100 аппетитных рассказов старого гурмана

О любом из множества сортов колбас, что красуются на витринах гастрономов, нет смысла говорить: это прерогатива фабричных технологов, занятых массовым производством популярных продуктов. Не следует забывать, что это очень сложное дело хотя бы потому, что для «улучшения и обогащения» колбасного фарша, в него еще в шестидесятые годы добавляли плазму пищевой крови, цельное молоко и перегон, молочный белок, яйца, сахар, раствор нитрита натрия, а сейчас наверняка еще больший перечень самых хитроумных веществ.

Вспомнить же и рассказать о самодельной колбасе интересно уже потому, что при желании ее можно изготовить дома даже человеку, мало знакомому с кулинарным искусством. Правда, вряд ли много найдется желающих делать, больше будет таких, которые ограничатся одними мечтаниями.

Но потому она и называется деревенской, что ее делали там всегда и, надеюсь, делают до сих пор. Замечу, что условий для изготовления такого незаменимого по вкусу, возможности хранения и перемещения мясного изделия там намного больше, чем в городе.

Разумеется, в каждой деревне свои особенности, поэтому найдется много критиков, которые с полным правом заявят, что все делается совершенно не так. Они полностью правы и наверняка расскажут про другие способы, которых множество. Я же поведаю про один, хорошо мне знакомый. Колбасы, сработанной по-нашему, как делала моя мать, пришлось поесть немало, не раз довелось и принимать самое прямое участие в ее изготовлении.

Наша колбаса делается исключительно из свинины после позднеосеннего забоя, причем даже лучшая филейная часть туши, не говоря уж про всякие обрезки, идет на колбасный фарш. Только окорокам и лопаткам уготована другая участь. Кстати, при таком подходе к распределению мяса кишок одного животного как раз хватает на партию колбас. Иногда этим же колбасным фаршем начиняли свиной мочевой пузырь, ненадолго клали под несильный гнет — к весне помимо колбас созревал и так называемый «киндюк», отличающийся от них только формой.

О подготовке свиных кишок говорить, видимо, не стоит. Можно только упомянуть, что они тщательно моются с солью, с каждой стороны снимается слой и в результате получается та прочная тончайшая пленка, которая после с подсохшего изделия снимается в виде этакой «папиросной бумаги».

Кажется, самое главное действо начинается именно тогда, когда мясо за два-три дня хорошо остудится в холодных сенях, созреет, но не успеет замерзнуть на слабом морозе конца ноября. Мясные обрезки в обязательном порядке будут с кусочками сала. Как абсолютно постная колбаса, так и слишком жирная проиграют в качестве по сравнению с той, где будет соблюден принцип золотой середины. Естественно, достигнуть этого в домашних условиях можно и нужно только лишь опытным путем. Всевозможные мелкие хрящики и пленки придадут готовой колбасе определенное своеобразие — слишком тщательно отдирать и выкидывать их вовсе не обязательно.

В последнее время фарш делается с помощью мясорубки с самой крупной решеткой: мелко рубленный фарш годится в котлеты, но никак ни на колбасу. Однажды мы с отцом, который всегда был недоволен этой малой механизацией, постарались и за вечер ножами превратили все мясо в самые мелкие кубики. Перестараться и ножом сделать фарш слишком мелким и при желании невозможно. А вот испортить его крупными кусками проще простого. Колбаса того года нам казалась особенно вкусной.

Пока стучат ножи или поскрипывает мясорубка, в остывающей русской печи подсыхают специи: перец черный, душистый, гвоздика, кориандр, тмин, лавровый лист. Чеснок сушить не надо, его мелко измельчают, опять же это лучше делать ножом.

Главное таинство — это заправка фарша солью и специями с последующим перемешиванием. Даже хорошая хозяйка, правда, подсыпая соль на глазок, волнуется в эти минуты и иногда пробует фарш языком. Надо заметить, что солить надо умеренно крепко, тогда колбаса будет лучше храниться и даже летом сохранит на разрезе приятный темно-рубиновый цвет. Но для жарки она почти не годится: слишком солона. Впрочем, жарят деревенскую колбасу только в течении нескольких недель после изготовления. Ориентировочно на килограмм фарша требуется 35–40 граммов соли.

