Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Следующим утром, согласно плану, я отправляюсь на открытый рынок в Текку за продуктами, чтобы потом приготовить из них что-то для другого журналиста в кухне «Баттербин бистро». У меня все болит, но я должен стоять у плиты. Мне страшновато готовить пищу из незнакомых компонентов, в незнакомой кухне, с незнакомой утварью, однако бистро замечательно хорошо оборудовано и организовано в соответствии с американскими стандартами, и я управляю подручными рабочими, готовя настоящую мужскую еду: морские черенки на пару́ с пастой, а затем зажаренного с лимоном и травами цыпленка с овощами и цитрусовым белым соусом. Глупость в том, что я ем собственную еду, которая занимает место в желудке, предназначенное для удовлетворения профессиональной любознательности. Несколько часов спустя, в псевдоиспанском ресторане в стилизованном под старину дворике за бокалом сангрии состоится другое интервью, а потом в китайском квартале Гейланг ждет еще один журналист. Иланго и Би-Пин, которые сопровождают меня всюду и едят все то же самое, что ем я, ждут в холодном баре, просматривая промежуточный матч Кубка мира (Мексика проигрывает США, что меня совершенно не радует, поскольку означает, что по возвращении в Нью-Йорк мои повара будут жестоко напиваться), и выглядят усталыми и обалдевшими, когда мы отправляемся в последнее место, намеченное в нашем маршруте. Нас ждет блюдо жареной утки, фаршированной копчеными яйцами, немного цыпленка, суп и рис. Иланго и Би-Пин еду игнорируют. Я едва в состоянии говорить. Я не могу даже выпить пиво «Цинь-тао». Мои глаза будто плавают в голове, как очумелые рыбешки, желудок недвусмысленно предупреждает: «Еще что-то проглотишь, Тони, и все — конец!» Я знаю, что в Сингапуре штрафом карается, если помочишься в общественном месте. Но, интересно, какое наказание тому, кого стошнило в сточную канаву на улице? Когда корчишься, издавая невнятные звуки и судорожно содрогаясь, извергаешь всю эту жуткую массу? Я не хочу узнавать. Впервые за время книжного тура по тридцати двум американским городам, бог знает какому количеству стран, после бесчисленных интервью и столь же огромного количества еды, я прерываю встречу через несколько минут. «Мне жаль, парень, — хриплю я. — Я сейчас не могу продолжать. Я просто умираю. Я должен поспать». Я понятия не имею, что сказал журналисту, хотя кажется, обругал Джейми Оливера перед тем, как упасть лицом в рис.

Двадцатичасовой обратный полет в Нью-Йорк с короткой остановкой и пересадкой на другой самолет. Я не ем в самолетах. Мне дела нет до того, что питание разработано после консультаций с Гордоном Рамси. Пока я не увижу, как он сам толкает тележку из кухни, я к этому не прикоснусь. Парень рядом со мной жрет так, будто это последняя в его жизни гребаная еда: закуска, горячее, сыры на выбор, десерты и даже портвейн. Я загрузился транквилизаторами и выпивкой, но тем не менее просыпаюсь каждый раз, когда стюардесса наклоняется, чтобы его обслужить. Я приглядываюсь к столовому прибору, надеясь пырнуть соседа ножом для масла, но, к сожалению, нож пластмассовый.

Ем я только в токийском аэропорту Нарита, миска лапши — легкая, спокойная еда и, к счастью, без рептилий. Я сижу в углу, пытаясь проглотить немного бульона между сигаретными затяжками, и тут меня узнает американский турист. Он смотрел мое телешоу. Он говорит, что путешествовал по Востоку в течение долгого времени и съел много странного. Он хочет рассказать о восхитительной крысе, которую ел в Китае. А несколько дней назад ему приготовили тушеную собаку. А древесные личинки просто восхитительны. Приятный вкус сигареты вдруг исчезает. Я чувствую, что кровь отливает от головы и комната плывет перед глазами, а когда (как сказал Росс Макдоналд) я пытаюсь соскрести что-то со своей щеки, оказывается, что это — пол.

Погружение

Вселяющая страх международная менеджерская и консультационная группа, которая меня наняла, предоставила мне дополнительный день в Греции, расплатившись таким образом за мой тяжкий труд для них предыдущим вечером. Я бы сам не стал просить об этом, но я вкалывал как лошадь, делая телевизионные программы по всему Средиземноморью так долго, что, черт возьми, полагаю, уже могу потратить немного дополнительного пляжного времени на себя, послав всех подальше. Никто от этого не пострадает. Тридцать минут обсуждения во время десерта, и мне выдают чек на кругленькую сумму и еще билет домой первым классом. Никакого мошенничества, особенно если учесть, что всего пять лет назад я еще салаты в столовке рубил. Шишки компании и их жены отчалили этим утром, таким образом, я снова здесь один, на пристани до неприличия роскошного курорта на греческом полуострове, созерцаю Эгейское море, курю красный «Мальборо» из дьюти-фри и жду, когда мне принесут «Негрони». Еще тут есть несколько весьма пронырливых российских дельцов, связанных с морем, и их приспешников. У русских плавки «Спидо», толстые шеи и тонкие часы. А так только я — последний оставшийся мамонт на пустом курорте.

У моего отдельного «бунгало» есть собственный спортзал, парилка, джакузи и боксерская груша (в которую я с большим удовольствием всаживаю кулаком), пляж в десяти шагах, вид на греческие острова и широкоэкранный телевизор, который подошел бы дому Эм Си Хаммера. Естественно, я мизантроп. Но «Негрони» очень помогают.

Я только что закончил самые трудные, изматывающие и нескладные съемки за всю мою ничем особенно не примечательную карьеру — безумный десятидневный бросок по отдаленным островам около Сицилии (совершенно великолепным, между прочим). В этот раз обычный состав нашей сплоченной, как семья, команды продюсеров и операторов изменился. Первой камерой ведал Тодд, новенький, и мне еще только предстояло узнать его в деле по-настоящему. Трейси, с которой я много работал, приехала, но вместо Криса или Дианы с ней прибыли славный, но нерешительный продюсер Глобал Алан и его раздражающе суетливый помощник. Это был неудачный союз. А наш местный посредник-координатор, эдакое неотесанное трепло с аристократическими замашками (давайте назовем его Дарио), постарался, чтобы примерно половина тщательно запланированных сцен исчезала в небытие прямо у нас на глазах.

«Вертолет… Он не прилетит. Погода — очень ветрено…»

«Вертолет, он прилетит, наверное, минут через десять… Ладно, наверное, он сегодня не прилетит…»

«Кальмары… Рыбак сказал, их больше нету…»

«Ресторан сегодня закрыт…»

«Гигантские черепахи… Наверное, заболели. Не приплывают. Мы не можем снимать…»

Греческий амфитеатр в Таормине, где мы запланировали сцену, прославляющую античность, арендован для проведения кинофестиваля. Значит, там все сиденья переоборудованы под современные и сооружена огромная сцена с джамботроном.

Гора Этна окутана облаками и совсем не видна.

Сцена с кальмаром, в которой я должен был вместе с местным рыбаком ловить, а затем перед камерой торжествующе вытащить на палубу судорожно извивающуюся добычу, закончилась тем, что мне пришлось с горя нацепить на крюк дохлого кальмара, чтобы изобразить улов. После двух часов бесплодного ожидания на борту яростно мотающейся на волнах лодки вся съемочная группа была с зелеными лицами и отчаянно блевала. Бедная Трейси героически снимала, но выглядела как перед смертью.

Дарио: «Луна. При такой луне ночью кальмара не поймаешь…»

Вот ведь дерьмо.

Наши объекты съемки сплошь и рядом были просто катастрофой. В Трапани, среди соляных озер, драматизм сюжету придавала интрига — не умрет ли мой сотрапезник от старости прежде, чем мы отснимем сцену. Он мог поесть, не пуская пузырей, но казалось, что заснет, не донеся ложку до рта. «Чудесная семья ловца кальмаров», с которой я должен был разделить свой ночной «улов», отведав «домашней сельской сицилийской еды», возненавидела меня до глубины души заранее. Мы опоздали на два часа (из-за того, что безрезультатно прождали черепах), а они, проторчав это время вокруг накрытого стола, теперь только буравили меня взглядом.

Все эти неудачи не оставляли нашим все более приходившим в отчаяние операторам другого выбора, как развлекаться, превращая в сюжет любое мое пьяное ворчание, усталую дремоту или бытовой эпизод моей частной жизни. «Давай, Тони, это же сюжет: ты застреваешь в аэропорту и не можешь найти туалет! Просто золотой фонд комедии!»

