Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Все хотят этого.

«Это самая лучшая книга, которую можно рекомендовать кому угодно», — говорит Эрик Рипер, шеф ресторана «Ле Бернарден» на Манхэттене. Он имеет в виду гигантскую поваренную книгу испанского повара Феррана Адрии «Эль Булли, 1998–2002», первый из трех томов, посвященных рецептам и кухне знаменитого испанского трехзвездного ресторана. В настоящее время этот том доступен лишь на испанском и каталанском языках, стоит приблизительно сто семьдесят пять евро и весит почти десять фунтов (вместе с дополнительным путеводителем и CD); этот том больше смахивает на загадочный черный монолит из «Космической одиссеи 2001 года», чем на поваренную книгу. Вдобавок это широко обсуждаемый предмет жадных поисков, весьма влиятельный и внушающий страх труд, мечта коллекционера в мире профессиональных поваров и фанатов поваренных книг. Если вы истинный повар, даже пусть вы не умеете читать, даже мгновение без этого фолианта — сущее мучение.

Научная фантастика и метафора космического полета часто всплывают при обсуждении этой книги. «Никакая другая поваренная книга не сравнится с ней. Я бы сказал, что она как „Звездные войны“», — говорит Уайли Дюфрен, верный поклонник Адрии, ничуть не скрывающий, что разработал меню ресторана «WD-50» в Нью-Йорке под спорным влиянием каталонского повара. «Он возвращается вспять! (Следующая книга будет касаться 1994–1997 годов.) Мы смотрим на Испанию. И наши взгляды сходятся на Адрии».

Много лет подряд я слушал рассказы приятелей-шефов об их впечатлениях от «Эль Булли». Для некоторых, например для Гэцуи Вакуды из Сиднея, этот опыт радикально изменил их жизнь. (Вакуда незамедлительно приступил к проектированию «лаборатории/мастерской» над рестораном, как у Адрии.) Другие, как Скотт Брайан из «Веритас», были ослеплены этим опытом — и сбиты с толку.

«Это было как… низвержение привычных ценностей. Меня угостили шербетом на морской воде!» Я сам поглядывал на книгу (нет, на Книгу) со страхом и предвкушением несколько месяцев и наконец решил, что пора и честь знать. В моем кулинарном образовании возникла огромная, постыдная, зияющая прореха. Следует восполнить этот пробел. Настала пора вплотную изучить вопрос.

Ферран Адрия сидел за маленьким столиком в заднем помещении, размером с чулан, магазина «Хамонисимо», барселонской лавки, торгующей иберийским хамоном. Он почти дрожал от энтузиазма, беря в руки тонкий ломоть саламанкской ветчины и медленно проводя им по губам. При температуре тела широкий слой белого жира вокруг мяса сделался прозрачным, а затем растаял. «Глядите! Глядите!» — воскликнул он. Мы уже уговорили бутылку кавы, несколько стаканов шерри, тарелку крошечных и невероятно вкусных консервированных галисийских моллюсков, кусок маслянистого тунца «прямо из банки» из Страны басков, горку анчоусов — и неоднократно приложились к нарезанной вручную ветчине из Эстремадуры и Саламанки. Адрию признают самым творческим и влиятельным поваром мира, но он оказался, вопреки моим ожиданиям, вовсе не замкнутым, клинически сумасшедшим ученым. Этот парень без ума от еды. Ему нравилось есть. И он аккуратно увязал «научный» подход к кулинарии с низменными удовольствиями. «Что плохого в науке? — спросил он. — Что плохого в преобразовании еды? — Взял другой кусок хамона, повертел в пальцах. — Творение хамона — это процесс. Вы трансформируете свинину. Иберийский хамон лучше, чем просто свинина. А хороший шерри лучше винограда, из которого его делают».

В «Эль Булли Таллер», лаборатории-мастерской Адрии в восстановленном готическом дворце в старом городе Барселоны, металлические ставни поднимаются нажатием кнопки и открывают ассортимент приборов и утвари. Рабочий стол отъезжает назад, обнажая макушку индукционной печи. Шкафы распахивают дверцы, демонстрируя внушительное изобилие аккуратнейшим образом расставленных стеклянных кувшинов с подсветкой, где хранятся те или иные компоненты. Место больше смахивает на святая святых Доктора Ноу, чем на кухню. Но здесь занимаются исключительно едой.

— Что лучше? — спросил Адрия, держа в руке маленькую симпатичную грушу. — Груша? Или белый трюфель? Белый трюфель лучше, потому что дороже? Потому что реже встречается?

Он не знает, признался он. Но хочет узнать. «Таллер», или студия, — место, где постоянно задаются вопросами о физических свойствах пищи. («Мы можем это сделать? Можем или нет? Мы можем сделать карамель, которая не трескается при повышенной влажности? Можем сделать пенку каппучино со вкусом морковного сока? Можем приготовить горячее консоме из студня?») Вопросы о питании, о фундаментальных чертах кухни и гастрономии… На шесть месяцев каждый год Адрия закрывает ресторан и в компании своего брата Альберто, химика Пере Кастельса, конструктора Луки Хубера и повара Ориоля Кастро работает в лаборатории, экспериментируя, тщательно записывая все шаги и задавая вопросы — некоторые из них очевидно угрожающие, даже еретические для статус-кво.

Что такое еда?

Что такое ресторан?

Что такое шеф-повар?

Нельзя не спрашивать себя об этом, пусть Адрия и его команда теперь сосредоточились на не столь глобальных, менее метафизических вопросах. В тот день на моих глазах они выясняли, можно ли карамелизировать толстый кусок зрелого персика, чтобы на вид и на вкус он напоминал фуа-гра с твердой коркой. (Очевидно, да.) Можно ли приготовить свежего анчоуса так, чтобы он по-прежнему казался сырым, сохранил свою наружную оболочку столь же нетронутой, как она выглядит в природе? (Возможно.) Можно ли приготовить «икру» из свежего пюре манго? (Снова да.) Для пяти или шести экспериментов — проводимых различными способами — в течение дня положительные в целом результаты были зафиксированы в схемах и занесены в записные книжки.

— Если натыкаюсь на две или три значимые идеи в год, значит, год выдался хороший, — сообщил Адрия. Многие из вас наверняка уже наблюдали «волновой эффект» некоторых ранних, успешно реализованных идей в меню: пена (которую он больше не готовит), горячее консоме из студня, паста из кальмаров, желейный сыр, замороженный порошок фуа-гра. Говорите об Адрии, что хотите. Многие из тех поваров, что потешались над ним, теперь бессовестно воруют его идеи, используют самые практичные из них в собственных повседневных меню.

Вопросами могут задаваться в «Таллере», однако столь рискованное, столь новаторское заведение, как «Эль Булли», ставит вопросы и перед клиентами. Серьезные вопросы. Это еда? Или новинка? И действительно ли она «хороша» — в традиционном смысле слова (что бы вам ни подали)? В «Эль Булли» постоянно меняющееся меню из тридцати блюд, кажется, само по себе стимулирует ожесточенные споры.

Ресторан находится поблизости от отдаленного средиземноморского пляжа, примерно в семи милях по извилистой горной дороге от города Росес на испанском побережье Коста-Брава. Приглашенный Адрией на ужин в «Эль Булли», я съел все, что по очереди оказывалось невероятной, поразительной, сбивающей толку, восхитительной, странно успокаивающей, неизменно изумляющей и всегда необычной едой.

