Голливудская диета

Требуется: 1 кг мяса, вода.

Приготовление. Мясо, нарезанное на куски по 100 г, залить водой, довести до кипения и варить 5 мин. Первичный бульон слить, а мясо залить свежей водой и варить до готовности. Так же варят и вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар

Требуется: капуста, картофель, морковь, лук, чеснок.

Приготовление. Очищенные подготовленные овощи (капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук и др.) нарезать крупными кусками, залить горячей водой (1: 10) и варить 30–40 мин при слабом кипении закрытыми. Готовый отвар настаивать 10–15 мин и процедить. Овощи использовать на гарнир к мясным или рыбным блюдам. Морковь и белые коренья пассеровать при закрытой крышке (овощи равномерно прогреваются). Репчатый лук можно предварительно бланшировать: нарезанный лук опустить на 3–5 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь и уже затем пассеровать.

Продолжительность пассерования сырого лука – 15 мин, бланшированного – 10 мин; моркови и белых кореньев – 20 мин. При небольшом количестве лука и моркови их обычно пассеруют вместе: сначала лук, через 5 мин добавляют морковь и пассеруют еще 15 мин. Готовые овощи частично размягчены, без хруста, без изменения цвета, масло приобретает желтый или оранжевый цвет.

Заправочные супы

В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Гарнирами могут быть овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Продукты нужно закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом времени варки, чтобы они доходили до готовности одновременно.

Суп

Требуется: 100 г моркови, 1 головка репчатого лука, томаты, мука.

Приготовление. Морковь, репчатый лук, томатопродукты положить пассерованными за 15–20 мин до конца варки, мучную пассеровку – за 10–15 мин, а соль и специи – за 5-10 мин. Варить при слабом кипении. Готовые супы оставить настояться без кипения на 10–15 мин, чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Щи зеленые

Требуется: 10 г щавеля, 20 г шпината, 20 г крапивы, 5–6 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, петрушка, мука, соль по вкусу.

Приготовление. Щавель и шпинат подвергнуть тепловой обработке раздельно: шпинат отваривать в бульоне, щавель припустить. Крапиву ошпарить или погрузить на 2–3 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Всю зелень протереть. В кипящий бульон добавить картофель, варить 15 мин, ввести протертую зелень, мелко нарезанные, пассерованные лук и петрушку и варить 10–15 мин, затем влить разведенную водой мучную пассеровку, посолить и проварить.

Зеленые щи имеют вид пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, цвет зеленый или оливковый, вкус без резкой кислотности, аромат пассерованных овощей. Гарнир – половинка сваренного вкрутую яйца, заправка – сметана, зелень.

Борщ

Требуется: 0,5 кг капусты, 1 свекла, 1 головка репчатого лука, 5–7 клубней картофеля.

Приготовление. В кипящую воду или овощной отвар положить свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, добавить тушеную свеклу и пассерованные (припущенные) коренья и лук и варить 5-10 мин. Влить разведенную мучную пассеровку, проварить (10 мин), заправить лимонной кислотой и довести до готовности (5-10 мин). Подкрасить борщ свекольным настоем. Борщ обладает хорошим вкусом даже без соли, его можно подслащивать.

Если борщ готовить с картофелем, мучную пассеровку не добавлять.

Рассольник

Рассольники отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака).

Требуется: 20 г белых кореньев, 2 головки лука-порея, 1 головка репчатого лука, 10 г шпината, 1 стакан огуречного рассола.

Приготовление: Белые коренья и лук порей припускают. Лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют. В кипящую жидкость кладут припущенные и пассерованные коренья, нашинкованный шпинат, варят в течение 10–15 мин, вливают прокипяченный и процеженный огуречный рассол. В готовом блюде овощи сохраняют форму нарезки; жир на поверхности оранжевый, желтый или бесцветный; цвет жидкой части – белый с серовато-зеленоватым оттенком, овощи натурального цвета; вкус острый, немного кислый; запах огурцов и овощей. Рассольник варят без соли, содержание рассола ограничено.

Овощной суп

Требуется: 1 вилок капусты, 5–6 клубней картофеля, 1–2 моркови, 20 г брюквы, 0,5 репы, 1 кабачок, 40 г зеленого горошка, 2–3 помидора, сметана.

Приготовление. В кипящую жидкость заложить капусту, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный кубиками или дольками. Через 10–15 мин ввести пассерованные или припущенные морковь, брюкву или репу, пассерованный репчатый лук, кабачки и зеленый горошек. В конце варки можно положить нарезанные дольками помидоры без кожицы. Суп заправить сметаной, положить в него половинку яйца и посыпать зеленью.

