Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

— Если ты не на кухне, потому что готовишь благотворительное угощение, тогда все в порядке, — говорит один Знаменитый Шеф, который на самом деле до сих пор трудится на своей четырехзвездной кухне столько, сколько может. — А вот если ты отсутствуешь на посту не ради того, чтобы ублажить их[кулинарных обозревателей], тогда все уже не в порядке… Они либо вытрясают из тебя бесплатную еду по какому-либо поводу, скажем, на публичном выступлении или на симпозиуме, — либо кричат, что тебя нет на кухне. Есть шефы-синие воротнички и шефы-белые воротнички. В нашем бизнесе сплошные наставления. Том Количчо, Жоэль Робюшон, парни, которые управляют кухнями… они занимаются этим двадцать лет! Меню? — Знаменитый Шеф улыбается, пародируя одного осыпанного мишленовскими звездами кулинара. — Покажите его мне, когда составите.

— Смотрите на это так, — предлагает другой Знаменитый Шеф. — Нельзя стать великим поваром, если твоя еда не воспроизводится. Тебе нужен выходной — иди гуляй, но еда в твое отсутствие должна быть той же самой, как и когда ты на месте. Это основной принцип бизнеса. Даже если у тебя всего один ресторан. Ты — лидер. Ты создаешь команду, которая имитирует твой стиль, твое видение. Вот тут уже пора открывать больше заведений.

— А что насчет Уайли Дюфрена[из «WD-50» в Нью-Йорке] и Скотта Брайана?[из «Веритас»] — спрашиваю я, имея в виду двух превосходных и по праву знаменитых шефов, которые все еще словно прикованы к своим кухням.

— Синие воротнички, — говорят в один голос Знаменитый и другой Знаменитый Шефы. — И по телевизору выглядят ужасно.

Среди знаменитых шефов особенно старается быть честным с публикой и соблюдать хотя бы видимость приличий Марио Батали. С самого начала, открывая новый ресторан, он берет в партнеры и дает кредит шефу, у которого имеется собственное уникальное (и близкое по духу Марио) видение. Рыбный гуру Дэйв Пастернак важен для «Эска», Марк Ладнер — для «Лупа». Каждый ресторан основан на умениях и пристрастиях шефа в той же мере, в какой и на своеобразии профессионального почерка Батали. И все же Батали нередко становится мишенью нападок озлобленной снаркологини Регины Шрамблинг из «Лос-Анджелес таймс», ненависть которой к Марио возрастает, кажется, в прямой пропорции к его успеху. Тем, что все рестораны Батали не просто хороши (это признано почти единодушно), но, что важнее, учитывая акулью конкуренцию в ресторанном бизнесе Нью-Йорка, и прибыльны, можно и нужно, с моей точки зрения, восхищаться. Жизнь с Марио для нью-йоркских гурманов, конечно, стала лучше, чем была, когда он еще не приехал к нам. Каждое новое понятие бизнеса, им привнесенное, оказывалось не только выгодным, но и дерзким. Кто знал, что нам нужно заведение, специализирующееся на итальянских морепродуктах («Эска»), сардинской пицце («Отто»), на итальянских субпродуктах («Баббо») или на острых закусках из потрошков по-испански («Моно каза»)? Никто, но они появились и процветают. Так что, кому дело до того, что тебе не по душе сабо или телешоу?

Марио, конечно, регулярно не готовит ни в одном из ресторанов. Вы можете увидеть, как он мелькает в окрестностях в первые несколько недель после открытия, как недавно было в «Бистро дю Ван», или попивает вино в заведении напротив «Баббо». Но дайте же парню передохнуть. Пасту он вам не приготовит.

Даже «святой Фома из Напы», пожалуй, величайший и наиболее уважаемый повар Америки, Томас Келлер из «Французской прачечной», ныне управляет двумя ресторанами «Бушон» (один в Напе, один в Лас-Вегасе) и четырехзвездным «Пер се» в Нью-Йорке. Разве он не достаточно уже сделал? Разве вам хочется, чтобы он умер за плитой?

Ответ на это, вероятно, будет: «Да, хочется».

— Ты создаешь стиль, — объясняет Знаменитый Шеф. — Работаешь часы, сутки, годы напролет. Никакой семейной жизни, никакого свободного времени. Жертвуешь всем. Приблизительно лет в тридцать восемь или тридцать девять озираешься по сторонам и видишь новичков с собственными идеями и собственным стилем — а тебе уже обрыдло. Ты видишь их. Ты их уважаешь. Но сам уже спекся. Это не ты. Ты сказал все, что мог. Пора уйти. Двигаться дальше. Расширяться. Позаботиться о своей старости. И дело не только в тебе самом, — продолжает он. — Когда твой повар провел с тобой десять лет, ему уже хочется своего дела. Он заслужил это. Ты хочешь сохранить в компании всех, кто был с тобой. А они хотят идти дальше. И ты открываешь новое место. Потом еще одно. Создаешь места для следующего поколения.

Судя по колким комментариям в журналах, газетах и на гурманских сайтах, все дело в сословной и профессиональной ревности: сословие клиентов, чьи воззрения всегда отличаются (по крайней мере, так было до недавнего времени) от воззрений кулинаров, просто не желает видеть, как былые помощники знаменитостей обретают самостоятельность. В Англии Гордон Рамси и Марко Пьер Уайт, в частности, выделились как «нувориши», переступившие границы своего класса, да еще в оскорбительной манере. От поспешности, с какой торопятся объявлять их «сдувшимися», стоит им открыть новый ресторан, захватывает дух.

У Знаменитого Шефа нет никаких обязательств перед вами или кем-то относительно присутствия в ресторане. И не нужно ждать, что он там будет.

— Вы должны ждать вкусной еды, — говорит Знаменитый Шеф.

Не более того.

В самом низу

Никто не сочувствует меньше страданиям, бедам и несчастьям наркомана, чем бывший наркоман. Он распознает жертву пристрастия к наркотикам быстрее и безжалостнее любой сортировки в отделении неотложной помощи. Я слышу знакомый, плаксивый тон, вижу выпученные, как у мультяшек, глаза подсевшего на героин или нервное, раздражительное, словно перекошенное зубовным скрежетом, извергающее тарабарщину лицо жертвы кокса — и понимаю, что вижу мертвеца. Я больше не слушаю. Если и продолжаю обращать внимание, то лишь чтобы удостовериться, что никто не шарит по моим карманам. Жестоко? Да. Но ведь наркоманы привыкли к холодной, как лед, логике. Жизнь для того, чьи тело, мозг, нервы и клетки требуют (не хотят, а требуют) немедленной дозы, едва он встал утром с кровати, штука весьма простая. У тебя одна цель: принять дозу. И изо дня в день ты озабочен одним: принять дозу. Приоритеты всегда очевидны. Всегда просты: ничто иное не имеет значения. Те из нас, кто сидел на героине и/или кокаине (а я пробовал оба), понимают это как нельзя лучше. Ты знаешь на сто процентов, что твой лучший друг, если ему выпадет шанс, стибрит твою дозу или деньги или сдаст тебя копам. Ты знаешь наверняка, как низко готов пасть, чтобы получить то, в чем нуждаешься. Вероятно, ты уже падал. И не раз.

