100 аппетитных рассказов старого гурмана

Писатель Вашингтон Ирвинг в своей книге «Жизнь Магомета» не обошел вниманием и кухню пророка. Он приводит слова его жен.

«По целому месяцу мы не разводили огня и ничего не готовили, а питались только финиками и водой… И вообще Магомет питался только финиками и ячменным хлебом с молоком и медом».

Похоже, тонким ценителем кулинарных изделий был поэт Гавриил Державин. По крайней мере, в свой век, когда в стихах принято было описывать мифических героев, питающихся нектаром и амброзией, Державин не стеснялся описывать обеденный стол, за который он с удовлетворением садился.

Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны, Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером Там щука пестрая — прекрасны! Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус; Но не обилием иль чуждых стран приправой, А что опрятно все и представляет Русь: Припас домашний, свежий, здравый.

Пушкин тем более не чурался помянуть в стихах и письмах уху или котлеты, но делал это сдержаннее, без лишнего пафоса, свойственного восторженному Державину. Считается, что Пушкин любил клюкву и клюквенный кисель, печеный картофель и моченые яблоки. Сам он как будто не признавался в этом — такое мнение сложилось благодаря воспоминаниям знавших его женщин.

Баснописец Иван Андреевич Крылов, слывший любителем поесть и своей комплекцией подтверждавший это, порой с аппетитом ел кислую капусту, но отнюдь не отказывался от полноценных блюд. Он, как и Державин отдавал предпочтение национальной кухне. Его современник Михаил Лобанов вспоминал:

«Сытный, хотя простой обед и преимущественно русский, как, например: добрые щи, кулебяка, жирные пирожки, гусь с груздями, сиг с яйцами и поросенок под хреном, составляли его роскошь. Устрицы иногда соблазняли его желудок, и он уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».

Перефразируя Пушкина, скажем: «быть можно дельным человеком и думать», как вкусно и сытно поесть. Крылов своим отношением к съестному подтверждает эту истину.

И не только он. По его стопам позднее пошел «король фельетона» Влас Дорошевич. Владимир Гиляровский, у которого тоже была губа не дура, восхищенно говорил о нем:

«Это был человек, любивший вкусно поесть и выпить хорошего вина. Пил не особенно много, смаковал и съедал огромное количество всякой снеди… После первой тарелки жирного борща просил вторую, а то и третью тарелку, уничтожая при этом гору ватрушек. Любил поесть!»

И другие русские писатели славились, но уже не любовью к вкусному, а неординарным отношением к проблемам кухни и питания. Писатель князь Владимир Одоевский — кулинар-фантазер, «сочинитель невероятных соусов и непостижимых уму блюд», готовил свои произведения в химической реторте, все у него «жарилось, парилось, мариновалось ученым образом».

Ну а великий Лев Толстой, проповедуя скромность и воздержанность, как известно, стал вегетарианцем, и Софья Андреевна готовила ему овощные салаты, вроде следующего: брала натертую свеклу и редьку, смешивала с мелко нашинкованным репчатым луком и заправляла растительным маслом, лимонным соком, сахаром.

Среди наших современников, точно так же, как и во все века, встречаются любители поесть и люди, не придающие еде большого значения. Например, известный политический обозреватель и дипломат Александр Бовин когда-то так огласил свое жизненное кредо: «лучше быть толстым, чем жевать киви и морковку». Поэтому он предпочитал толстеть и жевать хинкали, бобы, манты, креветки.

«Соревнующийся» с обозревателем в весе канцлер Германии Гельмут Колль тоже никогда не обходил стороной хороший стол, в том числе и сладкий. К тому же, он, как настоящий знаток, стал в свое время писать книгу о кулинарных достижениях своей родины.

Брежнев, по словам старшего метрдотеля Кремля Ахмеда Саттарова, ценил изысканные кремлевские блюда, вроде сложного в приготовлении супа-пюре, и в то же время наслаждался фаршированными помидорами, сделанные по рецепту его жены.

Чтобы попробовать их каждому, не нужны кремлевские мастера и запасы. У крупных помидоров срезается верхушка и содержимое выскребается ложкой. Эта масса измельчается, смешивается с полуотваренным рисом, добавляется зелень, чеснок, перец, соль, все перемешивается после добавления растительного масла. Полученной массой начиняются помидоры и запекаются в течение 10–15 минут в духовке.

Более молодой преемник на посту главы по-прежнему великого, хотя и не столь обширного государства Владимир Путин, по словам его жены, не слишком озабочен выбором блюд, как каждодневных, так и праздничных.

«Если есть выбор между мясом и рыбой — предпочту рыбу, из мяса люблю баранину. К сладкому, в общем, равнодушен, не считая мороженого. Когда куда-то приезжаю, с удовольствием пробую местную кухню. Довольно давно привык к зеленому чаю».

По сведениям, просочившимся в Интернет, любимым блюдом Патриарха Московского и всея Руси Алексия II были пельмени с черной икрой. Приготовление их требует изрядного мастерства.

«Все дело в тесте, которое надо раскатать не толще папиросной бумаги. Пельмени опускаются в кипяток и тут же вынимаются. Варить нельзя: икра становится белесой, теряет вкус. Потом сбрызнуть топленым маслом и подавать в неглубоких супницах».

Можно без конца приводить любимые блюда любимых публикой знаменитостей. Особенно в последнее время, когда они наперебой соглашаются раскрывать тайны своей кухни. Вряд ли после этого кто-то откажется от своей любимой ухи с помидорами в пользу ухи с апельсином только потому, что последняя нравится политическому деятелю крупного масштаба. Лучше, за неимением на столе своих любимых блюд, с удовольствием и благодарно принимать другие, не оставляя надежды, что среди них тоже найдется одно, а то и больше, которые можно будет тоже считать любимыми.

Другое дело воспользоваться дельным советом знаменитости. Особенно, если чувствуешь хоть какое-то духовное родство с ней. Например, многим женщинам не помешает взять на вооружение некоторые рекомендации народной любимицы Аллы Пугачевой, которая раньше их научилась «простым, но важным для здорового питания вещам».

«Чайная ложечка — это не только для размешивания сахара, но и чтобы… пить. Яблоко нельзя откусывать (хрум!) куском — поглощать его можно только нарезанными тонкими дольками. Пить нужно глоточками, а не стаканами заглатывать. Как в организм поступает питание, так и будешь выглядеть…»

После упоминаний о пристрастиях великих людей, не слишком скромными покажутся признания о собственных вкусах, но это надо сделать, коль уж замахиваешься на скромное звание гурмана. Будучи всеядным, мне трудно определить, что именно нравится больше всего. К тому же это зависит от многих конкретных обстоятельств. Все же я при прочих равных условиях отдам предпочтение щам из квашеной капусты, и вареным ребрышкам, извлеченным из них же. Деревенская свиная колбаса хороша во всех видах, равно как и умело засоленное сало, ветчина. С детства попробовав речных раков, остался поклонником всех ракообразных, а заодно и других морепродуктов. Кажется, нет ничего вкуснее крепкого черного чая со свежими сливками и медом вприкуску. А вообще мне больше по вкусу определенные ингредиенты блюд, а не они сами, особенно если их много в одном жарком или салате. Какие же эти первичные продукты, к которым я неравнодушен, легко определить из книги: им посвящены отдельные главки.

5. Увлекательное чтение

В деле насыщения себя «lista» (меню) оказалась однако ж, совершенно лишней вещью. Из двадцати блюд, означенных на ней, мы ни в одном не могли дать себе даже приблизительного отчета; не было названия, которого каждый из нас не толковал по-своему.

Дмитрий Григорович.

Знал я человека — любителя почитать. Был он почти «книжный червь», по определению известного фантаста Айзека Азимова, читал почти все подряд запоем. Так вот он говорил, что, когда нет настроения, я могу взять в руки только «Книгу о вкусной и здоровой пище» — очень толстую и написанную самым сухим языком.

Другой давний знакомый грешил — любил стащить в ресторане меню. Несколько листков с перечнем блюд в красочной папочке-обложке напоминали ему о сытных местах, где он побывал. По прошествии лет он открывал мятые страницы и с удивлением читал забытые названия. Возможно, большинство из них ему ничего и не говорили.

Казалось бы, что увлекательного можно найти в кулинарной книге, но, прочитав даже оглавление любой из них, обнаружишь много любопытного.

Первым делом замечаешь, что раньше, во времена расцвета общепита, не сильно мудрили над названиями рядовых блюд. Чаще всего тогда да и сейчас предлагали поесть салат из свежей капусты со сметаной, бульон с молодым картофелем, жаркое из говядины с грибами, торт шоколадный с кремом и компот из свежих фруктов. Конечно же, о самых древних названиях мы даже и не задумываемся. Хотя, к примеру, щи — слово славянского происхождения, а название «суп» для первого блюда заимствовано из французского языка не так давно, всего лишь в XVIII-м веке. Так же и в то же время появилось и слово «салат», которое ведет свое происхождение из итальянского и латинского языков, где похоже называли соленую зелень.

Опытному человеку достаточно прочесть название, чтобы знать, как приготовить кушанье и стоит ли это делать. Правда, сказанное относится все-таки к самой обыденной пище. Чуть замысловатее рецепт, чуть больше приходится поколдовать над ним, как и название появляется особое.

И снова убеждаешься, что повара-изобретатели не сильно утруждают себя поисками точных неординарных слов, довольствуются просто броскими. Теперь уж название и специалисту мало о чем говорит. Как догадаешься, из чего состоят салаты «Мечта», «Здоровье», «Праздничный», «Аппетитный», «Прибой»? Ладно уж, «Зима», «Лето». Тут можно предположить, что в одном случае используются соленые огурцы, в другом — свежие. Но почему «Прибой»? Может быть, в нем есть морепродукты, из тех, которые выбрасывает на берег сильная волна? Интереса ради прочел рецепт и убедился: предположение неправильное. Кроме моркови, картофеля, ветчины и яйца ничего экзотического там не наблюдалось.

Похоже, салаты — из тех блюд, при приготовлении которых допускаются самые вольные импровизации. Та же участь постигает их и при утверждении им имени даже в самых фешенебельных ресторанах. Как же иначе назвать салат, в котором будут перепелиные яйца, как не «Гнездо альпийской птички». К тому же в него придется добавить запеченную свинину, свежий и маринованный огурец, листовой салат, сыр, маслины, жареную картофельную стружку, оливковое масло, зернистую горчицу и майонез.

В последнее время наши кулинары не сильно утруждают себя, предпочитают более широко предлагать «заморские» блюда вместе с их родными названиями. Такие компоненты, как панчетта и брезаола не должны удивлять посетителя, заказавшего итальянскую мясную закуску. После этого цыпленку «Шевро» и «Утке конфи» он вообще обрадуется как родным. Салат же «Деревенский» может оказаться действительно из давно знакомых овощей. Но если он имеет отношение к зарубежной деревне, то будет не по-деревенски непрост, хотя бы потому, что в нем обнаружится сыр с голубой плесенью.

Надо полагать, супы сварить сложнее, поэтому им не к лицу легкомысленные ничего не значащие названия. Здесь чаще пользуются эпитетами, отражающими или географические корни изделия или профессиональную принадлежность их авторов. Подтверждением этому будут рассольник ленинградский, суп крестьянский, уха рыбацкая и ростовская, солянка по-белорусски. Морякам, охотникам, рыбакам повезло — названия их профессий сплошь и рядом встречаются в кулинарных книгах. Достаточно вспомнить макароны по-флотски, охотничьи колбаски, суп по-рыбачьи. В Болгарской кухне известна рыба по-мельничьи. И то сказать, мельник наверняка знал толк в рыбе, благо она водилась в его пруду.

О географических, национальных названиях лучше и не вспоминать: легко запутаться. Здесь будут куропатки по-парижски и печенка по-американски, рыба по-фламандски и кукуруза по-украински, яйца «Парижское чудо» и плов «Каспий». Любопытно, что «Испанская птичка» принадлежит чехословацкой кухне, а бульбелаткес (драники) по-нижегородски — еврейской. Впрочем, тут нет ничего удивительного: всегда хочется попробовать чего-нибудь заморского. Специалисты утверждают, что в большинстве случаев ничего общего с национальной кухней не имели все эти цыплята по-провансальски и биточки по-казацки. Просто расторопные владельцы ресторанов в свое время таким образом пытались привлечь посетителей экзотикой. Надо заметить, что некоторые из таких выдуманных названий прижились надолго.

Кстати, о «птичках». Все эти птички, зайцы, ежи и остальные звери и птицы готовятся в большинстве случаев из совершенно других продуктов, а не из мяса животных, давших им название. Например, испанское «пернатое» делается из куска говядины и разнообразной начинки. Правда, нередко советуют жарить и тушить настоящего зайца, а не только фальшивого.

Иностранцы, особенно французы, изрядно поднаторели в придумывании названий изысканных кушаний. Им ничего не стоит приготовить и потом, мягко говоря, съесть «Прекрасную Елену» под соусом «Беарнез». Не отстали от них и известные гурманы — китайцы, возможно, даже превзошли, опираясь на древние традиции восточного велеречия. Они могут угостить дорого гостя целым кулинарным представлением — «Битвой дракона с тигром». В тарелке это будет выглядеть, как жаркое из змеи и кошки.

Во Франции же когда-то появилась привычка называть новые блюда в честь исторических событий или деятелей. У нас до сих пор большой популярностью пользуется одно из них — торт Наполеон, приготовленный из слоеного теста и масляно-сливочного крема.

Наши ближайшие соседи когда-то изобрели сладкие изделия и дали им названия, сохранившиеся до нашего времени.

«Бедный рыцарь» — одно из сладких блюд прибалтийской кухни. А «Бедный студент» — это пирог, который пекут евреи в будние дни.

О словах, вызывающих обильное слюновыделение, можно говорить долго, стоит только закрыть глаза и представить себе наваристый бульон, ароматный разноцветный салат, румяный бифштекс, рубиновый компот. Пока же лучше будет рассказать, что же ели бедные студент и рыцарь, вошедшие, возможно, навсегда в кулинарные летописи мира.

Для «Бедного студента» следует нарезать ломтиками яблоками, посыпать сахаром, выдержать 10 минут, а затем обсушить. Тесто готовят из муки, воды, яиц, сахара и щепотки соли. На лепешку из теста кладут мелкий сахар, толченый миндаль, подготовленные яблоки и, накрыв бумагой, запекают в духовке. Для первого раза хватит 400 грамм муки, полстакана воды, три яйца, полкило яблок и сахар по вкусу. Если понравится, то дозы можно увеличить, но тогда придется звать в гости и соответствующее число студентов, не страдающих отсутствием аппетита.

Чтобы получился «Бедный рыцарь», нужно белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле, затем полить киселем или сиропом от варенья.

6. Кухня долгожителей

Маркиза де Креки, жившая в XVIII-м веке и умершая в сто лет, на протяжении полувека ела только вяленые фрукты, бульон из цыпленка и компоты.

Из газет.

Есть бы всегда фасоль, немного мяса, кисломолочный сыр да еще тыквенные семечки, сухофрукты, запивая козьим молоком. Но может быть все дело в саранче, черепашьем мясе и красном сухом вине? Или лучше всего съедать по утрам пару ложек уорчестерского соуса? На всякий случай можно в придачу выпивать за день 20 стаканов воды. Последнее практиковал Кристиан Мортенсен — 113-летний долгожитель из пригорода Лос-Анджелеса.

Что выбрать себе на каждый день в несказанно объемном меню всех народов земного шара, чтобы, имея к тому же крепкое здоровье, хорошую наследственность, оптимальные условия существования, дожить до возраста, доступного немногим, и уже с высоты прожитых лет давать советы молодым, как им повторить твой путь?

