Иранцы. Личный опыт

Приготовленная пища должна радовать глаз. Поэтому для иранцев и сегодня важен не только запах и вкус блюд, но и то, как они подаются. Увы, если у вас нет возможности побывать в гостях у местной семьи, вы, скорее всего, так и не познакомитесь со всеми тонкостями иранской кухни. Хотя в Иране рестораны встречаются чуть не на каждом углу, сами персы относятся к ним с пренебрежением. Одна из причин, по которым тут так жалеют холостяков (живущих отдельно от родителей), в том, что у бедняг нет возможности нормально питаться: мол, ресторанная еда — это и не еда вовсе.

Попробуем рассказать немного о типичной персидской трапезе. Основа основ — хлеб (нун) и рис — просто сваренный, с маслом (челò) или смешанный с какими-либо овощами, фруктами, специями, орехами и т. п. (полò). Еще иранцы очень любят тадиг — поджаристые корочки риса или положенный под рис картофель со дна кастрюльки. Хлеб продают свежим, прямо из печи — своя пекарня есть на каждой улице. Если сразу ее не заметите, вас приведет к ней аромат свежеиспеченного хлеба. Впрочем, чаще всего там продается тонкий лаваш: ешьте его сразу, а то, остыв, он по вкусу будет напоминать картон. Хрустящие, чуть подсоленные ломти барбари, обсыпанные кунжутом, куда приятнее, но лучше всего — толстый и длинный сангак, который готовится на горячих камнях (их потом из ломтей вытряхивают, но все же будьте с ним поаккуратнее, чтобы не сломать зуб о случайный камешек).

Типичный иранский завтрак состоит из хлеба с джемом или густыми сливками, мёда, сыра или творога и, конечно же, чашки чая (кофе иранцы практически не пьют). Но на обед и ужин вас будет ожидать непременная гора риса с маслом, сдобренная кисленьким барбарисом или желтой щепоткой ароматного шафрана. К рису прилагается основное блюдо и дуг — жидкий йогурт с солью, чрезвычайно вкусный и освежающий (в магазинах продаются бутылочки газированного дуга — очень рекомендую!).

Итак, основные иранские блюда:

Кебаб — главное, а порой и единственное (хоть и имеющее сотню вариантов) блюдо, обычно из говядины или ягнятины. Превосходно приготовленное мясо подается с горой риса (чело-кебаб), жареными помидорами и солеными огурцами. Вам могут предложить кебаб-кубиде (стандартную версию — в виде длинного, хорошо отбитого куска мяса), кебаб-барг (поделенный на кусочки), кебаб-бахтияри (кусочки ягнятины чередуются с кусочками курицы), шашлык (на косточке), филе-кебаб (ягнятину), джудже-кебаб (курятину) и даже — дорогой кебаб из верблюжатины. К кебабу обычно подают лайм или лимон: кислый сок следует выдавить на мясо, что сделает его гораздо вкуснее. Сами персы также привыкли обильно солить рис с кебабом и посыпать его приправами.

Дольме — блюда из фаршированных овощей, популярные на Востоке. Особенно хорош дольме-бадемджан — вареный баклажан, фаршированный мясом, изюмом и рисом. Стоит попробовать также фаршированные листья винограда (дольме-барг) и фаршированную айву (дольме-бех).

Хорешт — жирное мясо или курица, тушенная с овощами и измельченными орехами (подается с рисом). Если туда добавляют баклажаны и томатную пасту, блюдо называется хорешт-бадемджан. Если для хорешта использовали классический персидский соус из гранатового сока, грецких орехов, баклажанов и кардамона — это фесенджан. Иногда его подают с фрикадельками — блюдо называется анарбидж и особенно его любят на побережье Каспийского моря. Популярны также такие хорешты, как горме-сабзи (рубленое мясо, тушенное с овощами, бобами и зеленью) и гейме (с мелко нарезанным мясом).

Куфте — подобие больших мясных фрикаделек, которые особенно вкусно готовят на севере страны, в Тебризе. Как правило, подается с хлебом, луковицами, редиской, травами, солеными огурцами и т. п.

Куку — варианты омлетов: с различными травами и зеленью (куку-сабзи), с баклажанами (куку-бадемджан) или картофелем (куку-сибзамини).

Дизи (абгушт) — вкусный суп с тушеным мясом и овощами, который едят особым образом. Подают блюдо в горшочке со ступкой. Сначала в отдельную тарелку выливается вся жидкость. Подобрав остатки кусочком хлеба, на тарелку высыпают оставшиеся ингредиенты горшочка: бобы, картошку, лук, помидоры и большой кусок мяса. Все это необходимо с помощью ступки превратить в подобие пюре — и только потом есть. Абгушт считается пищей бедняков и людей необразованных, что, впрочем, не мешает персам за обе щеки уплетать любимое блюдо в многочисленных дизисара. Особый способ поедания абгушта связан со старинной семейной традицией: поскольку мясо было редкостью, распределял его между домочадцами глава семьи. Именно он сначала выпивал вкусную жидкость, а затем ступкой размалывал содержимое горшочка, чтобы выдать каждому его порцию.

Калле-паче считается деликатесом. Обычно блюдо включает глаза, мозги, желудок, язык и ножки овцы. Все это варится вместе и заправляется соусом из получившегося при готовке овечьего жира.

Борани — типичный персидский овощной салат, для приготовления которого используется самый обыкновенный пустой йогурт (маст). Нередко борани едят после основного блюда. Готовится со шпинатом (борани-эсфенадж, традиционный для Исфахана) или с баклажанами (борани-бадемджан). Самая популярная его разновидность — маст-о-хьяр, йогурт с мелко нарезанными огурцами, мятой и солью.

Салат-ширази — «Ширазский салат» готовят из огурцов, помидоров, лука и салатных листьев, обильно приправляя лимонным соусом.

Все местные ресторанные заведения делятся на два рода: пиццерии-фастфуды и традиционные рестораны (ресторане-сонати). Да, не забывайте, что свинины в стране нет. Это сказывается на вкусе и виде, к примеру, бледной местной колбасы (ее тут делают из курятины) и многих других привычных нам продуктов.

Если у вас нет знакомых на местном черном рынке или связей в посольстве, про алкогольные напитки также лучше забыть. Устройте себе в Исламской Республике безалкогольный отпуск: вино и водка, которые гонят сами иранцы, ничего интересного собой не представляют. А вот проблемы с законом в этом случае гарантированы.

Фастфуды, разумеется, дешевле ресторанов, но с ними следует быть осторожнее: выбирайте место почище и поприличнее. Вас ждет неизменная пицца, огромных размеров местные сэндвичи или гамбургеры, газировка и салат. В крупных городах в последнее время открываются сети пиццерий, обставленных в европейском стиле и оборудованных по последнему слову техники.

В ресторанах цены выше, но расход все равно будет невелик. К тому же вас ждут белоснежные скатерти, блестящие приборы и внимательные официанты. Замечу: порой все же обстановка высоким стандартам не соответствует, но еда будет гарантированно вкусной. И еще: меню в ресторанах довольно однообразно. Почти везде вас ждут лишь десятки разновидностей кебаба и шашлыка с обязательной горой риса (иногда — с шафраном). И национальный иранский напиток — минеральная вода или газировка, обязательно со льдом. Чтобы на десерт съесть, к примеру, мороженое, придется потом пойти в другое заведение или найти автомат на улице, в ресторанах мороженого и других десертов обычно нет.

В ресторан в Ширазе мы пришли с бадьей мороженого. Ширазское мороженое считается лучшим в Иране — нельзя же его не попробовать! Но пробовать на улице было, мягко говоря, холодновато.

Замечательно! Погружая ложку в ледяную шафранную сладость, я предалась блаженству:

— Сейчас бы еще чайку!

Бехруз посмотрел на меня как-то странно. И немудрено: в этой стране нельзя найти заведение, где бы подавали и мороженое, и чай одновременно. Персы — консервативный народ. Не принято, значит, никто и заказывать не станет.

Зовем официанта:

— У нас вот тут мороженое, вы пару чашек чая не принесете?

Официант делает круглые глаза и трижды переспрашивает, действительно ли нам нужен чай. Уходит. Возвращается с тарелочками для мороженого, но без чая.

— А чай не готов?

— Так вы правда чай прямо сейчас хотите? Вы уверены? — он думал, что это неудачная шутка.

Захотелось спросить, не запрещено ли в Иране пить чай с мороженым. Тем более что когда чай все-таки появился, мы уже почти все съели.

В некоторых ресторанах вам предложат выбор: можно, как обычно, сидеть за столом, а можно полулежать-полусидеть на помосте под названием тахт (подобие широкой квадратной платформы на ножках, покрытой коврами). Есть, естественно, тоже придется лежа, но что может быть приятнее, чем дать отдых ногам и спине, измученным после многочасового осмотра города?

Кофе (гахве) иранцы не любят, в результате за пределами крупных городов практически невозможно найти ничего, кроме стандартного растворимого «Нескафе». Зато везде можно купить фруктовые соки (аб-миве): гранатовый (аб-анар), арбузный (аб-хендевунэ), апельсиновый (аб-портегаль), яблочный (аб-сиб) и морковный (аб-хавидж). Во многих городах здесь спокойно можно пить водопроводную воду. А в любом газетном ларьке вам продадут бутылку ледяной минеральной воды за копейки, не говоря уже о местных разновидностях газировки — «Зам-заме», «Парси-коле» и т. п.

Если хочется испить иранского чая со сладостями — лучше заглянуть в чайхану. В ресторанах чай подают далеко не всегда И впрямь — зачем стараться? Куда бы вы ни пришли — в гости, в магазин обсудить покупку, в банк или в офис — вам непременно принесут чашку чая и сахарницу. Или даже две: для кускового сахара (ганд) и для песка (шекар).

Первый из них (неправильной формы, поскольку кусочки откалывают прямо от сахарной головы) иранцы не бросают в чашку, а, окунув в нее, кладут на язык, пропуская чай через него. С первой попытки больше пары секунд сахар у вас во рту не проживет, а вот персу его обычно хватает на целую чашку. У иранца, оставшегося без чая больше чем на два часа, видимо, возникает абстинентный синдром, а потому пьют его тут куда чаще, чем в России.

Иранские хозяйки чай в пакетиках не признают. Для приготовления напитка используется чай одного-единственного, всеми любимого сорта, и… наш старый добрый самовар. Позаимствовав его у северного соседа, персы сохранили прежнее название, и сегодня без самовара, хотя бы электрического, не обходится ни одна кухня.

Сладости заслуживают отдельного разговора. В изготовлении маленьких пирожных, мягчайших кексов и вкуснейшего печенья иранцы превзошли всех. Недаром везде в Иране есть магазинчики с волшебной надписью «Ширини» (сладости), где их продают на вес. Каждый иранский город славится особым десертом или выпечкой. Перечислим лишь основные.

Гэз — подобие сладкой нуги с фисташками и другими орехами. Самый вкусный покрывают шоколадом. Лучший гэз делают в Исфахане.

Сохан — липкая, хрустящая сладость из пророщенной пшеницы, яичных желтков, фисташек, миндаля, кардамона, шафрана, масла, сахара (или меда) и розовой воды. Иностранцев сражает наповал — даже тех, кто пытается следить за фигурой. Продается как отдельными кусками, так и в форме круглых коржей, от которых можно потихоньку отламывать по кусочку. Лучший предлагают в религиозном Куме, неподалеку от Тегерана.

Пулак — нечто вроде леденцов, типа наших «петушков», но сделанных в виде тонких, плоских пластинок с самыми разными вкусами.

Пахлава — вкусная, медовая, поделенная на аккуратные ромбики — пальчики оближешь! Обязательно купите коробочку, а лучше две, если окажетесь в Йезде.

Печенье и сладости из риса — сладкие и рассыпчатые. Их везут из Керманшаха, главного города иранского Курдистана.

Лавашак — плоские пластинки фруктовой пастилы из сушеного абрикоса, вишни, граната, барбариса и т. п.

Фалуде — щербет из рисовой муки, фруктов и розовой воды, который готовят в Ширазе. Часто служит добавкой к мягкому иранскому мороженому с шафраном.

Попробуйте и любимый иранцами аджиль — смесь орехов и семечек. Иранские фисташки недаром считаются лучшими в мире, как и миндаль, фундук, кешью, грецкий орех и множество других, нам неизвестных, но от того не менее вкусных сухофруктов. А грызть семечки перед телевизором иранцы любят не меньше россиян.