Истории о наркотиках и лечении от наркомании скучны, особенно когда речь идет об очередном голливудском актере, чья физиономия ухмыляется с обложки журнала «Пипл», а ниже — рассуждения о вреде наркотиков и анонс нового фильма. Мы слышали все это много раз. Одни выживают. Другие умирают. Кто выживет, а кто нет, кажется, чаще всего предопределено задолго до того, как начинается лечение — когда наркоман смотрит в зеркало однажды утром и решает, что действительно хочет жить. Если вас донимает вопрос, насколько сильно вы хотите измениться и что готовы сделать, чтобы этого добиться еще до того, как вы переступили порог клиники или приюта, — пожалуйста, забудьте мой телефонный номер.

Горький вкус героина в горле, запах горящих свечей, вкус крашеных картонок, принятых за печенье, застарелый запах мочи и спертый воздух в давно покинутом мною притоне на Нижнем Ист-Сайде — все это вспомнилось, когда я смотрел по телевизору, как Роберта Дауни-младшего снова выводят в наручниках. И на сей раз я на самом деле слегка испугался. «Этот парень явно ненавидит себя», — подумал я, читая о кокаине и спиде, предположительно найденных в его номере. Для меня он один из лучших современных актеров в Голливуде, но это не имеет значения. То, что он провел некоторое время в тюрьме, можно счесть и за рекомендацию. Я надеялся, что он снимется в экранизации одной из моих книг, ведь у него отличное резюме для подобной роли. И все же первая моя мысль была: «Кокаин и спид?!» Это вовсе не тихое беспамятство! Это прямой путь на кладбище. Если и есть способы попасть туда быстрее, мне о них не известно. Это уже даже не забавно. После многих лет, когда имел столько кокаина, сколько тебе хотелось, начинаешь мечтать о первом разе, пытаешься воскресить первое сладостное ощущение…

И никакая «Элли Макбил» тут не поможет. Будь я актером калибра Дауни, вряд ли бы я оставался доволен собой, строя рожи и отпуская дебильные шуточки в этом дурацком, якобы доброжелательном еженедельном упражнении в цинизме. Я немедленно задался вопросом: «Парень только что после ломки! Кто позволил ему выполнять работу, от которой любой себя возненавидит?»

Люди — существа хрупкие, очень хрупкие, когда выходят из лечебницы. В первый год кажется, что центры удовольствия в мозгу умерли навсегда, как умирает старая и лучшая любовь. Не время обзаводиться новыми поводами для стыда, страха, сожаления; ты уже пережил все это. Пора уйти. Подальше от прежних друзей, прежних прибежищ, прежних искушений.

В жаргоне лечебниц раздражающе часто упоминается «нижний предел» — обычно как точка начала лечения. Когда жизнь столь же невыносима с наркотиками, как и без них, когда мысль о толстой пачке белых конвертиков или ударной дозе лишь ввергает глубже в тоску, некоторые делают нелегкий выбор — оставляют за спиной ложь обломки и продолжать жить. Это непросто. Многие — если не почти все — терпят неудачу. Неоднократно приходится делать нечто ужасно позорное, переживать жуткий опыт, какого не мог себе и вообразить, прежде чем увидишь в жизни без наркотиков осознанный, даже необходимый выбор. Тюрьмы, в случае мистера Дауни, было, похоже, мало. Надеюсь, «Элли Макбил» окажется достаточно.

Пищевые террористы

Прямо сейчас на улицах Пномпеня, в фавелах Рио-де-Жанейро, во множестве карибских трущоб, везде, где люди живут в нищете и страданиях, но все-таки в глубине души надеются на лучшее, вы также найдете беспризорных собак, оголодавших, больных, хромых, изнемогающих от чесотки. В Юго-Восточной Азии на малайских медведей охотятся, добывая их желчные пузыри (ни дать ни взять живые дозаторы кетчупа), и желчь сушат и толкут и применяют в традиционной восточной медицине. Рог носорога, медвежий коготь, акулий плавник — за всеми этими и многими другими частями тел живых существ по-прежнему носятся толпы добытчиков, по причине их предположительно укрепляющих свойств, видят в них холистическую альтернативу «виагре». И тысячи тысяч бездомных кошек и собак истребляются каждый месяц в американских городах — жертвы лени, безответственности и капризов богатой страны.

А в Сан-Франциско наши героические экологические воины нашли более важное дело, более значимую линию фронта в борьбе против жестокого обращения с животными. Некая подпольная группа фанатичных активистов по защите прав животных решила, что крошечный специализированный магазинчик шефа Лорана Манрике, «Сонома савер», следует покарать — не стесняясь в методах — за продажу фуа-гра. С этой целью они ворвались в историческое кирпичное здание, забрызгали краской из баллончиков стены и оборудование, забили водопроводные трубы цементом, затопили помещение — заодно нанеся ущерб офисам двух компаний по соседству, — повыбивали окна в доме Манрике, облили его машину кислотой и некоторое время надоедали ему телефонными звонками и письмами с угрозами.

Что вообще не лезет ни в какие ворота, они послали Манрике видеозапись, сделанную тайком во дворе, его жены и двухлетнего ребенка, а приложенное письмо предупреждало, что за ними наблюдают.

Это — тактика, не достойная и мафии. Даже преступный клан Гамбино, насколько я знаю, крайне редко прибегает к подобным мерам. Скорее, в таком можно заподозрить центральноамериканские батальоны смерти и колумбийских наркодельцов, и удивительно — нет, просто поразительно — видеть подобное в нашей помешанной на политкорректности стране.

С другой стороны, это прекрасно иллюстрирует откровенную трусость и маловменяемость этих новомодных истинно верующих яппи-растафари. Возможные виновники случившегося, напялив экологически чистые футболки и обувь без кожи (наверняка произведенную дешевой рабочей силой в какой-нибудь далекой диктаторской стране), прутся в своих экономичных автомобилях в Соному (поблизости от их дорогих домов) и нападают на малый бизнес, нисколько не связанный с тем, защиту чего они декларируют. И терроризируют женщину с маленьким ребенком.

Я всегда испытывал одновременно, как ни странно, отвращение и благодарность к публике из Общества защиты животных (которые уверяют, что поддерживают цели отколовшейся кучки маргиналов, но не одобряют их методы). Лично я никогда не покупал бы и не носил мех, будь в наличии иной утеплитель. Я не понимаю, что значит охотиться ради забавы, нахожу это уродливым и бессмысленным. Когда я стрелял кроликов для еды, это не доставляло мне удовольствия, и я не буду делать этого снова. Идея проверять косметику на животных кажется мне ужасающе, экстравагантно жестокой и ненужной. (В противоположность медицинскому тестированию, которое я неохотно, очень неохотно, принимаю.) У меня есть злобный шестифунтовый кот, которого я обожаю, который попал ко мне из приюта и теперь фактически стал главой моего дома. Пусть ребята из ОЗЖ регулярно выглядят тупыми и упертыми недоумками, я всегда радуюсь, что они есть и напоминают нам о цене жизни и боли, о которой мы забываем за нашей роскошью. Если они хотят пикетировать, призывать, обучать, увещевать, использовать толкования Первой поправки, чтобы донимать модельеров, менять общественное мнение и стыдить людей — Бог им в помощь. В конце концов, у нас как будто свободная страна. И если они поднимают плакаты и постеры, высмеивающие рак Руди Джулиани («ЧТО, ВСТАЛ РАКОМ?»), пусть это не слишком вежливо и пристойно, Руди — большой мальчик. В итоге они сами смотрятся, кстати, куда хуже самой злобной карикатуры на нашего бывшего мэра.

Но терроризировать повара и его семью? Прибегать, по существу, к рэкету и неприкрытому вандализму, чтобы заставить повара изменить меню — в случае Манрике отказаться от многовековой гасконской традиции? Это непростительно, жестоко и сулит мрачное будущее. Уже такие шефы, как Трэйси Дежарден из «Жардиньер» и Чарли Троттер, приняли малодушное, но продиктованное здравым смыслом (доведенным до абсурда, по-моему) решение удалить фуа-гра из своих меню, не только подняв лапки при первом намеке на обструкцию, но и повернувшись спиной к коллегам в момент, когда общие усилия попросту необходимы.

Я видел, как делают фуа-гра, как уток и гусей откармливают тем же способом, каким пользуются поставщики Манрике. Птиц вовсе не привязывают к кормушкам. Когда настает пора кормить, их созывают или мягко подталкивают вперед (причем кормит их изо дня в день тот же самый человек) и несильно сжимают ногами. Голову запрокидывают, в клюв и дальше в горло вводится длинная воронка. По этой воронке в их желудок попадает не более горстки муки фабричного помола. Они вообще не сопротивляются. Зачастую птицы сами приходят на кормежку, когда их зовут, и даже подталкивать не приходится. Конечно, зрелище не самое симпатичное. Наблюдая за ним, инстинктивно начинаешь ощущать удушье от кляпа во рту. Но ведь и актеры из фильмов для взрослых нередко вызывают ту же физиологическую реакцию. Вне сомнения, это отчасти жестоко. Если мы причиняем какой-либо дискомфорт другому живому существу, это и вправду жестоко. Но учитывая, сколько жестокости и ужаса в окружающем нас мире — даже буквально рядом, — все бывает намного хуже.

Жестокость, пренебрежение к чужим жизням и убийства процветают на приморских улицах. Но это все людские проблемы, которые не слишком заботят наших тайных воинов. Еще есть собачьи и петушиные бои. Но люди, которые ими заправляют, обычно носят оружие, и уж в чем можно быть уверенным, так это в том, что преступники, досаждавшие Манрике, не хотят лишних отверстий в своей удобной одежде. И не хотят опоздать на распродажу в магазин здорового питания. Не хотят вообще делать такого, от чего их впоследствии не смогут отмазать сторонники или адвокат папы. Вместо того чтобы терпеть лишения и неудобства на реальной линии фронта — в Бирме, Китае, Африке или даже на улицах Окленда, — они довольствуются сравнительно безобидными преступлениями, терроризируя повара и его семью. Умей эти люди, подобные «Хезболле» в своей праведности на словах, стыдиться, им давно должно было стать стыдно.

Взлом, причинение урона имуществу, вымогательство — все это уголовные преступления. Сговор с криминальными намерениями — а таковой безусловно имел место со стороны этой одержимой ненавистью публики — тоже. Я искренне надеюсь, pour decourager les autres,[17] что, когда их поймают, этих ребят признают виновными в соучастии в организованном вымогательстве, и они проведут остаток своих дней на тюремном хлебе с индейкой. И выражаю поддержку и сочувствие Лорану Манрике, великому повару, хорошему человеку и гордому гасконцу.

Былая грязь

«Нью-Йорк — долбаный город».

Обычно это говорилось с гордостью, мало того, с вызовом, любому туристу, который оказывался на твоей орбите, этакое милое, дружеское приветствие, вроде «И на что ты там уставился?» или «Одолжи три бакса!». С появлением, впрочем, «крепкой экономики», с мэром, объявившим войну преступности, с законами, призванными повысить «качество жизни», и с рядом крупных корпораций, нетерпеливо дожидающихся очереди вложить миллиарды долларов в застройку, Нью-Йорк сделался своего рода тихой гаванью, обзавелся едва ли не теми же мирными и дружелюбными районами, какими славятся южная Флорида и «новый» Лас-Вегас. Учитывая, как складывается картинка, город, который я люблю, скоро превратится в сплошную перспективу специализированных ресторанов, сетевых магазинов, кафе «Старбакс» и лавочек с фильмами — этакая «диснеевская зона», где не курят и где найдутся развлечения для всякого дряблозадого и хилого клерка, который полагает, что ждать автобуса на остановке близ «Хард-рок кафе» — захватывающее приключение. На смену естественному отбору, судя по послушным стадам, что бредут по городским улицам в поисках футболок и театральных билетов, пришел отбор по объемам.

Теперь я знаю, что́ должны были чувствовать стареющие бандиты Дикого Запада — Док Холидэй, Дикий Билл Хикок, Уайет Эрп и прочие, — наблюдая за прибытием первых волн поселенцев в Тумстоун: назойливые Иисусы, члены общества трезвости, строгие школы, церкви, общественные парки вместо публичных домов, игровых залов и салунов. Никакого блуда, пьянства и мордобития, твердили новоприбывшие. И хватит чуть что вытаскивать кольты! Что ж, посмотрите на нынешний американский Запад, друзья. Длиннющий торговый центр.

И никакое другое здание не олицетворяет точнее, что произошло с моим городом, нежели «Выставочный мир», некогда храм мирской грязи на углу Сорок второй улицы и Восьмой авеню: три этажа греха, где можно было укрыться в уединении кабинки для извращенцев и подсматривать за тем, как женщины в синяках и с татуировками раскидывают свои целлюлитные бедра на вращающейся, покрытой потертым ковром платформе «театра», или посетить часовое «живое шоу», в котором одурманенные парочки наркош вяло елозили друг на друге, шесть шоу в день. А что там теперь? Комедийный клуб.

