Помоги проекту - поделись книгой:
Перед приготовлением свежий папоротник обязательно следует отварить в течение 5–7 минут.
Салат из папоротника
200 г ростков папоротника (свежих или солёных)
5 ст. л. растительного масла
2 луковицы
1 морковь
2 ст. л. соевого соуса
щепотка молотого красного перца
• Папоротник обжарить в растительном масле до мягкости. Если используется солёный папоротник, его следует предварительно вымочить в воде в течение 12 часов. Обжаренный папоротник выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
• Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, остудить.
• Морковь очистить, натереть на тёрке, спассеровать, остудить.
• Соединить все ингредиенты салата. Смешать растительное масло с соевым соусом, заправить салат, приправить перцем, подать к столу.
Паппа аль помодоро
Итальянский густой томатный суп с хлебом.
1 кг помидоров
5 ст. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока
1 маленький перчик чили
небольшой пучок зелёного базилика
2 солёных анчоуса
1 банка очищенных томатов в собственном соку
500 г чёрствого белого хлеба
100 г тёртого твёрдого сыра
щепотка морской соли
щепотка молотого чёрного перца
• Помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить семена с соком. Мякоть нарезать.
• В глубокую толстостенную кастрюлю влить 1 ст. ложку оливкового масла и добавить очищенный и мелко нарезанный чеснок, жарить 1 минуту. Добавить целый перчик чили и мякоть помидоров.
• У базилика срезать листья и отложить. Стебли базилика мелко нарезать и добавить в кастрюлю. Добавить в суп нарезанные кусочками анчоусы и консервированные томаты вместе с соком. Перемешать суп и готовить на слабом огне под крышкой 3–5 минут.
• Хлеб мелко нарезать и добавить в суп, перемешать и готовить в течение 2–3 минут.
• Добавить в суп тёртый сыр, оставшееся оливковое масло, соль и перец. Крупно нарезать листья базилика, положить в суп. Накрыть крышкой, снять с огня и оставить настаиваться 10 минут перед подачей.
Паприка
Специя в виде мелкого порошка, приготовленная из слабожгучего стручкового красного перца. Паприка отличается ярко-красным цветом и выраженным ароматом. На вкус она сладковатая с едва уловимой горчинкой.
Красный перец и изготовляемая из него паприка попали в Европу благодаря Колумбу. Великий мореплаватель окрестил приправу «индейской красной солью». В Европе новая специя быстро завоевала популярность, особенно в таких странах, как Венгрия и Испания. В основном её использовали малообеспеченные слои населения, поскольку дорогой чёрный перец был по карману только знати. В результате паприка заняла прочное место в национальной кухне этих стран, и встретить её можно в большом количестве блюд.
Сегодня на территории Венгрии, где эта специя пользуется наибольшей популярностью, производят семь сортов паприки, при готовке чаще всего используется специя с более выраженным острым вкусом. Чтобы регулировать остроту паприки, в неё добавляют больше или меньше семян перца, в которых содержится придающее остроту вещество капсаицин, а также перегородки и мембраны. Основным поставщиком паприки на мировой рынок остаётся Венгрия.
В Испании, Венгрии и Сербии популярна также копчёная паприка, которую производят из предварительно высушенных и подкопчённых стручков перца. Она, как и обычная, может варьироваться по остроте. В кулинарии иногда используется паста из паприки, представляющая собой смесь измельчённого перца и растительного масла.
При выборе специи следует ориентироваться на её цвет. Если вы хотите использовать менее жгучую, нужно выбирать более насыщенную по цвету, ярко-красную паприку. У острой приправы цвет не такой яркий за счёт большего числа молотых семян в её составе.
Хранить паприку, как и другие специи, нужно в герметичной посуде в сухом тёмном месте.
Крем-суп из баклажанов с копчёной паприкой
3 средних баклажана
1 луковица
2 зубчика чеснока
2–3 средних помидора
1 красный или жёлтый сладкий перец
2,5 ст. л. растительного масла
1,5 стакана овощного бульона
0,5 стакана жирных сливок
1 ч. л. сахара
1,5 ч. л. копчёной паприки
150 г белого хлеба
пара веточек кинзы
соль и перец по вкусу
• Баклажаны очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками, присыпать солью и оставить на 10–15 минут, чтобы они дали сок. Затем промыть холодной водой.
• Лук и чеснок очистить, нарезать произвольно. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, нарезать кубиками. Из сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать кубиками.
• Спассеровать лук и чеснок в глубоком сотейнике на половине растительного масла до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
• Добавить к луку и чесноку остальные овощи, обжаривать, помешивая, около 5 минут.
• Влить в сотейник бульон, накрыть крышкой и готовить на слабом огне около 15 минут, до мягкости овощей.
• Готовый суп измельчить до однородности с помощью погружного блендера, вернуть в сотейник, добавить сахар, 1 ч. ложку копчёной паприки, соль и чёрный перец по вкусу. Прогреть, но не доводить до кипения.
• С белого хлеба срезать корки, нарезать кубиками, сбрызнуть оставшимся растительным маслом и посыпать паприкой. Перемешать, выложить на противень и поместить в нагретую до 200 °C духовку примерно на 7 минут, чтобы получились хрустящие гренки.
• При подаче посыпать суп гренками и рубленой зеленью кинзы.
Картофель по-деревенски с паприкой
1,5 кг молодого картофеля
1 ст. л. сладкой паприки
2 ст. л. растительного масла
50 г тёртого твёрдого сыра
соль и перец по вкусу
• Картофель вымыть, обсушить. Разрезать каждый клубень на 4 части, посыпать паприкой, солью и перцем, перемешать.
• Противень смазать растительным маслом, выложить картофель, накрыть фольгой, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут.
• Затем снять фольгу, запекать ещё 10 минут до румяной корочки.
• Посыпать горячий картофель тёртым сыром, подать как гарнир или самостоятельное блюдо.
Паприкаш
Знаковое блюдо венгерской кухни. Представляет собой мясо, тушённое в сметанном соусе с добавлением паприки. Обычно для паприкаша берут «белое» мясо: курицу, ягнятину, телятину и даже рыбу. Жирное или «тёмное» мясо для блюда не годятся.
Для того чтобы паприкаш получился особенно вкусным, важно использовать только свежую сметану, без явно выраженного кислого вкуса.
В самой Венгрии блюдо считается диетическим, хотя следует отметить, что паприкаш с острой приправой вряд ли подойдёт тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Паприкаш из курицы
1 средняя курица весом до 1 кг
2 крупные луковицы
1 крупный красный сладкий перец
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. паприки
2 стакана сметаны
1 ст. л. пшеничной муки
соль по вкусу
• Курицу обсушить, нарубить на небольшие куски. Лук очистить, измельчить. Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими кубиками.
• В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить курицу, тушить 4–5 минут на среднем огне.
• Всыпать паприку и нарезанный сладкий перец, перемешать. Залить курицу кипятком так, чтобы вода лишь покрывала мясо. Тушить под закрытой крышкой в течение 1 часа на среднем огне. В конце тушения добавить соль по вкусу.
• Сметану смешать с мукой, залить курицу полученной смесью. Тушить на слабом огне 10–15 минут. Подать паприкаш к столу горячим.
Паризьен
(от фр.
1) Отварной картофель среднего размера круглой формы.
2) Яйца, запечённые в хлебных стаканчиках.
3) Французские булочки крем де паризьен
4) Классический сливочный соус с яичными желтками, входящий в группу самых известных во французской кухне. Готовить его непросто, поэтому в основном паризьен используют повара и домашние кулинары со стажем.
Соус может подаваться как горячим, так и холодным, он отлично сочетается с мясом, рыбой, отварными или жареными овощами.
Соус паризьен
1 луковица
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
100 г сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
2–3 зубчика чеснока
щепотка тёртого мускатного ореха
1 долька лимона
2 лавровых листа
2 свежих яичных желтка
• Лук очистить, измельчить. Зелень промыть, стряхнуть воду, отрезать стебли, мелко нарубить.
• В сотейнике растопить 30 г сливочного масла, всыпать муку, готовить, постоянно помешивая, пока масса не приобретёт кремовый цвет.
• Чеснок очистить, раздавить, добавить в масляно-мучную смесь. Всыпать мускатный орех, перемешать.
• Отдельно в сковороде растопить 30 г сливочного масла. Обжарить лук до золотистого цвета. Затем добавить оставшуюся часть сливочного масла и нарезанную зелень.
• Обе части соуса соединить в чаше блендера, взбить до однородности.
• Перелить соус в сотейник, поместить на слабый огонь, добавить выжатый из лимона сок и лавровый лист, прогреть до загустения, не доводя до кипения. Снять с огня, остудить.
• К яичным желткам добавить щепотку соли, взбить венчиком. Помешивая, ввести желтки в остывший соус.
Паркин
Имбирная коврижка в британской кухне. Родиной паркин является Шотландия, а история её появления связана с королём Джеймсом I. В 1605 году на него планировалось покушение, организатором которого выступил Гай Фокс. Покушение не состоялось, злоумышленник был пойман. С тех пор ежегодно 5 ноября в Великобритании отмечают Ночь Костра, в которую принято сжигать чучело Гая Фокса. Именно в этот день к столу подают паркин.
Мягкую коврижку традиционно готовят из овсяной муки с добавлением чёрной патоки или мёда.
225 г пшеничной муки
225 г овсяной муки
щепотка соли
1 ч. л. соды
3 ч. л. молотого имбиря
225 г коричневого сахара
225 г чёрной патоки или тёмного мёда
50 г смальца
60 г сливочного масла
1 яйцо
100 мл молока
сахарная глазурь и цукаты из имбиря для украшения (по желанию)
• Просеянную муку смешать с солью, содой, имбирём. Добавить коричневый сахар, перемешать. Влить патоку или мёд, добавить смалец и масло.
• Разбить в смесь яйцо, влить молоко, замесить тесто.
• Форму для кекса смазать маслом, выложить в неё тесто, поместить в разогретую до 170 °C духовку на 10 минут.
• Затем уменьшить температуру до 150 °C и выпекать ещё 20–25 минут.
• Извлечь паркин из духовки, остудить, нарезать на куски, по желанию покрыть сахарной глазурью и украсить имбирными цукатами, подать к столу.
Пармантье
Поделиться книгой: