От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только

Меню в ресторанах было как под копирку – салат столичный, яйца с икрой, икра в розетке, салат из свежих овощей, ассорти рыбное и мясное, селедка. И с горячим не утруждались – лангет, бефстроганов, цыпленок тапака, жареная осетрина. Попасть туда было делом трудным, если не невозможным. Искали блат или давали пятерку суровому и важному, похожему на адмирала швейцару.

Были рестораны и в Подмосковье – знаменитые, гремевшие на весь Союз. Например, «Сказка», «Русь», «Архангельское», напротив одноименного музея-усадьбы. Однажды мне довелось там побывать, да в какой невообразимой компании! В ресторан нас пригласили бакинские друзья, и с ними был Муслим Магомаев. Помню, как, прикрыв лицо ладонью, он буквально пробежал по залу, а сев за стол, поставил перед собой вазу с цветами, чтобы хоть как-то укрыться от назойливых глаз. Но не удалось – увидев его, зал разразился аплодисментами.

Мне несказанно повезло – сидела я аккурат напротив великого певца и, конечно же, осторожно подглядывала за ним. Есть он не ел, но попросил мороженое. Мороженое принесли. Конечно, не стандартный пломбир или шоколадное, небрежно политое вареньем, – это был настоящий шедевр: высоченное, слоеное, разноцветное, украшенное и фруктами, и орехами, и шоколадом. Вот что такое народная любовь. Но вскоре великий певец заторопился, в Москве его ждали дела. Да и мне, восемнадцатилетней, посиделки с кучерявыми восточными тостами поднадоели, и я мечтала сбежать в Москву. Кажется, у меня намечалось свидание. Ну и сбежала под шумок и затянувшееся прощание с великим певцом. Стою себе на улице, поджидаю автобус. Вдруг возле меня останавливается светлая «Волга». Открывается окошко, и я вижу Магомаева.

– Вам в город? – осведомляется он.

Я робко киваю.

– Садитесь! Так будет точно быстрее.

И я прыгаю на заднее сиденье.

Конечно, мы не разговаривали. Он, великий, молчал. Да и водитель молчал. Только при въезде в Москву Муслим Магометович обернулся:

– В Москве вам куда?

Дрожащим голосом я назвала адрес, тут же затараторила, что мне все равно, любое метро, любое место мне подойдет!

– Вези, – велел Магомаев водителю, – доставим девушку по адресу.

Слава богу, мне нужен был самый центр, Сретенский бульвар.

Горячо поблагодарив, на дрожащих ногах я еле выползла из машины. Приветливо кивнув, он пожелал мне удачи. Вот так. В тот день я побывала рядом с богом. На расстоянии вытянутой руки.

Ну и, конечно, отдельного упоминания заслуживают кафе-мороженое. Их, самых главных и самых вкусных, было немного. Самое крутое – «Космос», что на улице Горького, в самом начале. Мороженое там и вправду было отменным. Чуть попроще – «Север», тоже на Горького, недалеко от кинотеатра «Россия». И там же, на Горького, «Московское», где собиралась крутая московская молодежь.

По вечерам в ресторанах играли ансамбли. Певцами славились и подмосковный «Архангельское», о котором я уже рассказала, и ресторан «Русь». На пятачке возле сцены народ танцевал.

Праздновать важные события в ресторане было накладно, но все-таки юбилеи и свадьбы там отмечали. Пойти в ресторан для рядового советского человека было событием важным, большим, с непременным посещением парикмахерской, с покупкой обновки.

В перестройку появились кооперативные кафе. Было их море. Как правило, в течение года они прогорали и закрывались – люди бросались в бизнес, не имея понятия, как его правильно вести. А ресторанный бизнес особенный – сложный и кропотливый. Помню знаменитый подмосковный кооперативный ресторан в Тарасовке. Чего там только не было, а как вкусно! Сколько он проработал, не знаю. Но через какое-то время о нем стало не слышно.

На рынке остались титаны, колоссы, те, кто шел путем проб и ошибок, имея большие деньги, связи и пресловутый советский блат (он, кстати, в некоторых сферах отлично сохранился, например, по блату можно было получить выгодное место для открытия ресторана или магазина).

В современной Москве тысяча вкусных торговых точек, больших и малых, с национальной направленностью и обыкновенных. И, кстати, с прекрасным, добротным сервисом. Захотел поесть хинкали – хинкальные на каждом углу! Узбекский плов или лагман? Пожалуйста, двери открыты. Японские суши, вьетнамский фо-бо, пекинскую утку? Заходите! Греческая кухня, арабская, израильская, тайская – на любой вкус и любой кошелек. Были бы желание и деньги. И еще настроение.

Знаете, почему женщины любят ходить в рестораны? Я точно знаю – потому что там подают мне. Не я, а мне. Не я стою целый день на кухне, накрываю на стол, ношусь с подносами и тарелками, а потом все это убираю и мою.

В ресторане, кафе, женщина чувствует себя королевой, женщиной, а не только кухаркой, посудомойкой и поломойкой.

Гости – это прекрасно. Но иногда хочется праздника для самой себя. Пусть даже не праздника – отдыха. Отдыха от надоевшей за столько лет кухни.

Московские бренды

Эх, с грустью вспоминаю и ностальгирую по нескольким вещам. Конечно, это московский хлеб, хлеб моего детства и юности. Когда мы жили на Петровских линиях, ходили с бабушкой в булочную на Петровку. Брали калачи – да, да, те самые калачи с ручкой, обсыпанные нежной мукой. Помните выражение «дойти до ручки»? Поняли откуда? За ручку-коромысло калачи несли, а есть ее не ели, она считалась грязной. Ела ручки самая нищета, маргиналы общества, которым наплевать, что ручки от калачей нечистые.

Еще мы с бабушкой покупали круглые ситные булочки небольшого размера, из того же теста, что и знаменитые калачи, и подовый хлеб – тяжелый, клейкий, сероватый.

Помню батоны по шестнадцать копеек, небольшие, узкие, с хрустящей корочкой, нежнейшие внутри, и рогалики по пять копеек.

А городская булочка, прежде французская? Небольшая, румяная, с зажаренным гребешком. Он и был в ней самым вкусным.

Про бублики отдельная тема. Отдельная и печальная. Нет уже тех бубличков, загорелых, плотных, чуть сладковатых, посыпанных маком. Вместо них продают нечто рыхлое, крошащееся, распадающееся, отвратительное, оскорбительно именующее себя бубликом.

А черный хлеб? Круглый, бородинский, ржаной, рижский? Где он, тот неповторимый московский хлеб, ау! С колбаской, сыром, да просто с маслом, ей-богу, он был вкуснее любого пирожного!

Помню «Филипповскую» булочную на улице Горького. Толкаешь тяжелую дверь и – начинает кружиться голова от запахов свежей, еще теплой сдобы, ванили, орехов, изюма. И, конечно же, запаха свежего хлеба. Несколько мраморных, на ножке, столиков. Кофе с молоком в граненых стаканах и булочка. Кофе, конечно, совсем не кофе, а чистая бурда, кофе по-советски: мало кофе, много молока и много сахара. Но было вкусно.

Но какие булочки, какие бублики!

Булочка с изюмом, посыпанная орешками. Слойка свердловская, булочка московская, сердечком, посыпанная сахаром.

Да, московский хлеб был брендом.

Сейчас тоже есть неплохой: багеты, чиабатты. Вкусно, не спорю. Но… В общем, вы меня поняли.

А какой хлеб был в Подмосковье – кирпичики черного, кирпичики серого.

Был, да сплыл. Жаль.

Традиции выпечки знаменитого московского хлеба не возродились, увы. В чем дело – не знаю. Наверное, это невыгодно. А может, все дело в муке. Знаю, что хорошие частные пекарни муку покупают в Казахстане. А наша, российская пшеница?

И, конечно, нельзя не сказать о знаменитом московском мороженом: фруктовое в стаканчиках по семь копеек. Цитрусовое в пачечках с вафлями по девять копеек. Ленинградское, эскимо, трубочка с орехами аж по двадцать восемь! Пачки по сорок восемь – чудесный пломбир. Вот про мороженое могу сказать точно – возродили. Прекрасное нынче мороженое в Москве. Цены, правда, другие, но и жизнь другая, что говорить.

Московские пончики – любимое лакомство граждан. Вредное до невозможности, фритюр и горячее тесто. Холодный пончик – уже не пончик. Пончик – тот, что обжигает нёбо, румяный, круглый, посыпанный сахарной пудрой, если повезет – попадется комочек, который медленно тает на языке.

В Москве пончики, в Питере пышки. Знаменитые питерские пышки. Не пробовала, увы, не удалось.

Лучшие торты и пирожные в столице продавались в кулинариях при известных ресторанах. Ресторан «Прага» со знаменитыми тортом «Птичье молоко», за ним стояли часами. Ресторан «Националь» с берлинским печеньем. Достать его, поймать, выловить – удача! Оно и вправду было необыкновенным: нежным, хрустящим, с неповторимой кислинкой, в цитрусовой глазури.

Эклеры, наполеоны, арбатское, картошка – лучшие пирожные столицы. Помню известную кондитерскую в Столешниках, у углового магазина «Меха». Там мама покупала эклеры.