В древней Греции долгожителем считался человек в полсотни лет. Знаменитейший из математиков всех времен Пифагор прожил 90 лет. Он утверждал, что достиг такого внушительного возраста благодаря одному из знаменитейших продуктов-лекарств — меду. Он систематически употреблял его в пищу. Утверждение древнейшего ученого не лишено основания. Бессмертные боги из мифов его народа ведь тоже питались нектаром — основным компонентом продукта, «состряпанного» пчелиной семьей.

Известный китайский реформатор Дэн Сяопин в день своего девяностолетия не изменил своим многолетним привычкам. На завтрак он выпил рюмку рисового вина и закусил вареным яичком, после чего съел две приготовленные на пару лепешки и чашку риса с соевым молоком. На обеденном столе у него стояли три вегетарианских блюда, рис и рюмка национальной водки. Не трудно заметить, что в отличие от многих старцев, не употреблявших спиртного вообще, китайский патриарх не отказывался от традиционных для его народа алкогольных напитков. Он считал, будто рисовое вино положительно влияет на кровообращение и пищеварение, разглаживает морщины. Будучи на самой вершине политической власти он не гнушался делиться рецептами приготовления домашнего вина.

«Вскипятите клейкий рис, добавьте сахару, дрожжей, немного меду, и через несколько дней вино готово».

Ничем иным не прославившаяся Бланш Дафти из английского городка Першор в свои 104 года раскрыла секрет своего долголетия журналистам. Она заявила, что всю жизнь пила исключительно кипяченую воду и никогда не притрагивалась к рыбе.

Американка Сюзи Патс Гибсон, достигшая столетнего рубежа, убеждала журналистов, что «секрет ее долголетия в соленых огурцах с укропом, которые она всегда заготавливает собственноручно». Важное место в ее рационе всегда занимал и сырой лук.

По-видимому, традиционную пищу своего народа употреблял до своего 105-летия аль Фази из Саудовской Аравии. Не каким-то особенным питанием объясняет он свое крепкое здоровье. Зато каждый день на завтрак он пил коктейль из змеиных ядов.

Его же соотечественник крестьянин Абдалла аль-Катани, планировавший жениться в свои 110 лет, питался в основном пшеничным хлебом домашней выпечки, медом, молоком и финиками.

Не признавал вегетарианской кухни, столь рекламируемой сторонниками здорового питания, 106-летний иранец Ассадолле Чаркхестани. В своем весьма преклонном возрасте он ел много свежего мяса и советовал так поступать молодым.

Много продуктов входит в перечень, который можно составить по высказываниям долгожителей. Большинство из них известны всем, и всегда высоко ценились. Некоторые древние старики — приверженцы экзотических блюд — считают, что именно они благотворно воздействуют на организм. Например, долгожительница из Южной Африки, возраст которой приближался к 114 годам, перечисляя свои любимые кушанья, назвала помимо тыквенных семечек саранчу и черепашье мясо. А 109-летний американец из Сан-Франциско глотает некий соус местного приготовления — уорчестерский.

Ученые обычно скептически относятся к субъективным мнениям человека, даже если он подтвердил правильность своего образа жизни немалым числом прожитых лет. Они обрабатывают огромное количество данных и делают свои выводы. Австралийские исследователи в результате долгой работы над проблемой продления жизни человека выделили около десятка продуктов, систематическое употребление которых может продлить жизнь каждого в среднем на тридцать лет. В их число входят нежирное молоко, картофель, помидоры, шпинат, рыба, бананы, хлеб из муки грубого помола, фасоль, растительное масло. Практически все они доступны даже малообеспеченному человеку. Главное же, не метаться, а придерживаться того стереотипа питания, который выработали ваши предки за долгие годы, выбирая лучшие продукты и яства.

Пожалуй, лучше всего подтверждает это своей жизнью старейшая жительница земли француженка Жанна Кальман, которая прожила 122 года. В ее рацион постоянно входили чеснок, оливковое масло и неизменный стаканчик «бордо» — основные компоненты традиционной французской кухни.

Приверженцы традиционного для их мест питания жители японского острова Окинава, славящиеся своими долгожителями. На 1,3 миллиона жителей острова приходится 400 человек, которым больше ста лет. Основу питания пожилых людей составляет растительная пища — хлеб из неочищенных зерновых, рис, макароны, а также овощи. Ежедневно они едят фрукты, сою, другие бобовые. Поддерживать в организме баланс кальция, столь необходимого в преклонном возрасте, им помогает молоко и шпинат. Необходимые белки получают с морской рыбой, а жиры — с грецкими орехами и растительным маслом. Балуют они себя и мясом, яйцами, сладостями, но понемногу и всего лишь раз в неделю. Зато каждый день пьют чай, преимущественно зеленый и спиртное в виде рюмочки красного вина.

Чтобы прожить долго, важно также, как готовится пища. Исследователями отмечено, что долгожители преимущественно проживают в отдаленных районах, где в силу многих обстоятельств, в том числе и благодаря здоровому консерватизму сохраняется старинный уклад жизни и питания. Там никогда не готовят впрок. Только на день, а то и исключительно накануне трапезы и из свежих продуктов, не побывавших в холодильнике. Там не только не знают микроволновых печей, но и практически не используют сковородки. Мясо и овощи варят или запекают без добавления жира. Натуральные нерафинированные продукты составляют основу их питания. Например, вместо сахара «сладкую» жизнь им обеспечивают мед, арбузы, персики, инжир и другие фрукты. А веселью способствуют качественные вина, употребляемые постоянно, но в ограниченном количестве, как и все остальное.

7. Праздничные меню

Глаза у нас широко раскрылись и рот наполнился слюной при виде столов, заставленных жареными молочными поросятами, цыплятами, жареными утками, свежими омарами, полинезийскими рыбными блюдами, плодами хлебного и дынного дерева, молоком кокосовых орехов.

Тур Хейердал.

Праздник — понятие сложное. Всякий под ним разумеет свое. Но одно объединяет людей всего мира в отношении к этому понятию — поесть в такой день надо хорошо. И опять все относительно. Один с куском мяса и чайником чая устроит настоящий праздник, другой загубит неправильным приготовлением и неумелой подачей не только массу добротных продуктов, но и хорошее настроение гостей. Кстати, какое без них торжество? Ведь хозяину не так важно хорошо поесть, выпить самому, как хочется удивить угощениями приглашенных. Тем более, если трапеза посвящена событию, которое случается раз или несколько за всю жизнь, например, свадьба.

Чтобы удивить, нужны немалые затраты; чтобы вкусно накормить, очень часто хватает минимума. Но конкретные советы давать трудно. Лучше всего обратиться к письменным источникам, зафиксировавшим меню не одной праздничной трапезы на протяжении веков. А что еще можно зафиксировать на сотни лет? Не сушеного же осетра необъятных размеров хранить столь долго.

Остались в истории пиры римских императоров, да практического интереса они почти не представляют. Вряд ли какой-либо современный мультимиллионер захочет, чтобы на устроенном им торжестве на столах лежали «жареные сони с приправой из мака и меда», как записал в свое время римский гражданин Гай Арбитр.

И более позднее время мало что дает нам реального. Все эти жареные лебеди и павлины вместе с хвостами, подаваемые на пирах Ивана Грозного, вряд ли были вкусны, особенно для тех бояр, на которых начинал коситься царь.

Гораздо интереснее свидетельство известного французского писателя тех времен Франсуа Рабле, который наверняка сам присутствовал на простой свадьбе и не забыл сообщить потомкам, чем он там закусывал.

«Свадьбу отпраздновали всей компанией. На обед подали великолепную баранью голову, колбасу с горчицей и потроха с чесноком».

Позднее его соотечественница госпожа Бовари (записал писатель Гюстав Флобер), впервые попав на торжество в высокое общество, с удивлением рассматривает стол.