Что произошло? Таймс-сквер еще недавно была, особенно для молодого человека с преступными наклонностями и несколькими долларами в кармане, страной чудес городской экзотики. Вы легко могли прикупить пару-тройку «косячков», а потом завалиться на тройной сеанс (подряд «Молниеносные мечи смерти», «Трое упертых» и «Достать Картера»), обзаведясь местечком на балконе/курильне в одном из полудюжины смахивавших на пещеры грайндхаусных кинотеатров, причем саундтрек фильма сопровождался криками и воплями других зрителей, которые пришли сюда не развлекаться, а работать. Все эти заведения исчезли, им на смену пришел «Нью виктори», который принадлежит «Диснею», а через улицу на регулярной основе ставят «Короля-льва». Где раньше отвязные молодчики с выкидными ножами за поясом играли в видеоигры и пинбол среди любителей «клубнички», сбывали наркоту и строили планы ограблений, ныне появились магазины, продающие фигурки из фильмов студии «Уорнер бразерс» и чучела животных. Где Мэтти «Конь» Джанелло прежде управлял империей притонов, пип-шоу и стрип-баров, теперь главной угрозой считаются Микки-Маус и зловредный Багз Банни.

Вверх по улице, на Бродвее, где карлик на входе обычно пропускал клиентов под пыльным водопадом штукатурки в гигантский и полупустой «Гавайи Кайи» и ты остужал пожар в душе после низкопробного кокса чем-нибудь крепким и дешевым, а афиши кинотеатров заманивали на фильмы вроде «Анального вторжения-III» и «Сперминатора», теперь — кафе «Все звезды», чертовски банальное, прямо-таки скулы сводит, благопристойное заведение: туристы со своими неуемными отпрысками безмятежно пережевывают мороженые гамбургеры, ожидая появления Майкла Джордана на одном из гигантских видеоэкранов. Рядом лавка Международной федерации рестлинга. И еще «Гэп» — несколько лет назад такого было и не представить, ведь тогда его полки опустели бы в одночасье, стараниями предприимчивых ребят, готовых спереть что угодно. Студии Эм-ти-ви выходят окнами на эту площадь, и рыхлые девочки-подростки пялятся в них в надежде разглядеть кого-нибудь из своих кумиров. А когда-то все боялись рок-н-ролла… Жуткий ресторан «Марс 2112» предлагает «марсианскую кухню» и виртуальное путешествие через «космическую червоточину» тысячам детей и их скучающим родителям, а прежде тут резвились на приволье «торчки» и «долбанутые».

На Восьмой авеню, когда-то прозванной «Миннесота стрип», поскольку именно там сутенеры подбирали себе персонал из числа впечатлительных провинциалок, выпадавших из автобуса у здания портовой администрации, упадок продолжается: бар «Хэймаркет», обитель порока, — где молодые и дерзкие примечали лохов и обчищали их, угрожая ножом, — сгинул без следа. Салун леди Анны «Полная луна», тот самый, который журнал «Пейпер» как-то припечатал, в статье своего изрядно пошатавшегося по барам обозревателя, как «худший бар в мире», тот самый, где вонь лизола и блевотины отвлекала внимание от бильярда и толпившихся вокруг деформированного стола крутых парней, недавно вышедших из тюрьмы, ныне уступил место бару «Коллинз» с шикарным фасадом в стиле ар-деко. Сегодня можно пройти от Пятидесятой улицы до Сорок второй и не разу не услышать ни привычное «Дымку, дымку», ни «Принял дозу, и все в кайф…». Легендарное кафе «Терминал», напротив автобусной станции, где в восемь утра тебе наливали ржаного и пива из бочки в стакан, обтертый грязным полотенцем, теперь превратилось в парковку. Кинотеатр «Голливуд твин», увековеченный в «Таксисте», стал офисом компании, продающей туры по Большому Яблоку, а кошмарный книжный магазинчик для взрослых (заодно с пип-шоу) обернулся «Бургер-кингом». В мини-маркетах и лавках, где прежде торговали дилдо, трубками для крэка, бонгами и нунчаками, ныне лишь упаковки «Принглс».

В Нижнем Ист-Сайде и того хуже. Когда-то это был настоящий гипермаркет героина и кокаина, клиенты выстраивались в очередь на улице, чтобы попасть в просторную подземную империю заброшенных и «убитых» меблированных комнат, превращенных в укрепленные «кроличьи норы» с лабиринтами коридоров (темные проходы, свечи, парни с пушками бдят за порядком), а сегодня это — пристанище для поколения «Старбакс». И совсем не дешевое. Раньше там воняло воском, мочой и отчаянием. Теперь пахнет «Кэлвином Клайном». Старые бренды (героиновые), чьи названия гордо выкрикивали под вездесущую сальсу — «Туалет», «Ларедо», «Попробуй снова», «Шах и мат», «357» — сменились на «Праду», «Ком де гарсон» и «Томми Хильфигер».

А что в центре? «Диско Криско», «Наковальня», «Шахта» — прежний мир небезопасного секса, амилнитрита, квалуда и кожи, зажатый между лавками оптовой торговли мясом — сегодня считается районом самых модных ресторанов.

Трайбека? Бывшая ничейная земля складов, где процветали разгульные ночные клубы, где ты отрубался на груде пустых ящиков из-под пива в заднем «ВИП»-номере и просыпался рядом с кивающим, как китайский болванчик, Джонни Тандерсом или с лепечущим Белуши и приветствовал холодный серый рассвет стаканом водки «Вольфшмидт», которую наливал из бутылки из-под «Столичной». Кажется, теперь все это принадлежит Роберту Де Ниро. Вы думаете, это достойная рекомендация. Ничего подобного. Один шикарный ресторан за другим, офисы операторов сотовой связи… Разговоры в барах ведутся все больше о коммерческих условиях и сделках по застройке, чем о том, у кого есть доза и как бы поскорее вмазаться.

Верхняя Амстердам-авеню? Надеетесь, что былой «Крэк-бульвар» сохранил хотя бы толику своей славы? Тут теперь вереница баров для мальчиков из студенческих братств, подают женские напитки и желе на десерт, а клиентуру составляют пацаны из колледжей, озабоченные будущей карьерой и всерьез мнящие «экстази» опасным наркотиком.

Нью-Йорк прежде считался суровым городом. Он требовал от гостей немалой бдительности и определенного отношения. Тот, кто не «ходил по указке и не вострил салазки», рисковал оказаться голым и без денег в мотеле на задворках, не имея ни малейшего понятия, как, черт возьми, он туда попал. Стоило хотя бы мельком неправильно посмотреть не на того человека, и тебе в лоб вполне могли наставить «красу субботнего вечера» (дешевый пистолет 38-го калибра). Если удавалось купить наркотики без того, чтобы тебя не поколотили или не ограбили, это было несомненное достижение, а визит в отдельные районы приравнивался к посещению «горячей точки» на карте мира. Всех принимали — но не все задерживались. Выживание требовало ловкости, гибкости, напора, агрессии. Если остановился поглазеть на небоскребы или решил посмотреть, как народ на улице режется в карты, местные набрасывались на тебя, точно плотоядные жуки. Я видел выступление нью-йоркского комика, который восхищался бостонским метро — к его изумлению, на платформах там стояли банкоматы. «Ну да, у нас в метро тоже хватает банкоматов, — заключил он, — только мы называем их „туристами“».

Теперь туристы страшнее местных. Они даже не озираются с опаской, изучая свои карты или поправляя одежду. И кто может им угрожать? Ведь теперь даже не обрызгаешь краской вагон в метро. Эти вагоны раньше служили отличной площадкой, где истинные художники создавали шедевры в двести и триста футов длиной, летевшие от станции к станции и прославлявшие их имена в небе, причем каждый такой «полет фантазии» выглядел безумнее и разнузданнее предыдущего. А теперь все вагоны метро, как и все американские города, выглядят одинаково — очередное мертвое пространство, заполненное лунатичной публикой, ни к чему не привязанной, ни от чего не бегущей и никуда не стремящейся.

Джулиани, конечно, прав. Ужесточение требований к «уровню качества жизни» обеспечило сокращение числа тяжких преступлений. Давайте будем честны — если тебя гоняют за то, что ты вскрываешь банку с пивом на улице, вероятность, что ты пристанешь к какому-нибудь туристу, значительно меньше. Но снижение степени насилия обернулось фактически застоем, жизнь замерла. Движение и мысль стали лишними.

Уже довольно давно я не испытывал того всплеска адреналина, того чувства «Не могу поверить, что еще жив!», которое заставляло меня гордиться своей принадлежностью к жителям Нью-Йорка. Мокаччино без кофеина — слабая замена настоящему кофе. И я не одинок в своих ощущениях. Я вижу это — ностальгические воспоминания о былой грязи — в лицах моих товарищей-курильщиков, вынужденных выходить ради перекура в промозглую сырость из тепла офисов, а затем возвращаться в антисептические башни из стекла и стали с контролируемой атмосферой. Я вижу это в разочарованных лицах подростков из Джерси, которые рыщут по Хеллс-Китчен в поисках шлюхи за тридцать долларов и находят лишь Твити и Гуфи. «Что стряслось?» — словно спрашивают они, и юные лица выражают разочарование, когда эти парни плюхаются в отцовские автомобили и едут домой, так и не попробовав запретных наслаждений. Того, за чем они приезжали, больше нет.

УМАМИ

Чистая роскошь, полный улет

Как бы я ни любил обнажать «роскошь» обыденных, зачастую недорогих блюд, как бы ни цеплялся за мысль, что миска фо за пятьдесят центов во Вьетнаме или правильно испеченный бейгеле в Нью-Йорке нередко оказываются вкуснее дегустационного меню из четырнадцати блюд от Дюкасса, — иногда вы попросту вынуждены тратить деньги. Много денег.

Порой, когда вдруг хочется самого лучшего, начинаешь вести себя как человек, которому ничего не стоит спустить пятьсот долларов на ужин. А порой высокая цена и вправду соотносится с качеством еды. «Маса Такаяма», крошечный, на тринадцать мест ресторан и суши-бар на четвертом этаже блеклой на вид торговой галереи в новом здании компании «Тайм Уорнер» в Нью-Йорке, является, пожалуй, лучшим олицетворением этого принципа. О нем все говорят как о самом дорогом заведении в стране. В «Маса» (в отличие от более дешевого бара «Маса» по соседству), если хочется, это, безусловно, колется.

Однако эта еда стоит каждого цента, на нее потраченного.

Я скажу больше. Пусть начальная цена блюд стартует с трехсот пятидесяти долларов (без налогов, чаевых, напитков и любых дополнительных услуг), это все равно будто кража. Это сделка века. Это откровенное потакание собственному чревоугодию, и питаться в «Маса» — все равно что заниматься сексом с двумя девушками из эскорт-службы по пять тысяч за ночь и одновременно вести «Астон Мартин».

Вообразите, если угодно: ты — один из всего тринадцати клиентов, сидишь на длинной, широкой, светлой лавке-хиноки, такой удобной и красивой, что хочется свернуться на ней калачиком и заснуть. Ты готов потратить остаток жизни на то, чтобы тереться об нее щекой (или елозить по ней седалищем). Самый уважаемый в стране суши-мастер стоит прямо перед тобой с ножом, плоской теркой и кусочком корня васаби. Справа и слева от него громоздятся груды самой сексуальной на вид рыбы, какую ты когда-либо себе представлял в своих самых диких, политых соевым соусом видениях о рае суши. У тебя перехватывает дыхание, ты пялишься на толстые, бледные, лоснящиеся жиром ломти оторо тунца, доставленного этим утром на самолете из Токио. Два молчаливых ассистента с бритыми головами помогают повару, ловко перемещаясь среди зеленых побегов бамбука и избегая прикасаться к примитивной, словно из каменного века, плите. Меню нет и в помине, заказов никто не принимает, так что ты понятия не имеешь, чем тебя накормят. Но уже, когда ты сидишь там, кровь приливает к голове, губы пересыхают от волнения, руки дрожат в предвкушении, рот наполняется слюной; ты совершенно уверен, что никто на свете сегодня не поужинает лучше, чем ты. В общем, будто ты в одиночку занимаешь отсек в носовом обтекателе ракеты, что летит прямиком в эпицентр гастро-кулинарных наслаждений. И ничего не имеешь против.

Я вовсе не вешаю лапшу на уши: в свой последний визит в «Маса» я получил даже намного больше. Иногда хорошо быть шефом.

Мы пришли в «Маса» втроем — я сам, четырехзвездный повар из «Ле Бернарден» Эрик Рипер и известный автор профессионального кулинарного шедевра «Душа повара» Майкл Рульман. Майкл присоединился к нам после целого дня наблюдений за кухонными операциями в «Пер се», в холле того же здания. Если вы этого не знаете, «Пер се» храм от кутюр Томаса Келлера, открытия которого все ждали, затаив дыхание. Майкл вместе с Келлером написал фолиант «Поваренная книга „Французской прачечной“», и мне кажется, что этот опыт сотрудничества оказался вполне удачным: едва мы вошли в «Маса», за нами устремился сомелье из «Пер се», который на протяжении всего вечера не уставал подливать нам чертовски вкусного вина. Учтите, я имею в виду сорта, заказать которые снова мне не хватит ни шика, ни денег.

Как всегда, на стойке не было ничего, кроме салфеток и палочек для еды. Бокал вина для каждого из нас — и для шефа Такаямы — и в полной, уважительной тишине началось священнодействие.

Для начала подали сырых раков с огурцом, как и прочие блюда — на простой глиняной посуде дизайна самого шефа. Затем темпура из крабов, чьи мягкие «панцири» были легче воздуха. Вино. Еще вино. Толстый, нежный, почти в консистенции пюре ломтик оторо, увенчанный вызывающей истерический смех горкой осетровой икры, за ним скумбрия с побегами молодой редиски — думаю, так (вино уже начало действовать). Потом еще горячий керамический сосуд, миска похлебки комбу, в которую полагалось макать куски свежей фуа-гра и омаров, прежде чем жадно их проглотить. Другая похлебка, украшенная бисером крошечных жемчужин жира фуа-гра, в суповых тарелках. Сомелье подливал не скупясь, и каждый бокал и каждое блюдо сулили новые невероятные открытия, еще и еще. (Тут я во многом полагаюсь на записи Рульмана, поскольку сам к тому времени уже пребывал почти в нирване.)

Маса поставил перед нами по квадратной темно-серой деревянной доске, и началась та часть угощения, которую я сильнее всего ждал: суши. По одному за раз. Даже не думайте о соевом соусе или о той отвратительной, кислотно-зеленой пасте васаби, какие предложат в большинстве суши-баров. Каждая теплая, почти невесомая подушечка риса и рыбы подавалась уже пропитанной юзу, морской солью или соевым соусом, либо свеженатертой васаби — на усмотрение шефа. Пресноводный угорь… потом морской угорь… охренительно (простите за выражение) свежая макрель… истекающий жиром оторо, который, казалось, вздохнул, распростершись на рисе передо мной…

Мы втроем ели руками, наши остекленевшие взгляды скорбно молили о добавке. Всякие страхи, всякая логика и рассудочность испарились без следа, а мозги продолжали насыщаться эндорфинами.

Больше вина… больше суши…

По записям Рульмана выходит, что к тому времени я уже не говорил, а постанывал вслух и бормотал себе под нос что-то вроде: «О да, детка, о да!.. Мм…» Стыдиться мне нечего. Наблюдать, как Маса своим страшным острым ножом нарезает куски порнографически бледного тунца, отделяя и отгибая слой за слоем, прежде чем переложить очередной ломтик на твою тарелку — и понимать, что этот ломоть всего через несколько секунд окажется у тебя во рту, — и вправду сродни сексу. Фактически, это восхитительнее секса. Тут ты явно не останешься разочарованным. При взгляде на то, как Маса упаковывает около восьмидесяти долларов (оптовая цена!) невероятного, встречающегося раз в жизни тунца в порцию на одного, поневоле впадаешь в ступор.

Жареный тунец… жареные грибы шиитаки с рисом, который по вкусу вполне может сойти за рыбу… икра морских ежей, столь неправдоподобно вкусная, что ее следует объявить вне закона… гребешки, благодаря таланту Масы тающие на языке… сладкие моллюски (я съел несколько, признаюсь)… кальмар… креветки… угорь, пропитанный соевым соусом домашнего приготовления… наконец, говядина кобе, которая при каждом укусе брызжет соком растаявших жирных волокон мраморного мяса, получившегося благодаря регулярному массажу животных.

Если предыдущий абзац кажется вырванным из дрянной книжонки о японской культуре, не дайте сбить себя с толку. Сходите к Масе. Прямо сейчас. Зарезервируйте местечко попозже, придите вовремя. Сядьте, замолчите — и расслабьтесь. Дальше будет действовать он. Получите опыт. И насладитесь.

Профессиональная кулинария — это искусство управления, искусство контроля.

Хорошая еда, с другой стороны, — искусство подчиняться. Нужно отрешиться от всех попыток что-либо контролировать, препоручить свою судьбу кому-то другому. Нужно задвинуть подальше злобного, циничного, расчетливого и строптивого типа внутри себя и беззаботно соскользнуть в новый опыт, как в теплую ванну. Нужно отключить внутренний радар и позволить произойти чему-то хорошему. Когда такое случается с профессиональным поваром, это уникальное и прекрасное событие.

Испытайте сами.

Голодный американец

Почти пять недель гостиничных номеров, залов в аэропортах, гигантских порций еды и не менее гигантских порций выпивки, и все же, всего через полчаса после того как покинул ханойский аэропорт Нойбай, я почти парю над землей, и голова у меня идет кругом от восторга и предвкушения. Я больше не страдаю от перелета, не валюсь с ног, не хочу, чтобы меня пристрелили. Я жив. Я голоден. Я снова во Вьетнаме.

Я сразу начинаю глупо ухмыляться, вдохновленный радушием Линя, который ждал меня у выхода с таможни, и скалюсь всю дорогу до города. В окне машины видны рисовые плантации, узкие двухэтажные домики, украшенные снопами сохнущих зерновых, серые небеса и ярко-красные знамена повсюду; на большинстве поздравления с Тетом (лунным новым годом) и слова «Чук мунг нам мой»; другие представляют собой государственные флаги, желтая звезда на рдяном поле, и вывешены в честь предстоящих в понедельник торжеств по поводу годовщины образования вьетнамской компартии. (Хотя об этом редко вспоминают, Вьетнам все еще страна комми.) Дорога в город забита в обоих направлениях мотоциклами, велосипедами и скутерами, на которых во множестве восседают пассажиры, в своих лучших новогодних нарядах: куртки, галстуки, дети закутаны в одеяла или сетки, женщины в шарфах и масках, скрывающих все лицо, кроме глаз. Все улыбаются и везут праздничные подарки: фрукты, цветы, традиционные пироги чунг, искусно завернутые в листья, мерцающие золотом бумажные деревья, связки ярко-красных талисманов. Центр дороги отведен для четырехколесных транспортных средств, и это значит, что легковушки и грузовики пилят на максимальной скорости, то и дело подрезая друг друга у осевой, маниакально сигналят и избегают столкновения лишь в последнюю секунду.

Предполагается, что меня должны отвезти прямиком в отель «Софител метрополь», чтобы я зарегистрировался, но Лин — уроженец Ханоя, стремится показать мне родной город с лучшей стороны, и потому, едва преодолев длинный, построенный русскими мост Драконов через Красную реку в старом районе, мы останавливаемся у открытой забегаловки биа хой.

Восемь или девять человек сидят за низкими столиками на крошечных пластиковых стульях снаружи здания, которое смахивает на заброшенный гараж. Большой квадратный бочонок биа хой, легендарного ханойского свежего «пузырькового пива», стратегически размещен на обочине. В Сайгоне такого не найдешь. Пиво варят каждый день, развозят по торговым точкам на грузовиках и на тачках — и быстро выпивают. В большинстве тех мест, где его наливают, пиво заканчивается к четырем пополудни, а то, что везут грузовиками за город, по-моему, далеко на юг не проникает. Я не успел еще присесть, а владелец пивной уже поспешил наполнить два стакана, намекая, что пора промочить горло. Я осушил свой стакан, мы повторили процедуру еще дважды, прежде чем я наконец взгромоздился на крохотный стул. Жена владельца показывает мне своего ребенка, облаченного в праздничные одежды. Ветхий вьетнамский старик в видавшем виды френче и ярком берете, курящий бамбуковую трубку за соседним столиком, предлагает мне затяжку и еще пива.

— Je suis un cineaste, — говорит он. — Nous sommes tout cineastes.[18] — И указывает на компанию престарелых улыбчивых личностей вокруг.

Пиво наливают споро и ловко. Владелец настаивает на том, чтобы открыть новый бочонок.

— Как ты узнал, что тут будет открыто? — спрашиваю я Линя. Ведь из-за праздника многие заведения закрыты.

Он улыбается и указывает на обсаженную тамарисками улицу, точнее, на древнее, неокрашенное здание.

— Это старейшая пивоварня Ханоя, — говорит он и заказывает еще пенистого, свежего, восхитительного пива.

Я люблю Вьетнам. Возможно, всему виной феромоны. Как когда встречаешь впервые любовь всей своей жизни и понимаешь, что от нее, так или иначе, исходит необъяснимо привлекательный аромат. И чувствуешь сразу, что это женщина, с которой ты готов провести остаток жизни. Я провел в городе от силы час — и уже принял на грудь, радуюсь и восхищаюсь, мне уже хорошо. Под серым небом вдоль обочины, игнорируя виньетки красоты и цвета, движется обычный безумный поток двухколесных средств передвижения, чудесным образом вливаясь в переполненные и все же ни на миг не замирающие улицы. Ханой — серый город: старая французская колониальная архитектура, мрачные социалистические монолиты, затейливые пагоды, чрезвычайно узкие многоэтажки, порой разбавленные причудливо украшенными новыми домами, признаком недавно вышедшей из подполья экономики. Печально известный февральский крачин, постоянный сырой туман, по календарю еще не лег, однако воздух студеный и пропитан влагой. «Значит, новый год будет удачным», — уверяет меня Лин. Дождь и одноцветье старого города словно выпячивают яркие, кислотные цвета флагов, вымпелов, одежды и подарочных упаковок.

Завтра мне предстоит идти в гости к Линю и его семье на праздник Нового года, а сегодня я хочу разместиться в отеле и поесть. Я приехал снимать самого Лина, его семью, семейную еду, местные заведения и его любимые места. И, забросив багаж в «Метрополь», я бегу в Старый город и с жадностью набрасываюсь на тарелку бунча.

— Я ем здесь каждый день, — говорит Линь с гордостью. — Иногда дважды в день.

Старик жарит кусочки свинины и свиные фрикадельки на маленьком самодельном гриле (ча) прямо на тротуаре, переворачивая мясо бамбуковой палкой, и белые клубы дыма поднимаются над тлеющими угольями, когда на те капает мясной сок. А внутри открытого на улицу помещения его жена разливает половником в миски смесь комнатной температуры: уксус, ныок мам, сок зеленой папайи, сахар, перец, чеснок и перец чили (на донышко кладутся дольки огурца). Еще шипящее мясо подают к столу с миской «супа», а вдобавок ставят тарелку салата, сладкого базилика, мяты, кинзы и сырых овощей; также полагается ставить тарелку мелко нарезанного красного чили, соли, перца и лайма и большую тарелку холодной рисовой лапши. Сначала роняешь с полдюжины кусочков свинины в суп, и мясо изливает остатки своего сока; затем берешь овощи и траву и шмат холодной лапши, макаешь и хлебаешь.

Место темное и мрачное, пол усыпан углями и мусором, традиционным для вьетнамских едален: обертки, сигаретные окурки, пустые бутылки из-под пива. (Вьетнамцы мусорят направо и налево, но затем весьма тщательно все прибирают.) Кухонное оборудование элементарное, палочки для еды выглядят архаичными, однако бунча восхитительна — одновременно сладкая, кислая, сочная, хрустящая, с выраженным и все же не обжигающим вкусом, с правильной степенью карамелизации и ароматом жареного мяса, приготовленного на гриле при низкой температуре. Холодная рисовая лапша отлично разделяется, если окунуть ее в бульон, как и должно быть в хорошо приготовленной бунча (так мне говорят). Владелец ставит на стол еще две тарелки, блинчики с начинкой и пухлые пирожки с жареными креветками, их тоже хорошо макать в суп, когда кончается свинина.

Я начинаю понимать привязанность Линя к этому месту, понимать, почему, в свой обеденный перерыв, он едет сюда едва ли не через весь город.

У ханойского Западного озера целые семьи бросают скутеры и набиваются в храм Чауквок на косе, вдающейся в воду. Здесь приносят жертвы божествам и предкам, сжигают ладан, молятся и уповают на лучшую долю, крепкое здоровье и процветание в наступающем году. Я приехал сюда, чтобы съесть бунок, и мой взгляд останавливается на длинном и низком столе под брезентовым навесом у кромки воды; там старуха аккуратно раскладывает два вида пресноводных улиток, крабовое мясо, лапшу и помидоры, смешивает все и лепит шарики, прежде чем пропарить их в горячем свином бульоне. Запах, исходящий от варева, невероятно привлекателен, и старуха неплохо зарабатывает, угощая толпу, что бредет из пагоды; так что, пусть это незапланированная остановка, я быстро ныряю под непромокаемый брезент, сгибаюсь чуть ли не пополам, чтобы сесть за стол, втискиваюсь, пытаюсь разместить колени в окружении многочисленного семейства вьетнамцев. Линь, мой собрат-гурман, лишь улыбается и качает головой. Я ловлю взгляд старухи, указываю на парня рядом со мной, который уже наслаждается яством, и улыбаюсь. Она беззубо улыбается в ответ.

Когда владелец или официант гордо улыбаются тебе таким образом, когда местные жители криками привлекают внимание к тому, что продают, когда во взглядах сотрапезников ловишь собственное довольное выражение, значит, еда действительно хороша. Фаст-фуд делают прямо тут. Великолепная традиция «один повар, одно блюдо» продолжается: одинокий мастер или семейство мастеров готовят одно и то же замечательное блюдо — и ничего больше — год за годом, часто поколение за поколением. Такое пристрастие к конкретному блюду — и такая преемственность — почти всегда служат гарантией, что можно ожидать чего-то нового и вкусного.

Показательный пример. Несколько дней спустя Линь неожиданно тормозит и сворачивает с главной дороги. Мы едем по набережной, оказываемся в ветхом, замусоренном предместье, затем катим по совершенно неприглядной улочке и останавливаемся у закопченной задней двери «Луон Нонг Онг Тре», лавки угрей. Открытая кухня заставлена грязной посудой. Два больших горшка греются на выставленном наружу гриле. Несколько вьетнамцев явно перебрали сверх нормы, они поют и кричат. На изношенном, коричневом бамбуковом покрытии снаружи, с видом на перекрестье кривых переулков и брошенную старую технику, стоят несколько низких пластиковых стульев, пара драных тентов и два или три колченогих деревянных стола. Соседские дети, визжащие от восторга, рвут незрелые апельсины с анемичного дерева и кидаются ими друг в друга. Линь нетерпеливо потирает руки.