Угощение растянулось на четыре часа, и за это время на столе сменилось около тридцати тарелок. Сама кухня бросает вызов традиции: прохладная, тихая, изящная и современная, с большими окнами, за которыми расстилается живописный пейзаж, и скульптурами повсюду. Команда из тридцати пяти — пятидесяти пяти поваров обслуживает по вечерам равное число клиентов. Обстановка серьезная, относительно безмятежная, на световые годы удаленная от жарких очагов или пропитанных по́том тесных, похожих на коридоры подлодки мест, привычных для большинства поваров.

Тут редко повышают голос. Никаких криков или проклятий, никакого грохота кастрюль, никаких дверец, пинаемых в раздражении. Мы с шефом ужинали за простым, покрытым белой скатертью столом, без тщательно продуманных и цветочных композиций. Гадать, чего в этом было больше, «эксперимента» или «ужина», я, вероятно, обречен до конца своих дней. Вечер представлял собой затяжной и увлекательный гастро-аттракцион, варьируясь от упражнений в химии для старших классов (одинокий сырой яичный желток в карамели, обернутый в золотую фольгу) до потрясающей простоты (две крупные свежепойманные креветки, приготовленные в собственном соусе — и ничего другого). Мистер Адрия, настаивающий, что способен сказать многое о людях, наблюдая за тем, как они едят, определил темп, поглощая каждое блюдо вместе со мной (в отдельных случаях быстрее), и объяснял, какие изумительные на вид творения следует есть сначала, какие потом и как именно. «Целым куском! Быстрее! Темп и ритм очень важны, — сообщил он. — Нельзя есть слишком медленно, иначе вкус притупится, и вы устанете».

Первыми подали «закуски». Зеленый «сосновый коктейль со льдом», мелко порезанные артишоки, аскетичного вида черная тарелка с тостами, морская соль, аккуратно колотый арахис и белый тюбик из-под зубной пасты с самодельным арахисовым маслом; все это оказалось на столе заодно с «листьями малиновой лилии», лесным орехом в «текстуре», лимонной темпурой с лакрицей, ревенем с черным перцем, ужасно вкусной нарезкой из соленого морского огурца на крошечной черной подставке и больших кусков свинины под йогуртовым соусом.

Затем настал черед «Хамона де торо». Обыгрывая значение слова «торо» (бык), этот хамон представлял собой на деле жирный срез с брюха тунца, подкопченный, как иберийская ветчина, и был подан с серебряными щипцами, чтобы брать едва ли не эфемерно тонкие кусочки, не разрывая. Щипцы выглядели (преднамеренно) как хирургический инструмент.

Адрия следил за тем, чтобы я отведал каждое принесенное блюдо, его лицо вновь и вновь озарялось улыбкой, когда на моем снова и снова отражалось изумление. «Вишни с ветчиной» смахивали на покрытые помадкой вишенки, но на деле представляли собой вишни, глазированные свиным жиром. «Золотое яйцо», крошечный глазок яичного желтка в карамели, обернутый в золотую фольгу, подарил нёбу вереницу четко различимых вкусов: шок, дезориентация, восхищение. Крошечный «сэндвич-мороженое с пармезаном» оказался экстремальным примером игры в привычную еду: солено-сладкая память о детстве, которого не было, один из многих совершенно восхитительных розыгрышей. Яблочная «икра» — крошечные капельки призрачной сердцевины — подали в псевдо-петроссиановских оловянных тарелках. Две перемены блинчиков, одни с куриной кожицей, другие приготовлены, невероятно, целиком из молока! Пальчики оближешь. Гороховые «равиоли» выглядели немыслимым сочетанием, ярко-зеленая жидковатая сердцевина молодого гороха, как бы завернутая в саму себя, никакой пасты или внешней оболочки: и равиоли в итоге словно висели в воздухе. Морковный «шейк» представлял собой богатую на вкус, и вправду невесомую пенку из моркови и мандарина, поданную в хрустальной чаше. Я случайно вдохнул, поднеся ложку ко рту — толика смеси проникла в мои легкие — и изо всех сил постарался соблюсти приличия, когда закашлялся и побагровел. Невообразимый на слух замороженный порошок фуа-гра с консоме из фуа-гра — одна из тех новаций, которыми Адрия и прославился. Горячий и совершенно прозрачный утиный бульон делит миску со свежевыпавшим снежком «порошковой» фуа-гра! Получив совет пробовать блюдо с одной стороны, потом с другой, чередуя горячее и холодное, я преисполнился благоговейного страха перед фактом, что замороженный порошок мелкого помола каким-то образом сохраняет структурную целостность в миске горячего бульона. Это бросало вызов всем известным физическим свойствам вселенной. А на вкус было ничуть не хуже любого традиционного блюда — прямой упрек столетиям классической кулинарии, настоящий шедевр по сравнению со всеми этими «каппучино с фуа-гра» и «горячего фуа-гра с чатни и зеленью», которыми изобилуют меню в наши дни. Думаю, это самый сильный, наилучший довод в пользу того, что, как говорит Адрия, он пытается делать. «Каждый вечер как премьера, — сказал он. — Верно, это… магия».

«Устрицы с устрицами и йогуртом и орехом макадамия» оказались не менее восхитительными. Две шикарные устрицы, «собранные» из устриц поменьше, капля лимонного сока, йогуртовый крем с орехом, есть следует в строгой очередности, и ощущение такое, будто язык отправился в путешествие по неведомому и все же странно знакомому миру — и вспомнил вкус самой первой из съеденных мною в жизни устриц. Мерцающий, полупрозрачный шар из костного мозга тунца, увенчанный несколькими бусинками икры, был настолько хорош, что Адрия сказал: «Я не стану предлагать его своим японским клиентам. Если японцы узнают об этом, цена на кости тунца взлетит до небес!» Он прав. Необычайно легкая, неземная субстанция на вкус была как суши в стиле Эдо высшего качества — словно с другой планеты. Как и почти все, что я попробовал тем вечером, ее отличало тщательно «откалиброванное» сочетание чистого, незамутненного вкуса и богатого послевкусия, которое ничуть не мешало восприятию следующего блюда.

Каракатица и кокосовые «равиоли»… Оба блюда неожиданно (и чудесно) буквально взорвались во рту, затопив рецепторы. Когда я оправился от потрясения, то увидел, что Адрия радостно смеется. Каннелони из летних трюфелей с костным мозгом теленка и мозгами кролика были поистине, непередаваемо прекрасны, сытные и с богатейшим вкусом, и оказались самым «обычным антре» из предложенных.

«Два метра спагетти из сыра пармезан» — шестифутовая полоска консоме со вкусом сыра и агар-агаром. Свернувшуюся на тарелке подобно порции спагетти карбонара, с точкой черного перца, ее следовало втягивать (мистер Адрия шумно продемонстрировал, как именно) одним долгим движением губ. Жареного анчоуса — только хрустящая голова и кости — подали в погребальном саване из похожей на сахарную вату субстанции, и на вкус она была, опять-таки, замечательна, несмотря на свою причудливую внешность.

Нетрадиционное, даже жуткое на вид «шоколадное суфле», которое смотрелось в миске, как грязь и камешки с детской площадки, на самом деле оказалось обычным десертом из шоколада с лесным орехом. «Мимикрирующий английский хлеб» — хлеб с наружностью типичного американского хлеба, который буквально исчезает, стоит положить его на язык — не оставил во рту и намека на то, что он там был, а за ним принесли бесплатный «сюрприз» на вынос. Передо мной поставили пакет, из которого торчало что-то вроде багета. Мистер Адрия внезапно потянулся через стол и стукнул по «багету» кулаком. Тот раскололся на черепки печенья с ароматом фенхеля.

