Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

• Смешать все ингредиенты салата в глубокой миске, посолить. Отдельно смешать оливковое масло с уксусом или соком лимона, заправить салат и сразу подавать к столу.

Меланж

Яичная смесь, используемая в кулинарной промышленности. Необходимость применения яичной смеси появилась вследствие хрупкости куриных яиц, довезти которые в целом виде до кулинарного цеха часто не представлялось возможным.

Меланж представляет собой полужидкую жёлто-оранжевую массу, разлитую по бутылкам. Обычно его добавляют в тесто для приготовления бисквитов и другой выпечки, в рецептуре которой не нужно использовать отдельно желтки или белки.

Поскольку яичная смесь быстро портится, меланж, не предназначенный для немедленного использования, замораживают, чтобы продлить срок хранения.

Меласса (чёрная патока)

Побочный продукт производства сахарного песка. Внешне чёрная патока похожа на тягучий сироп бурого цвета со специфическим запахом. В некоторых странах, например, в Канаде и США чёрная патока давно нашла применение в кулинарии как заменитель сахарного сиропа, её также применяют для производства алкогольных напитков. Меласса богата углеводами, в ней содержатся азотистые соединения и зола.

Мелидзано

Блюдо греческой кухни. Закуска из печёных баклажанов с чесноком, йогуртом и лимонным соком. Примечательно, что хранится приготовленная закуска достаточно долго, что позволяет хозяевам всегда быть готовыми к приёму гостей, которых в Греции очень любят. Подают мелидзано обычно с лепёшкой или тостами из пшеничного хлеба.

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

1 кг баклажанов

1 лимон

пучок петрушки

2 зубчика чеснока

0,5 стакана густого натурального йогурта без добавок

3–4 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Баклажаны вымыть, проколоть кожицу вилкой, уложить на противень. Запечь в духовке до мягкости. Достать из духовки, остудить.

• Очистить баклажаны от кожицы, нарезать кубиками или размять вилкой.

• Лимон разрезать пополам, выжать сок. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить.

• В блендер выложить баклажаны, рубленую зелень, чеснок, добавить лимонный сок, измельчить все ингредиенты в однородную массу.

• В получившуюся смесь влить йогурт, еще раз перемешать, посолить по вкусу.

• Готовую закуску убрать в холодильник на 30 минут. Выложить на тарелку, полить оливковым маслом, подавать к столу.

Мелисса

Растение семейства Яснотковые. Родиной мелиссы считают Южную Европу и Восточное Средиземноморье. Мелисса известна человечеству более 2000 лет. Её целебные свойства отмечали Авиценна и Плиний Старший, а в более позднее время – Парацельс. В Средние века она была одной из самых популярных и доступных приправ. Вплоть до XVI столетия использовалась исключительно дикорастущая мелисса. И до сих пор культивируется только один вид – мелисса лекарственная, от диких растений она отличается стелющимся стеблем и более мелкими листьями.

В природе существует несколько растений, близких к мелиссе по внешнему виду, это кошачий котовник («кошачья мята») и молдавский змееголовник («турецкая мелисса») – отличить их от мелиссы возможно только во время цветения.

Мелиссу часто называют лимонной мятой, но это в корне неверно. Мелисса и мята – два совершенно разных растения. Они отличаются как по внешнему виду, так и по вкусу. У мелиссы ярко выраженный освежающе-лимонный запах с пряными нотками. Ещё одно отличие от мяты – до начала цветения она обладает более тонким и приятным ароматом, а после появления цветков запах мелиссы становится не таким насыщенным и менее стойким. Отличается мелисса от мяты и химическим составом: если в мяте больше витамина С, то мелисса содержит все витамины группы В и в незначительной степени витамин С. Также в мелиссе есть соли селена, марганец, цинк и медь.

Употребление мелиссы помогает лечить неврозы и бессонницу, дисфункцию мочеполовой системы (особенно у женщин), уменьшает гиперактивность у детей, улучшает пищеварение. Также мелисса обладает желчегонным и противовирусным действием. Отвар или настой мелиссы помогает залечивать раны и губительно действует на многие грибковые инфекции. Часто мелиссу используют в диетическом питании. Помимо того, что она способствует выведению токсинов и стимулирует обменные процессы, мелисса отлично успокаивает нервную систему и помогает снять психологическую зависимость от еды.

Как приправа мелисса особенно популярна в европейской и американской кухнях. Используют свежие или сушёные побеги и молодые листья мелиссы, причём срезают их до начала цветения. Мелиссу добавляют в салаты, супы, соусы и десерты. Ею ароматизируют сыры. Мелисса – частый ингредиент тонизирующих алкогольных и безалкогольных напитков. Широко используют мелиссу при мариновании и засолке продуктов. Она хорошо сочетается с разными видами чая, а в травяных сборах чаще всего используется со зверобоем, тимьяном, жасмином или анисом.

Как выбирать

Лучше всего срезать свежую мелиссу до начала цветения или в первый день цветения.

Как хранить

Это растение можно выращивать в горшке на подоконнике круглый год, таким образом у вас под рукой всегда будет свежая мелисса. В сушёном виде её можно хранить в плотном бумажном пакете в тёмном месте не более 2 лет.

Подготовка

Для того чтобы мелисса полностью раскрыла и сохранила аромат, её добавляют в горячие блюда уже после того, как они сняты с огня, и дают настояться несколько минут.

Соус из мелиссы

Время приготовления: 20 мин

2–3 см корня имбиря

1 перчик халапеньо

1 небольшой пучок мелиссы

1 зубчик чеснока

1 ч. л. сахара

0,5 ч. л. соли

2 ст. л. рисового уксуса

1 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 31 ккал

• Имбирь очистить от кожицы и натереть на мелкой тёрке. Перец очистить от семян и перегородок, крупно нарезать. Мелиссу промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В чашу кухонного комбайна сложить имбирь, перец и чеснок. Добавить сахар и соль. Измельчить всё до однородной кашицы.

• Добавить мелиссу, уксус и масло. Ещё раз измельчить. Переложить соус в соусник и сразу подавать к мясу, рыбе или пасте.

Лимонад с мелиссой

На 2 л

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 пучок свежей или 6 ст. л. сушёной мелиссы

1,8 л воды

2 крупных лимона или апельсина

4 ст. л. мёда

лёд для подачи

Калорийность: 19 ккал

• Мелиссу промыть, стряхнуть воду. Несколько веточек отложить, остальную мелиссу крупно нарвать и залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой. Дать настояться 10 минут и процедить.

• Лимоны тщательно промыть щёткой и нарезать вместе с кожурой на кружочки толщиной 5 мм.

• Мёд развести в половине стакана тёплой воды. Приготовленной смесью залить лимоны и оставить на 10 минут.

• Лимоны вместе с соком поместить в кувшин, влить настой мелиссы, перемешать. Добавить оставшиеся веточки мелиссы и долить в кувшин холодную кипячёную воду. Поставить лимонад в холодильник на 1 час до полного охлаждения.

• Стаканы наполнить льдом наполовину. Подать на стол лимонад и стаканы со льдом.

Меломакарона

Греческое рождественское печенье с ароматом гвоздики, корицы и апельсина, посыпанное рублеными грецкими орехами и пропитанное сиропом.

Рецепт меломакарона имеет очень древнюю историю. Изначально, примерно в V веке, словом «макарона» обозначали пресные лепёшки, которые раздавались в церкви после заупокойной службы. Но, по свидетельству многочисленных источников, уже в VII столетии эти лепёшки стали подавать на стол с мёдом в качестве десерта.

Каждая хозяйка делает меламакарона по-своему. Традиционно меломакарона готовят старшие в семье женщины. Это печенье может быть постным (на оливковом масле) и скоромным (на сливочном масле с молоком).

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг пшеничной муки

1 ч. л. соды

200 г сливочного масла

1 стакан оливкового масла + для смазывания

1 стакан сахара

1 ч. л. молотой корицы

цедра 1 апельсина

1 стакан мелко нарубленных грецких орехов

Для сиропа

2 стакана воды

2 стакана сахара

1 стакан жидкого мёда

сок 1 лимона

Калорийность: 483 ккал

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, добавить соду.

• Размягчённое сливочное масло взбить добела, добавить оливковое масло, сахар, корицу и цедру апельсина, размешать и влить в муку. Вымесить тесто.

• Скатать тесто в жгут, нарезать кусочками толщиной 5–6 см, сформировать овальные печенья.

• Противень смазать оливковым маслом. Выложить на противень печенья, оставив между ними по 2 см с каждой стороны.

• Выпекать печенье в духовке при 180 °C около 30 минут до золотистого цвета. Достать из духовки, переложить на решётку и полностью охладить.

• Приготовить сироп. В глубокий сотейник влить воду, всыпать сахар, на сильном огне довести смесь до кипения и убавить огонь до среднего. Добавить мёд и лимонный сок, перемешать, снять с огня, немного охладить.

• С помощью шумовки опускать по 2–3 печенья в тёплый сироп, держать в нём около 1 минуты, а затем выкладывать их на решётку.

• Повторить процедуру с каждой порцией печенья дважды, следя, чтобы оно не размокло.

• Выложить печенье на большое блюдо слоями, обильно пересыпая каждый слой грецкими орехами.

Мельба

см. Тост «Мельба».

Мельница

см. Мули.

Менажница

(от фр. melanger – смешивать)

Неглубокое блюдо для подачи продуктов, разделённое на несколько секций. Менажницу можно назвать одним из самых «молодых» видов посуды. Придумали её в 60-х годах прошлого века – сначала она была одноразовой и использовалась для подачи еды в транспорте. В такие тарелки было просто укладывать все блюда для обеда сразу. Позднее этот столовый прибор стали выпускать и как предмет сервировки стола.

За 50 лет своей истории менажница претерпела много изменений. Сегодня менажницы выпускают как единой тарелкой, так и набором отдельных мисок, которые складываются в единую композицию и объединяются общим основанием. Бывают многоярусные менажницы, такие, как правило, используют для выкладки десертов и закусок.

По общему правилу сервировки в одноярусных менажницах с 2 или 4 отделениями подают различные закуски. В менажницах с большим количеством отделений подают ингредиенты для салата и соусы, предполагая, что гости «соберут» нужный салат в своей тарелке. Ещё одна разновидность менажницы – кабаретка (состоит из трёх секций, соединённых в виде листа клевера) – предназначена для подачи соусов или икры разных видов.

Мерджимек чорбасы

Один из самых популярных турецких супов-пюре из красной чечевицы. Готовят такой суп непосредственно перед подачей, так как разогревать его нельзя.

В турецком языке нет понятия «есть суп», в Турции супы пьют. Поэтому мерджимек чорбасы часто готовят как фастфуд и продают в стаканчиках. К супу подают сухарики, дольки лимона, острый или мятный соус.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 стакан красной чечевицы

2 л мясного бульона

1 средняя луковица

1 большая картофелина

1 лимон

свежая мята для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 68 ккал

• Чечевицу промыть, откинуть в дуршлаг.

• Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать чечевицу.

• Лук и картофель очистить, нарезать на мелкие кубики, добавить в кастрюлю.

• Варить на слабом огне 25–30 минут, до готовности картофеля и чечевицы.

• Снять суп с огня, немного охладить, затем измельчить в блендере и влить обратно в кастрюлю. Посолить по вкусу и довести до кипения.

• Лимон вымыть и нарезать на тонкие дольки.

• Суп разлить по тарелкам, дополнить дольками лимона, украсить мятой и подать к столу.