Рецепты еврейской мамы

Долго, очень долго вспоминали эту птичку-цыпку и этот японский чай, который заменил чисто русское «с сухарями».

В этот раз я должна была декламировать «Мороз и солнце!» – самый всамделишний взрослый стих из всей группы.

Я немножко поиграла с Плюмбумом, еще чуть-чуть полюбовалась на новогодний наряд и отправилась на кухню Анны Ароновны, где она, по просьбе моей бабушки, готовила свои знаменитые «деликатески».

На утренники наши мамы и бабушки обязательно носили эти угощения. Для детей повара пекли торт, варили желе, делали корзиночки с вареньем, а вот воспитателям накрывали стол отдельно. Почему-то Дед Мороз и Снегурочка тоже ели в этой отдельной комнате со взрослыми, а совсем не с нами. Наверное, потому, что они там еще и вино пили.

Анна Ароновна готовила свои знаменитые шпроты и блины с красной икрой. Честно говоря, не только в садик, но и в свой СКБ мама тоже носила угощения Беренштамов. Вы будете смеяться, но и в СКБ тогда тоже были утренники, про которые бабушка ругалась и называла их гулянкой, а мама убегала на них невозможно нарядная и счастливая.

Насмотревшись на румяные шпроты и нанюхавшись потрясающих ароматов, я вернулась к Борису Абрамовичу, выпросила у него несколько листов бумаги и копирку и стала печатать легендарные рецепты-обманки. Потому что, как вы понимаете, и шпроты, и красная икра были дефицитом, но мудрый еврейский народ уже тогда научился замечательно обманывать непритязательную советскую общественность.

Домашние «шпроты» от Анны Ароновны

1 килограмм рыбы (килька, мойва, тюлька, хамса). Для заправки и заливки рыбы еще нужно будет 2 горсти луковой шелухи (для цвета и подкопченного вкуса), 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара, стакан очень крепкой заварки из индийского чая, неполный стакан растительного масла, 7 лавровых листов (и потом еще 5), душистый горошек.

Рыбу чистим и промываем, убираем хвостовые плавники, головы и внутренности. Выкладываем тушки рядами и слоями, чередуя рыбу с шелухой, в противень с высокими бортиками или в сковороду. Смешиваем все остальные продукты и заливаем ими рыбу с луком. Обязательно накрываем противень фольгой или крышкой и тушим рыбу в духовке на медленном огне полтора часа. Снимаем крышку, выключаем огонь. Когда рыба чуток остынет, перекладываем ее в другие маленькие судочки, освободив от луковой шелухи. Возвращаем рыбу в духовку. На железный противень кладем несколько лучин, немного смятой влажноватой газеты и 5 лавровых листиков. Сбрызгиваем водкой, ставим в духовку и поджигаем. Закрываем дверцу и смотрим, как духовка наполняется дымом. Не открываем духовку, пока дым не исчезнет. Достаем судочки и убираем в холодильник. Золотые жирненькие шпроты с дымком готовы!

«Красная икра» от Анны Ароновны

Первым делом печем 10 обычных блинов, остужаем и откладываем в сторону. Берем пачку масла, режем ее на несколько частей и убираем в морозилку. Еще нам нужны два советских плавленых сырка «Волна» или «Дружба», спинки (бочки́) хорошей жирной селедки без костей, 3 средне-крупные ярко-оранжевые морковки сорта «каротель».

Морковь отвариваем и остужаем. Она должна сохранить яркий цвет. На мясорубке прокручиваем подмороженное сливочное масло, плавленый сыр, селедку и в самом конце морковку. Все смешиваем. Получается приятная «икра» красновато-оранжевого цвета. Мы начиняем ею блинчики и угощаем гостей. Вкус у икры волшебный. А еще ею можно начинить половинки яиц или просто украсить бутерброды. Те, у кого было много денег, вместо селедки использовали малосольное филе красной рыбы. Но таких было мало.

Перед тем как рассказать вам о том, какой грандиозный скандал я все-таки умудрилась учинить на самом моем долгожданном празднике – новогоднем утреннике, – я расскажу немножко о том, что ему предшествовало.

Вообще-то, оно именовалось непонятным мне тогда словом «грипп» и «карантин». Точнее, второе слово я знала. У нас в саду уже была однажды ветрянка, и тогда всем детям назначали этот самый карантин и нашим мамам можно было прогуливать садик вместе с нами на специальных отгулах.

Но тут карантином наградили взрослых. Оказалось, что вся наша кухня садиковская в полном составе – и тетя Надя, и Галина Петровна, и даже странноватая глухонемая няня-посудомойка Леся подхватили этот самый грипп. Наверное, съели что-нибудь невкусное из того, что сами и приготовили.

Лида Романовна, моя воспитательница, сама привела меня из группы к нам домой и в полном отчаянии рассказала бабушке, что «заведующая рвет на себе волосы, потому что завтра утренник, а кухня пустая, кроме того, на карантин ушел еще и завхоз, повесив тем самым всех собак, а также вопрос с Дедом Морозом на многострадальную заведующую. Ну, и вдобавок ко всем бедам какой-то Ленька из городской филармонии, который уже накобелился наконец, предложил руку и сердце Миле Степановне, нашему музруку, и эта доверчивая дурочка укатила в Жданов, плюнув на все, чтобы знакомиться с Ленькиной мамашей».

Я подслушивала под дверью, но тут от ужаса мне захотелось куда-нибудь удрать. Столько новостей из взрослой жизни на меня сваливалось редко. Если сама заведующая по собственному желанию рвет волосы на своей голове (а это же пребольно), если добрый Петрович, наш завхоз, вешает собак, а Мила Степановна зачем-то соглашается забрать у неизвестного мне Леньки его руку да еще и сердце, то дела совсем плохи…

Лида Романовна была в нашем садике парторгом, поэтому она уже не в первый раз приходила к бабушке жаловаться, но обычно она говорила о чем-то скучном – и точно никогда еще так не кричала…

– Ну, с нашей домовой кухни я тебе никого дать не смогу. И из обкомовской столовой тоже. Сама понимаешь – праздники, мероприятия, высокие гости, поэтому работы много. Но я подумаю, кого из мамаш попросить завтра помочь на кухне. Надо чтобы только санкнижка в порядке была. Ты не в курсе, есть у вас такие? – бабуля закурила и забарабанила пальцами по столу.

– Навскидку не вспомню. По моей группе точно никого нет. А по другим – надо личные дела смотреть. Но ведь уже вечер. Не успеем!

– Ладно… Буду думать. А по раскладке, что завтра у детей в меню?

– Ну, завтра они приходят к десяти, из-за утренника, так что завтрака не будет. Обед у них ранний, в 12.00, там у нас щи, пюре с сарделем и компот. Но к трем часам дня мы обещали детям торты и чай! Торты я нигде не достану. В кулинарию заказ давать поздно, да и не положено по санитарным нормам. Только собственного приготовления.

– Свяжись с коллегами. Пусть другие сады выручат!

– Ну, это только если вы попросите. Мне они откажут! И потом нам нужно 14 килограммов выпечки. Столько в одном месте никто не даст. А разносортицу, сами знаете, профком не разрешит.

– Как у тебя все сложно, Лида… Неужели нельзя было вчера подумать, позавчера?

– Так они только сегодня все затемпературили. Как сговорились. Я их даже на полдник не оставила, чтоб заразу не разносили. Детям давали молоко и зефир, хоть и не положено! – Лида Романовна шмыгнула носом и чихнула.

– Так! Отставить! Еще ты мне заболей! Давай двигай домой, а мы тут с внучкой будем думы думать… Инна Витальевна, извольте выйти из-за двери. Я прекрасно вижу, что ты подслушиваешь!

Меня всегда удивляла бабушкина способность видеть сквозь стены. Наверное, у нее в роду были какие-нибудь волшебники. Мама была уверена, что баба Аня и сама немножко ведьма. Во всяком случае, она убеждала в этом мою Мирру.

Когда заплаканная Лида Романовна ушла, бабуля позвонила Беренштамам и попросила Анну Ароновну заглянуть к нам на минуточку. Я ужасно обрадовалась, так как Анна Ароновна почти никогда у нас не бывала, а если и заходила пару раз, то скромно жалась на пороге, прося у мамы какую-нибудь мелочь, чаще всего свежие дрожжи, или аммоний для теста, или ваниль для него же.

Дожидаясь свою старшую подругу, я не отходила от приоткрытой входной двери, в результате жутко замерзла.

– Ты чего дрожишь как осиновый лист? – обняла меня бабушка. – Зачем холод в дом напустила?

– Ничего и не дрожу. Просто немножко закоцюбла.

– Что ты сделала?

– Закоцюбла.

– Это где ты таких слов нахваталась?

– У нас во дворе все так говорят. Это, наверное, на украинском. Или на еврейском. Я точно не знаю.

– Это, сударыня, не на украинском. Это бог знает на каком! Я тебе сто раз говорила, чтобы ты не коверкала родную речь. А ты вечно доводишь меня до белого каления! Шагом марш на кухню и сидеть у батареи смирно! Нос никуда не высовывать!

Этого бабушкиного «белого калена» я боялась как огня. Да и не только я. Мама тоже. Жаль, что она сегодня пошла к тете Неле волосы красить. Теперь меня и защитить некому. Если только Анна Ароновна вовремя успеет..

И она успела!

– Анна Георгиевна? Что у вас случилось? С Иннушкой что-то?

– Да нет, жива-здорова. Но в наказание отправлена на кухню, греться у батареи. Она вас так ждала, что в халате на сквозняке наплясалась до синего носа и судорог. А случилась у нас неприятность в ее садике.

– Господи, что такое?

– Грипп. И вся кухня на больничном. Я вас позвала вот с каким вопросом. Весной я вас устраивала в наш профилакторий поваром. Верно?

– Да. На два месяца. Пенсионерам же дольше нельзя…

– Совершенно верно. А не подскажете, медицинская книжка у вас сохранилась?

– Конечно. Ее на год выдают.

– Чудесно! Тогда, милая моя Анна Ароновна, будет у меня к вам нижайшая просьба. Не сможете ли вы завтра накормить нашу с вами красавицу и еще примерно 120 ее товарищей обедом? Безусловно, мы решим, из какого фонда будет оплачена ваша работа.

– Да я с удовольствием. Но справлюсь ли?

– Помощь мы вам обеспечим. Вы в профилактории сколько человек кормили?

– В среднем пятьдесят.

– Одна?

– Не совсем. Там же всегда практиканты из кулинарного техникума, ну, и посудомойки штатные.

– Замечательная идея! Практикантов я пришлю. Договорюсь. А посуду вам мыть и не придется. Благодарные родители помогут. Это всего один обед! Сад после утренника открывается только второго января, так что, я думаю, к тому времени повара уже на работу выйдут.

– А что готовить?

– Э-э-э… Щи, пюре, компот, ну, и сардельки сварить.

– Это я точно сумею.

– Значит, вопрос мы решили. Ира Рахубовская в шесть утра отвезет вас в сад, все инструкции получите у заведующей. Она же и продукты выдаст. Теперь бы решить вопрос с выпечкой, и можно вздохнуть свободно.

– А что с выпечкой?

– Так утренник же! Дети будут угощений ждать.

– Давайте я им рулет с крэмом сделаю. Это быстро, сытно и вкусно. Если бы только сгущенное молоко в садике было.

– Много нужно? На 14 килограммов рулета?

– Дайте прикинуть… Чтоб с запасом – аккурат 17 банок.

– Доставим! Если есть вопросы – задавайте. Если нет, то я тогда освобожу внучку из плена, а то она уже все ногти искусала…

Я с ужасом отдернула руку ото рта и опять покосилась на прикрытую дверь. К счастью, она в ту же секунду распахнулась, и в нашу огромную кухню влетела моя дорогая подруга – маленькая, веселая, в накинутом прямо на халат пальто и сбившемся на плечи ажурном пуховом платке. Сама не знаю почему, но я с облегчением разревелась и рассказала тут же и про карантин, и про повешенных несчастных собак, и про вырванные волосы, и про кобеля Леньку, который увез нашего музрука в город Жданов…

– Ничего, малыш, ничего! Завтра мы такой с тобой пир горой устроим! Накормлю вас по-царски.

– По-царски нельзя. Мы же советский садик. Нас только по-кремлевски можно. Или как там бывает?

– По-кремлевски, говоришь? Ну, хорошо! Есть у меня один секретный рецептик. Приготовлю вам любимые щи Сталина. Их ему мои родители готовили. Говорят, он потом только такие и ел.

– Сталина? Это который был раньше Брежнева и войну выиграл?

– Его. Иосифа Виссарионовича. Будь он трижды неладен.

– Неладен? Почему? А так можно говорить?

– Мне, солнышко, можно. А вот тебе не советую. Услышала, и забудь. А рецепт я тебе потом продиктую, ты его сохранишь, и твои дети будут знать, что любимые щи вождя народов ему варили простые евреи из Одессы – Балагулы…

Щи для Сталина от Анны Ароновны

Щи Сталин любил исключительно суточные, особые. Попробуйте однажды приготовить, и вы будете варить их впредь только так.

Для щей понадобится 200 граммов старой, зрелой говядины, 200 граммов молодой телятины, 200 граммов филе курицы, но не грудок. Еще будут нужны 800 граммов хорошей квашеной капусты, 1 крупная морковь, 1 корень петрушки, 1 средняя луковица, по 2 столовые ложки сливочного масла, томатной пасты и муки, горсть рубленой свежей петрушки, 2 зубчика чеснока, крупная соль и молотый черный перец по вкусу. Лавровый лист и прочие специи не добавлять!

Говядину и телятину (лучше филейный край и ребрышки) нарезать порционно и залить 3 литрами кипятка. Посолить. Довести до кипения, посолить, уменьшить огонь почти полностью и томить под крышкой 150 минут. Добавить курицу, довести до кипения и потомить еще полчаса. Добавить капусту и проварить 10 минут. Выключить огонь.

В большом казане на сливочном масле обжарить до устойчивого золотого цвета нашинкованные лук, морковь и корень петрушки. Добавить томатную пасту, прожарить 2 минуты. Добавить муку, порубленный чеснок и прожарить еще 1 минуту, а затем начать вливать в пассеровку половниками бульон из кастрюли. В результате весь бульон вместе с мясом и капустой должен оказаться в казанке. Осталось добавить петрушку, черный перец, довести до кипения и остудить.

Щи разлить в небольшие судочки и поставить в морозильник. Морозить двое суток. При подаче каждый судок разогреть на плите, посыпать свежей зеленью и понежить ложкой домашней сметаны. Очень вкусно!

Пришла пора наконец рассказать вам о моем новогоднем утреннике. Как сказала потом Мирра: «Подумаешь! Я в молодости тоже пару раз оскандалилась, и ничего, пережила…»

Если вы помните, у нас в садике произошло ЧП: повара заболели, музрук уехала жениться, завхоз повесил собак на Дедушку Мороза, а выручать всех пришлось моей бабуле, Анне Ароновне, Мирре и немножко мне…

Утром позвонила Лида Романовна и попросила принести из дома пластинки. Если есть – с детскими песнями, чтобы мы не танцевали наши танцы и не пели наши песни совсем уж без музыки… Детских пластинок у нас не было. Поэтому я взяла пластинку Галины Ненашевой, которую любила мама, «Хабанеру», которую слушала бабушка, и пластинку про нашего соседа в исполнении Эдиты Пьехи, мою любимую…

Анна Ароновна уехала на «Победе» в сад еще утром, а я еле дождалась маму и Мирру, которые отпрашивались на работе, и вся исчесалась от нетерпения и новых белых шерстяных чулок, которые пристегивались резинками с застежками, пришитыми к маечке-лифчику. Колготки у меня были только одни, да и то бабушка не разрешала надевать их в сад, потому что у других детей их еще не было…

Наконец в дом ворвались Мирра и мама, обе с мороза, обе из парикмахерской, с начесанными челками, пахнущие лаком для волос и вкусными духами, раскрасневшиеся и веселые:

– Эй, копуша, ты готова? Зачем столько пластинок набрала? – укутывая мой снежинкин наряд в белоснежную простыню, спросила мама.

– Лида Романовна велела.

– Точно? – улыбнулась Мирра. – У вас ведь утренник, а не танцы.

– Точно. У нас музыкантша жениться уехала, так что теперь на пианино никому играть.

– Так давай я сыграю. Ты мне только скажи, что и когда. Я все-таки десять лет музыке училась.

– Ой, ну там просто. Про «с водопада-падали», про зайцев, а еще про танец для снежинок.

– Ну… первые две песни я, кажется, знаю. А что с танцем? Какая там мелодия?

Мама всегда говорила, что мне на ухо наступил медведь, поэтому спеть мелодию, которую играла нам музрук, было затруднительно. Да еще все утро я слушала знаменитую Кармен с ее «у любви, как у пташки крылья», а посему лихо отбарабанила: «Там-там – татам, татам, та, та-там…»

– Хабанера??? – страшно удивилась Мирра.

– Точно! – обрадовалась я. – Ее и бабушка любит. Только она чуть-чуть другая, плавная такая…

– Ага, значит буду играть медленнее… Надо же, какая у вас интересная музыкальная руководительница… А ты будешь стих читать?

– Буду. Про мороз и солнце. Только он мне не нравится.

– Почему?

– Потому что он про ленивую тетю. Ее будят-будят, а она все спит и спит и даже на экскурсию к «Авроре» идти не хочет. Несознательная какая-то. Хоть и красавица.

– А тебе какой стишок нравится?

– Тот, который мы с бабулей учили. Партийотический.

– Патриотический, наверное?

– Не знаю. Бабушка же партийная, значит, партийотический.

Мама с Миррой захохотали и согласились:

– Ладно, читай свой «партийотический», если Лада Романовна не заругает.

– А я ей не скажу…

Когда мы первыми пришли в группу, там царило большое «воспитательское» оживление и какой-то почти переполох. Лида Романовна, в красивом красном кримпленовом платье, но почему-то в валенках, с красными щеками и красным носом, тут же замахала нам руками: