Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко)

Кухонный прибор, предназначенный для разогревания и/или приготовления пищи. Первая микроволновая печь была выпущена в США в 1947 году. Её вес составлял 340 кг, а высота – более 1,5 м. Компания-производитель очень хотела продвинуть прибор на рынок для простого потребителя, однако из-за огромного размера и непомерной цены почти 10 лет микроволновые печи приобретали только крупные рестораны.

Однако создатель микроволновки Перси Спенсер постоянно проводил эксперименты, и в 1956 году мир увидел первую микроволновую печь для домашнего обихода. Но популярностью она так и не пользовалась из-за упорных слухов о вреде микроволн для человека.

Микроволоновые печи стали пользоваться спросом лишь в конце 80-х годов прошлого века, благодаря удачной рекламной кампании и развенчиванию мифа о вреде этого аппарата.

Нагрев продуктов в печи происходит за счёт прогрева микроволнами поверхностного слоя и дальнейшего проникновения тепла в глубину пищи за счёт её теплопроводности. Закипание воды в микроволновке происходит не так, как в чайнике, где тепло подводится к воде только снизу. Микроволновый нагрев идет со всех сторон. В этом устройстве вода дойдёт до температуры кипения, но пузырьков не будет.

Современные микроволновые печи могут обладать только функцией микроволн или дополняются такими опциями, как гриль, конвекция, оснащаются парогенератором и т. п. По типу управления различают электромеханические, кнопочные и сенсорные печи, а по внутреннему покрытию камеры – с эмалированным, из нержавеющей стали и керамическим (биокерамическим) покрытием.

Обязательное условие для любой микроволновки – в ней категорически нельзя использовать посуду с металлическими вставками, даже тарелки, покрытые металлизированным узором.

Миксер

Кухонный прибор, предназначенный для смешивания и взбивания ингредиентов. Первый кулинарный миксер в 1915 году создал в США Герберт Джонстон, но прибор был столь громоздким, что приобретали его только крупные пекарни и рестораны. Миксер для простого обывателя Джонстон создал спустя ещё 4 года. А представители конкурирующей фирмы придумали прибор со съёмными венчиками. Ещё немногим позже появились миксеры с венчиками для разных операций. Почти 40 лет миксеры были стационарными и очень крупными. Первый ручной миксер появился в продаже лишь в 1952 году.

При помощи этого современного прибора можно с лёгкостью замесить тесто, взбить крем или приготовить соус. В наши дни на кухнях используются как стационарный, так и ручной миксеры. Первый считается более удобным, так как в то время, пока он работает, хозяйка может заниматься другими делами. Стационарный миксер оснащён чашей, в которую опускаются вращающиеся насадки. Форма насадок у большинства миксеров одинакова, обычно в комплект входят венчики для взбивания и насадки в виде крюков для замешивания теста. Некоторые модели ручных миксеров могут дополняться специальной насадкой-блендером для приготовления пюре, универсальным измельчителем или электроножом.

Ручной миксер

Милопита

Греческий яблочный пирог.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

7 яиц

190 г сахара

1 ст. л. ванильного сахара

400 г пшеничной муки

1 ст. л. соды

1 ст. л. сливочного масла

7 средних сладких яблок

3 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 208 ккал

• Яичные белки отделить от желтков. Желтки растереть добела с сахаром и ванильным сахаром. Белки взбить до плотной пены. Всыпать муку в яично-сахарную смесь, добавить соду и взбитые белки. Осторожно перемешать.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить тесто ровным слоем.

• Яблоки вымыть, очистить от шкурки, удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки, выложить в форму и слегка придавить, чтобы каждая долька наполовину «утопала» в тесте.

• Выпекать пирог в духовке около 30 минут при 180 °C. Достать пирог из духовки, извлечь из формы и полностью охладить.

• Перед подачей посыпать пирог сахарной пудрой.

Мильфёй

(от франц. mille – тысяча и feuille – лепесток)

Французское пирожное из слоёного теста с ягодной начинкой, сливками, джемом или сыром маскарпоне. Рецепт был придуман в Париже в 1867 году. Классический мильфёй готовят из несладкого слоёного теста, промазанного сливочным маслом, непосредственно перед подачей пирожное обмазывают кремом и украшают ягодами.

Существует множество вариаций этого пирожного. Его готовят с различными кремами и начинками, прокладывают слои теста свежими ягодами и фруктами. Известны также рецепты несладкого пирожного с прослойками из мясного паштета, грибного соуса и протёртой спаржи. Основное условие, которое обязательно должно быть соблюдено в этом блюде, – слои теста должны остаться хрустящими.

Мильфёй с малиной

На 10–12 шт.

Время приготовления: 1 час

2 листа готового слоёного теста

2 ст. л. сливочного масла

100 г свежей малины

50 г сахарной пудры для украшения

Для крема

500 мл молока

1 стручок ванили

3 яйца

125 г сахара

20 г пшеничной муки

20 г кукурузного крахмала

1 ст. л. коньяка

500 мл сливок 33 % жирности

Калорийность: 189 ккал

• Тесто раскатать как можно тоньше. Противень смазать сливочным маслом, выложить тесто и в нескольких местах наколоть вилкой. Выпекать тесто в духовке при 200 °C в течение 12–15 минут до светло-золотистого оттенка. Рабочую поверхность застелить бумагой для выпечки.

• Достать противень из духовки, снять с него тесто и немного охладить. Круглой формочкой для печенья нарезать из теста основы для пирожных. Разложить основы на решётке и полностью охладить.

• Приготовить крем. Молоко влить в кастрюлю, добавить семена из стручка ванили. На слабом огне довести до кипения.

• Яйца перемешать с сахаром, добавить муку и кукурузный крахмал, интенсивно перемешать. Добавить немного подогретого молока и взбить до однородной лёгкой массы. Как только молоко закипит, очень тонкой струйкой влить яичную смесь. При этом постоянно взбивать молоко венчиком. Немного проварить, и как только крем начнёт загустевать, снять с огня. Накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Добавить коньяк и тщательно перемешать венчиком. Сливки взбить до крепких пиков и аккуратно ввести в крем, постоянно помешивая.

• Наполнить кремом кондитерский мешок.

• Собрать пирожные. На первый слой теста отсадить крем слоем толщиной 1 см. Разложить свежую малину, накрыть вторым слоем теста. Вновь отсадить крем, уложить малину и накрыть пирожное третьим слоем теста. Поверхность пирожного присыпать сахарной пудрой.

«Мимоза»

1) Салат на основе консервированной рыбы в современной русской кухне. «Мимоза» стала очень популярной в СССР в 70-х годах прошлого века, когда во времена тотального дефицита ингредиенты для этого нехитрого блюда без труда можно было найти в магазинах.

Своё название салат получил за сходство с цветами мимозы, так как его поверхность принято посыпать раскрошенным яичным желтком. Официально название закрепилось после того, как салат подали на приёме в Кремле в честь приехавшего в Советский Союз президента США Ричарда Никсона.

На 6–8 порций

Время приготовления: 30 мин + настаивание

3 картофелины

2 крупные моркови

5 яиц

1 банка горбуши в собственном соку

1 средняя луковица

1 кисло-сладкое яблоко

1 ч. л. лимонного сока

100 г майонеза

соль по вкусу

Калорийность: 196 ккал

• Картофель, морковь и яйца отварить по отдельности, охладить и очистить. Рыбу вместе с жидкостью из банки размять вилкой.

• Отделить яичные белки от желтков. Желтки натереть на мелкой тёрке, а белки – на крупной. Картофель и морковь натереть на крупной тёрке.

• Лук очистить и очень мелко нарубить, если он острый – обдать кипятком и промыть под холодной водой. Яблоко очистить, натереть на крупной тёрке и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело.

• Послойно выложить салат в салатник или порционные вазочки, при этом каждый слой промазывать майонезом и присаливать некоторые слои по вкусу: картофель, лук, морковь, рыба, яблоко, яичный белок. При необходимости слои повторить. Сверху покрыть салат тонким слоем майонеза, посыпать желтком.

• Для настаивания поставить салат в холодильник на 2–3 часа, накрыв пищевой плёнкой, чтобы он не заветрился.

2) Итальянский торт на основе бисквитного теста. Сверху он украшается кубиками или крошкой из жёлтого бисквита, отсюда и название.

