например, эвенки тоже толкли мясо и хранили его в высушенных мочевых пузырях животных.

Исследователи Арктики взяли на вооружение опыт северных народов. Отправляясь в экспедиции они запасались пеммиканом. Правда, они привнесли в его изготовления свои привычки, вкусы и представления о полезности и калорийности. Известный путешественник, один из первых побывавший на Северном полюсе, Ф. Кук в своем отчете писал:

«Мы имели большой запас пеммикана, приготовленного из истолченной сушеной говядины, перемешанной с небольшим количеством изюма и коринки (смородины), слегка подслащенной сахаром и залитой разогретым говяжьим салом».

«Трудно представить себе более сытную, питательную и вместе с тем вкусную пищу в походе», — писал покоритель Южного полюса норвежец Руаль Амудсен. Его пеммикан, предназначенный для армии, отличался тем, что помимо мясного порошка и жира в него были добавлены овощи и овсяная крупа. «Это сделало его намного вкуснее и, насколько мы могли судить, повысило усвояемость продукта».

Кстати, одно из многочисленных достоинств пеммикана заключалось в том, что им можно было кормить ездовых собак, без работы которых немыслимы были путешествия в Арктике в то время. Интересно, что эксперименты по приготовлению пеммикана с различными добавками не всегда кончались успешно. Знаменитый полярник Ф. Нансен для одного из своих путешествий заказал пеммикан с кокосовым маслом вместо жира. В итоге «странный» продукт не ели даже собаки.

Полярники не ограничивались одним пеммиканом, но все остальные продукты обязательно отличались повышенной калорийностью на единицу веса. Советский геолог, исследователь Таймыра Н. Урванцев оставил запись в дневнике о будничном обеде в палатке членов экспедиции при сорокаградусном морозе. Он отличался тем, что самые разные продукты поглощались одновременно, съедать их раздельно не было условий.

«Обед, вернее ужин, приготовили из мясных консервов, пеммикана, сливочного масла, риса и сушеных овощей. После кипячения всей массы в течение 10–15 минут получился превосходный, высококалорийный густой суп, о котором в данных условиях можно было только мечтать. Мы так и назвали его — «суп мечта».

Вспоминается документальная повесть чешского писателя Яна Козака, который в семидесятые годы ХХ века был на пушном промысле в сибирской тайге вместе с местным охотником. Непривычный к тяжелой лесной работе человек поначалу был удивлен, когда хозяин зимовья в легкий супчик, приготовленный гостем, вывернул еще тушенку, макароны, пока не получилось густое сытное варево, подходящее для человека, который весь день провел на морозе с топором в руках. После гость и сам с удовольствием съедал свою порцию подобного таежного «супа».

Таким людям не приходится высчитывать нормы по надписям на упаковке, организм без них «заказывает» нужную порцию, потому что она полностью вырабатывается за день, в отличие от таковой человека, привыкшего к сидячей канцелярской работе и городскому комфорту. Ему-то и приходится заниматься подсчетами, если он не желает носить на себе лишние килограммы «не выработанных» жировых запасов.

Интересно, что в последнее время изобретатели диет для похудения все чаще рекомендуют употреблять самые калорийные продукты, от которых по традиции стараются отказываться полные люди. Это и жирные сыры, и яйца, и шоколад, и орехи. Небольшие их порции позволяют быстро утолить голода, а содержащиеся в них разные биологические активные вещества, в том числе полезные жиры и «безвредный» холестерин незаменимы для правильного функционирования всех составляющих организма.

16. Съедобное в искусстве

Полковник расплатился и продолжал свой путь через рынок, вдыхая аромат жареного кофе и разглядывая залитые жиром туши в мясном ряду, словно наслаждался полотнами фламандских мастеров — их имен никто не помнит, но они с непревзойденной точностью изобразили в красках все, что можно застрелить или съесть.

Э. Хемингуэй.

Похоже, художники настороженно относятся к художественному творчеству поваров. В то время как последние создают порой целые композиции из зданий, деревьев, цветов, сделанных из шоколада и разноцветных кремов, настоящие мастера изобразительного искусства никогда не увековечивают на своих полотнах эти шедевры кулинарии. Оно и понятно — незачем копировать кого-то, если можно создать свое.

