Помоги проекту - поделись книгой:
Рецепты всех типов мартини держатся в строгом секрете. При этом компания-производитель постоянно придумывает новые составы. Так, на рынок были выпущены новые разновидности напитка:
Подают мартини охлаждённым в специальных конусообразных бокалах с тем же названием – «мартини». В таких же бокалах подают и коктейли на основе мартини.
2) Классический коктейль «Мартини».
Легенда гласит, что изобретён этот коктейль был в одном из итальянских баров во время Второй мировой войны. В этот бар часто заглядывали британские лётчики, сильно налегали на джин и порой вели себя агрессивно. Тогда местный бармен придумал, как усмирять дебоширов, – он стал слегка разбавлять джин сухим мартини, эта смесь быстро приводила к опьянению, и лётчики вынуждены были покинуть бар. Позже джин в коктейле заменили на водку, сегодня оба варианта рецепта считаются классическими.
Коктейль «Мартини»
60 мл джина или водки
10 мл мартини
оливки для подачи
• В шейкер влить джин или водку, добавить мартини. Энергичными движениями встряхивать шейкер 20 секунд.
• В бокал «мартини» перелить коктейль, добавить оливки.
Мартинские рогалики
Традиционная чешская выпечка. Мартинские рогалики пекут к 11 ноября, на праздник Святого Мартина.
2 ч. л. сухих дрожжей
40 г сахара
200 мл молока
100 г кулинарного жира
2 яичных желтка
300 г пшеничной муки
щепотка соли
2 ст. л. сливочного масла для смазывания
1 яйцо для смазывания
200 мл молока
150 г дроблёных грецких орехов
80 г сахара
0,5 ч. л. молотой корицы
150 г сухого печенья
• Дрожжи смешать с 1 ст. ложкой сахара, влить тёплое молоко и оставить для набухания на 1 час.
• Оставшийся сахар, растопленный жир и желтки растереть добела.
• Муку смешать с солью, всыпать в опару, добавить смесь с желтками и вымесить гладкое тесто. Скатать из него шар, накрыть влажным полотенцем и дать увеличиться в объёме вдвое.
• Приготовить начинку. В сотейнике на слабом огне довести до кипения молоко, всыпать орехи и сахар, варить 5 минут. Снять с огня, добавить корицу. Печенье размолоть в крошку и смешать с ореховой пастой, тщательно вымесить начинку и полностью охладить.
• Разделить тесто на три равные части, каждую раскатать в круг диаметром 25–30 см. Разрезать круги из теста на 8 треугольников. На широкую сторону каждого треугольника выложить 2 ст. ложки начинки и свернуть треугольник в рулетик.
• Противень смазать сливочным маслом, выложить на него рогалики и смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при 180 °C в течение 20–25 минут до золотистого цвета.
• Достать рогалики из духовки, снять с противня и полностью охладить на решётке.
Марципан
Эластичная паста из смеси миндальной муки и сахарной пудры. Марципан изготавливается на территории Европы уже более 500 лет. За право считать себя родиной марципана борются более десяти стран.
Согласно одной из легенд, марципан придумали в Италии, где в год великого неурожая единственным продуктом в изобилии оказался миндаль, и муку из него стали добавлять в хлеб, тесто, супы, каши и десерты. Французы, в свою очередь, утверждают, что марципан придумали именно они. Немцы настаивают, что современный марципан родом из города Любек. В Эстонии есть своя легенда происхождения марципана, которая получила широкую известность благодаря произведению писателя Яана Кросса. Согласно его книге «Мартов хлеб», в первой в Европе аптеке (Таллиннская ратушная аптека, впервые упоминается в 1422 году) работал смышлёный ученик аптекаря по имени Март. Однажды занемог ратман, член городского совета, по имени Калле, и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудодейственное, но невкусное лекарство «митридациум». Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, каждый чих сметал из посуды все положенные порошки, поэтому лекарство должен был сделать Март. А он по своей инициативе замешал в снадобье другие ингредиенты, вкуснее. Смешанное учеником аптекаря лекарство очень понравилось ратману и вылечило его. И именно ратман назвал лекарство марципаном, что в переводе означает «Мартов хлеб».
Чаще всего историки склоняются к версии персидского происхождения марципана, хотя в Персии марципан не имел ещё своего нынешнего имени и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг. н. э.) прославил это восточное лакомство прежде всего как лекарство. Он подчеркнул его благотворное влияние на мозг, но также предупредил, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение.
Помимо Италии, Франции, Германии и Эстонии, марципан ели представители знати в Испании, Голландии и России (у нас он считался царским лакомством). Широкое распространение марципан получил в Австрии и Венгрии.
Марципан используется для изготовления самых разных кондитерских изделий: конфет, фигурок, марципановых цветов и фруктов, украшений для тортов, десертов и многого другого. Марципановая масса пластична и принимает любые формы, поэтому она особенно ценится именно как декоративный кондитерский материал. Вылепленные изделия раскрашиваются пищевыми красками или покрываются глазурью (шоколадной, сахарной, лимонной или др.). Реже в продаже встречается чистый марципан.
Марципан
250 г миндаля
80 мл воды
200 г сахарной пудры
2–3 капли миндальной эссенции
• Миндаль проварить в большом количестве воды в течение 1–2 минут, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Орехи немного остудить и очистить от шкурки.
• На сильном огне разогреть большую сковороду с толстым дном и прожарить на ней миндаль 2–3 минуты. Орехи нужно постоянно перемешивать и не допускать их прижаривания.
• Миндаль горячим смолоть в блендере до однородности.
• В глубокий сотейник влить воду, довести до кипения и постепенно всыпать всю сахарную пудру. Уваривать сироп до густоты, примерно 7–8 минут, постоянно помешивая.
• Снять сироп с огня и всыпать сразу весь измельчённый миндаль, добавить эссенцию и тщательно перемешать. Вернуть сотейник на слабый огонь и варить марципан ещё 2–3 минуты, постоянно помешивая. Снять с огня.
• Рабочую поверхность застелить пищевой плёнкой и вылить на неё марципан, придать массе форму прямоугольника толщиной не более 1,5 см. Полностью охладить.
• Хранить марципан в холодильнике, завернув в пищевую плёнку.
Марципановый кекс
1 ст. л. сухих дрожжей
1 ст. л. сахарной пудры
500 г пшеничной муки
150 мл молока
щепотка соли
3 ст. л. сахара
50 г сливочного масла
1 ст. л. рома
2 яйца
150 г сухофруктов
2 ст. л. лимонной цедры
150 г марципана
2 ст. л. сливочного масла для смазывания
сахарная пудра для посыпки
• Дрожжи смешать с сахарной пудрой и 125 г муки, влить слегка нагретое молоко, перемешать и оставить в тёплом месте на 1 час.
• В подошедшую опару всыпать оставшуюся муку, добавить соль, сахар, растопленное масло, ром и 1 яйцо. Замесить гладкое тесто, скатать из него шар. Положить тесто в миску, накрыть салфеткой и оставить подниматься на 1 час.
• Сухофрукты мелко порубить и смешать с лимонной цедрой. Приготовленную смесь добавить в тесто и тщательно вымесить.
• Тесто разделить на две равные части, сформировать из каждой буханку диаметром 5–6 см. При помощи скалки в каждой колбаске сделать углубление.
• Из марципана сформировать 2 колбаски, длиной равные буханкам. Вложить марципан в буханки и защипать тесто.
• Противень смазать 1 ст. ложкой сливочного масла. Выложить на противень буханки и смазать их взбитым яйцом. Накрыть кексы салфетками и оставить для расстойки на 30 минут.
• Снова смазать кексы яйцом и выпекать в духовке при 180 °C в течение 30 минут.
• Достать кексы из духовки, смазать сливочным маслом и присыпать сахарной пудрой.
• Подавать к столу тёплыми или полностью охлаждёнными.
Маршмэллоу
Американские жевательные конфеты, которые по своей структуре и вкусу напоминают зефир или пастилу. История маршмэллоу началась ещё в Древнем Египте, где из сока алтея лекарственного, мёда и орехов делали тягучие конфеты. Позже эта традиция перешла в европейскую кухню, здесь сок алтея и мёд постепенно вытеснили более дешёвые желатин и сахар, также в конфеты начали добавлять взбитый белок. А в середине прошлого века в США массу для маршмэллоу стали взбивать, получив таким образом знакомый нам продукт.
Сегодня в состав этих конфет входят сахарный или кукурузный сироп, желатин, ароматизаторы и красители, все компоненты взбиваются до образования воздушной пены, а затем подсушиваются.
Маршмэллоу едят как самостоятельное блюдо, также его используют для приготовления других десертов – открытых пирогов, кексов, брауни или сладких сэндвичей, они подходят для украшения или как сырьё для производства мастики.
В некоторых европейских странах маршмэллоу добавляют в горячий чай, какао или шоколад. Так делают и в Америке, а также здесь часто нанизывают конфеты на шпажки и поджаривают на открытом огне – это традиционный десерт для пикника. Приготовить маршмэллоу в домашних условиях довольно просто. В рецепте лучше использовать листовой желатин, так как он, в отличие от гранулированного, хорошо растворяется и не образует комочков.
Малиновый маршмэллоу
8 листов желатина
300 г замороженной малины
260 г сахара
100 мл воды
150 г кукурузного сиропа
150 г сахарной пудры для посыпки
• Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.
• В сотейнике соединить малину и 110 г сахара, поставить на сильный огонь и варить 2–3 минуты. Пюре горячим перетереть через сито.
• В сотейник выложить половину малинового пюре, половину кукурузного сиропа и 150 г сахара. Поставить сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня, добавить желатин и быстро перемешать до полного его растворения.
• Оставшиеся малиновое пюре и кукурузный сироп перелить в высокую чашу и взбивать миксером на большой скорости 2 минуты, затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой ввести в смесь сироп из сотейника. После того как кончится сироп, взбивать ещё 5–7 минут на большой скорости, до тех пор, пока масса не станет светлой, плотной и сильно увеличится в объёме.
• Квадратную разъёмную форму выстелить бумагой для выпечки. Вылить в форму массу, разровнять ложкой. Сверху ровным слоем распределить всю сахарную пудру. Оставить маршмэллоу для застывания на 3 часа при комнатной температуре.
• Извлечь конфеты вместе с бумагой из формы, аккуратно отделить бумагу с боков и нарезать массу мокрым ножом на квадраты размером 2×2 см. Каждый кусочек обвалять в сахарной пудре со всех сторон.
Масала
1) Индийская смесь специй.
Масала бывает сухой или пастообразной. Отличие масала от других смесей в том, что её всегда готовят непосредственно перед применением. Состав смеси масала зависит от того, какой тип кулинарной обработки продуктов выбран:
Гарам масала – так называемая «горячая» смесь, её используют для приготовления жареных и тушёных блюд.
Тандыр масала – более умеренного вкуса, её используют в блюдах, которые готовятся в особых печах.
Раи масала – применяется для супов и соусов.
Панч масала – для десертов.
Бирани масала – для напитков и десертов.
Существует специальная масала для приготовления традиционного индийского чая с молоком.
В состав смеси масала может входить до 50 специй.
В самой Индии масала считается подношением любви и часто специи для неё дарятся на праздники супругу или супруге. Масала, как и карри, давно стала популярной далеко за пределами Индии.
Приготовить подобную смесь в домашних условиях просто, нужно лишь смешать и обжарить необходимые специи, а затем перемолоть в кофемолке. Важно брать для приготовления специи немолотые, так как только в целых сохраняются все необходимые вкусы и ароматы.
2) Блюда различных восточных кухонь, приготовленные с использованием смеси масала.
Масала из баранины
10 луковиц шалота
2 зубчика чеснока
3 см корня имбиря
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. обжаренных семян фенхеля
1 ч. л. кумина
3 ч. л. порошка карри
1 ч. л. молотого перца чили
1 ч. л. молотой куркумы
4 ст. л. растительного масла
500 г мякоти баранины
2 стакана воды
120 мл кокосового молока или сливок
1 ч. л. лимонного сока
2 средних помидора
щепотка сахарного песка
соль по вкусу
1 средняя луковица
2 см корня имбиря
2 зубчика чеснока
1 красный перчик чили
2 ст. л. растительного масла
0,5 ч. л. порошка карри
• Лук-шалот, чеснок и корень имбиря очистить, нарезать ломтиками.
• Измельчить в блендере кориандр, семена фенхеля, кумин, лук, чеснок и имбирь. Добавить карри, перец чили и куркуму, перемешать.
Поделиться книгой: