Помоги проекту - поделись книгой:
Крепкие парни поглощали его беспощадно: от индейских вождей, Колумба и Васко да Гама до Магеллана и других международных коммивояжеров, которые ввезли чили из Мексики и Центральной Америки в Европу, а потом заразили им Дальний Восток. Арабы через кровь завещали его испанцам вместе с фламенко, а турки – венграм, которые им пользуются в качестве горючего для чардаша. В наших краях острый перчик дают грудным детям вместо соски-пустышки. Зависимость от острого мы получили в национальном генетическом коде.
Бог – а может, это был Люцифер? – создал сначала миниатюрные сорта – колибри, перчики. На их исторической родине, в Мексике, произрастает около сотни из двухсот (?!) растущих на Земле различных видов чили (Capsicum frutescentis), и каждый из них – это заносчивый индивидуалист. Все они отличаются друг от друга размером, формой, вкусом, остротой… Отмечена закономерность, что чем стручок меньше и заостренней, тем острее на вкус. Для большинства европейцев чили – это настоящий вкусовой шок, поэтому они предпринимали попытки скрестить его с умиротворяюще нежным кабачком. Из этого брака столь противоположных натур выросло потомство – перцы желтого, зеленого и красного цвета (Capsicum annuum), которые сохраняют сходство с предками чаще всего только в семенах.
Сладкий перец, который относится к числу наиболее распространенных видов растений на планете и который выращивают как овощ, приправу или лекарственное растение, по количеству содержащегося в нем витамина С в два раза превосходит таких своих широко разрекламированных конкурентов, как лимон и апельсин. Впереди перца только гранат и петрушка. Чили (Chilli pepper), мексиканские феферони, в свежем виде и пока еще молоды, обычно бывают зеленого цвета. По мере созревания их цвет постепенно меняется от желтого до коричневого, а высушенные и нанизанные на нитку они становятся ярко-красными. Однако перец чили используется не только в качестве ожерелья, но и в мексиканской кухне, распространенной к тому же как в Нью-Мексико, так и в Техасе. В Сан-Франциско «юго-западная» кухня очень популярна, а кроме того, чили распространился и на территории Вест-Индии, Испании, Португалии, Венгрии, северного побережья Африки, в некоторых странах Западной и Восточной Африки, в Индии, Китае, Индонезии, Таиланде, Японии… В недавнем времени вносивший разнообразие в пищу бедняков чили с ростом доступности путешествий, с интернационализацией кухни, с проникновением экзотических специй в рестораны и супермаркеты стал достоянием мирового сообщества, так же как и «Спайс герлз», которых называют новыми «Битлз» и которые со своими девятнадцатью миллионами проданных пластинок пять раз цитировались в Книге рекордов Гиннесса. Hot power неукротимо завоевывает мировую кухню нового поколения.
Острый перец пекут и сдирают с него шкурку, сушат, готовят из него овощную икру или размалывают в порошок (красный молотый перец). Иногда его комбинируют с другими специями, такими, как кумин, или же с менее острыми сортами перца. Он входит в рецепт соуса «Магги-чили», который представляет собой нечто среднее между табаско и томатной пастой. А сальса, которую итальянцы и испанцы называют просто соусом, а повара англоговорящих стран считают и дрессингом, и салатом, обязательно содержит свежие помидоры, лук и чили. В Мексике и пограничных с ней американских штатах готовят оригинальную сальсу, к которой наряду с уже упомянутыми компонентами добавляют немного чеснока, кориандр и сок лимона. Кроме этой классической мексиканской сальсы существует бесчисленное множество других вариантов, которые подают к любым блюдам – от вареных яиц до рыбы. В победоносное мировое турне сальса, содержащая в качестве незаменимого компонента и острый перчик, отправилась вслед за популярной индийской приправой карри.
Еще одна американская специя, в состав которой входит острый перец, известная уже более ста тридцати лет, на протяжении последних двух десятилетий приобретает необычайную популярность в Европе, подобно тому, как в свое время это произошло с кетчупом. Речь идет о табаско. Эдмунд Макайлени, банкир-пенсионер из Нового Орлеана, по своей природе был эпикурейцем, и ему не хотелось мириться с безвкусной пищей голодного времени, наставшего после изнурительной войны между американским Севером и Югом. Уединившись на Айвори-Айленде, он увлекся выращиванием в своем саду культуры Capsicum, разновидности перца, ввезенного из Мексики. С нее нужно содрать кожицу, посолить, измельчить, смешать с французским винным уксусом. Необыкновенная смесь до такой степени восхищала гостей банкира-пенсионера, что он, отличавшийся духом предпринимательства, свойственным Новому Свету, решил попытать счастья в коммерции. Появившись на свет в 1868 году, табаско сначала завоевал внутренний, отечественный рынок, а потом прославился на весь Американский континент. Во время Второй мировой войны он был обязательной принадлежностью американского солдата, такой же, как зажигалка «Zippo», поэтому благодаря популярности американских солдат с табаско познакомилась и Европа. Правда, потом он там десятилетиями прозябал лишь в специфических барах и ресторанах, клиентами которых были чудаки, питавшие пристрастие к «Кровавой Мэри» и чили. Но в восьмидесятые табаско стал настоящим хитом. Его визуальный код – это небольшая бутылочка с узким горлышком, из которого по капле появляется красный, ядовито-острый сироп, возбуждающий бешеный аппетит. Говорят, что этот гастродинамит в маскировочной упаковке в изобилии использовал генерал Норман Шварцкопф, возглавлявший операцию «Буря в пустыне», приправляя им свой паек, полученный в походной посуде. Сегодня табаско стоит на полках супермаркетов в приятной компании – между горчицей и кетчупом.
И в наших краях встречаются господа, которые в верхнем кармане пиджака вместо платка или другой полезной принадлежности охотнее носят маленький острый перчик: лесковацкую джинку, острый феферон или кармен – одну из разновидностей отечественного мелкого острого перца. Некоторые самолично выращивают его в цветочном горшке на подоконнике. Внутреннее убранство любого предприятия общественного питания, претендующего на национальный дух, в качестве обязательной икебаны предлагает висящий на стене венок из сушеного красного перца. Кроме сотни рецептов фаршированного, печеного или свежего перца отечественная гастролитература подробно рассматривает и маленький перчик: «Знаете, этот, острый…» Он непременно дополняет и сербский национальный роштиль (мясо, запеченное на углях). Маленькие печеные и очищенные от кожицы острые перчики, приправленные чесноком, уксусом и растительным маслом, подают как фантастически вкусный салат, в котором острота перца отчасти нейтрализуется жирным творогом.
Пленительный рецепт перчиков чили под соусом из орехов и пряностей взят из романа-календаря с кулинарными советами «Шоколад на крутом кипятке» Лауры Эскивель.
Хлеб, смалец и молотый красный перец
Есть теории, согласно которым качество хлеба лучше всего свидетельствует о стране, где произведен этот, можно сказать, основной продукт питания. И если судить по невкусным, бесформенным батонам, сошедшим с конвейеров отечественных хлебозаводов, которые на следующий же день годятся только на то, чтобы отправить их в мусорный бак, такое понятие, как чревоугодие, у нас забыто давно.
Почему же отечественное гражданское сознание в своем бунте против низкого качества хлеба (и всего остального) никогда не уходило дальше внутреннего протеста и решения противопоставить ему домашнюю лепешку из собственной духовки? Да потому, что мы дошли до такого коллективного состояния духа, что уже нередко можно услышать утверждение, будто для утоления голода нет ничего лучше пилюль. И нигде больше нет того запаха свежеиспеченного хлеба, которым на протяжении веков подкармливали свои органы чувств дети бедняков, стоя возле пекарни с прижатыми к ее окнам расплющенными носами.
Действительно, можно ли оценивать народы в зависимости от того хлеба, который они потребляют? Можно. Вот, к примеру, Эрика Йонг перенесла на бумагу некоторые из своих блестящих наблюдений, создав типологию под названием «История мира из перспективы сортира».
Национальную принадлежность хлеба можно определить по его аромату, размеру, форме, способу украшения, качеству ингредиентов и тайнам рецептуры. В звучном названии мексиканской тортильи – а это нечто среднее между тостом и кукурузной лепешкой – сконцентрирована волнующая история древних индейских цивилизаций, беспощадных испанских конкистадоров, крепкой текилы и благозвучных латиноамериканских мелодий.
Французский багет – тонкий, длинный хлеб с хрустящей коркой и легким, пористым, кисловатым мякишем – содержит в своей рецептуре и неописуемый галльский дух богемного Монмартра, и экзистенциалистский подход к восприятию мира, и привычку после легкого обеда, в соответствии с традициями новой кухни, обязательно заняться любовью.
В плотные и плоские арабские лепешки – пита, – которые требуют тщательного и упорного пережевывания, проникли таинственные запахи гарема, нефти и денег. Солидный немецкий черный хлеб являет собой образец чисто германского внимания к желудку, которое выражается и рекламным плакатом «Sei gut zu deinem Magen» – «Будь добр к своему животу». Более двухсот вкуснейших видов хлеба и тысяча двести разновидностей выпечки свидетельствуют о почти маниакальном мастерстве немцев в искусстве угождать своему организму.
Итальянские гризини, тонкие хлебцы, похожие на прутики, с грациозной небрежностью завернутые во вчерашний номер «Коррьере делла сера», свидетельствуют о том, что итальянцы мало едят, но хорошо одеваются, любят скоростные и исключительно итальянские автомобили, что их хлеб своей формой напоминает мамины спагетти и что, конечно же, ради красоты они готовы пожертвовать жизнью. Именно гризини, хлеб, способствующий нормализации пищеварения, подал в 1668 году туринский пекарь Антонио Брунеро на стол молодому герцогу Амадео Второму, страдавшему несварением желудка. Для того чтобы увеличить количество корки, пекарь сделал хлебцы тонкими и длинными. Наполеон, очарованный видом и вкусом этого хлеба, ввел специальную почтовую службу, которая регулярно снабжала императорский двор этим диетическим продуктом, доставляя его прямо из Турина.
Русский солдатский хлеб, полный антипод вышеописанного итальянского, делают из муки грубого помола, он плотен и толст, как икры крестьянки, ассоциируется с матрешками, пустыми прилавками магазинов, Булатом Окуджавой, водкой и Сибирью… Английский сандвич подчеркивает эксцентричную беспечность бывшей колониальной империи. Своим появлением на свет он обязан Джону Монтегю, четвертому графу Сандвичу, который был страстным игроком и однажды, не желая прерывать игру ради необходимости поесть, потребовал, чтобы ему подали два куска хлеба с куском мяса между ними. Далекий потомок сандвича – это бит-мак, основоположник новой американской мании, которая пропагандирует быстро-стандартизированно-гигиеническую еду и формирует катастрофический вкус у новых поколений, поколений будущего. Тех самых, которые предпочли бы хлебу пилюли.
Первую пшеничную лепешку из грубо измельченного зерна жевали наши предки еще в каменном веке – более восьми тысяч лет назад. Они смешивали раздробленные злаки с водой до густоты каши и на раскаленных камнях выпекали подобие хлеба. Дрожжи были обнаружены пять тысяч лет спустя, когда этот грибок случайно напал на тесто одного рассеянного египетского пекаря, который знал пятьдесят рецептов разных видов хлеба. Древнегреческие историки описывают уже около семидесяти сортов хлеба, который выпекали искусные пекари-рабы.
С момента своего появления и до сегодняшнего дня хлеб был признаком социальных различий: в те времена, когда городские бедняки ели грубые лепешки, Аристофан возносил хвалу молочно-белому хлебу из тонко смолотой пшеничной муки, украшавшему столы богачей.
В Риме было принято выдавливать на поверхности классического круглого каравая две пересекающиеся в центре линии, которые делили его на четыре части, такой хлеб назывался quadria panis. Вообще же, название хлеба зависело от состава муки и качества помола. Кстати, народ питался более полезным для здоровья хлебом из муки грубого помола, патриции же ели менее полезный, но более дорогой, роскошный, нежный белый хлеб из тонко смолотого зерна. Когда власти Римской империи хотели предотвратить гражданские беспорядки, они бесплатно раздавали народу хлеб. Именно поэтому и были сказаны Ювеналом слова, дошедшие до наших дней, которыми он презрительно отозвался о непритязательности плебса, жаждущего только хлеба и зрелищ.
Золотистого цвета муку, из которой делают кукурузный хлеб – поленту, – начали использовать в приальпийских землях, после того как кукуруза попала из Америки в Испанию, Италию, на Крит и в Турцию (откуда и происходит одно из ее названий – granturco – то есть турецкое зерно). В средневековой Европе темный хлеб из ржаной муки грубого помола, иногда смешанной с кукурузной, на протяжении многих поколений был основным продуктом питания широких народных масс. И в наше время черный ржаной хлеб ест население большинства холодных стран Центральной и особенно Северной Европы, где рожь является тем же, чем пшеница в Средиземноморье.
В начале XVIII века традиционный пузатый круглый хлеб меняет форму, вытягивается, кроме того, появляется много разных сортов и разновидностей хлеба, зависящих от типа используемой муки. Армию более изысканных и дорогих хлебобулочных изделий возглавляет, конечно же, круассан – булочка из слоеного теста, и сегодня точно такая же, как та, какую в 1683 году привезла из Вены своему жениху, будущему королю Людовику XVI, Мария Антуанетта, до сих пор оставшаяся в истории благодаря все еще актуальному замечанию в адрес голодающего народа: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные».
Несмотря на то что хлеб и сейчас относится к основным продуктам питания, едят его гораздо меньше, чем раньше, отчасти, может быть, и из-за распространенного заблуждения, что от него толстеют. Между тем кусок белого хлеба весом в тридцать граммов содержит всего восемьдесят калорий. Как яблоко или чашка молока. Зерновой хлеб, некогда лакомство бедноты, это богатейший источник углеводов, поставляющих нам энергию, полезнейших волокон, витаминов, белков, железа, кальция. Безвкусный, произведенный на промышленных хлебозаводах белый хлеб, между двумя кусками которого помещают точно такую же безвкусную рубленую котлету под названием «гамбургер», со всей остротой заставляет задуматься – а стоит ли его есть? Или, может быть, перейти на один из диетических, с отрубями, тот, который прописывают как лекарство и продают в аптеках?
Возрождение маленьких частных пекарен с их домашним хлебом стало своего рода адекватным ответом развитых стран, выражающим протест против фабричного хлеба. Настоящее нашествие японских агрегатов для выпекания хлеба прямо у себя дома на кухне говорит о наличии заинтересованного в них и постоянно растущего рынка. А чего стоят горы все новых и новых изданий по кулинарии, которые занимают ведущие места в рейтингах среди книг о еде («Деревенский пекарь», «Только хлеб», «Книга хлеба») и свидетельствуют о существовании настоящей «секты» любителей сорта «замеси его сам(а)»!
В весьма прибыльное занятие превратился хлебный бизнес и у нас. В последнее время одним из культовых мест Белграда стал хлебный «бутик» на улице Лоло Рибара под названием «У Ацы пекаря». Вокруг него распространяется вкуснейший запах свежеиспеченного хлеба, и сюда стекаются страстные любители настоящего, качественного, вкусного, соблазнительного каравая из хорошо подошедшего теста.
Прощай, мой поросенок
У сербов нет такого торжества, ради которого не поплатился бы жизнью как минимум один невинный розовый поросенок. Нас выкормили поросятиной, так же как других корнфлексом. Обжорство продолжает оставаться у нас символом сладкой жизни и богатства. И оно тотально и беспощадно – начинается, как правило, с раннего утра.
Множество выражений, имеющихся в нашем языке для обозначения акта, суть которого состоит в лишении жизни свиньи или поросенка, свидетельствует не только о лингвистическом богатстве, но и о пристрастии нашего народа к соблазнительным и жирным праздникам живота. Однако жареный поросенок – это вовсе не наша национальная выдумка, как не без оснований можно было бы предположить сегодня. Просто в большинстве европейских стран существует запрет на «домашний убой», по крайней мере, он распространяется на животных, не достигших определенного возраста. Но, разумеется, так было далеко не всегда. Например, в античные времена греки за праздничным столом подавали не только ячменную кашу, хлеб, вино и засахаренные фрукты, то есть все то, что с точки зрения современной диетологии является самой здоровой пищей, но и мясо жертвенных животных, которых заботливо выращивали на особых, священных пастбищах. Патрик Бессон в «Мастерстве обольщения» подтверждает, что в доме у Клеис, гетеры, которая вызывала у почтенных гречанок неизлечимую крапивницу, подавали не только угрей, сардины, обжаренные грецкие орехи и пирожные с медом, но и мясо молочных поросят.
Да и само название детенышей свиньи – молочные поросята – разве не свидетельствует о человеческой жестокости? Именно этот трогательный возраст фигурирует в сценах, которые каждый день можно наблюдать возле крупнейшего белградского рынка «Каленичева пияца», где стоят автомобили деревенских жителей с открытыми багажниками. Прицениться, выбрать, поторговаться, выяснить пол животного, цвет мяса, жирное оно или постное, поинтересоваться типом откармливания (на кукурузе или концентрате) и чистотой породы – все это составная часть того образа жизни, который здесь, у нас, живет вопреки всем кризисам, войнам, санкциям и бомбардировкам.
Жирное – это секси
После ночи, проведенной на холоде, дальнейший путь заколотого поросенка – к ближайшей пекарне, месту, из которого поросята появляются уже на противнях, сопровождаемые вопросительно-оценивающими взглядами: а действительно ли корочка зажарилась как следует, до хруста? Институт частных пекарен практически полностью заменил приготовление поросенка на кухне в собственном доме. То ли поэтому, то ли по какой-то иной причине в поваренных книгах почти невозможно найти рецепт для варианта «сделай сам». Не исключение даже «Патина поваренная книга» Любицы Ненадович, где такого рецепта ждешь с полным правом.
Одна из двух самых популярных книг на тему приготовления изысканной еды – это приключенческий роман Симела «Можно и без черной икры», изобилующий великолепными рецептами. Эту книгу не так-то просто взять в городской библиотеке, она постоянно на руках. А читателям она запоминается по одному рецепту, идеально подходящему для любого праздника:
Перед поросенком в качестве закуски Симел предлагает подать коктейль из раков и welsh rarebit (гренки с сыром).
Ввиду того что жареный поросенок считается сербским национальным блюдом, логично задаться вопросом, а откуда в Сербии вообще откормленные свиньи? Не говоря уж о натюрмортах из холодца, грудинки, смальца, шкварок, паштета из свиной печенки, зельца, ливерной и кровяной колбасы? Культура копчения мяса в коптильнях подразумевает в первую очередь использование свинины. Каждый край и каждый дом гордится собственным способом копчения окороков и корейки, которые часто становятся настоящими деликатесами. Копченая грудинка может придать соблазнительный вкус, запах и вид самому скучному блюду из вареных овощей. Даже авторы филе по-строгановски использовали в качестве одного из компонентов этого блюда копченую грудинку.
