Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

В готовый мясной бульон добавить специи, дать ему покипеть на слабом огне под крышкой, затем процедить, влить лимонный сок и желатин, растворенный заранее в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка охладить желе и налить его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки. Делается это точно так же, как и во время приготовления заливного мусса из ветчины, рецепт которого помещен выше. Печенку очистить от пленки и залить молоком на 1–2 часа. Когда она приобретет белый оттенок, ее следует переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, затем залить вином и тушить, пока печень не станет мягкой. Готовую печенку охладить, нарезать аккуратными кусочками и красиво уложить в формочки. Залить ее оставшимся желе до самого верха.

Утка в желе

Состав: нежирная утка – 1 тушка, зелень салата и петрушки: фарш: телятина – 200 г, телячья печень – 100 г, свинина – 150 г, потроха птицы (печень, желудок, сердце), булка – 80 г, бульон – 100 мл, яйца – 2 шт., перец, соль, мускатный орех; бульон: кости птицы, лавровый лист, ароматические коренья (корень петрушки, лук, морковь) – 100 г, вода – 1,5 л, бутон гвоздики, соль; желе: бульон – 750 г, белок 1–2 яиц, 15 г 3 %-ного уксуса; начинка: соленые огурцы – 130 г, вареная колбаса – 200 г.

Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью. Приготовление бульона: почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне, в конце варки добавить соль и специи. Приготовление начинки: замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3–4 ст. ложки бульона или кипяченой воды. Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше). Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить. Края заливного украсить листиками салата или петрушки.

Заливное из индейки

Состав: мясо индейки – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., соль и перец по вкусу, желатин – 20–25 г, вода – 2,5–3 л, чеснок.

Мясо залить водой. Как только закипит, дать минут 5 провариться и вылить воду. Залить заново, положить морковь и варить часа 3–3,5. Все зависит от индейки, когда мясо станет отходить от костей – готово. Можно положить луковицу в шелухе в один слой. Тогда бульон будет иметь коричневато-золотистый оттенок. Индейка, как правило, постная, но сверху нужно снимать жир. Процедить. Желатин заранее замочить и положить в бульон. В конце варки посолить, поперчить, положить лавровый лист. Затем мясо отделить от костей и шкурки, должно остаться чистое отварное филе. Разложить по тарелкам, добавить чеснок и поставить на холод.

Фаршированная курица заливная

Состав: курица (средней величины) – 1 шт., телятина (или свинина) – 200 г, булка (без корки) – 1 кусок, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., перец, соль, морковь – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, бульон (приготовленный для желе) – 2 стакана.

Выпотрошенную курицу обмыть под проточной водой, отрубить шею, отрезать крылья (до первого сустава), а ножки – до колен и снять кожу, не повредив целостного вида птицы. Крылья и бедра с косточками оставить при коже. Мясо курицы, предназначенное для начинки, снять с костей, удалить все жилы, добавить небольшое количество телятины (или свинины) и прокрутить через мясорубку. Добавить булку без корки, заранее вымоченную в молоке, перемешать массу и еще раз прокрутить через мясорубку. Затем прокрученную мясную массу переложить в миску, тщательно перемешать (деревянной ложкой), и, продолжая перемешивать, добавить желток яйца, по вкусу посолить и поперчить, разбавить молоком и под конец добавить яичный белок (взбитый). Масса должна получиться как можно пышнее. Часть куриной кожи зашить, а через оставленное отверстие не очень туго начинить ее приготовленной массой. Затем кожу полностью зашить, фаршированную курицу завернуть в салфетку или в марлю, переложить в кастрюлю, залить негорячей водой, добавить туда морковь, петрушку, по вкусу поперчить и отправьте на полтора часа на плиту вариться на медленном огне. Сваренная курица должна остыть, затем надо ее достать из кастрюли, снять с нее салфетку, убрать все нитки, нарезать на куски небольших размеров (при этом постараться не повредить общий вид птицы). На праздничное блюдо переложить части курицы (спинка должна быть внизу) и залить приготовленным куриным бульоном. Оставшуюся часть бульона охладить отдельно и образовавшимся желе украсить сверху курицу.

Заливная курица с овощами

Состав: курица весом 1,5 кг, свинина или телятина – 200 г, шпиг – 100 г, яйца – 2 шт., лук-порей или головка репчатого лука, немного чеснока, маринованный огурец – 1 шт., куриный бульон – 2 стакана, желатин – 1 ч. ложка; для украшения: зеленый салат, морковь, огурцы и помидоры, редис, веточки укропа или петрушки.

Разрезать кожу на спинке курицы и аккуратно, чтобы не повредить, снять ее с тушки целиком, подрезав у окончания ножек основания и крыльев. Филе с грудки нарезать ломтиками и отложить в сторону. Кости удалить и варить из них бульон в небольшом количестве воды. Все остальное мясо вместе с телятиной и шпигом 3–4 раза прокрутить в мясорубке с частой решеткой. Добавить в фарш яйца, натертые лук и чеснок, соль, перец и немного бульона, хорошо вымесить. Разложить кожу и зафаршировать, перемежая фарш ломтиками грудки и кружочками маринованных огурцов, из которых предварительно удалены семена. Если есть – добавить еще кусочки отварного языка, ветчины и куриной печени. Зашить кожу, обмотать вокруг тушки в 2–3 слоя марлю и закрепить. Заложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и оставить вариться на слабом огне до готовности. Если не хочется тратить время на фарширование, то те же ингредиенты можем просто запечь в форме. Заранее замоченный в воде желатин на маленьком огне около 30 минут кипятить в процеженном бульоне и поставить остывать. Готовую курицу разрежем на аккуратные ломти, выложить на блюдо с бортиками, задекорировать листьями салата, веточками зелени, пластинками огурцов, моркови, помидоров, редиса. Залить остывшим и почти загустевшим желе, под слоем которого хорошо будут видны и курица, и зелень с овощами.

Заливное с курицей, яйцом и горошком

Состав: куриные окорочка – 3 шт., морковь – 1 шт., черный перец горошком – 76 шт., лук – 1 шт., чеснок – 3 шт., лавровый лист, соль, горошек – 200 г, гвоздика – 2 бутона, яйца – 1 шт., желатин – 45 г.

Курицу промыть хорошенько и положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Дать закипеть, снять пенку, положить лавровый лист, черный перец, гвоздику, порезанные овощи. Мелко нарезать овощи не нужно, так как их нужно будет доставать. Когда бульон начнет кипеть, сбавить огонь и варить около часа. Затем достать сваренную курочку, дать остыть и разобрать, освобождая от костей. Мясо нарезать на небольшие кусочки. Бульон процедить, оставить 2 стакана, остальной вылить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать весь желатин и, помешивая, дать раствориться. Снять кастрюлю с плиты и дать остыть до комнатной температуры. Затем взять формочку и налить в нее бульон с желатином, примерно, 5 мм. Убрать форму на 15 минут в холодильник, за это время бульон успеет немного застыть, но не до конца. Дальше на дно выложить кружок вареного яйца и немного зеленого горошка, которые залить несколькими ложками бульона и снова поставить на 15 минут в холодильник. Теперь выложить куриное мясо и снова залить бульоном. Поставить в холодильник на ночь.

Заливное из курицы

Состав: курица – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка, сельдерей, соль, перец 3 горошины, лавровый лист, желатин – 20 г, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., маринованный огурец – 1 шт., горошек – 200 г.

Курицу промыть, нарезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить овощи и приправы (соль, перец и лавровый лист). Варить полтора часа. Готовое мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Яйца и огурцы нарезать маленькими кубиками. С горошка слить жидкость. Смешать мясо с овощами и яйцом. Разложить в миски.

Растворить желатин в небольшом количестве воды. Размоченный желатин добавить в процеженный бульон, в котором варилась курица, довести до кипения, но не кипятить. Залить курицу бульоном, слегка остудить и поставить в холодильник на 4–5 часов.

Заливное из куриного филе

Состав: куриное филе – 1 кг, куриное яйцо – 1 шт., варенная морковь – 1 шт., черный перец, соль, бульонный кубик, желатин – 25 г, зелень для украшения, масло растительное.

