Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

Маринад

Специальный жидкий раствор или соус, призванный улучшить вкус приготавливаемых продуктов или придать им новые свойства. Обычно маринады представляют собой смесь какой-либо кислоты (уксуса, лимонного сока, сухого вина, натурального йогурта и т. п.), растительного масла, соли и пряностей.

Чаще всего такие смеси используют для размягчения мяса или рыбы перед их кулинарной обработкой, а также придания им дополнительного вкуса и аромата. Кроме того, маринады применяют для заготовки овощей впрок.

Сегодня можно найти сотни рецептов различных маринадов, однако вне зависимости от входящих в их состав ингредиентов, принцип их воздействия одинаков. Все они содержат в себе кислый компонент, способный размягчать жёсткие волокна продуктов и делать их более нежными.

Кефирный маринад для мяса

Подходит для маринования мяса перед приготовлением на гриле, для шашлыка.

На 1 кг сырого мяса

500 г лука

500 мл кефира 2,5 % жирности

5 горошин чёрного перца

0,5 ст. л. хмели-сунели

• Лук очистить, мелко нарезать, слегка подавить. Влить кефир, добавить перец горошком и хмели-сунели, хорошо перемешать.

• Готовым маринадом залить нарезанное на куски мясо, встряхнуть кастрюлю несколько раз, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 часа.

Калорийность: 46 ккал

Томатно-яблочный маринад для мяса

Подходит для маринования мяса перед приготовлением на гриле, для шашлыка и для тушения.

На 1 кг сырого мяса

300 мл томатного сока

100 мл яблочного уксуса

щепотка кориандра

щепотка тёртого мускатного ореха

соль и перец

Калорийность: 32 ккал

• Смешать томатный сок с яблочным уксусом, добавить соль и специи, перемешать.

• Залить маринадом мясо, встряхнуть, убрать в холодильник на ночь.

• Соль и специи в маринад можно не добавлять, а натереть ими мясо перед тем, как залить его.

Маринара

(ит. marinara – морская)

Популярный итальянский соус, основными ингредиентами которого являются помидоры, лук, чеснок и пряные травы. Маринара используется во многих знаковых блюдах итальянской кухни. Соус обычно кладут в пасту или смазывают пиццу, добавляют в морепродукты и рис.

Название у соуса появилось потому, что, как полагают, авторами этого рецепта стали корабельные коки, которые искали подходящий соус для морских плаваний. Главным требованием, предъявляемым к нему, был долгий срок хранения. После того как в середине XVI века в Европу завезли помидоры, их стали использовать для приготовления соуса. Результат превзошёл все ожидания: соус маринара отличался насыщенным вкусом, а храниться мог в течение долгих недель.

С тех пор традиционный рецепт дополнялся новыми ингредиентами. Например, в соус стали добавлять оливки или каперсы, свежую зелень, вино, бальзамический уксус и пр. Сегодня «морской соус» широко используется не только в Италии, но и в других странах мира. Например, с недавнего времени он стал очень популярным в США, где его употребляют как альтернативу кетчупу.

Время приготовления: 1 час

1 крупный зубчик чеснока

1 луковица

1 морковь

2 ст. л. оливкового масла

4 крупных свежих помидора или 400 г консервированных томатов в собственном соку

1 пучок петрушки

1 пучок базилика

соль по вкусу

Калорийность: 71 ккал

• Чеснок и лук очистить, мелко нарубить. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке.

• На сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, обжарить до прозрачности, добавить чеснок и морковь, тушить 3–5 минут.

• Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. (Консервированные помидоры просто нарезать.) Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В сковороду выложить нарезанные помидоры, влить сок от них, добавить зелень, посолить, перемешать. Тушить соус 30 минут на слабом огне. При необходимости можно добавить немного воды и увеличить время приготовления, чтобы добиться нужной консистенции.

Маринатор

Электрический кухонный прибор, который предназначен для быстрого маринования продуктов. Состоит из цилиндрического контейнера и специальной вращающейся подставки, в комплект также входит насос, при помощи которого из контейнера выкачивается воздух. Созданный таким образом вакуум размягчает загруженный продукт, что позволяет маринаду глубже в него проникнуть. Также за счёт вакуума сам маринад разделяется на более мелкие частицы и плотно обволакивает продукт.

Мариновать в этом приборе можно без уксуса или любых других кислотосодержащих продуктов, а само маринование происходит очень быстро, за несколько минут.

Для подготовки можно использовать любые продукты: мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты – измельчёнными, нарезанными на большие куски; птицу или рыбу – целой тушкой. Обязательное условие только одно: как правило, общий вес загруженных продуктов не должен превышать 2 кг.

