Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

Метаума

Традиционное горячее блюдо тунисской кухни, говядина, тушённая с нутом, уксусом и большим количеством специй.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин + замачивание

200 г нута

500 г говяжьей вырезки

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. соли

2 средние луковицы

2–3 крупных помидора

4–5 зубчиков чеснока

1 перец чили

5 ст. л. оливкового масла

0,5 ч. л. молотого красного перца

1 ст. л. аджики

350 мл воды

2 ст. л. столового уксуса

Калорийность: 108 ккал

• Нут промыть и замочить в холодной воде на 4–6 часов.

• Мясо промыть, нарезать крупно. Добавить к мясу чёрный перец, кориандр, соль и перемешать. Оставить мясо на 15 минут.

• Лук очистить, нарезать крупно. С помидоров снять кожицу, мякоть нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, мелко нарезать. Перец чили очистить от семян и перегородок, мякоть мелко нарубить.

• В сковороде разогреть масло, обжаривать мясо вместе с луком в течение 15 минут. Затем добавить в сковороду помидоры, тушить, помешивая, 5 минут.

• Нут промыть и выложить к мясу. Добавить красный перец и аджику, влить воду. Довести содержимое сковороды до кипения, накрыть крышкой и убавить огонь до слабого. Тушить под крышкой 1 час.

• Добавить в сковороду чеснок, перец чили и уксус. Тушить ещё 10 минут.

Мехши куса

Блюдо ливанской кухни. Тушённые в томатном соусе кабачки, фаршированные рисом и мясом. В Ливане мехши куса – повседневное блюдо. Оно настолько популярно, что для вынимания из кабачков сердцевины придуман специальный инструмент.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

2 кг маленьких кабачков

300 г круглозёрного риса

2 крупных помидора

10 зубчиков чеснока

500 г говяжьего фарша

80 мл растительного масла

2 л воды

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. сушёной мяты

100 мл лимонного сока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 69 ккал

• Кабачки вымыть и срезать плодоножки. Тонким длинным ножом удалить из кабачков сердцевину, оставив целой кожуру и слой мякоти толщиной не более 5 мм.

• Рис промыть, выложить в дуршлаг и дать стечь воде. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• К фаршу добавить рис, помидоры, соль, перец и масло. Фарш тщательно перемешать руками, слегка отбивая.

• Начинить фаршем кабачки наполовину и плотно набить ими высокую кастрюлю, поставив плоды срезами вверх. Аккуратно влить в ёмкость воду. Поставить кастрюлю на средний огонь и довести содержимое до кипения, убавить огонь до слабого.

• Томатную пасту развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю, сверху добавить чеснок и сушёную мяту. Варить мехши куса 40 минут под крышкой. Затем влить в кастрюлю лимонный сок и варить ещё 5 минут.

Меццалуна

(от итал. mezzaluna – половина луны)

Нож, состоящий из одного или двух изогнутых лезвий с ручкой на каждом конце. Меццалуна используется для нарезания различных продуктов – от зелени до мяса. А мецаллуна с одним лезвием часто используется для разрезания хлеба или пиццы. Как правило, продаётся такой нож вместе с доской, имеющей небольшое углубление – так нарезаемый продукт не будет разлетаться в разные стороны.

Когда и где был изобретён этот нож – неизвестно, но многие историки связывают его появление с тем, что арабы привезли в Средиземноморье свои широкие ножи в форме полумесяца.

Нарезание с помощью меццалуны быстрое и эффективное, но к этому необычному ножу нужно приноровиться.

Меч-рыба

см. Рыба-меч.

Мешано (мешано мясо)

Блюдо, распространённое в балканских странах. Ассорти из жаренных на решётке домашних колбасок, куриного филе, свинины, печени и других мясных продуктов. Все они выкладываются, как правило, на деревянную доску, выстеленную тонкой лепёшкой, и подаются с разными соусами и гарниром из овощей. Одна порция мешано мясо может достигать 2 кг. Как правило, в этом блюде стараются сочетать все местные мясные деликатесы.

Мёд

Продукт переработки сладкого нектара в зобе медоносных пчёл. В зависимости от поступающего в пищевой тракт пчелы продукта, мёд разделяют на цветочный и падевый. Цветочный мёд получается в результате сбора пчёлами нектара медоносных растений, таких как акация, липа, гречиха и пр. Падевый мёд является продуктом переработки сладких выделений тли, листьев и стеблей растений. Вкус и аромат мёда зависит от медоноса; качественный мёд обладает нежным запахом, текучей консистенцией, а цвет его варьируется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого.