Бульон с яичными хлопьями

Требуется: 1 л. мясного бульона, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, зелень.

Приготовление. В слегка кипящий прозрачный мясной бульон при помешивании влить через сито или дуршлаг взбитое сырое яйцо. Бульон посолить, довести до кипения, но не кипятить. При отпуске положить кусочек сливочного масла, посыпать зеленью.

Холодные супы

Щи зеленые холодные

Требуется: 15 г щавеля, 20 г шпината, зеленый лук, 1 яйцо, 2 огурца, соль по вкусу.

Приготовление. Щавель и шпинат подготовить так же, как для щей зеленых горячих. Затем протертое пюре развести охлажденной кипяченой водой или отваром, добавить нашинкованный зеленый лук, яйцо, нарезанные очищенные свежие огурцы, заправить сорбитом, солью. Консистенция щей пюреобразная, с кусочками огурцов и лука, цвет оливковый, вкус слабокислый. Заправить сметаной, положить половинку яйца и зелень, кусочек мяса или рыбы.

Суп летний

Требуется: 1 огурец, мясной бульон, 50 г зеленого горошка, 3 яйца, соль по вкусу.

Приготовление. Огурец очистить и нарезать ломтиками. Прозрачный крепкий мясной бульон довести до кипения, всыпать в него зеленый горошек и варить 5 мин, затем добавить соль, ломтики огурца и варить еще 5 мин. После этого бульон процедить. Отварить яйца в мешочек без скорлупы. В тарелку положить ломтики огурца, горошек, яйцо и залить горячим бульоном.

Свекольник

Требуется: 1 свекла, 4 огурца, 1 пучок зеленого лука, петрушки и укропа, простокваша или квас, лимонная кислота, сахар, 0,5 яйца.

Приготовление. Натертую на терке сырую свеклу (или нарезанную соломкой сваренную), очищенные свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, укроп и петрушку развести свекольным отваром. Отвар можно заменить простоквашей, кефиром, квасом. Заправить по вкусу сахаром и лимонной кислотой, сметаной, положить половинку яйца.

Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

Рыба с низким содержанием жира (треска, путассу, минтай, навага) и белка (макрурус и др.) плохо сохраняет при варке целостность кусков; панирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы.

Морскую рыбу (палтус, угольную, камбалу, сардину и др.), имеющую сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить. Рыбу, имеющую плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кету, горбушу, тунца, марлина, сайру и др.), только нужно варить, а плотное сочное (судака, хека, сазана, морского окуня и др.) можно использовать для всех видов тепловой обработки.

Припускают только рыбу, не имеющую резкого специфического вкуса и запаха. Варят и припускают рыбу на решетках, в сотейниках или глубоких противнях. Тушки заливают холодной водой или бульоном, порционные куски – горячей жидкостью. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль и варят рыбу без кипения (85–90 °C) до полной готовности рыбы.

Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно).

Рыбу жарят основным способом и на открытом огне – на решетке или вертеле в аппаратах с ИК-нагревом.

Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10 %).

Рыба, обжаренная на решетке

Требуется: 500 г филе рыбы (минтая, хека), 50 г растительного масла, хрен по вкусу, лимон.

Приготовление. Рыбу нарезать порционными кусками (без кожи и костей), посолить, поперчить. Смазать каждый кусок растительным маслом и хреном. Решетку, установленную над углями, желательно смазать растительным маслом, выложить на нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, полить сметанным соусом.

Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы смочить в растопленном сливочном масле, панировать в белой панировке или мариновать (сбрызнуть раствором лимонной кислоты, растительным маслом, добавить зелень петрушки) и жарить без панировки. Куски рыбы уложить на решетку, нанизать на шпажку и жарить в электрогриле. ИК-нагрев по сравнению с основным способом улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.

Тушеная рыба

Требуется: 600 г филе любой морской рыбы, 500 г томатного соуса или сметаны, или молока.

Приготовление. Тушить рыбу можно сырой и отварной, припущенной или обжаренной. Применять тушение можно и для морской рыбы. Тушить в томатном соусе, сметане, молоке в сотейнике или кастрюле в течение 2–3 ч. Готовность определять по размягчению костей. Подавать с тушеными овощами, овощным пюре.

Рыба, запеченная под сметанным соусом

Требуется: 500 г филе любой рыбы, 50 г сыра.

Для гарнира: 0,5 кг капусты, 100 г жареных кабачков, 50 г шпината, 30 г растительного масла.

Приготовление. Порционные куски рыбы отварить, уложить на слегка смазанную маслом сковороду, вокруг поместить гарнир (капуста, кабачки жареные, шпинат), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запекать в духовке.

Блюдо из мидий

Требуется: 5-10 мидий, 50 г любых кореньев, соль по вкусу.

Приготовление. Замороженые мидии оттаять, удалить биссус, промыть в сменяемой воде (для удаления песка), залить холодной водой и довести до кипения, ввести соль, коренья, варить или припускать 25–30 мин. Подготовленные мидии положить в фарш для голубцов, добавить перца, из них готовить солянку на сковороде, запекать под томатным соусом.

Блюда из мяса

Из мяса можно приготовить натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Как вы помните, жаренные в масле блюда нежелательны. Однако выбор способа тепловой обработки зависит не только от характера диеты, но и от того, какая часть мяса (туши) используется. Кулинарная ценность частей туши определяется содержанием белков соединительной ткани (коллаген, эластин – неполноценные белки). Чем больше коллагена, тем, естественно, меньше полноценных белков. У говядины больше мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке спинной и поясничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги. У свинины – в корейке и окороке. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает, когда 20–45 % коллагена переходит в растворимый глютин. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как высыхают раньше, чем содержащаяся в мясе жидкость успевает растворить коллаген. Их нужно варить или тушить. Более всего для жарения подходят телятина и нежирная свинина, которые нарезаются поперек волокон. Можно мясо отбить, тогда оно станет нежнее и мягче.

Из говядины для варки используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку (туша I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку.

Подготовленные мелкие куски (по 100–200 г) заливают холодной водой (1: 10) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят при слабом кипении (или без кипения), за 30 мин до конца варки кладут в бульон коренья. Мясо готово, если поварская игла входит в него свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

Куски массой 100 г можно опускать в кипящую воду и варить после закипания жидкости мороженное мясо 5–7 мин, а охлажденное – 7-10 мин. Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченых блюд.

Изделия из бланшированного мяса имеют более высокие вкусовые качества, их пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом выше.

Говядину отваривают и выкладывают на тарелку. В оставшемся мясном бульоне варят до готовности овощи, затем разминают их вместе с бульоном и солят. Мясо режут тонкими кусочками и выкладывают в овощное пюре. Сверху украшают зеленью.

Мясо можно припустить порционным куском (свинину и телятину). Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикат и белые коренья, заливают бульоном на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Готовое отварное и припущенное мясо сочное, мягкое, не распадается на волокна, его цвет серый по всей толщине куска.

Говядина отварная в соусе

Требуется: 500 г мякоти говядины, 200 г сметанного соуса.

Приготовление. Отварное мясо положить в сотейник, залить сметанным соусом и кипятить в закрытой посуде в течение 10–15 мин. Подавать с любым из рекомендуемых овощных гарниров (со шпинатом, с тушеной морковью и т. д.).

Ромштекс

Требуется: 600 г мякоти говядины, 2 ст. л. свиного жира, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль, зелень, перец, лимон по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать кусками поперек волокон толщиной до 1 см, отбить молоком, сбрызнуть лимонным соком. Затем мясо посолить, посыпать перцем, смочить в молоке, смешанном с яйцом, жарить до образования румяной корочки со всех сторон. Подавать с овощным гарниром, мясо полить маслом.

Отбивные под сметаной

Требуется: 500 г мякоти говядины, 150 г шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 100 г сметаны, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать на порционные куски. Каждый кусок слегка отбить, посолить, поперчить и оставить на некоторое время. Грибы тушить в масле с солью и черным перцем, добавить измельченную зелень петрушки и чеснок и тушить еще 2–3 мин. Снять с огня и поставить в теплое место. Отбивные смазать маслом и поджарить на решетке. К грибам добавить сметану, хорошо размешать и полить отбивные.

Готовность жареного мяса также можно определить проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность глянцевая, без подгорелых мест.

Порционные, натуральные и панированные изделия нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов (заодно почувствуем себя аристократами, научимся отличать по вкусу лангет от бифштекса): из вырезки – бифштекс (кусок мяса округлой формы толщиной 2–3 см), филе (толщиной 4–5 см), лангет (под углом 45°, два куска на порцию толщиной 1–1,5 см); из толстого и тонкого края – антрекот (изделие овальной формы, толщиной 1,5–2 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см). Ромштекс нарезают также из внутренней и верхней частей задней ноги. Изделия отбивают и солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях. Масса порционного куска – 120 г, готового изделия – 75–80 г. Эти же крупнокусковые полуфабрикаты, если их нарезают поперек волокон на пласты толщиной 0,8–1 см, отбивают до 0,4–0,5 см и режут соломкой длиной 3–4 см. Кусочки массой до 5 г называются бефстроганов, а более крупные кусочки (массой 10–15 г) – поджаркой. Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока, панируют в льезоне и сухарях).

Порционные полуфабрикаты обычно жарят на сковородах с разогретым до 160–175° с топленым или растительным (но не сливочным) маслом с 2 сторон. Затем панированные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и дополнительно прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (свежие помидоры или томат-паста – поджарка). Нарезанное кусками поперек волокон отварное мясо панируют (в муке, льезоне и сухарях, в отрубях, в яйце) или не панируют, жарят на сковороде с небольшим количеством топленого масла с двух сторон до образования румяной корочки. Аппараты с ИК-нагревом сокращают время жарки в 1,5–2 раза, повышают выход готовых изделий, при жарке не используется жир, и потери пищевых веществ меньше. У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен. Бифштексы, лангеты, филе – нежные, сочные; остальные изделия менее сочные, но мягкие. Гарнируют свежими помидорами, огурцами, салатом из капусты.

Для тушения используют боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины – шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском, сначала обжаривают, затем добавляют овощи, заливают бульоном и тушат 30–60 мин.

Блюда из овощей

Овощи можно варить, припускать, тушить, жарить и запекать. А также употреблять их в натуральном и протертом виде как самостоятельные блюда (масса порции составляет 200–250 г, иногда меньше) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса порции-150 г). Масса блюда может быть уменьшена в зависимости от строгости диеты.

Картофель и корнеплоды варят очищенными и хорошо промытыми, целиком, белокочанную капусту – нарезанную дольками, цветную и брюссельскую – разобранную на кочешки (соцветия); кукурузу – не снимая листьев с початков; стручки фасоли – разрезанными на 3–4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды) воду так, чтобы слой воды был их выше на 1–2 см. Варят овощи при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель – 20–30 мин; морковь, брюкву, репу – 25–30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают в посуде при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.), чтобы они сохранили цвет, варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) при бурном кипении, не накрывая крышкой. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая, а сушеные предварительно замачивают в холодной воде на 1–3 ч, а затем в этой же воде варят.

Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные овощи помещают на решетку пароварки, посыпают солью (пространство под решеткой должно быть заполнено кипящей водой), плотно накрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля – целые или слегка разварившиеся; капуста – без запаха пареных овощей; цвет у белокочанной капусты – от белого до кремового, брюссельской – ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной – соцветия кремовые, без потемневших включений.

Для припускания овощи нарезают, кладут в сотейник тонким слоем (не более 20 см), добавляют масло (20–30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон, примерно 20–30 % к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой (корнеплоды и капусту – 25–30 мин; тыкву и кабачки – 15–20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Овощи, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости.

Припускают как отдельные виды овощей, так и их смесь. Овощи иногда припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном). При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом. Приготовление смешанных пюре (морковно-картофельного, морковного с тыквой), а также добавление протертых фруктов полезно для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств блюд.

Овощи в молочном соусе

Требуется: 2 моркови, 30 г брюквы, 3 кабачка, 1 кг капусты, соль и сахар по вкусу, молочный соус для заливки.

Приготовление. Морковь, репу, брюкву, тыкву и кабачки, белокочанную капусту нашинковать, цветную – разобрать на кочешки. Каждый вид припускать отдельно, затем их смешать и соединить с консервированным зеленым горошком, ввести сахар (сорбит), соль, залить молочным соусом и кипятить 1–2 мин. Можно заменить часть овощей салатом, шпинатом, топинамбуром.

Из припущенных и мелко нарезанных или протертых овощных масс с добавлением яиц, молока, творога сформовать изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панировать их в яйце, муке, сухарях, отрубях и жарить.

Для жарки использовать растительное или топленое масло. Нарезанные овощи или изделия уложить на сковороду или противень с разогретым до 120–150 °C жиром и жарить до появления с обеих сторон корочки.

Иногда овощи можно дожаривать в жарочном шкафу или под крышкой на слабом огне.

Свекольные котлеты с изюмом

Требуется: 1 свекла, 200 г молока, 50 г манной крупы, 2 яйца, 50 г творога, 30 г изюма.

Приготовление. Вареную свеклу очистить, протереть, соединить с молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, проваривать при помешивании (12–15 мин), чтобы получилась густая масса, охладить до 60 °C, ввести яйца, сахар, протертый творог, промытый изюм, вымешать; сформованные котлеты или биточки панировать и жарить до образования румяной корочки. Есть со сметаной.

Овощи сначала нужно обжарить или сварить, а затем тушить с соусами, молоком, бульоном и т. п. Без предварительной тепловой обработки тушат только белокочанную капусту (свежую и квашеную). Готовые овощи должны иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, у которых форма частично нарушается.