Хорош ли был ужин? Не знаю, существует ли слово, каким можно описать опыт посещения «Эль Булли». Пожалуй, правильнее говорить о «великолепии» и употреблять сплошные превосходные степени, подразумевая нечто грандиозное, бросающее вызов мироустройству, инновационное, революционное. Это было поистине шокирующее переживание для шефа старой школы вроде меня, который всегда полагал, что в еде важны терруар и традиция, знакомые способы, какими повара всегда стремятся угодить своим клиентам. В еде Адрии все говорило о том, что мир меняется радикальнейшим образом.

Возможно, никто не осведомлен об этом лучше, чем Хуан Мари Арсак, более традиционный, нежели Адрия, повар и владелец трехзвездного ресторана «Арсак» в Сан-Себастьяне и верный сторонник Адрии. «То, чем занимается Ферран, очень важно», — сказал он, подсаживаясь к нам на кофе и сигарету в конце ужина. Эти двое мужчин — Арсак, страстный баск, и Адрия, любознательный каталонец — стали лучшими друзьями. «Мы звоним друг другу в четыре утра, — говорит Арсак. — Один кричит: „У меня есть идея!“ Ферран развивает кулинарию».

Мистер Рипер в Нью-Йорке не так категоричен. «Он — явление. Нам нужен один Ферран Адрия, но не пять. И даже не три. Не думаю, что кто-либо преуспеет, ему подражая».

Окончательный диагноз таков: на следующий день мистер Адрия пообедал в своем любимом ресторане «Рафа», в простеньком заведении на двадцать мест в соседнем Росесе, и в этом, как мне нравится думать, проявился его истинный характер. В «Рафе» кормят безупречно свежими морепродуктами, почти всегда лишь слегка приправленными морской солью и оливковым маслом. Владелец, конечно по имени Рафа, и его жена готовят в единственной печи и на крошечном гриле за стеклянным прилавком, где выложен улов, пойманный несколькими часами ранее. Съев пяток кружочков простого жареного морского огурца, мистер Адрия атаковал тарелку поразительно свежих креветок и принялся жадно высасывать мясо и сок. Сверкая глазами, размахивая руками, он воскликнул: «Волшебство! Это магия! Когда мы готовим креветки, то мечтаем о креветках Рафы. Вот чего я хочу. Найти свой путь к этому».

Собственный путь, заковыристый и опровергающий условности, это уж точно.

Бразильское лото на пляже

После долгой смены, или шести долгих смен, я обычно начинаю искать удобную и мягкую горизонтальную поверхность, на которую можно упасть и почти мгновенно отключиться. Бывает, по дороге я задерживаюсь — проглотить кусочек-другой сырой рыбы и пропустить стаканчик. Чувствуя себя, как часто случается после работы, словно меня отмутузили с головы до пят садовым шлангом с металлическими шариками внутри, я вряд ли в состоянии брести в ночной клуб. А так как я работаю во французском стейкхаусе, последним, что я хочу видеть в конце дня, будет вертел с насаженными на него здоровенными кусками аргентинской говядины. (Фактически, после кое-чего, мною написанного, любой официант, направляющийся в мою сторону с острым металлическим вертелом, заставляет меня тянуться за перцовым баллончиком.)

Я и вправду люблю суши, честное слово. И люблю кайпиринью, отпадный, восхитительный напиток из кашасы (ликера из сахарного тростника), сахара и свежего лайма. И мне нравится бразильская музыка, пока никто не требует, чтобы я под нее танцевал. Всякий раз, когда работаю две смены подряд, обычно по пятницам или субботам, я делаю перерыв днем и прогуливаюсь несколько кварталов от моего ресторана, до «Суши-самбы» на Южной Парк-авеню. Там, посиживая в суши-баре в своей пропахшей едой белой одежде и запятнанных соусами сабо, я наслаждаюсь хорошим коктейлем, савагами (крошечные, размером с насекомых крабики, которых можно увидеть в большой тарелке в круглом аквариуме внутри «Суши-самбы»), иногда беру уни и унаги, маленького тунца и ролл или два с жареным крабовым мясом. По мне, уже вполне достаточно оснований ценить этот ресторан и его владельцев и поваров, пусть до моей недавней экспедиции в Бразилию я никогда их не встречал. А началось все с телефонного звонка…

Я сидел в такси холодным и серым утром, за окнами моросил дождь, а мне предстояло вылететь из Сиэтла после долгого, изнурительного путешествия по всей стране в рамках рекламного тура для книги. И тут мой телефон зазвонил; это оказался издатель «Кулинарного искусства», и он спросил, не хочу ли я слетать в Бразилию.

Давайте прикинем. Пляж? Рио? Пальмы? Загорелая плоть, едва прикрытая крошечными бикини? Не знаю. Думаю, что все-таки хочу. Когда же издатель поведал, что меня будет сопровождать команда из «Суши-самбы», которая намерена изучить еду, музыку и культуру Сан-Паулу, Сальвадора и Рио-де-Жанейро, я изрек нечто глубоко продуманное и взвешенное, что-то вроде: «Чувак, я уже там!»

Вернувшись в Нью-Йорк, я побросал в сумку джинсовые шорты, несколько футболок, сандалии и плавки и отправился на рандеву в ресторан.

На вечеринке сошлись семь бесстрашных авантюристов. Ни один из нас не говорил по-португальски. Шимон Боковза, один из владельцев «Суши-самбы», крепкий и энергичный израильтянин, единственный бывал в Бразилии раньше. Меня представили партнеру Шимона, Мэтью «Мэтти» Джонсону, бывшему полицейскому, бывшему владельцу легендарного ночного клуба и одному из тех людей, которых уже через десять секунд знакомства я начинаю числить в приятелях, этакому откровенному любителю пожрать и выпить старой закалки. С нами также были Эйдзи Такаси, иначе Така, японский повар «Самбы»; Майкл Крессотти, бывший шеф «Патрии», а ныне директор южноамериканского направления ресторанной сети; Даниель Бильера, жена Шимона, наш главный организатор и командир скаутов (ей вменялось следить за тем, чтобы Мэтти не угодил в тюрьму); и кулинарный обозреватель и автор из Филадельфии Ализа Грин.

«Самба», как мне сообщили, собиралась открыть крупное новое заведение в Вест-Виллидж, на двести мест и с залом на крыше. Цель нашей поездки заключалась в том, чтобы изучить подробно и зафиксировать бразильские элементы меню и дизайна. Мы собирались есть «повседневную» бразильскую еду и исследовать рынки, компоненты, образ жизни и культуру страны. И хорошо провести время.

Мэтти, как я обнаружил уже в начале поездки, отличался завидной способностью засыпать когда и где угодно. Вот он в сознании, а вот уже отрубился. Этот мерзавец продрых весь полет до Сан-Паулу (и благополучно засыпал на каждом последующем рейсе). Я подначивал его: мол, этому в первую очередь и учат полицейских. А мне самому понадобились никотиновый пластырь, две таблетки снотворного и коктейль, чтобы погрузиться в краткую дремоту, будучи стиснутым соседями с обеих сторон. В шести рядах впереди громко храпел Мэтти.

Сан-Паулу велик. Это третий по величине город в мире, пятнадцать миллионов населения, и многие из горожан живут в ужасающей нищете. Остальные, кажется, проводят все время в автомобилях (движение тут просто невероятное). Крупнейший промышленный центр Латинской Америки, Сан-Паулу обладает небоскребами, банками, общественными зданиями, памятниками, парками и музеями, которые соседствуют с грандиозными трущобами, иначе фавелами, акрами лачуг с земляными полами, возведенных из картона, досок, тряпья и ворованных стройматериалов и оккупирующих любые свободные места, где их терпят. Город, бодро заявляют паулисты, по большей части уродлив, как ад: грязный, неприглядный, стремительно ветшающий, но расползающийся в стороны, и процветающее сословие местных богатеев вовсе не желает «делиться» с прочими награбленным. Уровень преступности, настойчиво предупреждал путеводитель, чрезвычайно высок, чаще всего происходят грабежи с насилием, взлом, похищения, вооруженные ограбления и карманные кражи. Если верить путеводителям, за время пребывания в Бразилии вас неизбежно ограбят, угрожая холодным оружием, зарежут, стоит польститься на проституток-трансвеститов, или сорвут с вас драгоценности — ведь тут полным-полно тех, кто обитает прямо на улице и вылезает из норы, только чтобы нюхнуть клея и удрать с вашим «ролексом».

Предвидя столпотворение воров и тропический климат, я прилетел в Бразилию в часах за десять долларов, купленных в аэропорту, шортах, футболке и сандалиях. К сожалению, в Сан-Паулу, особенно в сентябре, чертовски холодно. Толпы вооруженных ножами злодеев упорно не показывались. Никто даже не посмотрел в мою сторону, по всей Бразилии! Но я все равно был настороже.

В первое утро мы встали рано и пошли к Mercado, рынку в центре города. Шимон не способен миновать ларек с продуктами, не изучив ассортимент; потому, едва отойдя на пятьдесят ярдов от отеля, мы уже пили сок сахарного тростника. Просто берут цельный стебель тростника, суют его в шумный, жуткий на вид древний агрегат и выжимают до последней капли чрезвычайно сладкий сок в пластмассовую чашку. Завтрак! Еще несколько ярдов спустя Шимон воткнулся в толпу паулистов, которые теснились у другого ларька, на сей раз предлагавшего болиньюш (маленькие шарики жареной соленой трески или маниоки) и паштель (восхитительные мясные пирожки, похожие на плоские дзепполе); местные вскрывали эти пирожки и щедро поливали начинку острым соусом. Мы присоединились к ним. Вскоре мы узнали, что такие ларьки стоят повсюду, продают жареное мясо и овощные пироги, шарики в кляре бог знает с чем и карамельки из кокоса, причем все выглядит жирным и восхитительным. Я видел, как Шимон, Майкл и Така лопали местные деликатесы; они явно думали: «Меню для бара!»

Mercado, расположенный в старом известняковом дворце изящных искусств, давно утратившем свое назначение, был тих, но внушителен. Живая домашняя птица, амазонские фрукты, грибы, денде (пальмовое масло), сердцевина пальмы, бамия, сахарный тростник, имбирь, гравиола (горчичное яблоко), маракуфа (маракуйя), бетерраба (клубни свеклы) — все было разложено и выставлено аккуратными рядами. Мы завалились в тихий ресторанчик, пообедали жареной рыбой под чилийское вино, а затем направились в Либердаде, японский квартал Сан-Паулу.

Суши и самба — сочетание не столь уж нелепое, как может показаться, этакий мертворожденный гибрид кулинарных традиций, не имеющих никакого отношения друг к другу. В Бразилии самая крупная в мире японская диаспора, японцы начали переселяться сюда и заниматься сельским хозяйством и коммерцией еще в 1808 году. Суши здесь очень популярны, даже в традиционных шурраскариях, где шведский стол, изобилующий суши и сашими, считается необходимым дополнением меню. Квартал Либердаде переполнен суши-барами, якиториями, караоке-барами, лавочками, игровыми залами-пачинко и японскими закусочными. Печально, однако, что качество и разнообразие суши, которые нам попадались, отнюдь не внушали восторга. Когда мы вернулись в квартал поужинать, нас поджидало разочарование: «Яссу», лучший, как нам сказали, суши-бар в городе, оказался закрыт. Мы поели вместо этого в «Ресторанте Сунтори», большом, шикарном, а-ля «Бенихана», круглосуточном стейкхаусе с суши-баром, где бестолковый повар вяло рубил топориком мясо неведомого вида. Така, Майкл и я (все повара) ежились каждый раз, когда он взмахивал топориком, а затем двигал им отрубленный кусок, как лопаткой, по металлической поверхности. Суши были пристойными, но ничего выдающегося. Я предполагаю — Така человек немногословный, — что для него наблюдать эту убогую пародию на японскую кухню было поистине мучительно.

Поздно вечером часть нашей компании двинулась в кашасарию, где наливают более двухсот сортов потенциально смертоносного ликера из сахарного тростника (я, мудро и совершенно для себя нетипично, отказался). На следующее утро Майкл и Така выглядели так, будто их ночь напролет таскали за пятки по полю битвы. Им все же удалось впихнуть в себя внушительный бразильский завтрак: три варианта сока из свежих фруктов, большая чашка кофе, мясное ассорти, чоризо, выпечка и яйца. Я выскочил после завтрака в город и купил свитер, а потом позволил себе бегло осмотреть достопримечательности в центре. На обед я заглянул в ланшунету, крохотную столовую со стоячими местами, где подают закуски, пиво и содовую. К моему восхищению, хотя я изъяснялся на примитивном, обезображенном мексиканским влиянием кухонном испанском, чем немало забавлял местных, говоривших по-португальски, меня очевидно понимали.

На следующий день мы посетили Ибирапуэру, самый большой парк Сан-Паулу. День выдался отличный, и в парк хлынула целая толпа местных — десятки тысяч школьников и взрослых. На первый взгляд Бразилия кажется утопическим раем расового равенства. Черные и белые всех оттенков кожи вместе болтаются по улицам, женятся, занимаются любовью и энергично общаются между собой. Я уверен, на самом деле все не так просто, особенно если вспомнить предшествующие столетия, но выглядит идиллическим, в сравнении, например, с Нью-Йорком.

Обедали мы в Бела Вишта, Маленькой Италии Сан-Паулу. На сей раз с поваром нам решительно повезло. Тарелки пряных жареных креветок, эншупаду (тушеное мясо по-португальски), рыба, тушеное мясо кальмара в густом томатном бульоне с тмином, вроде того, каким я наслаждался в Провинстауне и Нью-Бедфорде, и многое другое — причем почти ничего сугубо итальянского. Майкл и Така яростно строчили в блокнотах, попросили снять копию с меню и даже прогулялись на кухню. Вечером был предпринят поход в другую кашасарию, поднявший всем настроение, а утром мы уехали в аэропорт. Следующая остановка — Баия.

Баия — совсем другая история. Мы знали это еще до того, как шасси самолета коснулись гудрона посадочной полосы. Песок. Пальмы. И стоило нам выйти на трап, я ощутил ту самую комфортную, тропическую, благоуханную температуру, на какую надеялся с самого начала. Баия — этакое африканское сердце и душа страны, олицетворение всего, о чем мечтают, когда воображают себе Бразилию. Чувственная, душевная, пряная и гордящаяся африканским влиянием кухня, колониальная архитектура, ритмичная тропическая музыка, вуду и едва ли не лучшие пляжи в Южной Америке — все это присутствовало тут, в месте, отлично подходящем для любителей пляжного отдыха, мистиков, беглецов и экспатриантов. Оказавшись в Сальвадоре, столице и крупнейшем городе Баии, сразу понимаешь, что попал в иную страну. Фавелы карабкаются по крутым склонам, изящные отели высятся над заливом Всех Святых, и повсюду музыка, волшебство и еда.

До конца девятнадцатого века Сальвадор был центром португальской работорговли. Очутившиеся волей обстоятельств на чужбине рабы, которым запрещали исповедовать их религию, продолжали втайне верить и хранили свою культуру, устраивали «исконные» церемонии и выдавали их за одобрявшиеся португальцами католические службы. В конечном счете, как часто бывало в Бразилии, аборигены поглотили португальцев и сами были ими поглощены через браки, через совместную добычу и продажу бамии и специй, обрели общий взгляд на мироздание, открыв дорогу к современной музыке, еде и культуре Бразилии, этому невероятному нагромождению всего на свете. Анимизм, суеверие, фетишизм и вуду (точнее, его разновидность кандомбле) в той же мере свойственны здешней повседневной жизни, как и хождение на рынок. Капоэйра, боевое искусство рабов, некогда объявленное вне закона, ныне практикуется всюду, им занимаются дети на пляжах, уличные актеры и исполнители в профессиональных шоу на потеху туристам, под беримбау, барабан из тыквы, который задает ритм.

В свой первый вечер в городе мы посетили Пелуринью, мощеное наследие колониальной эпохи, квартал, где некогда обитали рабовладельцы и была сосредоточена власть португальцев. Теперь квартал выглядит мирным, безопасным и живописным; раньше тут слышались удары бича, а сегодня это ухоженная, хорошо охраняемая туристическая Мекка высоко на холме. Сюда могли бы стекаться (и стекаются) поэты и художники, жадные до удовольствий. Наши такси притормозили у подножия крутого склона, когда сгустились сумерки, и мы поднялись на холм, как раз когда заканчивалась церемония кандомбле. Жаль, что я не могу передать во всех красках завораживающую красоту этого действа: местные держались за руки, поднимали свечи, на запястьях развевались лембраншаш де Бонафини (маленькие ленточки-фетиши, исполняющие желания), люди пели и желали друг другу всего хорошего в неверном свете факелов на старинной площади, а в воздухе витали ароматы ладана, масла денде и готовящейся еды. Когда участники церемонии стали расходиться, толпа нас понесла по узким, мощенным булыжником улочкам и переулкам, мимо соблазнительных лавочек и кафешек, мимо сувенирных магазинчиков и слабо освещенных витрин, а дети, продававшие сигареты и лембраншаш, наседали нам на пятки. Тропическая музыка звучала в отдалении, раздавались слова на множестве языков, а голоса казались странно приглушенными. Даже уличные зазывалы были вежливы, пусть и назойливы. Ко мне подошел мальчик и опустился на колени, собираясь отполировать мои сандалии; любопытный, вовсе не обкуренный или хуже того… Я кинул ему несколько реалов.

Мы поели в «Соррижу да Дада», крошечном ресторанчике, весьма популярном заведении на первом этаже простого, отреставрированного колониального дома, в зале, украшенном красочными, теплыми картинами. Дада — дородная темнокожая красотка, судя по ее портретам на стене в традиционной одежде; считается, что она одна из лучших поваров баийской традиции в стране. Ее другой ресторан, «Темперу да Дада», расположенный в чуть более разгульном квартале, привлекает богачей и сильных мира сего, которые прикатывают на лимузинах; телохранители и «шкафы» из службы безопасности выстраиваются вдоль улицы и присматривают за автомобилями, пока богатеи уплетают ее роскошную, любовно приготовленную, сердечную домашнюю еду.

Это был лучший ужин за всю поездку: без претензий, сытный, обильно приправленный специями и ароматами, откровенно африканский и такой пахучий, что мы едва не лишились чувств, пока ждали заказанную еду. Здесь готовили по-семейному, и мы вслепую заказали почти все меню: мокешаш (морепродукты, тушенные в кокосовом молоке и огненно-красном денде), жареных пираний в банановых листьях, акараже (оладьи из коровьего гороха, начиненные сушеными креветками), крабов с мягким панцирем, пряных креветок, раков, королевских креветок и омаров; и все блюда сопровождались вездесущими, ошеломительными местными приправами — фарофой (крахмалистой сердцевиной юкки), карару (пикантным сочетанием пряной бамии, перца и сушеных креветок) и ватапой (мучная смесь с орехами кешью, сушеными креветками и имбирем). Я не помню всего; мою память изрядно облегчили кайпиринья (из свежих плодов кешью) и «антарктическое» пиво заодно с безумными попытками уместить все это невероятное изобилие во рту.

Маниока, кокосовый орех, чили, бамия, сушеные креветки, юкка, плоды кешью и, конечно, масло денде играют существенную роль в кулинарии Баии, но широкий выбор блюд и вкусов и удивительное разнообразие морепродуктов способны заставить вас самозабвенно предаваться исследованиям много лет подряд. Это не скучная еда. Она позитивная, мускулистая, дерзкая. В более крупных ресторанах блюда баийской кухни подают бок о бок с португальскими и немецкими, с якобы французской классикой и фаворитами повседневного питания. Меню могут представлять собой столкновение вкусов и культур, этакую интернациональную кучу малу классики и экстрима. Мы много улыбались и стонали, постепенно накачиваясь спиртным, и шефы снова принялись корректировать планы. Така с Майклом обсуждали, где в Нью-Йорке можно купить необходимые ингредиенты, вырабатывали стратегию приготовления мокешаш и жареной рыбы в банановых листьях. Я их поддерживал, поскольку мне вовсе не хотелось летать в Бразилию всякий раз, когда возникнет желание пережить вновь этот невероятный опыт.

После ужина в Пелуринью мы шли по темным улицам, точнее, ковыляли по булыжникам. Около полуночи я расстался с компанией и присел на центральной площади, поболтал с уличными оборванцами на смеси английского и испанского, угостил одного сигаретой и дал другому реал. Если не считать музыки регги из скучавшего неподалеку такси и случайных туристов, можно было решить, что перенесся в 1700-е.

Команда «Самбы» запланировала день на осмотр достопримечательностей, а я следующим утром решил, что пойду гулять самостоятельно: никаких церквей, рынков и шоу для туристов, этнических танцев и изделий кустарного промысла. Ведь сегодня национальный праздник, пятисотая годовщина основания Бразилии, и весь Сальвадор, я был убежден, пойдет на пляж. Экскурсионные развлечения этой недели для меня закончены. Никаких уроков самбы. Никаких шведских столов. Хватит.

Я проснулся поздно, покинул отель — и, что называется, воткнулся в парад. Я ненавижу парады. Уж лучше пусть мне сверлят все зубы подряд, чем слушать музыку Джона Филипа Сузы. Но этот парад отличался от традиционных. Улицы были забиты людьми. Застряв в толпе, я неожиданно получил возможность выяснить, что Баия считает значимым для себя. Сначала прошли вооруженные силы, все рода войск, одно чрезвычайно мотивированное подразделение за другим. И все пытались превзойти предшественников громогласным скандированием: «Бра-зи-лия! Ба-ия! Саль-ва-дор!» Армия, флот, пожарные, горные спасатели, зловещего вида парни в черных комбинезонах и вязаных шлемах — занятно было наблюдать, кто пользуется популярностью у зрителей, а кто нет. Девушек-кадетов, прошедших гусиным шагом в кубинских сапогах, встретили восторженно. Полицию, маршировавшую с амуницией для разгона демонстраций и подавления беспорядков, дружно освистали. Подразделение коренных народов прошло под вежливые хлопки, причем зрители как будто пребывали в смущении. Похоже, индейцам повсюду доставалось.

Когда парад наконец завершился и улицы очистились, я спустился на Барру, длинную и внушительную набережную, выходящую на великолепный пляж. От фарол да Барра, маяка восемнадцатого столетия, в одном конце, и до открытого ресторана на скале в другой стороне, пляж усеивали людские тела. Тысячи едва одетых местных толпились у скопища барракаш, пляжных киосков, где продавали чопп (ледяное бочковое пиво) и еду. Намазанные солнцезащитным кремом, люди раскачивались под музыку, плескались в набегавших на берег волнах и открытых бассейнах, катались на досках в прибое, плавали, общались, играли в футбол, упражнялись в капоэйре, загорали, спали, занимались любовью, флиртовали, ели. Я занял пластиковый стул, заказал чопп, который принесли в стакане, предусмотрительно обернутом бумагой, и расслабился.

Куда ни посмотри, всюду меня окружала еда. На пляже продавали акараже, болиньюш, бумажные конусы с сушеными креветками, жареных свежих креветок, орехи в бумажных кульках, вареные перепелиные яйца и паштель. Кто-то жарил на шампуре смахивавший на моцареллу сыр (за несколько сентаво его посыплют зеленью и, раздув угли в металлическом ведре, принесенном с собой, примутся жарить на шампуре, пока снаружи он не покроется коричневой хрустящей корочкой; при этом внутри сыр остается восхитительно жидким).

Умельцы разбивали кокосовые орехи и подавали их с длинной тонкой соломкой. Рыбаки с острогами, едва сойдя на берег, вываливали все еще шевелящихся морских окуней, люцианов, крабов и омаров на столы: мол, приготовить их можно в ближайшем баррака. Сидя в нескольких дюймах от соседних столиков, я физически не мог не присмотреться к тому, что ели другие. Люди руками разрывали жаренную на решетке рыбу, жадно ее глотали и запивали чоппом. Время от времени кто-то вставал, чтобы остудиться под трубой, из которой текла проточная вода. Музыка гремела и была вполне зажигательной, настроение граничило с оргиастическим, и каждый, кто посещал этот душ, чувствовал себя обязанным немного повертеться и потанцевать под водой на потеху толпе. Женщины в белых юбках и традиционных головных уборах жарили пирожки и наливали кашасу в скорлупу кокосов. Парочки тыкались носами, обнимались и целовались. Сплошное дружелюбие, никакого официоза, легкий хмель и приятное времяпровождение под знойным полуденным солнцем. Музыка продолжала играть. Ну чем не рай?

Что можно сказать о Рио за исключением того, что все — правда? Честное слово, все, что вы слышали, — правда. Город потрясающе красив. Люди великолепны. Наш отель стоял прямо на береговой линии Копакабаны. По пути из аэропорта Майкл, Мэтти и Така, прижавшись носами к стеклу, глядели с тоской на белые пески и лазурный океан, на зелень тропиков и высокие скалы и слушали с ужасом, как наш неожиданно крикливый бразильский эскорт пытается втюхать нам автобусный тур. Едва мы добрались до отеля, как Мэтти рванул через улицу самонаводящейся ракетой, на ходу стаскивая рубашку и требуя кайпиринью. Никто не спорил, что нужно немедленно валить на пляж.

Вы знаете о Корковадо, высоченной статуе Христа с раскинутыми руками на вершине горы. Вы видели Сахарную голову. Я тоже видел фотографии. Уверен, в Рио есть красивые церкви, невероятные музеи, шикарные парки с невыразимо прекрасными водопадами, и город обладает богатой, захватывающей историей, которой не стоит пренебрегать. Но меня звал пляж. В конце концов, сказал я себе, мною движет любознательность. В Бразилии вообще и в Рио в частности говорят, что нет ничего важнее для культуры, нет существ более почитаемых и никому не стремятся подражать сильнее, чем кариокам. Кариока — образец поведения и идеальное состояние души.

Что собой представляет кариока? Вкратце это — обаятельный проходимец, парень, так или иначе всегда находящий способ избежать тяжелого труда и предаться популярным развлечениям Рио (пляж, флирт, секс, танцы и гуляние). Это человек, который живет обольщением и тем, что называют жетиньюш, импровизацией и лоском, необходимыми для всякого уважающего себя плута, чтобы избегать работы и продолжать делать то, что делал до сих пор, то есть в основном бездельничать. Рио заполнен кариоками: они тусуются за столиками кафе, играют в волейбол ногами на пляжах, катаются на досках, загорают, качаются под музыку, болтаясь в ланшонетах и барркаш, обыкновенно в компании шикарных девиц, которых обнимают, — в общем, ведут себя как кутилы-аристократы в плавках «Спидо». Возвращаются ли они домой по ночам в обнесенные стенами оплоты богатства или тащатся на автобусе в район фавел, все кариоки — фактически, большинство бразильцев — прекрасно разбираются в моде, культуре, событиях в мире и стратагемах выживания. Все, богатые и бедные, как кажется, отлично знают, как одеваться элегантно (даже в бюджетном варианте), как подавать себя в большинстве социальных ситуаций и как по максимуму использовать собственный шарм, чтобы добиться успеха в жизни. И где жуткая бедность? Где банды наркодельцов, кошмарные хибары и разнузданная проституция? Да, я упрощаю. И что с того? Помните, я остановился не слишком далеко от пляжа.

На деле я ограничил свои исследования исключительно побережьем, перескочил с Копакабаны с ее ордами туристов, крупными отелями, ночными клубами и семейными пляжами, на чуть более рафинированный пляж Ипанема. Ипа, как ее называют, предлагает отдельные закутки для серфингистов, для геев, для стареющих левых и для художников, даже пляж с эстрадой для живой музыки. Прибой здесь сильнее, а социальные отношения запутаннее. В нескольких кварталах от пляжа кажется, будто попал на Саттон-плейс на Манхэттене. Еще десять кварталов, и видишь трущобы, рядом с которыми Южный Бронкс 1970-х выглядит курортом системы «Клуб-мед». Я прошелся по побережью, через туннель под горой, до Барры (еще одной), пляжа с налетом монтаукского официоза, и там волны были выше, а берег — пустыннее. Это своего рода раздевайся-если-неприлично-богат полоса кафе и магазинов и скромных, но ухоженных домов и пары-тройки дворцов удовольствий. Я съел овощной суп (португальский, из капусты), жареных свежих сардин и жареную чоризо с луком; выпил кашасу и чопп и присмотрел неплохое местечко, куда стоило вернуться на ужин.

Когда наша группа воссоединилась в отеле, мы в итоге отправились на ужин в шуррасскарию, наиболее рекомендуемое заведение на Копе, с обширным шведским столом. Стоило нам сесть, как мы поняли, что совершили ошибку. Еда была ужасной, бессмысленной, туристической, если угодно. Аргентинскую говядину требовалось долго жевать, она была мягкой и неинтересной. Я чувствовал себя участником карнавала, наблюдая, как официанты в жилетах режут ножами безразлично приготовленное мясо. Только филе, и ничего больше, никаких изысков, ничего любопытного. Ненавижу, когда еда подразумевает «ешь, что дают». Немногие яства, по моему опыту, становятся вкуснее, если гноить их под инфракрасным светом или оставлять окислиться на столе. Суши на следующий вечер были не менее ужасны. Лицо Таки, прежде светившееся энтузиазмом, когда он обсуждал фильмы Вернера Херцога, вытянулось, едва он увидел вялого сероватого тунца и безвкусные калифорнийские роллы. У них даже не нашлось японского пива!

Зато я впервые попробовал фейжоаду, национальное бразильское блюдо. Фейжоаду традиционно едят в субботу днем, гигантскими, губительными для желудка порциями, полагая, что после поглощения этого грандиозного смешения субпродуктов, тушенных с черной фасолью, тебе не должно захотеться есть до конца выходных. Уповая разыскать самое лучшее из заведений, я прогулялся вдоль Копакабаны, приглядываясь к местным, и набрел на ресторанчик, битком набитый радостно жрущими кариоками.

Итак, приступим. Мою фейжоаду принесли в массивной глиняной лохани, вместе с тарелкой белого риса, обжаренной в масле капусты и кусочков свинины. Чертовски вкусно. Как и многие из по-настоящему великих блюд, фейжоада обязана своим появлением отчаянным обстоятельствам. Считается, что первоначально так питались африканские рабы, которые воровали объедки с тарелок своих жестоких хозяев. Свиные копыта, уши, язык, плечи, пряные колбаски чоризо, мясо, соскобленное с морд и хвостов, — все это медленно тушили в густом, наваристом месиве черной фасоли и специй. В сочетании с более поздними добавлениями риса и кусочков свинины, это блюдо требует нескольких часов неторопливого поглощения. Моя фейжоада была колоссальна по размерам и удивительно хороша. Солнце садилось за Сахарную голову над темно-бирюзовой водой к тому времени, когда я обглодал последнюю косточку и подобрал последнюю фасолину корочкой португальского хлеба. Вдалеке звучала самба; пляжники, обмотавшись полотенцами, ждали автобусов, которые отвезут их домой, или прогуливались по бульвару, высматривая друзей, напитки и музыку. Влюбленные молча обнимались, приятели болтали, проститутки соблазнительно изгибались, еда на других столах исчезала и сменялась новой. Из соседнего кафе доносилась боссанова, чопп тек рекой, пожилые пары потягивали крепкий бразильский кофе и блаженно глядели на воду. Я провел много часов, совершенно довольный собой и миром, пусть всего на миг в исторической перспективе.

Старая школа

Я стоял на Шестидесятой Восточной перед невзрачным фасадом «Ле Во д’Ор», одного из тех мест, мимо которых проходишь, не замечая (черт, ты уже проходил тут миллион раз), где еще висят в окнах рецензии давным-давно скончавшихся ресторанных обозревателей. Я решил выкурить сигарету, прежде чем зайти внутрь и встретиться за обедом с приятелем. И тут ко мне приблизилась незнакомка.

— Вы собираетесь тут есть? — требовательно спросила она.

— Э… да, — ответил я осторожно, немного опасаясь того, что услышу далее.

— Вам точно понравится! — воскликнула она. — Я обожаю это место! Тут так чудесно, сразу видна старая школа! — Вдруг ее лицо вытянулось, будто она сообразила, что что-то упустила. — Только никому не говорите об этом, хорошо?

Несколько минут спустя древний владелец, он же официант, «Ле Во д’Ор» бросил мое пальто на незанятый стол и проводил меня через небольшой, почти пустой зал туда, где сидел мой друг. За угловым столиком пристроилась на потрепанной старой банкете пара. Несколько одиноких посетителей, постоянные клиенты, судя по виду, тихо ели, сосредоточившись на еде. В свои сорок семь я был самым молодым среди публики.

Я очутился в Ресторане, Который Забыло Время, и это мое наблюдение подкрепил взгляд на меню, смахивавшее на исторический документ, столь же ветхий, как сам ресторан. Изучая пункты меню и специальные предложения, я ощутил, что словно проваливаюсь в прошлое, падаю во временной провал. Даже шрифт и эмблема выглядели позаимствованными из фильма 1940-х годов. Приходилось то и дело прерывать чтение и делать судорожный вдох, чтобы переварить вызывающе старомодные названия: Celeri remoulade, saucisson chaud, poireaux vinaigrette, hareng d la creme, vichyssoise, endives roquefort…[19]

— Боже мой! — растерянно произнес я, чувствуя, как губы искажает ухмылка. — Не могу поверить!

Обвалянная в муке жареная форель meuniere, рагу из баранины navarin d’agneau, обжаренный в масле цыпленок с эстрагоном, poussin en cocotte «Bonne Femme», rognons de veau Dijonnaise, coq au vin, tripes a la mode de Caen…[20] Сплошная французская классика бистро, о которой уже все позабыли. И десерты! Десерты! Ладно, сливочная карамель и яблочный пирог tarte aux pommes — это все еще обязательные лакомства. Неудивительно встретить их здесь. Но «снежки» oeufs a la neige? Peche Melba?![21] Их рецепты придется разыскивать в ветхих экземплярах «Ле Репертуара де ла кузин» или в «Ларуссе». Безумие какое-то! Что за бред?! Невероятный, фантастический бред!

Можно счесть — учитывая, как я хихикал над меню «Ле Во д’Ор», — что я, пожалуй, подошел к этому меню эпохи динозавров с современной, постмодернистской меркой. Что я, так или иначе, потешаюсь над самим владельцем и его немыслимым, почти абсурдно непродажным меню; что я отыскал нечто забавное о том, насколько утратившим чувство времени, стародавним, упрямо нелепым и французским было меню «Ле Во д’Ор» — пик отсталости в нескольких шагах от Блумингдейла и Мэдисон-авеню.

Но тот, кто посчитал бы так, совершил бы ошибку.

На мои глаза навернулись слезы. Мое сердце пело. И, уплетая ремуляд из сельдерея и словно гордящиеся отсутствием гарнира телячьи почки, а потом — десерт «плавающий остров» iles flottantes, я не мог не восхищаться этим местом. Старая школа. Начатки гастрономической культуры, та самая французская еда, которую я когда-то узнал и полюбил, источник, из которого черпали я сам и многие другие повара. И я знаю, что не одинок в своих чувствах.

В Париже, конечно, продолжают служить этой кухне без малейшего намека на иронию. Недавно заглянув в Париж, я отправился в Сен-Жермен-де-Пре со своим редактором, который вырос по соседству. Каждые несколько кварталов она останавливалась и взволнованно указывала на какой-нибудь унылый фасад с вывеской: «О! Тут готовят лучшие телячьи почки rognons de veau flambee!» или «Говяжья лопатка boeuf aux carottes там превосходна!» Все равно что гулять по пригородам Нью-Джерси с американцем и слушать, как он с пылом восхваляет мясные рулеты в крохотном ресторанчике и салат из тунца в ближайшем кафе. Я люблю французов. Их маниакальная одержимость едой, думается, сделала мир приятнее.

Но как насчет нас самих? Что осталось от некогда общепринятой, даже почитаемой, а ныне забытой cuisine bour-goise[22] и более претенциозной «континентальной» классики, которая, кажется, утонула вместе с «Титаником»? Кто все еще их обожает? Кто продолжает поддерживать великолепную традицию вопреки времени, моде и здравому смыслу?

На классику старой школы знаменитые американские шефы охотно опирались в течение некоторого времени. Прошли десятилетия с тех пор, как можно было найти в ресторане «Наполеон», соответствующий оригинальному рецепту. Томас Келлер подает якобы «blanquette» (из омара), а Эрик Рипер готовит «croque monsieur» (из икры и копченого лосося); другие отчаянные модернисты здесь и за границей свободно заимствуют классические идеи, о которых не вспоминали целую вечность. Они не подают «настоящую еду». Но и не высмеивают прошлое.

Они готовили бы rognons de veau Bercy,[23] если бы умели. Я знаю это наверняка.

