100 аппетитных рассказов старого гурмана

Наверное, не ошибусь, если скажу, что необыкновенная популярность кофе во всем мире объясняется его незабываемым ароматом, хотя употребляют его, как взбадривающий, чуть ли не лекарственный напиток. С другой стороны, сушеные белые грибы, которые можно нюхать, казалось бы, до бесконечности, являются прекрасным и калорийным продуктом. Правда, чаще всего достаточно их маленькой горстки, соизмеримой с дозой специй, чтобы сделать грибной суп незабываемого вкуса. В таком случае грибы становятся не продуктом, а приправой.

Но никак не назовешь специей ржаной, только что из печи хлеб, аромат которого буквально сводит с ума и вызывает, как, например, и уксус, обильное слюновыделение даже и у не голодного человека. Точно так же оценивают мед, который вместе с восковыми сотами навсегда остается в памяти своим сытным ароматом.

Как ни удивительно, от запаха некоторых самых распространенных и ценных прекрасного продуктов иногда стараются избавиться. В первую очередь это относится к овощам-специям — луку и чесноку, хотя для настоящих ценителей их запах так же приятен как и специфическая горечь.

«Натрите на терке пару луковиц, разотрите чеснок в ступке: лук и чеснок вовсе не распространяют зловония, это самые душистые овощи», — неоднократно напоминала своим ученикам Дона Флор. Она знала, что говорила. Эту героиню романа известного бразильского писателя Жоржи Амаду, без сомнения можно назвать истинной служительницей древнеримской богини Кулины покровительницы кухонного искусства.

Рафинируют подсолнечное масло, максимально ослабляя его аромат «жареных семечек». Что ж, порой он не совсем гармонирует с некоторыми продуктами. Да и вообще, и это касается того же лука и чеснока, избыток аромата, подавление им всех остальных может не только надоедать, но и вызывать неприятие. Писатель Гончаров, знающий толк в кулинарии, писал после посещения базара в Шанхае:

«Каких соусов нет тут! Все это варится, жарится, печется, кипит, трещит, и теплым пахучим паром разносится повсюду. Напрасно стали бы вы заглушать запах чем-нибудь: ни пачули, ни сами четыре разбойника не помогут; особенно два противных запаха преследуют: отвратительного растительного масла, кажется, кунжутного, и чесноку!»

Наверняка Иван Александрович не сказал бы так про тонкий, ненавязчивый, несравненный запах лесной земляники, а просто ел бы ягодку за ягодкой, полузакрыв глаза от наслаждения. Почти то же можно сказать и про малину.

И если землянику можно растереть с сахаром и сдобрить сливками не в ущерб аромату, то вина, букетом которых наслаждаются знатоки, потребляются практически всегда в чистом виде. Это тот случай, когда по тончайшим оттенкам запаха устанавливают и качество продукта, и его цену.

Разные органы чувств у каждого развиты по-своему — некоторые почти не различают запахов. Зато есть и такие уникумы, что могут достоверно сказать сорт того же вина, только понюхав его в рюмке. Известна легенда, когда князь Голицын, владелец винных подвалов в Крыму, угощал иноземного гостя своими винами, Иностранцу в одном не понравился металлический привкус. Князь тоже нашел какой-то оттенок аромата, свойственный коже. Когда бочонок опорожнили, на дне его обнаружили ключ с кожаным ремешком.

В последнее время и ученые, и кулинары все больше внимания уделяют исследованию влияния запахов на человека вообще и на его аппетит в частности. Западные исследователи обнаружили, например, что аромат свежей клубники поднимает настроение, шоколада — помогает расслабиться. Результаты экспериментов все больше интересуют коммерсантов. Ведь привлекать клиентов в магазины и рестораны можно, распространяя запахи не только свежемолотого кофе или курицы, жареной на гриле.

Кажется, из-за этого в наше время очень большое распространение получил ароматизированный чай. Про лимон, его «цитрусового родственника бергамот или жасмин и говорить нечего, если теперь покупателю предлагают чай с ароматом марроканской мяты, дыни, молочных ирисок, наконец, кофе. Ну, прямо мясо с запахом рыбы. И это при всем том, что хороший чай имеет свой неповторимый аромат, который будет надежно перекрыт любым другим сильно пахнущим продуктом либо веществом.

Зачастую последние используются, когда потребителю нужно забыть не только о запахе, но и о вкусе и качестве основного ингредиента блюда.