Изменение режима питания вследствие изменения духа времени давно уже списало жареного поросенка, копченое мясо и шпик в архив. Овощи, по возможности сырые, стали бесспорным лидером правильной, здоровой трапезы, на которой доминируют лакомства в виде нашинкованной моркови, листьев зеленого салата и долек лимона.
Но не все могут оставаться глухими к зову вкусной еды, и в утешение им время от времени появляются новые еретики, такие как Ричард Клайн, автор бестселлера «Cigarettes are sublime» («Сигареты – это святое»). В своем последнем вызывающе оригинальном произведении «Eat fat» («Есть жирное») этот автор утверждает: «Жирное – это секси, жирное – это красиво», а сама книга уже получила репутацию постмодернистской библии в области диетологии.
Изучая тему, которая не подпадает под Закон о массовой информации, можно обнаружить, что между американцами и сербами существует очень тесная связь – любовь к жареной поросятине. Разница только в том, что по ту сторону Атлантики используют гораздо более варварский способ ее приготовления. Барбекю стало для американцев настоящим национальным видом спорта, а его запах столь же привычным, как кока-кола и арахисовое масло. В Книге рекордов Гиннесса начала девяностых есть данные о том, что благодаря всемирному чемпионату по барбекю город Мемфис стал «мировой столицей барбекю». В окрестностях этого культового места расположено около двухсот барбекю-ресторанов, в которых члены жюри предаются всемирным гастрономическим вакханалиям. Это напоминает обстановку, окружающую у нас храм литературы во время проведения книжной ярмарки.
Действительно ли жареный поросенок с печеным яблоком в зубах снова возвращается в мир высокой гастрономической моды? Будет ли принято опять, как во времена Древнего Рима, есть его руками? И, может быть, будет научно установлено, что именно мы, никогда с этой модой не расстававшиеся, питались наиболее правильно, естественно и с пользой для здоровья?
Со времен знакомства со сказкой «Три поросенка» я не могу без слез смотреть на зажаренного детеныша свиньи, распростертого на блюде, а симпатичная реклама фирмы «Наф-Наф» и фильм «Бэйб» только укрепили меня в неприятии деликатеса под названием «жареный поросенок».
Я довольствуюсь вуайеризмом – чтением рецептов. Зажмурившись проскакиваю мимо припаркованных автомобилей с открытыми багажниками, набитыми заколотыми поросятами, и вхожу в магазин, где продается полезная для здоровья еда.
Рассказ о невинной оливе
Есть в ней что-то эротическое. Неповторимая Олива, средиземноморский бриллиант. Даже движение губ при произнесении ее имени ассоциируется со сладострастным поцелуем. Она – символ начала жизни. А ее сок, золотой нектар, – это настоящий эликсир здоровья, самый полезный во всем большом семействе растительных масел.
Olea europaea, олива, маслина… Этот соленый на вкус фрукт с множеством наименований дает божественное масло, которое так же, как и старые жители Прованса, больше всего любит прохладу. Парадоксально, но при этом оно же является идеальным средством для загара. Благодаря ему кожа облаченных в муслин красоток становится соблазнительно золотистой и бархатистой.
История вечнозеленого растения с некрасивым корявым стволом, которое на Акрополе символизировало непобедимость Афин, уходит своими корнями в самые глубокие пласты европейской цивилизации. Олива считается одной из достопримечательностей Средиземноморья. Для пятнадцати стран, лежащих на берегах Средиземного моря, оливковые рощи без преувеличения являются источником жизни.
Оливковое дерево растет повсюду, где в неповторимой гармонии сосуществуют море, солнце и краски, яркие настолько, что еще чуть-чуть – и хоть используй их для аляповатых туристских открыток. И в скалистой Черногории, и в холмистой Тоскане, и в гористой Андалусии, и на каменистом Афоне – олива есть везде, где хозяйки компонуют подаваемое на стол блюдо со вкусом, свойственным таким великим художникам, как, например, Боттичелли. Это подтверждает и «Путеводитель по дорогам маслин», культурологически-гурманский итинерариум, руководствуясь которым Доминик Батари в 1994 году совершила свое путешествие, делая остановки на архаически живописных давильнях, где масло до сих пор получают тем же способом, что и много веков назад.
Олива, это вечно плодоносящее дерево, которое может прожить до тысячи лет, с терпеливостью жены моряка переносит смену изнуряющей жары и холода. Как свидетельствует история, оливковые рощи не пострадали даже во время жесточайших морозов исключительно холодного 1956 года.
С античных времен и до настоящего времени олива символизирует мир, новое начало и победу. Венок из веточек дикого оливкового дерева украшал головы обнаженных античных победителей. Согласно христианской вере, голубь с веткой маслины в клюве дал знак Ною, что закончился Великий потоп. Верование, что из мощей святых может истекать масло (миро) основано на чуде святого Симеона (Стефана Немани), которого именно поэтому назвали «мироточивым». Постольку поскольку маслину благословили боги, без ее участия не совершается ни одна литургия, а срубить оливковое дерево считается грехом.
Небольшие округлые плоды этого масличного растения содержат соки, которые благотворно действуют на человеческий организм. Опасность возникновения проблем с сердцем снижается в четыре раза там, где в питании не используются никакие другие жиры, кроме оливкового масла. Оно предотвращает приступы желчно-каменной болезни, смягчает симптомы рахита, так как, рожденное любовным союзом солнца, моря и средиземноморской земли, содержит олеин, пальмитин, миростицин и витамины А и Е.
Вкус маслин – а он включает в себя или сладость, или горечь, или кислоту, или все это вместе, – их запах, который представляет собой букет из ароматов сухих трав, миндаля, артишоков, зеленых яблок, спаржи, их цвет, который может быть и зеленым, и коричневым, и темно-фиолетовым, и черным, – все это заключено в бутылке с оливковым маслом. Довольно часто это настолько тонкие и рафинированные смеси, что пример из окрестностей Боа, во Франции, вообще ие представляет собой какого-либо исключения. Там, в частности, принято смешивать несколько разных сортов маслин, благодаря чему получают масло исключительного, высочайшего качества.
