Голливудская диета

Капуста, тушенная в молоке

Требуется: 0,5 кг капусты, 200 г молока, 20 г сливочного масла.

Приготовление. Капусту нарезать соломкой, тушить 15–20 мин с небольшим количеством воды и ввести молоко, сливочное масло. Продолжать тушение 60–90 мин, т. е. до готовности. Затем добавить молочный или сметанный соус и еще раз довести до кипения. Можно ввести рубленые вареные яйца, кусочек сливочного масла.

Овощное рагу с фруктами

Требуется: 2–3 моркови, 30 г брюквы, 2 кабачка, 20 г изюма и чернослива, сметанный соус, 2 яблока, сорбит.

Приготовление. Нарезанные кубиками предварительно бланшированные морковь и брюкву припустить с добавлением воды и масла и ввести нарезанные сырые кабачки, промытый изюм и чернослив, влить сметанный соус и тушить 15–20 мин. В готовые овощи положить нарезанные дольками яблоки, сорбит и тушить все вместе еще 5 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Овощи для приготовления полуфабрикатов и блюд нужно запечь в кожице, очищенными, под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканок, пудингов, рулетов).

Печеные овощи. В кожице можно запекать свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120–180 °C.

Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты.

Овощи, запеченные на сковороде

Требуется: любые и в любом количестве овощи на ваш вкус.

Приготовление. Овощи предварительно сварить, припустить, тушить или жарить. Уложить на сковороду или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, залить молочным соусом, сбрызнуть маслом, посыпать тертым неострым сыром.

Таблица 4

Блюда из тушеных и запеченных овощей

Капуста цветная, запеченная в молочном соусе

Требуется: 100 г цветной капусты, 20 г тертого сыра, 30 г молочного соуса, 2 ст. л. сливочного масла.

Приготовление. Цветную капусту сварить в слегка подсоленной воде, обсушить, положить на смазанную маслом сковороду, залить горячим молочным соусом (средней густоты), сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в предварительно разогретм духовом шкафу.

Фаршированные овощи. Можно фаршировать капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу и др. Предварительно овощи варят и припускают.

Фарши готовят из овощей, овощей с мясом, яйцами. Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус подливают к ним при подаче.

Голубцы с овощами и рисом

Требуется: 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 3 кабачка, 4 яйца.

Для фарша: 1 головка репчатого лука, 2 моркови, кабачки или тыква, белые коренья.

Приготовление. Припущенные овощи смешать с рублеными яйцами. Кочаны капусты после удаления кочерыжки отваривать до полуготовности, слегка охладить, разобрать на отдельные листья и отбить утолщения черешков. На капустный лист положить фарш, свернуть листы в виде цилиндров, уложить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу в течение 10 мин. После этого изделие залить сметанным соусом или сметанным с томатом и продолжать запекать еще 30–40 мин.

Для приготовления фарша припустить с добавлением масла мелко нарезанные бланшированный репчатый лук, морковь, белые коренья, кабачки или тыкву.

Запеченные изделия из протертых овощей. Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов можно приготовить запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противни, смазанные маслом, поверхность смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при 200–250 °C.

Блюда из яиц

Яйца варить всмятку, в мешочек или вкрутую. Крутые можно применять в основном для салатов и фаршей, фаршируют и сами яйца. Яйца опускают в кипящую воду (на 1 яйцо-300 мл воды и 4 г соли) и варят при кипении; всмятку – 3–3,5 мин; в мешочек – 4,5–5,5 мин; вкрутую – 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду, иначе яйца будут плохо очищаться. Омлеты бывают натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (у белкового – только белки) нужно взбить венчиком с молоком, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, помешивая. Края омлета можно завернуть с двух сторон к середине в виде пирожка.

Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях с сетчатыми вкладышами (положенной на дно тарелкой), пароварках. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, пропущенное через мясорубку с мелкой решеткой отварное или рубленое мясо, отварную цветную капусту) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают.

Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.

Яичная кашка

Требуется: 3 яйца, сливочное масло, 50 г молока, соль по вкусу.

Приготовление. Яйца смешать с молоком, солью. Вылить на сковороду, добавить сливочное масло, варить при помешивании до получения рыхлой полужидкой кашицы. Можно варить и на водяной бане.

Яичница-глазунья

Требуется: 2–3 яйца на порцию, зеленый лук, 1–2 помидора, 50 г зеленого горошка, 1–2 клубня картофеля, 30 г колбасы или сосисок.

Приготовление. На разогретую тефлоновую или смазанную маслом сковороду выпустить яйца. Чтобы не нарушить оболочки желтка, посолить масло или белок яйца. Жарить до свертывания белка, оставляя желток полужидким. При отпуске посыпать зеленью. Яичницу-глазунью можно готовить также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем, гренками. У яичницы белок плотный, без подсохших краев; желток – сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.

Яйцо, запеченное на овощной подушке

Требуется: 2 моркови, 0,5 головки репчатого лука, 3 кабачка, 1 яйцо.

Приготовление. На уложенные в кокотнице в виде гнезда тушеные овощи выпустить яйцо, запекать в жарочном шкафу.

Таблица 5

Блюда из яиц

Cоусы

Томатную пасту, лимонный сок, уксус ввести в соусы, а вот добавлять уксусную эссенцию не разрешается. Часто вместо соусов блюдо можно полить сметаной в холодном или подогретом виде, положить кусочек сливочного масла или полить соком, в котором тушились овощи.

Молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) применяют как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80–90 г на 1 кг) для запекания блюд, полужидкими (40–50 г на 1 кг) поливают горячие овощные блюда. Готовят на цельном или разведенном водой или бульоном молоке. Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, 1/4 часть его охлаждают до 60 °C и разводят подсушенную муку, процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7-10 мин, заправляют сливочным маслом.

Таблица 6

Молочные и сметанные соусы

Производными основного соуса являются молочный соус сладкий, с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей; с томатом; с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др.

Основной молочный соус имеет однородную консистенцию, цвет белый или светло-кремовый, вкус сладковатый.

Сметанные соусы рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд. Готовят на одной сметане или с добавлением бульона, овощного отвара.

Сухую белую пассировку разводят холодной сметаной (половина нормы) или бульоном (в этом случае белый соус варят до загустения), соединяют с кипящей сметаной и проваривают при помешивании 3–5 мин, снова процеживают и доводят до кипения.

Сметанные соусы приготовляют с луком – его подают к мясу (бланшированный лук пассеруют, добавляют в соус, доводят до кипения); с томатом – используют для запекания мясных и овощных блюд (соус соединяют с протертой через сито томат-пастой и кипятят); с яблоками (очищенные, мелко нарезанные яблоки заливают соусом и кипятят на слабом огне 10–15 мин) и др.

Блюда из творога

Творожные блюда можно готовить с добавлением изюма, чернослива или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли. В натуральном виде можно использовать только пастеризованный творог. Творог из непастеризованного молока обязательно подвергают тепловой обработке.

Таблица 7

Блюда, приготовленные на основе творога

Творог пастеризованный разотрите с измельченным чесноком, зеленью петрушки, одной ложкой сметаны, перемешайте с желтком вареного яйца, наполните (фаршируйте) разрезанный пополам белок.

Творог смешать с рубленым яйцом, свежим огурцом, сметаной, яблоком, фаршировать смесью помидоры или перец. Помидоры можно запечь, в этом случае желательно посыпать их тертым сыром или полить соусом.

Крупное яблоко очистить от сердцевины, наполнить смесью из протертого со сметаной и сорбитом творога, смешанного с курагой, изюмом или черносливом, запечь.

Сладкие блюда

Сладким блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и тонкий аромат. Мы любим их! Отказаться от них во время диеты – настоящий подвиг. Спрашивается, зачем себя мучить? Конечно, приведенные здесь рецепты не заменят кусочек тортика, но любовь и тоску по сладкому удовлетворят.

Голливудская диета дозволяет фруктовые салаты, эти фрукты 2–3 раза в неделю можно превратить и в десерт. Основные условия: вместо сахара – ксилит (ксилит заменяет сахар в соотношении 0,8–1: 1), сорбит или другой низкокалорийный заменитель сахара и коррекция калорийности дневного рациона. Из чая и половинки грейпфрута, позволенного на завтрак, также можно приготовить желе, дополнительно обогатив диету белком (желатин изготавливается из белка коллагена).

Как правило, десерты в диетах готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Ни в коем случае не применяйте покупные полуфабрикаты из категории «просто добавь воды», у них слишком высокая калорийность и низкая биологическая ценность.

Желе готовят из фруктов и ягод, соков, молока, кефира (это наиболее ценные и полезные его разновидности), сиропов, чая, фруктовых отваров. Можно сделать их прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями, например с фруктами. Желатин нужно залить холодной водой (1: 6-10) и оставить на 40–60 мин до увеличения в объеме в 6–8 раз; агароид и фурцелларан замачивают в 20-кратном количестве воды соответственно в течение 30–45 мин (масса агароида увеличивается в 8-10, а фурцелларана – в 6–8 раз). Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю.

В горячем сиропе растворяют подготовленный желатин (агароид или фурцелларан) и вводят фруктово-ягодные соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают в течение 1 ч, затем охлаждают при 4–8 °C. Формочки с желе на желатине на несколько секунд можно опустить в горячую воду, а потом, держа формочку наклонно, выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку.

Желе на агароиде или фурцелларане менее прочное, его сразу заливают в креманки и после охлаждения в них же подают.

Готовое желе имеет прозрачную студнеобразную консистенцию, сохраняет на изломе форму; желе из молочных продуктов, а также соков с мякотью непрозрачно; вкус и запах – используемых плодов и ягод.

Желе из лимонов (грейпфрутов)

Требуется: 5 лимонов, сорбит.

Приготовление. Лимоны очистить от кожуры, отжать сок. Срезанную с цедры белую мякоть нарезать тонкой соломкой. В горячую воду ввести сорбит, кипятить, снимая пену, затем положить в сироп цедру и настаивать при температуре 90–95 °C (без кипения) в закрытой посуде 20 мин. Процеженный отвар довести до кипения, растворить в нем подготовленный желатин, затем ввести лимонный (грейпфрутовый) сок. Желе разлить в формы и охладить.

Желе из соков

Требуется: 50 г сахара, 1–2 г желатина, 30 мл сока.

Приготовление. В кипящей воде растворить сахар (сорбит), подготовленный желатин, слегка охладить, влить натуральный сок (грейпфрутовый, томатный, мандариновый), разлить в формы и охладить.

Желе из чая

Требуется: 300 мл чая, 1–2 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 1 таблетка аскорбиновой кислоты.

Приготовление. Чай заварить, процедить. Настой чая довести до кипения, растворить сорбит, подготовленный желатин, ввести аскорбиновую и лимонную кислоты, разлить в формы и охладить.

Муссы представляют собой взбитые в пену до увеличения объема в 3–4 раза фруктовые или ягодные желе.

Готовый мусс – это нежная, мелкопористая, пышная и слегка упругая масса, с бледной окраской (при взбивании светлеет), вкус имеет сладкий, слегка кисловатый.

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности в него вводят яичные белки.

У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах исходного пюре; окраска бледная.

Самбук из слив

Требуется: 500 г сливы, 2 яичных белка, сахар по вкусу.

Приготовление. Сливы промыть, удалить косточки, залить горячей водой и варить 15–20 мин, затем протереть, соединить с сахаром (ксилитом), охладить. В пюре ввести яичный белок и взбить до увеличения объема в 3–4 раза. Подготовленный желатин нагреть (до полного расплавления), слегка охладить и тонкой струйкой ввести во взбитую массу, перемешать, разлить в формочки и охладить.

Блюда с добавлением белковых продуктов

Для повышения биологической ценности пищи в рецептуру можно ввести белковые продукты как животного, так и растительного происхождения: продукты переработки боенской крови, молока, рыбы, соевый белок, дрожжи и др.

Чаще всего используют сухое обезжиренное молоко, кальцинированный (пресный) творог. Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому содержанию белка (до 37,9 %) и небольшому количеству жира (0,2 %) часто используют в различных диетах. СОМ просеивают, замачивают на 30–40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение сухого молока и воды (1:1 или 1:2) зависит от необходимой степени обогащения блюда белком.

В овощные запеканки, пудинги и блюда повышенной влажности сухое молоко вводят сразу в измельченную массу (10–20 % к массе) и дают набухнуть в ней втечение 30–40 мин.

Добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых блюд, позволяет частично заменять яичный белок. Морская рыба, приготовленная с СОМ, теряет специфический запах, становится более нежной и вкусной. Введение СОМ в овощные блюда, особенно в больших количествах, придает им сладкий вкус. При непереносимости к молочному сахару и белку СОМ употреблять не стоит.

Из обезжиренного молока можно приготовить кальцинированный творог. Молоко подогревают до 25–30 °C, вводят в него раствор кальция хлорида (1 г на 1 л, продается в аптеке), при постоянном помешивании нагревают до 80 °C. Затем нагрев прекращают, а смесь оставляют на 10–15 мин для отделения сыворотки от сгустка, охлаждают до 30–40 °C, процеживают через хлопчатобумажную ткань, промывают для удаления горьковатого привкуса и дают творогу стечь, можно положить под пресс. Для приготовления 100 г творога требуется 0,7 л молока. Полученная паста пресного вкуса имеет уплотненную, хорошо растирающуюся консистенцию, белый цвет.

Из творога готовят салаты, смешивая его с огурцами, зеленым луком и майонезом.

Белип (фактически – белковый полуфабрикат для приготовления различных блюд) готовят из филе трески и пресного творога в соотношении 1: 1 с добавлением растительного масла. Продукт имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальций. За это можно простить в общем удовлетворительный вкус, тем более, что его легко замаскировать приправами. Из белипа изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др. Чтобы приготовить полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды пропускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, с замоченным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком, и продукт готов к употреблению.

ГЛАВА 6. Особенности голливудской диеты

Если вы являетесь большой поклонницей шоколада, тогда стоит попробовать шоколадную диету.

Кстати, а знали ли вы, что шоколадную диету уже опробовали на себе такие звезды, как Алсу и Ума Турман? Ума Турман благодаря этой диете сбросила целых 10 кг!

Если вы все-таки решили испробовать подобную диету на себе, то придется на первые 5–7 дней забыть обо всех продуктах питания, кроме шоколадных батончиков (2–3 штуки по 40 г в день) и кофе с обезжиренным молоком, но все-таки без сахара. Но при желании кофе можно заменить. Например, горячим шоколадом с перцем чили (3 ч. л. какао, 1 стручок чили и 0,5 л обезжиренного молока).

Многие представительницы прекрасного пола думают, а зачастую и делают так, что завтрака у них практически нет. Исключением является какая-нибудь малюсенькая чашечка кофе и пара кусочков сыра (или чего-нибудь подобного). А, между прочим, на Востоке всегда считали, что завтрак – самая важная процедура в сутках! Бывает так, что молоденькие девушки, толком не позавтракав, зачастую вовсе пропускают и обед. Зато вечером они набрасываются на еду с таким рвением, что мог бы позавидовать даже мужчина. Ну, и о какой диете тут может идти речь?! Во время ужина организм откладывает свои запасы. И как вы думаете, куда? Ну конечно же туда, где нам меньше всего хотелось бы видеть эти запасы.