«С краев блюд свешивались красные клешни омаров; в ажурных корзиночках высились обложенные мхом крупные плоды; перепелки были поданы в перьях…»

Русский писатель Иван Гончаров тоже записал, как проходили праздничные застолья в кругу дворянского сословия, не шибко высокого ранга, вроде уровня Обломова.

«Огромная форель, фаршированные цыплята, перепелки, мороженое и отличное вино — все это достойно ознаменовало праздник».

На следующем подобном званом обеде было уже по-другому.

«Вместо жирной кулебяки явились начиненные воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках с трюфелями, сладкое мясо, тончайшая зелень, английский суп».

Собственно, праздничный обед вовсе не означает, что он происходит в какой-то национальный или религиозный праздник. В последнем случае его скорее можно назвать ритуальным. Перефразируя Хемингуэя, можно сказать, что праздник всегда со мной. Каждый в состоянии устроить праздник для семьи, почетного гостя, друга или любимого человека. И выглядеть это будет намного красивее и торжественнее, чем на массовых мероприятиях с длинными столами и обычной неразберихой, свойственной толпе. Тихие малочисленные торжества, устроенные с выдумкой, со старанием, запоминаются надолго. О них потом пишут писатели и путешественники в своих книгах. Например, Державин в стихах приглашал к обеду.

Шекснинска стерлядь золотая, Каймак и борщ уже стоят; В графинах вина, пунш, блистая То льдом, то искрами манят…

Сын Николая Лескова вспоминал, как в его обязанность входило следить за ходом дружеской встречи, на которую его отец звал самых близких.

«Наблюдал за хозяйским распорядком: подачей рома к чаю, затеплением «фряжского» и охлаждением «ренского» вина к ужину, настругиванием прозрачными лепестками швейцарского сыра, подачей после ужина к ликерам ароматного мокко».

Не менее известный русский писатель Мельников-Печерский тщательно перечислил, как монахи встречали дорогого гостя в Заволжье и угощали его исключительно постными блюдами.

«Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того расставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами…»

Здесь ненадолго перейду от праздников к будням, чтобы вкратце объяснить, что это за блюдо — забытый тавранчук. По сути, это тушеная в русской печи с овощами и специями рыба (или мясо) и обязательно в герметически закупоренном горшке, для чего его крышку проще всего обмазать тестом.

А вот как угощали китайцы в Индонезии шведского специалиста Эрика Люндквиста.

«Нам подали изумительный суп (из акульих плавников с крабьей икрой). Дальше последовало еще около десятка китайских блюд — от ласточкиных гнезд, утиной кожи и бамбуковых побегов до приготовленной особым способом свинины с ломтиками ананаса. Она появилась как раз в тот миг, когда я заявил, что есть больше не в силах. Чан ответил, что от этого блюда не откажется даже самый сытый человек. Он был прав».

Невиданное изобилие демонстрировалось в День Благодарения американскими фермерами, быт которых хорошо знал их великий писатель Уильям Фолкнер, который и перечисли все, что бывало на столе в этот национальный американский праздник.

«В течение нескольких минут они сновали из кухни в столовую и обратно с блюдами, на которых красовалась жареная индейка, копченый окорок, жареные белки и перепелки, запеченный опоссум с гарниром из сладкого картофеля, кабачков и маринованной свеклы, сладкий картофель и ирландский картофель, рис и кукуруза, горячие пирожки, бисквитный торт, длинные изящные кукурузные палочки, консервированные груши и земляника, яблочное и айвовое желе, брусничное варенье и маринованные персики».

Ну, а напоследок стоит привести говорящее само за себя меню обеда, которым угощал Борис Ельцин своего коллегу из Соединенных Штатов Америки в Грановитой палате.

«Икра зернистая во льду, масло сливочное, расстегаи слоеные с вязигой, севрюга заливная по-ярославски с креветками и раками, филе индейки с фруктами, паштет из птицы, щи уральские с грибами, форель в шампанском, ростбиф с овощами, шницель столичный с фруктами, парфе «Снеговик», пирожные ассорти, чай, кофе».

После прочтения не только не стоит отчаиваться накануне очередного праздника, а наоборот, можно порадоваться. Ведь даже в тропиках и на президентских обедах большим почетом пользуется все та же свинина, цыпленок, рыба, и не обязательно осетр, а и самая рядовая свежая щука. Так что любой может приготовить почти царский обед. Вот только вегетарианцы могут приуныть: блюда из растений редко встречаются в любом праздничном меню.

К слову, фирменное парфе на президентском обеде не случайно получило свое «белоснежное» название. Ведь его готовят из взбитых и впоследствии замороженных сливок с различными ароматическими добавками и сиропами.

8. Пьянящие ароматы

…человек равно может найти «пантеистическое» наслаждение, созерцая пляску волн морских и дев испанских, слушая песни Шуберта и вдыхая запах индейки с трюфелями.

Александр Герцен.

Наверное, ни вид, ни даже само поглощение пищи так не радуют, не волнуют человека, особенно изголодавшегося, как запахи съестного. Да и что еще может лучше пахнуть. Пророк Мухаммед сообщал своим последователям, что даже в раю «самый приятный и прекрасный запах — аромат еды».

Сразу оговорюсь, что в большинстве случаев при упоминании о приятных ароматах, мы почему-то подразумеваем, так сказать, их парфюмерные виды. Основаны они в подавляющем случае на испарении эфирных масел то ли прямо с цветка, то ли из флакона с духами. Ничего нельзя сказать против нежнейших натуральных запахов ландыша, розы, сирени или сильно насыщенного, ощущаемого издали — жасмина. Но даже они, не говоря уже про составные запахи, полученные из пробирки, с удовольствием воспринимаются лишь сытым человеком. Голодному они в лучшем случае покажутся неуместными, в худшем — могут вызвать на некоторое время отвращение.

Хотя кулинары придают огромное значение аромату блюда, они, в отличие от парфюмеров, как-то не заботятся об изобретении необычных «съедобных» запахов, об их коллекционировании под прекрасными названиями. Оно и понятно, запах все-таки считается дополнением к блюду, поэтому рецепт последнего фиксируют с аптекарской точностью, а все остальное само приложится. К тому же, скорее всего, «съедобные» запахи невозможно без искажения зафиксировать, сохранить с помощью каких-то веществ и назвать, например, «Шампиньон № 7». Конечно, известны всевозможные эссенции, преимущественно фруктовых вкусов, но суррогат он и есть суррогат. И вообще синтетические пищевые ароматизаторы, используемые вместо натуральных продуктов и специй, пожалуй, могут возбудить лишь нездоровый аппетит, являющийся причиной ожирения.

Настоящий аромат дорогого вкусного блюда всегда отличается своей первозданностью, свежестью, недолговечностью. Его можно только повторить. Кстати, он хорош еще и тем, что уже заранее по его самым ярким оттенкам можно определить, из чего приготовлено яство.

Впрочем, это не значит, что запах блюда всякий раз будет повторяться точь-в-точь. Тем они и хороши, что всегда эксклюзивны.

Кулинарные запахи в силу своего «плотского» происхождения не пользовались вниманием поэтов. Они спокон веку воспевали более «духовные» предметы и явления, к примеру, пение соловья и красоту и аромат розы, и лишь изредка, на задворках своих поэтических сборников упоминали об ароматах трюфелей и жареной птицы, которые поглощали после творческих трудов.

Это именно они внушили мысль бедному ламанчскому идальго Дон-Кихоту, что «самые славные рыцари вкушали пищу лишь на пышных пирах, которые устраивали в их честь, а в остальное время питались ароматами цветов».

Правда, в те же средние века возник едва ли не культ пряностей, главное достоинство которых заключалось в необыкновенном аромате, удачно сочетающемся с самыми разнообразными продуктами. Специи заслуживают отдельного разговора. Пока же речь идет о запахе самой пищи.