Выпускают маринаторы с чашами различного объёма, из пластика или нержавеющей стали. Кроме того, чаши маринаторов можно использовать для хранения скоропортящихся продуктов – нужно просто откачать из контейнера насосом воздух.

Маринование

Способ кулинарной обработки продуктов, предназначенных для длительного хранения. Также это понятие применяется к способу подготовки продуктов перед приготовлением некоторых блюд (например, шашлыка). От квашения отличается тем, что при мариновании используется дополнительная кислота (как правило, уксусная), она предотвращает развитие некоторых патогенных бактерий и плесеней. Однако, в отличие от квашеных продуктов, в которых кислота достигает нужного уровня при естественных условиях, маринованные для длительного хранения продукты нужно пастеризовать и хранить при особом температурном режиме.

Такой способ заготовки известен человечеству уже несколько тысячелетий, вероятнее всего, он в разное время появился в прибрежных районах Древней Греции и Британии – таким образом сохраняли рыбу, оставшуюся от улова. Для этого её отваривали в морской воде с добавлением трав и специй и оставляли мариноваться на длительный срок. Позже для маринования стали применять винный уксус.

Маринуют мясо, рыбу, грибы, фрукты и овощи. Сначала продукты подготавливают для маринования – их моют, сортируют, чистят и, если нужно, нарезают. Некоторые виды продуктов бланшируют перед маринованием, но чаще всего заливают маринадом свежими. Для всех продуктов, кроме фруктов, маринады готовятся из кислоты, масла, специй и пряностей.

В классические французские маринады входят лук, морковь и сельдерей, в китайские – имбирь, зелёный лук и чеснок. Итальянцы любят добавлять розмарин и майоран, мексиканцы кладут в маринады перец чили, тайцы добавляют рыбный соус, корейцы – кунжут и кунжутное масло. В русские традиционные маринады входят чеснок, зонтики укропа, ягоды можжевельника или красной смородины, листья чёрной смородины и душистый перец.

Ассорти маринованных овощей и грибов

Обратите внимание: при приготовлении маринада никогда не вливайте уксус в кипящую воду! Его пары могут повредить слизистую оболочку глаз или носа. Снимите кастрюлю с огня и только потом медленно влейте уксус, не наклоняясь над кастрюлей.

Маринование овощей

Чаще всего маринуют именно овощи, причём лидером в таком способе заготовки выступают огурцы, они в маринованном виде присутствуют почти во всех кухнях мира. Мариновать можно практически любые овощи. По общим правилам, для маринования используют только свежие плоды, без повреждений. Для того чтобы маринование было равномерным, овощи либо отбирают одинаковыми по размеру, либо нарезают примерно на равные куски.

Мариновать овощи можно как горячим, так и холодным способом. Горячий – универсальный, он предполагает тепловую обработку, и его часто используют для длительного хранения продуктов.

Для холодного способа подготовленные овощи бланшируют, укладывают в банки и заливают маринадом. Маринад может быть слабокислым – для его приготовления используют столовый уксус; кислым и сильнокислым – с применением уксусной эссенции; также маринад может быть острым – кроме уксусной кислоты в него добавляют жгучий перец или чеснок.

Обычное соотношение при мариновании – 60 % овощей и 40 % маринада, в связи с этим несложно рассчитать количество требуемого маринада: на 1 банку объёмом 500 мл потребуется 200 мл заливки, на 1 л – 400 мл, а на трёхлитровую банку нужно 1,2 л маринада. Банки перед маринованием тщательно промывают с содой, затем стерилизуют и высушивают. На дно банки укладывают пряные травы, пряности и специи, затем овощи. Сверху заливают маринад. Если используется слабокислый, то его наливают в банку, не доходя 2 см до краёв посуды (это нужно для того, чтобы в процессе маринования, когда начнёт выделяться углекислый газ, ему было куда выйти, иначе банку попросту разорвёт), а если используется маринад кислый, сильнокислый или острый, можно наливать вровень с горлышком.

Слабокислые маринады обязательно пастеризуют и только затем укупоривают. Банки ёмкостью до 1 л пастеризуют 7–10 минут, до 3 л – 20–25 минут.

Если овощи маринуются для краткосрочного хранения (5–6 дней), то банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Для более длительного хранения их герметично укупоривают. Хранят маринованные овощи в сухом тёмном месте при температуре не выше 20 °C.

Маринованные баклажаны

На 8 порций

Время приготовления: 3 дня

10 мелких баклажанов длиной 10–15 см

2 больших пучка кинзы

2 больших пучка укропа

1 небольшой пучок свежей мяты

2 больших пучка петрушки

3–4 мелкие моркови (около 100 г)

200 г чеснока

1 стручок острого перца

1 сладкий перец

1 стебель сельдерея (около 100 г)

1 ст. л. соли

1 ч. л. молотого чёрного перца

300 мл красного винного уксуса

100 мл воды

Калорийность: 51 ккал

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики, надрезать вдоль с одной стороны.

• В глубокой кастрюле вскипятить воду, осторожно опустить в неё баклажаны и варить 3–5 минут. С помощью шумовки достать баклажаны из воды, немного охладить, затем очистить от семян и немного отжать.

• Всю зелень промыть, обсушить и мелко нарубить. Морковь вымыть, очистить и натереть на тёрке.

• Чеснок очистить, мелко нарезать. Перцы очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Сельдерей мелко нарубить. В глубокой миске смешать зелень, морковь, чеснок и перец, добавить соль и молотый перец, перемешать руками, слегка отжимая.

• Приготовленной овощной смесью начинить баклажаны и выложить в эмалированную кастрюлю. Уксус смешать с водой. Приготовленным раствором залить баклажаны.

• Поставить кастрюлю в холодильник на 3 дня.

• Готовые баклажаны переложить в подготовленные банки и хранить в холодильнике не более 2 недель.

• Подавать как самостоятельную закуску или как гарнир к мясу.

Маринованные овощи ассорти

На банку объёмом 1 л

Время приготовления: 14 дней

1 средняя морковь

1 средний патиссон

2 средних огурца

2 сладких перца разных цветов

3 маленькие луковицы

3 зубчика чеснока

2–3 соцветия цветной капусты

3 лавровых листа

1 бутончик гвоздики

Для маринада

400 мл воды

1 ч. л. сахара

2 ч. л. соли

3 ст. л. столового уксуса

Калорийность: 21 ккал

• Овощи тщательно промыть. Морковь очистить. Патиссон, морковь и огурцы нарезать на примерно одинаковые куски. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать на широкие полоски. Лук и чеснок очистить. Цветную капусту промыть.

• В подготовленную банку уложить лавровый лист, гвоздику, лук и чеснок.

• Приготовить маринад. Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, перемешать до их полного растворения.

• Добавить в кастрюлю овощи, варить 3 минуты. Снять с огня, влить уксус и перемешать.

• С помощью шумовки переложить овощи в банку. Маринад довести до кипения и горячим влить в банку. Банку закатать крышкой, перевернуть вверх дном и полностью охладить.

• Оставить для маринования на 14 дней.

Маринованные огурцы

На банку объёмом 1 л

Время приготовления: 20 дней

100 г мелких огурцов

1 перчик чили

2 маленькие луковицы

1 зонтик укропа

2 бутончика гвоздики

10 горошин душистого перца

1 ч. л. семян белой горчицы

1 лавровый лист

2 ч. л. соли

2 ст. л. сахара

1 л воды

2 ч. л. уксусной эссенции

Калорийность: 19 ккал

• Огурцы и перчик чили промыть. Лук очистить.

• На дно подготовленной банки уложить лук, перчик чили, зонтик укропа, гвоздику, душистый перец, семена горчицы и лавровый лист. Банку плотно наполнить огурцами. Всыпать в банку соль и сахар. Воду довести до кипения и влить в банку.

• В отдельной широкой и глубокой кастрюле вскипятить воду, поместить в неё банку с огурцами так, чтобы уровень воды в кастрюле доходил до плечиков банки, банку накрыть чистой крышкой и оставить стерилизоваться в кипящей воде на 10 минут.

• Достать банку из кастрюли, влить уксусную эссенцию, закатать крышкой. Перевернуть вверх дном и полностью охладить.

• Поместить банку в прохладное и тёмное место на 20 дней.

Маринование грибов

Маринуют практически любые грибы, за исключением семейства Сыроежковые. Для такого вида заготовки лучше всего отбирать молодые грибы с диаметром шляпки до 6 см, без повреждений. Культивируемые грибы – шампиньоны, вёшенки и т. п. – маринуют целиком. У лесных грибов – белые, боровики, подосиновики и т. п. – ножки и шляпки обычно маринуют раздельно.

Грибы промывают, отваривают до момента, пока они не опустятся на дно, добавляют специи и соль, затем уксусную эссенцию (если используется столовый уксус, его, как правило, вливают сразу). Затем грибы раскладывают по банкам, заливают горячим маринадом, стерилизуют и герметично укупоривают банки.

Важно в приготовлении любых грибов как следует их отварить, так как многие виды считаются условно-съедобными.

Хранят маринованные грибы в сухом тёмном месте. Закатывать грибы лучше в небольшие банки объёмом до 1 л, открытую банку с маринованными грибами можно хранить в холодильнике не дольше 3 дней.