Хотя народная молва придает большое значение способу начинения фаршем кишок и даже истинно деревенскую лучшую колбасу называют «пальцем пиханая», на мой взгляд процесс «запихивания» на качество колбасы сильно не влияет, хотя, конечно, начинка с помощью мясорубки без ножей и трубочки в некоторой степени лишний раз сомнет фарш. Впрочем и чисто ручные методы страдают этим же.

Помню, как чинили колбасу в тонкостенную стеклянную воронку с острыми неровными краями, сделанную из отбитой верхней части стекла от керосиновой лампы. Кишку гармошкой полностью натягивали на трубку, а в страшную горловину осторожно клали фарш. Отец рассказывал, что еще раньше, когда и керосиновые лампы считались роскошью, конец кишки надевали на трубочкой изогнутое лычко, а фарш вручную протягивали до второго конца.

Теперь самая проста ручная мясорубка настолько ускоряет дело, что за неполный вечер вместо одного-двух тазов фарша появляется в них груда лоснящихся, в меру тугих, розовато-белых колбасных колец, традиционно связанных парами. Самое время вторую часть вечера употребить на пробу свежего изделия. Что чаще всего и делается. Одно кольцо кладется на сковородку, где оно расползается по периметру, и жарится, что называется, в собственном жиру. Самое обильное слюновыделение начинается, когда хозяйка разрезает еще шипящую темно-румяную колбасу на куски по числу участников трапезы, и аромат наполняет всю хату. Если кто задремал к этой поздней минуте на печке, этот запах, который хоть с ног и не сшибает, но с печи любого сгонит обязательно. И он после такого ужина скорее всего поспорил бы с писательницей Мариэттой Шагинян, которая восторженно писала всего лишь про сосиски, которые ей доводилось есть в Петербурге в начале двадцатого века.

«Таких вкусных сосисок я больше нигде не ела; они были прожарены до каштанового цвета, с черной корочкой, густо обложенные жареной кислой капустой, и, когда их накладывали на тарелки, шипя, обдавали вас горячими брызгами».

Готовые колбасы иногда сразу вывешивают в холодную кладовку и там они медленно подсыхают даже подмерзшие. Иногда их предварительно день-другой подсушивают у печки.

Не проблема съесть удавшуюся колбасу. Это можно сделать за немного дней и без сильной натуги. Но хочется растянуть это удовольствие и по времени, и по результату, поэтому пробный пир уже не повторится. Теперь, как лакомство, кусочек колбасы будет появляться на сковородке со шкварками и луком или в мочанке или «пряженине». Не стоит и говорить, что весьма неплохо после мягкой шкварки вытащить из горячего жирного кулеша и толстенький бочонок колбаски.

Незаменим кусочек колбасы для быстрого приготовления легкого картофельного супчика, который мы называли бульончиком. В морозный зимний вечер, когда топится на ночь «грубка», хорошо поставить к огню чугунок с водой, нарезанной картошкой и куском колбасы. Специй не надо, разве что чуть-чуть соли: все есть в колбасе.

Сырой колбасу, наверное, можно есть и в день изготовления. Но лучше подождать хотя бы месяц. Твердые кружочки нарезанной с мороза колбаски — непременный атрибут стола, если за ним сидит гость. Вряд ли он не отдаст должное этому деревенскому изделию.

Тем более лучше всего есть колбасу сырой ближе к весне и летом. К тому времени она высыхает, становится твердой и по-прежнему остается вкусной, даже если и пожелтеет слегка сверху, что с хорошей колбасой происходит чуть ли не к сентябрю.

Нет ничего лучше взять с собой в дорогу кусок домашней колбасы. Только ее не съешь втихомолку под видом примитивного бутерброда в вагоне. Как мускус, который по восточной пословице, говорит сам за себя, так и колбаса заявит о себе своим запахом — останется один выход: поделиться с попутчиками.

Почти так же в грузинских селах делают известные купаты, только традиционно ограничивают их размер — напоминают они величиной и формой подковку. В качестве особой специи в фарш добавляют зерна граната либо барбариса и съедают купаты чаще всего поджаренными, горячими.

33 Языковые барьеры

На пирах римского императора Лукулла считалось необыкновенно лакомым блюдом кушанье, приготовленное из мясистых, сочных языков фламинго.

А. Брем.

Не каждый, видимо, сможет их преодолеть, когда придется осваивать, то есть пробовать «новые языки». Например, язычки фламинго. Ни мне, ни вам, скорее всего, не удастся это сделать, но и нет уверенности, что мы преодолеем нашу природную осторожность, пробуя неведомое блюдо.

Его попробовал в Баку писатель XX-го века И. Соколов-Микитов. И сказал:

«Из языков фламинго приготовляют кушанье для римского папы. Я съел сам три языка (очень вкусная штука!), но, видимо, у пап римских желудок более привычный. Два дня я страдал расстройством».

Как видим, опасаться есть основания.

Язык всегда считался деликатесом. Все исторические книги сообщают, как избивали в Северной Америке бизонов и ничего не использовали от этого нелегкого труда, кроме языков больших травоядных животных. Изымали самую лучшую часть, тысячную по весу в сравнении со всей тушей.

Можно спорить, какая часть убитого животного самая вкусная. У разных народов есть на это свое мнение, но все же язык всегда занимает одно из первых мест. Конечно, в первую очередь имеется в виду язык крупного животного, из которого может получиться хотя бы несколько порций к праздничному столу. За другим столом есть, к примеру, заливной говяжий или свиной язык редко кому удается. Правда, в шестидесятые, семидесятые годы во всех гастрономах лежала прекрасная языковая колбаса, по цене сравнимая с знаменитой докторской — вполне доступная для каждодневных бутербродов. Привлекала она внимание толстенькой оберткой из белого сала и темными квадратиками рубленого языка на срезе. Стоит ли говорить, что вкус ее был отменный.

Кажется, ни у кого еще не поднялась рука жарить язык, и, наверное, не потому, что с вареного легче снять кожу. Просто жаль «сушить» раскаленным жиром нежную сочную мякоть языка. Его варят, причем довольно долго, крупный говяжий — около четырех часов. Коренья, лук и соль добавляют в конце варки. Язык следует сразу же вынуть из отвара, обдать холодной водой и снять кожу. Хорошо после этой операции снова прогреть его в отваре и там же остудить. Можно съесть холодные ломтики языка сразу, например, с хреном в сметане, но можно и залить его желе, сделанном на полученном бульоне с желатином.

Понятно, когда на стол попадает говяжий или свиной язык. Не удивит язык оленя, тем более северного, разве что своей ценой. В Финляндии в первоклассных ресторанах его подают «со сморчками в сметане под соусом «мадера».

А вот соловьиные язычки — это уже нечто настолько эфемерное, что невозможно поверить в их пригодность для еды. Не исключено, что известный критик Д. Писарев ради красного словца упомянул их в полемической статье.

«Никакие соусы из соловьиных язычков… не могли заглушить в них неукротимого стремления действовать…»

Рыбьи языки — это уже предмет посущественнее, особенно если извлекать их из сазана, достигающего порядочного веса. О них уже совершенно конкретно писал в XIX-м веке знаток рыб и рыбного промысла Л. Сабанеев.

«Мясистые сазаньи языки на юге считаются лакомством, и еще в прошедшем столетии, по свидетельству Фалька, в Астрахани их мариновали в уксусе и отправляли в Петербург.»

Ну, и вполне реальными были когда-то на столах бараньи язычки. Свидетели и участники трапез, на которых подавали и этот деликатес, записали для истории свои впечатления. В. Гиляровский ограничился простым перечислением блюд, которыми его угощали в казачьей семье на Дону.

«Сели за ужин, ели после разных закусок лапшу из индейки, жареных кур, баранину жареную, соленые бараньи язычки, пшенную кашу с молоком и на закуску по полной тарелке взвара, т. е. компота из свежих персиков, груш, яблок и вишен…»

Мариэтта Шагинян оставила более подробное описание именно бараньего языка.

«Небольшой бараний язычок приготовлялся и в копченом виде, и в маринованном и был необычайно вкусен, особенно копченый, буро-алого цвета, когда с него аккуратно срезали кожицу и резали на тоненькие ломти».

Думаю, редко кому из наших современников удастся преодолеть множество почти непреодолимых барьеров и насладиться копченым бараньим язычком. Про фламинговые и мечтать не стоит.