Московские конфеты. Слава богу, они есть до сих пор: «Мишка в лесу», «Белочка», «Грильяж», «Столичные», «Трюфель». Нашлись те, кто возродил гордость Москвы. И не только возродил, но и приумножил – в фирменных магазинах появились конфеты по рецептам знаменитейшей фабрики Эйнема, нынешнего «Красного Октября». И необыкновенные по вкусу и красоте конфеты фабриканта Абрикосова, в прежние времена известного во всей Европе.

Честь и хвала.

Кроме изысканных, дорогих шоколадных, всегда славилась и московская карамель – конфеты «Мечта» и «Клубника со сливками», «Раковые шейки» и «Бенедиктин», леденцы «Барбарис» и «Взлетные». И эти конфеты были лучшим подарком. Помню, что мы везли их своим знакомым в Баку, Украину, Тбилиси, Прибалтику. Теперь их везу за границу – в Италию, Германию, Австрию, Израиль.

Вспоминаю названия: «вологодское масло», «костромской сыр» «кубанское растительное масло», «липецкая картошка», «белевская антоновка», «луховицкие огурцы». Нет, что-то осталось. Но многое совсем не того качества. Увы.

Кулинарные блогеры

Я не большой любитель смотреть передачи о еде, хотя их сейчас великое множество. Иногда застреваю на пару минут у телевизора, но чтобы быть фанатом – это нет.

Во-первых, у меня совсем мало времени, а во-вторых, в гастрономии я большой консерватор и ко всяким новшествам и модным штучкам отношусь с большой осторожностью.

Почему? Да из опыта. Было пару раз, было. И ничего хорошего из этого не получилось.

Симпатичная и очень быстрая женщина – ох, глаза устают следить за ее передвижениями на кухне – считается асом гастрономии. Однажды попробовала готовить по ее рецепту. Честно? Выбросила. Не получилось. Хотя была точна в исполнении. Да и рецепты у нее странные – мало известные продукты – возможно, в Италии или во Франции с ними знакомы поближе, но мы привыкли к другому. Банановый хлеб, плов из киноа, салат из сладкого лука с финиками, омлет с макаронами и шпинатом. Повторюсь – я консерватор, это не для меня. Хотя вполне допускаю, что многим, особенно молодым, эта кухня по вкусу.

У меня сохранились вырезки из журналов с рецептами замечательной Аллы Будницкой – прекрасные, несложные и жизнеспособные.

Много хороших рецептов вкусных и привычных блюд в книге Дарьи Донцовой, некоторые страницы этой книги у меня даже замаслены – признак того, что книга используется по назначению. Например, пирог с клюквой под меренговой шапкой я пекла много раз.

Прекрасные рецепты в книге Екатерины Вильмонт – пробовала, отвечаю.

Чудесные рецепты в книге Катерины Рождественской. Астраханскую губернаторскую икру по рецепту ее бабушки делала не раз. Трудоемко, но очень вкусно.

В общем, кухня моих коллег, женщин моего поколения, мне близка и понятна.

Но прекрасно и то, что у молодых свои вкусы и пристрастия.

Удивительные продукты

В этой главе я хочу сказать о продуктах, которые считаю уникальными. Нет, ничего загадочного в них нет – всем нам они отлично знакомы, все мы тысячи раз использовали их на своей кухне, и все-таки я считаю их уникальными, прежде всего по количеству блюд, которые можно из них приготовить.

Начнем с моего фаворита – баклажана.

Казалось бы, что в нем такого? Ну овощ и овощ. Вечно упоминается в одном ряду с кабачком.

Не умаляя значение последнего, считаю его скучноватым, пресным, простым, без нюансов. Ну да, любимая всеми кабачковая икра. Так себе, если честно. Хотя кабачковые оладьи – прекрасное блюдо.

Еще жареные кабачки. Жарю, люблю, есть своя фишка в этом несложном блюде, в разделе «Рецепты» обязательно поделюсь. Но, кажется, на этом список блюд исчерпывается. Ну да, как-то скромно.

И вот баклажан. Рецептов икры – миллион! Баклажаны жареные, с чесноком и помидорами. Баклажанные рулетики, баклажаны маринованные, баклажаны соленые. Рагу из баклажан – капоната. Баклажаны в лазанье. Салаты из баклажан-гриль. Бабагануш, баклажаны в духовке. Мясо, тушенное с баклажанами, делаю часто. Словом, не овощ, а кладезь.

Следующая в моем списке уникальных овощей – картошка. Картошечка, бульба. Вот где клондайк! Вспомните всеми любимый фильм «Девчата», когда повариха Тося начинает перечислять блюда из картошки: картошка отварная, картошка жареная, картошка-пюре, картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель фри, картофель пай. Пирожки с картошкой.

Картошка – наше все. Если в доме есть картошка – ужин вам обеспечен. С ней точно не пропадем.

Кажется, столько блюд, как из картошки, можно приготовить только из яблок, я уж не говорю о том, как полезен этот фрукт. Кажется, столько сортов яблок, сколько в России, нет нигде. Во-первых, с яблоками пекут пироги и пирожки, рецептов – океан.

А еще делают яблочное суфле, пюре, яблочный сок и яблочный сидр.

Яблоко можно добавить в борщ и в тушеное мясо. Их можно запечь, это прекрасный, полезный десерт.

Ну и следующий мой фаворит – грибы. Вот уж где я и спец, и профи. Странное дело: грибником – простите за хвастовство – я всегда была отличным. Мои партнеры по грибной охоте проходили мимо елочки или березки, а я, идущая следом, срывала пропущенный гриб. Глазастая? Наверное. Ну да, в молодости было отличное зрение. И все-таки дело не только в этом – я их чувствовала, ей-богу. Чуяла. Знала, что вот за этой тяжелой еловой веткой прячется гриб. Знала, где искать подберезовики, а где подосиновики. Где меня ждут опята, а где беляки.

Лес я любила и очень люблю. Это для меня отдохновение, восстановление и удовольствие.

Итак, грибы.

Супы из грибов, жареные грибы, жаркое из грибов с картошкой – всеми любимая жареха. Еще грибы сухие, соленые, маринованные. Пироги с грибами, грибная икра – коронное блюдо нашей семьи. Рецептом обязательно поделюсь.

Да, и еще. Дело было в Германии. Хозяин ресторанчика – итальянец. В меню – жареные лисички с лапшой.

– С лапшой? – Мы скептически вздыхаем. – Уж кто-кто, а российский человек в грибах понимает. А тут лисички с лапшой!

Но нас уговаривают, и мы, не ожидая ничего хорошего, нехотя соглашаемся. И что бы вы думали? Потрясающе тонкая, домашняя лапша и жареные лисички – полный восторг!

С тех пор я частенько лисички делаю именно с тонкой лапшой. Вот тебе по носу, консерватор! Это я о себе.

Супы

Я и суп, то есть первое, неразделимы. Шутка, конечно. Но в каждой шутке есть доля правды. В общем, суп, супчик однозначно мой фаворит. Уже писала, что могу вполне обойтись без второго горячего блюда. Но обойтись без супа – нет уж! Два дня максимум.

Откуда такая любовь к супам – не знаю.

В нашем доме всегда было первое.

Супы варили и бабушка, и мама. Варю и я. И по супам – да, снова похвастаюсь – у меня точно пятерка. Но не во всех домах едят первое, не все любят суп.

Однажды мы гостили у друзей в Германии.

Хозяйка была кулинаркой прекрасной, готовила много и от души, но только не суп – к супам в этом доме были равнодушны.

Прошло пару дней, и муж мой затосковал. Захотелось горячего супчика. Да и мне, если честно, тоже. Мы осторожно подкатили к хозяйке.

– Суп? – удивилась она. – Вы что, ребята, голодные?

– Знаешь, – шепнула я ей так, по-девичьи, – просто мой захотел борщика. Ты не обидишься, если я сварганю?

– Да на здоровье! – ответила подруга. – Только вари для вас двоих, мы борщ не любим.

«Ага, – подумала я, – ну это мы еще посмотрим!»

И мы рванули на фермерский рынок, где купили полный борщевой набор – телячью грудинку, овощи, хорошие помидоры, зелень, молодой чеснок. И, разумеется, сметану.

И тут мне на глаза попался торговец свежими огурцами – крошечными, с пупырышками и хвостиками, свежайшими, еще немного колючими. Впрочем, несвежих продуктов там не бывает. Купили мы этих красавцев килограммов пять. Отыскали и листья хрена, и укроп зонтиками. С листьями черной смородины, дуба и вишни было совсем просто – все это росло на участке у наших друзей.

– Зачем тебе так много огурцов? – осторожно спросила подруга.

– Увидишь, – ну очень загадочно ответила я. – Через два дня ты все увидишь.

И я с воодушевлением принялась за дело, потребовав две самые большие из имеющихся в хозяйстве кастрюль.

В первую я положили грудинку и налила воды, а во вторую сложила огурцы вперемешку с травами, листьями и чесноком.

В первой кастрюле варился бульон для борща, а во второй малосолились огурчики. И все почти в промышленных масштабах.

Что вам сказать – борщ удался на славу, огурчики, поставленные в подвал, ждали своего часа.

И вот мы сели обедать.

Не буду хвастаться, но, кажется, в те самые дни в этом прекрасном и хлебосольном доме полюбили суп.