Помытое куриное филе разрезать как книжку, то есть от края к середине, чуть не дорезая, чтоб можно было его разложить и увеличить таким образом в объеме. Отбить молотком стараясь максимально увеличить объем, но при этом не сделать дыр. Посолить, поперчить полученные отбивные. Взбить в кружке яйцо и смазать сверху. На край положить морковь, вырезанную в форме прямоугольного бруска. Завернуть рулет. Обмотать произвольно несколько раз нитками полученные рулеты и обжарить на подсолнечном масле до готовности. Делается это в глубокой сковородке с крышкой, на медленном огне. Рулеты во время жарки несколько раз нужно перевернуть. Жарить нужно не меньше десяти минут. Затем горячие рулеты для заливного блюда нужно поставить под пресс. Тогда они обретают приплюснутую форму. Держать под прессом 20 минут. В это время в поллитровой банке развести 25 г желатина и один бульонный кубик с 450 мл горячей воды. Вынуть рулеты из-под пресса, убрать нитки, нарезать наискось. Выложить в большое блюдо. Украсить оставшейся вареной морковью и зеленью петрушки. Залить бульоном с разведенным желатином. Поставить заливное блюдо в холодильник на час. Остатки рулетов можно использовать как мясную нарезку.

Заливное «Сердечки»

Состав: куриное филе – 200 г, бульон куриный – 150 мл, желатин – 5 г, болгарский перец, лимон, огурец, яйцо – по 1 шт., зелень.

Отварить куриное филе так, чтобы бульон получился вкусным и ароматным. В теплом бульоне растворить желатин и дать ему разбухнуть. Куриное филе нарезать или разобрать на волокна, из красного перца вырезать сердечки по размеру формочек-сердечек (это могут быть формы для кексов), вырезать маленькие сердечки из кожуры огурца. Бульон с желатином нагреть до его растворения, но не кипятить. В формочки сначала выложить маленькие сердечки из огурца, затем сердечки из перца. Треть бульона с желатином перемешать с майонезом. Сначала в формочки налить бульон с майонезом, затем выложить курицу и залить прозрачным бульоном. Дать полностью застыть в холодильнике.

Заливное из курицы в мультиварке

Состав: курица – 700 г, чеснок – 3 зубчика, черный перец —5 горошин, лавровый лист, желатин – 25 г, соль, лавровый лист.

Курицу помыть, нарезать на кусочки. В кастрюльку мультиварки сложить куски курицы, добавить черный перец, лавровый лист, соль и чеснок. Включить в режим «Тушение» на 2 часа. Затем вынуть курицу, остудить, слить бульон, процедить, добавить в бульон желатин. Курицу разобрать на куски, удалить кости. Бульон подогреть, чтобы желатин растворился. Кусочки курицы выложить в форму, залить бульоном, поставить в холодильник для полного застывания.

Заливное из птицы с овощами

Состав: филе птицы домашней вареной или жареной – 500 г, бульон – 5 стаканов, морковь – 3 шт., корень петрушки – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, капуста цветная – 5 соцветий, яйцо вареное – 2 шт., желатин – 3 ст. ложки, сок лимонный, перец черный, соль.

Мякоть птицы нарезать мелкими кусками. Нарезанные кубиками морковь и петрушку отварить вместе с соцветиями цветной капусты, залив 1 стаканом бульона. Бульон сцедить, овощи заправить лимонным соком и перцем по вкусу. Замочить желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединить с оставшимся теплым бульоном, долить до кипения и растворить желатин. Налить желе в форму и охладить. Когда желе застынет, на него поместить яйца, нарезанные кружками, в центре уложить мякоть курицы, а вокруг – овощи. Осторожно влить остальное желе и поместить в холодильник. Перед подачей форму на минуту опустить в горячую воду и выложить на блюдо. Гарнировать солеными огурцами, маринованными овощами, маслинами, ломтиками лимона.

Овощные, грибные и другие заливные

Заливное из овощей

Состав: кольраби – 300 г, растительное масло – 2 ст. ложки, чеснок – 1 зубчик, кусочки консервированных томатов – 750 г, желатин – 3 ч. ложки, тофу (соевый сыр) с зеленью – 100 г, базилик – 1 пучок, сахарный песок, молотый черный перец, соль.

Кольраби нашинковать очень тонкими ломтиками, посолить. Растительное масло разогреть и в нем на медленном огне в течение 5 минут тушить ломтики кольраби, накрыв сковороду крышкой. Дать остыть. Из томатов приготовить пюре. Чеснок очистить, пропустить его через пресс и смешать с томатным пюре. Приправить солью, перцем и сахарным песком. Перемешать 6 столовых ложек смеси с желатином. Оставшееся томатное пюре вскипятить. Добавить в него пюре с желатином, снова вскипятить и варить, помешивая, 2 минуты. Тофу нарезать тонкими ломтиками. Вымыть базилик, отделить листья от стеблей, отложить несколько штук для украшения, другие крупно нарезать. В прямоугольную форму объемом 1 л выложить 2 столовые ложки томатной массы, аккуратно разровнять. Сверху положить 1 слой ломтиков тофу, посыпать базиликом, далее покрыть слоем ломтиков кольраби, затем 2 столовыми ложками томатной массы. Несильно потрясти форму несколько раз и постучать ею о стол, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха. Охлаждать не менее 1 часа. После этого осторожно отделить заливное от формы, опрокинуть на блюдо, нарезать ломтиками. Оставшиеся листики базилика использовать для украшения.

Холодец картофельный

Состав: картофель – 10 шт., лук – 2 шт., растительное масло – 4 сm. ложки, соль, перец, зелень, заправка.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим протереть сквозь сито, добавить перец, поджаренный лук, хорошо перемешать. Подготовленную массу развести отваром, в котором варился картофель, до консистенции густой сметаны. Выложить в тарелки слоем 4–5 см, выровнять, сверху ложкой сделать рельефный рисунок и поставить в прохладное место на 2–3 часа.

Готовый холодец нарезать на порции и подать с чесночной или острой заправкой, кетчупом или томатным соусом, посыпать зеленью.

Заливное из мяса и овощей

Состав: свиная спинка – 500 г, телячья ножка – 1 шт., вода – 2 л, соль, уксус, грибы, яйца, маринованные в уксусе овощи.

Промытое мясо отварить, охладить и отделить от костей. Бульон процедить, добавить соль и уксус. Налить немного светлого бульона в формы для заливного или в тарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной капусты, грибов, яиц. После того как бульон застынет, положить на него кусочки мяса и залить желе. Подавать на стол холодным, порезанным на порции.

Свекла в желе

Состав: свекла – 2 шт., желатин – 1 ч. ложка, вода – 1 л.

Свеклу очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды на 1–2 часа, затем, добавив остальную воду, нагреть, помешивая, до полного растворения желатина. Свеклу уложить в кастрюлю, налить третью часть раствора желатина так, чтобы он покрывал ее полностью, довести до кипения, варить 2–3 ми нуты и настаивать 8—10 минут без нагревания с закрытой крышкой. Массу перемешать и равномерно за лить в подготовленную форму, ко торую поставить в холодное место и выдержать до тех пор, пока свекла не зажелируется. Подать свеклу, выложив ее из формы на блюдо. Таким же образом можно приготовить морковь и капусту, нарезав ее соломкой.

Яйца заливные

Состав: ветчина – 130 г, яйца – 2 шт., корнишоны – 70 г, мясное желе – 240 г, зелень – 60 г, соус майонез – 50 г, хрен – 10 г.

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе, охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и поставить в холодильник. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.

Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.

Заливные яйца с зеленью

Состав: яйцо – 1 шт., мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.

Немного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие «рубашки». Затем для украшения добавить листики зелени петрушки и кусочки перца. Далее в каждую формочку положить по одному сваренному вкрутую холодному яйцу, залить его желе и поставить остужаться. Перед подачей на стол яйца вынуть из формочек и уложить на блюдо вместе с мясным салатом. С помощью кондитерского мешочка выложить на блюдо по краю масло, смешанное с пюре из шпината, придав ему вид листиков. Между ними поместить кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат украсить нарезанными полосками листьями салата.

Заливные яйца с помидорами

Состав: яйцо – 2 шт., помидоры – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе мясное – 100 г, заправка салатная (с майонезом) – 40 г.

Немного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие «рубашки» из светлого мясного желе на стенках конусообразной формочки. На ее дно поместить веточки зелени петрушки, далее положить в форму верхушки яиц, сваренных вкрутую и охлажденных, и залить их небольшим количеством желе. На желе, застывшее не полностью, уложить слой кружков помидоров толщиной в 1/2 см. Снова налить желе, далее уложить слой вареных яиц, также нарезанных кружками и той же толщины, и снова залить желе. Продолжать чередовать слои помидоров и яиц со слоями желе, пока форма не будет заполнена. Последний слой должен состоять из желе с зеленью. Заливное охладить, поместить на круглое блюдо. В качестве гарнира можно использовать различные овощи и зелень. Отдельно в соуснике подать салатную заправку, смешанную с майонезом в равных пропорциях.

Заливные яйца «Фаберже»

Состав: скорлупы от яиц – 10 шт., желатин – 20 г, куриный бульон – 2 стакана, ветчина – 200 г, кукуруза или горошек консервированного – 100 г, перец болгарский – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок.

Сварить куриный бульон. Для этого можно взять любой суповой куриный набор и сварить его в воде с добавлением соли. Когда бульон будет сварен и охлажден, замочить в нем желатин и оставить на пару часов для набухания. Набухший желатин поставить на огонь и подогреть, но не кипятить, пока желатин полностью не растворится. Яйца хорошенько промыть и вытереть, чтоб была абсолютно сухая скорлупа. С тупой стороны яйца сделать отверстие, примерно, в 2 см и вылить содержимое яиц, оно не понадобится. Приготовить мыльно-содовый раствор и хорошо промыть в нем яичную скорлупу, после чего промыть ее под проточной водой. Протереть скорлупу насухо и поставить ее в контейнеры для яиц отверстием вверх. Открыть баночку кукурузы или горошка, слить с нее жидкость. Нарезать ветчину маленькими кусочками. Болгарский перец также нарезать кубиками, можно взять разноцветный перец – получится очень оригинально, ярко и красиво. Начинить скорлупки яиц начинкой. Сначала положить слой перца и зелени. Сверху выложить по очереди все остальные ингредиенты так, чтобы полностью заполнить яичную скорлупу. Затем залить все желатиновой смесью до верха и поставить в холодильник, чтобы яйца застыли.

Закуска из овощей в желе из йогурта

Состав: цуккини – 150 г, морковь – 150 г, замороженный зеленый горошек – 100 г, перепелиные яйца – 3 шт., натуральный йогурт – 250 мл, желатин – 20 г, соль по вкусу.

Желатин замочить в половине стакана холодной воды. Перепелиные яйца отварить вкрутую, охладить и очистить. Почистить и нарезать мелкими кубиками морковь. Такими же кубиками – вымытый и обсушенный цуккини (который можно заменить молодым кабачком). Положить морковь в кастрюлю и залить горячей водой. Дождаться закипания, посолить и варить на небольшом огне 5 минут. Добавить цуккини и варить еще 2–3 минуты. Если после добавления цуккини воды маловато, добавить немного, но только горячей. Высыпать в кастрюлю зеленый горошек, довести до кипения и снять с огня. Откинуть овощи на дуршлаг, после чего они должны остыть. Овощной отвар не стоит выливать, он вполне сгодится для добавки в бульон любого супа. Набухший желатин распустить смешать с йогуртом. Высыпать в йогурт все отваренные овощи и перемешать. Небольшие порционные формочки выстелить пищевой пленкой. На дно положить немного овощной смеси, затем перепелиное яйцо, которое покрыть снова овощной смесью. Поставить формочки в холодильник. До полного застывания хватает обычно 40–50 минут. Формочки с застывшими в йогуртовом желе овощами накрыть тарелкой, перевернуть, осталось только осторожно снять пленку. Подать такую закуску можно на листьях салата. Чесночный соус: измельчить пару долек чеснока, мелко пошинковать укроп, петрушку или кинзу, соединяем с 130–150 мл натурального йогурта и взбить.

Заливное из сельдерея моркови и спаржи

Состав: лимон (цедра, сок) – 1 шт., зеленая спаржа – 50 г, соль, черешковый сельдерей – 500 г, молодой зеленый лук – 100 г, желатин – 25 г, морковь – 2 большие, сахар – 2 ч. ложки, бульон куриный.

Сельдерей вымыть. Подрезать черешки так, чтобы они все были одной длины, соответствующей длине силиконовой формы. В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить черешки в кипящую воду на 3 минуты. Сразу же переложить сельдерей в миску с холодной водой, затем откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Желатин замочить в небольшом количестве теплого куриного бульона. Когда желатин набухнет, разбавить его оставшимся бульоном. Добавить сок лимонов, соль и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и дать немного остыть. Спаржу и морковь вымыть, очистить. Морковь нарезать очень тонкими продольными брусочками. Лук вымыть, обсушить. Вложить в каждый черешок сельдерея брусок морковки так, чтобы он плотно вошел в «желобок». Силиконовую форму сбрызнуть холодной водой. Уложить в нее, чередуя, фаршированный морковью сельдерей и спаржу. Сверху и по бокам положить зеленый лук. Тонкой струей влить бульон с желатином. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного застывания, около 2 часов. Приготовить соус: в миксере смешать майонез с хреном, натереть в соус лимонную цедру, добавить специи и еще раз взбить.

Заливное в апельсинах

Состав: замороженное овощное ассорти – 100 г, желатин – 20 г, апельсины – 4 крупных, чеснок – 2 зубчика, куриная грудка – 1 шт., сладкий перец – 2 шт., апельсиновый сок, специи по вкусу, мускатный орех.

Мелко нарезать грудку, добавить измельченный чеснок, приправы, влить сок 1 апельсина и на 20 минут оставить. Добавить к курице размороженные овощи, всыпать желатин, перемешать. Выложить смесь в рукав для запекания и запекать 30–40 минут в разогретой до 200 °C духовке. Срезать верхнюю часть апельсинов на 2–3 см, аккуратно ложкой выскрести мякоть. Выложить в получившиеся формочки запеченную курицу с овощами, влить образовавшимся при запекании соком, убрать в холодильник до застывания.

Креветки заливные по-охотски

Состав: креветки – 200 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль, лимон – 0,25 шт., зелень петрушки, ланспик – 350 г, соус – 40 г.

Подготовленные креветки отварить в подсоленной воде с кореньями и нарезать ломтиками.

Приготовить ланспик (см. Рыба под майонезом по-сибирски), налить его немного в форму и дать застыть. Затем поместить на него украшения (лимон, морковь, зелень) и креветки, залить оставшимся ланспиком и убрать в холодильник. При подаче к столу следует опустить форму в горячую воду и быстрым движением перевернуть ее на тарелку. Таким образом можно заливать любую рыбу.

К заливному подают соус хрен, майонез.

Заливное из креветок

Состав: вареные креветки – 300 г, желатин – 20 г, куриный бульон – 1,5 стакан, вареные яйца (для оформления) – 2 шт., морковь вареная (для оформления) – 1 шт.

Аккуратно очистить креветки, не выкидывать головы. Залить бульоном головы креветок, поперчить, добавить лимонный сок, сахар, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, перемешать. Залить желатин стаканом воды (холодной), оставить для набухания, затем, не доводя до кипения, нагреть, пока желатин полностью не растворится. Добавить раствор желатина к бульону, перемешать. Взять формы для кексов, на дно налить немного бульона, убрать в холод для застывания. Выложить в формы креветки, нарезанные вареные яйца и морковь, долить в формы бульон до верха и убрать до полного застывания в холод. Перед подачей на стол закуска «Заливное из креветок» в формочках выкладывается из формочек на блюдо, оформляется лимоном.

Заливное с креветками

Состав: тыква – 200 г, варено-мороженые креветки – 150 г, желатин – 15 г, яйцо – 1 шт., рыбный бульон – 2 стакана, петрушка, специи.

Замочить желатин в охлажденном бульоне на полчаса (0,5 стакана), затем добавить остальной теплый бульон, прогреть, пока кристаллы желатина полностью не растворятся. Разморозить креветки, очистить, залить горячей водой, добавить специи, прогреть 1–2 мин, дать остыть. Налить слой желе в форму для заливного, охладить, положить половинку яйца, сваренного вкрутую, вниз срезом, залить слоем желе, охладить. Затем нужно чередовать тыкву и креветки, заливая их слоем желе и дожидаясь охлаждения каждого слоя. Перед подачей форму опустить в горячую воду на несколько секунд, затем выложить креветки на блюдо.

Заливное из креветок с соусом

Состав: очищенные креветки – 300 г, консервированная кукуруза – 50 г, зелень петрушки, желатин – 30 г, майонез – 20 г, лавровый лист, соль, веточки укропа для украшения.

Креветки высыпать в кипящую подсоленную воду, варить 2 минуты с добавлением лаврового листа, затем остудить и мелко нарезать (несколько штук оставить для украшения). Соединить креветки с кукурузой, рубленой зеленью петрушки и майонезом, хорошо перемешать. Полученную массу разложить по двум небольшим круглым формочкам. Желатин размочить в небольшом количестве тёплого бульона из-под креветок, после чего раствор процедить и прокипятить вместе с оставшимся бульоном. Залить заготовку бульоном и поставить на 3–4 часа в холодильник. Перед подачей вынуть блюдо и украсить креветками и веточками укропа.

Заливные фрикадельки «Морская звезда» из кальмаров

Состав: кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, желатин – 10 г, замоченный в воде хлеб – 50 г, репчатый лук – 3–4 шт., пшеничная мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт., луковица с сухими чешуйками – 1 шт., очищенная свекла – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., маслины – 5–6 шт., грецкий орех – 1 шт., ягоды кизила – 6–8 шт., зелень петрушки, сахар, перец, соль.

Подготовить кальмары и пропустить их через мясорубку вместе с филе трески, замоченным хлебом, репчатым луком. В массу положить пшеничную муку, измельченный грецкий орех, яйцо, соль, перец, сахар и сформовать фрикадельки. В кастрюлю положить луковицу с сухими чешуйками, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влить 2 стакана воды, добавить соль, перец и варить 40–45 минут. Заливные блюда можно готовить заранее. Один-два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата. Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром на 3–4 см и варить при слабом кипении 50–60 минут. В бульон добавить желатин и приготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды уложить на блюдо, украсить звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами и ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.

Кальмары заливные по-камчатски

Состав: кальмары – 300 г, вода – 0,5 л, тертый белый хлеб – 0,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, чеснок – 1 зубчик, репчатый лук – 25 г, ланспик, вареные овощи, соус хрен, перец, соль.

Обработать кальмары, сварить их в подсоленной воде. Приготовить фарш: тертый белый хлеб, обжаренный репчатый лук, измельченные вареные яйца, растертый с солью чеснок перемешать, посолить, поперчить и хорошо еще раз перемешать. Фаршем наполнить мешки кальмаров. После этого зашить их и потушить. Готовые кальмары нарезать на порции, украсить вареными овощами. Залить ланспиком и поставить в холодильник.

Подать с соусом хрен.

Заливные грибы

Состав: соленые грибы – 100 г, вареная морковь – 1 шт., желатин – 2 ч. ложки, вода – 1 стакан; для гарнира: вареная морковь, соленый огурец и вареный клубень картофеля – по 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, уксус – 1 ч. ложка, зелень.

В воду влить 2–3 столовые ложки рассола от грибов, вскипятить, добавить набухший в воде желатин, растворить его, процедить.

Желе налить в формочки тонким слоем. После того как оно застынет, положить нарезанные мелкими кусочками грибы, фигурно нарезанные кружки моркови и залить оставшимся желе. Для приготовления гарнира вареную морковь, соленый огурец и картофель нарезать мелкими кусочками и залить его растительным маслом, смешанным с уксусом. Когда желе загустеет, выложить его на блюдо, гарнир разложить по краям, посыпать готовое кушанье измельченной зеленью.

Заливное из свежих грибов

Состав: грибы – 200 г, желатин – 1 ст. ложка, грибной отвар – 300 г, зелень.

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать крупными кусками и отварить в небольшом количестве воды, после чего откинуть, посолить и, дав немного постоять, мелко нарубить.

Предварительно замоченный и на бухший желатин растворить в грибном отваре, посолить и нагреть до полного растворения желатина. В маленькие формочки налить не много грибного отвара, дать ему за стыть в холодном месте, затем на слой застывшего желе уложить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку зелени, осторожно залить грибным отваром, дать застыть и затем выложить заливные грибы на большое общее блюдо.

Для того чтобы желе было легче вынуть из формы, форму надо на не сколько секунд опустить в горячую воду.

Заливное из боровиков

Состав: грибы – 350 г, желатин – 2 сm. ложки; для соуса: растительное масло – 2,5 сm. ложки, горчица – 1 сm. ложка, желток – 1 шт., соль, сахар, уксус.