34. Сало, оно и в Африке сало

Балодил отрезает кусок бекона и тонким пластиком кладет его на хлеб. Розовое сало, пророщенное слоями мяса, выглядит необыкновенно аппетитно…

Д. Нагишкин.

Несмотря на многочисленные шуточки и анекдоты, украинцы на зависть многим уплетают себе сало и не обижаются на шутников, не понимающих его вкуса. Естественно, человек, поевший вволю сала с хлебом да чесночком или лучком, становится сильным и добрым, понимающим юмор.

На серьезном Западе без всяких шуточек давно началось гонение на сало за избыток холестерина, который ничем другим не вымывается из сосудов, как доброй горилкой. Понятно, горилки у них нет, так и сало не хотят есть.

Но шутки в сторону. Правы диетологи, утверждая, что соленая жирная свинина не каждому идет на пользу. Да и тот, кто от нее чувствует прилив сил, должен помнить об умеренности. Тем не менее, многие люди, и не только на Украине, по-своему перефразируют известную пушкинскую сказку и говорят, что «лучше тридцать три года питаться свежей кровью, чем триста лет — падалью», имея в виду под кровью доброе сало, а под падалью — протертые овощные супчики. А прилив сил от этого продукта чувствуют те, на чью долю выпадает тяжелый физический труд. Мой деревенский в преклонных летах сосед любит вспоминать, как пошел он косить, позавтракав молочным супом, и как пришлось ему через час вернуться домой, навернуть пласт сала с хлебом и потом уже работать в полную силу до вечера. Подтверждение его словам я нашел в «Письмах из деревни» ученого-химика, писателя и помещика А. Энгельгардта, который хорошо знал тяжелую крестьянскую работу и особенности питания рабочего человека. Он писал:

«Мужик главное значение в пище придает жиру».

Рассказывая об интеллигентном человеке, который всерьез работал на тяжелейшей работе по раскорчевке, он приводит его наблюдения над самим собой.

«Съедая за завтраком кусок жареного, хотя и нашпигованного тетерева, он не мог столько сделать — скорее уставал, более отдыхал, — сколько делал, когда съедал за завтраком кусок жирной свинины или даже просто кусок свиного сала».

А мой сосед и теперь любит поужинать холодным свиным салом с лучком, хотя уже не работает в полную силу по возрасту. Понятно, что он, как выражался Энгельгардт «на своей кишке испытывает», что ему нужно. Не так давно австралийские медики объяснили такое поведение. Установили, что увлечение обезжиренными продуктами может привести к серьезным заболеваниям из-за нехватки в организме витамина Е, железа, цинка и калия. Мужчины должны обратить внимание на цинк, о нем говорится в соответствующим «мужском» рассказе.

Ценят сало не только деревенские мужик, хорошо знают его силу полярники и альпинисты, которым на морозе надо идти вперед, вверх с неподъемными рюкзаками на спине.

Сало солят в деревне просто. Насыпают на дно дежи слой соли крупного помола и на него шкуркой вниз укладывают круг, вырезанный из распластанной свиной туши, освобожденной от скелета и мяса. В центре, что соответствует спинной передней части, толщина круга может быть и в четыре пальца — ширина ладони, — и больше. Хотя хозяин гордится этим, такое сало, лишенное мясных прослоек, кажется слишком жирным и бывает несколько жестковатым. Опять насыпается слой соли, под следующий круг, если удастся его выкроить, или под разные куски обрези, уложенные тесно друг к другу. Раньше чаще всего никаких специй в сало не добавляли. Разве что посыпали тмином. Выстаивало оно до весны, просаливалось, не впитывая излишка соли, не портилось летом, когда тепло становилось и в кладовке или погребе.

Позднее появились новые, более современные технологии засолки. Поначалу хозяйки с опасением присматривались к новшеству, но скоро убедились даже в определенных его преимуществах. Резали свежее сало на подходящие куски, натирали их солью и проталкивали плотно в горлышко трехлитровой банки. Добавляли соли и сверху. Закатывать не требовалось, просто закрывают.

Доводилось есть сало украинское, венгерское, которое в процессе засолки хорошо выкачивают в красном перце. Эти виды сала состоят практически из одного жира, он чувствуется в сырых ломтиках и хорошо вытапливается на сковородке, но есть такой продукт сырым не очень вкусно.

Намного лучше так называемое сало или грудинка по-крестьянски. Проще всего сделать ее самому. Обычно на рынке выбираю свежий прямоугольный пласт пальца в два толщиной боковой части туши, у которого скорее всего будет парочка розовых мясных прослоек. Дома тщательно соскабливаю все соринки и с сала, и с шкурки. Затем натираю солью, тертым чесноком, тмином, толченым кориандром и лавровым листом. Созревает кусок в полиэтиленовом пакете в холодильнике недели две, а то и одну, если «очень кушать хочется». Позднее можно переложить сало и в морозилку, чтобы можно было острым ножом нарезать крепкие и очень тонкие ломтики, буквально тающие во рту в прикуску с свежим черным хлебом.

Пожалуй, сало — самый ходовой продукт, когда надо сытно перекусить на скорую руку, особенно после рюмки водки, в поле, в лесу, на охоте, в дороге. Думаю, сгодилось бы оно и в Африке.

35. Окорока на стропилах

А если рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит, поспело, тогда со стропил собирать да переносить в сушильню…

Из «Домостроя».

Действительно, по весне, когда еще частенько тянет с полночной стороны холодный сиверко, в деревне под каждой крышей висят окорока — «севреют», значит, подсыхают, дозревают не на солнце, но на ветру, как зрели и сотни лет назад. Глядишь, через пару недель, когда снесут окорок в кладовку и надолго повесят на шестике под потолком, хозяин длинным острым ножом отхватит кус, который будет украшать пасхальный стол.

С ноября до апреля и дольше готовится почти без участия человека эта старинная деревенская еда, которая после этого уже не нуждается ни в какой кулинарной обработке. Нарезай себе хоть тонкими, хоть и «бедняцкими» в палец ломтями и ешь с хлебом, приправляя хреном. Правда, иной раз самые влажные кусочки, отрезанные от кости в середине окорока, хозяйка поджарит с яичницей, но станут они твердыми и солеными. Бунин писал, как его герой «ел страшно соленую ветчину, и челюсти у него ломило от бесплодных усилий разжевать эти жареные брусочки».

В ноябре, а то и в декабре солят окорока. Возможно, в других местах заготавливают впрок таким способом и свиные лопатки, куски корейки, грудинки, но у нас только окорока. Дня через два-три после забоя и разделки туши достаточно охладившийся, но не замерзший окорок я начинал готовить к посолу. Вывесить весной криво, угловато, кое-как «обкорнаный» ножом окорок — значить выставить себя, как хозяина, на посмешище. Он должен быть «как яичко», по привычному сравнению старушек. Для этого и ходишь возле него с острым ножом и сглаживаешь все неровности после того, как удалил остававшийся кусок кости и открыл белый «шарик» сустава. Сальные обрезки с кусочками мясца не пропадут, пойдут в перетопку на шкварки или в колбасу. Голяшку не отрезают, после на нее накидывают петлю из крепкого шпагата, за которую окорок подвешивают: после просолки ему не годится лежать.

Кадку или дежку мать готовила, мыла заранее — остается посыпать на дно изрядный слой крупной соли. Никакие специи для окорока у нас никогда не применялись. И сам окорок натирается солью, а потом еще обсыпается сверху после укладки его на соляное ложе на дне дежи. Второй таким же образом кладется на нижний, если другой деревянной посуды нет. Чтобы они просолились равномерно, теперь придется периодически менять их местами. Но это будет позднее — пока можно оставить окорока в покое, пока будем долгой зимой варить в супах и щах косточки и жарить «подчеревок» — брюшную часть.

Ближе к марту нижний окорок уже будет лежать в образовавшемся густейшем соляном растворе — переворачивать оба теперь надо чаще. Наконец, после первых проталин наступает время вывешивать окорока на стропила — под крышей у стены.

В это время, правда, не всегда устраивали коптильню. Кто-нибудь под это дело предоставлял баньку, топящуюся по-черному. Окорока туда сносила вся деревня, под руководством владельца бани по очереди следили за дымом и караулили: как никак добра много собирали в одном месте. Дым давали слабо тлеющие ольховые дрова. Для аромата подбрасывали можжевеловые веточки. У хорошего специалиста окорок получался темно-золотистого цвета, у посредственного — окорок становился угольно-черным.

В кладовке, где с каждым днем становилось теплее ближе к лету, початый окорок «таял», но не от жары. Каждый член семьи помимо хозяйки норовил, прихватив ножик, выглядеть снизу у окорока местечко, где мяска побольше, а кость не мешает ходу ножа. Вскоре оставался один изогнутый мосел, слабо прикрытый сверху шкурой. Тогда уже хозяйка снимала его, очищала от кое-где позеленевших лохмотьев и варила с этими старыми костями картофельный суп, своеобразный вкус которого тоже нравился всем. Окорок в «дохолодильниковую» эпоху был незаменимой и качественной весенне-летней мясной едой, на которую особенно бедно это время.

Любопытное сообщение промелькнуло в прессе на стыке тысячелетий. По неизвестным причинам НАТО согласилось финансировать научно-практические исследования по усовершенствованию способа приготовления знаменитой испанской ветчины «хамон». В этой стране с потолков многочисленных закусочных свисают копченые окорока, приготовленные по местной технологии. Окорок вымачивают в рассоле, а потом под прессом выжимают всю влагу и вешают его в прохладном месте на долгое, до трех лет, созревание. Продукт получается высокого качества, но военных не устраивает такое длительное ожидание — они хотят ускорить процесс. Скорее всего, без потери особенного вкуса ветчины это им не удастся: кулинарные секреты не всегда поддаются научному анализу.

36. Кровь на столе

«Значит, бифштекс с кровью», — повторил GrandMaestro…

Э. Хемингуэй.

Не пугайтесь. У нас не увидишь ее даже в бифштексе. Единственно, кровяная колбаса, имеющая на срезе цвет запекшейся крови, бывает у нас на столе, да и то в будничной обстановке, а не на праздник.

Как уже говорилось, в еврейской кухне она вообще вне закона — мясо перед приготовлением должно быть максимально обескровленным. Для этого животное не только режут особым способом, но и вымачивают потом мясо, обсыпают солью, смывают водой. Да и у нас принято, чтобы кровь хорошо стекла из туши, тогда мясо будет светлее и вкуснее.

Правда, кровь тоже не пропадает. Естественно, горожане не имеют представления, как с ней обращаться. Деревенские же хозяйки собирают кровь зарезанного животного для изготовления кровяной колбасы — кровянки.

Казалось бы готовить просто и, поджарив до румяной корочки, съешь с аппетитом, но если проделать все операции, то возни будет много. Не так просто собрать, не пролив, кровь. Про кишки для оболочки и говорить нечего: подготовить их, почистить, избавить от запаха возьмется далеко не каждый. Остальное — уже мелочи, но и на них уходит масса времени. Так что не надо думать, будто старательно приготовленная в домашних условиях кровянка должна стоить дешево и использоваться на корм кошкам и собакам.

Теплую еще кровь взбивают метелкой, на которой остаются сгустки. Очищенная от них она долго сохраняется — можно успеть приготовить все остальное. Для фарша годятся обрезки свинины от шеи, горла, свиная шкурка, сало, в высокосортную колбасу добавляют один или два языка. Все это, прежде чем измельчить, обваривают. Недолго варят и начиненную колбасу. Если в прокол вытекает светлая жидкость, она готова, если кровяная — надо варить еще.

Обычно в деревне делают колбасу с крупой. Например, на килограмм крови берут около полукилограмма свиного сала, и столько же в сумме разваренной перловой крупы, пшеничной муки, овсяных хлопьев, поджаренного лука. Перловку варят не меньше четырех часов.

Что касается бифштекса или еще более знаменитого ростбифа — английских мясных блюд, то там не увидишь крови, хотя в обиходе часто им приписывают такую славу. Просто по-настоящему приготовленный ростбиф, для которого нужен единый кусок говяжьей вырезки весом не менее трех килограммов, не проткнутой вертелом, чтобы сохранить сок, после обжаривания на гриле не проваривается в центре и имеет на срезе ярко-розовый цвет свежего мяса.