Шефу может быть непросто приготовить «забытую классику», причем старым способом, как ее готовили когда-то. Например, «настоящий» blanquette de veau. Традиция предписывает варить на медленном огне телячью шею или плечо в простой воде — не приправлять ни солью, ни травами; грибы не должны карамелизироваться, а подавать блюдо следует с простым белым рисом. Короче говоря, никакого цвета. Никакого гарнира. И никаких экзотических черных тарелок. Это идет вразрез с инстинктами всякого современного повара, вразрез с расхожим мнением и со всем нашим образованием. Естественное стремление, конечно, всегда побуждает искать цветовой контраст, заставляет думать, что блюдо должно быть дерзким и привлекательным, и мы верим, что повара по крайней мере «отщипывают» от всего, что оказывается у них в кухне, будь это какая угодно классика, по существу добавляя или изымая ингредиенты и превращая классику в собственное творение. Но blanquette de veau должен быть белым! Не допускается даже листок петрушки или кервеля, способный опорочить девственную монохромность. Изменить что-либо не означает приготовить blanquette. Правда-правда.

Да, это может быть непросто для повара. Зато приготовить правильно — дерзкое, почти революционное достижение. Или же скромное, исключительно искреннее выражение глубокой, бессмертной любви.

Или, как, к счастью, еще случается в отдельных уголках Америки, это может быть сознательный выбор заведения, по тем или иным причинам застрявшего во времени и пространстве, как мошка в янтаре, застыло в неизменности — не замечает, что мир вокруг изменился, или попросту боится измениться, или цепляется за былое, чтобы сохранить клиентуру (каковая, вполне вероятно, вымирает от истощения).

Возьмем «Людовика XVI» в Новом Орлеане, где все еще подают таких монстров эры линий «Кьюнард», как устрицы «Рокфеллер», feuillantine de crustaces (волаваны из моллюсков под нантским соусом!), canard Montmorency (утка в вишневом соусе), филе au poivre, приготовленное у стола, и, наиболее примечательно, невероятное ретро, истинный реликт эпохи, филе de boeuf «Веллингтон»! Только подумайте: говяжье филе, покрытое фуа-гра и грибной duxelle, и все это запекается в тесте и подается с truffled bordelaise (по-перигорски). Когда в последний раз вам попадались в меню слова «duxelle», «трюфель», «фуа-гра» и «тесто» в одном и том же предложении? Это тяжелое, трудоемкое блюдо, которое непросто приготовить и не следует разогревать, однако оно пережило новую французскую кухню, cuisine minceur, с одиноким ломтиком киви и жалкой куриной грудкой на большой тарелке, с розовыми горошинками перца, азиатский фьюжн, новоамериканский фьюжн, фаст-грили, аткинсоманию, молекулярную кулинарию — и простой здравый смысл. И хотя бы за это стоит уважать ребят из «Людовика XVI». Они — этакие Роберта Митчум, Джонни Кэш и Кит Ричардс ресторанного бизнеса: слишком старые, слишком упертые и слишком крутые, чтобы меняться. Эй, парни, я с вами.

«Ла Шомье» в Вашингтоне, округ Колумбия, продолжает готовить quenelles de brochet (щучьи клецки под нантским соусом), блюдо, которое едва ли помнит один повар из тысячи, а знают, как его готовить, и того меньше. Еще там подают cassoulet Toulousain (тулузское кассоле), boudin blanc (белые колбаски), рубец и телячьи мозги. Рубец и мозги редко встречаются на кухнях — особенно в наши опасливые, смутные времена, — но они вполне престижны для того, чтобы за них держаться. Это решение, граничащее с героизмом.

«Ла пти Оберж» в Нью-Йорке все еще подает coquilles Saint-Jacques (гребешки Сен-Жак), в раковинах морского гребешка, точно так, как это готовила моя мама в шестидесятых. Лягушачьи лапки с чесноком, егерский соус и соус bordelaise по-прежнему занимают место в меню. Давненько я не натыкался в меню на bordelaise — обычно вместо него пишут просто «коричневый соус» или даже «добавка».

Нью-йоркский ресторан «Пьер ан туннель» получил приз за сохранение в меню поистине жуткого tete-de-veau (изначально это голова теленка, с языком и вилочковой железой, потушенная в бульоне). Думаю, старые французы должны валом валить в этот ресторан, поскольку даже в Париже в эти дни придется нацелить на клиентов пистолет, прежде чем они согласятся съесть телячью голову. Так держать, «Пьер». Жаль, что я не умею готовить tete. Честное слово.

Для полноты картины и восхваления истинных приверженцев старой школы французской кухни следует упомянуть еще «Ше Наполеон» (снова Нью-Йорк). Меню — как путешествие по воспоминаниям, доводящим до безумия: rillettes de роге (рийетт из свинины), телятина forestiere (помните такую? эй, кто-нибудь?), рубцы, почки, печень, мозги, кровяные колбаски, петух в вине, буйабес, горячее суфле — и гребаный вишневый jubilee! Улет, верно?

В отеле «Ритц-Карлтон» в Бостоне ресторан продолжает предлагать услуги профессиональных официантов старой школы, которые подают meuniere из дуврской камбалы у стола. Поневоле задаешься вопросом, где в наши дни находят таких людей, кто знает, как нарезать камбалу вилкой и ложкой у стола клиента, или умеет готовить блинчики crepes Suzettes flambees, не подпалив ни себя, ни клиента. Приятно знать, что такие люди все же есть и делают свое дело.

Повара, многие из которых выросли на этих блюдах, часто ими увлекаются. А что клиенты? Любопытно наблюдать, как решительные и непреклонные современные повара пытаются возвратить в обиход что-нибудь классическое, то хитростью, то якобы случайно. «Венсан» в Миннеаполисе вынужден был уступить рынку, покорно предлагая гамбургеры и «карпаччо» из свеклы наряду со стейком тартар и улитками. Escargots de Bourgogne (улитки по бургундски) в меню убедительно обозначены как «традиционное блюдо бистро» — куда безопаснее, чем просто «улитки». Blanquette представляет собой компромисс поколений: «тушеная телячья нога… с цветной капустой, диким рисом и зеленым луком». Фасоль «Les haricots persillades» значится рядом со «сливочной овсянкой» в списке гарниров. Однако под лозунгом «нечто таинственное, но вкусное» им удалось протащить в меню старого боевого коня, «тушеный рубец по-нормандски» — невероятно.

Главная ирония ситуации, изобилующей смешками, состоит в том, что маятник, похоже, начинает двигаться в обратную сторону. Культовый герой всех шефов Фергус Хендерсон из ориентированного на потроха ресторана «Сент-Джон» только что выпустил широко рекламируемое новое издание своей классической книги «Животное целиком: съесть от носа до хвоста», и его похвалили Элис Уотерс из Сан-Франциско, Чарли Троттер из Чикаго и Марио Батали из Нью-Йорка. Группа поваров, включая Эрика Рипера, Маркуса Самуэльссона, Марка Ладнера, Габриэль Гамильтон, Патти Джексон, Мэри Сью Милликен, Мориса Херли и Керри Хеффернана (уникальное сборище модернистов, традиционалистов, франкофилов и франкофобов, сходу такого и не придумаешь), собралась под рубец и cassoulet поговорить с Хендерсоном об общей любви к старой школе. Свиная грудинка — «горячая новинка» меню на обоих побережьях. Утиный паштет проник в меню по всей стране, как и «домашняя» charcuterie.

Означает ли это, что «Ле Во д’Ор» внезапно рискует снова стать модным после стольких лет забвения? Будут ли толпиться у его дверей рассылающие воздушные поцелуйчики модницы в коротких черных платьях и громогласные яппи с сотовыми телефонами, чтобы отведать телячьи мозги с beurre noir?

Вообще-то надеюсь, что нет.

Им, возможно, придется нанять другого официанта.