Помоги проекту - поделись книгой:
С пеной или без пены?
В качестве составной части вековой традиции мачо пиво – это последнее желание осужденного на электрический стул и первое желание путешественника, пропавшего и обнаруженного живым в пустыне Гоби. В начале XX века молодежь и женщины вывели его на мировую гастрономическую сцену при условии, что оно должно быть light, то есть со сниженным содержанием алкоголя.
Есть только две разновидности любителей пива: те, кто пьет его с пеной, и те, кто употребляет его без твердого белого воротничка, напоминающего хорошо взбитый белок. Хотя пиво (напиток из ячменя и хмеля с небольшим содержанием алкоголя) было излюбленным освежающим питьем египетских фараонов, прародиной его считается Северная Европа. На первом месте в списке пивоголиков уверенно держатся немцы (148 литров на человека в год) – причем авангард среди них составляют баварцы (210 литров) – и чехи (131 литр).
Остальные народы, несмотря на то, что изготовление этого любимого домашнего напитка повсюду – от Ирландии до Африки – является частью местных ритуальных традиций, заново открыли его для себя с появлением паровой машины, электромотора и холодильника. И лишь в последние десятилетия снова вывели его на мировую гастрономическую сцену. Причем через широко распахнутую дверь.
«Mi manca tanto la Peroni»[7] – так звучал культовый итальянский пропагандистский слоган, содержавший обе идеи, на которых всегда строилась реклама пива: оно друг одинокого мужчины, так как напоминает ему о женщине, которой он, страстный «солододринкер», все же предпочитает кружку. Это же подтверждает и плакат, подписанный лично Жан-Люком Годаром, на котором мужчина с внешностью соблазнителя (кажется, это был Жан-Клод Бриали) ведет себя гораздо умнее Буриданова осла – из двух предлагаемых ему красоток, блондинки и брюнетки, он выбирает «Bingen Brau».
Англосаксонский эль, чешское пльзенское, японское сакэ, русская брага… Все они до такой степени стали частью грубой мужицкой традиции, от которой воняет пивной, что выглядят даже самоэротично. Пиво – это последнее желание осужденного на электрический стул (как сообщает реклама американской марки «Steinlager») и именно пива прежде всего просит заплутавший в пустыне и обнаруженный спасателями путешественник («Solvi Stubing»). Питье пива в пабе – любимый вид спорта большинства зрелых мужчин-островитян по ту сторону Ла-Манша. Но сегодняшние новые категории потребителей, молодежь и женщины, требуют для себя только light – пиво с низким содержанием алкоголя, а пьют они его прямо из горлышка.
Безалкогольное пиво, которое быстро приобретает популярность на Западе, с максимум 0,5 процента алкоголя было выдумано в первую очередь для мусульманского безалкогольного рынка. На запросы потребителей-трезвенников «Heineken» ответил нежным unisex напитком «Monaco de Panach», представляющим собой смесь пива и лимонада с добавлением гвоздики, которая придает ему прозрачный гранатовый цвет. В маленьких бутылочках, снабженных яркими этикетками, эта полуалкогольная смесь возвращается сейчас туда, откуда и ведет свое происхождение: в утонченные парижские кафе. Изобретательный бельгийский производитель предлагает «Framboise», ароматизированное и разбавленное соком из свежей клубники пиво, которое подают не в кружках, а в бокалах для шампанского.
Многие действительно любят пиво, но при этом мало знают о нем. Между датскими «Karlsberg londe» (6,5 %) и «33 Export» (одно из самых легких на рынке – 4,4 % и всего 400 калорий на литр) разница гораздо большая, чем между бордо и божоле. Поэтому далеко не достаточно просто заказать кружку пива. И если вы оказались туристом в Германии, то в Дортмунде следует обязательно заказывать «Dort», в Дюссельдорфе «Dussel», а в Мюнхене «Münchner» или «Weissbier»… На светских приемах в домах Манхэттена лучше пить то же, что пьют девушки в летних платьях: они берут с подносов пиво, подражая топ-моделям, которые пьют его регулярно, так как оно «полезно для здоровья», содержит много минералов и витаминов, способствует правильному пищеварению, является прекрасным диуретиком, а благодаря наличию в нем дрожжей великолепно воздействует на кожу и волосы. С точки зрения диетологов пиво с его чуть больше чем 400 калориями на литр гораздо полезнее вина.