От комбинации исходных компонентов и, соответственно, вкуса этой мерцающей жидкости будет зависеть, насколько хорошо она сочетается с салатом, сваренными на пару овощами или рыбой. Жан Ленуар, известный как «винный нос», составил исчерпывающую и поэтическую классификацию ароматов – «Каталог оливкового масла». Специальный комитет Евросоюза по маслинам в соответствии с данными своего Информационного центра по оливковому маслу признает сорок терминов для его классификации. Наряду с мастерством в изготовлении принимаются во внимание и этимология, и наука, и гастрономия…
Качество этого самого полезного для здоровья (что получило и научное подтверждение) пищевого растительного масла зависит от земли, климата и, разумеется, умения маслодела. Те сорта масла, на этикетке которых изображен орден, знак высшего качества «L'huile d'olive vierge extra» (о чем рассказывает и Элизабет Скотто в монографии «Оливковое масло»), – это действительно пес plus ultra. Девственное, то есть не рафинированное масло (vierge) производится исключительно по старинной технологии в давильнях-мельницах, где плоды тщательно отбирают и чистят, а потом в прохладе древних построек перемалывают каменными жерновами. Это масло так называемого первого отжима, чистый сок, полученный путем простого механического давления, без применения искусственного повышения температуры. После прохождения через пресс выжатые плоды остаются на специальном сите из растительного материала, а сок поступает в сепараторы. Но центрифуги в них нет, масло собирают специальным ковшом с длинной ручкой, после того как оно само всплывет наверх. Так получают чистый, нежный и ароматный оливковый нектар. Настоящие знатоки дегустируют его следующим образом: обмакнув в масло кусочек хлеба, берут в рот и долго держат там не жуя.
«Vierge» – это единственное съедобное масло, которое можно по праву назвать полученным естественным путем. Каждая бутылка такого драгоценного оливкового масла имеет свой номер, так же как и самые известные вина. Обозначение «extra» говорит о количестве содержащейся в масле масляной кислоты, которое не должно превышать одного процента. В том случае, когда речь идет о настоящем высококачественном масле, этот параметр тоже подлежит строжайшему контролю.
В масле, которое производится при высоких температурах, сохраняются не все полезные вещества: так, например, витамины при нагревании разлагаются (особенно это касается витамина Е, предотвращающего прогорклость масла). Кроме того, при производстве масла для широкого потребления в него добавляют некоторые химические вещества, позволяющие увеличить выход сока из плодов. Затем его делают более прозрачным и обрабатывают искусственными аромтизаторами. При этом оно более подвержено порче, чем масло, отжатое старым, механическим способом. По и такое масло через пару лет утрачивает и первоначальный вкус, и свежесть.
Если сок отжимают из маслин, собранных в тот же день, в масле будет доминировать цвет зеленых плодов. Если маслины полежат два дня, масло приобретает цвет зрелых плодов. Этим объясняется и широчайший, поистине необъятный спектр вкусовых оттенков – от вяжущего рот артишока до миндаля и грецкого ореха.
Средиземноморская диета, один из самых полезных для здоровья кодексов питания, основана на известной триаде: помидоры, базилик, оливковое масло. Подобно профессиональным дегустаторам, знатоки и любители научились безошибочно определять виды масла и овладели правилами хорошего тона в его употреблении, а правила эти гласят, что масло из Тосканы лучше всего сочетается с салатами из помидоров и пастами, масло с Пелопоннеса прекрасно соответствует вареным овощам, мясу и рыбе с гриля, а масло из Андалусии великолепно в разных сладко-соленых комбинациях и даже может быть использовано в десертах.
Сербы пьют чай только тогда, когда им чего-то не хватает
Хотя избранные народы действительно наслаждаются ритуалом чаепития, этот церемониал имеет с сербами так же мало общего, как и остальные хорошие манеры. Существует много проверенных способов приготовления чая, и среди них самый изощренный, французский, – смесь чая с шампанским.
Жил-был один могущественный император. Жил он в далеком Китае и звали его Чен Нунг. Как-то раз летним днем 2737 года до нашей эры, когда он отдыхал под своим любимым кустом дикого чая, в его чашку упало несколько ароматных листиков. Император выпил получившийся напиток и, как гласит легенда, почувствовал неизъяснимое блаженство. Таким образом получается, что культура five o'clock[10] происходит из Китая, хотя островом чая был назван Цейлон. Правда, гораздо позже.
Сто лет назад сэр Томас Липтон стал коронованным королем чая. Шотландец родом из Глазго, он учился в Америке, но любовь к напитку с коротким названием привела его на Цейлон, где другой британский подданный, мистер Джеймс Тейлор, в I860 году посадил первую на острове плантацию чая. «Когда я прибыл в Коломбо, о культуре чая мне было известно примерно столько же, сколько Евклиду об автомобилях», – самокритично сообщал сэр Томас своим друзьям с острова Шекспира. Он, однако, купил четыре плантации и нанял целую армию рабочих – три тысячи человек. Он следовал простейшему принципу: «Direct from the tee garden to the tee pot» (с плантации прямо в чайник), что для его эпохи было по-настоящему революционной деловой практикой. Он первым придумал упаковывать чай в крошечные пакетики, на каждом из которых стояло его имя, и это оказалось гениальным маркетинговым ходом. Чаи Липтона обладали качествами, которые делали честь этому джентльмену: изысканным вкусом и шармом. Сэр Томас Липтон стал личным поставщиком королевы Виктории. Вероятно, именно харизме, которой обладал «сэр Чай», мы обязаны убеждением в том, что хотя дождь, может быть, выдумали и не англичане, но уж чай в понятие превратили именно они. На всем знаменитом «чайном поясе», проходящем через Азию, Африку и Южную Америку, важны не столько «годы сбора», сколько места, то есть прославленные чаеносные регионы, где выращивается это «зеленое золото»: Сычуань и Юуннан в Китае, Нувара Элиа на Цейлоне, Ассам в Индии… Кстати, ведь речь идет о растении из благороднейшего семейства камелий
Черный, или ферментированный, чай выращивают на Цейлоне, в Китае, в Кении, в Индии (индийский «Darjeeling» считается королем черных чаев)… Классификация черных чаев, пить которые рекомендуется особенно осенью и зимой, базируется на виде и качестве листа: «Flowery Orange Pekoe» с ярко выраженной нежной вкусовой гаммой получают из первых, молодых, только что распустившихся листьев. «Pekoe» с более интенсивным вкусом делают из более коротких листьев с нижней части куста, a «Souchong» и «Pekoe Souchong» – из более старых и широких.
Зеленый, или неферментированный, чай производится в Китае, Японии, Грузии. Ароматизированный мятой, он рекомендуется для использования весной и летом, так как прекрасно утоляет жажду. Ввиду того что некоторые любят похолоднее, в начале XX века родилась идея комбинировать чай со льдом, ее авторство приписывают некоему Ричарду Бличиндену, который на Всемирной выставке в Сент-Луисе представлял американцам один из сортов черного чая. Было чертовски жарко, и никому не хотелось останавливаться перед стендом, где экспонировался напиток, над которым вился пар. Несчастный торговец, и сам умиравший от жажды, бросил в свой стакан два кубика льда и залил их горячим чаем. Так родился популярный напиток, который делают из китайского, индийского, японского или цейлонского чая и подают в прозрачном запотевшем стакане, распространяющем аромат чая и в то же время заманчивую свежесть.
Стандартные чаи, то есть смеси из нескольких сортов, имеют свои избранные классические варианты. На редкость элегантный по вкусу «Earl Grey», продукт торгового дома «Twin-ings» (китайский чай в смеси с чаем «Darjeeling», ароматизированный бергамотом), и «Darlington» (составленный из мягких индийских чаев) относятся к уважаемой, аристократической родне отборных чаев. Следующую категорию составляют чаи с запахом фруктов и цветов, причем самыми деликатесными среди них считаются такие смеси, как «Лесная ягода с розой» и «Апельсин с карамелью». В храме чая лондонского магазина торгового дома «Twinings», который представляет собой один из типичных символов британской культуры, делают смеси, причем только из лучших чаев, прошедших строжайший отбор, изобретая при этом сложнейшие комбинации, включающие иногда до двадцати пяти компонентов. Владельцы парижского чайного дома «Mariage Frères» предлагают своим элитным покупателям 450 сортов чая со всего света.
Причем всю продукцию, включая желе и пирожные на базе чая, можно тут же продегустировать. Чайный бонтон гласит, что каждому мгновению дня соответствует определенный, особый сорт чая. Для утренней бодрости рекомендуется чашка цейлонского чая. После обеда следует пить китайские чаи, а вечером легкие, ароматные чайные напитки, которые обеспечат хороший сон. Чай полезен для здоровья (он содержит витамины А, В, С и фтор), он бодрит (благодаря тайну и танину), обладает диуретическим действием (разлагает жиры, способствует пищеварению) и оказывает тонизирующее действие (смягчает кожу, продлевает свежесть внешнего вида после сна).
Есть много проверенных способов приготовления чая, хотя знатоки едины только относительно золотого правила «пять плюс один», которое рекомендует прежде всего хорошо разогреть чайник для заварки, потом положить в него по одной чайной ложке чая на человека плюс еще одну – на чайник, затем залить чай горячей (но ни в коем случае не кипящей!) водой, потом дать настояться, или, как принято говорить, «созреть» в течение 2–5 минут, и, перед тем как разливать, перемешать настой или просто потрясти чайник.
Наиболее утонченные любители чаепития никогда не пользуются чаем в пакетиках. Они обычно покупают развесной чай из мешков или в герметически закрытых жестяных банках. Особенно много мучений создает им вода, которая в значительной степени определяет вкус чая. Жесткая, да к тому же еще и хлорированная вода, богатая минеральными солями, портит вкус напитка. И он тем вкуснее, чем вода мягче (она может быть и фильтрованной из крана, и природной, негазированной, минеральной, родниковой). Самые изощренные поклонники чая ни за что не станут кипятить воду на электрической плите, а чай они держат только в фарфоровой, герметически закрывающейся посуде, в сухом, теплом и хорошо проветриваемом помещении.
В Англии черный чай пьют преимущественно с молоком. В Тибете к чаю добавляют растительное масло и соль, в Монголии в зеленый чай кладут мед, молоко и молотый красный перец, в Казахстане черный чай смешивают с кумысом. В Европе принято пить чай с сахаром и лимоном, а в Китае и Японии без каких бы то ни было добавок. Широко известный английский high tea (ранний ужин с чаем) состоит из соленых, сладких, горячих и холодных блюд, включая пироги с мясом, пудинги, мелкие пирожные, торты. Пирожные, то есть нечто вроде чайного печенья (амаретти, фиорентини), обычно сухие, рассыпчатые, и их вкус особенно хорошо чувствуется тогда, когда запьешь их глотком хорошего чая.
Французы, которым привычку пить чай привил Людовик XIV, ввели в обиход смесь чая с шампанским под названием «Champagne au thé». Вот ее рецепт:
О сливах нашего славного прошлого
Югославия когда-то была страной, известной своей ролью в движении неприсоединения, чевапчичами и сливовицей – национальным напитком сербов, уверенных в том, что их страна не маленькая и не бедная. Это история об исторической связи слив и бедности.
«Цзинь Пин Мэй» – «Цветы сливы в золотой вазе» – так называется известный китайский приключенческий роман XVI века, произведение неизвестного автора. Легенда гласит, что автор пропитал все тысячу шестьсот страниц своей рукописи медленно действующим ядом и послал своему смертельному врагу, китайскому Казанове с раскосыми глазами, чья жизнь вдохновила его на создание этого грандиозного литературного произведения. Когда сокрушитель женских сердец дочитал книгу до конца, его постигло заслуженное наказание. О сливах в романе не упоминается нигде, кроме как в его названии.
Однажды случилось так, что во время какого-то торжества Йен Ши Фан и Ванг Ши Ченг встретились лицом к лицу. «Вы сейчас что-то пишете?» – спросил молодой Йен, чтобы как-то начать разговор. Его не интересовало, что именно изучает Ванг Ши Ченг в наследии Конфуция и о чем он пишет, кроме того, было широко известно, что из книг его интересуют только любовные романы, которые он глотал с жадностью. Оба собеседника в этот момент стояли возле металлической вазы с цветущей веткой сливы. «Я как раз только что закончил роман, который назвал „Цветы сливы в золотой вазе"», – ответил Ванг Ченг. Это объясняет происхождение известного названия и подтверждает, что на самом деле многие вещи происходят совершенно случайно.
Считается, что еще в античные времена было хорошо известно около двух тысяч сортов скромной родственницы розы по имени prunes domestice, и что с Востока, из Малой Азии, Сирии и Армении, они через Грецию и Италию попали во Францию, ко двору короля Франциска I (1494–1547), где в честь жены монарха круглые плоды этого дерева получили название «Reine Claude» (Королева Клод). В Англию их привез сэр Уильям Гейдз, которому некоторые сорта обязаны названиями, весьма распространенными на острове. Британцы сегодня ужасаются тому, что современники не в состоянии назвать хотя бы два-три самых популярных сорта. «Это так же, как когда вас просят перечислить трех известнейших бельгийцев. Все знают королеву-сливу Викторию, Golden Delicious и, возможно, Эркюля Пуаро».
Эпикурейцы очень высоко ценили сливу за золотой нектар, который содержит ее мясистая мякоть, но время ее популярности давно и бесповоротно прошло. Слива в наше время вышла из моды, хотя осенью у нас ее покупают в массовом количестве, и новые, молодые хозяйки листают старые книги и записи, чтобы найти классический рецепт, который пробудит в них ностальгические воспоминания о днях детства. И о хлебе, намазанном сливовым вареньем.
В «Малой поваренной книге, с приложением рецептов консервирования овощей и фруктов и некоторых практических советов», изданной в 1952 году Главным комитетом Антифашистского фронта женщин, варенье из неочищенных слив занимает одно из центральных мест, не уступая по значению советам относительно способов самостоятельной варки мыла в домашних условиях:
Когда-то Сербия (Югославия) была страной слив. Неприсоединение, сливовица, чевапчичи – именно эти три характерные черты определяли респектабельный имидж государства, граждане которого еще не знали, что живут они в маленькой и бедной стране. Мы, послевоенные дети, были вскормлены содержимым гуманитарных продовольственных посылок из ООН и питательным, экологически чистым сливовым вареньем, однако украсть зеленые сливы из соседского сада считалось составной частью обряда посвящения в тинейджеры. Вареники со сливой были частью семейного кулинарного престижа. Хозяйки соревновались в том, чье тесто потребует меньше муки и окажется легче, а дети – кто сможет съесть больше вареников за один присест. Рекордсмены вступали в финальную гонку только после двадцатого.
Сливовица, то есть ракия, фруктовая водка, получаемая посредством перегонки перезрелых слив, стала нашим национальным напитком, частью информации, заключенной в сербских генах, хотя сливы попали к нам от турок, вытеснив виноградарство и, соответственно, виноделие. Слива вошла и в народную песню («Помнишь ли, милый, раннюю сливу?») и в пословицы («Не знает судья, что это ракия»).
Салат со слезами любви
Салат – это единственная пища из разряда «быстрой еды», статус которой в наши дни признает и haute cuisine. Это блюдо великолепно выглядит, оно всегда свежее, в высшей степени легкое, максимально здоровое и готовится молниеносно. Рекомендация XX века: think green – заменена заповедью века XXI: eat green. А «обед без салата – это то же самое, что итальянская опера без тремоло».
Мне всегда хотелось написать роман в стиле Барбары Картланд. Вначале должно быть описание сцены, происходящей в обстановке, приближенной к интерьеру ресторана «Карлтон» в Канне, а в главной роли – моя близкая подруга. Пара иностранцев (они говорят на языке, которого не понимает обслуживающий их вышколенный официант), элегантные, стройные, заказывают «salade niçoise»[11] как главное блюдо своего прощального ужина. «Ты не голодна?» На тарелку из лиможского фарфора падают две крупные слезы из ее глаз раненой серпы. Она впервые в жизни плачет из-за любви. Неужели она больше никогда его не увидит? Официант бесшумно уносит легкую смесь из зеленых листьев, взятых из самой сердцевины кочанного салата, помидоров без семян, маслин, вареной молодой картошки, крутых яиц, консервированного тунца, анчоусов и сельдерея, заправленную лимонным соком, морской солью и оливковым маслом из Лигурии. Вся эта история выглядела бы абсолютно неинтересной в других декорациях и с другим меню. Представим себе, к примеру, белградский отель «Балкан» и айвар, обычную в нашей стране разновидность, а скорее замену, салата, приготовление которого подразумевает целый ряд утомительных действий – за сладким перцем нужно отправиться с утра пораньше на рынок, выбрать, поторговаться, привезти его домой в авоське, испечь в духовке, снять с каждого шкурку, пропустить через мясорубку вместе с испеченными накануне баклажанами, потом потушить с огромным количеством растительного масла, постоянно при этом помешивая и пробуя, потом, как правило, уже ночью, слить лишний сок и разложить по тщательно вымытым и прогретым стеклянным банкам. Вкусный и калорийный айвар считается гарниром к жареной свинине, фасоли, мясу-гриль. Можно его и просто мазать на хлеб. И никто и никогда не оставляет его на тарелке несъеденным.
Зеленый салат же всегда воспринимался у нас как «что-то другое». Помню его с раннего детства, но исключительно как сезонный деликатес. Светло-зеленый нежный кочан, а листья из сердцевины желтоватые, почти золотые, свежие, хрустящие, красивые. Мы, юные пионеры, были уверены, что товарищ Тито ест только эту драгоценную сердцевину. И я уже тогда спрашивала себя, а что же делать с этими внешними, более темными, и, как я теперь знаю, более полезными для здоровья листьями? Но и сегодня (правда, не без сожаления!) я выбрасываю их в помойное ведро, а салат делаю исключительно из сердцевины. Не поэтому ли моя лондонская подруга уже несколько десятилетий утверждает, что лучший в мире зеленый салат подается у меня, в белградской мансарде.
В предвоенные восьмидесятые годы в Париже я в качестве репортера одного из наших журналов мод стала свидетельницей настоящей гастрореволюции. Именно тогда зеленый салат начал продаваться повсеместно и круглый год, причем отборный, мытый и расфасованный в прозрачные целлофановые пакеты. Prêt-â-porter, иначе не назовешь. Понятно, что французам легко хвалиться тем, что им известны восемьсот тридцать пять способов сделать из этих зеленых листьев салат. Как и большинство важных для жизни знаний, это знание я приобрела слишком поздно. Что толку иметь столько же рецептов зеленого салата, сколько было миллионов у Имельды Маркое, если из-за экономических санкций мне доступны не две тысячи сто тридцать разных его сортов, а всего лишь два завсегдатая наших рынков – круглолистый и с зазубренными краями.
В течение наших военных девяностых свежие овощи во всем мире стали предметом высокой нутриционистской моды. Диктат, как и во многих других случаях, исходил из Калифорнии и гласил: забудь про мясо! Похоже, что мясные отделы по всему миру скоро окончательно опустеют, а на крюках вместо окороков будут висеть невинные артишоки и авокадо. Супермодели, эти ходячие иконы нашего времени, едят только листья салата, а пьют одну лишь негазированную минеральную воду. Под нажимом длинноногого, стройного женского лобби – фанаток салата – рестораны в крупных городах избрали своей деловой философией гастроэкологию, которая приносит неплохие доходы. Близится закат эпохи «большой жратвы», хотя долгие века голода все еще не стерлись из коллективной памяти, особенно у нас. На закуску горячую требуху, а потом рубец в соусе и запеченную свиную ногу, пожалуйста!
Но, конечно, зеленый салат выдумали не современные модницы. Еще древние греки знали, что он улучшает сон и утоляет жажду. В Римской империи (кстати, название салата у римлян происходило от латинского корня «lac», то есть «молоко», из-за густого белого сока, который он выделяет при резке, особенно у корня) салат считался деликатесом, который подавался для освежения после тяжелого горячего блюда. Именно здесь коренится более поздняя европейская традиция, но которой зеленый салат – это только скромное дополнение к основному блюду, скучная, но полезная добавка, ненавязчиво стоящая на отдельной маленькой тарелочке где-нибудь сбоку. И лишь в девяностые годы он удостоился звания настоящего, полноценного блюда. Вот почему «salade niçoise» оказался на столе моей романтичной подруги.
Рестораны крупных европейских городов соревнуются друг с другом, кто ловчее сумеет предложить вместо обеда сырую зелень, красиво аранжированную на тарелке. Уже несколько десятилетий выбор зеленых, и не только зеленых, сортов салата на рынках и в супермаркетах Лондона, Милана, Парижа, Копенгагена просто неисчерпаем. Моя подруга из Загреба, которая ежегодно бывает в Белграде, чтобы повидаться с родственниками, не понимает, почему у нас все разнообразие салата сводится к двум-трем его вариантам. «А где эндивия, зеленый цикорий, радич-салат, кресс-салат, молодой шпинат? Нет ни желтого, ни серого, ни фиолетового, ни розового, нет гурманского, деликатесного, хрустящего, трехжильного, кучерявого…» – снова и снова удивляется она. «Да, у нас плохой выбор!» – соглашаюсь я со смиренной покорностью судьбе, понимая, что и в этом случае речь идет о политике.
Разумеется, и у нас можно соорудить зеленый салат нового типа, потому что он просто-напросто подразумевает изобретательное соединение всех тех разновидностей свежей зелени и трав, которые в данный момент оказались у вас под рукой. Все они содержат мало калорий и много воды, а кроме того, бесценные волокна, витамины А, С и К, а также растительные протеины, антиоксиданти. Приятно и то, что они недороги. Ведущие теоретики новой кухни говорят, что роскошью сегодня считается есть не черную икру, гусиный паштет и копченого лосося, а молодой зеленый горошек, зеленый салат или редиску, собранные с грядки несколько часов назад. А тайна привлекательности такой еды кроется в удачном соединении тех или иных листьев друг с другом, в добавлении какой-нибудь необычной травки, экзотической специи, листика съедобного дикого растения.
Есть масса способов приготовить заправку – по-французски vinaigrette, или по-английски dressing (смесь уксуса, оливкового масла, соли и перца), – палитра которых, в зависимости от рецептуры, простирается от классической базовой формулы до изысканнейших вариантов, приближающихся к соусам, которые содержат соблазнительные ароматные травы (петрушку, кориандр, эстрагон, базилик, мяту, сельдерей), зерна и семена (кунжут, кумин), орехи или сухофрукты (лесной орех, миндаль, фисташки, семена пинии, изюм), цветы (съедобную примулу, настурцию). Практикующие кулинары в фартуках десятилетиями ведут спор и по вопросу, что добавлять в dressing – лимон или уксус (винный или яблочный). Наиболее изощренные мастера приготовления салатов склоняются к компромиссу: уксус и лимонный сок вместе. Согласие в их рядах отмечено по вопросу соотношения кислоты и растительного масла. Идеальным считается один к трем. Потому что в противном случае на дне посуды с приготовленным салатом образуется неаппетитная лужица, в которой листья тонут. Если же соблюдена правильная пропорция уксуса и масла, зелень не размокает и выглядит несравненно привлекательнее, хотя такое блюдо будет содержать на несколько калорий больше. Кроме того, необходим перец. Перец должен быть крупного помола.
Салат можно подавать и на десерт. Потому что он стал элементом современного образа жизни.
Но я знаю, что читатель сгорает от любопытства: каким будет конец моего ненаписанного романа? Хеппи-энд?
Прошли годы, мы живем уже в XXI веке. Стройная, элегантная, еще молодая женщина сидит за столиком ресторана отеля «Карлтон» в Канне. Перед ней «salade niçoise» в тарелке из лиможского фарфора. В зал входит элегантный господин. Подходит к столу. Садится. «Пожалуйста, принесите мне то же самое», – говорит он вышколенному официанту.
Меню для праздника бедняков
«Лучше чем секс» называется исследование англичанки Марджи Кларк о суперпище в стиле new age. Новый нутриционизм базируется на концепции designer food, а за этим модным именем на самом деле скрывается старый добрый афродизиак.
В истории цивилизации со времен Евы и по сей день все, в сущности, крутилось вокруг еды и секса. «Яблоко – самый старый афродизиак на свете. Ева с его помощью склонила Адама к тому, чтобы он взял ее… во что я не могу поверить. И пусть я не ем яблок, но и мне кое-что приходит на ум. А с чего бы это Ева была исключением? В этом месте Библия не вполне ясна, ну да ладно, не важно» (Т. Раич, «Словарь афродизиаков»).
Вокруг афродизиаков развивается и фабула «Мандрагоры» – самой популярной комедии итальянского Возрождения, написанной Макиавелли, и не утратившей актуальности и в наше время (Мандрагора – ядовитое растение, обладающее возбуждающим действием).
И во многих других произведениях для театра, и в прозе того периода врачи и посвященные соседи рассуждают о чудотворных травах, ворожбе и тайных рецептах, способствующих пробуждению либидо, хотя это понятие было открыто Фрейдом гораздо позже.
Поделиться книгой: