На берегах Босфора. Стамбул в рецептах, историях и криках чаек

Эмель оказалась уверенной пловчихой: она легко добралась до небольшого грота и замахала мне оттуда руками. Она что-то кричала, но ветер относил ее слова далеко в море, так что я просто улыбалась, мысленно благодаря ее за так легко подаренный рай. Тонкие контуры маяка горели в лучах заходящего солнца: он, как верный страж этих земель, уже не одно столетие преданно служил морю и кораблям, проходящим мимо.

Мы почти не разговаривали по дороге в центр городка: было страшно нарушить невероятную легкость внутри неверно подобранным словом, случайным вздохом или слишком громкой эмоцией. Но это нежное чувство тут же прошло, стоило нам выйти на портовую улицу. Кругом играла музыка, горели огни на плавучих ресторанчиках, вдали проходили огромные суда. Их силуэты едва читались на фоне рдеющего закатным светом неба, а скоро и вовсе почти растворились в теплой южной ночи. И если бы не яркие огни на мачтах, вряд ли бы кто-то и вовсе догадался об этих прекрасных исполинах, тянущихся шеренгой к северному горлу Босфора.

Небольшие ресторанчики, из кухонь которых доносились дурманящие ароматы, длинной шеренгой тянулись вдоль берега.

Кругом были сгружены лодки и всевозможные сети с яркими буйками, кормушки, бухты толстых канатов. Тут же плавно раскачивались небольшие рыболовецкие суденышки, насквозь пропахшие креветками и омарами.

Мы сели у самой воды. Официант тут же раскрыл перед нами небольшое меню, в котором было всего несколько блюд.

– Читать бесполезно, – с видом эксперта заявила Эмель. Это было первое, что она произнесла за последние несколько часов, – так что ее голос даже показался мне почти незнакомым. – Они подают то, что выловили рыбаки. Так что просто скажи, чего тебе хочется, и они подберут.

Я была очень голодна, но боялась спугнуть хрупкое очарование дня грубым блюдом. Эмель что-то шепнула официанту, и он понимающе кивнул ей в ответ.

– Что ты ему сказала?

– Чтобы он принес то, что подают тем, кто впервые оказался в Шиле.

– А ты знаешь, что это? – поинтересовалась я.

– Конечно, ведь когда-то я тоже здесь была впервые.

Греческая музыка ласкала душу нежными переливами. Когда-то с эллинских островов сюда прибыли первые поселенцы. Они были смуглыми и высокими, сильными и отважными рыбаками, умевшими усмирять волны и готовить вкусную рыбу. Древняя деревенька Хиле[66] росла, превратившись однажды в прекрасную провинцию Стамбула, очаровывавшую каждого, кто ступал на эту удивительную землю.

На столе появились свежий хлеб, оливковое масло со специями и маслины в лимонном соке. Я потянулась за кусочком еще теплой лепешки, но Эмель быстро одернула мою руку.

– Я не дам тебе испортить впечатление от первого кусочка каридес гювеч[67], даже не думай, – и она отодвинула хлеб с маслом на другой конец стола. Вскоре появился официант. Он ловко расставил на столе овощные салаты, соусы всех мастей и, наконец, перед каждой из нас аккуратно поставил по чугунной форме с еще продолжавшим готовиться содержимым. Он предупредительно погрозил пальцем, наглядно демонстрируя, что можно обжечься. Я поняла и немного отодвинулась от сковороды, в которой бурлили в кипящем соусе толстые креветки и кальмары. Меня окутало облако сладостного блаженства. Не имея сил больше ждать, я обмакнула кусочек хлеба в нежную маслянистую основу и откусила самый кончик, боясь обжечься. Вулкан ярчайших из всех известных мне до этого вкусов, собранных воедино умеренной остротой, навсегда завладел моим сердцем.

Тонкий месяц, как серьга на ухе красавицы наложницы, раскачивался над нами, и миллионы мельчайших звезд блестели бриллиантовой россыпью на ночном небе Шиле.

Пора возвращаться в одинокую квартирку, которая теперь казалась мне совершенно крохотной.

– Нет-нет, – замотала головой Эмель, пригубив стаканчик с холодной ракы. Ее сладкий анисовый аромат щекотал в носу, напоминая лекарство от кашля, которым в детстве меня лечила мама. – Сегодня мы никуда не поедем.

