Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

Меренга

см. Безе

Мерланг

Рыба семейства тресковых. Обитает на всей протяжённости северо-восточной части Атлантики, от Португалии до Исландии и юго-восточной части Баренцева моря, также её добывают и в континентальных морях – Чёрном, Адриатическом и Эгейском.

Калорийность мерланга низкая, всего 88 ккал на 100 г продукта. Из-за этого и в виду низкой жирности мерланг считается диетическим продуктом.

В мерланге довольно много костей, а мясо несколько суховато – это основная причина, почему в России его относят к категории дешёвых рыб.

До конца XX века эта рыба практически во всех странах мира не особо ценилась как объект промысла. Так было везде, кроме Голландии. Здесь мерланг считается традиционной рыбой. Голландцы готовят его с салом и/или беконом, что сильно увеличивает жирность и придаёт рыбе особенный вкус. В голландской кухне из мерланга готовят множество супов и похлёбок, его запекают, обжаривают и тушат. Особый вид местного фастфуда – кусочки мерланга в кляре, обжаренные во фритюре.

Мерланга жарят, тушат, варят, готовят из него фарш. Часто вялят или консервируют. Хорошо сочетается мерланг со всеми цитрусовыми, орехами (особенно грецкими), овощами, грибами, пряными травами и белым вином.

Мерланг, запечённый с травами и лимоном

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

2 потрошёные тушки мерланга

1 крупный лимон

4 веточки розмарина

4 ст. л. кукурузного масла

2 ст. л. дижонской горчицы

2 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Рыбу промыть, удалить жабры, очистить от чешуи. Натереть тушки солью и оставить на 10 минут.

• Лимон разрезать вдоль пополам, затем нарезать на тонкие ломтики. Розмарин промыть, стряхнуть воду. Половину кукурузного масла смешать с горчицей.

• Форму для запекания выстелить фольгой, оставив длинные концы. Рыбу обмазать оставшимся кукурузным маслом и выложить на фольгу. Каждую тушку смазать изнутри смесью кукурузного масла и горчицы, вложить в рыбу по 1 ст. ложке сливочного масла и паре веточек розмарина.

• Поперёк каждой тушки сделать несколько глубоких надрезов, в каждый вложить по ломтику лимона. Завернуть фольгу неплотно. Запекать рыбу в духовке при 180 °C в течение 25 минут.

Мерлуза (хек)

Род рыб семейства мерлузовых. Всего известно около 10 видов мерлузы, все они называются по месту обитания – европейская, тихоокеанская, аргентинская, чилийская, новозеландская, капская (последняя добывается у берегов Африки). Самый распространённый вид мерлузы – серебристая, в России она известна под названием «хек».

Доказано, что регулярное употребление в пищу мяса мерлузы понижает уровень сахара в крови, является профилактикой ожирения и развития сердечно-сосудистых заболеваний. Её можно использовать в детском питании, в ней мало костей, а мясо нежное, без ярко выраженного рыбного вкуса.

Мясо хека является великолепным источником белка, необходимого для восстановления и роста тканей. В нём содержатся витамины группы В, играющие важную роль в метаболизме, необходимые для нормального состояния сосудов, принимающие активное участие в тканевом дыхании и выработке энергии. Необходимый для зрения и кожи витамин А и аскорбиновая кислота повышают сопротивляемость организма и помогают противостоять инфекциям.

Также мясо мерлузы – отличный источник минералов и микроэлементов: железа, необходимого для кроветворения; кальция и фосфора, важных для опорно-двигательного аппарата.

Из мерлузы получаются отличные холодные закуски, первые и вторые блюда. Она вкусна в любом виде – отварная, жареная, припущенная с овощами. Из неё делают котлеты, тефтели, пудинги, а также используют для приготовления фарша. Хорошо сочетается мерлуза с фенхелем, сельдереем и петрушкой. Подходят к этой рыбе сметанные и горчичные соусы.

Жареное филе мерлузы.

Мерлуза в соусе из белого вина

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

500 г филе мерлузы

6 крупных шампиньонов

3 ст. л. лимонного сока

1 белая часть лука-порея

2 средние моркови

6 луковиц шалота

2 маленькие луковицы

80 г сливочного масла

1 веточка тимьяна

250 мл сухого белого вина

100 мл сметаны

2 ст. л. рубленой петрушки

отварной картофель для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 119 ккал

• Филе промыть и обсушить бумажными салфетками. Нарезать на средние куски, посолить и поперчить по вкусу, оставить на 15 минут.

• Грибы нарезать тонкими ломтиками, залить соком лимона и оставить на 10 минут. Лук-порей хорошо промыть и нарезать на тонкие кольца. Морковь и лук-шалот очистить и нарезать на тонкие кольца. Лук очистить, мелко порубить.

• В сотейнике растопить половину масла. Выложить в него лук-порей, морковь, лук, веточку тимьяна, накрыть сотейник крышкой и потушить на слабом огне 7–8 минут.

• Влить в сотейник вино, посолить и поперчить по вкусу и варить на слабом огне ещё 15 минут. Готовый соус процедить.

• Форму для запекания смазать оставшимся маслом. На дно формы уложить лук-шалот и грибы, сверху куски рыбы. Залить соусом и запекать в духовке при 180 °C в течение 20 минут.

• Достать рыбу из духовки и переложить на блюдо. В соус, оставшийся после запекания рыбы, добавить сметану, тщательно перемешать. Залить соусом рыбу и посыпать рубленой петрушкой.

• Подавать мерлузу в соусе из белого вина с гарниром из отварного картофеля.

Мерные ёмкости

Приспособления для отмеривания точного количества продуктов. Мерные ёмкости бывают разных форм – стаканы, чашки, ложки и т. п. Существует разница в метрической системе для разных стран, поэтому часто на мерных ёмкостях обозначается соответствие разных систем или наносится определяющая шкала.

Меры веса и объёма

см. Вес продуктов в стандартных объёмах.

Меры веса и объёма в английской системе

Мерный кувшин

В кулинарии для обозначения массы того или иного ингредиента используются две основные системы единиц измерения массы сыпучих, а также жидких и твёрдых кулинарных ингредиентов – метрическая и английская. Первая – это привычные нам килограммы, граммы и миллилитры. Вторая используется в американской или английской кухнях, а также кухнях бывших британских колоний. В этих странах для отмеривания продуктов используют следующие меры:

фунт = 16 унциям = 453,5 г

унция = 16 драхмам = 28,5 г

галлон = 4 квартам = 8 пинтам = 4,5 л

пинта = 570 мл

В свою очередь, в унциях измеряют как сыпучие продукты, так и жидкости. Так называемая «жидкая унция» может быть американской – тогда она равна 29,5 мл, или английской, которая соответствует 28,5 мл.

Часто для обозначения количества используется понятие cup – чашка. В разных странах чашка обозначает разный объём, в американской системе принято значение в 240 мл, в английской – 280 мл.

Мескаль

Мексиканский алкогольный напиток из сока растения голубая агава. Исследователи считают, что история мескаля насчитывает, по меньшей мере, 2000 лет. Примерно в начале нашей эры сразу несколько индейских племен, населявших территорию современной центральной Мексики, обнаружили, что сок агавы, оставленный на воздухе, начинал бродить и превращался в слабоалкогольный напиток. Когда в начале XVI века в Мексику прибыли испанцы, они сначала не признали ацтекский напиток из-за слабого содержания в нём алкоголя. Взяв за основу сок агавы, они стали изготавливать напиток, по сути являвшийся самогоном. Собственно, с XVI столетия основные этапы производства мескаля не менялись.

Сердцевины агавы запекают на древесном угле в каменных ямах-печах, затем из сырья выдавливают сок, его сбраживают 2–3 дня и путём дистилляции выгоняют из него спирт. До середины прошлого века мескаль перегоняли один раз и получали напиток крепостью не более 25˚, в 60-х годах XX века мескаль стали перегонять дважды и крепость напитка достигла 38–43˚. Мескаль однократной перегонки с добавлением сахара называется текилой (см. Текила). Мескаль без выдержки называют натураль, а при выдержке более года – аньехо. Для лучших продаж производители мескаля придумали несколько ходов – это и бутылка квадратной формы, и притягивание истории о древнем ацтекском напитке (что в отношении мескаля в корне неверно, так как ацтеки не знали технологии перегонки). Ещё одним рекламным трюком стала гусеница в бутылке, которая якобы доказывает натуральность происхождения напитка. На самом деле это не более чем реклама.

Пьют мескаль из маленьких стопок, закусывая солью и лаймом (или лимоном). Также мескаль входит в состав многих коктейлей.

Метакса

Греческий крепкий алкогольный напиток, основанный на винном дистилляте, смешанным с мускатным вином и настоем из трав. Проще говоря, это смесь напитка коньячного типа с вином.

Метакса входит в престижный список 100 самых популярных спиртных напитков мира, став своеобразным символом Греции.

История напитка началась в 1888 году, когда молодому Спиросу Метаксасу пришла в голову мысль создать новый алкогольный напиток по рецептам виноделов Древней Греции. Во время строительства первого завода в городе Пирей была найдена старинная монета, посвящённая победе греков над персами в морском сражении при Саламине – её изображение и стало эмблемой метаксы. Уже с 1892 года напиток стал экспортироваться в Османскую империю и в Египет. И в самой Греции метакса сразу же пришлась по вкусу. Жена короля Греции Георгия I, Великая княгиня Ольга Константиновна Романова, подарила несколько бочек метаксы российскому императору Александру III.

Напиток за очень короткое время стал поставляться ко многим королевским дворам – Сербии, Германии, Болгарии и других стран Центральной Европы, и даже Эфиопии. Заводы по его производству были построены в Константинополе, Каире и в Одессе, где первое предприятие Спироса Метаксаса появилось в 1890 году. В те времена производство метаксы в России достигало 100 тысяч бочек в год. Особенную популярность этот бренд завоевал в США, здесь её называют «летучий бренди».

Рецепт метаксы хранится потомками основателя компании в строжайшем секрете. О производстве напитка известно немного. Метаксу делают из винного спирта двойной перегонки. Используется виноматериал из трех регионов: Коринф, Крит и Аттика. После перегонки спирт выдерживается в дубовых бочках на протяжении 3–15 лет (некоторые виды метаксы могут выдерживаться до 80 лет). Далее полученный бренди смешивают с мускатным вином, произведённым на островах Самос и Лемнос и имеющим выдержку от года. Затем добавляют оригинальный травяной настой и лепестки роз. Перед бутилированием полученный бренди подвергается холодной фильтрации, то есть охлаждается до температуры −6 °C в течение 48 часов, после чего пропускается через микрофильтры.

Классифицируется метакса по сроку выдержки спирта в дубовых бочках:

metaxa 3 stars – 3 года выдержки;

metaxa 5 stars – 5 лет выдержки;

metaxa 7 stars – 7 лет выдержки;

metaxa grand olympian reserve – 12 лет выдержки;

metaxa grand fine – выдержка от 8 до 15 лет (продается в керамическом кувшине);

metaxa private reserve – выдержка от 20 до 30 лет (поставляется в хрустальном графине);

metaxa aen – выдержка от 30 до 80 лет.

Метаксу пьют комнатной температуры небольшими глотками из рюмок для ликёра. В качестве закуски к метаксе можно подавать цитрусовые, виноград, бутерброды с икрой, молочный шоколад, листья свежего салата, сыры и запечённое мясо.

Для уменьшения крепости напиток разбавляют тоником и цитрусовыми соками в пропорции 1:1. Метаксу добавляют в чай или кофе. Кстати, в Греции такой чай считается лечебным. Также с добавлением метаксы делают коктейли.

Коктейль «Александра»

Коктейль создан и назван в честь английской королевы Александры Датской, которая правила Британской империей вместе со своим мужем Эдуардом VII в 1901–1910 гг.

На 1 порцию

30 мл шоколадного ликёра

30 мл сливок 20 % жирности

30 мл метаксы

тёртый шоколад (по желанию)

• В шейкер влить шоколадный ликёр, добавить сливки и тщательно взболтать.

• Добавить метаксу и ещё раз взболтать.

• Перелить коктейль в бокал для мартини. Сверху можно посыпать тёртым шоколадом.