Поэтому на натюрмортах известных художников в большинстве случаев царят натуральные продукты или самые простейшие кулинарные изделия, вроде копченого окорока. А надо признать, художники часто обращались к кухонно-застольной теме. Не совсем прав Хемингуэй, что имен этих старых художников никто не помнит. Любому, кто ходит в музеи и иногда рассматривает репродукции, примелькается имя Франса Снейдерса, творившего в начале XVII-го века. Художник буквально опьяняется, изображая обилие товаров в продуктовых лавках его родной Фландрии. Это вовсе не изысканно сервированные столы, это всего лишь мясо, овощи, фрукты или рыба, но трудно вспомнить что-нибудь, что не поместилось на огромной картине. Так и кажется, что хозяйка сейчас снимет с крюка кусок лососины или поймает ускользающего живого угря и тут же в очаге превратит их в истекающие горячим жиром и соком лакомства. А если вам больше нравится омар, то и ему осталось совсем немного времени, чтобы превратиться в красный деликатес, занимающий огромное блюдо.

Кажется, в более поздний романтический период искусства художники намного меньше обращались к такой приземленной теме, как плоды земли, предназначенные для съедения. И только в двадцатом веке снова на картинах появилось именно съестное, а не просто кусок хлеба, как на знаменитом полотне П. Федотова «Завтрак аристократа».

И все же художники уже не позволяли себе такой «вакханалии» съестного, выставленного на показ, как то практиковали любители сытости фламандцы. Более скромными изобразительными средствами мастера кисти вызывали у уставшего от долгих хождений по музейным залам зрителя здоровый аппетит, хотя возможно, хотели натолкнуть его на более высокие чувства.

Еще не чищенная копченая селедка, надрезанный лимон, пара луковиц на натюрморте Зинаиды Серебряковой живо напомнят, какой изысканный завтрак можно устроить даже с таким простейшим набором продуктов тяжелых послереволюционных годов. Кстати, художница не раз обращается к кулинарной теме. Крестьянин у нее, готовясь перекусить в поле, отрезает огромный во весь каравай ломоть житного хлеба, а его жена наливает в миску кислое молоко. На другой картине изображены милые дети за завтраком. Конечно, в первую очередь обращаешь внимание на их выразительные позы и глаза, но невольно останавливается взгляд и на изящно сервированном столе, где кроме супа и поесть больше нечего.

И только, пожалуй, Петр Кончаловский был склонен показать не только богатый стол, но и хорошего едока за ним, готового отдать должное угощению хозяина. Этот человек не кто иной, как писатель — «А. Н. Толстой в гостях у художника». Богатство на столе заключается не в разнообразии и количестве, а в качестве и натуральности блюд, прекрасный вкус которых не вызывает сомнения. Розовый на срезе копченый окорок, золотистая жареная курица, с оранжевым отливом ломти семги и как легкое дополнение к этим сытным вещам разноцветье зеленых огурчиков, красных помидоров и желтого лимона. Можно только вообразить, как хорошо «пойдет» все это после вместительной рюмки выдержанной старки или иного крепкого травника.

Глядя на картину как-то проникаешься уважением к первородным, не сильно «испорченным» кулинарами продуктам, к их вкусу и красоте. Вспоминается, как в своих воспоминаниях писал Герцен о своем питании, когда из-за холостяцкого положения вынужден был довольствоваться теми продуктами, которые не надо готовить:

«… кроме бифстека и котлет, он не умел ничего делать и потому держался больше вещей по натуре готовых: ветчины, соленой рыбы, молока, яиц, сыру и каких-то пряников с мятой, необычайно твердых и не первой молодости».

Пожалуй, такое питание лучше той помещичьей кухни, о которой упоминал Тургенев.

«…и завел у себя в доме французскую кухню, тайна которой, по понятием его повара, состояла в полном изменении естественного вкуса каждого кушанья: мясо у этого искусника отзывалось рыбой, рыба — грибами, макароны — порохом; зато ни одна морковка не попадала в суп, не приняв вид ромба или трапеции».

На все это можно заметить, что ни один художник не изображал суп с ромбовидной морковкой, а вот ветчину и соленую рыбу рисовать любили многие. А еще больше привлекают художников овощи и фрукты. Если уж «Снедь московская: хлебы» у Ильи Машкова поражает многоцветьем и изрядным разнообразием, то его многочисленные картины с ягодами и фруктами просто слепят глаза красками, а перезревшая ярко-оранжевая тыква, готовая расколоться под ножом кухарки, видится прямо-таки встающим над землей солнцем, заполняющим все пространство перед ошеломленным зрителем…

Кстати, Кончаловский отнюдь не чурался запечатлеть и «Кладовую», где подобно фламандцам показывал тушки битой, неощипанной еще птицы, капусту, лук и свеклу, только что сорванные на грядке, и яйца, только что принесенные из курятника.

Апофеозом щедрости земли можно считать картину более позднего автора Г. Попова, так и названную им «Щедрая земля». Он как бы конкурирует с тем же Снейдерсом по обилию продуктов на одном полотне, и эта насыщенность радует глаз. В ведре, кастрюле, тазу, деревянном корыте и всевозможных плетенках из прутьев, дранки и бересты насыпаны разные грибы и лесные ягоды, а овощи грудами лежат рядом…

И все же чрезмерное обилие, как за столом так и на картине, может вызвать пресыщение. И тогда хочется полюбоваться, а затем и закусить чем-нибудь попроще. Например, караваем деревенского хлеба, остывающем на домотканом полотенце, белыми головками с зелеными хвостами свежего чеснока, лежащими рядом на столе, деревянной солонкой с крупной солью. Все это вместе с остальными скромными атрибутами деревенской обстановки, изображенными на полотне Владимира Стожарова «Хлеб», привлекает взгляд и возбуждает аппетит.

Глядя на эту и все остальные картины «со съедобным», вспоминаешь приведенную в предисловии мысль Анатолия Мариенгофа, которую можно немного перефразировать.

Чувства, которые у нас возникают благодаря глазам, созерцающим прекрасную живопись, и те, которые появляются благодаря «вулдырчикам» на языке, пробующим изумительные продукты из тех, что любили и любят изображать на своих полотнах живописцы, достойны одинакового уважения и преклонения.

17. Увековеченные имена

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке Жареных котлет отведай… А. Пушкин.

Пожарские котлеты благодаря великому поэту прославили и его создателя, некоего Пожарского, имя которого иначе навсегда бы сгинуло спустя несколько лет после его смерти. Это назидание всем. Оказывается, можно оставить хоть небольшой штрих в истории человечества даже умением придумать особенное блюдо. И таких примеров немало.

Благодарные гурманы, которых поразило нечто новое на их изобильном столе, не только начинают с тех пор регулярно заказывать понравившееся им блюдо, но и называют его именем изобретателя. Чаще всего это происходило стихийно, поэтому такие названия существуют до сих пор, и мало кто задумывается, что нравящийся ему салат оливье, называется так потому, что больше ста лет назад владелец «ресторации» Оливье постоянно готовил этот «русский салат». Но оказывается, что некоторые названия закреплялись в качестве заслуг высочайшим повелением, например, рассольник, придуманный придворным поваром Эмбером, и паштет с супом — Радецким, разрешено было называть по фамилиям создателей. К сожалению, такое искусственное нововведение практически не прижилось, по крайней мере, об этих кулинарах почти никто не знает.

Зато постоянно на слуху гурьевская каша, которую, скорее всего, мало кто и пробовал. Ее придумал большой любитель поесть и соответственно придумать вкусное граф Гурьев — видный политический деятель России XIX-го века, министр финансов. Это дорогое кушанье состояло из каши манной, проложенной пенками с топленого молока и разными сладостями. Она навеки получила имя своего создателя.

Бефстроганов, которым мы в свое время питались в студенческих столовых, обязан своему происхождению графу Александру Строганову. Интересно, как происходило «увековечивание» этого имени, о чем рассказал знаменитый исследователь кулинарии, автор многих книг на эту тему Вильям Похлебкин.

«Как человек исключительно богатый и бездетный, он, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду».

Достоинства бефстроганова позднее оценили создатели сети общественного питания — практически в каждой столовой подавалось это действительно вкусное блюдо.

Наверняка больше всего увековечено имен французов, славных своей кухней и поварами-изобретателями.

Со времен великого писателя Франсуа Рабле, творившего в XVI веке, известен соус робер, названный по имени какого-то почти мифического повара. Довольно просто приготовить это старинное кулинарное изделие, незаменимое с жареной свининой, ветчиной и другими мясными блюдами. Несколько мелко нашинкованных луковиц до золотистого цвета обжаривают в сливочном масле, затем добавляют уксус, а лучше сухое белое вино, и тихо томят смесь на медленном огне. Можно добавить и мясного бульона. В готовый соус кладут горчицу, соль, перец.

Кондитер Брио-Ша придумал, как сделать такое тесто, чтобы изделия из него получались воздушными, мягкими. Для этого процесс созревания сдобного дрожжевого теста прерывался помещением его на холод, а затем в тепле оно очень быстро поднималось в виде соединенных между собой шаров. Испеченные из него булочки стали называть бриошами.

Любопытно происхождение названия мелких, в виде округлых таблеток, разноцветных и ароматизированных леденцов — монпансье. Так по имени известной героини романов Дюма герцогини Монпансье назвали новую сладость в России, чтобы отличать от уже широко известных леденцов прямоугольной и цилиндрической формы, а также в виде «петушков на палочке».

А кто не знает вкуснейшее мороженое пломбир?… Так вот, и это название произошло от имени человека, впервые предложившего такое лакомство, французского кондитера Пломбьера. Еще бы не быть вкусным этой сладости, если в ее составе помимо замороженных сливок присутствует большое количество яиц, ароматические и вкусовые добавки в виде орехов, сиропов, цукатов.

Известны и англичане, прославившие свои имена и даже прозвища на кулинарном поприще. Старым Грогом прозвали в XVIII веке военные моряки британского вице-адмирала Эдварда Вернона за то, что он носил плащ из грубой ткани с таким названием. Подчиненные были недовольны им. Ведь адмирал значительно уменьшил морякам дозу рома, входящего в ежедневный рацион. Он приказал наполовину разбавлять крепкий (80-процентный) алкогольный напиток горячей или холодной водой, чтобы поднять дисциплину на судах. Теперь чаще всего грог приготовляют, разбавляя ром, коньяк, виски горячим чаем, добавляя лимонный сок и пряности, сахар по вкусу. Кстати, выдачу рома в королевском флоте отменили лишь в 1970 году.

В те же времена лондонский министр граф Сэндвичский, большой любитель игры, не в силах оторваться от карт, приказал подать себе какую-нибудь снедь между двумя ломтиками хлеба. Так родился широко известный нынче сэндвич.

Слово пишингер знакомо, скорее всего, только кулинарам. Их австрийский коллега Оскар Пишингер изобрел вафельный торт, сделанный «без выпечки целиком из полуфабрикатов».

Хотя подобных примеров достаточно, очень непросто в наше время потрясти воображение широкой публики чем-то необычно вкусным и оригинальным. Но, как каждый инженер, мечтает изобрести, нет, не «перпетуум мобиле», а хотя бы какое-нибудь небывалое устройство для мытья окон, так и кулинар надеется удивить всех своим блюдом, а то и увековечить свое имя.

Кстати, еще и поэтому они патентуют свои кулинарные изобретения. Например, в США запатентован способ получения фруктового порошка, когда фрукты разрезаются на мелкие кусочки и сушатся в микроволновой печке при температуре около 60 градусов, а затем перемалываются в порошок. Во Франции же по-прежнему продолжают придумывать новые соусы из новых компонентов. Там запатентован такой из них, для жареного мяса, который содержит концентрат томата, соли и пряностей, куда добавлены измельченные лук, чеснок, арахисовые паста и масло.

Именами этих изобретателей их способ и изделие пока не названы, но кто знает, как дальше распорядится история.

18. Любитель весело поесть

Я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром.

Сергей Аксаков.

К счастью, нам повезло!.. Не рецепт салата оставил потомкам Николай Васильевич, а поэму и повести, о которых еще много будут говорить и спорить. И истинные любители поесть, возможно, начнут по скупым строкам художественного произведения восстанавливать способы приготовления блюд, о которых упоминал писатель, и потом спорить, кто из них более приблизился к старинному забытому рецепту. А что, слабо сделать и предложить где-нибудь на банкете пен-клуба хотя бы кулебяку, заказанную героем Гоголя?

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…»

Кажется, вполне достаточно информации, чтобы повторить, да и разрешение повару на самостоятельное творчество заказчиком дано. То-то бы удивились завсегдатаи, то-то было бы повод для обсуждений и воспоминаний.