Пожалуй, из близких нам народов только поляки готовят настоящее обеденное блюдо с добавлением крови — чернину. Причем они используют кровь птицы — гуся или утки. Для приготовления чернины потроха гуся (или двух уток) варят на медленном огне. Отдельно в небольшом количестве воды отваривают с сахаром и пряностями сухофрукты: чернослив, яблоки, груши. Фруктовый отвар и бульон (берут поровну) смешивают с мукой и кровью и этой смесью заливают потроха и фрукты. Добавляют соль, уксус, майоран и осторожно кипятят так, чтобы кровь не свернулась.

Из истории известно, что древние угро-финские народы употребляли сырую кровь северного оленя, смешанную с молоком. Точно так же до сих пор живущее «на другом краю света» африканское племя масаи употребляет свежую молочно-кровяную смесь, только кровь берут, надрезая вену на шее коровы. После крещения финны и эстонцы перестали употреблять сырую кровь, но вообще от нее не отказались. Теперь под названием пальтен у них известно национальное блюдо, которое готовят следующим образом.

Кровь теленка процеживают и взбивают с молоком и маслом, а затем замешивают на ржаной муке тесто, в которое добавляют лук и соль. Запекают его на сковородке так, чтобы поученная запеканка имела «сырой и рыхлый» вид.

Опыт многих народов показывает, что кровь прекрасный продукт — терять его, значит, поступать расточительно.

37. Охотничьи деликатесы («Снедные» звери)

Мы разложили огонь, освежевали козулю, изжарили на вертеле печенку и порядочный кусок мяса, а еще теплую и сырую почку превкусно съели зверовщики и благодарили меня за убоинку.

А. Черкасов.

«Кому вздумается набивать себе брюхо рыбой в ноябре, когда на кухне полно опоссумов, индеек и белок?» — сердито проворчал старый Баярд.

У. Фолкнер.

Термином «снедные» очень удачно воспользовался Александр Черкасов — великий охотник, писатель, да и кулинар неплохой. Думаю, объяснять его смысл нет надобности.

Смело скажу, что большинство из этих деликатесов никогда не попробует человек, не занимающийся охотой или не связанный с таким сильной дружбой. Более того, не всякий охотник может сказать, что ему доводилось есть, например, рысятину. Во многих лесах рысь стала редким животным — там добыча этой кошки запрещена. Да и вообще добыть рысь, это не зайца подстрелить: много надо походить, а то и ночевать в зимнем лесу. К тому же был случай, когда охотники совсем уже собрались жарить мясо, похожее на телячье, да вовремя спохватились, отнесли на проверку, а после все и выбросили зараженное личинками паразитов добро. Но то, что рысятина съедобна и вкусна, охотники хорошо знают от своих коллег, давно испробовавших отбивные из нее. Кстати, съедобна и более крупная американская кошка — пума. Чарлз Дарвин записал свои впечатления после того, как попробовал мясо этого зверя.

«Мясо у нее очень белое и вкусом удивительно похоже на телятину.»

Прошло время промысловых заготовок рябчика, тетерева, болотной красной дичи, перепела. Когда-то тушками этих птиц был завален знаменитый Охотный ряд в Москве, теперь же охотник, добывший парочку вальдшнепов или пяток бекасов, не понесет их на рынок, в предпочтет угостить редким блюдом друзей. Мясо лося, кабана, даже оленя пока еще является товаром, его без труда отыщешь в дорогих ресторанах, но этим перечислением далеко не исчерпывается список всего того съестного, что можно добыть охотой. Да и ту же парную печенку, зажаренную на костре, там не подадут ни за какие деньги. Впрочем, стоит начать с самых распространенных «диких» деликатесов.

Достоинство лосятины, в сравнении с похожей на нее говядиной, заключается в привкусе дичины, что связано с особенностями питания этого самого крупного из оленей, который в основном потребляет листья и ветви деревьев, а зимой практически живет на одной сосновой хвое. В то же время, мясо его сухое, постное, нуждается в мариновании и шпиговании свиным шпиком, правда, относится это к мясу взрослых животных. Сабанеев оставил мнение о вкусе молодых лосей.

«Молодые телята имеют очень вкусное и сочное мясо, которое и ценится несколько дороже, но всего вкуснее верхняя губа сохатого, из которой в Соликамском уезде обычно делают студень, в Богословске покупают ее по 50–80 копеек серебром, маринуют в уксусе с пряностями и подают для закуски».

Мясо косули нежнее и вкуснее, но и оно требует обработки и умелого повара. Существуют особые, охотничьи способы быстрого и эффективного приготовления дичины в походных условиях. Об одном из них, который знал его друг проводник, рассказал знаменитый путешественник В. Арсеньев.

«Вечером Дерсу особым способом жарил козулятину. Он выкопал в земле яму размером 40 см в кубе и в ней развел большой огонь. Когда стенки ямы достаточно прогрелись, жар из ямы был вынут. После этого гольд взял кусок мяса, завернул его в листья подбела (белокопытника дланевидного — Petasites palmata Asa Grau) и опустил в яму. Сверху он прикрыл ее плоским камнем, на котором снова развел большой огонь на 1,5 часа. Приготовленное таким образом мясо было удивительно вкусно… Снаружи козулятина покрылась красновато-бурой пленкой, но внутри была сочная…»

Жаркое из благородного оленя всегда считалось особенным, рыцари и всякого рода князья прославили его на своих пирах после воинских побед и охотничьих удач. Но они вряд ли знали, что самая ценная часть оленьей туши ее короткий хвост. В дальневосточной тайге Арсеньева убеждали в этом.

«Вечером Дерсу угостил меня оленьим хвостом. Он насадил его на палочку и стал жарить на углях, не снимая кожи. Олений хвост (по-китайски лу-иба) представляет собой небольшой мешок, внутри которого проходит тонкий стержень. Все остальное пространство наполнено буровато-белой массой, по вкусу напоминающей не то мозги, не то печенку. Китайцы ценят олений хвост как гастрономическое лакомство».

Речь пока идет об общепризнанных с кулинарной точки зрения диких животных. Разве что осталось сказать еще про зайца, которого когда-то не ели на Руси, считая поганым. Заяц давно реабилитирован, и, наверное, зайчатина — самая распространенная ныне дичина из попадающих на стол.

Чего не скажешь про белку. А ведь этот грызун, в урожайный год питающийся почти исключительно кедровыми орешками, не может быть невкусным. Действительно, опытные охотники заявляют, что белка вкуснее прославленного рябчика. А герой мансийского поэта, писателя Ювана Шесталова мечтал о знакомом с детства лакомстве.

«Он хотел только еще раз ощутить ни с чем не сравнимый вкус беличьего мяса… Ее нежным мясом лакомились дети охотника».

Если уж и раньше у нас не зарились на такой небольшой «кусочек мяса», то в наше гуманное время симпатичному шустрому зверьку не грозит попасть в котел. А вот бобра нет-нет да и постигает такая участь. Охотники, помня еще лестные отзывы средневековых монахов о кулинарных достоинствах его мяса и особенно о несравненном вкусе его хвоста, не выбрасывают тушку, добытого ради шкурки зверька. Считается, что мясо надо отделять от костей, которые якобы придают ему неприятный запах.

Охотники и путешественники употребляли в пищу и других, порой экзотических зверей. Например, Н. Урванцев, исследуя Северную Землю, вынужден был питаться в основном добытым на охоте мясом.

«Пробовали мы и мясо белух, но нам оно не понравилось — слишком водянисто. Зато из плавников и хвостов выходил превосходный студень. Основа нашего питания — жареное во всех видах медвежье мясо и тюленья печенка».

Вряд ли кому уже придется «жить охотой» подобно первопроходцам прежних времен, но многие, в первую очередь охотники, сами задержатся в лесу на лишний день, чтобы хоть немного испытать особенную прелесть походной жизни, о чем так давно писал Дарвин.

«Когда стемнело, мы развели костер под сенью маленькой бамбуковой беседки, изжарили чарки (полоски сушеной говядины), выпили мате и чувствовали себя превосходно. Есть какая-то невыразимая прелесть в такой жизни на открытом воздухе».

Таким романтикам не помешает совет Черкасова, не раз ночевавшего у костра в тайге, который он давал вместе с кратким рецептом охотничьей мясной похлебки.