9. Украшения

Я озреваю стол — и вижу разных блюд Цветник, поставленный узором. Г. Державин.

На стыке тысячелетий вышла в свет красочная кулинарная книга Маргариты Кузнецовой, посвященная украшательству кулинарных изделий. Если уж на картинках и фотографиях интересно посмотреть всевозможные цветы и букеты из них, то отведать их тем более захочется. В книге подробно рассказано, как из разных овощей: свеклы, редиски, редьки, капусты и многих других, сделать такие же разные не придуманные цветы: астры, незабудки, лотос и… не перечислишь все.

Разумеется, такие изделия предназначены для значительных праздничных банкетов, на которые не жалеют денег, а следовательно продуктов и труда. Вспоминается газетное интервью Ахмеда Саттарова, работавшего в шестидесятые, семидесятые годы главным метрдотелем Кремля. Изощрялись повара в выдумках, когда речь шла, как бы угодить высоким гостям. Например, фаршированный судак на торжественных обедах подавался с большим никелированным крючком во рту. Видно, после первой демонстрации такого судака, уже по «придворному» этикету и впредь полагалось подавать его только так и не иначе. Примитивно, но — украшение, а потом — традиция.

Что ж делать, не только великие кулинары китайцы с древнейших времен знали, что блюдо должно вызывать аппетит своим видом. В кухне каждого народа применяли порой самые нехитрые приемы, чтобы сделать кушанье красивее. Правда, вызывает сомнения, что свекла в виде розы вкуснее нарезанной ломтиками. Ведь не возникает же у человека вид натуральной розы желание ее съесть, даже дотронуться, разве что понюхать. А тут — розу… зубами.

Хочется дословно привести мысль классика Ивана Гончарова, которая возникла у него во время торжественного обеда в Японии, когда европейцы и русские в том числе, только начинали знакомиться с этой страной. Подавали среди прочего «цветы сделанные из овощей и из материй очень искусно», а также птичку, «как есть в натуре, с перьями, с хвостом, с головой, похожая на бекаса».

«Церемониймейстер подошел ко мне и показал на птичку, предлагая попробовать ее. «Да как же ее есть, когда она в перьях?» — думал я, взяв ее в руки. Но между перьями накладено было мясо птички, изжаренное и нарезанное кусочками. Дичь была очень вкусна…

Цветы искусственные и дичь с перьями напомнили мне старую европейскую, затейливую кухню, которая щеголяла такими украшениями. Давно ли перестали из моркови и свеклы вырезывать фигуры, узором располагать кушанья, строить храмы из леденца и т. п.? Еще и нынче по местам водятся такие утонченности. Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу. Угождать зрению — не ее дело. Она презирает мелким искусством — из окорока делать конфету, а из майонеза — цветник».

Можно во многом согласиться с классиком. Куда ни шло еще испечь печенье в виде белого гриба с коричневой шоколадной шляпкой и маковыми зернышками на корешке, изображающими приставшие песчинки. Конечно, найденный в лесу боровик мы тоже не тянем в рот, но отдаем себе отчет, что эту красоту придется рушить «ножом и огнем» ради нашего желудка. Кстати, можно замариновать небольшие грибы целиком — в банке и на тарелке они будут смотреться изумительно, хотя и потеряют свой натуральный цвет.

Наверное, потому рыбу стараются подать целиком, сохранив и голову, и плавники, чтобы было видно человеку — натуральная рыба, а не котлеты неизвестно из чего. Не исключено, что чрезмерное украшательство блюд в какой-то мере вызвано необходимостью придать суррогатам вид дорогих натуральных продуктов. Отсюда всевозможные фальшивые рыбки, птички, грибочки на тарелках.

Один из основных приемов придания оригинального и аппетитного вида еде — это умение нанести на нее яркие краски. Хорошо, если это делается с помощью шафрана, придающего насыщенный желтый цвет, к примеру, тесту; свекольной пищевой краски, с помощью разной концентрации которой сливочное масло можно сделать розовым, красным, вишневым. Ладно уж, такие ухищрения еще могут сгодиться для торта, но намазывать черную икру на красное масло вряд ли кто захочет. Тем более не захочется пробовать колбасу или сыры «облагороженные» каким-то номерным красителем, рожденным в ретортах химиков. Кстати, румяный бок жареного поросенка настолько красив и аппетитен, что ни у кого не возникает мысли подкрашивать его.

Опять можно в противоположность сказанному привести пример совершенно безобидного украшения широко известного продукта. Детям, скорее всего, интереснее и приятнее есть не «скучную» лапшу, а всевозможные звездочки, шестеренки, улитки, рожки, спиральки, трилистники и другие хитроумные макаронные изделия. Матери, чтобы, со своей точки зрения, покормить по-настоящему ребенка, на какие только ухищрения не идут. Тем более они рады изобретать разные съестные игрушки, которые должны приглянуться их чадам — глядишь, играя, и съедят. К примеру, бутерброды они могут оформить в виде прямоугольных кусочков хлеба, намазанных маслом и разделенных на два квадратика стрелкой зеленого лука или чем-нибудь еще. В квадратиках из кусочков чернослива или из икринок — глазки. Чем не домино на тарелке? Делают гномиков из сосисок в белых шляпках из вареных яиц, в одежде из листьев салата. Фантазия на этом поприще безгранична и оправдана.

Но, кажется, и здесь не стоит слишком увлекаться. Не исключено, что слишком хорошо оформленные блюда в виде ёжиков, зайчиков, мышек, пингвинов, дракончиков так сильно понравятся ребенку, что он откажется их разрушить и съесть, а потребует хранить… Детская привязанность к полюбившейся «игрушке» может пройти и на следующий день, но последняя уже станет непригодной в пищу. Как случилось это с тем сладким сусальным ангелом, которого Александр Блок сделал героем своего замечательного стихотворения.

Что касается взрослых, то изыски в виде примитивных скульптур из теста или крема вряд ли помогут появлению у них прилива аппетита. В отличие от избыточного нагромождения красивостей, не вызовут протеста веточки петрушки или другой зелени, будь они во рту осетра или просто разбросаны поверх салата. Съев основное блюдо, неплохо и пожевать пряную травку, которой уже нечего украшать.

И все-таки, наверное, самое большое впечатление произведет стол, на котором будут лежать те натуральные «не испорченные» вмешательством человека продукты, которые красивы сами по себе. В первую очередь это фрукты, вазы с которыми и ставят в основном с этой целью. Прекрасны и овощи, к примеру, свежие зеленые огурчики и красные помидоры. А вот баклажаном, имеющим изумительный фиолетовый цвет, стол не украсишь: он несъедобен в таком виде. Непередаваемо хорошо выглядит широкое блюдо с красными раками. Кажется, и черную зернистую икру ничем не надо украшать, она хороша сама по себе, хотя, возможно, редкость и дороговизна ее влияют и на эстетическое к ней отношение. Впрочем, вряд ли европеец найдет эстетическую притягательность в блюде из любимой жителями пустынь саранчи, даже если оно будет выглядеть совершенно с точки зрения художника. Надеюсь, не надо объяснять почему.

10. Отвращение…

Едва ли какой-либо гастроном ест с таким аппетитом разные тонкости европейской кухни, с каким мы принимаемся теперь за питье кирпичного чая и за еду дзамбы с маслом, а за неимением его — с бараньим салом. Правда, последнее, будучи растоплено, издает противный запах сальных свечей, но путешественнику в азиатских пустынях необходимо оставить дома всякую брезгливость, иначе лучше не путешествовать.

Н. Пржевальский.

…очень часто вызывает пища, чаще всего та, совсем незнакомая, которую мы пробуем впервые или просто видим, как едят другие — люди с иными традициями, привычками и взглядами на съестное. Кстати, дзамба — всего лишь жаренная ячменная мука, наверное, не сильно вкусная, но вполне нейтральная еда.

Гончаров, рассказывая о свое посещении шанхайского рынка, обратил внимание не только на обилие блюд китайской простонародной кухни, но и на то, что она «видом, вонью и затейливостью перещеголяла нашу». Писатель, щадя чувства читателей, даже умалчивает о том, что самому ему пришлось видеть.

«Чего тут нет? Жаль, что нельзя разглядеть всего: «с души рвет», как говорит Фаддеев… Конечно, я не скажу вам, что, видел я, ел один китаец на рынке, всенародно… Я думал прежде, что много прибавляют путешественники, но теперь на опыте вижу, что кое-что приходится убавлять».

Непривычные продукты, непривычные способы приготовления, а чаще просто отсутствие тепловой обработки, странное сочетание продуктов, — все это вызывает неприятие нового блюда, чаще всего остающегося не попробованным. А если стеснительность, желание самому все испытать или что-то другое не позволяют отказаться от угощения, то нередко от такого эксперимента остаются самые неприятные впечатления.

Пабло Неруда вспоминал, не совсем правильно называя местный крепкий напиток на английский манер:

«Я конечно попробовал монгольское виски, которое мне подносили в серебряных чашах тончайшей работы. Каждый народ делает свои алкогольные напитки из чего может. Монгольское виски — это перебродившее верблюжье молоко. Меня и сейчас бросает в дрожь, когда я вспоминаю его вкус».

Конечно, нет ничего удивительного, что человеку испанского происхождения, воспитанному на виноградных винах, не по вкусу пришлась монгольская водка из молока. С другой стороны, по свидетельству Пржевальского, жителям азиатских степей кажутся противными блюда, приготовленные даже из хорошо знакомых им съедобных продуктов.

«Птиц и рыб монголы, за весьма немногими исключениями, вовсе не едят и считают такую пищу поганой. Отвращение их в этом случае до того велико, что однажды на озере Куху-нор с нашим проводником сделалась рвота в то время, когда он смотрел, как мы ели вареную утку. Этот случай показывает, до чего относительны понятия людей даже о таких предметах, которые, по-видимому поверяются только одним чувством».

Видимо, в такое же состояние приходят многие европейцы, когда филиппинцы при них едят традиционное в их стране блюдо — сырые утиные яйца, насиженные до такой степени, что будущий утенок уже шевелится. Кстати, из-за стойкой брезгливости у нас далеко не все любят свежие куриные яйца пить сырыми, в то время как другие в восхищении от их вкуса.

На Филиппинах ценят и другое блюдо, от которого приходят в ужас люди, непривычные к диковинным компонентам пищи. Добытую крупную летучую мышь, которая питается исключительно фруктами, зажаривают на вертеле так же как и ее желудок с кишками, наполненными фруктовым содержимым. Интересно, что этот деликатес практически ничем не отличается от блюда, которое высоко ценят наши гурманы, хотя ныне очень редко его отведывают. Относящихся к красной дичи бекаса и гаршнепа опытные кулинары предают огню непотрошеными из «уважения» к их корму, состоящему якобы только из корешков растений.

Наверное, любая обычным образом приготовленная птица не вызывает отрицательных эмоций, чего не скажешь про зверей. Вспоминается, как мой хороший знакомый, человек, далеко не брезгливый, не смог где-то в Юго-Восточной Азии попробовать жаркое из зверька — «крысы крысой». А Пабло Неруда не мог отказываться от праздничного угощения, которые ему предлагали в дальних провинциях Чили рабочие медных рудников.

«Чаще всего варили похлебку из куэ — морских свинок, и мне стоило немало усилий притронуться к этому странному, непривычному блюду. Люди по бедности сделали яством мясо этого зверька, рожденного для того, чтобы найти смерть в научных лабораториях».

Путешественникам, исследователям, писателям нередко приходится бывать в подобных ситуациях, когда человек угощает их самым лакомым, не подозревая о буре чувств, которое оно может вызвать у непривычного гостя. Полярник Николай Пинегин рассказывал, как старик-якут выражал ему свою благодарность.

«Одним взмахом ножа отрезал мягкий рог оленя, вернулся в тордох и подал мне.

— На, пробуй! Самое вкусное.

Лучшее кушанье, скрывая отвращение, пришлось съесть до конца «из уважения».

Наверное, многие «при всем уважении» все-таки отказались бы от такого «кровавого» угощения. Ведь есть люди, которые не выдерживают одного вида крови. Тем более ортодоксальный еврей не притронулся бы к такой пище. Как известно, религиозные правила иудаизма запрещают его последователям употреблять в пищу кровь. Даже мясо должно быть обработано так, чтобы максимально удалить из его капилляров остатки крови. Яйцо с кровяным пятнышком внутри, что нередко случается, положено выбрасывать.

Но у каждого народа свои традиции и законы в вопросах еды. Жители холодных районов планеты, да и не только они, не испытывают отвращения, видя на столе кровь, даже если она сырая и еще теплая.

Африканские пастухи и охотники племени масаи употребляют в пищу в основном молоко, смешивая его со свежей кровью, которую получают, не убивая животное. Известный альпинист шерп Тенцинг, впервые покоривший Эверест, рассказывал о своем детстве в горной деревушке Непала. Мясо он видел редко…

«Правда, зато иногда выпускали немного крови из шеи яка, не убивая его, и смешивали эту кровь с пищей. Мы чувствовали, что это укрепляет нас…»

Этнограф Лев Гейденрейх оставил запись своих наблюдений торжества у ненцев в двадцатые годы двадцатого века. На праздничный «стол» был подан только что зарезанный олень.