Мы расплатились, и Эмель, захватив из машины огромный рюкзак, потянула меня вниз по косе, разрезавшей уставшее море. Там, среди десятков пришвартованных катерков и лодок, она выбрала очаровательное деревянное суденышко, застелила его мягким пледом и грациозно юркнула внутрь. Мы укрылись легким одеялом и, покачиваясь на бархатных волнах, еще долго любовались сапфировым небом.

– Мне никогда не было так хорошо, – сказала я.

– А я говорила, что ты не пожалеешь. – И она весело засмеялась – точно как ее неугомонные ребятишки. Лодка затряслась. – Учись постигать наш кейф, – уже серьезно добавила она и тихо засопела.

Что в этом во всем было кейфом? Спонтанное путешествие? Сказочная лагуна? Невероятно нежные креветки? Или эта дивная ночь в лодке при свете луны? Мне нестерпимо сильно захотелось увидеть Дипа, непременно привезти его сюда и точно так же провести с ним ночь в этой самой лодке, раскачиваясь в такт успокаивающей песни одинокого моря.

Рецепт

Каридес гювеч, или Креветки по-османски для тех, кто впервые в Шиле (порция на двоих)

300 г очищенных сырых креветок (можно использовать замороженные)

4 зубчика чеснока

1 сладкий перец

1 перчик чили

Сок половинки лимона

1 столовая ложка томатной пасты

1 столовая ложка оливкового масла

0,5 столовой ложки сливочного или топленого масла

0,5 чайной ложки куркумы

1 чайная ложка паприки

Соль, сахар по вкусу

Приготовление креветок по-османски занимает минимум времени и в идеале проходит на глазах у тех, кому само блюдо предназначается. По-другому никак, потому что аромат этого горячего яства настолько восхитителен, что непременно соберет вокруг плиты всех домочадцев.

На тяжелой чугунной сковороде я нагреваю два вида масла. Их нежные текстуры медленно соединяются воедино, образуя невероятно прочный союз, именуемый «стамбульским поцелуем». Пропущенный через пресс чеснок отправляю туда же, следя за небольшим огнем, который нежно согревает днище сотейника, – чеснок не должен гореть, а всего лишь мягко томиться в золотистых пузырьках масла. Добавляю цвета куркумой и паприкой – теплые оттенки терракоты тут же начинают заигрывать с моим аппетитом. Насладившись первыми пряными нотками, забрасываю в сковороду нарезанные тонкими полукольцами два вида перца и немного томата. Соль и сахар – чтобы сбалансировать вкус. Не допуская вяления овощей (полосочки перца не должны потерять форму), закладываю мясистые креветки – они тут же розовеют, выпуская брызги ароматнейшего сока. Три-четыре минуты прекрасного томления – и остается только сбрызнуть терпким соком лимона и тут же приступать к дегустации. Теплая воздушная лепешка придется как нельзя кстати. И еще один секрет: никакой сервировки! Каридес гювеч нужно есть из посуды, в которой они готовились: утомительные перекладывания в холодный фарфор, равно как и разрезание креветок стальными приборами, непременно испортят блюдо, которое должно буквально шипеть озорными пузырьками у самого носа, а после разливаться блаженным теплом во рту.

Пера. 411-й номер свободен?

12 сентября, Стамбул

«Восточный экспресс» и аристократический профиль на фотографии. – Ежедневник, испорченный пролитым кофе. – Спасительные рогалики с маслинами. – Поезд-призрак на платформе вокзала Сиркеджи. – Проект Леонардо над Золотым Рогом. – Местный хот-дог с рыбой вместо сосиски. – Загадочная Пера и растворившийся в ней стамбульский кейф. – Деревянная табличка с номером «411». – Тайный ключ, о котором известно каждому. – Любимый десерт студентов и поцелуи под дождем.

Стамбульский вокзал Сиркеджи, расположенный в старой части бывшего Константинополя в окружении великолепных соборов и дворцов, окутан едва ощутимым облаком утренней выпечки. Торговец симитами почти распродал первую партию, и я спешу к нему за последним золотым бубликом, одиноко лежащим в стеклянном аквариуме на больших колесах.

