Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница)

Суп-пюре и запеканка из картофеля с мясным фаршем во французской кухне.

Оба блюда обязаны своим названием фармацевту и агроному, сумевшему кардинальным образом изменить отношение французов к картофелю. Как и во многих других странах Европы, первое время картофель воспринимали как ядовитое растение, отказываясь употреблять его в пищу. Истерию вокруг овоща подогревал и французский парламент, который в 1748 году объявил его ядом и заявил, что он может вызывать многочисленные болезни, в числе которых была названа вызывавшая ужас проказа. В такой ситуации о повсеместном употреблении картофеля не могло идти и речи. В то же время просвещённые люди, такие как Антуан Огюст Пармантье, по достоинству оценили вкусовые качества и питательную ценность растения. Неугомонный Огюст посвятил немало времени селекции овоща и, в конце концов, добился официального признания его безопасности для здоровья. Чтобы доказать, что картофель заслуживает достойного места среди остальных популярных продуктов питания, Пармантье пригласил на ужин влиятельных гостей, которым подали 20 разных картофельных блюд. Гости остались в восторге, а об Огюсте узнал сам король Франции Луи XVI. Он повелел выдать надел земли под выращивание картофеля. В том, что этот овощ стали употреблять и крестьяне, большую роль сыграл психологический фактор. Днём поле неусыпно охраняли стражники, а ночью крестьяне воровали клубни и приносили их домой. Постепенно картофель стал популярным и у простого люда, а имя его главного «популяризатора» закрепилось за несколькими блюдами из картофеля.

Суп «Пармантье»

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

500 г картофеля

100 г лука

100 г сливочного масла

0,5 л куриного бульона

1 лавровый лист

1 яичный желток

200 г сливок

петрушка для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 68 ккал

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарубить.

• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Положить в кастрюлю картофель и лук, готовить на среднем огне около 10 минут, пока картофель слегка не подрумянится.

• Влить в кастрюлю бульон, добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу, варить до мягкости картофеля.

• Бульон процедить, картофель протереть через сито или измельчить блендером. Соединить картофель с бульоном, перемешать.

• Желток взбить со сливками. Влить полученную смесь в бульон с картофелем, довести до кипения. Подать суп горячим, украсив зеленью петрушки.

Картофельная запеканка «Пармантье»

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

800 г картофеля

150 г сливочного масла

300 мл молока или нежирных сливок

щепотка тёртого мускатного ореха

1 луковица

400 г говяжьего фарша

30 г сыра эмменталь или грюйер

соль и перец по вкусу

Калорийность: 161 ккал

• Картофель очистить, разрезать каждый клубень на 4 части, отварить в подсоленной воде до мягкости, около 25 минут.

• Размять картофель в пюре, добавить 70 г сливочного масла, влить подогретое молоко или сливки (пюре должно получиться достаточно густым). Посолить, поперчить по вкусу, добавить мускатный орех.

• Лук очистить, измельчить. Обжарить в 30 г сливочного масла до золотистого цвета.

• Добавить к луку фарш, перемешать. Тушить 10 минут, в конце посолить и поперчить по вкусу.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить половину пюре, фарш с луком, вторую половину пюре.

• Сыр и оставшееся масло (хорошо охлаждённое) натереть на тёрке. Посыпать блюдо сыром и стружкой масла, поместить в духовку.

• Запекать при 200 °C в течение 15 минут. Подать блюдо к столу горячим.

Пармезан

Самый известный итальянский твёрдый сыр. Пармезан отличается ломкой текстурой, для его созревания требуется длительное время – от 12 до 36 месяцев. Для него характерен глубокий аромат с нотками лесного ореха, который сильнее выражен у «старого» сыра.

Для того чтобы произвести 1 головку пармезана, требуется примерно 550 л молока, ведь вес средней головки составляет 38–40 кг. Готовность каждой головки проверяется с помощью специального серебряного молоточка, простукиванием. Есть даже особая категория рабочих, которые занимаются определением зрелости сыра. Называются они «пармскими слухачами».

Родиной пармезана являются итальянские провинции Парма и Реджо-нель-Эмилия. Традиционно его производят также в Модене, Болонье и Мантуе. Неповторимый вкус сыра обусловлен присутствием в его составе большого количества глутамата натрия.

Полагают, что появился пармезан во времена Средневековья благодаря монахам-бенедиктинцам. В силу своего постоянного пребывания в стенах монастыря, они нуждались в сыре с длительным сроком хранения. Популярность в Италии сыр получил в XIII веке, именно к этому периоду относятся первые упоминания о нём в письменных источниках. Впоследствии о сыре упоминали многие авторы, вписывая его в сюжет своих литературных произведений. Так, например, в известнейшем романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» брошенный на острове пират просил у обнаруживших его героев кусочек пармезана.

Сыр является настоящим достоянием Италии и ценится настолько высоко, что под его залог можно получить кредит в банке. Правда, такая практика существует лишь в нескольких банках страны. С 2008 года по решению Европейского суда пармезаном может называться только сыр, произведённый на севере Италии.

Пармезан – не только вкусный, но и полезный продукт. Он богат витаминами и минеральными веществами. Это настоящий кладезь ценного концентрированного белка. Высокое содержание кальция в сыре позволяет рекомендовать его тем, кто страдает нехваткой этого элемента.

В кулинарии пармезан широко используется для улучшения вкуса блюд. Иногда его подают в качестве закуски к вину, дополняя фруктами, или в составе сырной тарелки. Чаще всего сыр добавляют в салаты, ризотто, пасту, лазанью, пиццу и другие горячие блюда.

Как хранить

Хранить пармезан следует, достав его из пластиковой упаковки. Лучше всего завернуть сыр в пергаментную или восковую бумагу. Если предполагается более длительное хранение, поверх пергаментной бумаги нужно обернуть его фольгой. В таком виде пармезан может храниться 6 месяцев в холодильнике при температуре 6–8 °C.

Летний салат с пармезаном

На 2 порции

Время приготовления: 10 мин

200 г салата айсберг

100 г рукколы

2 спелых помидора

100 г оливок

40 г пармезана

Для заправки

1 ст. л. оливкового масла extra virgin

2 ч. л. лимонного сока или уксуса, настоянного на травах

щепотка сахара

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 51 ккал

• Листья салата айсберг промыть и обсушить, крупно нарвать руками и разложить в тарелки. Посыпать промытой и обсушенной рукколой.

• Помидоры разрезать на дольки, выложить на салат. Дополнить оливками.

• Приготовить заправку, перемешивая все её ингредиенты венчиком до растворения соли и сахара.

• Пармезан натереть тонкими хлопьями.

• Сбрызнуть салат заправкой и посыпать пармезаном, подавать к столу.

Холодный крем-суп из цукини с чипсами из пармезана

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин

1 луковица

2 зубчика чеснока

750 г цукини

1 банка (400 г) консервированного нута

750 мл овощного бульона

несколько веточек петрушки

цедра 1 лимона

1,5 ст. л. растительного масла

100 г пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 51 ккал

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Цукини промыть, если плоды молодые, очищать не нужно. Нарезать цукини кубиками. С нута слить жидкость. Петрушку промыть, обсушить и мелко нарубить. Стереть на мелкой тёрке цедру с лимона.

• На сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла спассеровать лук и чеснок до мягкости.

• Добавить в сковороду цукини, обжаривать 2 минуты, помешивая.

• Влить бульон, добавить нут и лимонную цедру, готовить под крышкой до мягкости цукини, около 5 минут.

• Готовый суп немного остудить, добавить рубленую петрушку и измельчить до однородности с помощью погружного блендера (для идеально нежной текстуры можно протереть суп через сито).

• Приправить суп по вкусу солью и перцем, убрать в холодильник до полного остывания.

• Приготовить чипсы из пармезана. Натереть сыр на мелкой тёрке. Большую сковороду смазать оставшимся растительным маслом. Разогреть, выложить тёртый пармезан небольшими горками. Когда сыр растечётся в виде кружочка или овала и поджарится снизу, аккуратно лопаткой перевернуть его на другую сторону и слегка поджарить. Готовые чипсы снять со сковороды и переложить на бумажное полотенце. Дать полностью остыть.

• При подаче выложить крем-суп в стеклянные стаканы, украсить чипсами из пармезана и подавать.

Пармиджана

Итальянская запеканка из баклажанов. В каждом регионе страны есть свой собственный рецепт приготовления этого блюда. Рецепты различаются как способом нарезки баклажанов (вдоль или поперёк), так и особенностями их кулинарной обработки. Так, в некоторых районах перед запеканием баклажаны обжаривают, а в других используют в свежем виде.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

2–3 крупных баклажана

60 г пармезана

Для соуса

800 г томатов в собственном соку

30 мл оливкового масла

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

несколько листочков зелёного базилика

100–125 г моцареллы

Калорийность: 63 ккал

• Баклажаны вымыть, нарезать поперёк кружочками толщиной 5 мм. Выложить на сухой противень или решётку, поставить запекаться в духовку при 190 °C на 25 минут. Через 10 минут перевернуть кружочки на другую сторону.

• Томаты измельчить. В кастрюле разогреть оливковое масло, выложить помидоры, добавить соль, сахар и базилик. Тушить на слабом огне в течение 40 минут, периодически помешивая. Соус должен хорошо увариться.

• Форму для запекания немного смазать томатным соусом. Выложить слой баклажанов, полить их соусом, затем слои повторять. Верхний слой смазать соусом и посыпать тёртым сыром. Поверх пармезана выложить кусочки моцареллы.

• Запекать в разогретой до 180 °C духовке 20 минут. Подать в горячем или холодном виде.

Пармская ветчина (парма)

Итальянская сыровяленая ветчина, приготовленная из свиного окорока. Традиционно она производится в провинции Парма, откуда и пошло её название. Для ветчины подходит только строго определённый вид свинины, вес одной свиньи не должен быть меньше 150 кг, а возраст – не менее 9 месяцев. Для того чтобы добиться особенного вкуса, свиней сажают на специальную диету, во время которой их кормят кукурузой, фруктами и сырной сывороткой, оставшейся от производства пармезана. На вкус ветчины влияет также и горный воздух, на котором она сушится в течение 10–12 месяцев.

Исторические данные об этом продукте свидетельствуют о том, что парму готовили специально ко Дню Всех Святых, за которым следовали карнавальные шествия.

Сегодня пармская ветчина стала одним из знаковых продуктов итальянской кухни. Часто её сравнивают с не менее популярным испанским хамоном. Однако, несмотря на явное сходство, различие между ними всё же есть, и весьма существенное. Парма гораздо жирнее хамона, отчего после вяления она получается более нежной и мягкой по структуре. При этом пармскую ветчину можно назвать диетическим продуктом, поскольку в ней содержится не слишком много калорий. Она богата белком, витаминами B₁ и B₂, магнием, калием, цинком и железом.

До сих пор при изготовлении ветчины следуют старинной технологии и не используют никаких пищевых добавок, поэтому она остаётся абсолютно натуральным продуктом.

В кулинарии пармскую ветчину используют как самостоятельное блюдо. Обычно её нарезают очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подают как закуску или аперитив. Также популярно блюдо, представляющее собой «дуэт» пармской ветчины и дыни, чьи кусочки оборачивают в ломтики пармы.

Как выбирать

Лучшими вкусовыми качествами обладает ветчина, срок выдержки которой составляет от 9 до 24 месяцев. Более плотными по структуре являются окорока, которые выдерживались от 1 года и более.

Как хранить

Хранить ветчину следует при температуре 15–20 °C в сухом, хорошо проветриваемом месте. Чтобы парма хранилась после разрезания, место среза нужно обработать растительным маслом. В таком виде ветчина не испортится в течение нескольких месяцев.

Рулетики из пармской ветчины с мини-спаржей и козьим сыром

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

12 побегов молодой спаржи

100 г тонко нарезанной пармской ветчины

100 г мягкого козьего сыра

Калорийность: 182 ккал

• Побеги спаржи вымыть, обсушить, обрезать жёсткие кончики, при необходимости зачистить овощечисткой.

• Ломтики ветчины смазать сыром с одной стороны, завернуть в них побеги спаржи.

• Выложить рулетики на противень, выстеленный бумагой для выпечки.

• Запекать в разогретой до 180 °C духовке, пока спаржа не станет нежной, около 15 минут.

Салат с пармской ветчиной и дыней

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

200 г спелой дыни

100 г тонко нарезанной пармской ветчины

100 г рукколы

0,5 лимона

2 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Из дыни ложкой-нуазеткой извлечь мякоть, чтобы получились круглые шарики, или просто нарезать дыню кубиками среднего размера.

• Ветчину нарезать полосками. Рукколу вымыть, обсушить, выложить на тарелки для подачи.

• Приготовить заправку: выжать сок из лимона, добавить оливковое масло, соль и перец по вкусу.

• На рукколу выложить дыню и ветчину, полить салат заправкой, подавать.

Салат с пармской ветчиной, инжиром и моцареллой

На 3 порции

Время приготовления: 25 мин

150 г рукколы

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. бальзамического уксуса

125 г моцареллы

2 шт. свежего инжира

80 г тонко нарезанной пармской ветчины

соль и перец по вкусу

Калорийность: 162 ккал