Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

Грибы отварить в 1 л соленой воды, вынуть из бульона, мелко порубить. В 0,5 стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение часа и, выложив в грибной бульон, подогреть на медленном огне до полного растворения, но не кипятить. Залить этим бульоном грибы и поставить в холодильник. Подавать с соусом. Приготовление соуса. Растереть до побеления яичный желток, горчицу, растительное масло, соль, сахар и уксус.

Зельц грибной

Состав: грибы – 200 г, лук – 2 шт., яйца – 5–6 шт., корейка – 100 г, растительное масло – 0,5 ст. ложки, тмин – 0,5 ст. ложки, перец, соль, сметана.

Грибы очистить, тщательно вымыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую яйца. Нарезать грибы и яйца. Отдельно мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Подготовленные таким образом продукты соединить в миске, вбить туда сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин. Хорошо размешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать, умять и сформовать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и положить в кипящую воду. Варить не больше 10–15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками, прижать гнетом, оставить на 3–4 часа. Перед подачей на стол на резать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.

Зельц грибной с корейкой

Состав: корейка – 100 г, свежие грибы – 200 г, лук – 2 шт., яйца – 6 шт., растительное масло – 0,5 ст. ложки, тмин – 0,5 ч. ложки, молотый перец, соль.

Грибы почистить, тщательно промыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Мелко нарезать грибы и яйца. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, вбить сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин и опять хорошо вымешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и варить в кипящей воде не больше 10–15 минут. Зельц вынуть, положить под гнет на 3–4 часа. Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.

Студни, холодцы

Студень из свинины с овощами

Состав: свинина (голова, уши, голяшки, ноги) – 1 кг, постная свинина – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, соль, перец – 8 горошин, душистый перец – 4 горошины, лавровый лист – 1 шт., вода – 1,5–2 л, желатин (на 0,5 л воды) – 20 г, овощи (морковь, горох, фасоль, цветная капуста) – 600 г, зелень петрушки.

Мясо положить в холодную воду, довести до кипения. Овощи отварить и нарезать на ровные куски (можно использовать также консервы из соленых овощей). Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Вынув мясо и процедив бульон, добавить к горячему и прозрачному бульону желатин, предварительно за моченный в холодной воде и затем растворенный в горячей. В форму или миску слоями уложить овощи и мясо, поместив в нижний слой красиво нарезанные куски овощей и листики зелени. Залить прозрачным бульоном и поставить застывать в холодное место. К студню с овощами подходят пряные соусы, майонез и салаты в маринаде.

Студень классический

Состав: говяжьи, бараньи, свиные ноги, кожа от свиных туш, губы, копченые рулеты – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г или говяжьи, бараньи головы – 700 г, морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, соус хрен.

Разнообразные субпродукты тщательно промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении 6–7 часов, время от времени снимая образовавшуюся на поверхности накипь. Добавить приправу. Когда бульон будет готов, его процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить на доске и снова соединить с бульоном. Бульон посолить и кипятить минут 20–25. Далее добавить мелко рубленный чеснок, размешать и уже не кипятить. Гото вый холодец разлить в подготовленную посуду и охладить. При варке студня можно добавить подпеченные овощи, которые после удалить. Отдельно подать соус хрен.

Студень из телятины

Состав: телятина с костью – 1 кг, вода – 3 л, лук – небольшая головка, морковь – 1 небольшая, петрушка или кусочек сельдерея – 1 шт., перец – 3 горошины, лавровый лист, столовый уксус – 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль.

Мясо вместе с костью положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить студень на очень слабом огне, чтобы он едва кипел. Так варить примерно 3–4 часа. В середине варки добавить коренья, а за полчаса до окончания варки – соль, пряности и уксус. Мясо должно развариться и отделиться от костей. Нарезать острым ножом мясо на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро. Порезанное мясо положить обратно в бульон, довести до кипения и сразу снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить горячий студень. Поставить в холодильник для застывания. Перед подачей на стол опустить форму со студнем на минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо. Отдельно подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель.

Студень из кабанины

Состав: кабанина с костями – 1 кг, вода – 2 л, огуречный рассол или кислое вино – 0,5 ста кана, перец – 6 горошин, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.

Поместить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислый сок. Варить на слабом огне в течение 3–3,5 часов, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1–1,5 часа. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики, отвар процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно поместить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте. К студню подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.

Холодец домашний

Состав: мясо – 1,5 кг, свиная ножка – 1 шт., мясные кости – 500 г, луковицы – 2 шт., морковь – 2 шт., корень сельдерея или петрушки, чеснок, перец горошком, лавровый лист.

Можно варить из смеси разных видов мяса. Свиные или говяжьи ножки должны быть обязательно. Хороша в холодец рулька. Нужно учесть сколько понадобится мякоти мяса, зная, что 30–40 % его уварится. Большую кастрюлю поставить на огонь. Воды не должно быть слишком много – примерно на 3–4 пальца выше уровня мяса, но и не мало – иначе придется доливать, а это совсем не лучшим образом сказывается на качестве и вкусе холодца. Заложить все приготовленное мясо. Когда закипит, бросить перец горошком, черный и душистый, 2–3 целых луковицы, очищенных или таких, на которых оставлен нижний слой шелухи, пару морковей, если есть – несколько кусков корня петрушки и сельдерея или веточки зелени. Закрыть крышкой и выставить такой огонь, чтобы жидкость в кастрюле кипела почти незаметно, скорее томилась. В таком режиме мясо (если это не курица или индейка, для которых вполне достаточно 2,5 часа) будет вариться минимум 4 часа. А лучше – больше. Ближе к концу варки посолить бульон и бросить 2–3 лавровых листика. Как только мясо станет легко отделяется от костей, выключить. Выбрать все мясо и кости в отдельную миску – пусть остывают. Процедить бульон. Лучше сделать это через один-два слоя ткани (не марли). Все приправы, которые томились в бульоне – убрать. Если прозрачность бульона не устраивает – сделать оттяжку. На разделочной доске острым небольшим ножом разобрать мясо, выбросить кости, кожу и прочие неаппетитные части мяса. Все остальное измельчить поперек волокон, насколько мелко – дело вкуса. Разложить мясо по формам, в которых будет застывать холодец. Конечно, есть любители толстого слоя желе (которое называют еще «дрожалка»), но большинство все-таки предпочитает, чтобы слой мяса был нетонким. На свой вкус засыпать мелко рубленый чеснок. На остывающем бульоне образовалась тоненькая корочка, которую надо аккуратно снять. Осталось разлить бульон по формам, дать им остыть и убрать в холодильник на несколько часов, лучше – на ночь.

Холодец по-домашнему

Состав: вареная свиная голова (мякоть) – 200 г, свиные ножки – 200 г, соленые огурцы – 100 г, лук – 40 г, чеснок, винный уксус – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, лавровый лист, соль, перец.

Обработанные головы и ножки варить до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей, мясо мелко нарезать, кожу измельчить на мясорубке. Затем добавить бульон и довести до кипения. Опустить в него нарезанные мелкими ромбиками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожи и семян, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, винный уксус, соль, перец, сахар, проварить. Затем разлить в формы и охладить.

Холодец в мультиварке

Состав: ножки свиные – 2 шт., мясо (мякоть) – 1 кг, морковь – 2 шт., лук – 1 шт., чеснок – 3 зубка, перец горошком – 8 шт., лавровый лист – 1 шт.

Мясо и ножки вымыть, уложить в чашу мультиварки. Морковь почистить, вымыть, выложить к мясу. Лук вымыть и, не снимая верхнего слоя, выложить в чашу. Бульон при такой закладке лука получится золотистого красивого цвета. Положить перец, лаврушку, посолить по вкусу. Вода в мультиварке не выкипает, поэтому не нужно бояться пересолить холодец. Залить все водой до верхней риски. Закрыть крышку и выставить на режиме «Тушение» на 6 часов. После 6 часов тушения мультиварка автоматически переключится на режим «подогрев», поэтому ничего страшного не случится, если Вы проспите. Утром достать мясо, в холодец положить мелко нарезанный или выдавленный через чеснокодавилку чеснок. Подогрев должен быть включен. Разобрать мясо, разложить его по чашкам и формам. Выключить мультиварку. Процедить холодец и залить им подготовленное мясо. Оставить холодец на столе остывать. Как только он остынет до теплого, поставить формы с холодцом в холодильник до полного застывания.

Холодец из рыбы

Состав: жирная рыба (сазан, семга, карп, линь) – 1 кг, лук – 1 головка, морковь – 1 шт., соль, перец, лавровый лист, желатин – 1 ст. ложка.

Рыбу хорошо промыть, отрезать голову, хвост, разрезать ну куски. Положить все в кастрюлю, залить водой, чтобы только покрыть рыбу и варить около 30 минут. Вынуть куски рыбы (хвост и голову оставить), добавить лук, морковку, соль, перец и лавровый лист и варить еще 30 минут. Желатин растворить в 50 г холодной воды, дать набухнуть. Куски рыбы нарезать мелко, вынуть кости и сложить в форму. Бульон процедить, добавить набухший желатин. Поставить снова на огонь, довести до кипения (не кипятить), чтобы желатин полностью растворился. Залить полученным отваром рыбу и поставить в холодильник.

Холодец из курицы

Состав: курица 1–1,5 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист, перец горошком, соль, чеснок, желатин – 25 г.

Промытую и потрошеную курицу залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену с поверхности бульона, добавить очищенную морковь, лук, чеснок и перец. Варить курицу до тех пор, пока мясо не будет с легкостью отставать от костей. Примерно за 10–15 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Желатин развести в трех стаканах теплой, кипяченой воды и дать ему набухнуть (30–40 минут). Пока желатин набухает, вынуть курицу и овощи из бульона, процедить бульон. Для заливания холодца нам понадобится примерно 1,5 л готового бульона. Отделить мясо курицы от костей и нарезать небольшими кусочками. Теперь красиво выложить кусочки мяса на дно формы и украсить все колечками моркови и зеленью. Процеженный бульон поставить на огонь, выложить в него набухший желатин и тщательно перемешать. Бульон должен нагреться, но не кипеть. Теперь очень аккуратно, постепенно залить бульоном куриное мясо. Лучше заливать не сразу, а сначала залить на 1–2 см, дать немного остыть и только потом залить уже полностью, чтобы мясо покрылось с верхом. Тогда мясо не всплывет кверху, оно будет закреплено уже изначально этими двумя сантиметрами бульона. Можно подавать к столу, не забыв хрен, горчицу или зелень.

Студень из птицы

Состав: куриные ножки – 1 кг, субпродукты – 1 кг, морковь, 1 шт., лук – 1 шт., соль перец, лавровый лист, чеснок.

Ножки курицы очистить от кожи и ногтей, промыть субпродукты (желудки, шейки, крылья, печень, сердце) и положить все это в кастрюлю с холодной водой, которая должна покрывать продукты на 6–8 см. Довести воду до кипения, снять пену, добавить морковь, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и варить около 2 часов на слабом огне, периодически снимая пену. Когда бульон остынет, вынуть субпродукты, отделить мясо от костей, нарезать ломтиками и выложить в глубокую посуду, добавив мелко натертый чеснок, залить бульоном и поставить на холод. Студень украсить зеленью и дольками вареной моркови.

Сладкие заливные блюда

Сладкое заливное

Состав: пустые яичные скорлупки с аккуратными отверстиями – 10 шт., виноград – 100 г, вишня – 100 г, листочки мяты – 10 шт., кусочки 1 банана, черника – 100 г, желатин – 2 ст. ложки, подслащенная вода – 400 мл.

Замочить желатин в 100 г холодной воды и дать ему набухнуть. На это потребуется около часа. Мяту разделить на отдельные листочки и опустить на дно каждой скорлупки. Ягоды и фрукты нарезать на мелкие кусочки и в произвольном порядке поместить поверх мяты. Желательно брать ингредиенты разного цвета, что будет смотреться более привлекательно.

После того, как желатин разбухнет, растворить его в горячей воде с сахаром. Яичную скорлупу тщательно вымыть с содой, наполнить фруктами, залить доверху этой водой и поставить в холодильник на ночь.

Когда желе застынет, счистить скорлупу и выложить на тарелочки.

Желе с консервированными фруктами

Состав: сироп фруктовый – 1 стакан, кипяченая вода – 1,5 стакана, фрукты – 500 г, желатин – 15 г, лимонная кислота – 1 щепотка.

Желатин замочить в воде до набухания, влить в кипяченую воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.

Желе из ягод

Состав: сок ягодный – 2 стакана, сахар – 2 стакана, белое столовое вино – 2 стакана, лимон – 1 шт., желатин – 30 г.

Из ягод выдавить сок, добавить сахар, белое столовое вино, лимонный сок, довести до кипения, положить желатин, растворенный в теплом вине, хорошо перемешать, разлить в формы и поставить в холодное место.

Желе из апельсинового сока

Состав: апельсиновый сок – 150 г, вода – 150 г, сахарный песок – 150 г, лимонный сок, желатин – 15 г, цедра половины лимона.

Желатин замочить в холодной воде. Апельсиновый сок, воду, сахарный песок, цедру лимона, лимонный сок смешать, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить желатин, тщательно размешать, чтобы желатин полностью растворился. Для аромата можно добавить маленькую рюмочку ликера.

Процедить через плотную ткань, остудить и разлить, как указано выше.

Желе из свежих вишен с красным вином

Состав: свежие вишни – 400 г, красное или токайское вино – 1 стакан, сахар – 300 г, лимон – 0,5 шт., желатин – 2 ст. ложки, вода – 1,5 стакана.

Зрелые вишен очистить от косточек, истолочь штук 10, залить вишни и вынутые и истолченные косточки 1,5 стакана воды, вскипятить, процедить, положить сахар, прокипятить, влить стакан вина, немного лимонного процеженного сока и распущенного в кипяченой воде желатина. Остудить и разлить по формам.

Желе с вишней и крыжовником

Состав: вода – 0,5 л, вишня – 150 г, крыжовник – 150 г, желатин – 25 г, сахар.

Из вишни удалить косточки, с крыжовника снять остатки соцветий. Воду вскипятить с сахаром, половиной сиропа залить вишню, другой половиной – крыжовник. Дать настояться. Затем вместе с ягодами каждый сироп отдельно прогреть. Набухший в холодной воде желатин также разделить на две части. Одну часть добавить в вишневый сироп, другую – в сироп с крыжовником. Чтобы придать цвет сиропу с крыжовником, добавить к нему сок из листьев вишни или шпината или настойку их на спирту. В высокие стеклянные стаканы налить сироп с крыжовником и поставить в холодильник. Когда желе застынет, полить его вишневым сиропом и снова охладить. При подаче желе гарнировать взбитыми сливками.

Желе из малины

Состав: вода – 0,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, белое вино – 2 ст. ложки, желатин – 10 г.

Спелые крепкие ягоды малины уложить в большую форму или в вазочки, ополоснутые холодной водой. Отдельно выжать из малины сок и процедить. Добавить в него воду, сахар, белое вино, желатин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, залить ягоды и поставить в холодное место. Застывшее желе опрокинуть на блюдо и подать с сиропом или подслащен ной сметаной.

Желе земляничное или малиновое

Состав: земляника или малина – 500 г, сахарная пудра – 200 г, желатин – 25 г.

Землянику или малину перебрать, освободить от плодоножек, промыть в кипяченой проточной воде и разложить в глубокие фарфоровые тарелки рядами, пересыпая сахарной пудрой, затем тарелку поставить в холодильник на 4 часа. По истечении этого времени слить сок с ягод и добавить воды в таком количестве, чтобы получилось 300 г жидкости.

Предварительно замоченный в холодной воде желатин соединить с полученным сиропом, довести, помешивая, до кипения, снять с плиты, процедить, дать остыть и разлить.

Желе из облепихи

Состав: облепиха – 1 стакан, сахар – 0,6 стакана, желатин – 2 ст. ложки, вода – 4 стакана.

Свежую облепиху протереть через сито, мезгу вместе с косточками залить водой, добавить сахар и проварить 5–7 минут, после чего отвар процедить, ввести в него набух ший желатин, довести до кипения, соединить с мякотью облепихи, размешать, разлить в формочки и охладить.

Желе из сливы

Состав: слива – 500 г, сахар – 200 г, сок одного лимона, желатин – 30 г, коньяк или вино – 4 ст. ложки, корица – 1 щепотка, измельченные орехи или миндаль.

Сливу (без косточек) проварить в половине стакана воды на слабом огне около 20 минут. Измельчить миксером, добавить сахар, лимонный сок, растворенный в воде желатин. Все продукты хорошо смешать и нагреть. Затем положить корицу и влить коньяк (вино). Форму ополоснуть холодной водой, влить в нее сливовую массу еще горячей, разгладить поверхность, остудить. Когда желе застынет, выло жить его на блюдо, посыпать орехами.

Желе из красной и черной смородины

Состав: смородина – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, желатин – 1 ст. ложка, сливки – 0,5 стакана, сахарная пудра – 0,25 стакана.

Вымытую и очищенную от косточек смородину размять, отжать сок. В отжатую мезгу влить 3 стакана кипятка, проварить 25–30 минут, затем процедить. В жидкость всыпать сахар, вскипятить, добавить растворенный желатин и отжатый сок, размешать. Желе вылить в форму, охладить.

Подать со сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Таким же способом можно приготовить желе из клубники.

Желе из свежих яблок и черноплодной рябины

Состав: яблоки – 3 шт., черноплодная рябина – 0,3 стакана, сахар – 0,7 стакана, желатин – 2 ст. ложки, вода – 3,5 стакана.

Из яблок и рябины отжать сок и охладить его.

Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем отвар процедить, добавить сахар, вновь довести до кипения, после чего ввести набухший желатин, снять с огня, влить охлажденный сок, хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить до образования желеобразной массы.

Желе из яблок и чернослива

Состав: яблоки – 2–3 шт., чернослив – 0,3 стакана, сахар – 0,7 стакана, желатин – 2 ст. ложки, лимонный сок – 1 ч. ложка, вода – 3 стакана.

Яблоки промыть, очистить, разрезать на 4–8 частей и удалить сердцевину. Чернослив промыть, замочить на один час и вынуть косточки. Отварить отходы от яблок и косточки чернослива, процедить и добавить сахар. В полученном сиропе отварить чернослив и яблоки до готовности и вынуть их шумовкой. В горячий сироп добавить лимонную кислоту, предварительно замоченный желатин и полностью его растворить, помешивая жидкость. Желе налить в формы слоем 1–1,5 см и дать застыть. На застывшее желе красиво уложить дольки яблок и чернослив и залить оставшимся желе. Формочки вынести на холод на 1–2 часа.

Желе из груш с вином

Состав для сиропа: белое вино – 2 ст. ложки, желатин – 10 г; остальное, как в рецепте «Желе из свежих груш».

Груши очистить от кожицы, нарезать кусочками, залить водой, всыпать сахар и варить до готовности, следя за тем, чтобы они не разварились. Затем вынуть и уложить в большую форму или в вазочки. Сироп процедить и измерить стаканом. Добавить в него белое вино и желатин, растворенный в части сиропа. Залить груши сиропом и поставить на холод. Застыв шее желе подать с сиропом или со сметаной.

Желе из свежих груш

Состав: груши без сердцевины – 150 г, сахар – 3 ст. ложки, желатин – 3 ч. ложки, лимонная кислота, вода – 300 г.

Мякоть груш нарезать дольками и проварить в воде, под кисленной лимонной кислотой. Отвар процедить, ввести подготовленный желатин и довести до кипения. Вареные нарезанные дольками груши положить в форму или креманку, залить желе и охладить.

Желе из дыни

Состав: дыня – 500 г, сахар – 1,5 стакана, лимонный сок – 1 ст. ложка, желатин – 2 ст. ложки, вода – 2,5 стакана.

Спелую дыню очистить от кожуры и зерен, отжать из нее сок. Сварить на воде сахарный сироп, ввести в него набухший желатин и довести смесь до кипения, после чего смешать сироп с отжатым соком дыни и лимона и снова довести смесь до кипения, после чего разлить в порционную посуду и поставить в холодное место для застывания желе.

Лимонное желе

Состав: лимон – 1 шт., сахарный песок – 1 стакан, вода – 3 стакана, желатин – 25 г, цедра.

В кастрюлю влить воду, всыпать сахарный песок, размешать и довести до кипения. В приготовленный горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и замоченный желатин. Сироп, помешивая, снова довести до кипения и влить лимонный сок.

Горячий сироп процедить через плотную ткань, слегка охладить и разлить в формочки или вазочки.

Желе с красным вином

Состав: сахар – 1 стакан, сок вишни – 0,5 стакана, красное вино – 0,5 стакана, вода – 2 стакана, желатин – 2 ст. ложки, ванилин, лимонная кислота.

Сахар растворить в воде и ввести в сироп заранее замоченный желатин, все тщательно вымешать и нагреть до кипения (но до кипения не доводить) до полного растворения желатина. В сироп влить вишневый сок и вино, добавить по вкусу ванилин и лимонную кислоту и процедить в горячем виде.