Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

Херес

Креплёное испанское вино, которое производится в основном из винограда белых сортов Паломино, Мускатель, Педро Хименес. Регион Испании, где производится это вино, называется «хересным треугольником», так как главных центров его производства три – Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрот-де-Санта-Мария.

У хереса длинная история, первые упоминания о нём относятся к VI веку. Появление этого напитка, как считают историки, было обязано случаю. Из-за жаркого климата Андалусии вина быстро портились. Кто-то из виноделов попробовал добавить в бочки с вином винный спирт для лучшей сохранности. Вкус нового напитка оказался удачным, и родилась новая разновидность вина, ставшая со временем чрезвычайно популярной. Известно, что испанцы и португальцы активно осваивали новые торговые пути и занимались торговлей, доставляя товары по морю. Херес, с его способностью хорошо храниться, стал популярным экспортным товаром, который вывозили во Францию, Англию, Америку. Под названием «шерри» он снискал особую любовь у англичан. Королева Елизавета I даже называла его «лучшим из вин». Шекспир в исторической хронике «Генрих IV» посвятил хересу такие строки: «Хороший херес […], бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нём игривые, весёлые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок».

В наши дни херес – это марка вина, контролируемая по происхождению. Существует несколько видов хереса, как сладких, так и сухих, которые различаются не только по вкусу, но и по технологии изготовления. Виноград для всех видов хереса после сбора выдерживается под солнцем от 1 до 2 недель, чтобы повысить содержание в ягодах сахара и снизить танины. Перед отжимом виноград «гипсуют» – пересыпают сухим гипсом, чтобы насытить карбонатом кальция. Далее из винограда выжимают сок и отправляют сусло в бочки. После первичной ферментации сусла лучшая часть вина идёт на производство хересов Fino (Фино) и Manzanilla (Мансанилья).

Вторичная ферментация этих элитных видов хереса идёт в особых условиях, в сусло добавляется «флор» – дрожжевой грибок, образующий на поверхности вина плёнку, не дающую ему контактировать с воздухом, а также впитывающий лишний сахар, кислоту и глицерин и повышающий содержание эфиров. Хересы Oloroso (Олоросо) и Amontillado (Амонтильядо) выдерживаются с доступом воздуха и являются более простыми и недорогими разновидностями напитка. Все виды хереса крепят виноградным спиртом: элитные сорта – до 15,5°, простые – до 17° и выше. Креплёный херес купажируют, смешивая молодые вина со старыми. Именно поэтому назвать точную дату «рождения» хереса невозможно, на бутылках указывают примерный средний «возраст».

Пьют херес из специальных небольших бокалов. Сухие подают сильно охлаждёнными (до 5–10 °C), сладкие охлаждают меньше, до 13–16 °С. Херес нередко используют в кулинарии – добавляют в соусы и маринады, в десерты и выпечку. Также с хересом готовят многочисленные коктейли.

Цыплёнок в хересе

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

9 зубчиков чеснока

1 цыплёнок (около 1 кг)

2 ст. л. оливкового масла

0,25 стакана сухого хереса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 180 ккал

• Очистить 3 зубчика чеснока, мелко нарезать. Цыплёнка вымыть, порубить на средние куски, натереть чесноком и солью.

• В кастрюле с толстым дном или сотейнике разогреть масло, положить куски цыплёнка и оставшийся неочищенный чеснок, жарить до золотистого цвета курицы.

• Влить в кастрюлю или сотейник херес, дать ему полностью выкипеть, снять с огня. Досолить, поперчить. Подавать блюдо к столу горячим.

Хересный уксус

Уксус, который изготавливается на основе недорогих видов хереса. Из всех винных уксусов хересный – самый мягкий по вкусу. Он выдерживается в бочках, подобно хересу, и обладает богатым ароматом. От нескольких капель хересного уксуса выигрывает практически любое блюдо, будь то суп, рагу, жаркое или салат. Хересный уксус с добавлением сахара может использоваться вместо рисового уксуса для заправки риса для суши.

Хинкали

Национальное блюдо грузинской кухни, напоминающее русские пельмени, но имеющие много отличий от них. Традиционно начинку для хинкали делали из рубленой баранины с добавлением лука, специй и зелени. В наши дни вместо баранины может использоваться смесь говядины и свинины. Размер хинкали обычно гораздо крупнее, чем пельменей. На довольно большой кружок тонко раскатанного пресного теста выкладывается начинка, затем края теста собираются вверх, чтобы получился «мешочек». Издавна кулинарное мастерство хозяйки определялось по количеству складочек, которые были заложены на хинкали – чем их больше, тем лучше. Готовые изделия отваривают в подсоленной воде или готовят на пару. Верхняя часть хинкали предназначается для того, чтобы брать за неё рукой. Едят хинкали особым образом: сначала выпивают образовавшийся в процессе приготовления бульон, а потом уже съедают начинку с тестом. Верхушку, за которую держали хинкали, обычно не едят.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

300 г жирной баранины

200 г свинины или говядины

3 большие луковицы

2–3 ст. л. рубленой зелени (кинзы, петрушки, базилика)

1 стакан мясного бульона

3 стакана пшеничной муки

1 стакан воды

1 яйцо

соль, молотый красный и черный перец по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Мясо и лук измельчить в мясорубке, добавить зелень, соль и перец. Вымешать фарш, постепенно вливая бульон. Фарш должен быть слегка вязким и не сухим.

• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление. В стакане воды взбить яйцо, добавить соль, перемешать. Влить смесь в углубление, замесить тесто. Шар из теста оставить на 30 минут, прикрыв салфеткой. Затем снова вымесить, разделить на куски и раскатать очень тонкие круглые лепёшки диаметром не менее 10–12 см.

• На лепёшку выложить фарш. Края собрать по кругу, чтобы получился мешочек, поднять хинкали и дать ему повисеть, чтобы плотнее скрепить место соединения.

• В широкой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, шумовкой опускать в неё хинкали по одному. Варить партиями по 7–8 штук. После всплытия варить 5–7 минут.

• Выложить готовые хинкали на блюдо, посыпать чёрным перцем крупного помола и подать к столу.

Хладник

Классический белорусский летний суп, холодный свекольник, который, в отличие от супа с похожим названием – холодника, готовится обязательно на свекольном квасе.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

2 средние свёклы

2 яйца

2–3 средних огурца

1 большой пучок зелёного лука

0,5 пучка укропа

1,5 л свекольного кваса

соль по вкусу

Калорийность: 54 ккал

• Свёклу вымыть, отварить до готовности (около 40 минут) и охладить, затем очистить и нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на половинки.

• Огурцы вымыть, нарезать брусочками. Зелёный лук и укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Квас развести по вкусу холодной кипячёной водой.

• В супницу выложить свёклу, огурцы и зелень, посолить по вкусу и залить разведённым квасом. Подавать суп к столу холодным, украсив половинками варёных яиц.

Хлеб

Продукт питания, представляющий собой испечённое тесто из муки и воды, обычно с добавлением дрожжей или закваски. Хлеб появился в глубокой древности, ещё в каменном веке. Первый хлеб был пресной лепёшкой из истолчённых зёрен и воды. За многие тысячелетия появилось бесчисленное множество разных видов хлеба, но до сих пор в большинстве национальных кухонь есть подобные древним простые варианты хлеба, например, овсяные лепёшки в Шотландии или мексиканские тортильи. Привычный нам дрожжевой хлеб появился в Древнем Египте.

Испокон веков хлеб является основой рациона питания многих народов. В Средние века он служил не только едой, но и «посудой» – блюда подавали на лепёшках вместо тарелок. Из-за центральной роли этого продукта в жизни человечества его нередко наделяли магическими свойствами, использовали в обрядах, преподносили в дар богам. На Руси хлеб всегда ассоциировался с Солнцем, жизнью, плодородием. Согласно древнему славянскому обычаю, каравай с солонкой посередине преподносили на расшитом рушнике, что свидетельствовало о гостеприимстве хозяев. Русский язык изобилует пословицами и поговорками, которые связаны с хлебом: «Хлеб да вода – крестьянская еда», «Хлеб – всему голова», «Хлеб – кормилец» и т. п.

Хлеб выпекается из различных зерновых культур – пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, овса и пр. В древние времена наиболее распространённым был ячменный хлеб, в наши дни во всём мире главенствующее положение занимает хлеб из пшеничной муки. Лишь в России, странах Скандинавии и Германии продолжает пользоваться спросом ржаной хлеб. В некоторые сорта хлеба добавляют приправы и специи, такие как тмин, изюм, орехи, курагу, чеснок, кунжут или мак. По способу выпекания сорта хлеба делятся на формовой (выпекается в хлебопекарной форме) и подовый (готовится на хлебопекарном листе).

Сравнительно новым изобретением является хлеб в виде нарезки, который удобно использовать для приготовления сэндвичей. Впервые такой хлеб появился в 1912 году и быстро распространился. В XXI веке всё большую популярность приобретает домашний кухонный прибор – хлебопечка, позволяющий выпекать хлеб самостоятельно.

Примечательно, что в последнее время, в связи с повышением интереса к здоровому образу жизни и правильному питанию, всё больше людей отказываются от пшеничного хлеба из рафинированной муки в пользу хлеба ржаного, цельнозернового и т. п.

Различные виды хлеба отличаются по своему составу, однако есть и общие полезные свойства. Наряду с крупами, бобовыми и картофелем, польза хлеба заключается в наличии ценного растительного белка, в котором содержатся незаменимые аминокислоты – метионин и лизин. Богат этот продукт и витаминами группы В. Кроме того, любой хлеб содержит большое количество минеральных веществ и клетчатки.

Роль хлеба в кулинарии трудно переоценить. Он подаётся к супам и вторым блюдам, служит основой для бесчисленного множества закусок: бутербродов, сэндвичей, канапе и пр. На основе хлеба готовятся многие десерты. В некоторых национальных кухнях, например, в чешской, караваи хлеба, как встарь, используются в качестве «горшочков» для подачи блюд, особенно густых супов. Даже зачерствевший хлеб имеет большую ценность. Его размалывают и используют в качестве загустителя или для панировки.

Как хранить

Свежий хлеб лучше всего употребить в тот же день, когда он был выпечен. Однако если нужно сохранить его в течение нескольких дней, можно применить различные способы. До 2–3 дней хлеб сохранится мягким, если положить в хлебницу ломтик яблока, половинку очищенной сырой картофелины или насыпать каменной соли. Еще более эффективным способом является хранение хлеба в воздухонепроницаемом контейнере в холодильнике, в нижнем отделении для овощей. Свежий хлеб можно заморозить, а перед подачей разогреть в духовке до хрустящей корочки – такой хлеб не будет отличаться от свежеиспечённого.

Чешский суп из ржаного хлеба

400 г говяжьих костей

1,5 л воды

1 средняя луковица

1 средняя морковь

1 средний корень петрушки

3 лавровых листа

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

0,5 ч. л. чёрного перца горошком

200 г ржаного хлеба

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. сливочного масла

2 яичных желтка

0,5 стакана сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Кости промыть, залить водой и сварить бульон с добавлением очищенного лука, промытых кореньев и специй (около 2 часов). Готовый бульон процедить.

• С хлеба срезать корки, нарезать ломтиками, залить горячим бульоном, варить 10 минут. Хлебную смесь протереть через дуршлаг или измельчить в блендере, затем вернуть в кастрюлю.

• Муку слегка обжарить на сковороде без добавления масла (1–2 минуты), всыпать в суп и перемешать.

• Добавить в кастрюлю сливочное масло, посолить по вкусу, варить 5–7 минут, после чего снять с огня и остудить до 50–60 °C.

• Желтки смешать со сметаной, заправить готовый суп перед подачей к столу. По желанию подать суп в ржаном каравае с выскобленным мякишем.

Хлебный пудинг с соусом бурбон

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин + замачивание

150 г изюма без косточек

50 мл бурбона или виски

1 вчерашний пшеничный батон

3,5 стакана молока

3 яйца

2 стакана сахара

2 пакетика ванильного сахара

0,5 ч. л. молотой корицы

щепотка молотого душистого перца или гвоздики

сливочное масло для смазывания

Для соуса

120 г сливочного масла

1 стакан сахара

1 яйцо

100 мл бурбона или виски

Калорийность: 245 ккал

• Примерно треть изюма замочить на ночь в 50 мл бурбона.

• С хлеба срезать корки, нарезать небольшими кубиками, выложить в миску и замочить в молоке.

• В миске взбить яйца с обоими видами сахара. Когда масса станет пышной и однородной, добавить специи.

• Влить яичную смесь в хлеб с молоком, всыпать изюм, добавить отжатый вымоченный изюм.

• Смазать форму для запекания сливочным маслом, влить приготовленную смесь. Поместить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 35 минут.

• Приготовить соус. Растопить в сотейнике на слабом огне масло. Добавить сахар и яйцо, постоянно вымешивать венчиком до растворения сахара и загустения. Влить бурбон и дать алкоголю выпариться. Снять с огня.

• Готовый пудинг немного охладить. Тёплым нарезать на порции. Выложить на тарелки, полить соусом и подавать к столу.

«Хлеб богача» (эйш-эс-сарайя)

Традиционный десерт арабской кухни, чьё название дословно переводится как «хлеб из дворца» или «хлеб богача».

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

500 г пшеничного хлеба для сэндвичей

1,5 стакана воды

300 г сахара

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. розовой воды

3 стакана сливок

3 ст. л. крахмала

3 ст. л. рубленого миндаля или фундука

Калорийность: 275 ккал

• С белого хлеба срезать корки. Подсушить в нагретой до 200 °C духовке 4–5 минут.

• Достать сухарики из духовки, разломать на небольшие кусочки, вернуть в духовку и подсушивать ещё 1–2 минуты до румяного оттенка. Переложить сухарики в форму для запекания.

• В кастрюлю влить воду, добавить сахар, лимонный сок и розовую воду. Сварить густой сироп.

• Осторожно залить сиропом сухарики в форме так, чтобы пропитались все кусочки, но не получилась «каша». Лопаточкой придавить хлеб, чтобы кусочки хорошо слиплись и получилась однородная масса.

• В отдельной кастрюле нагреть сливки, добавить крахмал и сварить густой кисель.

• Выложить сливочный кисель поверх пропитанного сиропом хлеба, разровнять поверхность, посыпать орешками. Охладить до застывания, нарезать на небольшие кусочки.

Хлебное дерево

см. Джекфрут.

Хлебопечка

Электрический кухонный прибор для автоматического замешивания теста и выпечки хлеба. Первые хлебопечки появились в 1980-х годах в Японии и быстро завоевали популярность во всём мире, так как дали возможность готовить в домашних условиях свежий хлеб. В настоящее время существуют различные модели хлебопечек, но принцип их работы всегда одинаковый. Необходимые ингредиенты загружаются в чашу хлебопечки в определённом порядке, затем происходит замес с помощью специальных лопаток. После замеса устройство создаёт оптимальные температурные условия для расстойки теста, снова его обминает, если это предусмотрено программой, и, наконец, сильно нагревается для выпечки хлеба. Ценной функцией хлебопечки является приготовление дрожжевого теста (без выпечки), из которого затем можно формировать любые изделия – булочки, пироги и т. п. и выпекать в духовке.

При выпечке хлеба с добавками (изюм, орехи и т. п.) в старых моделях хлебопечек необходимо было вручную по сигналу класть внутрь добавки. Современные модели оснащаются специальными диспенсерами для добавок, и процесс приготовления хлеба стал автоматическим с начала и до конца.

Хлопья

см. Кукурузные хлопья, Овсяные хлопья.

Хмели-сунели

Смесь пряностей, популярная в кухнях Закавказья, особенно в грузинской кухне. Классический состав этой смеси включает в себя 13 компонентов: острый красный перец, базилик, сельдерей, укроп, петрушку, стебли кинзы, мяту, майоран, чабер, иссоп, лавровый лист, имеретинский шафран и пажитник. Все травы, входящие в состав смеси, высушиваются и перетираются, в результате получается смесь зеленоватого цвета. Хмели-сунели добавляется во многие блюда грузинской кухни, например, сациви, суп харчо и аджику (см. рецепты этих блюд в соответствующих статьях энциклопедии).

Хмель