Парочка привокзальных голубей смотрит на меня с упреком: не появись я так скоро, ароматный симит отправился бы прямиком в их прожорливые клювы.

Пройти мимо очаровательного здания железнодорожной станции, которое все на тот же французский манер называется «gar», вряд ли кому-то удастся. Созданное в 1890 году прусским архитектором, оно настолько пришлось по душе его коллегам, что те принялись создавать по его подобию вокзалы по всей Европе. Волна ориентализма[68] прокатилась от Стамбула до Парижа – равно как и блестящий состав новехонького «Восточного экспресса», что начал курсировать именно с этого вокзала, соединяя два противостоящих мира – Восток и Запад.

Из открытой двери потянуло дурманящим запахом утреннего кофе, и, словно завороженная, я направилась ко входу с вывеской «Oriental Express». Выбрав небольшой столик прямо на платформе, я погрузилась в атмосферу начала прошлого века. Я заказала чашечку тюрк кахвеси, достала ежедневник и принялась делать кое-какие записи: хотелось непременно запомнить все те неуловимые детали вокруг, которые так быстро стираются в девичьей памяти. Два официанта подозрительно ходили кругами, не покидая меня ни на минуту: они уже сменили одну белоснежную скатерть на другую, принесли пожухлую розочку в стакане, три раза справились о количестве сахара в кофе и теперь, казалось, начали отгонять назойливых мух, то и дело заглядывая через плечо в мой ежедневник.

– Вы пишете книгу? – наконец рискнул заговорить один из них. – Вы писательница?

Я улыбнулась такой реакции на потертый ежедневник с ручкой.

– Ну… Можно и так сказать.

Счастью их не было предела.

– А можно с вами сфотографироваться? – И тот, что посмелее, полез в карман за телефоном, искоса поглядывая на дверь, из которой мог показаться администратор. Было неловко отказывать, но и соглашаться на подобное предложение не очень хотелось.

– Я не думаю, что вам нужна моя фотография. Я совершенно незнаменита. – И я сделала безразличный вид, снова нырнув в свой блокнот.

– Нет-нет, вы ведь не знаете, что будет в будущем. У нас писателей уже было столько, что и не передать. Вон тот столик их самый любимый. – И они вполне убедительно указали мне на большой зал, в который я еще не успела заглянуть. Основное помещение ресторана было выполнено в старом классическом стиле. Стены были увешаны фотографиями тех самых писателей, которые хотя бы однажды захаживали сюда. Естественно, на самом почетном месте я разглядела аристократический профиль Агаты Кристи, о которой так много судачили в этом городе. Так вот где пила чай эта необычная женщина, дожидаясь отправления поезда, перед тем как занять роскошное купе в вагоне первого класса!

Я вспомнила милого знакомого Шади, который поведал мне тайну прадеда, и свое обещание помочь ему разобраться с ней. Прошло четыре месяца… Как же стремительно бежит время… Я обо всем забыла… Жизнь затягивала в водоворот событий, заключавшихся в решении школьных проблем, заправке автомобиля, вечных очередях в супермаркетах – и все это усложнялось еще постоянными стамбульскими пробками. Порой было проще не выйти из дома вовсе, чем застрять на битых три часа на каком-нибудь съезде-перекрестке-мосту.

Я, как всегда в таких случаях, начинала немного нервничать. Каждый раз, когда вспоминалось невыполненное дело, ком подкатывал к горлу, и становилось нестерпимо жаль времени, потраченного впустую. Не спасало даже то, что я находилась в городе, в котором опаздывать, не приходить на встречи и вообще периодически забывать обо всем – вполне хороший тон. Главное – чтобы все было в удовольствие.

Я вернулась за столик, где остывший кофе навевал тоску. За спиной раздался пронзительный свист – испугавшись, я дернулась и пролила остатки кофе на раскрытый ежедневник. Темное пятно медленно приближалось к аккуратным строчкам и, наконец добравшись до них, стало методично пожирать букву за буквой. Официанты бросились на помощь, изо всех сил промакивая салфетками уничтоженную страницу. Мне стало грустно: они так старались спасти написанное, предполагая, что это ценные строки будущего романа, а я всего лишь успела набросать список покупок в магазине к ужину. Все это еще больше обострило во мне чувство вины и обреченности, захотелось разреветься – и слезы одна за другой стали капать на накрахмаленную салфетку на коленях, которая, кстати, тоже была окончательно испорчена кофе.

– Вы плачете, как та писательница… – тихо произнес один из поклонников моего несуществующего творчества.

– Какая писательница?..

– Ну та… на фотографии… иностранка. Видели?

Я в недоумении пожала плечами.

– Когда она уезжала из Стамбула, каждый раз плакала. Так рассказывает наш босс. Его прадед видел ее, у него даже есть книга с ее автографом. Хотите позовем его?

Я покачала головой: мне ни с кем не хотелось разговаривать.

Когда плачут те, кто уезжает, это нормально. Но ведь я оставалась здесь. Я старательно приводила в чувство себя и свой ежедневник, которому пришлось повидать на своем веку немало приключений в виде опрокинутых чашек и вездесущих ручек младшей дочери, которые беззастенчиво вырывали его тонкие листы, а остальные покрывали кривыми сердечками и такими же домиками с дверьми, располагавшимися почему-то горизонтально.

В качестве милого комплимента друзья-официанты, которые перемещались всегда парой, поставили передо мной очаровательную фарфоровую сухарницу с крохотными рулетиками – каждый размером с мизинец. От них еще исходило тепло глубокой печи, из которой они, видимо, и попали прямо ко мне на стол.

– Zeytin Ezmeli Rulo![69] – радостно произнес официант, и мне показалось, что его рот наполнился слюной. Я знала, что отказываться нельзя, – и быстро откусила половинку одного рулетика. Нежная солоноватая начинка заставила меня встрепенуться и потянуться за вторым куском. Тут же подоспевший горячий чай пришелся как нельзя кстати. Меня снова спасала стамбульская любовь к чревоугодию, от которого бежать в этом городе было просто бессмысленно.

Рецепт

Рогалики с начинкой из маслин (обычно подаются на завтрак с черным чаем)

• 100 г сливочного масла

• 200 мл густого йогурта

• 1 яйцо (белок – в тесто, желток – для смазывания)

• 2,5 стакана муки

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• 1 чайная ложка куркумы

• 100 г перемолотых черных маслин (без косточек)

• Черный или белый кунжут (для посыпки готовых рулетиков)

Рецепт невероятно прост и отнимает минимум времени, хотя на выходе дает домашнюю выпечку со сливочным запахом стамбульского утра.

В растопленное сливочное масло, которому нужно дать несколько минут, чтобы отдышаться и остыть, закладываю йогурт, яичный белок, куркуму и хорошенько взбиваю венчиком. Засыпаю муку с разрыхлителем и перехожу к ручному вымешиванию – любимая часть: от такого теста кожа на руках выглядит ухоженной, как после спа-процедуры.

Тесто быстро становится нежным и податливым – готовым исполнить любой мой каприз. Делю его на пять-шесть частей, каждую раскатываю в круг толщиной в один-два миллиметра. Круги разрезаю крест-накрест так, чтобы получилось четыре сектора. Выкладываю начинку в основание секторов и плотно сворачиваю в рулетик.

Оливковый наполнитель лучше приготовить заранее. Мясистые жирные оливки я перемалываю в блендере или рублю ножом, предварительно вытащив из них косточки. Готовую пасту по желанию можно сбрызнуть лимонным соком и приправить щепоткой сахара – вкус станет менее терпким.

Смазанные желтком и посыпанные кунжутом рулетики выпекаю примерно двадцать минут при температуре 180 °C.

За спиной снова раздался гудок – и, как стальной исполин, на соседний перрон ворвался отполированный до блеска поезд королевского синего цвета. Изящно притормаживая, он выпускал клубы пара или пыли – не знаю точно, но выглядело все это действо до того будоражаще, что у меня помутилось в глазах и я едва не подавилась оливковым рогаликом. Улыбающиеся стюарды в темно-лазурной форме, отороченной золотым позументом, казались галантными гостями из прошлого века. Как будто еще мгновение, и очаровательные дамы в шляпках начнут сходить с ажурной ступеньки вагонов первого класса, украшенных так хорошо знакомой мне эмблемой: витиеватая монограмма, увенчанная короной.

Был ли это случайный поезд-призрак, прорвавшийся сквозь беспощадное время, или беспечный наследник титулованного состава, который и поныне рассекал альпийские высоты, соединяя две точки на карте желаний человеческой жизни – Париж и Стамбул?

Я спешно завершила завтрак и устремилась туда, куда почти сто лет назад спешила та, чей профиль на черно-белой фотографии напомнил этим утром о данном обещании. Во что бы то ни стало я должна была его исполнить – и чем скорее, тем лучше. Я отправлялась в легендарный отель «Пера Палас», построенный для коронованных и просто знаменитых пассажиров незабвенного «Восточного экспресса» цвета глубокой лазури.

С каждым спешным шагом отдалялся вокзал Сиркеджи, похожий на чарующий восточный замок с тончайшими часовыми башенками и невероятной готической розой, распустившейся витражными лепестками над главными воротами.

Она выбивалась на общем фоне фигурных окон, какие часто встречаются в традиционных мечетях, и все же была прекрасна.

* * *

Раскинувшийся впереди залив встретил меня сладковатым запахом свежей рыбы, что готовилась в небольших ресторанчиках прямо под Галатским мостом, опрокинувшимся двухэтажной конструкцией над Золотым Рогом. Этот мост был исконной мечтой многих султанов. Невероятный для того времени проект 300-метровой постройки разрабатывал не кто иной, как Леонардо да Винчи. Он был любителем таких головоломок и с радостью принялся за работу, однако османский правитель Баязид II побоялся вкладывать неоправданно большие деньги в сомнительный чертеж и завернул его. Сегодня письмо великого конструктора султану с описанием изобретения хранится в архиве Дворца Топкапы.

И только в XIX веке задумка великого Леонардо осуществилась – понтонный мост перекинулся через темные воды глубокого залива, так напоминающего по форме закрученный рог строптивого быка.

Подходя к мосту, все чаще можно встретить прохожих с аппетитным «balık ekmegi»[70]. Это местный хот-дог, в котором вместо сосиски – запеченное на гриле филе скумбрии, которую рыбаки только что выловили в теплых водах Мраморного моря. Искусные повара быстро извлекают щипцами косточки – так что в хрустящей булке оказывается нежнейшее филе с дольками помидоров, огурцов, острого перца, щедро политых соком лимона. Разыгравшийся у вод залива аппетит дразнит, завлекая под мост, где десятки ресторанчиков предлагают этот местный изыск, однако я спешу: впереди поднимается шпиль генуэзской Галаты, а это значит, что я уже близко.

Рецепт

Балык екмек под мостом Леонардо да Винчи

• Филе скумбрии (можно заменить любой другой рыбой – главное, чтобы без костей)

• Свежий багет

• 1 помидор

• 1/2 красной луковицы (можно заменить репчатой)

• Руккола или листья любого салата

• Свежая мята

• 1/2 лимона

• 1 столовая ложка гранатового соуса

• 1 столовая ложка оливкового масла

• Специи: по щепотке острого перца хлопьями, сушеного тимьяна

• Соль

Обычно к этому стрит-фуду в домашнем исполнении я прибегаю как к спасательному кругу для неожиданно наметившегося пикника. Он способен заменить сытный обед, не оставляя при этом чувства сожаления от съеденных «вредностей». Балык екмек невероятно полезен и в меру калориен – именно то, что нужно на природе. А вкус! Заядлый домосед начнет чаще выбираться на природу, если именно там предлагать ему приготовленную по-стамбульски «рыбу в булке». Проверено на подростке-интроверте.

Филе рыбы, избавленное от кожи и костей, отправляю на смазанную оливковым маслом сковороду – немного соли-перца и три-четыре минуты на сильном огне для каждой стороны тушки. Можно воспользоваться грилем на свежем воздухе, но это условие можно рассматривать как совершенно необязательное.

Нарезанный тончайшими полукольцами лук предлагаю слегка замочить в соке лимона и оставить минут на десять отдышаться – за это время его покинет ненужная горечь. Рыба готова, и я приступаю к сборке цилиндрического сэндвича: в течение минуты слегка зарумяниваю багет – его длина должна соответствовать длине филе. Как только хлеб подпекся по бокам, закладываю в него лук, тонкие пластины помидора, зелень рукколы и мяты, приправляя их специями и солью. Сверху ложится сочное филе, которое нужно подсластить терпким гранатовым соусом. И снова овощи с зеленью. Любители острого, как я, непременно положат в хрустящий багет колечки острого перца – его обжигающий вкус так приятно дразнит разгорающийся на природе аппетит.

Район Пера невозможно не любить. Туристы, прозябающие в очередях к отполированным достопримечательностям, лишены невероятного ощущения, которое дарит именно это место.

Пера открывает настоящий Стамбул, захватывающий и покоряющий, загадочный и великолепный.

Хотя места эти начали заселять много тысяч лет назад, сегодня они поражают модерновым шармом начала ХХ века. Округ Пера, когда-то переданный султаном в управление венецианцам, сегодня почти утратил свой средневековый облик. И если бы не старейшая Галата (XIV век), работающая до сих пор Императорская школа (XV век), великолепный дворец семейства Гритти и множество роскошных домов европейской знати минувших столетий, я бы никогда не определила столь зрелый возраст этого места, так легко растворившийся в изысканных фасадах построек начала ХХ века.

Пропитанные элегантностью улицы хранят верность дорогим экипажам и меховым манто, шелковым подолам полупрозрачных платьев и лайковым подошвам лишь единожды надевавшихся туфель. Здесь франтил высший свет, съезжавшийся в поисках пресловутого стамбульского кейфа – дерзкого и пьянящего.

Чугунные остовы высоких фонарей, увитых коваными лилиями, до сих пор освещают мостовые дрожащим светом, будто внутри них не электрические лампочки, а газовые фитили. Пороги старых отелей, протертые до седой древесины, все еще ожидают скрипучих лакированных мужских туфель и атласных ботиночек на миниатюрной ножке. Портьеры в таких заведениях пыльно-сиреневых тонов, чтобы лучше сочетаться с декадентскими нарядами апатичных дам, так легко приходящих в восторг от игры в бридж и на фортепьяно. Весь этот мир, сомкнутый стройными рядами великолепных зданий, преданно ожидает возрождения славных времен, когда из окон звучал шуршащий фокстрот из деккавского[71] патефона и влюбленные пары скользили по натертому паркету.

Фойе отеля «Пера Палас» поражает своей изысканной винтажностью. Я чувствую себя в антикварном салоне, провожу рукой по темному дереву стойки, за которой улыбчивый администратор готов рассыпаться в выгодных предложениях. Хрустальные люстры, витражи, кожаная мебель… Эта очаровательная старомодность ужасно идет некоторым зданиям, и «Пера Палас» не исключение.

Легкий запах турецкого кофе, смешанный с пыльцой воздушного лукума, оставляет пудровое послевкусие на губах, и я решаюсь остаться здесь ненадолго,

а заодно и прояснить несколько вопросов. Расслабленные постояльцы нежатся в уютных креслах, наслаждаясь едва уловимыми переливами «Турецкого марша». Сгорбленный пианист безразлично нажимает на клавиши, напоминая тапера времен братьев Люмьер. Он слишком спокойно держится в этом шумном мире дорогих чемоданов и капризных гостей, отчего кажется, что этот человек состарился именно здесь, под звуки собственного монотонного бренчания. Его белоснежный хохолок подергивается на крещендо – и я понимаю, что третья часть сонаты «Rondo alla turca»[72] близится к завершению, и подсаживаюсь поближе.

– Вы тоже играете? – спрашивает он, замечая мою показную заинтересованность.

– Немного… Но не на публике. Вы давно играете здесь?

– О! Можно сказать, с детства. Мой отец устроился швейцаром сразу после Второй мировой и изредка приводил меня сюда ребенком. Этот рояль стоял на этом же месте и тогда. На нем я тихонько бренчал, пока никто не видел. А после обучился и стал захаживать вечерами. Зарплату не платили, но мне хватало даже чаевых. Они здесь были не такими уж и плохими… Вы, верно, знаете, кто здесь останавливался?

Я мысленно благодарю музыканта за его преклонный возраст, который делает людей такими разговорчивыми. Мне нравилось слушать спокойный рассказ старого пианиста – легкий, как и его музыка. Зеленые глаза, прятавшиеся под длинными серыми бровями, казались много моложе его самого, и я старалась смотреть только в них. Я представляла себе, что между нами не такой большой временной разрыв, и поэтому было не так неловко впутывать этого милого человека в мое скромное расследование.