«Отрезав ломтик сырого, теплого еще мяса, каждый участник пиршества обмакивал его в кровь, скопившуюся в области желудка туши, и поедал».

Излишняя брезгливость, особенно в экстремальных условиях, может дорого стоить человеку.

«До этого дня я не был кровопийцей, но сегодня горячо расхваливал эту жидкость, не подавая вида, что она мне противна: я знал, что в нашем положении кровь — лучшее средство от цинги… Седов попробовал, но не мог пить. Его стошнило».

Пинегин, записавший эти строки в дневнике, тогда еще не подозревал, что Седов, вскоре погибнет от болезни и слабости на пути к Северному полюсу.

Драматична судьба и покорителя Южного полюса Роберта Скотта. У него и его спутников не хватило сил вернуться назад. Специалисты, сравнивая походы его и Руальда Амудсена, считали, что причина трагедии в том, что английский путешественник в качестве транспортного средства выбрал пони, возможно, и из-за излишней брезгливости. Потому что норвежец Амудсен воспользовался ездовыми собаками, заранее планируя, что выбывшие из строя четвероногие работяги послужат здоровой пищей не только оставшимся плотоядным животным, но и людям. Он победил. Победа нелегко досталась великому путешественнику. Но ему чужды были ханжество и брезгливость. Он писал:

«Жестоко, но иначе нельзя. Мы были готовы на все ради достижения своей цели. Каждый сам убьет тех из своих собак, на которых пал выбор… Но при мысли о свежих собачьих котлетах, которые ожидали нас, когда мы поднимемся на плато, у нас заранее текли слюнки».

Примеров, как чересчур показной брезгливости, так и ее мужественного преодоления можно привести много. Главное, не возводить ее, да и ничто другое, в культ, а вести себя естественно и просто, особенно, когда этого требует жизнь.

11. Эротическая кухня

Нужно еще хорошенько пообедать, съесть парочку куропаток и хорошую порцию пирога с петушиными гребешками, чтобы сегодня вечером не посрамить семейной чести Мержи.

Проспер Мериме.

Аппетитненькая, как обычно называл ее Гуляка в минуты особой нежности… Наверное, кулинарное искусство жены вдохновляло его, когда в подобные минуты он шептал: «Мой медовый пряник, мое пахучее акараже, моя толстенькая курочка».

Жоржи Амаду.

Вспоминается анекдот, когда молодой человек говорит другу, чтобы тот не верил, будто устрицы способствуют мужской потенции, потому что он сам попробовал, съел дюжину, а подействовало только десять. Точно так и французский кавалер времен Карла IX мог разочароваться в петушиных гребнях, ибо очень трудно установить зависимость между хорошим обедом с правильно подобранными блюдами и половыми возможностями. С одной стороны, просто хороший обед может психологически подействовать в нужную сторону, а с другой — специальные блюда ничего не дадут человеку, который успел ослабнуть от постов и вегетарианства.

Понятно, что французы в XVI-м веке считали гребни чудодейственным средством: не только голосистый, но и бравый в своем курином гареме петух, главная примета которого ярко-красный гребень, несомненно наводил на мысль, где искать нужный эликсир. Далее опытным путем кавалеры убеждались в правильности своей догадки или, наоборот, разочаровывались.

Привлекали внимание представителей сильного пола и те вполне съедобные части животного, которые им доставались после его кастрации или убоя. «Устрицами Скалистых гор» до сих пор называют их американские ковбои, готовят из них жаркое и едят с удовольствием, вспоминая бычка, который легко делал счастливым всех подопечных в своем гареме.

Наверное, какую-либо гормональную связь между пирогом с гребешками и его действием можно объяснить и с точки зрения науки. По крайней мере, современные кулинары в массовой прессе рекомендуют практически те же блюда, что и в средние века.

И все же, несомненно, на первом месте стоит каждодневное нормальное питание. Впору вспомнить бессмертного шолоховского деда Щукаря, который уверенно говорил:

«Да что она стоит, твоя любовь, без хорошего харча? Тьфу, и больше ничего! Не покорми тебя с недельку, так от тебя не то что Куприяновна, но и родная жена откажется».

Очень правильно сказано. Женщины должны хорошо усвоить, что от их кулинарного искусства зависит, назовут ли их «медовым пряником» в соответствующие минуты. Кормите мужчину, и он откликнется на такую целенаправленную заботу о себе. И кормить его необходимо так, чтобы в меню присутствовали блюда с белками животного происхождения. При всем уважении к морковке, питаясь ей одной, вряд ли он почувствует себя уверенно, когда «до дела дойдет».

В девятнадцатом веке даже среди отъявленных вегетарианцев (а точнее, вегетарианок) существовало убеждение, что мужчинам все-таки иногда надо есть баранину. По воспоминаниям друзей, великий английский актер Э. Кин целую неделю питался исключительно бараниной, прежде чем сыграть роль любовника. Любопытно, как долго он ее ел, когда собирался стать любовником на деле? Героиня писателя XIX века Григория Данилевского полагала, что закоренелых холостяков нужно заставлять есть баранину, и тогда они очень быстро изменят свою убогую жизнь на семейную.

Наверное, такая традиция идет с незапамятных времен. Правда, древние греки отдавали предпочтение молодой козлятине. Впрочем, разница тут небольшая, зато баранов больше, чем козлят. Стимулирующей на эротические подвиги пищей древние считали и яйца всмятку. Возможно, от них пошло уважение к сельдерею и петрушке, от которых появляется не только блеск в глазах. В тыквенных семечках содержится много цинка, больше его только в устрицах. А цинк, оказывается, крайне необходим именно мужчинам. Так что выводы сделать нетрудно. Недаром устрицы попали в соответствующий анекдот.

Распространено мнение, что перед любовным свиданием исключается лук и чеснок из-за его резкого запаха. Однако в знойной Бразилии, славящейся своими эротическими карнавалами, придерживаются совсем другой точки зрения. Знаменитый бразильский писатель Жоржи Амаду устами своей героини Доны Флор, между прочим, почтенной преподавательницей кулинарного искусства, выразил ее так:

«Эти дуры считают лук зловонным, но что понимают они в запахах? Гуляка любил сырой лук, поэтому его поцелуи обжигали».

Алкогольные напитки в умеренном количестве в сочетании с изысканной закуской, вроде икры, раков, креветок, жареных шампиньонов, безусловно, действуют возбуждающе. О сопутствующей обстановке речь сейчас не идет, она тоже направлена для достижения той же цели.

Китайцы считают, что наилучший эффект дает не чистая водка, а разбавленная кровью змеи. Те, кто привозит из этой страны большие банки со змеями в спиртном, наверное, могут подтвердить или опровергнуть такую рекомендацию.

Эротическое возбуждение — настолько индивидуальное состояние в настолько интимной обстановке, что собрать какие-нибудь статистические сведения о влиянии на него определенных продуктов весьма затруднительно. Вероятно, современная наука позволяет это сделать с определенной погрешностью, исследуя вплоть до генного уровня физиологию человека и его пищу. Например, установлено, что вещества, содержащиеся в спарже, благотворно действуют на мочеполовую систему. В то же время, «фаллическая» форма ее идущих в пищу побегов всегда притягивала наделенных богатым воображением людей, которые издавна считают спаржу пищей возбуждающей. Это же относится и к бананам.

А вот почему в этот список попал сельдерей, не совсем ясно. Рискну предположить, что его специфический запах можно как-то увязать с сексом, а, следовательно, и его и само растение назвать колдовским, приворотным.

«Если бы женщины знали, как действует сельдерей на их мужей, они засадили бы им все поля от Марселя до Парижа!», — якобы так восхищалась заурядным овощем баронесса Ротшильд. К сожалению, судя по полям, французские женщины так ничего и не узнали.

Похоже, что в случае с продуктами животного происхождения, фактически все они усиливают половую активность, а некоторые, более редкие, специфические, вроде петушиных гребней, устриц, яиц, икры, действуют особенно эффективно. Но за неимением устриц сгодится хорошая яичница или добрый кусок мяса. Точно так же обстоит дело и на вегетарианской кухне. Чем разнообразнее будет стол, чем чаще на нем будут такие дорогие растительные продукты, как миндаль, фисташки, авокадо, кокосы, финики, манго, тем здоровее будет человек, тем активнее будет его образ жизни.

Впрочем, многие не характерные нашей кухне фрукты вполне можно заменить банальной клубникой, а то и совсем уж заурядной квашеной капустой.

