Золотые советы хозяюшки

На верхней полке холодильника хранят молочные продукты, сыр, йогурт, яйца. Нельзя перегружать полки, воздух должен свободно циркулировать между продуктами.

На второй полке сверху хранят приготовленные блюда и мясные деликатесы. Никогда не ставьте в холодильник посуду с горячими блюдами!

На третьей полке хранят морепродукты, сырую рыбу и сырое мясо.

На самой нижней полке и в отделении для овощей хранят фрукты и овощи. Причем фрукты и овощи необходимо хранить раздельно. Зелень рекомендуется поставить в стакан с водой – так она сохранит свою свежесть намного дольше.

На полках, прикрепленных к дверце, хранят бутылки с напитками и баночки с джемами.

Таблица 2. Рекомендуемые сроки хранения продуктов в холодильнике

Хранение в морозильной камере

Витамины и минералы в замороженных продуктах сохраняются на протяжении всего времени хранения. Причем такой способ сохранения всех полезных веществ на сегодняшний день не имеет конкурентов. Однако как свежие, так и замороженные продукты имеют свой срок хранения, после которого они теряют свои вкусовые качества, утрачивают форму, цвет и даже могут навредить организму. Поэтому очень важно использовать их вовремя.

Таблица 3. Сроки хранения продуктов в морозильной камере при температуре –18°C

Хранение без холодильника

Каждая хозяйка имеет про запас некоторое количество продуктов, которые надо правильно хранить, чтобы они не потеряли своих полезных качеств. Ниже приведены особенности хранения некоторых продуктов.

Авокадо лучше всего употреблять в пищу спелым – слегка мягкий овощ по-настоящему вкусный, его можно намазывать на хлеб, как масло. В холодильнике размягчиться и доспеть авокадо не может, поэтому его хранят при комнатной температуре.

Ананасы, бананы, гранаты, киви, манго, хурму не хранят в холодильнике. Для хранения необходимо завернуть их в несколько слоев бумаги и положить в сухое место при комнатной температуре.

Баклажаны. Чтобы надолго сохранить баклажаны, нужно нарезать их медальонами и нанизать на нитку. Зимой из них получится отличное рагу.

Дыни, тыквы. Если кожура дыни и тыквы без повреждений и пятен, то их можно оставить на всю зиму на кухонном шкафу, они сохранят товарный вид и отличный вкус.

Картофель. В холодильнике ему не место. Низкая температура преобразует картофельный крахмал в сахар. Даже температура +7°C нанесет вред картофелю. И приготовление не скроет изменения его вкусовых качеств и консистенции. Лучшее место для хранения картофеля – кладовая.

Кофе. Многие убеждены, что холодильник – лучшее место хранения кофе. На самом деле это не так. Хранение в холодильнике плохо влияет на качество и вкус приготовленного из него напитка. К тому же сам кофе, распространяющий достаточно сильный аромат, может изменить запах и вкус других продуктов.

Лук. Лук лучше хранить в сетках, способствующих циркуляции воздуха. Это позволит ему оставаться свежим в течение продолжительного времени. В холодильнике же, в условиях недостаточной циркуляции воздуха и сырости, лук очень быстро начинает гнить. Важно знать, что для лука лучше темнота, потому что воздействие света изменяет его вкус. При этом хранить его вблизи картофеля не рекомендуется – исходящие от картофеля газы и влажность спровоцируют гниение лука.

Мед. Хранить мед в холодильнике не стоит, там он кристаллизируется, теряя свой характерный вкус и полезные свойства.

Острый соус. Считается, что все соусы и приправы нужно хранить исключительно в холодильнике. Однако такие их компоненты, как уксус, сахар и соль – отличные консерванты. В кладовой острый соус может простоять в течение трех лет, низкие температуры ему не требуются.

Помидоры. Холодильник превращает помидоры в нечто несъедобное. Портятся они тем сильнее, чем дольше лежат в холоде. Хранить их там, конечно, можно, но вкус будет уже не таким, как раньше. Помидоры любят тепло, поэтому лучше держать их при комнатной температуре просто на столе, оберегая при этом от прямых солнечных лучей.

Хлеб относится к тем съестным припасам, которые не хранят в холодильнике никогда. Пребывание в нем не продлит хлебу жизнь, а только поможет ему быстрее засохнуть и впитать посторонние запахи. Наилучший вариант хранения хлеба – в бумажном пакете при комнатной температуре, но не более четырех дней. Если булка достаточно большая и вы точно не успеете съесть ее в течение этого времени, то лучше отрежьте от нее нужный кусок, а оставшуюся часть заморозьте.

Чеснок совершенно не выносит холода. Нет надобности держать его в холодильнике. Он отлично хранится в сухом месте пару-тройку месяцев. Обязательное условие – вентиляция, тогда чеснок останется свежим гораздо дольше.

Шоколад и конфеты. Шоколадные сладости хранить в холодильнике категорически нельзя. При низкой температуре на поверхности шоколада выступает конденсат, который затем высыхает, оставляя кристаллы сахара, – шоколад «седеет». Кушать его, конечно, можно, но выглядит он неаппетитно и не так вкусен.

Таблица 4. Сроки хранения продуктов без холодильника

Продолжение табл. 4

Продолжение табл. 4

Особенности кулинарной обработки продуктов

Тепловая обработка овощей

Таблица 5. Продолжительность тепловой обработки овощей

Приготовление яиц

Таблица 6. Продолжительность приготовления яиц

Запекание мяса, птицы и рыбы

В теории процесс запекания выглядит предельно просто: разогретая до нужной температуры духовка, ряд несложных манипуляций с куском мяса или рыбой и час ожидания до получения готового блюда. Когда же дело доходит до практики, оказывается, что правильное запекание – это сложный процесс, который сочетает в себе множество факторов. Готовое блюдо должно быть сочным, а не сухим, прожаренным, но не подгоревшим.

Таблица 7. Температура и время запекания мяса, птицы и рыбы

Продолжение табл. 7

Время указано на каждые 0,5 кг запекаемого продукта. Если вы запекаете целым куском, прибавляйте дополнительное время, указанное в четвертом столбце, потому что большой кусок будет пропекаться дольше.

Обращайте внимание на индивидуальные особенности духовки. Если температура в ней неустойчива, ориентируйтесь на вид продукта и его аромат во время приготовления. Только явный, густой запах готового мяса, птицы или рыбы сообщит вам об их готовности.

Обычно, когда при надавливании или проколе из кусочка мяса (рыбы) вытекает мутноватая жидкость или кровь – блюдо еще не готово. О готовности свидетельствует только прозрачный сок продукта.

Таблица 8. Степень прожарки мяса

Продолжение табл. 8

Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь на величину куска.

Говядину и баранину можно есть любой степени готовности – как с кровью, так и хорошо прожаренными.

Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь.

Сочетание специй и пряностей с продуктами

Пряно-ароматические травы, специи и другие приправы таят в себе изобилие возбуждающих вкусов и ароматов. Научившись ими пользоваться, вы обогатите блюда новой вкусовой гаммой.

Пряные травы в широком ассортименте продаются и в овощных магазинах, и в супермаркетах, и на рынках. Несложно вырастить их и самим на грядке в саду, в контейнерах на патио или в ящике на подоконнике. Они улучшают и обогащают вкус любых блюд.

Все травы можно разделить на две группы.

Грубые травы: розмарин, тимьян, шалфей, орегано, лавровый лист – идеально подойдут для жаркого, рагу и запеканок, а также для приготовления маринадов и начинок. Обычно их кладут в самом начале, так как длительная тепловая обработка смягчает их интенсивный, насыщенный вкус и аромат, и используют в умеренном количестве. Перед подачей эти травы удаляют: веточки, черешки и листья несъедобны.

Нежные травы: базилик, мята, эстрагон, кориандр, укроп, петрушка – обладают более свежим, легким вкусом и ароматом, обычно их кладут в почти готовое блюдо в последнюю минуту. Продолжительная тепловая обработка, как правило, ухудшает их тонкий аромат и внешний вид. Щедро приправляйте ими супы, салаты и быстрое жаркое, они также хороши для украшения блюд.

Травы можно нарезать острым ножом на разделочной доске, но лучше поместить их в кружку или банку и измельчить кухонными ножницами. Свежий базилик следует просто порвать руками на крупные куски или плотно скатать и нашинковать острым ножом.

Правильно подобранные специи придают согревающий, приятный аромат и неповторимый вкус самым разным блюдам. Покупать их лучше в небольшом количестве, лучше немолотыми, чтобы можно было измельчать по мере необходимости: так они дольше сохранят свежесть. Для измельчения специй идеально подходит ступка с пестиком или электрическая кофемолка. Специи следует хранить не более 6 месяцев в воздухонепроницаемом контейнере в кухонном шкафу, подальше от источников тепла и прямого солнечного света.

Жгучие специи. Для придания блюду особой пикантности используйте измельченный высушенный красный чили (в продаже имеются мягкий и жгучий). Натуральный молотый чили очень острый, поэтому щепотки будет вполне достаточно. Более щедро можно использовать смесь приправ с чили, куда чаще всего входят тмин, орегано и чеснок: для обычного блюда хватит 1–2 ст. л.

Черный перец сочетается со всеми острыми и пряными блюдами. Он обладает ярко выраженным вкусом и выгодно оттеняет аромат других ингредиентов. Используйте черный перец горошком, смолотый непосредственно перед употреблением.

Паприка гораздо мягче на вкус, идеальна для тушеных блюд, рагу и соусов.

Теплые специи. К теплым специям относятся кориандр, тмин, анис, куркума – они придают блюдам приятный аромат и вкус. Обычно их добавляют в начале приготовления, чтобы смягчить вкус. Куркума идеальна во многих индийских и вегетарианских блюдах, но для придания характерного, тонкого, медового цвета и аромата ризотто, паэлье и блюдам из морепродуктов лучше использовать шафран.

Сладкие специи. Корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие специи придают тушеным и вареным блюдам более глубокую вкусовую гамму, обогащая ее пряно-ароматическими оттенками. Для ароматизации острых и пряных блюд лучше использовать не молотую корицу, а палочку целиком. Стручки кардамона можно также добавлять целиком, чтобы блюдо приобрело тонкий вкус и аромат, или только семена, вылущивая их перед употреблением. Мускатный орех рекомендуется натирать непосредственно перед употреблением.

С мясными, грибными и рыбными блюдами

Бифштекс – хрен, базилик, кардамон, шалфей, розмарин.

Блюда из баранины – базилик, чеснок, тмин, лавровый лист, майоран, шафран, красный жгучий перец, гвоздика, имбирь, розмарин, кардамон, каперсы, можжевельник, перечная мята.

Блюда из грибов – петрушка, зеленый лук, укроп, чеснок, орегано, розмарин, тимьян, мускатный орех, душистый, черный и белый перец, паприка, лавровый лист, пажитник, кориандр.

Блюда из дичи – гвоздика, карри, розмарин, орегано, тмин, можжевельник, базилик, сушеный чеснок, черный молотый перец, тимьян, шалфей, кориандр, тысячелистник, мускатный орех, лавровый лист, майоран.

Блюда из птицы – черный молотый перец, шалфей, карри, тмин, анис, майоран, тимьян, корица, эстрагон, имбирь, чабер.

Блюда из свинины – майоран, черный перец, лавровый лист, душица, можжевельник, кориандр, мелисса, чабер, тмин, тимьян, сладкий красный перец, чеснок.

Гуляш – чеснок, тмин, тысячелистник, имбирь, душица, розмарин, орегано, майоран, лавровый лист, черный молотый перец, кайенский перец.

Колбаса домашняя – лавровый лист, черный молотый перец, орегано, сушеный чеснок, красный жгучий перец, тимьян, базилик, тмин.

Морепродукты – чеснок, лук, петрушка, паприка, укроп, лимонная цедра, белый перец, тимьян, кайенский перец, розмарин.

Мясное рагу – красный жгучий и сладкий перец, анис, чеснок, гвоздика, базилик, каперсы, карри, эстрагон, можжевельник, чабер, черный молотый перец.

Мясные супы – черный молотый перец, мускатный орех, базилик, розмарин, шафран, сушеные грибы, петрушка, лук, чеснок, лавровый лист, кардамон, тимьян, карри.

Рыба отварная – лавровый лист, розмарин, мелисса, карри, фенхель, душистый перец, чабер, базилик.