Сицилия потрясающе красива. Но, как это неизменно повторяется в моей жизни, вся великолепная красота плавно и неумолимо проплывает мимо, словно кинофильм, и я не успеваю ни увидеть ее толком, ни почувствовать. Она недосягаема и неуловима. Нету времени, чтобы проникнуться ею на крошечном вулканическом островке Пантеллерия невдалеке от берегов Туниса: черная лава застыла в причудливых величественных формах; прозрачно-хрустальное синее море; зеленые виноградники; оливковые деревья; мое жилище в дамуссо с белой куполообразной крышей, архитектура которого имеет тысячелетние арабские традиции; сирокко из Африки, дующий постоянно, но мягко. Вы можете ощутить запах жаркого континента, его пряностей, почувствовать Сахару в воздухе, но я все дни, что там пробыл, занимался исключительно гребаными телесъемками.

Но я понял кое-что важное о себе самом на Сицилии. (И я не впадаю здесь в мелодраму. Правда. Ладно, возможно, впадаю…) Однажды днем Дарио, наш бесполезный посредник, устроил нам импровизированный круиз на своей яхте. Предполагалось, что это заменит сцену со сверхлегким самолетом, который не мог сесть. («Слишком много ветра. Море. Оно… слишком бурное».)

Попытайтесь представить себе это как черно-белую сцену в стиле Антониони: Дарио, его скучающие друзья-аристократы и их любовницы — все в изысканно маленьких купальных костюмах и больших темных очках — и я со своей неуклюжей американской командой на морской яхте в семьдесят два фута длиной. Неподалеку острова, день ясный. Через несколько миль Дарио жестом указывает на высокий голый утес на берегу ближайшего острова, великолепное творение, у подножия которого волны разбиваются о скалы и кораллы.

— Я всегда прыгаю с этого утеса, — говорит он, указывая на стопятидесятифутовую громаду, обрывающуюся прямо в море перед рифом и скалами. — Когда поднимешься наверх, то спуститься вниз уже нельзя, остается только прыгнуть.

А затем предлагает мне, просто-таки бросает вызов, проделать это вместе с ним.

Ну и… Вы знаете меня. Выбора нет, нельзя позволить, чтобы все запросто сошло этому придурку с рук. Тем более что я зол, немного выпил и в тот момент готов уже задушить его, чтобы глаза повылезали. К тому же я чувствую, что затея стоящая, хотя бы, возможно, увижу, как его дурацкая башка расколется об скалу. Плюс к тому, нам отчаянно нужен отснятый сюжет для шоу, и сцена «Безумец Тони ломает себе спину» вполне может принести премию «Эмми» — кому-то. И вот я слышу собственный голос:

— Я сделаю это.

Мы отправляемся на шлюпках к скалам. Дарио показывает, где мы выйдем и как будем подниматься. Тодд с камерой занимает позицию на рифе напротив. Трейси, которая будет снимать прыжок с лодки, плачет за объективами, пока нас переправляют. «Ты действительно уверен, что хочешь это сделать, Тони?» Она знает, что я нахожусь в стадии восьмого пива. А тот утес, к которому мы приближаемся, выглядит все выше и выше. От моей пьяной бравады и шутливых прощаний (на всякий случай) никогда не становится легче тем, кого я люблю, или кто когда-либо любил меня. Она плачет сильнее.

Мы карабкаемся вверх от шлюпки, и Дарио медленно ведет меня по ненадежному, осыпающемуся известняковому утесу. Мы оба карабкаемся по скалам без страховки и босиком, ощупывая путь кончиками пальцев рук и ног, подтягиваясь и преодолевая трещины, и ни за что, ни за что не глядя вниз. После приблизительно получасового восхождения и нескольких опасных моментов мы достигаем вершины. Дарио проскальзывает на позицию, с которой собирается прыгать. Цепляясь за небольшой выступ позади себя обеими руками он стоит на крошечном, хрупком с виду камне, размером с большой кусок мыла.

— Тут отвесный обрыв, — говорит он. — Между этой скалой и тем… небольшим рифом. Старайтесь плотно прижать руки к бокам, иначе сломаете, когда будете входить в воду. Я знаю, вы захотите взмахнуть руками. Все хотят. Но нельзя этого делать. Правда.

Я стою над ним, поскольку на площадку для прыжка помещается один человек. И позвольте сообщить: сто пятьдесят футов при взгляде сверху кажутся выше, чем если на них смотреть снизу. Я не могу даже увидеть, где, предположительно, войду в белые кипящие волны.

Дарио начинает отодвигаться к краю.

И замирает.

Он прислоняется к скале и говорит:

— Мне надо подумать.

А момент спустя снова начинает отодвигаться.

И затем вновь замирает. Он откидывается назад и произносит:

— Выключите камеры! — Как будто на таком расстоянии нас можно услышать. — Я не готов. Мне надо подумать. Я это делал так давно…

И вот уже мне самому становится нехорошо от этой почти самоубийственной затеи. Я торчу, вцепившись в высоченную скалу над морем, и если еще совсем недавно был в себе уверен, то теперь начинаю ощущать себя как дерьмо в проруби. И узкое пространство между камнями кажется все более и более узким. Трейси, на шлюпке внизу, похожа на игрушку, качающуюся в далекой ванне.

Я напоминаю Дарио, как он говорил, что здесь нет другого пути вниз. И маловероятно, что нас снимут отсюда вертолетом, поскольку ему до сих пор ни разу не удалось договориться с воздушными перевозчиками.

После очередной прерванной попытки прыгнуть ноги у него дрожат и подгибаются, и тут я вспоминаю терминологию школьного двора и говорю ему, что мы будем похожи на гребаных кисок, если он не соберет свое дерьмо и не впендюрит этот гребаный прыжок. Должен признать, я чрезвычайно хочу видеть, как он прыгнет. Только бы увидеть, как он это сделает и раскроит себе череп, — ради такого я выживу в этом сумасшествии.

Наконец он двигается с места. Сначала шаг вперед, потом шаг вниз. И затем, несколько долгих секунд спустя, БУМ!

А еще через несколько секунд я вижу его голову на поверхности воды, он плывет к шлюпке.

Я скатываюсь на площадку для прыжка.

Я не хочу тратить время на раздумья о том, что собираюсь сделать.

Еще один взгляд вниз. Две секунды. Дарио в воде…

И, спаси меня Господи, я шагаю прямо в синее небо и падаю, падаю навстречу голубым пенным волнам.

И знаете, что меня удивило, пока я летел в воздухе и падал навстречу морю и скалам?

Я ни о чем не заботился.

Я не боялся.

Я познал любовь. Я видел много красивых вещей. И этого достаточно.

Именно так я думал. Каменный холод. Безмятежный. И все же… Я был счастлив, когда достиг поверхности, и вода ринулась мне навстречу со скоростью шестьдесят миль в час.

Да, я обрел опыт. Этот обжигающий ад на ступнях ног, когда влетаешь в воду на такой скорости. И прыжок в пустоту, наполняющий светом несколько секунд.

А еще мы отсняли сюжет.

ГОРЬКОЕ

Проблемы с выпивкой

Есть очень немного основ в моем, по всеобщему признанию, скептическом мировоззрении, в истинность и неколебимость которых я верю, считая, что менять их не вправе ни человек, ни божество. И вот одна из них: должным образом налитое пиво или эль (а в моем случае это налитый из краника «Гиннесс») правильной температуры и в чистом стакане на одну пинту — это напиток богов, полноценный питательный источник, восхитительный в своей красоте, сила, способная порой уничтожить все тревоги этого мира.

Не каждый пьет «Гиннесс» из запечатанной в вакууме жестянки. Имеет значение обстановка. Лучшее место, чтобы достичь состояния просветления, которое приносит прекрасный английский, шотландский или ирландский напиток, — это, вне всякого сомнения, столь важный институт как паб.

Так, например, сидя в «Фестеринг феррет» в лондонском Ист-Энде и созерцая, как оседает пена в моем стакане, я на мгновение примиряюсь с этим миром, постигаю тайны жизни, строю планы будущей хорошей работы. Я курю, восхищаясь треснувшими кожаными сиденьями, обветшавшим старым столетним ковром, почти беззубым, лысым стариком барменом. Я провожу рукой по истертому деревянному столу, как будто по Розеттскому камню, расшифровывая кончиками пальцев загадочные, возможно еще додруидические надписи: «Стив — х… страдалец», «Бей-Сити роллерс», «Джейми — обезьянье дерьмо» — их эхо откликается в прожитых годах и соединяет меня с поэтами и мыслителями другого поколения.

Ко мне приближается официантка, указывает на доску на стене и произносит: «Вы хотите есть, сэр? У нас сегодня отменное оссобуко из чилийского сибасса». Я в ужасе оглядываюсь. Там, справа от исколотой мишени для дартс, предзнаменование грядущего Истинного Ужаса — меню дня! Я читал его с нарастающей тревогой и страхом, проникающим ледяным щупальцем в мой желудок: «суп из молодого зеленого горошка с шиффонадой из прошутто с хрустящей корочкой и с тыквенной пенкой»; «тарталетка фуа-гра с абрикосовым чатни и домашним бриошем»; «нежная свинина нуазет со снежной грушей и карамелизованным луком-шалот».

Хуже того — есть и отдельное вегетарианское меню с левой стороны доски. Перед тем, как грохнуться в обморок на залитый пивом пол, я успеваю прочитать в разделе десертов: «Зеленый шербет из яблока с васаби». Свет меркнет, и тьма смыкается в глазах.

Следующее, что я помню, — как мои пальцы отдирают от мясистой шеи ведьмы из бара. Делает это здоровенный парень в куртке повара и переднике. Мальчишка-поваренок помогает ему, норовя стукнуть меня по голове сотейником. («Медный, — отмечаю я, — и к тому же довольно старый!») Сквозь выбитые зубы и кровавую пену мне удается прошипеть «Что? Когда? Как? Почему?», прежде чем разразиться рыданиями: «О, Господи Иисусе! Это ужасно! Всему конец! Все кончено! Моя жизнь кончена!» Поскольку я ослабляю хватку, лысый парень объясняет, все еще упираясь коленом мне в грудь: «Мы теперь гастро-паб. Могу я предложить вам тофу с оладьями из диких грибов? Они прекрасны». После чего я вновь пытаюсь схватить какой-нибудь тупой предмет поблизости, и мне удается вырвать сотейник у мальчишки.

Гастро-паб? Что это еще за хрень, черт побери? Для меня кулинарные изыски в традиционном старом пабе так же непотребны, как завлекушки вроде «Только у нас — акция 69!», или «Сегодня вечером — живой Билли Джоэл!», или «Бесплатный массаж простаты при заказе выпивки!» В хорошем пабе ни при каких условиях не должно быть утонченной еды. Чем плох старый добрый пирог с мясом? Кровяная колбаса? Сосиски? Пастуший пирог — прекрасная штука. Я не хочу видеть во всем этом трюфели! А меню для вегетарианцев?! В пабе?!! Вегетарианцы в пабе? Для их же собственной пользы вегетарианцам ни за что нельзя и приближаться-то к хорошему пиву и элю. Оно делает их громкими и воинственными, а им явно не хватит физической силы и природной агрессивности, чтобы отстоять какие-нибудь пьяные заявления.

Британский паб — один из последних великих оплотов добра, цивилизованности и благопристойности в мире. Кому не хватает назойливых гурманов среди его обитателей? Они наводнят это место. Они умножатся как тараканы. Скоро вы и глотка не успеете сделать, как услышите: «Вы пробовали конфи из лосося с томатной водой? Это невероятно!» или «Я бы хотел мороженое с базиликом, будьте так добры».

И тогда, друзья, не останется больше места, чтобы сбежать, и некуда будет скрыться. И враг рода человеческого сможет проникнуть в вашу гостиную и обосноваться в ней, занимаясь содомией с вашим псом, откусывая головы вашим волнистым попугайчикам и проигрывая компакт-диски Кайли Миноуг на полную мощность! А потому хорошее пиво и кулинарные изыски должны быть разделены брандмауэром, как церковь и государство. И если стена падет, все погрузится в хаос.

Вуди Харрельсон: кулинарная муза

Нас называют «шефами». И мы — все те, кто хоть раз в жизни крутил сковородку или размахивал поварешкой на профессиональной кухне — гордо можем проследить наше происхождение вплоть до древнейших предков, почти до обезьян, что сидели у костров, поджаривая шматки мяса в пламени. В римские времена мы были рабами (привилегированными — да, но все равно рабами). В Османской империи мы были янычарами. Позже мы трудились на кухнях жестоких и капризных монархов, истекали потом в подвалах гранд-отелей, скакали из ресторана в ресторан. Те, кто принадлежит к нашему клану, готовят фо под самодельными хлипкими навесами на ночных рынках, разделывают цыплят, чтобы закатать их мясо в свежеподжаренные тортильи на mercados, варят яйца за буфетными стойками. Хитростью, упорством и отчаянием, используя знания, переданные нам теми, кто делал это раньше, мы творим и создаем, превращая жесткие, отвратительные на вид куски мяса и требуху в любимые национальные блюда. Наша профессия неразрывно связана с преображением, со стратегическим применением высокой температуры с целью сделать нечто доступное как можно лучше.

Но некоторые хотели бы уверить нас, что пламя, вокруг которого мы собирались с тех пор, как существует род людской, ничего не улучшает. Наоборот, делает хуже. Пища становится менее здоровой. Нечистой. Зато выше вероятность поиметь «слизь» (это и вправду плохо), токсины, понизить содержание ферментов — и вообще испортить продукт. Согласно некоторым практикам-экстремистам, если приготовленная еда — или любая плоть животных — находит путь в наш желудок, за этим должны следовать пост и полная очистка организма.

Защитники и практики «сыроедения» сторонятся всякого мяса, домашней птицы, рыбы, масла, рафинированных или переработанных базовых продуктов (как мука и сахар) и всего приготовленного, предпочитая из оставшегося ту еду, которую можно назвать сырой или «живой». До недавнего времени в них видели почти безумцев, приверженных экстремистской и аскетичной философии, рядом с которыми обычные строгие вегетарианцы выглядели законченными повесами и распутниками. Типичное сочинение этой компании, книга Виктории Бутенко с «говорящим» названием «12 ступеней к сыроедению: как покончить с привязанностью к приготовленной еде» («12 Steps to Raw Food: How to End Your Addiction to Cooked Food»), убеждает нас, что, «поскольку в приготовленной пище нет ферментов, наш организм не может ее усвоить. Поэтому организм воспринимает приготовленную еду как токсин и стремится избавиться от нее». Вы это знали? Я всегда думал, что организм воспринимает еду с удовольствием. Странно, однако, что г-жа Бутенко ниже пишет: «Наш организм никогда не ошибается. Все мы знаем, в чем нуждаемся, если слушаем свой организм». Могу лишь предположить, что, если я слышу телесный зов при виде чизбургера, значит, у меня проблемы с распознаванием сигнала. (Очевидно, мой организм на самом деле хочет вязкой замазки от Бутенко — пропущенные через процессор орехи, морковь, лук, дрожжи и банан, сушеные травы, снова дрожжи, порошок клетчатки и измельченное льняное семя.)

К счастью для большинства, литература по сыроедению не блещет визуальной убедительностью: на обложке манифеста Бутенко изображен по-настоящему жуткий набор продуктов, совершенно неаппетитный и способный отпугнуть кого угодно, не считая одержимых поклонников этой диеты; выглядит так, будто некая Бетти Крокер из пятидесятых упилась вусмерть и решила устроить шведский стол для Симбионистской армии освобождения. Оголодавший веймаранер — и тот, пожалуй, не польстился бы на такое угощение.

К сожалению, все меняется.

Сыроедение вошло в моду.

Чарли Троттер — вероятно, самый известный за рубежом из наших поваров — художник, интеллектуал, автор некоторых и вправду творческих и красивых поваренных книг. Его ресторан в Чикаго, названный в честь шефа, относится к числу лучших в стране. Роксанн Клайн — ветеран множества чудесных кухонь, шеф и владелец ресторана «Роксанн» в Ларкспуре, штат Калифорния. Ее, пожалуй, можно признать ведущим новатором и апологетом «сырой еды». В прошлом году эта парочка совместными усилиями выпустила труд «Сырое», настоящую «поваренную книгу», по которой ровным счетом ничего не приготовишь. Книга живо написана, симпатична на вид и (в значительной степени благодаря Троттеру) буквально щелкает по носу всех истинных кулинаров.

«Сырое» призывает к радикальному (пусть и эстетически привлекательному) отказу от основного принципа, которому привержены «готовщики». Печь, духовка, открытый баллон с пропаном, переносной гриль, яма для барбекю, очаг — все это места, где еда готовится. Правильно? Там правит бал высокая температура, там повара и едоки собирались, собираются и всегда будут собираться, чтобы разделить еду и веселье. Так повелось издавна. И так будет впредь.

А может, и нет.

Троттер некоторое время предлагал клиентам овощное меню. Заметив, что в большинстве ресторанов вегетарианцам ставят на стол тарелку с гарнирами и разными овощными обрезками, он принял вызов и значительно разнообразил меню, вдохновляя и других улучшить их собственные вегетарианские блюда. Чарли Троттеру нравятся овощи. Он в них разбирается. Он наверняка знал, что многие из овощных блюд куда вкуснее в сочетании с куском жирного бекона или обжаренные в утином жире, но, подобно наиболее великим поварам в человеческой истории, принялся выжимать лучшее из того скудного набора продуктов, каким располагал.

Во введении к «Сырому» он тщательно разделяет шефа-творца и радетеля аграрного, озабоченного здоровьем будущего. Он как будто говорит, что сырая еда может быть прикольной — но это не обязательное условие. При чтении возникает впечатление, что его больше влечет сам вызов, нежели любая философская основа. Похвально, что и Клайн отпускает разумное предостережение: «Думаю, самонадеянно указывать другим, как им следует жить».

Хорошие слова. Хорошая книга. Несомненно, это ответ на молитвы всех, кто обращен в вегетарианство религией или личными обстоятельствами.

Мои предубеждения против вегетарианства и веганизма хорошо известны и вполне искренни, но, глядя на роскошные иллюстрации к этой книге, я думал, что любое исследование способов сделать лучше еду — любую еду, — конечно, позитивно. Как интеллектуальное предприятие, как гастрономия, как «иной путь», этот причудливый краешек кулинарного спектра, думал я, столь же достоин уважения, как и любой другой.

Потом я прочел анекдот из предисловия Клайн, описание мгновения, когда она испытала прилив вдохновения и обратилась к тайнам сыроедения. Всему виной, оказывается, роковая встреча в Таиланде с бывшей звездой сериала «Привет» и поборником легализации гашиша Вуди Харрельсоном.

«Каждый вечер наша группа лакомилась фантастическими тайскими вегетарианскими карри, лапшой и рисом. Вуди, впрочем, всегда заказывал миску фруктов или зеленого салата с папайей. Мы пытались заставить его пробовать замечательные приготовленные блюда, которые ели сами, но он вечно отказывался. Когда же мы на него насели, он объяснил, почему придерживается диеты из сырых фруктов и овощей. Мы с Майклом (муж Клайн) сочли эту философию интересной и решили изучить ее глубже».

Эта история настолько жуткая во многих отношениях, что мое лишенное ферментов и переполненное токсинами и слизью тело содрогнулось, когда я ее читал.

Прежде всего, с какой стати вообще слушать Вуди Харрельсона? Что он знает, кроме того, как сниматься в Голливуде или как сделать бонг из рулона туалетной бумаги и фольги?

И зачем слушать любого, кто побывал в Таиланде — стране с одной из наиболее ярких, разнообразных, живых кулинарных культур на планете (включая сюда и богатую вегетарианскую традицию), — и отказываться пробовать ее щедрые, изысканно подаваемые и совершенно невероятные вкусности? Каким ошеломительно «дубовым» и высокомерным должно быть мировоззрение, отрицающее значительную часть наследия древней и прекрасной культуры!

По мне, нет никакой разницы между Вуди, гурманом нового века, который очищает организм, поедая одно и то же каждый день, и классическим туристом-ксенофобом из тех, кто настаивает в Сингапуре, Риме, Ханое или Мехико на том, чтобы питаться исключительно в ресторане при отеле. Один боится «грязной» воды, «опасных» овощей, «жутких», «странных» и незнакомых местных лакомств. Другого пугают «токсины» и «примеси».

Уже достаточно плохо, когда сталкиваешься с озабоченным соотечественником на отдыхе в чужой стране. Но привезти домой его дао — и вовсе никуда не годится. Особенно если его мировоззрение сформировалось в оплоте просвещения по имени Голливуд.

Любопытство Троттера представляет собой разительный и спасительный контраст. А творческий потенциал Троттера и Клайн, отягощенный наглядным самоограничением, и вправду следует оценить по достоинству. «Сырое» изо всех сил пытается убедить читателя, что «сыр» из орехов кешью может послужить пристойной заменой настоящему, что «лазанья» из «лапши» цуккини не станет чертовски лучше, если добавить к ней правильную пасту, но даже полноцветным кулинарным порноснимкам этой книги, кажется, мучительно недостает жизни. (Я бы сказал, свинины.)

«Сырое» — квантовый скачок в пространство возможного употребления фруктов и овощей. Однако, предлагая утешение, хлеб насущный и опору Вуди Харрельсону и всем потенциальным Вуди в мире, Троттер и Клайн открыли ящик Пандоры, где лежит атомная бомба. В тот исторический миг, когда американцы, более, чем когда-либо ранее, получили поводы замкнуться, отвернуться от щедрот нашей неправдоподобно разнообразной и изумительной планеты, от миллионов гордых поваров, которые живут на ней; когда люди боятся едва ли не всего на свете, авторы задались целью сделать сознательный отказ от вкусной еды, кулинарное воздержание, привлекательным выбором.

Я восхищаюсь их упорством. Честное слово.

Но мне страшно за планету.

Есть кто-нибудь дома?

Дело было поздно вечером в Новом Орлеане. Спиртное текло рекой, многочисленная и шумная компания шефов, менеджеров и поваров, сбросивших груз каждодневных забот, пребывала в состоянии, когда уже готов резать правду-матку. Особенно недовольными среди них были профессионалы одного из лучших ресторанов Эмерила Лагасса. Злились они не на шефа Лагасса, о котором говорили только хорошее, и не на собственный ресторан, которым они явно гордились. Нет, злились они, разумеется, на треклятых клиентов.

— Вваливаются в своих поганых шортах, все с камерами. И спрашивают: «Эмерил на кухне? Не попросите его выйти и сказать „Вам!“?» — буквально стонал один из них. — Черт побери, мы же приличный ресторан!

Это неизбежный эффект феномена знаменитого шефа: люди интересуются, «кто» готовит им еду, ничуть не меньше, чем тем, «что» они едят. С одной стороны, феномен знаменитых шефов послужил на благо Америки, повысил самоуважение и престиж профессии и вдохновил людей вкуснее есть, лучше готовить и ожидать большего от ресторанов; с другой же — он породил культ личности, полностью отделенный от реалий ресторанного бизнеса.

Не ждите, что вам удастся углядеть Эмерила, хлопочущего у печи, если вы пришли в его ресторан в Новом Орлеане. В конце концов, этому человеку нужно управлять империей. У него рестораны по всей стране, собственная линия продуктов, телешоу, контракты, которые предстоит заключить, книги, которые пора писать. Вы и вправду думали, что он лично готовит вашего цыпленка? Это давно в прошлом. После всех этих лет на передовой, усердного создания «бренда» и бизнеса, разве не имеет он права посидеть в офисе, пропустить коктейль, провести часок-другой-третий с друзьями и семьей и позволить другим таскать тяжести?

Конечно, имеет.

И хотя понятно, что некоторые кретины, знающие его только как добродушного «Эмерила из телевизора», не в состоянии прикинуть и оценить, каких трудов ему стоило туда попасть, и все еще ждут, что он выйдет к их столику и попозирует перед камерой, оторвавшись от увлекательного окунания кальмара в масло, но для профессиональных кулинарных авторов непростительно сознательно увековечивать миф, будто Знаменитый Шеф по-прежнему на кухне. Они знают, что это не так. И все же продолжают пудрить нам мозги. Наверное, потому, что так выше прибыль.

Известный Кулинарный Автор, знакомый с положением дел не понаслышке, недавно в своей колонке язвительно заметил, что, платя сто тридцать долларов за еду в ресторане Знаменитого Шефа, он имеет полное право ожидать, что Знаменитый Шеф будет лично исполнять служебные обязанности, по крайней мере, покажется у столика (видимо, чтобы воздать должное Известному Автору). Смешно! В большинстве случаев, когда вы встречаете в ресторанном обзоре фразы наподобие «Шеф Флэй отлично управляется с чипотлями», «Дюкасс сведущ в ароматах Прованса, и это ощущается в каждом блюде» и представляете себе Знаменитого Шефа, нависающего над тарелкой рецензента, нервно подсыпающего приправу или раскладывающего гарнир, вы живете в мифе. Если шеф достаточно известен, чтобы вы знали его или ее имя, вполне вероятно, что в настоящее время в ресторане он или она отсутствует.

Известный Кулинарный Автор, несомненно, отлично знает, что шеф Дюкасс за минувшие двадцать лет, по слухам, едва ли коснулся хоть одной тарелки с едой. Шеф Дюкасс, вероятно, сидит в салоне первого класса рейса на Гонконг, на Париж или на Лас-Вегас. Шанс на то, что шеф Дюкасс лично бросит вам щепоть салата, почти столь же велик, как тот, что Вольфганг Пук выскочит в аэропорту и подаст пиццу.

Известный Кулинарный Автор знает, что Марио Батали открыл уже двенадцатый ресторан за прошлые шесть месяцев, и вряд ли можно ожидать, что в каждом из них он лично готовит ньокки. И все же Автор упорствует. Хуже того, он злится. Прежде необходимый, среди прочего, для создания легенды и карьеры Знаменитого Шефа, Известный Кулинарный Автор теперь чувствует себя чуть ли не брошенным. Где тот Знаменитый Шеф, о котором он с обожанием писал все эти годы в своей колонке, восхищаясь «отменным чутьем» и «интуитивным пониманием вкусов»? Почему он не выбегает из кухни поцеловать кольцо на руке своего творца?