Думаю, что в случае с афродизиаками, как ныне называют упоминавшиеся продукты и блюда, лучше всего поступать так, как рекомендуют врачи людям с повышенным артериальным давлением: постоянно пить рекомендуемые таблетки, поддерживая давление в норме. При этом ни в коем случае не надо надеяться, что они же спасут при наступлении гипертонического криза. Здесь уже потребуются более радикальные средства.

Кстати, многие люди до глубокой старости без всяких медикаментов сохраняют нормальное артериальное давление. Так же, как другие сохраняют влечение к противоположному полу, питаясь обыкновенно. Для них важнее психологическое состояние, возбуждающее значительно сильнее, чем какие-нибудь петушиные гребни под соусом.

12. Экзотические продукты

Поджаренная на костре бегемотина, окунутая в перечный соус, обожгла рот, а последовавший за ней кусочек маниока тут же погасил остроту, оставив во рту ощущение прохлады.

А. Рачков.

Необычным, удивительным нам чаще всего кажется не блюдо, а продукт, из которого оно приготовлено. Правда, бывает и экзотика наоборот, когда хорошо знакомый продукт умудряются так приготовить, что поначалу шарахаешься от него. В качестве примера можно привести китайские утиные яйца, которые они не варят самым обычным способом, а закапывают в известь и дают такую выдержку, что потом непривычного человека шокирует их вид, вкус и запах. То же можно сказать про рыбу, приготовленную по-шведски, имеющую, мягко говоря, несвежий запах.

С другой стороны, иногда необычный способ приготовления превращает рядовой полуфабрикат в деликатес. Например, Дарвин рассказал, как гаучосы в пампасах, пользуясь практически одним ножом, изжарили говядину, которая могла бы затмить и ростбифы, подаваемые в ресторанах Лондона.

«Он срезал несколько кусков мяса вместе со шкурой, но без единой кости — столько, сколько нам было нужно, — а затем мы поехали к месту нашего ночлега, где поужинали «carne con cuero», т. е. мясом, изжаренным вместе со шкурой. Оно настолько же превосходит обыкновенную говядину, насколько оленина лучше баранины. Большой круглый кусок из спины изжаривают на горячей золе вниз шкурой, которой придают форму блюда, так что не пропадает ни капли сока».

И все же чаще мы дивимся самой основе пищи, а не способу приготовления. Без сомнения, шок у нас вызывают продукты животного происхождения. Растительные: любые плоды, побеги, травы мы готовы не задумываясь пробовать вслед за человеком, которому они нравятся. Правда, частенько выплевываем, надкусив, не выдерживая необычного, чаще острого вкуса. Да и какими съедобными растениями можно удивить в наш век? Очень многие привозят «из-за моря», другие выращивают в теплицах. Есть конечно всякие тропические плоды, совершенно не выдерживающие перевозку и консервирование, но они и на своей родине, видимо, не в большом ходу. Знаменитый плод дуриан, известный своим отвратительным запахом, запрещают разрезать и есть в фешенебельных ресторанах, администрация которых печется о доброй славе заведения.

Другое дело увидеть на тарелке что-нибудь из того, что недавно двигалось, шевелилось, дышало совсем рядом.

Ладно уж крокодил, этот и ползает далеко от нас, и привычное филе из него научились добывать во многих местах земного шара. В Америке, где народ, наподобие нашего, с подозрением косится на «не кошерную» пищу, продают себе крокодилье мясо по 10 долларов за фунт. Цена говорит о том, что его покупают не кошкам. Вероятно, аллигаторы отличаются от нильского крокодила, или американцы научились так готовить, что ничего неприятного для себя они не ощущают. Альфред Брем, отведавший крокодила в верховьях Нила, тоже нашел его белое мясо нежным, но, по его мнению, «запах мускуса противен европейцам».

Как-то еще можно понять французов, понимающих толк не только в лягушачьих лапках, но и умеющих со вкусом съесть дюжину-другую виноградных улиток. Кстати, раздобыть их не так и сложно, даже в нашей средней, а вот готовить — сложнее. Думаю, стоит привести не часто попадающийся на глаза рецепт приготовления виноградных улиток по-бургундски.

Главное, это очистить их с помощью муки, поместив для этого живых беспозвоночных в кастрюлю с небольшим ее слоем. Они сами будут очищаться дней десять — торопиться не умеют, да и некуда. После этого их опускают в воду и мокрыми обсыпают крупной солью, чтобы улитки часа за два выпустили уже никому ненужную слизь. Моют в нескольких водах. Потом кипятят минут пять, чтобы лучше проделать важную операцию: выковырнуть иглой из раковины и отрезать у каждой черный кончик. Только после этого улиток варят 4 часа в воде наполовину с белым вином и специями в виде морковки, лука, корня петрушки. За это время моют и кипятят ракушки в воде с содой, ибо принято подавать улиток на стол в собственном «домике». Особым образом готовят сливочное масло, разминая его с мукой, чесноком, зеленью петрушки, солью и перцем. Комок масла кладется в раковину, далее — улитка, снова масло. Перед подачей на стол таким образом подготовленные и уложенные отверстиями вверх раковины прогревают в духовке.

Но если в жареном виде нам предложат кузнечиков или саранчу, то отнесемся мы к этому блюду иначе, чем даже к жареному крокодилу. А ведь арабы, цивилизация которых древнее европейской, «бич божий», как у разных народов образно называют саранчу, едят в разных видах и нахваливают. Еще древние пророки в пустыне питались акридами (саранчой) и кореньями. В африканских странах жареную саранчу мальчишки таскают в карманах, как наши — семечки. Якобы на вкус она напоминает арахис. По крайней мере, протеина в ней достаточно, а его так не хватает тамошним жителям.

Кулинарные открытия жителей скудных пустынь в последнее время находят все больше последователей в благодатной Европе. Не так давно своей нашумевшей книгой «Восхитительные насекомые» прославился француз Бруно Комби — натуралист и автор научно-популярных книг. По утверждению прессы, на показательных обедах он поедает практически любых насекомых, к тому же частенько в сыром виде. Например, «сверчков и червячков под майонезом, тараканов с сыром, бутерброды с индонезийским водяным жуком. Естественно, он утверждает, что они исключительно полезны и даже целебны, а «вкус коконов бабочки напоминает эскалоп, приготовленный в сметане». Его внешний вид доказывает, что ползающая и летающая живность хорошо усваивается человеческим организмом, уже давно отвыкшим от подобной пищи. Цель экспериментатора не отыскать новые деликатесы для французской кухни, а отыскать дополнительные легко доступные источники протеина для все разрастающегося по планете и наполовину голодающего человечества.

Перенимает он опыт и индейцев Америки, которые издавна ели сами жареных муравьев и приучили к этому пришельцев с другого континента. У них, правда, в пищу годится всего лишь один вид муравьев, обитающий в Колумбии, да и то лишь самочки, откладывающие яички.

Надо признать, что и в других уголках земного шара любителям экзотики будет где развернуться. Несомненно, их заинтересует реклама для туристов, желающих посетить Таиланд.

«Тайцы тоже большие гурманы. Вам блюд стоит попробовать жареных во фритюре скорпионов, саранчу, водяных тараканов, мучных и шелковичных червей, ручейников, жуков-плавунцов. В Таиланде это считается закуской вроде чипсов, но только гораздо полезнее. Самый дорогой в этом списке — жареный скорпион, едят его на тонкой лепешке и с легким кислым соусом».

Экзотических продуктов и блюд неисчислимое множество, особенно для того, кто только традиционную пищу своего народа, считает годной к употреблению, как делают это правоверные евреи, притрагивающиеся исключительно к «кошерной» пище. Для остальных экзотика может стать если и не обыденной пищей, то вполне заурядной, как произошло это с крокодиловым мясом в Америке.

13. Съел тарелку, закусил ложкой

Таитяне уже заранее завернули в листья куски говядины, рыбу, спелые и неспелые бананы и верхушки дикого аронника. Эти зеленые пакетики разложили в ямке между двумя слоями горячих камней, а потом ямку засыпали землею, чтобы сберечь и дым, и пар. В какую-нибудь четверть часа все чудесно испеклось. Тут отборные зеленые пакетики были положены на скатерть из банановых листьев, при помощи скорлупы кокосового ореха мы напились прохладной воды из ручья и насладились нашей непритязательной трапезой.

Чарльз Дарвин.

Не стоит пугаться: речь идет не о каких-то монстрах или цирковых номерах, а про обычных людей.

Мытье посуды — не самая приятная работа. Это могут подтвердить и взрослые и дети. Наверняка, последние с восторгом согласятся с предложением съедать посуду за столом, а не сваливать в раковину или даже в посудомоечную машину. И сразу вспомнят вкусный вафельный стаканчик, съедаемый вместе с мороженым. Мало того, что вкусный, не нужно мыть, так еще и улицы не «украшает», в отличие от многих других видов опустошенной упаковки.