Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

Род растений семейства Коноплёвые, в который входят два вида: хмель обыкновенный, или вьющийся и хмель японский, или лазающий. Первый встречается в регионах с умеренным климатом в обоих полушариях, второй произрастает в диком виде в Японии, Китае, на Дальнем Востоке и Сахалине.

Наиболее ценная часть растения – его мягкие шишки, которые являются незаменимым компонентом в пивоварении. Хмель добавляют в конце кипячения для придания пиву особого аромата и горчинки. Из стеблей хмеля изготавливают бумагу и грубую пряжу. В Китае листья хмеля используются для выкармливания гусениц бабочек шелкопряда.

С давних времён хмель применяли и как лекарство. Ценные вещества в его составе – это горечи, флавоноиды, антоцианилины, катехины и эфирное масло. Хмель считается одним из наиболее действенных успокаивающих средств в народной медицине, по силе действия он уступает лишь валериане.

Хмель используется в кулинарных целях и помимо пивоварения. С древности его применяли для выпечки хлеба и в производстве медовых вин. В некоторых странах Европы молодые побеги хмеля готовят и едят так же, как ростки спаржи, их используют в салатах, супах и соусах.

Хойсин

Один из самых известных китайских соусов. Хойсин широко используется в китайской кухне для маринования и в качестве соуса для мяса, особенно для птицы. Без него невозможно приготовить одно из центральных блюд китайской кухни – утку по-пекински.

Готовится хойсин из ферментированных соевых бобов с добавлением сахара, уксуса, кунжутного масла, красного риса, а также смеси «пять специй». Последняя и придаёт соусу особый сладковатый вкус. В неё входят смесь молотых гвоздики, бадьяна, сычуаньского перца, фенхеля и китайской корицы. В зависимости от состава, соус может иметь разный вкус, быть жидким или иметь желеобразную консистенцию.

См. рецепт Утка по-пекински.

Холера

Швейцарский овощной пирог с луком-пореем, картофелем, сыром и яблоками. Вероятнее всего, рецепт пирога появился в 1830 году, во время эпидемии холеры. Когда стало ясно, что болезнь распространяется через личный контакт, правительство запретило населению покидать свои дома, и готовить приходилось из того, что растёт на приусадебном участке или хранится в кладовой.

Устоявшегося рецепта холеры нет, в зависимости от региона и личных предпочтений в пирог могут входить разные ингредиенты. Но обязательно в него кладут картофель и яблоки. В кухне Швейцарии существует ряд рецептов с одновременным использованием картофеля и яблок, явно ведущих своё происхождение от пирога со столь странным названием.

На 5–6 порций

Время приготовления: 2 часа

350 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

125 г сливочного масла

100 мл воды + 1 ст. л. для льезона

1 яичный желток

Для начинки

500 г отварного картофеля

1 большая луковица

300 г лука-порея

2 ст. л. сливочного масла

2 яблока

300 г твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Муку просеять и смешать с солью. Добавить в муку мелко нарезанное охлаждённое сливочное масло, руками перетереть всё в мелкую крошку. Добавить холодную воду и быстро замесить тесто. Готовое тесто поместить в холодильник на 30 минут.

• Приготовить начинку. Холодный очищенный картофель нарезать на кружочки. Лук очистить и мелко нарубить, лук-порей хорошо промыть и тонко нарезать. Разогреть масло на сковороде и слегка обжарить оба вида лука. Охладить.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкой соломкой и смешать с луком, посолить по вкусу. Сыр натереть на мелкой тёрке.

• Две трети теста раскатать в пласт чуть больший, чем форма для запекания. Выложить тесто в форму так, чтобы края немного свисали. Поместить в форму начинку, сверху выложить сыр, завернуть края теста на начинку. Оставшееся тесто раскатать в пласт по размеру формы и выложить его поверх пирога, защипать края. Желток смешать с водой, полить льезоном поверхность пирога.

• Выпекать холеру при 200 °C в течение 50 минут. Достать пирог из духовки, извлечь из формы. Немного охладить и подать на стол.

Холодец (студень)

1) В восточноевропейской кухне – мясное блюдо из застывшего бульона с мясом и/или овощами. Студнем холодец называют в северных и северо-западных районах России, а также на востоке Украины. Холодец готовят из немясных частей туши – голов, ножек и пр. Чаще всего холодец делают из говядины и свинины. Холодец – это чисто мясное блюдо, чем и отличается от заливного, в которое, как правило, добавляют желеобразующие вещества – желатин или агар-агар. Холодец – это одна из самых популярных холодных закусок в русской кухне.

Холодец говяжий

На 8 порций

Время приготовления: 8 часов

1,2 кг говяжьих субпродуктов (голова, ноги, уши)

3 л воды

400 г суповой говядины

2 средние моркови

2 средние луковицы

1 корень петрушки

3–4 горошины чёрного перца

1 зубчик чеснока

1 лавровый лист

тёртый хрен или горчица для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 136 ккал

• Обработанные субпродукты промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 7–8 часов, периодически снимая жир. Через 3 часа после начала варки добавить в бульон мясо.

• За 1 час до окончания варки добавить в бульон очищенные крупно нарезанные морковь, лук, корень петрушки, соль и перец. По окончании варки добавить мелко нарубленный чеснок.

• У сварившихся субпродуктов отделить и выбросить кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отваренное мясо мелко нарезать.

• Разложить полученную смесь в посуду для студня и залить процеженным бульоном.

• Держать студень в холоде до полного застывания и плотной консистенции.

• Подать к столу с тёртым хреном или горчицей.

2) В тех областях России и Украины, где блюдо из мяса называют «студень», существует ягодный десерт под названием «холодец».

Ягодный холодец

На 4 порции

Время приготовления: 3 часа

600 г вишни

1 стакан воды

1 стакан сахара

1 стакан сухого вина

щепотка молотой корицы

2–3 бутончика гвоздики

1 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 60 ккал

• Вишню перебрать, промыть, удалить косточки, отложить половину ягод. Оставшуюся часть протереть через сито.

• Мезгу (остатки ягод) залить водой, добавить сахар, вино и пряности. Варить на слабом огне 15–20 минут. Отвар охладить, процедить и добавить в него лимонный сок.

• Разложить по креманкам вишнёвое пюре и целые ягоды, залить отваром и поместить в холод на 2–3 часа для застывания.

Холодильник

Бытовое устройство для сохранения продуктов питания при пониженной температуре. Охлаждение для хранения продуктов начали применять ещё в Средние века. Тогда пищу держали в подвалах, нишах деревянных стен, глубоких ямах и даже в колодцах и водоёмах, так как там температура была гораздо ниже, чем в доме. На Руси продукты хранились в специальном помещении, которое называли «ледником». Оно представляло собой погреб, в который зимой помещали плотный снег или кубы льда, переложенные соломой (см. Ледник).

Отправной точкой в истории холодильной техники можно считать опыт искусственного охлаждения, который в 1748 году продемонстрировал учёный Уильям Каллен из университета Глазго. Для понижения температуры он использовал эффект охлаждения жидкости при интенсивном испарении. Для опыта он заменил обычную воду диэтиловым эфиром, закипающим при температуре около 35 °C, и поместил его в герметичную ёмкость. При откачивании воздуха создавалось пониженное давление, из-за которого диэтиловый эфир начинал закипать при комнатной температуре, поглощая тепло и охлаждая поверхность, с которой он испарялся.

Почти 100 лет спустя французский инженер Фердинанд Карре придумал абсорбционную машину, предназначенную для производства льда. Аппарат стал полезным в некоторых областях жизни, но существенным недостатком машины было то, что с её помощью нельзя было охлаждать воздух внутри замкнутого пространства, как это стало возможным в современных холодильниках.

На основе двух этих устройств первый холодильник создал в 1874 году немецкий учёный Карл фон Линде. Он пришёл к выводу, что непосредственное охлаждение воздуха или жидкости в замкнутом пространстве гораздо эффективнее, чем использование искусственного льда. Убедив в этом производителей пива, учёный получил средства для создания холодильной машины.

Однако первые бытовые холодильник появились только спустя 50 лет. Сын Линде эмигрировал в Америку, где продолжил дело отца и создал первый компактный бытовой холодильник. Из Америки такие агрегаты стали поставляться по всему миру, и, вернувшись в Германию, Линде основал первый европейский завод по производству холодильников. Это предприятие тесно сотрудничало с СССР, и первые советские холодильники делались по его франшизе.

Температура в современных холодильниках колеблется от 0 до +8 °C, при этом понижается она сверху вниз. На самом верху следует помещать то, что хранится недолго. На нижних полках можно хранить овощи, фрукты и то, что нуждается в более-менее сильном охлаждении: молоко, яйца, сыры и т. д. Обязательно следует соблюдать некоторые правила совместного хранения: сильно пахнущие продукты – копчёности, соусы, некоторые сыры и пр. – хранят в плотно закрытых контейнерах; овощи и фрукты хранят отдельно, при этом овощи обязательно мыть, а фрукты и ягоды нежелательно; грибы хранят в бумажном пакете; листовые овощи (за исключением капусты) лучше хранить во влажном полотенце. Размещать продукты на полках следует неплотно, забитый до отказа холодильник приводит не только к перерасходу электроэнергии, но и затрудняет циркуляцию воздуха, ухудшая условия и сокращая срок хранения продуктов.

«Холодная собака»

Немецкий торт из сдобного печенья и шоколадного крема. У этого десерта много названий – «Лукулл», «Холодное великолепие», «Торт-кекс», «Холодный торт», «Холодная морда», «Чёрный Петра», «Холодный ёж», «Печёный бекон» или «Подвальный торт».

Готовят такой пирог без выпечки с начала ХХ века. Во многих странах существуют похожие блюда. Например, в Италии блюдо под названием Salame di cioccolato – шоколадная салями, в Дании – Kiksekage – пирог-печенье (подобное название и в Норвегии – Delfiakake), в России из этого рецепта родился не менее известный торт «Черепаха».

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

250 г сливочного масла

3 яйца

100 г сахара

1 стакан сваренного чёрного кофе

3 ст. л. какао-порошка

400 г сладкого печенья прямоугольной формы

Калорийность: 445 ккал

• Масло растопить, затем охладить.

• В блендере взбить яйца с сахаром, кофе и какао-порошком до получения однородной массы.

• Добавить растопленное масло, взбить массу венчиком.

• Прямоугольную форму для запекания выстелить фольгой или бумагой для выпечки. Ровным слоем выложить печенье, сверху влить часть начинки. Чередовать слои печенья и начинки, пока не закончатся продукты, верхний слой должен быть из шоколадной массы.

• Поместить торт в холодильник на 2–3 часа, затем извлечь из формы, нарезать на ломтики толщиной около 1 см и подать к столу.

Холодник

Холодный свекольный суп. Встречается в литовской, латышской, украинской, польской и русской кухнях. Причём в нашей стране это блюдо может также называться свекольником. Готовится холодник подобно окрошке: отварные овощи (а иногда и мясо) заливают кефиром или смесью свекольного отвара и кефира. Чаще всего готовят холодник летом и в начале осени, из свежей свёклы, но существуют рецепты холодника и на основе маринованной свёклы.

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

2 отварные свёклы

4 огурца

0,5 ч. л. крупной соли

1 л кефира

1 стакан свекольного отвара

несколько веточек укропа

несколько перьев зелёного лука

2 яйца, сваренных вкрутую

Калорийность: 49 ккал

• Свёклу натереть на мелкой тёрке. Огурцы очистить от кожицы и также натереть на тёрке. Смешать свёклу и огурцы, посолить по вкусу и слегка помять руками.

• Кефир смешать со свекольным отваром, добавить овощи вместе с выделившимся соком, перемешать и оставить на 15 минут.

• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Яйца очистить, разрезать на половинки.

• В тарелки налить суп, добавить по половинке яйца, посыпать зеленью и подавать на стол.

Холодный ролл

Традиционная вьетнамская закуска, которая представляет собой завёрнутую в лист размоченной рисовой бумаги составную начинку из креветок, свинины, птицы, рисовой лапши, зелени и различных свежих овощей. Холодные роллы подают к столу с остро-сладким соусом, в который рулетики принято макать.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

24 креветки среднего размера

250 г нежирной свинины

0,5 ст. л. растительного масла

1 яйцо

50 г рисовой лапши

0,5 красного сладкого перца

0,5 небольшой моркови

1 пучок свежей мяты

1 пучок кинзы

1 пучок укропа

1 пучок зелёного лука

12 листов рисовой бумаги

Для соуса

1 стакан воды

0,5 ст. л. сахара

щепотка соли

1 ст. л. столового уксуса

2–3 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

1 красный перчик чили

1 ст. л. рыбного соуса

Калорийность: 122 ккал

• Креветки отварить в кипящей воде 2–3 минуты. Затем охладить, удалить головы и панцирь.

• Свинину отваривать около 30 минут (до готовности) в слегка подсоленной воде, достать мясо из бульона, охладить, нарезать на длинные брусочки.

• На растительном масле поджарить омлет из взбитого яйца, охладить, нарезать на небольшие длинные брусочки.

• Рисовую лапшу залить кипящей водой и дать настояться под крышкой. Слить воду и охладить.

• Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки. Морковь очистить. Перец и морковь нарезать тонкой соломкой. Зелень вымыть, стряхнуть воду.

• Лист рисовой бумаги окунуть в воду, стряхнуть, выложить на стол по диагонали. Положить на ближний угол листа часть зелени и лапши, ломтик омлета, по брусочку моркови и сладкого перца, завернуть в угол рисовой бумаги. Положить вплотную к завёрнутой начинке пару креветок и ломтик свинины, пёрышки зелёного лука и веточки укропа. Плотно свернуть рулетик до конца, подогнув края внутрь.

• Приготовить соус. Воду с сахаром, солью и уксусом довести до кипения, варить 2–3 минуты, снять с огня. Добавить слегка обжаренные на растительном масле ломтики чеснока, мелко нарезанный перец чили и рыбный соус. Остудить. Выложить роллы на листья салата, отдельно подать соус.

Холодный чай (айс ти)

Прохладительный напиток на основе чая с добавлением фруктовых соков, выжимок и кусочков фруктов. В нашей стране айс ти стал популярен относительно недавно, в начале 90-х годов прошлого века. Тем не менее, напитку уже более 100 лет. Родился он из английских пуншей, но, в отличие от них, холодный чай всегда был и остаётся безалкогольным.

Автором холодного чая считается магнат Ричард Блехайнден, в начале ХХ века он купил чайные плантации на севере Индии и был очень заинтересован в реализации продукции. В 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе напиток со льдом и лимоном попробовали несколько десятков тысяч человек. Позже традиция распространилась по всей стране, и сегодня основным потребителем и производителем холодного чая остаётся Америка.

Разные народы готовят и употребляют холодные чаи по-разному. В Бразилии очень популярна холодная разновидность чая мате. В Канаде холодные напитки изготавливаются в виде сухого порошка, который достаточно развести горячей водой и остудить. Несмотря на то, что в Китае предпочитают горячий свежезаваренный чай, в жаркое время года китайцы пьют и холодный напиток, приготовленный по определенному рецепту: большой стакан заполняют доверху льдом, добавляют столовую ложку фруктового сиропа, до краев заливают горячим чаем и подают к столу с несколькими дольками лимона. Японцы готовят напиток, представляющий собой чайный йогурт, разбавляя фруктовые йогурты, чаще персиковые, горячим густым зелёным чаем.

Холодный чай с соком лайма

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

2 стакана воды

4 ч. л. чёрного листового чая

2 ст. л. сахара

100 мл сока лайма

4 ч. л. мёда

Калорийность: 25 ккал

• Довести воду до кипения, добавить чай, сахар и сок лайма, снять с огня и дать настояться. Остудить.

• Кубики льда измельчить в блендере до состояния мелкой крошки.

• В высокие бокалы выложить по 1 ч. ложке мёда, добавить колотый лёд, влить чай и подавать к столу.