Мёд издревле ценился как за великолепные вкусовые качества, так и за уникальные целебные свойства, причём каждый сорт мёда использовали для лечения определённых патологий. Современные научные исследования доказали то, о чём наши предки знали столетия назад: регулярное употребление мёда способно продлить жизнь и значительно улучшить общее состояние организма человека, что обусловлено уникальным составом продукта.

Основными его компонентами являются фруктоза, глюкоза, сахароза, зола, есть в нём также минеральные вещества и витамины. Мёд содержит витамины группы В, А, С, РР, E и К, пантотеновую и фолиевую кислоты, цинк, алюминий, бор, хром, кремний, олово, никель, свинец, осмий. Он богат биологически активными веществами, оказывающими положительное влияние на здоровье человека.

Мёд высоко ценился во все времена, например, в Древнем Египте и Древнем Риме он был альтернативой валюты, а фараонов отправляли в путешествие по загробному миру, снабдив значительным запасом мёда, который, кстати, прекрасно сохранился до того момента, когда его обнаружили современные исследователи.

Славяне относились к этому продукту с особенным почтением. Сладость мёда упоминается во многих пословицах и поговорках, это всегда было изысканное угощение, демонстрирующее особенное расположение к гостям. Мёд и медовые напитки обычно присутствовали на праздничном столе, а выражение «медовый месяц» пошло от традиции угощать молодых мёдом в первый месяц после свадьбы.

Мёд, этот сладкий и вкусный дар природы, полезен практически каждому. Исключение составляют лишь люди, страдающие индивидуальной непереносимостью или диабетом. Мёд оказывает общеукрепляющее воздействие, повышая иммунитет. Он обладает антибактериальными и регенерирующими свойствами, а также активизирует обмен веществ. Его назначают при простуде, малокровии, бронхите, пневмонии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, кожных и глазных болезнях.

В кулинарии мёд нашёл чрезвычайно широкое применение. Его употребляют в чистом виде, используют для приготовления выпечки и десертов, напитков, добавляют в заправки для салатов. В азиатских кухнях мёд часто используют для маринования и жарки мяса и птицы.

При приготовлении блюд с мёдом следует помнить, что при высокой температуре в нём разрушаются многие полезные вещества, прежде всего витамины.

Как выбирать

Выбор качественного мёда – дело непростое. Для того чтобы продукт содержал все полезные вещества и витамины, он должен быть зрелым. Определить зрелость мёда на глаз не получится. Для этого нужно подогреть его до 20 °C, помешивая ложкой – зрелый мёд будет наворачиваться на неё.

Основными критериями выбора мёда на рынке или в магазине остаются его цвет, запах и консистенция. Цвет продукта зависит от медоноса: акациевый – белый, липовый имеет янтарную окраску, цветочный – светло-жёлтую, ясеневый и клеверный – практически прозрачный, а гречишный имеет разные оттенки коричневого цвета.

Вне зависимости от цвета натуральный мёд нового сбора летом и осенью должен оставаться прозрачным, а зимой и весной становиться плотным, кристаллизоваться. Если весной вы видите в продаже совершенно прозрачный мёд, то он, скорее всего, содержит специальные добавки, предотвращающие засахаривание. Дольше всех не засахаривается естественным образом мёд из акации, липы, гречихи и падевый.

Аромат натурального мёда сложно с чем-то перепутать. Он приятный и достаточно насыщенный. Определить подделку под мёд можно с помощью деревянной палочки или зубочистки: опустить её в мёд, а затем вытянуть наружу. Настоящий мёд будет тоненькой нитью тянуться вслед, в то время как фальшивый продукт станет капать вниз.

Как хранить

Чтобы мёд не утратил свои полезные свойства, его следует правильно хранить. Для этого не подходит металлическая посуда. Обычно продукт помещают в герметичные деревянные бочонки, стеклянные или гли-няные ёмкости. Прозрачную банку с мёдом следует убрать в тёмное место. Мёд не рекомендуется хранить в слишком жарком помещении – при повышенной температуре он утрачивает свои целебные свойства. Средний срок хранения мёда составляет 1 год.

Куриные крылышки с горчицей и мёдом

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин

12 куриных крылышек

4 ст. л. горчицы

1 ст. л. мёда

100 г томатного соуса

Калорийность: 210 ккал

• Крылышки вымыть, обсушить. Горчицу смешать с мёдом. Обмазать смесью крылышки, оставить на 30 минут.

• Духовку разогреть до 180 °C. Крылышки выложить на смазанный маслом противень, поместить в духовку на 20–25 минут до образования румяной корочки.

• Выложить готовые крылышки на блюдо, подать с томатным соусом и, по желанию, с овощным гарниром.

Тыква, запечённая с мёдом и чесноком

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

8 ломтиков тыквы

1 зубчик чеснока

2 ст. л. мёда

2 ст. л. бальзамического уксуса

2 ст. л. оливкового масла

щепотка сухого тимьяна

соль и перец по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Ломтики тыквы выложить на смазанный маслом противень. Чеснок очистить, мелко порубить.

• Посыпать тыкву чесноком, посолить, поперчить по вкусу, полить мёдом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом, посыпать тимьяном.

• Отправить в разогретую до 180 °C духовку на 35–40 минут. Запекать до мягкости тыквы.

• Достать готовую тыкву из духовки, выложить на блюдо, подавать к столу.

Медовый торт с фруктами

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

2 яйца

1 стакан сахара

2 ст. л. мёда

1 ч. л. соды

1 ч. л. уксуса

1, 5 стакана пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

1 киви

1 банан

Для крема

200 г чернослива без косточек

200 г сливочного масла

1,5 стакана сметаны

1 стакан сахара

Калорийность: 383 ккал

• Яйца взбить с сахаром, добавить мёд и соду, гашённую уксусом, перемешать в однородную смесь. Поместить смесь на водяную баню и прогреть, помешивая, 10 минут. Всыпать муку, замесить густое тесто.

• Разделить тесто на две части, каждую раскатать в круглый корж и наколоть его вилкой в нескольких местах. Смазать противень растительным маслом, выложить коржи, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 20–30 минут.

• Приготовить крем: замочить чернослив в тёплой воде на 15 минут. Слить воду, чернослив измельчить. Размягчить сливочное масло, добавить сметану и сахар, взбить в однородную массу. Соединить с черносливом, перемешать.

• Готовые коржи остудить, каждый разрезать на 2 части, уложить слои на блюдо, смазывая каждый приготовленным кремом. Оставить торт на 30–40 минут, чтобы коржи пропитались.

• Киви и банан очистить, нарезать кружочками. Украсить торт сверху перед подачей на стол.

Мигас

(от исп. migas – крошки)

Блюдо испанской кухни. Крошки чёрствого хлеба, обжаренные в оливковом масле с добавлением мяса, колбасок, яиц, овощей и пр. Придумали мигас испанские пастухи, первоначально это было очень простое блюдо: крошки чёрствого хлеба, обжаренные с чесноком в оливковом масле. Постепенно в мигас стали добавлять разные дополнительные ингредиенты, и сегодня существует несколько сотен вариантов рецепта этого блюда. В разных провинциях страны свой мигас, и подают его строго на завтрак. Блюдо настолько популярно в Испании, что каждый год в конце декабря в городе Толедо проходит конкурс по приготовлению мигас.

Существует мигас и в кухне текс-мекс – эта кухня распространена на юге США, она позаимствовала много блюд из Мексики и Испании. Здесь мигас представляет собой омлет с беконом и полосками тортильи.

Мигас по-ламанчски

На 2–3 порции

Время приготовления: 1 час

500 г чёрствого белого хлеба

1 стакан воды

1 ч. л. соли

6 зубчиков чеснока

1 большой сладкий перец

5 ломтиков бекона толщиной около 1 см

200 мл оливкового масла

Калорийность: 276 ккал

• Хлеб нарезать кубиками 1×1 см. В воду добавить соль, размешать до полного растворения. Расстелить большое кухонное полотенце на столе, выложить на него хлебные кубики. При помощи столовой ложки полить хлеб подсоленной водой. Затем сложить полотенце конвертом и оставить на 30–40 минут.

• Чеснок очистить, раздавить широкой стороной ножа. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, мякоть нарезать крупными дольками. Бекон нарезать кубиками 1×1 см.

• В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло, выложить чеснок и обжаривать его на среднем огне до тех пор, пока он не станет тёмно-коричневым, затем извлечь чеснок из масла. Выложить в сотейник бекон и обжаривать 5–7 минут до золотистой корочки.

• Бекон достать из масла и поместить на бумажное полотенце. В сотейник положить перец и жарить его не более 2 минут, затем извлечь и также выложить на полотенце.

• На сильном огне разогреть большую сковороду. Влить в неё 4 ст. ложки масла, оставшегося после обжаривания чеснока, бекона и перца. Выложить в сковороду хлебные кубики, жарить, непрерывно помешивая, 5–8 минут, до золотистой корочки.

• Добавить в сковороду бекон и перец, тщательно перемешать и жарить ещё 2–3 минуты, постоянно помешивая. Подать горячим.