Стоит сказать, что по-настоящему распробовать иранские блюда вам, скорее всего, удастся только в гостях. Но, спасибо иранскому гостеприимству, это будет несложно. Если повезет, вас пригласят пообедать за традиционным софре, что непривычному российскому туристу будет вдвойне интересно. Не забудьте снять обувь, прежде чем усесться на пол перед своей тарелкой.

Бехназ уже расставила тарелки, и я с опаской пристраиваюсь у края софре — на одеяле у клеенки. Раньше мы обедали за большим обеденным столом, однако сегодня гостей слишком много и всем за ним не уместиться. И вот теперь я пытаюсь занять более-менее приемлемую позицию. Вытягивать ноги — невежливо, а усесться по-турецки не получается. Да и на коленях стоять бесполезно: пока вилку-ложку до рта донесешь, половина риса высыпается на скатерть. Вот если усесться бочком или одну ногу подогнуть… К счастью, вскоре я научилась-таки скрещивать ноги: главное — не задерживаться в одном положении больше чем на двадцать минут. Иранцы, для которых комфорт гостя — главное, настойчиво приглашали меня усесться с тарелкой на стул, но уж больно неуютно чувствуешь себя, возвышаясь над всей компанией.

Глава 9. Развлечения и шопинг в Иране

О мудрец! Если Бог тебе дал напрокат

Музыкантшу, вино, ручеек и закат —

Не выращивай в сердце безумных желаний.

Если все это есть — ты безмерно богат.

Омар Хайям

Ситуация с развлечениями в Иране особая. После Исламской революции все «греховные» занятия вроде танцев, азартных игр и прочего были строго запрещены, а потому исчезли и казино, и танцполы, и ночные клубы, которых во времена шаха в стране хватало. Также под запретом оказались фильмы, содержавшие хотя бы намек на сексуальные сцены или обнаженные тела, большая часть рок- и поп-музыки. Взамен народу предложили слушать традиционные иранские мелодии или западную классику, смотреть новое кино, где особый упор делался на семейные ценности, а также отдыхать и заниматься спортом — женщины и мужчины раздельно. Правда, кое-что с прежних времен все-таки сохранилось: например, неослабевающая страсть иранцев к футболу.

В целом жители Ирана предпочитают развлекаться дома: принимать гостей, смотреть спутниковое ТВ, слушать музыку, играть в нарды, в карты (и то, и другое под запретом, но людям это развлекаться не мешает) или в шахматы. В больших городах развлечения мало отличаются от западных: молодежь занимается шопингом, ходит в кино, театры, музеи и на концерты, популярны и поэтические декламации, а также уличные представления.

Иранцы обожают поездки на природу, хотя чаще всего ограничиваются пикниками в окрестностях города или короткими походами. Любят они и путешествовать: в течение двух недель после иранского Нового года (Норуза) с места снимается почти вся страна. Многие стремятся провести это время на побережье Каспийского моря — в главной курортной зоне Ирана либо осмотреть исторические достопримечательности и мечети в других местах страны.

Повторим еще раз: на танцы в Иране наложено определенное табу. По закону женщины и мужчины танцевать вместе не имеют права. Отдельно — сколько угодно. Но только перед представителями своего пола. И… не в ресторанах!

Мы вслушиваемся в ритмичные звуки бубнов и барабанов. Сегодня вечером в ресторане выступают настоящие мастера, виртуозно владеющие инструментами. Мелодичный голос певца проникает в самое сердце. И от счастья хочется пуститься в пляс… Темпераментные иранки «танцуют» сидя за столом, плавно двигая руками, мужчины же отстукивают ритм, и все дружно подпевают. Подниматься из-за стола нельзя. Когда один из мужчин, не выдержав, чуть привстал, взмахнув над головой салфеткой, словно из-под земли появился местный секьюрити и строго поднял руку. «Плясун» немедленно стушевался и с покорным видом уткнулся в свою тарелку.

Но разве можно запретами и законами сдержать восточный темперамент? Тем более когда большую часть населения составляет молодежь, мечтающая о веселье и дискотеках? В больших городах нелегальные вечеринки в порядке вещей. Юноши и девушки собираются у кого-нибудь на квартире, танцуют в европейском платье, пьют (алкоголь наливают в невинные пластиковые бутылочки из-под «Кока-колы») и наслаждаются жизнью.

Ограничения все же присутствуют: чересчур шумная вечеринка вполне может привлечь нежелательное внимание соседей. На случай появления полиции хозяева дома стоят на стреме: чуть что — алкоголь спускается в унитаз, девушки завязывают платки и застегивают манто.

В попытке устроить настоящую дискотеку молодые иранцы идут на самые разнообразные ухищрения.

В пять утра я клевала носом в автобусе: мы с мужем решили взять однодневный тур к побережью Каспийского моря. Тегеранские дома за окном сменились холмистым ландшафтом, и я уже предвкушала, как сейчас начну фотографировать проносящиеся мимо пейзажи. Но тут один из тургидов резким движением спустил занавеску.

— Не поняла юмора, — я круглыми глазами уставилась на Бехруза.

— Просто они собираются танцевать, — пояснил он. — Компания у нас тут молодежная: большинству лет по восемнадцать-девятнадцать. А где плясать, как не в автобусе?

Действительно, где?!

В ту же секунду динамики разразились потоком ритмичной персидской попсы. Первым на танцплощадку — узкий проход между двумя рядами кресел — вышел один из гидов: веселый парень с длинными волосами, в черной рубашке с короткими рукавами и лимонно-желтом галстуке. Аудиторию он заводил не хуже любого европейского диджея: двигаясь в такт, подпевая и восклицая «Машалла!» всякий раз, как к танцующим присоединялся какой-нибудь новичок.

Сначала в проходе пританцовывали только юноши — девушки с опаской переглядывались, стесняясь показаться на публике. Но через полчаса усидеть в креслах было уже невозможно… Автобус въехал в очередной туннель, в салоне стало темно — и вот уже одна из девушек сначала робко, а потом все с большим энтузиазмом начала показывать класс. «Даст, даст!» («Руки!») — кричит диджей, призывая пассажиров хлопать отважной даме.

Через пять минут на танцполе появляется еще одна, потом еще… И неважно, что места мало и за неимением других постоянно крутят лишь две-три песни: что может быть лучше красивых девушек, которые еще и превосходно танцуют? Платки падают с голов — сперва их еще пытаются поправлять, а потом и об этом забывают напрочь…

Диджей не успокаивается, вытаскивая в проход все новых и новых пассажиров. Автобус тем временем сражается с извилистыми горными дорогами: с криками и смехом танцующие хватаются за кресла и полки, чтобы не упасть.

Несмотря на отчаянное сопротивление, мужа выводят на танцпол, а за ним и меня — хорошо хоть что успела заранее научиться нескольким иранским па. «Расступись! — кричит диджей. — У нас тут иностранка танцует!» Танцую я недолго: во время очередного поворота сшибаю кого-то с ног, тушуюсь и тихонько отползаю на свое место, чтобы через некоторое время вновь отплясывать вместе со всеми.

Диджей тем временем достает пачку таблеток и со смехом предлагает:

— Налетай! Кто хочет экстази?

«Экстази» на поверку оказалось средством от укачивания — весьма полезная вещь на иранских дорогах. Наркотики иранцам не требуются — они и без этого способны почувствовать, как хороша жизнь. Способны на день или хотя бы на несколько часов отбросить иго жестких исламских правил, почувствовать себя молодыми, счастливыми и влюбленными.

Когда поздно ночью мы возвращались назад, в салоне выключили свет, оставив местный вариант «цветомузыки»: красные и оранжевые огни, установленные в разных местах салона. Кто-то прыгал вместе со всеми по проходу, громко взвизгивая внутри очередного тоннеля, а кто-то тихонько целовался…

Если любителям ночных клубов в Иране придется туго, то тем, кто предпочитает спорт, будет чем заняться. В стране действует около двух десятков горнолыжных курортов, по качеству спусков их можно сравнить с европейскими, но они не в пример дешевле: попробуйте посетить некоторые из них в окрестностях Тегерана, Тебриза и Керманшаха. Большинство спусков расположено в районе хребта Эльбурс: сезон начинается в ноябре, а заканчивается в конце марта — апреле.

Вопреки слухам женщины катаются наравне с мужчинами. С Исламской революции и до 1988 года популярный спорт был полностью запрещен, а после отмены запрета дамам приходилось покорять склоны в манто. Сегодня обязательным остался лишь платок, но его легко заменяют шапка и очки.

Альпинистам здесь есть где разгуляться: их ждут такие всемирно известные вершины, как Демавенд (5671 м, к северу от Тегерана), Алам (4850 м, Келардашт, окрестности Чалуса), Сабалан (4811 м, Ардебиль) или Оштуран (4070 м, Доруд), и тысячи других, куда альпинисты поднимаются редко. К услугам скалолазов — пятнадцатиметровая скальная стена неподалеку от Тегерана и Кереджа. Стоит также попробовать свои силы в окрестностях Керманшаха, Маку, Биджара и Хорремабада.

Иран придется по вкусу и любителям походов: можно отправиться на короткую прогулку или в пяти-семидневное путешествие. И даже прогуляться по иранской пустыне.

Хороших пляжей в Иране немного (все они расположены на побережье Персидского залива), и все они раздельные. Мужчинам легче, а вот женских пляжей в стране совсем мало. Самый известный оборудованный женский пляж, где плавать можно хоть в бикини, ждет вас на острове Киш. Там же можно заняться подводным плаванием и другими видами водного спорта. При этом считается, что гидрокостюм вполне может заменить хиджаб.

Русские туристы часто рискуют, купаясь в смешанных компаниях на диких пляжах, но важно помнить, что иранцев с вами быть не должно. Даже катающего вас по побережью таксиста лучше на время куда-нибудь отослать. Да и самим хорошенько подумать: такое купание противоречит местным законам, и если вас увидит полиция, неприятностей не избежать (конечно, иранцам в этом случае грозит более суровое наказание).

Если активный отдых и посещение местных достопримечательностей вам наскучит, можно заняться шопингом. Особенно приятно, что цены на многие товары тут в два-три раза ниже, чем в России. Конечно, магнитофон или компьютер по дешевке купить вряд ли удастся, зато стильно и дешево одеться — вполне. Вопреки распространенному мнению иранки носят отнюдь не только манто или платки. За закрытыми дверями манто можно снять, демонстрируя друзьям очередную мини-юбку или топик. Только приехали в Иран? Бегом в магазин за манто: короткие рукава непозволительны, а одежда с длинными у нас обычно шьется из плотной ткани, в которой на иранской жаре не выживешь.

В больших городах туриста ждут различные торговые центры со множеством бутиков, а также огромные базары: сувенирный на площади Нагше-Джахан в Исфахане и Базар-Вакиль в Ширазе. В лабиринты многокилометрового Большого базара (Базар-Бозорг) в Тегеране стоит входить с опаской: без посторонней помощи вы оттуда не выберетесь. Зато потом наверняка будет о чем рассказать дома.

Настоящий восточный базар — как можно там не побывать! И несмотря на родственников, умолявших меня лишний раз подумать или как минимум получше припрятать деньги, мы с Леной отправились за покупками с утра пораньше. Памятуя о предупреждениях, попросили сходить с нами на базар подвозившего нас таксиста — чему впоследствии были очень рады.

Улица, ведущая к базару, уже полна мелких торговцев — только успевай уворачиваться от зазывал. А стоило зайти за ворота — и мы оказались в прохладных коридорах под каменными сводами, где ждали тысячи магазинов и магазинчиков. Передвигаться было не так-то просто: с одной стороны нас атаковали носильщики с большими тележками на колесах, с другой — мотоциклисты, не снижавшие скорость, даже въезжая в толпу посетителей. Если бы не наш верный таксист, нас бы уже раз десять переехали!

Базар оказался настоящим городом в городе: мечети, гостиницы, банки и даже пожарная станция. У каждого крытого ряда своя специализация: одежда, медная посуда, золотые украшения, бумага, специи, ковры. Тут же действуют табачные лавки и сапожные мастерские, работают портные, переплетчики, лудильщики, плотники, точильщики… Однако старинным базар не кажется. Особенно если учесть, что несколько рядов посвящены исключительно фирменным подделкам — от Nike до Ива Сен-Лорана. В целом он мало отличался от московских рынков начала 2000-х, разве что был в несколько раз больше. Причем вопреки ожиданиям, нас так и не обокрали.