На 8 порций

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

4 яйца

220 г сахара

8 яичных желтков

200 г пшеничной муки

40 г картофельного крахмала

сливочное масло для смазывания

Для крема

300 мл молока

500 мл сливок 33 % жирности

0,5 стручка ванили

8 яичных желтков

200 г сахара

55 г пшеничной муки

20 г сахарной пудры

Для пропитки

100 мл воды

50 г сахара

50 мл апельсинового ликёра

Калорийность: 457 ккал

• Разбить в глубокую миску 4 яйца. Добавить сахар и взбивать до пышной массы и увеличения в объёме как минимум вдвое, около 10 минут на большой скорости миксера.

• Яичные желтки по одному вводить в яичную массу, не прекращая взбивание. В итоге получится воздушная яичная масса, а объём увеличится в 3–4 раза.

• Просеять муку с крахмалом дважды. Ввести мучную смесь в яичную массу небольшими порциями, каждый раз аккуратно перемешивая плавными движениями снизу вверх, насыщая тесто дополнительно воздухом.

• Подготовить 2 формы для бисквита диаметром 22–24 см. Смазать их сливочным маслом и присыпать мукой, излишки муки стряхнуть. Тесто равномерно распределить в формах.

• Выпекать бисквиты при 180 °C около 30 минут. Готовность бисквита проверить деревянной шпажкой. Готовые бисквиты перевернуть и охладить на решётке.

• Приготовить крем. В кастрюлю с толстым дном влить молоко и 300 мл сливок. Добавить семена из стручка ванили, поставить на слабый огонь. Отдельно в миске тщательно растереть желтки с сахаром. Добавить муку и размешать до гладкости. Затем добавить в яичную смесь немного молочной смеси. Размешать и влить всё в кастрюлю. Варить крем, постоянно помешивая венчиком, до загустения и появления первых пузырьков. Готовый крем остудить, накрыв пищевой плёнкой, прилегающей к поверхности крема, чтобы он не заветрился. Полностью остывший крем переложить в большую миску.

• Взбить оставшиеся сливки с сахарной пудрой. Отложить 3 ст. ложки, остальные частями ввести в крем, каждый раз осторожно перемешивая, чтобы сливки не осели. Готовый крем убрать в холодильник.

• Один бисквит разрезать на 3 одинаковых коржа. Второй слегка обрезать по краям, срезать корочку сверху, нарезать на полоски и на маленькие квадратики. По желанию бисквит можно просто крупно раскрошить.

• Приготовить ликёрную пропитку. В кастрюльке нагреть воду, добавить сахар и ликёр. Перемешать до полного растворения сахара, снять с огня и дать остыть.

• Собрать торт. На блюдо положить корж, смочить его обильно пропиткой. Затем нанести ровный тонкий слой сливок – половину от отложенного количества. Сверху выложить слой из трети крема. Накрыть вторым коржом. Повторить с двумя оставшимися коржами. Оставшимся кремом смазать верх и бока торта.

• Украсить торт кусочками или крошкой бисквита. Убрать в холодильник на ночь.

3) Коктейль, смесь шампанского и свежевыжатого апельсинового сока. Придуман в 1921 году в Лондоне. Название получил за характерный цвет, напоминающий мимозу. Подаётся в высоком узком фужере для шампанского на поздний завтрак или по торжественным случаям.

На 1 порцию

100 мл свежевыжатого апельсинового сока

100 мл шампанского

• Высокий фужер поместить в морозилку на 30 минут.

• Налить в фужер охлаждённый апельсиновый сок.

• Влить шампанское и перемешать коктейль барной ложкой или коктейльной палочкой.

Мимолет

Французский сыр с ярко-оранжевым цветом мякоти. Производить его начали в конце XVII века в окрестностях города Лилль по приказу Людовика XIV. Он повелел создать такой французский сыр, который смог бы заменить эдам, но при этом отличался бы от голландского сыра. Сыровары много экспериментировали, но добиться нужного вкуса так и не получалось. Тогда было принято решение взять голландскую технологию изготовления, а для отличия добавлять в сыр натуральный краситель. В 1935 году Франция и Голландия подписали специальный пакт, согласно которому мимолет производить могут только во Франции, а эдам – в Голландии.

Изготавливают мимолет из коровьего молока. Сероватая корочка выдержанного мимолета образуется благодаря сырным клещам Acarus siro и червячкам-нематодам, которых в процессе вызревания подселяют на поверхность головки – они проедают плотную корочку сыра, давая ему «дышать». Для того чтобы корочка образовывалась равномерно, головки моют щётками и часто переворачивают.

Этот сыр можно употреблять на любых этапах вызревания, которое длится от 2 месяцев до 2 лет. Вкус молодого мимолета напоминает пармезан, а у экстра-выдержанного привкус лесных орехов, при этом консистенция становится очень твёрдой. Готовность сыра проверяют, простукивая головки специальным деревянным молотком, как и у пармезана. В результате вызревания получается плотный сыр со слегка крошащейся мякотью.

Употребляют мимолет в качестве закуски. Молодой сыр подойдёт к молодому вину или светлому пиву, а выдержанный составит достойную партию бокалу бордо или бургундского. Используют мимолет и для приготовления различных блюд, молодой часто добавляют в салаты и гратены, а выдержанный – в горячие блюда, включая супы.

Миндаль

Плод растения рода Слива. Миндаль часто называют орехом, но это не так: с точки зрения биологии, миндаль – косточковый плод. Человеку миндаль известен с глубокой древности. Раскопки стоянок первобытных племён показали, что миндаль ели ещё в период палеолита. Родиной миндаля считают Средиземноморье и предгорья Кавказа. Культивировать миндаль стали с началом нашей эры, а в I веке н. э. в Древней Греции уже существовали обширные плантации миндаля. Происхождение сладкого миндаля греки связывали с мифом о любви Феллиды и Демофонта – во время длительной разлуки девушка от горя превратилась в миндальное дерево. А горький миндаль, согласно эпосу, появился на месте, где с собой покончила дочь Мидаса, узнав о смерти мужа.

Сегодня миндаль произрастает во многих странах, его производство за полвека выросло в пять раз. Различают несколько разновидностей миндаля: горький, сладкий и хрупкий. Из первого делают цианистый калий – его выделяют из гликозида амигдалин, именно из-за его высокого содержания такой миндаль нельзя употреблять в пищу без обработки. Смертельная доза горького миндаля для ребёнка – 10 штук, для взрослого – 50. В процессе обработки опасный элемент разлагается, и горький миндаль уже не может нанести вреда.

Миндаль – отличный источник растительного белка, его в нём более 30 %. По составу и содержанию белка миндаль сравнивают с нежирным мясом. Он содержит соли кальция, магния, марганца и фосфора – эти элементы поддерживают здоровье костной ткани. Большое содержание витамина E делает миндаль незаменимым продуктом для людей, страдающих заболеваниями крови. Также ядра содержат почти все витамины группы В.

Сладкий миндаль очищает внутренние органы, укрепляет зрение, вместе с сахаром полезен при астме, плеврите и кровохаркании. Учёные из Италии выяснили, что регулярное употребление в пищу миндаля повышает сопротивляемость организма вирусным инфекциям. Также исследования показали, что в 28 граммах миндаля (3–4 ядра) столько же антиоксидантов, сколько в большой порции брокколи или в чашке зелёного чая. Миндаль содержит редкий для растений марганец, именно этим обусловлено его положительное влияние на мужскую потенцию. Семена миндаля содержат от 35 до 67 % невысыхающего жирного масла (см. Миндальное масло), из-за чего у миндаля высокая калорийность – 640 ккал на 100 г продукта.

Миндаль хорошо сочетается с фруктами, шоколадом, другими орехами, сладкой выпечкой. Ядра миндаля употребляют в пищу в свежем, обжаренном и солёном виде. Миндаль кладут в тесто для кексов, печенья, дробленым или нарезанным, хлопьями миндаля украшают десерты и мороженое. В кондитерском производстве его добавляют в шоколад и конфеты, делают из него марципан (см. Марципан). А жмых, оставшийся от производства миндального масла, используют в ликёроводочной промышленности. В восточных кухнях миндаль используют для приготовления супов, соусов и напитков.

Как выбирать

При покупке лучше остановиться на целых ядрах, так как молотый миндаль очень быстро окисляется на воздухе. Выбирать следует крупные, сухие и не сморщенные плоды. При этом нужно обратить внимание на то, чтобы на скорлупе не было пятен, плесени и ржавого налёта. Испорченный, прогорклый, подгнивший и недозрелый миндаль, а также миндаль с плесенью употреблять нельзя, так как он содержит цианиды и другие вредные вещества. Шелуха должна быть сухой и плохо отделяться от ядра.

Как хранить

Лучше всего хранить в герметично закрытой стеклянной банке, до 2 лет. Можно до 5 лет хранить миндаль в морозильнике в плотно закрытом пакете.

Подготовка