Почти как мы. Вся правда о свиньях

Наша гостья, которая за ужином ограничилась картошкой и вареньем, пока остальные ели оленину с беконом, выросла в семье, сохраняющей сомалийскую культуру и исповедующей ислам. Сама она не входит в число соблюдающих мусульман, так что перед нами пример того, как культура, а не только религия часто играет принципиальную роль в выборе еды. Эти традиции укоренены настолько глубоко, что даже ее светскому мужу-норвежцу пришлось согласиться на исключение свинины из рациона их детей, рожденных в Норвегии.

Многим невероятно трудно дается – да и непонятно, зачем это делать, – начать есть то, к чему с детства не приучен. Многие из нас, кому свинина привычна, с трудом заставили бы себя есть змей или собак в других частях света. Так же непросто нам было бы и сделать наоборот – отказаться от того, что всегда было на нашем столе. С этим столкнулся американский хип-хоп-исполнитель Снуп Догг, когда в 2012 г. перешел в растафарианство. Он не смог смириться с тем, что растафарианство в отношении питания следует тем же предписаниям Ветхого Завета, что и иудаизм. Когда в том же году интервьюер журнала Rolling Stone затронул эту тему, Снуп Догг невольно ответил очень метко: «Мы с Тремя поросятами, знаете, старые приятели. Ну, меня ж этой бурдой с детства кормили»[158].

Снуп Догг, как и многие другие, волен задаваться вопросом, стоит ли сохранять неприятие свиньи, связанное с религией, но уместно спросить и вот что: почему аналогичного запрета нет в Новом Завете? Одно можно сказать с уверенностью: Христос свинину никогда не ел. Причем он не просто избегал свиней, но и презирал их, относился к ним как к демоническим зверям, – как он считал, заслуженно. Четче всего это прослеживается в повествовании о посещении земли Гадаринской. В Евангелии от Луки говорится:

«И приплыли в страну Гадаринскую, лежащую против Галилеи. Когда же вышел Он на берег, встретил Его один человек из города, одержимый бесами с давнего времени. ‹…› Тут же на горе паслось большое стадо свиней; и бесы просили Его, чтобы позволил им войти в них. Он позволил им. Бесы, выйдя из человека, вошли в свиней, и бросилось стадо с крутизны в озеро и потонуло»[159][160].

Этот эпизод во все времена не давал богословам покоя. Что означает этот поступок Христа и какое значение он имеет для верующих? В эссе «Почему я не христианин» философ Бертран Рассел писал: «Например, история с гадаринскими свиньями, с которыми обошлись не слишком-то любезно, вселив в них бесов… Христос мог просто заставить бесов уйти, но решил вселить их в свиней»[161][162]. Зачем надо было поступать со свиньями столь жестоко?

По мнению богословов свв. Аврелия Августина и Фомы Аквинского, этот библейский отрывок свидетельствует о том, что у человека нет моральных обязательств перед животными и растениями. Это полностью противоречило языческим культурам, в которые стремилось проникнуть христианство, поскольку там животные и природа обычно имели духовное значение. Св. Августин отвечает на это: «Христос сам показывает, что воздержание от убийства животных и уничтожения растений является верхом суеверия»[163]. По св. Августину, решение Христа означает, что нет никаких «общих прав у нас и животных»[164].

Точка зрения св. Августина дает недвусмысленное представление об отношении христианства к природе. Влиятельный философ и биоэтик Питер Сингер отмечает: «В Ветхом Завете видна хоть крупица неравнодушия к страданиям животных. В Новом Завете не найти никаких запретов на причинение им вреда или предписаний считаться с ними»[165]. Впрочем, это все равно не объясняет, почему Христос позволяет событиям развиваться именно так.

Ни одно животное в Библии не чтится больше ягненка. Агнец как символ невинности возникает еще в Адамовы времена – его приносили как чистую, безвинную и непорочную жертву за грехи человеческие. Во дни Моисея устанавливается понятие жертвенного агнца, и только те семьи, которые помазали его кровью косяки дверей, были выведены из египетского рабства. Позже, когда Иоанн Креститель назвал Христа «Агнцем Божьим», имелось в виду как раз то, что Христос был послан на землю, чтобы самому стать агнцем для заклания[166]. Прочная ассоциация между Христом и агнцем объясняет, почему бесам было позволено вселиться не в стадо овец. На месте свиней могли бы оказаться лошади, коровы или козы, но и это маловероятный выбор для совершения проклятья.

Христос выбирает свинью, потому что брезгует ею. Он сам говорит: «Не бросайте жемчуга вашего перед свиньями, чтобы они не попрали его ногами своими и, обратившись, не растерзали вас»[167][168]. Христос был рожден евреем и умер евреем, презрение к свиньям он пронес через всю жизнь. Для него они не только олицетворяли все нечистое и грешное – как еврей, Христос видит в свиньях образ римских солдат-захватчиков, которые будут преследовать его и распнут на кресте. Если бы кто-нибудь прямо спросил его: «Следует ли нам есть свинину?» – он бы, очевидно, ответил: «Нет!» Впрочем, Христос этого нигде не говорит, во всяком случае в Евангелиях, ставших каноническими. С одной стороны, могло казаться излишним повторять предписания, уже закрепленные в Ветхом Завете. С другой стороны, отсутствие – сознательное или случайное – прямо выраженного запрета могло помочь становлению новой религии среди римлян. Уже на первом церковном соборе в Антиохии[169] верующим предписали не воздерживаться от свинины[170]. Таким образом свинья стала одним из символов новой религии, и это означало не только окончательный разрыв с иудаизмом. Наставление употреблять в пищу свинину стало также явным проявлением намерений распространить христианство дальше на север. Как и в случае с римлянами, трудно представить, чтобы германские, сакские, скандинавские или кельтские племена когда-либо приняли христианство, если бы для этого им пришлось отказаться от любимого мяса.

Глава 9

Пристрастие и отвращение

Самые ранние воспоминания о еде, которую страсть как хотелось попробовать, идут у меня еще из раннего детства. Я мечтал о том, чего получить никак не мог, потому что эта еда была лишь картинкой в комиксе. До сих пор с тоской вспоминаю умопомрачительно аппетитного кабанчика, которого зажаривает Астерикс. И пусть даже во взрослом возрасте можно приготовить целого кабана и в реальном мире, все равно никогда он не получится таким коричневатым, блестящим и сочащимся жиром, как на картинке, где Обеликс уминает его за один присест, оставляя перед собой только груду ребрышек.

Как известно, Астерикс, Обеликс и прочие галлы укрепились в маленькой деревеньке на севере Франции, где войска Римской империи никак не могли их покорить. Однако у римлян и галлов есть еще кое-что общее, о чем комикс полноценное представление дать не может: пристрастие к свинине.

В действительности римские солдаты с завистью смотрели на то, как галлы готовили свинину. Как писал римский поэт Марк Теренций Варрон в I в. до н. э., галлы делали лучший бекон, который только можно было достать во всей Римской империи, и Рим ежегодно импортировал из северной провинции тысячи копченых окороков[171]. Это немало говорит о кулинарных умениях галлов, поскольку если где и умели готовить свинину, так это в сердце империи – Риме.

Вполне оправданным было бы утверждение, что кулинарная история свинины началась в Римской империи. Хотя и задолго до основания Рима она тысячелетиями была ценным источником белка, именно знатные люди этого города освоили искусство приготовления – и в не меньшей степени – наслаждения свининой. Кулинарное мастерство стало настолько изысканным, что быстро дошло до уродства.

