Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

Современный мармелад производят в двух видах:

– жевательный мармелад, при его изготовлении в хорошо уваренную фруктовую массу добавляют значительное количество желирующих веществ (агар-агар, желатин и т. п.), затем массу ещё раз уваривают и разливают по формам, а потом полностью охлаждают, раскатывают в пласт толщиной не более 1,5 см и нарезают на кусочки, как правило, такой мармелад обваливают в сахаре или сахарной пудре;

– конфитюрообразный мармелад, при его изготовлении массу уваривают только один раз, затем добавляют желирующие вещества, нагревают и разливают в тару.

Как первый, так и второй вид мармелада используют в качестве самостоятельного десерта, а также применяют для приготовления сладкой выпечки в качестве начинки.

Мармелад сливовый

Время приготовления: 4 часа

2 ст. л. желатина в гранулах

150 мл воды

1 кг сладких слив

150 мл воды

Калорийность: 81 ккал

• Желатин развести в 50 мл воды, оставить для набухания на 30 минут.

• Сливы промыть, удалить косточки. Сложить сливы в глубокую кастрюлю, влить 100 мл воды, варить на среднем огне 20 минут. Протереть массу через сито.

• Сливовое пюре вернуть в кастрюлю и уваривать на слабом огне 3–3,5 часа, до тех пор, пока объём массы не уменьшится вдвое.

• Снять пюре с огня, влить желатин, тщательно перемешать.

• Мармелад немного охладить и разлить по подготовленным банкам. Банки герметично укупорить и хранить в сухом холодном месте.

Мармелад мандариновый

Время приготовления: 1 час

1,5 кг мандаринов

120 г сахара

240 мл воды

Калорийность: 150 ккал

• Мандарины очистить, удалить белые волокна, дольки мелко нарезать.

• В глубокую кастрюлю всыпать сахар и влить воду. На слабом огне довести смесь сахара и воды до кипения.

• Как только сахар начнёт растворяться, добавить мандарины. Мармелад довести до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, 45 минут.

• Переложить горячим в подготовленные банки, герметично укупорить и оставить для полного охлаждения.

• Хранить в холодильнике до 2 месяцев.

Мармелад из инжира

Время приготовления: 1,5 часа

1 лимон

500 г свежего инжира

250 мл воды

400 г сахара

щепотка молотой корицы

Калорийность: 213 ккал

• С помощью мелкой тёрки снять с лимона цедру, из мякоти выжать сок.

• Инжир промыть, нарезать крупно.

• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить инжир. Варить инжир на слабом огне в течение 30 минут, постоянно помешивая и разминая.

• Всыпать в кастрюлю весь сахар, варить, помешивая, до полного растворения сахара. Добавить в кастрюлю лимонный сок и цедру. Варить ещё 10 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить корицу, перемешать.

• Мармелад горячим разложить по банкам, остудить, не закрывая крышками.

• Хранить такой мармелад можно в холодильнике до 7 дней.

Мармит

Ёмкость с герметичной крышкой, которая предназначена для хранения продуктов или блюд. Как правило, мармиты используют для сохранения продуктов тёплыми. Часто мармитами пользуются для подачи блюд на шведском столе или на линии подачи в заведениях общественного питания. Также мармиты используют для перевозки блюд при организации питания предприятиями кейтеринга.

Выпускаются различные виды мармитов: без подогрева – тепло сохраняется за счёт двойных стенок; с электрическим подогревом; с подогревом от свечи или горелки (чаще всего такие мармиты используют в домашних условиях).

Ёмкости для мармитов выпускают из материалов с низкой теплопроводностью, как правило, это термостойкое стекло, керамика, мрамор или гранит. Мармиты выпускают как с одной, так и с несколькими ёмкостями.

Мармит с электрическим подогревом

Мармитако

Испанское блюдо, которое готовится из тунца и картофеля с добавлением лука, сладкого перца и помидоров. В Стране Басков и Кантабрии мармитако входит в список тех блюд, умение делать которые отличает настоящего повара-профессионала, его готовят на специальных кулинарных конкурсах.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

2 сладких зелёных перца

2 маринованных перчика «пикильо»

1 кг картофеля

500 г филе тунца

100 мл растительного масла

100 мл томатного соуса

1 лавровый лист

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 средняя луковица

1 зубчик чеснока

500 г помидоров

100 мл оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• Приготовить соус. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Помидоры нарезать на мелкие кубики. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, затем добавить помидоры и чеснок, посолить по вкусу. Тушить на слабом огне около 30 минут, периодически разминая помидоры лопаткой. Готовый соус протереть через сито.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать на полукольца. Маринованный перец нарезать средними кусочками.

• Картофель вымыть, очистить, нарезать средними кусочками. Рыбу промыть, обсушить, разрезать на 4 куска.

• В сковороде разогреть масло, обжарить лук до лёгкого золотистого оттенка, посолить, добавить чеснок и зелёный перец, тушить в течение 5 минут, затем выложить в сковороду консервированный перец, готовить ещё 3–4 минуты.

• В сковороду с овощами выложить картофель, залить водой так, чтобы она покрывала овощи, добавить томатный соус и лавровый лист. Тушить до полуготовности картофеля, около 15 минут, досолить по вкусу.

• Добавить в сковороду рыбу, тушить на слабом огне ещё 10–15 минут.

Марокканская кухня

Марокканская кухня считается одной из самых разнообразных в мире. Кухня Марокко несёт в себе элементы национальных блюд арабов, евреев, мавританцев, берберов, а также народов Ближнего Востока и Средиземноморья.

Главной трапезой у марокканцев является обед. Его начало всегда в полдень, после молитвы, и он должен быть не только вкусным, но и очень сытным. Сначала подают суп. Марокканские супы наваристые, жирные, густые, с большим количеством специй и зелени. Специи – это особая гордость Марокко, ежегодно торговля различными пряностями составляет почти треть бюджета страны. У марокканских специй одно отличие от других восточных – они не острые и не жгучие, а сладкие и освежающие.

На второе подают блюда из мяса, их готовят со сладкими соусами. Марокканцы едят курятину, говядину и баранину, за праздничным же столом особое предпочтение отдают верблюжьему мясу. На гарнир готовят фрукты, овощи, кускус, рис и бобовые. В качестве гарнира подают и салаты, как холодные, так и тёплые. Во время обеда на столе обычно стоит более десяти вариантов горячего и салатов.

Завершает трапезу сладкий стол. Вариантов выпечки и десертов в Марокко очень много, от традиционных восточных сладостей с пастилой, фисташками, миндалём и фруктами до более привычных нам блинчиков с мёдом, булочек и хрустящего печенья.

К десерту положен напиток: чёрный крепкий кофе или зелёный чай с мятой. Марокканцы – мусульмане, поэтому не употребляют алкоголь, но традиции гостеприимства обязывают держать его в доме для гостей. В Марокко производят небольшое количество белого и красного вина, и совсем не выпускают крепкие спиртные напитки.

Важнейшие блюда марокканской кухни (в алфавитном порядке):[1]

Ксра – домашний хлеб.

Кускус – крупа из пшеницы и блюда на её основе.

Макруд – жареное печенье с начинкой из фиников.

Марокканский чай – с мятой.

Мишна – курица, запечённая в омлете.

Пастилла – многослойный пирог с птицей.

Солёные лимоны

Тажин – блюдо из мяса, птицы, рыбы или овощей, запечённое в одноимённой посуде.

Харира – густой мясной суп с чечевицей или нутом.

Чермула – пряный маринад для рыбы и морепродуктов.

Шакшука – яичница с густым томатным соусом.

Марсала

Итальянское креплёное вино. Впервые было произведено в 1773 году английским торговцем Джоном Вудхаусом, который попытался создать вино, напоминавшее популярные в Англии мадеру и херес, и добавил в итальянское белое вино немного британского бренди.

Названа марсала в честь города, в окрестностях которого до сих пор и производится. Технология производства марсалы не изменилась за несколько столетий – вино сначала уваривают до характерного цвета, затем добавляют бренди и разливают по бочкам, где оно проводит от 1 года до 15 лет. Кстати, именно это вино дало название одному из цветовых оттенков – марсала, это модный и любимый цвет многих дизайнеров уже несколько десятилетий.

Вино марсала подразделяется по цвету: золотая, янтарная, рубиновая.

Другим классификационным признаком является ее сладость: сухие сорта – секко (secco), полусухие – семисекко (semisecco) и сладкие – дольче (dolce).

Также марсалу разделяют по возрасту:

1 год – фине (Fine),

2 года – суперьоре (Superiore),

4 года – суперьоре рисерва (Superiore Riserva),

5 лет – верджине (Vergine),

10 и более лет – стравеккьо (Stravecchio).

Марсалу всех перечисленных типов производят только в одном регионе Италии, в остальных регионах и странах производят марсалу под названием speciale с различными добавками (можно встретить вина со вкусами банана, мандарина, кофе и др.).

Марсала широко используется в итальянской кулинарии для приготовления десертов, поэтому её ещё называют «кухонным» или «кулинарным» вином.

Мартини

1) Итальянский вермут.

В составе мартини вытяжки из 35 растений, настоянные на белом виноградном спирте. Производится мартини с 1847 года и до сих пор продаётся в бутылках с наклейкой, которая была создана по эскизу одного из директоров компании – Алессандро Мартини. Он был довольно удачливым торговым агентом, и придумал создать особый образ напитка – как единственно правильного для шикарной жизни.

Сегодня выпускается четыре основных типа мартини:

rosso – тёмно-янтарный с карамелью, горьковатого вкуса, практически без сахара;

rosato – только в этом виде вермута есть розовое вино, а в его аромате явственно чувствуются специи, в основном гвоздика и корица;

bianco – светло-соломенного цвета, лёгкий и сладкий, со вкусом ванили;

extra dry – зеленоватого цвета, со вкусом лимона, малины и слабой ноткой ириса.