— Что здесь подают? — спрашиваю я.

— Угрей, — отвечает он. — Это ведь лавка угрей. Тут только угри.

— Как ты нашел это место? — уточняю я.

— Друг показал. Он знает, что мне нравятся угри, а сам тоже узнал о лавке от приятеля.

Я объясняю Линю, что значит слово «гурман», и он довольно ухмыляется.

— Да, — соглашается он. — Часто надо съехать с дороги. Надо исследовать.

Ожидая еду, мы наблюдаем за приходом и уходом местной публики, за жизнью деревушки, расположившейся едва ли не посреди главного города страны. Уборщица (женщина, естественно), в остроконечной круглой шляпе, маске и перчатках, поднимает мешки с мусором и складывает их на переполненную тачку. Велосипеды, нагруженные выше крыши домашней утварью, медленно движутся по улочкам. Женщины перевозят груды свежих овощей и фруктов, мужчины продают лотерейные билеты, мотоциклист тормозит, чтобы забрать из лавки пустую банку из-под кулинарного жира, другой забирает объедки для продажи свиноводам. Алюминиевые банки увозят на кустарные перерабатывающие заводы, где их нагревают и топчут ногами в сандалиях. Всякие добавки к металлу идут на краску, сам металл, конечно, перерабатывают для повторного использования. Очевидно, многие вьетко (вьетнамцы за границей) и их партнеры относительно разбогатели на неофициальной переработке мусора, и, как говорят, некий член Центрального комитета компартии даже разразился такой мыслью: «Мы — все мы — всегда думаем лишь о великих свершениях. Нам потребовался иностранец, чтобы задаться скромным вопросом: „Куда девается мусор?“»

В кухне живых угрей ловко избавляют от костей, слегка приправляют соусом и всовывают в полые стебли бамбука с чесноком. Оба конца стебля затыкают бланшированными листьями вьюнка и медленно поджаривают бамбук на гриле снаружи. Потом разрезают стебель вдоль и подают. Вы когда-нибудь пробовали унаги, глазированного пресноводного угря, в суши-барах? Это — лучше. Вкус нежный, выраженный, с дымком, сладкий и богатый. Мы брали тонкие кусочки прямо из почерневших половин бамбука, промывая, конечно, желудки немалым количеством теплого ханойского пива.

Несколько дней спустя я вернулся в Старый город. Мне пришлось наклониться, чтобы не расшибить голову о низкую бетонную притолоку дома и кафе мадам Анх Туиет и ее семьи. Крутой лестничный пролет, обувь долой — и меня проводили в типичное старинное ханойское жилище: «гостиная» смотрит на улицу, крошечный балкон, обеденный стол, высокое зеркало в углу, помост перед семейным алтарем, который изобилует фотографиями покойных членов семьи, приношениями цветов и фруктов и статуэтками. Над алтарем спальня, а на втором этаже большая крытая, но без наружной стены кухня, где мадам Туиет и ее дочери готовят знаменитый каква куон тит, рыбу-змееголова, фаршированную свининой, и гануонг матонг, жаренного на меду цыпленка, за которым местные клиенты выстраиваются в очередь на улице, когда кафе открыто. Мадам Туиет выигрывала многочисленные золотые медали на общенациональных кулинарных конкурсах и гордо показывает мне свои свидетельства, прежде чем поспешить в кухню. Она нарезает филе змееголова, жарит во фритюре костяк и голову в воке с выпуклым днищем, полном кипящего масла, затем отставляет его в сторону. Она нарезает филе тончайшими ломтиками, заворачивает в них рубленную свинину с грибами, как для фаршированного рулета paupiette, затем опускает в жидкое тесто и жарит, прежде чем разложить вокруг подпрыгивающего, выгнутого костяка — словно собирая разделанную рыбу заново. Ее цыпленок, которому она вспарывает грудину и распластывает на столе, медленно жарится в одной из десятка крошечных, потемневших от окалины и подгоревшего жира старых электрических плит, и его постоянно вынимают и окунают в смесь сахарного сиропа и меда (точные пропорции держатся в секрете), а время от времени покрывают белыми картонками в стратегических местах, чтобы не допустить подгорания. Дочь фарширует блинчики креветками и свининой, кладет на тарелки для приправ соус чили, ныок мам, уксус и сок зеленой папайи, соль, перец, лайм и чили. Внезапно возникают жареные креветки с овощами и пряная говядина, и вот я уже, вместе с Линем и всем семейством, сижу за обеденным столом. Это Тет, и пирог чунг ставят в центр стола. Никто не прикасается к нему. Этот пирог — вьетнамский торт с цукатами и орехами или своего рода panettone: он должен стоять на столе — но никто его не ест.

К настоящему времени все мы знаем, что вьетнамская еда может быть замечательной. И я мог бы описать восхитительное угощение мадам Туиет, употребляя слова, которые мы слышим так часто от тех, кто возвратился из Вьетнама: свежее, вкусное, яркое, хрустящее, сверхъестественно прекрасное на вид и на вкус. Но не стану.

Вьетнамская еда может быть замечательной в Техасе или в Миннеаполисе. Но вьетнамская еда во Вьетнаме, когда за окном Ханой — виден уголок жилого дома с блеклым, шелушащимся фасадом, прямо через дорогу; женщины развешивают постиранное белье; снизу доносится болтовня торговцев лапшой и фруктами; слышны высокие и хриплые завывания бесчисленных мотоциклов; две дочери мадам хихикают наверху, возможно, смеются над непривычно длинным и невероятно голодным американцем, который сидит внизу, беспомощно пытаясь одолеть маминого цыпленка при помощи палочек, — в такие мгновения вьетнамская еда еще вкуснее.

Линь счастлив. Мы переходим к непмой, ядреной и восхитительной ханойской рисовой водке, и все за столом в праздничном приподнятом настроении. Крис и Лидия наконец опускают свои камеры и охотно присоединяются к нам за столом. Когда мы покончим с основным блюдом, будут чай и удостоенный приза молотый свежепрожаренный кофе, и сигареты «555», и хрустящие кокосовые миндальные печенья, совершенно невесомые в руке.

Вечером, когда мы с операторами присядем на удобные стулья из ротанга в баре «Бамбук» при историческом отеле «Метрополь», будем пить вермут и вспоминать события минувшего дня, мы улыбнемся и тихо кивнем друг другу — может, скажем негромко «О да!», если вспомнится что-то особенно яркое. Мы знаем, что нам было хорошо. Мы счастливы жить. И все еще оставаться во Вьетнаме.

Код Феррана Адрии