Мало кто трудился с таким тщанием над воссозданием римского пиршества, как итальянский режиссер Федерико Феллини. В основу его фильма «Сатирикон» 1969 г. лег текст римского сенатора Петрония Арбитра, написанный в I в. н. э. Повествование относится ко времени правления императора Нерона и представляет собой напоминающее сон путешествие в антураже декаданса, эротики и мистики. В сцене роскошного пира разряженные гости возлежат рядом друг с другом и наслаждаются мясом и вином. Кульминацией становится вынос слугами зажаренной целиком свиньи. Впрочем, восторг длится недолго, потому что стоит хозяину увидеть угощение, как он приходит в ярость. Он бранит слуг, что те не выпотрошили животное, прежде чем отправить на жаровню. Слуг прогоняют, а поваров хозяин велит выпороть, но тут один из присутствующих выхватывает меч и разрубает живот свиньи. Вместе с потрохами оттуда вываливаются сосиски, жареные птицы, ветчина и куски мяса. Как и всегда, римский пир был целым спектаклем, а центром действа стала свинья.

Больше всего сведений о римской кухне дошло до нас из собрания рецептов «Десять книг Апиция о поварском деле» (Apici decem libri de re conquinaria)[172], созданного примерно в то же время, что и текст Петрония. Хотя точно не известно, кто в действительности был автором, текст приписывают богатому римскому торговцу Марку Габию Апицию. Согласно его современнику Плинию Старшему, Апиций считался видным гурманом. В Риме он слыл чревоугодником и большим оригиналом, особенно ему полюбились язычки фламинго. Бесчисленные приемы, которые закатывал Апиций, его и сгубили. Из-за расточительного образа жизни он в конце концов разорился, что стало причиной самоубийства[173]. Рецепты и кулинарные приемы сохранились до нашего времени. Величайшим гастрономическим подвигом Апиция стала разработка римского аналога французского деликатеса фуа-гра, только он взял печень не гуся, а животного, которого ценил выше всех других, – свиньи. Свиная печень, полученная по методу Апиция (фуа-хрю, если хотите), считалась самым ценным из сырых продуктов, которые только можно было найти в Римской империи – к несчастью для свиней, потому что производство вели самым изуверским способом. Секрет Апиция заключался в том, что перед убоем свинью морили голодом, а затем перекармливали сушеным инжиром. Потом насильно поили большим количеством медового вина. Из-за вина инжир в желудке животного начинал разбухать. В итоге его распирало настолько, что ткани желудка рвались и свинья падала замертво. Когда тушу разрезали и печень извлекали, она оказывалась сильно увеличена из-за нагрузки, перенесенной организмом, а также, что было важнее всего для римлян, приобретала вкус сладкой смеси, которая и привела к смерти. Варварство, изощренность, высокая имперская кухня.

Почти такими же изысканными, как печень, считались гениталии, матка и вымя самок. Чтобы использовать половые органы, животных необходимо было стерилизовать. Правда, Плутарх пишет, что можно съесть и матку беременной свиньи, но тогда следует сначала избавиться от зародышей. Выкидыш провоцировали, нанося удар тупым предметом по животу, что превращало молочные железы в кровавое месиво – вот как получали утонченное кушанье для искушенных римлян[174]. Притом что рецепты из «Десяти книг Апиция о поварском деле» не слишком точны, в них приводится немало способов приготовления гениталий. Например, есть незамысловатый рецепт, в котором их готовят в травах, бульоне и уксусе. В другом предлагается замариновать их и прижарить. Про свиное вымя в рецепте говорится примерно следующее: отварите вымя, запеките в печи, приготовьте соус из вина и изюма и подавайте, полив соусом. Уместным будет упомянуть, что рецепты из сборника написаны не на классической латыни, а на форме, приближающейся к народной латыни, которую также называют вульгарной – это прилагательное приходится здесь как нельзя кстати.

В то же время гастрономическое пристрастие римлян к свинине находило не только вульгарное и изощренное воплощение. Хотя у некоторых скептически настроенных современных любителей мяса это вызовет недоумение, некоторые блюда выдержали проверку временем. Римляне предпочитали размять мозги в ступке, затем добавить в кашицу несколько яиц и взбить смесь, чтобы потом сделать что-то вроде омлета. Еще они придумали фаршировать свиной желудок мозгами, зашивать его и заталкивать в горшок. Легкие начиняли яйцом и медом, а потом отваривали в молоке. В остальном же римляне мало чем отличались от современных потребителей, которые покупают мясо в супермаркете: они жарили котлеты, варили кости, солили бекон. И конечно, обожали колбасы.

Гедонизм элиты римского общества выражался и в том, что предпочтение они отдавали именно свиньям. Лошади служили средством передвижения, быки тянули плуг, коровы и козы давали молоко, а овцы – шерсть. Свиньям же оставалось только расти и ждать, пока их съедят. В Риме свиней не использовали даже как естественных чистильщиков городских улиц. С таким огромным количеством животных, снующих повсюду, горожане бы не ужились. Обычно в таких случаях свиньям позволяли жить на воле в близлежащих лесах, однако Риму и это решение не подходило, животных просто-напросто было слишком много. В отдельных стадах численность свиноматок доходила до нескольких сотен, а они приносили тысячи убойных поросят в год[175]. Это намного больше, чем на самых крупных хозяйствах современной Норвегии. Кажется невероятным, чтобы такое могло быть в городе 2000 лет назад, но мы все же говорим о Риме – городе-миллионнике, с которым не мог сравниться ни один населенный пункт Европы вплоть до XIX в. Да, римляне даже в экологии оставили столь заметный след, что современные ученые обнаруживают во льдах Гренландии последствия загрязнения еще тех времен[176].

Римляне и сами были не лишены смекалки, но решение проблемы разросшегося поголовья свиней подсмотрели у греков: животных стали запирать в вольерах. Таким образом стада удавалось держать под контролем, и животные не могли делать то, что вызывало бы особое отвращение, как произошло за несколько тысяч лет до этого на Ближнем Востоке. Однако содержание в вольерах имело свои недостатки, потому как такой тип свиноводческого хозяйства связан с одной принципиальной особенностью: животных надо постоянно кормить. А чем кормить свиней, если органических отходов, оставляемых человеком, было недостаточно? Да тем же, чем повсеместно кормилось основное население города: зерном, орехами, бобами и нутом. Учитывая, что отдельные стада в предместьях Рима напоминали крупные современные предприятия, свиньи, очевидно, стали отбирать пищу у человека. Неудивительно, что целых три четверти провианта Рим импортировал из других регионов Средиземноморья.

Так никуда не годилось.

С падением Западной Римской империи в V в. численность населения резко пошла на убыль. То же происходило и с поголовьем свиней. Хозяйства приходили в упадок, забывался и затратный подход, заключавшийся в том, чтобы кормить свиней зерном и прочей годной человеку едой. К нему вернулись уже только в наше время.

В Италии и на севере Европы свиньям пришлось выживать в диких лесах, окружавших города. Там они едва совсем не одичали, выискивая пропитание самостоятельно и скрещиваясь с дикими кабанами. В начале Средних веков наличие свиней в угодьях человека говорило о его благосостоянии. В некоторых местах Италии ценность земли определялась не площадью или породами деревьев, а поголовьем свиней в лесах. Деревья много значили для англосаксов. Было предусмотрено суровое наказание за вырубку или воровство урожая с лиственных пород, дающих орехи, ведь эти плоды – главная пища лесных свиней. В других областях похищение свиньи каралось строже кражи любого другого домашнего животного. Например, у салических франков, населявших территорию современных Франции и Бельгии, свиноводов защищало больше законов, чем владельцев коз, овец и коров, вместе взятых[177]. Ценность свиней отражалась и в потреблении свинины: оно стало привилегией верхушки общества, а крестьяне были вынуждены обходиться без мяса или довольствоваться старыми и изможденными овцами и дойными коровами.

Многие представители средневековой знати не уступали римлянам в пристрастии к свинине. В том числе могли они и воспроизвести какой-нибудь поразительный кулинарный шедевр Римской империи, например взять молочного поросенка и петуха, разделить туши пополам и сшить: спереди петух, а сзади свинья или наоборот[178]. А еще могли надеть на петуха миниатюрный шлем и приделать ему маленькое копье, усадив затем на спину зажаренного целиком поросенка[179]. В то же время на средневековых господских кухнях умели не только подражать Римской империи. Не обходилось на них и без гастрономических экспериментов, но в основном речь шла не о способах готовки, а о новых вкусах.

Римская кухня в плане приправ была довольно незамысловатой, в основном использовались соль, перец, травы и мед. А вот лучшие средневековые яства, напротив, отличались такой яркостью и богатством вкусов, что современные ценители, вероятно, нашли бы их даже чрезмерными. Развитие торговли с Востоком открыло путь на кухни богачей новым и еще более дорогим ингредиентам. Привычными для знати стали такие специи, как корица, кардамон, мускат, анис, гвоздика, имбирь и шафран. Согласно одному французскому рецепту XV в., в пирог предлагается положить следующие ингредиенты: свиной фарш, яйцо, миндальное молоко, инжир и финики, а присыпать это все щедрой порцией корицы и шафрана[180]. Возможно, как раз именно благодаря специям свинина оставалась на столах феодалов вплоть до начала эпохи Возрождения, несмотря на важное изменение: к тому времени значимость свинины резко снизилась.

В течение нескольких веков, последовавших за падением Западной Римской империи, границы лесов и освоенных под сельское хозяйство земель отодвигались все дальше от городов. К этому привел быстрый рост городского населения с X в. и до пандемии чумы, известной как «Черная смерть». Людям нужно было зерно, а для его выращивания требовались площади. Это мешало свиноводству: вскоре началась вырубка лесов, места обитания свиней стали исчезать. Начался процесс, который наблюдался несколькими тысячелетиями ранее на Ближнем Востоке: по мере уничтожения природных ареалов свиней они стали занимать города. В рацион свиней снова вошли отбросы, экскременты, падаль и, что немаловажно, трупы.

В результате постоянных военных конфликтов, раздиравших Европу, недостатка в мертвых телах у свиней не было. Способствовало этому обстоятельству и то, что в эпоху Средневековья было принято оставлять тела умерших людей, отлученных от церкви, и казненных преступников без захоронения гнить прямо на земле, что считалось частью посмертного наказания[181]. То, чем стали питаться свиньи, не оставалось незамеченным. «Свинья, хоть раз вкусившая крови человека, навсегда запретна» – так говорится в принятом в VII в. «Законе Адамнана»[182][183]. Некоторые придерживались более прагматичного подхода, например, архиепископ Кентерберийский писал, что свиней, которые «раздирают и едят тела мертвецов… не дозволяется употреблять в пищу, пока они не будут истощены и слабы, и пока не истечет год»[184]. Впрочем, как бы ни относились люди к «свиньям-людоедам», в них снова стали видеть символ нечистоты.

Хотя запрет на употребление свинины в число христианских догматов никогда не входил, нельзя сказать, что люди совсем забыли о предписаниях Ветхого Завета в отношении пищи. В Пятикнижии Моисеевом есть важное наставление, которое Бог дает Ною после Всемирного потопа: «Все движущееся, что живет, будет вам в пищу… только плоти с душою ее, с кровью ее, не ешьте»[185][186]. А позднее во Второзаконии прописывается снова: «Только строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа: не ешь души вместе с мясом; не ешь ее»[187][188]. Для христиан это имело несколько последствий. Во-первых, употребление крови рассматривалось как нечто нечистое, поэтому животное должно было истечь кровью перед убоем. Во-вторых, в библейском понимании нечистота была чем-то заразным[189], так что для верующих употребление в пищу хищников и падальщиков всегда оставалось нежелательным, сколько бы животные ни истекали кровью перед тем, как их забивали. На Западе мы до сих пор следуем этой ветхозаветной традиции, когда отдаем гастрономическое предпочтение травоядным животным, а не хищникам или падальщикам. И пусть норвежские леса изобилуют лисами и воронами, мало кто захочет их есть. Пусть даже Эйвинн Хелльстрём[190] и утверждает, что по вкусу ворона напоминает перепелку[191]. Когда свиньи стали хозяйничать на средневековых улицах, их повадки и питание живо напомнили горожанам, какого рода перед ними зверь: он не чурался крови, в том числе человеческой. Отвращение росло, а в некоторых регионах даже вводили местные запреты на употребление свинины. Например, в некоторых частях Шотландии свинину не подавали на стол вплоть до XIX в.[192]

Хотя ко времени появления отвращения к свиньям религиозные тексты уже были написаны, юридически запреты только начали закрепляться. На парижских улицах эти животные попали под запрет в 1131 г.[193], в нескольких британских городах похожие предписания были приняты в XIV в. В 1301 г. в Йорке вышел закон, гласивший: «Никто да не пускает свиней на улицы ни днем, ни ночью, и ни одна уличная девка не должна оставаться в городе»[194]. Подобное решение приняли в Лондоне в 1419 г., но там говорится не о проститутках: «Евреев, прокаженных и свиней должно изгнать из города»[195]. Перечисление в одном ряду свиней и людей, находившихся на нижних ступенях социальной лестницы, тоже красноречиво говорит о том, как относились к свиньям. В ходе судебных процессов над животными, которые проводились в Европе в Средние века и времена Ренессанса, чаще всех прочих наказанию подвергали свиней[196]. И мало того, что осуждали их чаще, еще и приговоры им выносились суровее. Дело было не только во всеобщем презрении к свиньям, имело значение и то, что свиньи намного чаще оставались рядом с маленькими детьми. Такие встречи детей и свиней нередко заканчивались смертью – сначала ребенка, потом животного. В старые времена правило «око за око, зуб за зуб» в Европе соблюдали ревностно. Это видно в том числе на примере свиньи, которую признали виновной и подвесили за ноги в Фалезе в 1386 г. Свиноматку на эшафоте не просто ждала смерть – та же участь, что постигла убитого ею мальчика. Сначала она испытала ту же боль, которую сама причинила несчастному, когда рвала клыками его лицо и руки. Перчатки и маска, что нацепили на свинью, скрывали изуродованные лапы и отрезанный пятачок[197]. Одежда несла и дополнительный смысл: свинья в ней олицетворяла наиболее презираемый тогда народ – евреев.

Какими только человеческими чертами не наделяли в ту пору свиней! Туши казненных животных нередко выставляли на всеобщее обозрение на центральных площадях и у городских стен в назидание и устрашение. Впрочем, не похоже, что свиней это как-то вразумляло. В 1394 г. свинью повесили, потому что она убила и съела ребенка, «несмотря на то что была пятница»[198] (уточнение будто подразумевало необходимость соблюдения свиньей поста). В некоторых случаях от обвиняемых животных даже пытались добиться признательных показаний – под пытками, разумеется. Порой наказанию подвергали и сообщников. В 1379 г. во французском городе Сен-Марсель-ле-Созе три приговоренные к смерти свиньи едва не потянули за собой на виселицу целых два стада. Началось все с того, что троица растерзала сына свинаря, хозяина одного из стад. Когда все трое предстали перед судом, обвинители утверждали, что и остальные свиньи обоих стад поспешно собрались на месте преступления со злым и коварным умыслом. Суд счел это достаточным доказательством того, что все свиньи были причастны и заслуживали того же наказания, что и три основных преступника[199]. На счастье обвиняемых, им назначили опытного защитника. Когда он заявил, что ставших свидетелями расправы свиней осуждать нельзя и их следует отпустить, иначе это приведет хозяев стад к огромным убыткам, суд к защитнику все же прислушался[200]. Некое милосердие все же проявили в 1457 г., когда свиноматку с поросятами поймали с поличным на месте убийства ребенка. Хотя свинью осудили и казнили, ее детенышей помиловали в силу юного возраста и дурного влияния, которое оказывала на них родительница[201].

К эпохе Возрождения стало ясно как божий день: из всех приспешников дьявола на земле выше всех стоит свинья. У свиньи обычно рождается семь поросят за раз: по одному на каждый из смертных грехов[202]. Среди множества греховных черт свиньи одно свойство все же выделяется сильнее всех прочих: чревоугодие. Свиньи воздержанностью никогда не отличались, это не в их природе. Коровы и овцы, например, питаются только травой и редко подолгу бродят, пытаясь найти корм. Свиньи же вынуждены постоянно искать источники питания и конкурировать между собой. У свиньи есть клыки, и она ведет себя довольно агрессивно по отношению к любому, кто подойдет слишком близко. Когда она натыкается на что-нибудь съестное, ей надо быть начеку и долго не «рассиживаться». Быстрая и жадная манера поедания, которая и напоминала людям о чревоугодии, на самом деле просто свойство всеядных животных, выработанное в ходе эволюции. На человека со временем стали оказывать влияние культурные нормы, а на свинью – нет. Вот в чем ирония судьбы: именно из-за обжорства свиней в итоге втаптывали в грязь с социокультурной точки зрения, а ведь чревоугодие было одной из отличительных черт империи, в которой когда-то эти животные ценились очень высоко.

Если светские средневековые властители, такие как короли и дворяне, могли с тоской оглядываться на Римскую империю как на цивилизацию предков, то с властью духовной все было иначе. Монахам, священникам и епископам античные культуры виделись языческими и примитивными, поэтому печать варварства лежала и на свиньях. Виной тому не только римляне и греки – северные племена тоже высоко ставили этих животных. У кельтов на Британских островах кабан считался символом войны, олицетворением мужества, героизма и силы. Изображениями вепрей украшали оружие, амуницию, здания и судна, и они устрашали первых христианских миссионеров, прибывших на острова. Свинья играла важную роль и в древних скандинавских мифах. Викинги, конечно, мечтали о загробной жизни в Валгалле, где они бы пировали с Одином. Там воинам на стол день за днем подается мясо вепря Сехримнира. Каждое утро его закалывают, каждый вечер он воскресает – снова и снова.

В высших слоях общества в эпоху позднего Средневековья свиньями пренебрегали не только по эстетическим или религиозным причинам, это также был вопрос статуса. Хотя презрение к свиньям постепенно росло, их мясо все же более или менее регулярно подавалось на стол знати. Особенно заметно это стало по мере роста населения и голода, который поразил континент с началом нового тысячелетия.

Употребление свинины в этих условиях могло восприниматься как признак благосостояния. Так продлилось до прихода «Черной смерти». Чума пришла в Италию в 1347 г., и ей хватило трех лет, чтобы охватить весь континент. Пандемия выкосила половину населения Европы, и его численность была быстро отброшена к уровню Х в. Те, кому посчастливилось выжить и продолжить род, положили начало новой эпохе. Земли лежали бесхозными и заброшенными, найти пропитание стало нетрудно, так что было кому продолжить давнюю и богатую традицию рода человеческого – традицию есть животных. К мясу начали относиться проще, свинина снова стала доступна широким массам. Для элиты общества это быстро превратилось в проблему.

Из-за неизбывного стремления дворянства подчеркивать дистанцию между собой и всеми прочими людьми знати срочно потребовалось найти собственную кулинарную нишу, куда другим бы хода не было. Слыханное ли дело, чтобы крестьяне ели то же, что подавали на приемах при дворе! Решение нашли в лесах, ведь охотничьи угодья принадлежали церкви, королям и прочим владетельным господам. Крестьяне же благоразумно держались от них подальше, потому как наказывали за самочинную охоту сурово. На обеденный стол привилегированных сословий начали подавать зайчатину, оленину и кабанину, а еще чаще крупных птиц, таких как лебеди и фазаны.

Вскоре свиней ели уже только крестьяне да бедняки. «Свинина – пища, приличествующая лишь бедным», – отмечали в Париже в 1557 г.[203] В Шотландии и вовсе говорили, что «свиньями в основном брезгуют и оставляют их на съедение простому люду»[204]. Согласно представлениям знати, свиные колбасы отражали низкие и презренные пищевые привычки простонародья. В то же время есть немало свидетельств, что разжалование свинины в среде правящего класса все же было вопросом вкуса. Когда свиньи проникли в города и с желудей и трюфелей перешли на то, что могли найти на улицах – отбросы, фекалии, падаль и трупы, – это не замедлило сказаться на качестве мяса. Современные знатоки без труда отличат мясо свиньи, выращенной на комбикорме, от испанского хамона иберико, для получения которого животное кормят желудями. Должно быть, так же легко средневековые потребители отличали городскую свинью от лесной. В отличие от жвачных с их многокамерными желудками, система пищеварения и метаболизм свиней связаны таким образом, что вкус мяса сильно зависит от того, чем животное питается. У жвачных в желудке имеются микроорганизмы, которые разлагают и перестраивают жирные кислоты, в то время как у свиней (и человека) их нет. Как следствие, жирные кислоты попадают в организм в неизменном виде. Мясо свиней, питавшихся рыбой, отдает рыбой, а тех, что питались орехами, приобретает ореховый вкус. Сложно сказать, насколько был неприятен вкус мяса свиней, поедавших трупы людей и падаль. Если верить средневековому медицинскому труду, отличить такую свинину от мяса человека почти невозможно: «Многие ели человечину заместо свиньи, и ни по вкусу, ни по запаху не могли помыслить, что едят не ее»[205]. Впрочем, учитывая, сколько фекалий съедали свиньи, вполне вероятно, что постепенно мясо приобретало душок… ну да, дерьма. Вольно гуляющие свиньи, похоже, долго оставались частью городского пейзажа. В Кристиании, как тогда назывался Осло, они бродили в самом центре до XIX в., а в некоторых европейских городах их можно было встретить на протяжении всего девятнадцатого столетия. В то же время становилось понятно, что дальше так продолжаться не может.

Глава 10

Голые и запертые

На ферме «Ругланн» ожидается насыщенный день: пять свиноматок сегодня выйдут на улицу. Вообще-то, им нужно пройти всего 20 м по гравию от одного барака до другого. Не так уж далеко, но для животного, которое всю жизнь проводит, лежа на боку, такое расстояние сродни марафонской дистанции. Последний месяц свиноматок держали в старом бараке еще 1960-х гг. Там у них прошли роды, и они выкармливали поросят, но настало время отлучить матерей от потомства. Им предстоит вернуться в загон для разведения в современном здании, где они будут ждать новой течки и оплодотворения. Откормочные поросята останутся в загонах еще пять месяцев или меньше. Там на каждого приходится всего по квадратному метру, на котором им и придется коротать дни, пока не приедет грузовик для забоя. Бесцельная и однообразная жизнь, но другая у них вряд ли может быть.

Когда к XIX в. леса в Европе практически исчезли, свиноводство могло сохраниться только при одном условии: животных надо было содержать в неволе. Европейским свиньям пришлось привыкать к тесноте хлевов. По многим причинам решение оказалось рациональным. Люди и животные вернулись к исконному порядку, к тому, как было заведено десятки тысяч лет назад: в свинарниках человек кормил свиней отбросами, а те перерабатывали их в чистый белок в виде мышечной массы. Такой способ ведения хозяйства представлялся настолько разумным, что прославленный экономист Адам Смит даже посвятил практичности свиноводства отдельный пассаж в «Исследовании о природе и причинах богатства народов» 1776 г. – труде, легшем в основу современной политэкономии. Он писал: «Свинья, которая находит себе пищу среди нечистот и жадно пожирает многое из того, что отбрасывает всякое иное полезное животное, первоначально, подобно домашней птице, содержится на отбросы хозяйства и представляет собою чистую экономию. Пока количество этих животных, которое может быть откармливаемо таким путем с незначительными издержками или совсем без них, вполне достаточно для удовлетворения спроса, этот вид мяса поступает на рынок по гораздо более низкой цене, чем любой другой вид мяса»[206][207]. Этот экономический принцип касался не только крестьянских хозяйств. Бурное развитие экономики в XVII–XVIII вв. способствовало возникновению коммерческих предприятий. От работы пивоварен, винокурен и маслоделен оставалось большое количество органических отходов, которые необходимо было куда-то девать. Решение на поверхности: при предприятиях создавали свинарники, свиньи уничтожали отходы, а капиталисты-первопроходцы получали постоянный побочный доход. Так что первыми выращивать свиней в коммерческих целях стали не крестьяне, а промышленники[208]. Морякам в дальних плаваниях была необходима солонина, полюбилась она и военным, а покупали ее в основном на предприятиях неподалеку от городов. Подобная картина стала складываться в начале ХХ в. и в Норвегии, где самые крупные поголовья свиней держали не фермеры, а владельцы маслобойных заводов[209]. Новый тип хозяйствования положил конец привольной жизни свиней на выпасе и скрыл их от глаз общественности.

Чтобы дойти до помещения со свиноматками, Лейв распахивает широкую дверь сеновала, шагает по скрипучим половицам, минуя исполинские стога датского сена, которое завезли в 2018 г., – тогда продолжительная засуха не позволила заготовить фураж и коров по всей стране стали срочно отправлять на убой. Стогами наполовину скрыта дощатая дверь, такая низкая, что приходится пригибаться, чтобы войти, но, наконец, вот они. Снаружи кажется, будто место, где содержат свиней, специально скрыто от глаз и обустроено как придется, так что невольно на ум приходит дело Йозефа Фритцля[210]. Впрочем, стоит мне войти, как становится ясно, что это помещение мало отличается от современных загонов в здании на другой стороне двора. Отсеки разделены такими же перегородками, здесь такой же кран для подачи воды, почти такая же дренажная решетка и такая же сильная вонь.

Поросята испуганно жмутся по углам, но свиноматки остаются спокойны. Они лежат и едва заметно шевелят ушами. Распределяем работу: Лейв выгоняет свиней из отсеков, а я жду у двери сеновала, чтобы задержать их там. Так мы сможем прогнать всех свиней через двор за один раз. Интересно, получится ли, потому что, насколько я слышал, свиньи не так послушны, как овцы или коровы. Они определенно стадные животные, но в то же время и одиночки, быстрее разбредаются и чаще засматриваются по сторонам. Встаю у входа, широко расставив ноги и вооружившись длинной доской. Выходит первая свиноматка. Не похоже, чтобы ее хоть как-то волновало расставание с детенышами. Она обнюхивает половицы, фыркает и жует выпавшее из связок сено. За ней выходит и вторая. Ей тоже нет никакого дела до света белого за моей спиной. Так выходят четверо из пяти свиней. А потом что-то идет не так.

С места, где я стою, мне не видно ни Лейва, ни свиней, за перегородками что-то хлопает, и в сеновале раздается визг такой громкости, что мне даже не верится в способность всего одного животного его производить. Вой свиньи может достигать 130 дБ: в два раза громче бензопилы и лишь немного недотягивает до взлетающего на расстоянии 25 м истребителя. Неужели я слышу реакцию на то, что ее отрывают от детей?

Что бы там ни происходило, Лейв из противостояния выходит победителем. Свинья пулей вылетает из двери и несется ко мне. Сжимаю доску в руках покрепче и решительно иду на нее. Только я приготовился к удару – свинья останавливается как вкопанная. Немного склоняет голову набок и глядит исподлобья. Я словно слышу ее мольбы: «Прошу, выпусти меня!» Так мы и стоим, не сводя друг с друга взгляда, разделенные невидимой пропастью, пока не выходит Лейв.

– Поупрямилась немного, вот эта, последняя, – говорит он.

– А вам не кажется, что так она показывает, что не хочет покидать поросят?

– Ну да, поди разбери, что она там думает, – отвечает Лейв, подталкивая свинью к выходу.

Совсем не похоже на первый весенний выгул, когда свиньи пулей вылетают наружу. Сейчас их, кажется, свежий воздух не интересует вовсе. Неуверенным шагом они вразвалку выходят из здания по мосткам. Некоторые пытаются развернуться и снова попасть внутрь. Мы преграждаем путь и подталкиваем идти дальше.

Дело продвигается ни шатко ни валко. Пятачок для них – все равно что радар, свиньи то и дело останавливаются, чтобы сориентироваться: вот тракторная колея, вот отцветший одуванчик, тут пучок травы, там ямка в земле.

Внезапно до одной из свиноматок как будто доходит: она же может бегать! (Или, точнее, семенить.) Происходит это как раз у двери в помещение, куда мы должны завести животных. Свинья выбивается из стада и резко меняет траекторию движения. Лейв не двигается с места и направляет остальных к двери, а я пускаюсь в погоню. Не успев разбежаться, понимаю, что бежать не обязательно, достаточно ускорить шаг. Я без труда нагоняю ее через 15 м, а вот будь у нее физические параметры предков, ее бы уже и след простыл. За последние несколько столетий в организме свиней многое изменилось.

Долгое время домашние свиньи в Европе внешне так мало отличались от диких, что современный человек вряд ли бы заметил разницу. Тогда свиньи были волосатыми, быстрыми и выносливыми существами, отлично приспособленными к жизни под открытым небом и к охоте в тенистых лесах и болотах. Так было в доисторические времена, в период Античности, в Средние века и даже Новое время. Когда испанские конкистадоры отправлялись в Америку в XVI в., именно таких свиней, похожих на кабанов, они брали с собой в плавание. Об этом известно благодаря тому, что их популяция до сих пор изолированно живет на острове Оссабо у берегов штата Джорджия. Одичавшие свиньи Оссабо сохранили наибольшее сходство с домашними свиньями средневековой Европы.

В XVI в. европейцы в ходе экспансии на Восток познакомились с азиатскими свиньями. Китайцы обгоняли европейцев во многих областях, в том числе в свиноводстве. В Китае свиньи были жирнее, а их мясо – вкуснее, чем в Европе. К тому же росли и плодились они быстрее. В последующие годы азиатских свиней на торговых судах завозили в Европу, и сегодня во всем мире едва ли найдется хоть одна домашняя свинья, в геном которой не внесли бы вклад китайские предки[211].

Впрочем, к появлению той разновидности, которая знакома нам сегодня, привело не скрещивание с китайской породой. Азиатские свиньи имели черный окрас. В Европе, как правило, можно было встретить коричневатых, с рыжиной животных, а в некоторых местах встречались полностью белые и с розовой кожей. Сегодняшним представлением о том, что так и должны выглядеть свиньи, мы в первую очередь обязаны датчанам. Селекция, в ходе которой и появилась современная розовая безволосая свинья, стала результатом сложного взаимодействия культур и стран, наиболее видную роль среди которых сыграли Китай, Дания и Великобритания. Китайские гены повлияли на набор веса и плодовитость, а датские сказались в основном на окрасе.

Разведение различных пород домашнего скота в XIX в. стало для многих крестьян и прибыльным делом, и своего рода спортом. Люди состязались в том, у кого урожай и животные были больше и лучше, победа приносила почет и уважение, а когда к соревнованиям готовили домашний скот, основное внимание уделяли крупному рогатому. Когда участвовать стали и свиньи, главными параметрами, разумеется, стали величина и откормленность, и никто по этим критериям не может сравниться с американским боровом из штата Теннесси по кличке Большой Билл.

Поначалу ничто не говорило о том, что крошечному поросенку польско-китайской породы суждено стать мировой знаменитостью. Фермер Уолтер Чаппелл купил его, когда ему было всего несколько недель от роду, за три доллара с мелочью и стал кормить смесью кукурузной муки, батата и патоки. Вскоре Чаппелл заметил, что малыш Билл прожорливее прочих поросят. И рос он быстрее. Намного быстрее, причем останавливаться и не думал. В двухлетнем возрасте Билл весил уже как взрослый бык. В 1933 г., когда Чаппелл отправил своего питомца на Всемирную выставку «Столетие прогресса» в Чикаго, вес животного составлял ни много ни мало 1157 кг[212]. Поездка в Чикаго показала, что Большой Билл не просто большой. Всего через несколько километров пути стало ясно, что он слишком большой. Фургон, на котором его везли, не выдержал, Большой Билл был серьезно ранен, и шоферу пришлось усыпить его на месте. Хотя несчастный случай, должно быть, стал сильным ударом для Чаппелла, он все равно нашел способ не упустить выгоду. Чучело Билла сдали в аренду цирку, а потом стали хранить в гараже на ферме Чаппелла, где любой желающий за 10 центов мог поглазеть на знаменитого переростка[213].

Польско-китайскую породу, к которой относился Большой Билл, вывели в США в начале XIX в. За пределами страны особым успехом она не пользовалась. Намного бóльшую популярность снискала британская йоркширская порода, которую вывели, когда британцы ввезли к себе в XVIII в. датских свиней. Упрочившись в Англии, порода попала обратно в Данию, уже в измененном виде. Таким образом, селекция продолжилась там, в результате чего была выведена знаменитая датская «беконная свинья» или, как ее обычно называют, «ландрас». В ХХ в. эта порода придала новый импульс селекции во всем мире, благодаря ей появилась в том числе и норвежская разновидность ландраса.

Одну из предпосылок, обеспечивших успех датской породе, я наблюдаю прямо перед собой, когда свиноматки заходят в свинарник. Они трусят одна за одной по узкому проходу между отсеками, потому что для двух животных, идущих бок о бок, он слишком узок. Когда свинья внезапно решает развернуться, пытаясь вернуться туда, где места больше, поднимается кутерьма. Животное перегораживает поток, сталкиваясь с теми, кто шел позади. Они отступить не могут, поэтому свиньи сталкиваются мордой к морде, мотают головами, но видят, что деваться некуда. Свинья, сменившая траекторию движения, все равно пытается развернуться. Она поворачивает морду и со всей силы упирается пятачком в стенку, а зад оказывается припечатан к противоположной стене прохода. Когда тело ее окончательно принимает форму подковы, она уже ничего не может поделать. Задние и передние лапы оказываются выстроены едва ли не в прямую линию, беспомощно скользят по полу, и свинья начинает отчаянно визжать. Она не в состоянии сдвинуться с места.

В этом-то и заключалось достижение датчан: благодаря селекции им удалось получить породу с бóльшим числом позвонков и ребер. Благодаря удлинению тела бекона и ребрышек можно было получать больше, как и мяса на отбивные. Ни грамма прибыли не упустили.

Всем весом налегаю на свиной бок и толкаю, что есть мочи. Постепенно мне удается высвободить животное из тисков стен и развернуть в правильном направлении. Мне вдруг приходит в голову, что продолговатое коротконогое тельце напоминает огромную лысую таксу.

До середины XIX в. в Норвегии мало задумывались о том, как именно должны выглядеть свиньи. Они бывали всех возможных цветов и размеров. В источниках XVIII в. можно найти разные описания: от самых настоящих китайских свиней до индийских кабанов. Одна разновидность встречалась чаще других. До начала селекции в конце XIX в. ее считали исконно норвежской породой: длинные ноги, серая щетина со стальным отливом, узкая продолговатая голова[214]. В общем, она не сильно отличалась от кабана. Первую настоящую норвежскую породу вывели в 1895 г., причем пошли тем же путем, что и датчане: скрестили местных свиней с британскими йоркширами. В результате у новой породы удлинилась спина, лучше нарастал жир, а в единовременном приплоде было больше потомства. В одном мы отличались от южных соседей: за цветом кожи так пристально не следили. Из-за влияния китайских генов в первой половине прошлого столетия в Норвегии обычным делом были полностью черные особи или свиньи с крупными темными пятнами. В Дании такого никогда не допускали, потому что темная пигментация шкуры считалась неаппетитной. Датчане допускали до разведения только особей со светлой кожей, а поскольку датские хозяйства отличались производительностью и делали большие успехи в селекции, задавать тон (кожи) тоже вскоре стали они.

Под моим присмотром свиноматки заходят в загон, где вместе будут жить до новой течки. Стоит им оказаться внутри, как атмосфера становится заметно напряженнее. Одна из свиней тут же нападает на другую. Хотя клыков они лишены, на боку жертвы остается яркая царапина. Из раны сочится кровь и медленно стекает по голой незащищенной коже. Почему, собственно, свиньи полысели?

На протяжении всей истории отношений людей и свиней щетина последних считалась ценным материалом. Особенно важна она была для производства щеточных изделий, однако после появления современных материалов в ХХ в. необходимость разводить свиней ради щетины отпала. Свиней стали запирать в душных сараях, и бóльшая часть волосяного покрова исчезла сама по себе. Поскольку потовых желез у свиней нет, они плохо переносят высокие температуры. Можно сказать, что свинья без щетины приспособлена к жизни в условиях, когда воздействию холода она тоже не подвергается. В этом легко убедиться, сравнив покрытых щетиной европейских кабанов с голыми свиньями, обитающими в Юго-Восточной Азии (бабируссами) или Африке (бородавочниками). В целом то же касается слонов и носорогов, современные виды которых шерсти не имеют, как их обросшие волосяным покровом предки, обитавшие на севере, но давно вымершие.

Вплоть до Первой мировой войны свиноводство считалось второстепенной отраслью хозяйства, приносившей крестьянам лишь незначительный доход. В межвоенный период все молниеносно изменилось. В 1920-е гг. свиноводство переживало бурный рост. Только с лета 1928 г. по лето 1929 г. свиноводство в Ругаланне выросло в полтора раза. Продолжился процесс и в 1930-е: за 10 лет объемы производства выросли более чем в два раза[215]. Норвегия вдруг превратилась в крупного экспортера сала в Англию, которая сама на весь мир славится местным беконом. Впрочем, это не идет ни в какое сравнение с тем, что происходило после Второй мировой войны, особенно в 1960-е гг. и далее.

Сегодня, по сравнению с 1960 г., число хозяйств и занятых на них в Норвегии людей сократилось на четверть. И вот какой парадокс: в 1960 г. в стране на убой отправлялось 13 500 тонн живого веса животных. На 2018 г. этот показатель составлял уже 325 000 тонн[216]. Кажется, что такое практически невозможно, но в 1960-е гг. была заложена основа для технологической сельскохозяйственной революции, когда лошадей на полях заменили тракторы, а на смену ручному труду пришли кормоуборочные комбайны и механические косы. Если в 1950-е гг. косьба и укладывание могли занимать недели, в 1960-е на это уходили считаные дни. Благодаря развитию сельского хозяйства после Второй мировой войны Норвегия испытала второе «великое перерождение», какого не было с XIX в. Под «великим перерождением» норвежские историки понимают процесс, в ходе которого новые технологии позволили увеличить производство продуктов питания, а население мигрировало из деревень в города, причем все это с большей скоростью и интенсивностью, чем в девятнадцатом столетии. Перемены наблюдались не только на полях, не менее важно и то, что происходило в домах.

Поскольку число работников, да и самих хозяйств уменьшалось, увеличить производство мяса можно было только одним способом: путем увеличения голов в стаде. Последствия для оставшихся крестьян были предсказуемы: им пришлось выбирать, на что делать упор в большей степени. Злаки, овощи, коровы, куры или свиньи? Надо было решать. Совмещать все, а свиней держать для утилизации отходов, больше не получалось. С тех пор возделывание земли стало прерогативой крупных специализированных предприятий. Дни самостоятельных хозяйств были сочтены.

Отказаться пришлось от многого. Самостоятельные хозяйства были старейшим экономическим образованием, существовавшим со времен перехода от охоты и собирательства. С развитием городов все больше их жителей становились зависимыми от крестьян, которые производили для них продукты питания. В этом все равно сохранялись некая преемственность и память о прошлом. Для свиней же новая форма хозяйствования означала, что они больше не могли питаться отходами. Вместо этого вспомнили про подход древних римлян, когда свиней кормили тем, что годилось в пищу и человеку, а это подразумевало специально созданные комбикорма, состоявшие из злаков, жиров, белков и витаминов. Переход на комбикорм был обусловлен не только нехваткой органических отходов – благодаря ему улучшалось здоровье животных, они быстрее росли. Таким образом, и само разведение их стало выгоднее.

С ростом популярности социал-демократического движения в стране второе дыхание получила и селекция. Коровами, овцами и свиньями занялись ученые с целью выведения для норвежцев идеальных животных. Результатом стало создание норвежской красной породы коров, об этом знают многие. Однако мало кто знает о работе в то же время над норвежским ландрасом – породы, которую вывел Норвежский союз селекционеров. Если в первом случае в одном животном стремились объединить ценные качества мясной и молочной породы, то свиноводы хотели получить нежирное мясо, которое было бы одновременно и полезно, и питательно. В межвоенный период спрос на мясо вырос, а это вызвало некоторые тревожные последствия: по западным странам прокатилась волна сердечно-сосудистых заболеваний. Начиная с 1970-х гг. и по сей день результаты научных исследований вторят друг другу: животный жир нам не полезен. «Здоровое» стало синонимом «обезжиренного», а слово «жирный» теперь не возбуждает аппетит, а служит оскорблением. Задача перед селекционерами стояла ясная: свинина должна была стать диетической.

Уже в 1958 г. аппараты УЗИ стали использовать, чтобы определить, не слишком ли толст у свиньи слой жира. Это было новое слово в науке, потому как таких аппаратов не было еще даже в норвежских больницах. В результате с 1970-х до середины 1990-х гг. свиньи потеряли целых 30 % жировой прослойки. Наряду с датскими и шведскими собратьями норвежские свиньи стали одними из самых стройных в мире. «Полезной» стала не только свинина. Благодаря революционным новшествам в сельском хозяйстве мясо в целом становилось дешевле. В послевоенные годы на столе у обычных семей на регулярной основе стали появляться колбасы, отбивные, рульки и сало, а по выходным и праздникам все больше людей могли позволить себе разгуляться и отведать свиные деликатесы: жаркое, вырезку и ребрышки. Норвежские заводчики, работавшие над выведением новой породы, совершили прорыв в сельском хозяйстве и обеспечении пищевой продукцией. Свинина стала не только опорой норвежской мясной промышленности, но и основой рациона жителей страны.

Однако и здесь нашлась ложка дегтя.

Из-за отсутствия внутримышечного жира – или «мраморности», как говорят повара, – свинина оказалась сухой, жесткой и безвкусной. Она хорошо подходила для таких изделий, как паштет, сосиски и прочие продукты с прокрученным мясом, но кусковая свинина в виде отбивных и филе к началу 2000-х гг. стала рядовым символом незамысловатой норвежской повседневной кухни. И производители, и потребители могли, наверное, вздохнуть с облегчением, когда все больше специалистов по питанию как раз в это время стали сомневаться, что насыщенные жиры так уж вредны для нас, как считалось ранее. В частности, на примере США начали понимать, что рекомендации сократить количество потребляемых жиров так ни к чему и не привели[217]. Ожирение и диабет II типа приобрели в Штатах характер эпидемии, которая все продолжает нарастать, несмотря на то что рынок забит «легкими» продуктами, а в McDonald’s отказались от животного жира для приготовления картошки во фритюре.

С 1970-х по 2000 г. люди стали получать все больше калорий не из жиров, а из углеводов, содержащихся в хлебе, макаронах и рафинированном сахаре. В новых полуфабрикатах и продуктах, готовых к употреблению, которые заполонили полки супермаркетов и высвободили время, что иначе пришлось бы тратить на готовку, действительно содержалось меньше насыщенных жиров, зато в них было намного больше соли и рафинированного сахара. Многим казалось, что это ерунда. Ведь в отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН от 1997 г. заявлялось: «Сахар не вредит здоровью»[218]. По крайней мере, сахар при попадании в организм не преобразуется в опасные жиры – и все в это верили. В Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН не приняли во внимание опубликованную в издании British Medical Journal статью, в которой были получены совсем другие результаты. Исследователи на протяжении долгого времени следили за здоровьем 40 000 мужчин среднего возраста, которые заменили жиры в качестве источника калорий на углеводы. Результаты не оставляли сомнений: никакого положительного влияния на предотвращение сердечных заболеваний это не оказывало. У исследователей не было достаточных оснований говорить, что сахар представляет прямую опасность, однако ничто не указывало и на то, что такой же негативный эффект имели жиры[219]. Тут же в диетологии появилось новое направление, а в скором времени уже и другие исследования подтвердили, что углеводы представляют большую опасность для здоровья человека (если даже не бóльшую, чем жиры). Сахар преобразовывался в жиры вне зависимости от того, поступал ли он из сладостей или зерновых продуктов. А еще было замечено: при продолжительном и высоком потреблении рафинированного сахара в организме выходят из строя механизмы, которые регулируют содержание сахара в крови. Так развивается сахарный диабет.

В 2003 г., всего через шесть лет после доклада о безопасности сахара, когда накопилось достаточно исследовательских данных, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) выступила с официальной рекомендацией сократить потребление сахара[220]. Хотя никто пока не доказал, что насыщенные животные жиры полезны, создается впечатление, что все встало с ног на голову. Полки книжных магазинов были завалены книгами о диете Аткинса[221], которую кратко можно описать так: нет углеводам, да жирам и белкам. В Норвегии, как бы мало человек ни интересовался правильным питанием, надо, наверное, быть отшельником, чтобы не знать имени главного в стране адепта этой диеты Федона Линдберга и нового понятия «низкоуглеводный». Жиры получили вторую жизнь, и примерно в то же время, когда в 2014 г. журнал Time призывал с обложки «есть масло» (подразумевая под этим животные жиры вообще)[222], о себе громко заявила норвежская компания Norsvin, в полной уверенности, что свинину снова получится сделать вкусной. Свиней вновь начали откармливать.

Попытки вернуть в свинину жирок, конечно, начались задолго до этого, однако только в 2013 г. новые упитанные «благородные свиньи», половина генома которых была унаследована от американских свиней породы дюрок, начали завоевывать популярность по всей Норвегии. Порода дюрок, восходящая корнями к испанским свиньям иберико, известна высоким качеством мяса. И дело здесь, разумеется, не в том, что свиньи этой породы особенно толстые, тем более что после завоза из Испании им пришлось сильно похудеть. Качество мяса в данном случае обусловлено прежде всего тем, как жир запасается. Как и у отборных японских быков кобе, бóльшая часть жира у свиней дюрок распределена прямо в мышцах. У «сухопарых» пород свиней же, наоборот, весь жир откладывается отдельным слоем под кожей.

Внутримышечный жир делает мясо нежнее, сочнее и вкуснее, но некоторые изменения касаются не только вкуса – новая порода и выглядит иначе. Как и их предки-иберийцы, дюроки имеют полностью коричневый окрас. Благодаря генетической линии, восходящей к норвежским ландрасам и представленной в основном самками, большинство новых свиней до сих пор имеют светло-розовую кожу, однако почти у всех есть большие коричневые пятна. Пигмент расположен не так глубоко, чтобы затрагивать внутренние слои кожи. Таким образом, мы, равнодушные потребители, могли даже не заметить, как за последние годы изменился внешний вид животного, которое мы едим.

Хотя многие бы сказали, что современные норвежские свиньи, известные ныне как порода норок, все же недостаточно жирны, селекционеры настаивают, что им удалось вывести почти что «идеальное животное». Справедливости ради надо сказать, что качество мяса, характерное для самцов-дюроков, наряду с размерами и плодовитостью новых норвежских свиноматок, прозаично именуемых ТN70, вывели Норвегию в авангард селекционной индустрии. С тех пор как в 2014 г. норвежская компания Norsvin объединилась с нидерландской Topigs, Topigs Norsvin заняла второе место в мире по поставкам генетического материала свиней, уступая только американо-британской Pig Improvement Company.

Свинья теперь уже не та, что раньше.

Глава 11

Противоестественное

На двор заезжает фургон, доставивший посылку из города Хамар от Norsvin. В посылке – семя хряков, причем объем приличный: примерно 1,5 л свежей спермы, разбавленной глюкозно-солевым раствором для лучшего прохождения по половым путям. К осеменению готовы 23 свиноматки. Доставить материал нужно было быстро, хранится он совсем недолго. В отличие от коров, лошадей и овец, семя для которых можно замораживать, свиньям требуется свежее. Так потомства получается больше.

Среди всех свиней замечаю уже знакомую мне свиноматку из отсека № 13, топчущуюся в куче навоза у стенки. С прошлых родов едва прошло семь недель, но свиньям, предназначенным для размножения, не дают отдыхать. Две недели назад ее разлучили с поросятами и поместили в загон с прочими свиноматками. За три с небольшим года она принесла шесть пометов. Учитывая, что беременность длится три месяца, три недели и три дня, лучших результатов и быть не могло. Правда, животные не получают медалей за долгую и верную службу. Как только свинья перестанет рожать, ее тут же отправят на убой.

И между самими животными тоже нет никаких сантиментов. Здесь царит матриархат, но моя «Номер 13» к альфа-самкам не относится. Это ясно видно по шрамам, оставшимся от первой драки, в ходе которой и складывается иерархия, как это всегда происходит, когда свиноматки вынуждены жить вместе.

Особенно удобно, что половые циклы свиноматок синхронизированы. Это значит, что у всех 23 особей овуляция происходит практически одновременно. У женщин такая синхронность называется эффектом Мак-Клинток[223] – о нем, должно быть, слышали те, кому в студенческие годы довелось пожить в общежитиях[224]. Этот феномен обнаружила в 1970-е годы американский психолог Марта Мак-Клинток, которая провела исследование среди студенток колледжа Уэллсли в Массачусетсе. За несколько месяцев работы Мак-Клинток заметила, что с менструальным циклом девушек, деливших комнату в общежитии, происходили изменения. Поначалу у каждой он был индивидуален, но постепенно циклы начинали сближаться, и через несколько месяцев они полностью синхронизировались[225]. Мак-Клинток считала, что причиной всему – химические вещества, феромоны, которые выделяют все млекопитающие. Мы не чувствуем их запаха и не осознаем воздействия, но в социальных группах они якобы служат для своего рода обмена информацией о половом статусе. В общежитии Уэллсли процесс имел неслучайный характер: циклы одних девушек менялись и синхронизировались с циклами других, а именно самых общительных и авторитетных из соседок[226]. Это напоминает матриархат в свинарниках.

Синхронизация менструальных циклов отмечается у целого ряда биологических видов, однако до сих пор остается неясным, зачем этот механизм нужен с эволюционной точки зрения. Согласно одной из гипотез, он обусловлен тем, что стадным животным выгодно приносить потомство одновременно, т. к. в этом случае самкам легче позаботиться о тех детенышах, чьи матери погибают. Сама Мак-Клинток полагала, что речь идет лишь об эпифеномене – не имеющем собственного значения побочном явлении, вызванном другими процессами в организме. Наряду с последующими исследованиями, результаты которых не подтверждали выводы Мак-Клинток, это породило сомнения в том, действительно ли подобное существует у людей. Однако значение феромонов для свиней трудно преувеличить, поэтому на случай, когда синхронизация цикла у них не наступает, Лейв держит в чулане баллончик аэрозоля с андростенолом – феромоном, содержащимся в слюне хряков. Всего пшик перед рылом свиньи – и процесс запущен.

Андростенол, кстати, есть в сельдерее и трюфелях. Вот почему именно самки на охоте так хорошо по специфическому запаху находят этот деликатес в лиственных лесах Южной Европы. Также возможно, что именно этот запах, присущий кабанам, превратил трюфели и спаржу в традиционный для людей афродизиак.

– Вон та, видишь?

Мы прошли в помещение, где содержатся молодые свинки. Лейв быстрым взмахом руки указывает на одну из самок. Животные как раз достигли половой зрелости, и через неделю их ожидает первое оплодотворение. Взрослеть приходится быстро – им едва исполнилось восемь месяцев.

– У нее с ногами что-то не то? – пытаюсь понять я.

– Увидишь.

Лейв пробирается через стадо и хватает свинку за бедра. Затем широко расставляет ноги и без труда садится на нее верхом, после чего начинает слегка раскачиваться, как на родео.

– Готова! – с улыбкой констатирует Лейв, похлопывая ее по заду.

Этой чуднóй картиной он показал одну из хитростей эволюции – замирание, или рефлекс неподвижности. В период течки, т. е. когда в результате приближающейся овуляции животное наиболее готово к спариванию, свиньи, коровы и многие другие млекопитающие часто перестают сгибать суставы ног, что придает жесткость всей задней части туловища. Зад немного приподнимается, чтобы сперматозоиды легче проходили по шейке матки и попадали в ее рога, где и происходит оплодотворение. Неподвижность суставов ко всему прочему помогает свиноматке еще и выдерживать вес тяжелого хряка, однако это имеет смысл только в естественных условиях. Окружающим нас здесь свиноматкам предстоит нечто, лишь напоминающее спаривание. Для этого мы с Лейвом и пришли.

Идем в чулан взять все необходимое: флаконы с семенной жидкостью размером с тюбик зубной пасты, гибкие резиновые катетеры толщиной больше коктейльной трубочки, но меньше водяного шланга. На передней части катетера имеется округлое утолщение, имитирующее головку полового члена. На этом сходства заканчиваются, потому как пенис хряка напоминает отвертку. Беру один из флаконов со спермой и подношу к полоске света, идущей от грязного окна. Негустая мутная жидкость напоминает разбавленное молоко.