Помоги проекту - поделись книгой:
Маринованные шампиньоны
500 г шампиньонов
3 зубчика чеснока
500 мл воды
1,5 ст. л. сахара
1 ст. л. соли
7–10 горошин душистого перца
3 лавровых листочка
10 г зёрен белой горчицы
50 мл растительного масла
50 мл столового уксуса
• Грибы перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 30 минут.
• Приготовить маринад. Чеснок очистить, мелко нарезать. В глубокой кастрюле вскипятить воду, добавить сахар, соль, перец, лавровый лист, зёрна горчицы, чеснок, растительное масло.
• Всыпать в кастрюлю грибы. Варить 5–7 минут, периодически снимая пену.
• Добавить уксус, варить на слабом огне ещё 5 минут.
• При помощи шумовки выложить шампиньоны в подготовленные банки, залить горячим маринадом. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник на сутки.
• Подавать шампиньоны как самостоятельную закуску или использовать как ингредиент при приготовлении салатов, начинок или соусов.
Маринование рыбы
Маринуют, как правило, жирную рыбу. Существует два способа маринования. Первый – холодный: свежую или солёную рыбу заливают холодным маринадом и оставляют на некоторое время (зависит от вида рыбы), так готовят сельдь, красную рыбу, большинство глубоководных и пресноводных рыб.
Второй способ – горячий: рыбу сначала прожаривают или коптят, затем заливают маринадом, плотно укупоривают и подвергают стерилизации; так готовят осетровых, салаку, кильку и большинство мелких или костистых рыб.
Из-за того, что велик риск развития болезнетворных микробов, в маринадах для рыбы редко используют столовый уксус, чаще применяют уксусную кислоту 70 % или 90 %, а зачастую и так называемую «ледяную» уксусную кислоту с концентрацией не менее 98 %. Для придания особого вкуса и аромата в маринад добавляют незначительное количество виноградного или солодового уксуса, пряности и специи.
Если рыбу маринуют промышленно, то её могут приготавливать как целой тушкой, так и разделанной на куски или филе. Часто достаточно трудно определить, в каком виде рыба, если она продаётся в непрозрачной банке. Для того, чтобы это узнать, обратите внимание на этикетку, на ней должно быть указано, рыба какой группы была замаринована.
– первая группа – целая тушка без повреждений, примерно одинакового размера;
– вторая группа – рыба, которой при вылове или транспортировке повредили брюшко, скорее всего, в банке потрошёная рыба, но с головой и жабрами;
– третья группа – рыба с повреждениями головы и кожи в нескольких местах, такую рыбу, как правило, очищают от кожи и нарезают на небольшие кусочки;
– четвёртая группа – сильно повреждённая, а потому измельчённая рыба, обычно её используют для приготовления паштетов и салатов.
В домашних условиях рекомендуется мариновать рыбное филе. Соотношение объёмов рыбы и маринада при этом 1:1, а содержание уксусной кислоты – не менее 10 % от общего объёма маринада.
Кусочки или полоски филе пересыпают пряностями и специями послойно, затем заливают холодным маринадом, герметично закрывают и оставляют в холодильнике на 7–10 дней. Готовность рыбы определяют по изменению цвета: если две трети куска рыбы поменяло оттенок на более светлый – рыба готова.
Маринованная сельдь
2 тушки сельди (около 800 г)
1 средняя луковица
500 мл воды
2 ч. л. соли
0,5 ч. л. сахара
5 ст. л. уксусной эссенции
2 ст. л. яблочного уксуса
0,5 ч. л. молотого кориандра
10 горошин душистого перца
• Сельдь очистить, выпотрошить и разделать на длинные полоски филе. Лук очистить, нарезать на тонкие кольца.
• Уложить лук на дно плоской посуды. Сверху поместить филе сельди, свернув его в плотные рулетики.
• Приготовить маринад. В воде растворить соль и сахар, добавить уксусную эссенцию и яблочный уксус. Довести маринад до кипения, но не кипятить.
• Приготовленным маринадом залить рулетики из филе сельди, сверху присыпать кориандром, добавить душистый перец. Посуду накрыть крышкой, завернуть в пищевую плёнку и поставить в холодильник на сутки.
• Подавать сельдь как самостоятельную закуску или использовать для приготовления салатов, бутербродов.
Маринование мяса
Маринование мяса – один из самых древних способов его сохранения. Мясо маринуют для того, чтобы при приготовлении на открытом огне оно не высохло, для смягчения, а также для придания особого вкуса и аромата.
Большинство маринадов состоят из трёх элементов:
• кислота – вино, уксус, фруктовые соки, кисломолочные продукты или сыры, соевый или рыбный соусы;
• жиры – различные масла;
• ароматизаторы – пряные травы, специи, пряности, различные соусы.
Кислота помогает смягчить мясо, жир обволакивает мясо снаружи и предохраняет его от пересушивания во время приготовления, ароматизаторы придают вкус и запах.
Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и густыми, как паста – ими мясо натирают (например, итальянский соус песто или азиатская паста карри).
Как правило, для приготовления маринада достаточно просто смешать все ингредиенты, но существует ряд рецептов, согласно которым сам маринад нужно готовить (например, французский маринад для дичи из уваренного красного вина и ягод можжевельника).
Во время маринования мясо нужно несколько раз перемешать, слегка разминая руками. Время маринования зависит от вида мяса и варьируется от получаса до суток. После маринования мясо нужно просушить, так как во время приготовления жидкость помешает мясу полностью прожариться. Если нужно поливать мясо маринадом во время готовки, то его процеживают и быстро доводят до кипения.
Маринование фруктов и ягод
Фрукты и ягоды маринуют по всему миру, особенно популярен этот вид консервирования в странах Средиземноморья и Северной Африки. В северной части России обычно маринуют ягоды, чаще всего клюкву и бруснику, впоследствии их используют для приготовления различных десертов, соусов и напитков. Кроме названных ягод маринуют также яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, виноград, кизил, крыжовник и смородину, дыни, арбузы, все виды цитрусовых. В некоторых восточных странах маринуют персики и абрикосы.
При мариновании фруктов и ягод используют только слабый раствор столового уксуса, он в таких маринадах выступает, скорее, не как консервант, а как вкусовое вещество. Маринованные фрукты и овощи обязательно стерилизуют, а банки герметично закупоривают.
Подготовка плодов, укладка, заливка, укупорка и их стерилизация производятся так же, как и при изготовлении компотов, разница лишь в составе заливки и длительности стерилизации.
Яблоки и груши перед маринованием следует бланшировать, затем быстро охладить в воде и уложить в банки. В качестве ароматизаторов выступают душистый перец, корица и гвоздика. Пряности укладывают на дно банки. Отдельно готовят маринад из воды, сахара и уксуса. Для сладких плодов (черешня, груши, яблоки) на 1 л заливки берут 250 г сахара, 250 мл столового уксуса и 500 мл воды. Для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник) – 400 г сахара, 150 мл столового уксуса и 450 мл воды. Стерилизуют такие маринады не менее 3 минут, затем банки быстро охлаждают на воздухе.
Хранить маринованные фрукты и ягоды нужно в холодном тёмном месте.
Маринованные яблоки
500 г крупных яблок
1 л воды
2 ст. л. соли
1 палочка корицы
2 бутончика гвоздики
250 мл воды
100 г сахара
50 мл столового уксуса
• Приготовить рассол. В тёплой воде растворить соль.
• Яблоки, не очищая от кожуры, разрезать на крупные дольки, удалить семенные коробочки и опустить в рассол. Оставить на 30 минут. Затем довести рассол до кипения и снять с огня, повторить 3 раза. Слить воду, яблоки поместить в холодную воду, затем откинуть в дуршлаг, дать воде полностью стечь.
• На дно подготовленной банки уложить корицу и гвоздику. Наполнить банку яблоками.
• Приготовить маринад. Довести до кипения воду, всыпать сахар и перемешать до полного его растворения, снять с огня, влить уксус.
• Горячим маринадом залить яблоки. Поставить банку в большую ёмкость с водой и стерилизовать 30 минут. Герметично укупорить банку с маринованными яблоками и поставить остывать на воздухе. Затем перенести в тёмное прохладное место и оставить на 30 дней.
• Подавать как самостоятельный десерт с мороженым или желе. Также маринованные яблоки можно использовать в качестве дополнительного гарнира к блюдам из птицы или мяса.
Маринованная брусника
1 л брусники
600 мл воды
200 г сахара
1 ст. л. соли
160 мл столового уксуса
2 бутончика гвоздики
• Бруснику замочить в холодной воде на 30 минут, затем откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь жидкости.
• Приготовить маринад. В горячей воде растворить сахар и соль, добавить уксус и гвоздику. Оставить маринад до полного охлаждения.
• В подготовленную банку всыпать бруснику по плечики, влить маринад и герметично укупорить банку.
• Поставить банку в большую ёмкость с водой и стерилизовать 15 минут. Достать банку и охладить на воздухе, затем поместить в холодильник и оставить на 14 дней.
• Использовать маринованную бруснику для приготовления соусов и начинок к мясным блюдам, а также для изготовления настоек и наливок.
Маринование с использованием масла
Для маринования продуктов можно использовать раствор на основе масла с добавлением уксуса и пряностей. Жиры в маринаде хорошо концентрируют ароматы и сохраняют продукты более сочными во время приготовления на гриле. Так маринуют мясо, рыбу, морепродукты, овощи. Часто масляные смеси используют для маринования сыров.
Оливковое масло предпочитают в Калифорнии и средиземноморской кухне (для маринадов лучше использовать масло высшего качества с фруктовым вкусом). Кунжутное масло придаёт ореховый аромат маринадам кухонь Дальнего Востока и Азии (используется тёмное ароматное масло, сделанное из подсушенных семян кунжута). Масло из грецких орехов, фундука и фисташек особенно хорошо сочетается с птицей и морепродуктами. Сливочное масло для маринада часто используется на Ближнем Востоке.
Фета, маринованная в оливковом масле
350–500 г сыра фета
1 средний острый перец
4 зубчика чеснока
300 мл оливкового масла
3 ст. л. винного уксуса
12 горошин розового перца
5–6 горошин душистого перца
2 веточки розмарина
2 веточки майорана
2 веточки тимьяна
• Сыр нарезать на кусочки размером 1,5×1,5 см.
• Приготовить маринад. Острый перец вымыть. Чеснок очистить и нарезать крупно. В оливковое масло добавить винный уксус, чёрный и душистый перец, перемешать.
• Розмарин, майоран и тимьян промыть, стряхнуть воду.
• В подготовленную банку уложить сыр, прокладывая его послойно розмарином, майораном и тимьяном. Залить сыр приготовленным маринадом, добавить острый перец, закрыть банку крышкой и поместить в холодильник на 3 дня.
• Использовать маринованную фету для приготовления бутербродов, салатов или соусов.
Мармелад
Десерт из фруктов и сахара (или его заменителя) с добавлением загустителя (желатина, пектина и пр.). Кулинарный предок мармелада – рахат-лукум, его с библейских времён варили из мёда, крахмала, фруктов и розовой воды. В Европу рахат-лукум привезли в XIV веке из одного из Крестовых походов, на его основе французские повара разработали своеобразный способ приготовления варенья, твёрдого и однородного – это и был первый мармелад. Более 300 лет его готовили только из айвы, яблок или абрикосов. В XIX веке, когда был создан искусственный пектин, диапазон приготовления мармеладов увеличился.
Примечательно, что в англоязычных странах название
Самыми большими любителями мармелада традиционно считаются англичане. Каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. В Британии история этого блюда связана с именем Марии Стюарт, королевы Шотландии. Легенда приписывает изобретение мармелада двум слугам королевы – кондитеру и лекарю. Когда врач лечил Марию от простуды, он предписывал ей употреблять апельсиновые дольки, посыпанные тёртой цедрой этого фрукта и толчёным сахаром. А повар-француз, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это блюдо очень нравилось королеве, и его постоянно держали на столике у кровати. Полагают, что даже само слово «мармелад» произошло от французской фразы
В Шотландии существует своя легенда. Согласно ей, мармелад изобрела некая Дженет Кейлер в начале XVIII века. Её муж купил много дешёвых апельсинов на испанском корабле, который укрылся от шторма в шотландской бухте Данди. Апельсины были горькие, но миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Его до сих пор продают под названием «Джем Данди», а слово «джем» якобы произошло от Дженет – имени автора блюда. В свою очередь, лингвисты полагают, что слово «мармелад» происходит от португальского
Поделиться книгой: