Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

• В глубокой сковороде разогреть масло, выложить приготовленную пряную смесь и слегка обжарить, постоянно помешивая, до появления выраженного аромата специй.

• Мясо вымыть, очистить от плёнок, нарезать кубиками 3×3 см.

• Выложить баранину в сковороду с пряной смесью, перемешать, жарить на сильном огне примерно 30 секунд, после чего влить воду.

• Убавить огонь до слабого и готовить 30–45 минут, периодически помешивая, до мягкости баранины. Влить кокосовое молоко, лимонный сок, добавить мелко нарезанные помидоры, сахар и соль по вкусу, довести до кипения и снять с огня.

• Приготовить заправку. Лук нарезать полукольцами, очищенные имбирь и чеснок измельчить.

• Перчик чили очистить от семян и мелко нарезать. В отдельной сковороде разогреть растительное масло, обжарить все ингредиенты заправки до светло-коричневого цвета и появления аромата специй.

• Выложить заправку в сковороду с бараниной, перемешать. Подавать блюдо к столу с отварным рассыпчатым рисом.

Масала чай

Традиционный индийский напиток, чёрный чай с молоком и специями. Напиток настолько популярен в стране, что его готовят не только в каждом доме, но и повсеместно на улицах. Устоявшегося рецепта нет, в каждой семье и у каждого торговца своя традиция. Неизменны только входящие в масала чай ингредиенты – это специи, чай, молоко и вода.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

2–3 см палочки корицы

5 зёрен кардамона

6 горошин чёрного перца

0,5 ч. л. молотого имбиря

5–6 ч. л. мелкого гранулированного чёрного чая

250 мл воды

250 молока

1 ст. л. сахара

Калорийность: 41 ккал

• В ступке растереть корицу, кардамон, чёрный перец, имбирь и чай.

• Смесь переложить в сотейник, залить водой и на среднем огне довести до кипения.

• Снять с огня, подождать, пока кипение прекратится, влить молоко и, помешивая, вновь довести до кипения.

• Снять с огня, добавить сахар и перемешать до полного его растворения.

• Через маленькое ситечко процедить чай в чашки и подать на стол.

Маседуан

Французский холодный суп из слегка отваренных в сиропе фруктов, с добавлением ликёра или коньяка и мороженого. Часто фрукты сначала немного замораживают, а затем заливают горячим желе.

Маседуан был придуман во Франции и получил распространение как десертное блюдо в кухне богатых сословий Европы XVIII–XIX вв. Маседуаны желировали естественными веществами, дающими крепкое, но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои желированных фруктов чередовались со свежими фруктами, залитыми сиропом или пломбиром. Таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма, которая после замораживания снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции.

В России этот десерт появился во второй половине XIX века. По легенде, летом 1844 года в одном из дворцов Петергофа – Монплезире – был назначен обед. Согласно меню, поданному императрице, десертом должно было стать мороженое с кремом. Однако выяснилось, что в это самое время из частных оранжерей к императорскому двору доставили целую корзину великолепных фруктов. Тогда император Николай Павлович дал распоряжение повару приготовить из фруктов что-нибудь необычное. Десерт удался настолько, что все гости были в полном восторге. А новое блюдо тут же окрестили «Монплезирский маседуан».

Сегодня существуют сотни рецептов маседуана, но при этом во всех соблюдаются строгие правила составления. В приготовлении используют фрукты и ягоды одного сезона, поэтому бывают маседуаны летние, осенние, а в России и зимние, в то же время в южных странах существуют и весенние. Летний маседуан – это земляника, малина, вишня, белая смородина, груши; осенне-зимний – яблоки, груши, персики, абрикосы, виноград, апельсины, ананасы.

Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками величиной с ту ягоду, из числа ингредиентов данного десерта, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду малины или земляники. Все плотные, твёрдые фрукты слегка отвариваются в густом сахарном сиропе, нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими. Можно встретить необычные варианты маседуанов из овощей – картофеля или капусты. Нередко маседуаном называют фруктовый салат с мороженым или десерт из желированных фруктов.

Маседуан летний

На 3–4 порции

Время приготовления: 3 часа

2 спелых крупных яблока

2 крупных киви

100 г клубники

100 г черешни

2–3 шарика сливочного мороженого для подачи

листочки свежей мяты для украшения

Для сиропа

1 ст. л. желатина

150 мл воды

180 г сахара

щепотка молотой корицы

300 мл шампанского

2 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 69 ккал

• Яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, нарезать на кусочки размером с черешню. На такие же кусочки нарезать очищенные киви. Клубнику освободить от чашелистиков, разрезать на 4 части. Из половины черешни извлечь косточки. Смешать фрукты и ягоды в глубокой миске и поставить в морозильник на 40 минут.

• Приготовить сироп. Желатин залить 50 мл воды и оставить на 15 минут, затем поставить на слабый огонь и, помешивая, прогреть до полного растворения, снять с огня. В оставшуюся воду всыпать весь сахар, добавить корицу и варить на слабом огне, помешивая, до полного растворения сахара. Сироп снять с огня, немного охладить. Влить в сироп шампанское и лимонный сок, перемешать. Соединить сироп с желатином и тщательно перемешать.

• Подогреть сироп на слабом огне. Достать фрукты из морозильника и залить горячим сиропом, перемешать и поставить в холодильник на 1–1,5 часа.

• Достать маседуан из холодильника и разлить по тарелкам, в каждую выложить по шарику мороженого. Сверху украсить суп оставшейся черешней и листочками мяты.

Маскарпоне

Итальянский сливочный крем-сыр из сливок буйволиного или коровьего молока. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI – начале XVII столетий.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75–90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту, лимонный сок или белый винный уксус. После сырную массу перекладывают в полотняные мешки и подвешивают в прохладном месте. Зреет маскарпоне от 14 до 60 дней.

Маскарпоне подают как самостоятельное блюдо, добавляя в него фрукты или сахар, используют для приготовления разнообразных кондитерских кремов, мороженого, промазывают им коржи тортов, заправляют им фруктовые салаты. Часто маскарпоне используется в приготовлении чизкейков и других десертов, самый известный из которых – тирамису.

При необходимости заменить маскарпоне можно другими мягкими сливочными сырами или самостоятельно приготовить крем, близкий по вкусу к сливочному сыру. Для этого нужно смешать очень жирный творог с жирными сливками, взбить до однородной густой и гладкой консистенции, добавить сахар, ваниль, несколько капель лимонного сока и растворённый желатин.

Соус из маскарпоне с йогуртом

Время приготовления: 15 мин

2–3 веточки петрушки

2–3 веточки майорана

2–3 веточки зелёного лука

1 зубчик чеснока

6 ст. л. сыра маскарпоне

2 ст. л. натурального йогурта

0,5 ч. л. дижонской горчицы

2 ст. л. винного уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 73 ккал

• Зелень промыть, просушить, удалить стебли, а листья очень мелко нарубить. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

• В чашу блендера выложить маскарпоне, рубленую зелень, чеснок, йогурт, горчицу, уксус, соль и перец. Взбить всё до однородной массы.

• Подавать такой соус можно к рыбным блюдам. Также он подойдёт для заправки салатов из овощей.

Мусс из маскарпоне со смородиной

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

100 г коричневого сахара

50 мл воды

200 г свежей смородины

100 г сыра маскарпоне

2–3 капли ванильной эссенции

Калорийность: 292 ккал

• Сахар залить водой и поставить на слабый огонь, варить, помешивая, до полного растворения. Добавить к сиропу 150 г смородины, варить, раздавливая ягоды, 5–6 минут. Снять с огня, немного остудить.

• В чашу блендера выложить сыр, добавить сироп со смородиной и взбить всё до однородной массы. Добавить в мусс эссенцию и тщательно перемешать.

• Разложить мусс по порционным тарелкам и поставить в холодильник на 30 минут.

• При подаче украсить оставшейся смородиной.

См. также Канноли, Тирамису.

Маслёнка

Столовая посуда для хранения и сервировки сливочного масла. Первыми маслёнками, вероятнее всего, были глиняные горшки и кувшины, в которых приготавливалось или хранилось масло. Декоративные маслёнки появились ещё в Древнем Египте во II веке до н. э. Тогда это были глиняные сосуды особой формы, украшенные орнаментом, часто инкрустированные драгоценными камнями, в таких сосудах хранилось растительное масло, в которое иногда добавляли ароматные травы и специи. Позже эта традиция перешла в Древнюю Грецию, затем распространилась по всей Европе.

Маслёнки для сливочного масла как специальную столовую посуду стали изготавливать в Британии в начале IX века, об этом свидетельствуют раскопки, проведённые на территории современного Уэльса. Позже здесь же, в Британии, такую посуду стали глазировать, что значительно повлияло на срок сохранения масла.

Сегодня маслёнки изготавливаются из различных материалов и самой разнообразной формы. Главное условие в использовании маслёнки заключается в её тщательной промывке после того, как закончилось всё масло, иначе остатки продукта могут испортить свежую порцию.

Маслёнок

Гриб семейства Маслёнковые. Всего в этом роду 5 представителей царства грибов, и все они съедобны. Название своё гриб получил за маслянистую слизь, которой покрыты его молодые шляпки. Гриб распространён по всей площади России, растёт на территории большинства стран Европы и Азии.

Маслята богаты витаминами А, С, группы В и РР, в составе грибов присутствуют цинк, йод, медь, соли, жировые и смолистые соединения. Употребление маслят способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Также маслята полезны тем, кто страдает атеросклерозом и артритом. Противопоказан маслёнок при острых заболеваниях желудка и кишечника.

Маслёнок – один из немногих лесных грибов, которые можно вырастить в искусственных условиях. Для этого на дачном участке высаживается любое хвойное дерево, затем в лесу собираются старые грибы – их нужно не срезать, а выкопать вместе с комом земли. Грибы достаточно просто прикопать рядом с деревом, изредка поливать. Как правило, на второй год в этом месте вырастет незначительная колония молодых маслят, позднее колония разрастётся.

В кулинарии маслята готовят различными способами. С ними делают супы, соусы, гарниры, салаты, а также начинки для пирогов, закуски и запеканки. Их маринуют и засаливают.

Как собирать

При самостоятельном сборе грибов ориентируйтесь по растущим деревьям, маслёнок любит места рядом с сосной в хорошо дренированной почве. Собирать следует грибы с диаметром шляпки не более 2 см. Важно помнить – чем мельче гриб, тем он вкуснее.

Как хранить

Свежими маслята не хранят, их нужно сразу приготовить. Маслята можно замораживать и хранить в таком виде до 1 года. Также грибы можно засушить и хранить в таком виде до 2 лет.

Подготовка

Перед приготовлением свежие маслята нужно промыть несколько раз, затем срезать с ножки «юбочку» и удалить плёнку со шляпки.

Маринованные маслята

На банку объёмом 1 л

Время приготовления: 30 мин + маринование

1 кг маслят

2 л воды

2 ст. л. соли

1 ст. л. лимонного сока

3–4 зубчика чеснока

Для маринада

300 мл воды

2 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

3–5 горошин душистого перца

2–3 бутончика гвоздики

1,5 ст. л. столового уксуса

Калорийность: 16 ккал

• Маслята промыть, удалить со шляпок плёнку.

• В большой кастрюле довести до кипения 2 л воды, добавить соль и лимонный сок. Всыпать в кастрюлю маслята и варить на среднем огне 15 минут. Грибы откинуть в дуршлаг и дать стечь воде.

• Чеснок очистить, мелко нарезать.

• На дно подготовленной банки выложить чеснок, затем наполнить ёмкость грибами.

• Приготовить маринад. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, душистый перец и гвоздику. Прокипятить маринад 3–4 минуты и горячим залить в банку по самое горлышко.

• Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник на 5 дней для маринования.

Жареные маслята

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

2 кг маслят

3 л воды

2 ст. л. соли

1 средняя луковица

3–4 ст. л. топлёного масла

зелёный лук или укроп для подачи

Калорийность: 22 ккал

• Грибы промыть, очистить от плёнок.

• В широкой кастрюле довести до кипения воду, добавить соль и все грибы, варить на среднем огне 15 минут. Затем откинуть в дуршлаг и дать стечь воде.

• Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде с толстым дном разогреть масло, выложить лук и жарить его, помешивая, 3–4 минуты.

• Добавить в сковороду грибы и жарить на слабом огне 15 минут, периодически помешивая.

• При подаче грибы посыпать нарезанным укропом или зелёным луком.