Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

Мигелитос

Испанское слоёное пирожное с заварным ванильным кремом, которое ведёт происхождение из города Ла-Рода в провинции Альбасете.

На 24 шт.

Время приготовления: 40 мин

1 кг готового слоёного теста

2 ст. л. сливочного масла

Для крема

1 яйцо

120 г сахара

25 г ванильного сахара

250 мл молока

2,5 ст. л. пшеничной муки

50 г сливочного масла

Калорийность: 329 ккал

• Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Нарезать тесто на прямоугольники размером 5×7 см. Противень смазать сливочным маслом, выложить на него заготовки из теста и выпекать в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут до золотистого цвета. Достать противень из духовки, переложить заготовки для пирожных на решётку и полностью охладить.

• Приготовить крем. Яйцо соединить с сахаром и ванильным сахаром, взбить миксером сначала на малой скорости, а после того, как масса станет однородной, включить максимальную скорость. Постепенно ввести в крем всё молоко и муку.

• Переложить крем в сотейник и, продолжая взбивать на малой скорости, хорошо прогреть на водяной бане. Когда крем загустеет, снять с огня и немного охладить. Соединить крем со сливочным маслом и снова взбить до однородности.

• Сформировать пирожное. Взять одну заготовку теста, сверху положить 3 ст. ложки крема, накрыть второй заготовкой и слегка прижать. Повторить со всеми заготовками и кремом.

• Хранить мигелитос нужно в холодильнике, а перед подачей оставить на 20 минут при комнатной температуре.

Мигли

Ливанский десерт из рисовой муки, сахара, кумина и аниса. Чаще всего мигли готовят на празднование по случаю рождения ребёнка. Поскольку мигли по традиции следует угостить каждого гостя, десерт раскладывают в порционные пиалы. Сверху его украшают кокосовой стружкой, изюмом и дроблёными орехами.

На 4–6 порций

Время приготовления: 3 часа

6 стаканов воды

1 стакан рисовой муки

1 стакан сахара

2 ст. л. молотого кумина

1 ст. л. молотого аниса

2 ч. л. молотой корицы

2 ст. л. очищенных кедровых орешков

2 ст. л. рубленых грецких орехов

2 ст. л. рубленых фисташек

2 ст. л. целого миндаля или кешью

2 ст. л. кокосовой стружки

Калорийность: 199 ккал

• В широкой кастрюле довести до кипения воду, постепенно всыпать рисовую муку и, постоянно помешивая, варить 10 минут.

• Постепенно, продолжая помешивать, добавить весь сахар, кумин, анис и корицу. Варить ещё 10 минут.

• Массу горячей разлить по небольшим пиалам. Сначала пиалы немного остудить при комнатной температуре, затем поставить на 2 часа в холодильник до полного охлаждения.

• Все орехи замочить в холодной воде и оставить на 30 минут.

• Достать мигли из холодильника, посыпать кокосовой стружкой и украсить орехами.

Мидии

Морские двустворчатые моллюски семейства митилид. Обитают по всему мировому океану.

В Древней Греции у мидий было более 30 названий: морские именовались меланидами, пресноводные – херамбами, по цвету выделяли багрянки, пинны, конхи, теллины. Именно мидиям Аристотель посвятил часть своей «Ихтиологии». Разные названия мидий дали имена многим греческим городам, например, Митилини – столице острова Лесбос, известного своими морепродуктами.

В Древней Греции и Древнем Египте из створок мидий добывали краситель, их растирали в порошок и использовали в качестве цемента.

Греки распространили культуру употребления мидий в пищу. Они изучили мидий досконально, многие установленные ими факты (например, что мидии благотворно влияют на работу почек) сегодня доказаны наукой. Благодаря трудам древнегреческих авторов, ирландские моряки в старину смогли добиться искусственного размножения мидий: они опускали дубовые балки с насаженными на них мидиями в море, а позже доставали уже колонию моллюсков. Сегодня мидий выращивают примерно так же.

Мясо мидий – это единственный у моллюска мускул, он удерживает створки раковины сомкнутыми. Калорийность мидий невысока – всего 77 ккал на 100 г продукта. При этом мидии особенно ценятся за большое количество легкоусвояемого белка. Есть в них и небольшое количество жира, в основном это полиненасыщенные жирные кислоты, благотворно влияющие на мозговое кровообращение. В мидиях много витаминов: А, РР, С, E и группы В. Из микроэлементов мидии богаты железом, магнием, кальцием и фосфором. В мидиях есть фосфатиды – вещества, улучшающие работу печени, именно из мидий делаются многие препараты для лечения этой железы. Замечено, что употребление мидий способствует лечению артрита и заболеваний крови.

В диетологии мидии ценятся за то, что способны улучшать обмен веществ, за счёт чего помогают избавиться от лишнего веса.

В кулинарии мидий отваривают и готовят на гриле, их маринуют, высушивают, используют в приготовлении супов и салатов. Мидии могут входить в состав соусов и выступать в качестве начинки в выпечке. А самый простой способ приготовления мидий – жарка на гриле – упомянут ещё Аристофаном в его комедии «Вавилонянки»: «…Ишь, как поразевали рты – ни дать ни взять как мидии на углях…».

При приготовлении свежих мидий нужно помнить следующее правило: после промывания следует выбросить все приоткрытые раковины, а по окончании готовки, наоборот, все нераскрывшиеся.

Как выбирать

Свежие мидии продаются в раковинах. При этом отбирать нужно только плотно закрытых моллюсков, во время приготовления они раскроются. Также нужно обратить внимание на запах – свежие мидии пахнут морем, без кислых или гнилых ноток. Важен и цвет раковин – он должен быть ровным, без пятен и белковых налётов, при этом раковина должна быть целой. Перед покупкой нужно потрясти мидию: если внутри створок вы почувствуете глухие удары – от покупки нужно отказаться, мидия внутри высохла.

Если вы приобретаете замороженный продукт, следует учесть, что по всемирным торговым правилам всех створчатых моллюсков продают замороженными без раковин. При этом внутри упаковки мидии должны свободно перемещаться, не быть слипшимися в один комок. Сами мидии должны иметь одинаковый, ровный цвет от светло-персикового до ярко-жёлтого. Внутри упаковки не должно быть воды или льда, их наличие говорит о том, что продукт уже размораживался, и употребление его в пищу строго запрещено.

Как хранить

Свежие мидии нужно сразу приготовить. Замороженными они могут храниться до полугода.

Подготовка

Перед приготовлением раковины мидий нужно тщательно очистить от нароста в виде «бородки» и промыть.

Размораживать мидии следует, переложив их из морозилки на верхнюю полку холодильника или при помощи тёплой воды. Быстрая разморозка может сильно испортить как вкус продукта, так и его состав.

Мидии в белом вине

(рецепт французской кухни)

На 4–5 порций

Время приготовления: 20 мин

2 кг мидий в раковинах

1 средняя луковица

1 большой пучок петрушки

2–3 зубчика чеснока

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. сушёного тимьяна

1 стакан сухого белого вина

2 ст. л. лимонного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 54 ккал

• Мидии очень хорошо вымыть щёткой. Лук очистить, мелко нарубить. Петрушку очень мелко порубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В большой кастрюле растопить сливочное масло и, постоянно помешивая, обжаривать лук на среднем огне в течение 2–3 минут, до лёгкого золотистого оттенка.

• Добавить в кастрюлю мидии, петрушку, тимьян и чеснок, влить вино и лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Увеличить огонь до сильного и накрыть кастрюлю крышкой.

• Когда жидкость закипит, несколько раз встряхнуть кастрюлю (так мидии будут прогреваться равномерно). Дождаться, пока все мидии раскроются, и при помощи шумовки переложить их в глубокие тарелки, при этом все нераскрывшиеся раковины выбросить.

• Оставшийся бульон посолить и поперчить по вкусу, процедить. Залить открытые мидии горячим бульоном и сразу подавать на стол.

Мидии в кляре с соусом таратёр

(рецепт турецкой кухни)

На 4–5 порций

Время приготовления: 50 мин

2 л воды

40–50 крупных мидий

1 стакан пшеничной муки

1,5 стакана светлого пива

2–3 ст. л. растительного масла

1 стакан очищенных грецких орехов

3 зубчика чеснока

2 ломтика чёрствого белого хлеба без корок

100 мл оливкового масла

1 ст. л. столового уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Воду довести до кипения, опустить в неё мидии и, помешивая, проварить 5 минут. Достать шумовкой все раскрывшиеся раковины и извлечь из них мясо. Раковины тщательно промыть щёткой.

• Выложить на плоское блюдо 2–3 ст. ложки муки, обвалять в ней мидии.

• Оставшуюся муку соединить с пивом и тщательно вымесить кляр, по консистенции близкий к густой сметане.

• В сковороде разогреть растительное масло. Мидии по очереди окунать в кляр, выкладывать на сковороду и жарить с обеих сторон по 2–3 минуты, до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

• Приготовить соус. Грецкие орехи перебрать, удалить перегородки. Чеснок очистить. Чёрствый хлеб, орехи и чеснок пропустить через мясорубку или размолоть в блендере. К смеси добавить оливковое масло и уксус, перемешать до однородности.

• Прогреть духовку до 150 °C. Мидии разложить по раковинам и поместить в духовку на 10 минут.

• Достать из духовки, в каждую раковину добавить по ложке соуса и подать к столу. Оставшийся соус подать отдельно.

Мидии в сливочном соусе

(рецепт французской кухни)

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

2 кг мидий

2 маленькие луковицы

4–5 зубчиков чеснока

1 небольшой пучок петрушки

30 г сливочного масла

2 л воды

400 мл сухого белого вина

1 ч. л. сушёного тимьяна

3–4 лавровых листа

100 г сметаны 30 % жирности

150 мл сливок 30 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 65 ккал

• Мидии тщательно промыть щёткой. Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку промыть, стряхнуть воду, отделить стебли, листья очень мелко нарезать.

• В сотейнике растопить сливочное масло, обжаривать на нём лук и чеснок 3–5 минут до золотистого цвета.

• Воду довести до кипения, добавить вино, половину петрушки, тимьян, лавровый лист. Выложить в бульон мидии и готовить 7–10 минут под крышкой на слабом огне до тех пор, пока все раковины не раскроются. С помощью шумовки достать мидии из бульона, нераскрывшиеся раковины выбросить.

• В сотейник, в котором готовился лук, влить 1 стакан бульона, добавить сметану, сливки и довести до кипения. Добавить в соус оставшуюся петрушку, посолить по вкусу и хорошо перемешать.

• Выложить мидии в глубокое блюдо, залить соусом и подать на стол.

Мидии запечённые

На 3–4 порции

Время приготовления: 50 мин

9–12 крупных замороженных мидий в половинках раковин

3 ст. л. лимонного сока

100 мл сливок 25 % жирности

100 г твёрдого сыра

1 лимон для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 101 ккал

• Размороженные при комнатной температуре мидии выложить на противень, посолить и поперчить по вкусу, оставить на 10 минут.

• В каждую раковину налить по 0,5 ч. ложки лимонного сока и добавить по 1 ст. ложке сливок.

• Запекать мидии в духовке при 210 °C в течение 20 минут.

• Сыр натереть на мелкой тёрке. Достать мидии из духовки и посыпать сыром. Запекать в течение 5–7 минут при той же температуре.

• Готовые мидии подать к столу, дополнив дольками лимона.

Мизерия

(от фр. misere – нищета, убожество)

Польский салат из огурцов со сметаной. Подают мизерию как холодный гарнир к мясу или рыбе. История салата очень древняя, а вот название ему, как считают историки, дал кто-то из свиты Генриха Валуа, который правил Польшей в середине XVI века, а позже стал королём Франции. В названии отражено пренебрежительное отношение аристократии к этому простому крестьянскому блюду.

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

1 крупный огурец

3–4 веточки укропа или петрушки

0,5 ч. л. соли

2 ч. л. столового уксуса

2 ст. л. сметаны

перец по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Огурец очистить от кожицы и нарезать на тонкие кружочки. Посолить и оставить на 30 минут.

• Укроп или петрушку промыть, стряхнуть воду и нарезать очень мелко.

• С огурцов слить выделившийся сок, добавить уксус и перец, оставить ещё на 5 минут. Затем вновь слить сок и добавить сметану с укропом.

• Салат тщательно перемешать и подать на стол.

Микроволновая печь