А это значит, что пить пиво – это шикарно, это стильно, это сексапильно.
Пиво спонтанной ферментации, которое некогда производилось повсеместно и в котором действие бактериальной флоры само приводило к кипению, и пиво высокой ферментации (в него добавляют дрожжи из семейства Sucehaoromyces cerevisise, для которого характерна ферментация при температуре 15–20 градусов) похоже на жидкий хлеб. Если его выпить не сразу после того, как оно будет готово, оно становится невкусным, как несвежий хлеб. В наши дни на рынке представлены преимущественно разные виды пива с низкой ферментацией. Они составляют 95 процентов от объема в миллиард и двести миллионов гектолитров этого напитка, производимых в мире, на всех пяти континентах. По цвету различают светлое, янтарно-красноватое и темное пиво. По крепости – легкое (5-11 %), обычное (11–13 %), особое (выше 13 %) и очень крепкое (более 15 % алкоголя).
Первым пивом низкой ферментации, ставшим продуктом массового потребления, было чешское, пльзенское – «Pils», «Pilsner». Его создал в 1839 году баварец Йозеф Грол по немецкой рецептуре, однако благодаря прекрасному чешскому ячменю и высококачественному хмелю из Затека оно превзошло германский оригинал. Это светлое пиво с опалово-зеленоватым отливом и приятным вкусом очень быстро завоевало весь мир.
Бавария представляет собой географический регион с самым большим числом пивоварен: в 1989 году их здесь было 931 (в то время как общегерманская цифра составляет 1364). В Баварии пиво пьют даже дети. Если в известной пивной «Hofbraunhaus» супружеская пара с ребенком заказывает две кружки нива, дитя может задать вопрос: «А почему только две, разве мама не будет?» А если ребенок в этих краях потеряется и не может назвать свой домашний адрес, он всегда знает название пивной, куда обычно ходит его папа, так что после этого нетрудно бывает обнаружить и улицу, и дом.
Пивофилия подразумевает не только сопутствующий ей «пивной» животик, но и манию собирать этикетки от пивных бутылок (некий Лео Писнер вошел в Книгу рекордов Гиннесса благодаря своей коллекции из 110 000 штук, разумеется, все они были разными), открывалки и прочие сопутствующие предметы… Существуют клубы «друзей пива», ярмарки и фестивали пива, пивная филателия и библиотека книг по пивоварению, в которой среди многочисленных рукописей, документов, книг и монографий находится и произведение достопочтенного Мартина Схоока «Liber de Cervisia»,[8] написанное в 1661 году на латыни. В мире есть немало учебных заведений, в которых изучается мастерство пивоварения, – в Германии, Италии, Дании, Англии, Испании, Японии.
Пивные правила хорошего тона учат, что существует классическая английская манера пить пиво: оно должно быть слегка газированным, той же температуры, что и окружающая среда, то есть паб, с пеной высотой в один миллиметр. Есть и современная, американская манера: ледяное, сильно газированное пиво с толстой рыхлой пеной. Граница между пивом и пеной должна быть стабильной и четкой.
Итак, с пеной или без пены?
Лосось-скиталец
Каждую весну лосось (salmo salar) заболевает дорожной лихорадкой. Руководствуясь невидимым компасом, он плывет из северных рек в моря и океаны и после каникулярных мальчишников-девичников возвращается, как блудный сын, на родину своих предков.
Никогда еще не было на нашей планете столько лососины – и свежей, и копченой, почти в каждом приличном продуктовом магазине. Как это возможно, когда дикий лосось даже у себя на родине стал практически музейной редкостью? Неужели норвежское, да и древнее нордическое правило «Селедка – пища бедных, а лосось – пища богатых» потеряло силу?
Этот прыгун (так называют его из-за действительно рекордных прыжков над водой, которые лосось совершает, возвращаясь вверх по течению к дому предков) действительно заслуживает родового аристократического герба или просто красивой этикетки, которой он может по праву гордиться, занимая почетное место на прилавках рыбных рынков. Своим тренированным веретенообразным телом он обязан, по-видимому, гидромассажу. Лосось – неисправимый globe-trotter, с упоением заядлого туриста скитающийся по прохладным рекам Северной Европы, затем по озерам, морям и океанам и, наконец, в обратном направлении. Его изысканное мясо высочайшего качества окрашено в тот единственный в своем роде цвет, который создателям высокой моды и критикам известен как цвет лососины или сомон. Он обладает не только «лишним» игриво торчащим плавником (расположенным между спинным и хвостовым), но и некоторыми эксцентричными привычками члена рыбьего «высшего общества», отличающими его от родственников без голубой крови и родословной. Кроме того, в его организме имеется тот самый загадочный компас, который безошибочно выводит его к далеким теплым морям. Там он меняет привычки, впадая в безобразную лукуллову «большую жратву», в результате чего портит себе фигуру (вес его в это время достигает 15–16 кг), однако на пути домой покаянно держит строгую диету и под конец достигает весенней формы мускулистого болида. Лосось – фанатик моды, в течение жизни он много раз меняет одеяние и из грациозного дебютанта, модника в ливрее со стыдливыми розоватыми пятнышками превращается в сияющего красотой жениха в серебристом свадебном смокинге.
Так же, как и в случае с Казановой, нелегко ответить на вопрос, где, в сущности, лосось живет. Этот утонченный аристократ то находится в своих поместьях среди норвежских фиордов, выглядящих как нарядная туристическая открытка, то отправляется насладиться пасторальной жизнью в холодных реках Шотландии, России, Исландии и Гренландии, а то пускается в морские путешествия по своей любимой Атлантике. После нереста непреодолимый инстинкт дорожной лихорадки гонит этого Одиссея среди рыб в долгий путь. В своей топ-форме лосось-скиталец путешествует не спеша, с удовольствием, в составе рыбьего «Восточного экспресса». Опыт предков научил его быть осторожным: по несколько недель он задерживается в устьях рек, среди лекарственного, лечебного ила, потому что резкий переход в соленую морскую среду может оказаться для него фатальным. Сила, выносливость и подвижность необходимы ему для того, чтобы потом, подобно библейскому блудному сыну, вернуться домой, поднявшись по реке без посторонней помощи далеко в горы, на высоту до 1300 метров над уровнем моря. Именно во время этого слалома вверх по течению его мясо приобретает уже упоминавшийся неповторимый розовый цвет и идеальный вкус деликатеса, достойного самого изысканного общества. То есть в результате страданий, как говорят опытные гурманы.
Свадебное путешествие становится для этой благородной рыбы приключением всей жизни. Из ста особей лишь четырем или пяти счастливцам удается избежать рыбачьих сетей, спиннингов и гарпунов, гидроэлектростанций, смертельного загрязнения воды и после нереста снова отправиться в путешествие. Как говорит еврейская пословица: «То, что тебя не убьет, придаст тебе новых сил».
В любовных играх у него много общего с Дон-Жуаном и Казановой. Не успеет разобрать чемоданы, а уже пора на дуэль ради прекрасной дамы своего рыбьего пузыря. Победив потенциальных соперников, он беспечно приближается к избраннице, давая ей понять, что имеет самые честные намерения – просто ищет ее плавник. Но, получив принципиальное согласие, тут же перестает быть кавалером. Дежа вю. Самка должна сама копать гнездо, в которое она отложит многочисленные икринки. И тут для нее настает час мести. Дело в том, что для оплодотворения нескольких десятков тысяч икринок нужна помощь нескольких молодых самцов-стажеров. Опытный самец, уязвленный в своем мужском достоинстве, как вуайер, внимательно наблюдает за этой тонкой эротической процедурой.
Дикий лосось в наше время стал действительно чрезвычайно «редким зверем». Поэтому норвежцы решили превратить его в домашнее животное, то есть рыбу, более того, в настоящего домашнего любимца. В шестидесятые годы началось коммерческое разведение этой рыбы в фиордах – 99 процентов поставляемого на рынок лосося выросло на рыбьих фермах. Конечно, выращенный в искусственных условиях лосось утратил ореол редкой, недоступной, благородной рыбы, но те, кто его разводит, бывшие рыбаки, превратились благодаря ему в состоятельную рыбную аристократию. А свое занятие они оправдывают еще и тем, что оно служит решению экологических проблем, так как часть лососьего потомства они выпускают в реки и моря, к их диким родственникам, ставшим настоящими музейными экспонатами.
Вообще-то, приручить salnio salar нелегко. Он привык к масштабам Атлантики и в небольшом, огражденном бассейне фермы страдает от стрессов, депрессии, неврозов и других болезней, связанных с жизнью в ограниченном пространстве.
Практически ручного лосося, родившегося и выросшего в заповеднике, больше не интересует волнующее свадебное путешествие. Ему больше не нужно вызывать соперника на дуэль ради того, чтобы завоевать благосклонность избранницы– Вместо ухаживания на его долю выпадает вовсе не романтический удел – воспользоваться банком спермы и искусственным оплодотворением, после чего каждый возвращается в свой бассейн. Что ж удивляться, если тот, кому не надо опасаться ловушек и рыбаков, становится вялым, туповатым, безвольным, физически более слабым (искусственники по размеру сильно уступают своим диким родственникам). А это постепенно ведет к вырождению всего вида.
Лососем не рождаются, им становятся, сказали бы феминистки. Как смогут и смогут ли вообще эти жалкие пигмеи повторить в естественных условиях одиссею своих предков?
Свежий, копченый, в виде котлет, филе, измельченный по-татарски, превращенный в паштет, лосось являет собой великолепный пример нищи нового поколения, правда, при условии, что слишком сложный рецепт не уничтожит его неповторимый вкус. Блюда из лосося легкие, но сытные, питательные, но малокалорийные (200 калорий на 100 граммов), содержат полезные жиры, рекомендуемые специалистами по здоровому питанию.
Норвежский или шотландский? Тут мнения расходятся, хотя и тот и другой отмечены знаками высшего качества – Label de qualité и Label Rouge. И для того и для другого характерны деликатность, утонченность, воспитанность, приятная внешность (что гарантирует свежесть), сочность и высшее качество.
Из лосося можно приготовить практически все, кроме пирожных, разумеется. Супы, сандвичи, закуски, множество основных блюд, стейки, спагетти, пироги, пудинги. Настоящие гурманы выбирают блюда из сырого лосося по-татарски.
Стол, на котором лосось – основное блюдо, требует соответствующего вина. «Bordeau blanc» или «Entre Deux mers» – любимые напитки этой розовой рыбы, так же, как и шампанское «Dom Pérignon rose» (урожая 1986 года), охлажденное, но не слишком холодное.
А можно вместо всего этого отправиться на ближайшую лососиную ферму, купить лосося и выпустить его в соседнюю реку. А потом погрузиться в медитацию, ожидая его возвращения.
Жизнь в розовом цвете
Королева цветов – роза – свидетель всех важных событий нашей жизни: влюбленности, венчания, рождения, смерти. Может быть, поэтому она служила и служит вечным источником вдохновения для писателей, художников, скульпторов, музыкантов, мастеров керамики, вышивальщиц, резчиков по дереву, модельеров, дизайнеров и, разумеется, кулинаров. Самое лучшее представление об этом единственном в своем роде символе красоты ради красоты в современном технократическом и техническом окружении и одновременно архаичном рафинированном деликатесе дает один старый, очаровательный, экзотический рецепт испанской кухни.
Имя розы
Она всеми любима, но о ее происхождении почти ничего не известно. Ее называли королевой древние шумеры, вавилоняне и персы. Шираз был благоухающей столицей роз. Величайший персидский поэт Саади назвал свой знаменитый сборник «Розовый сад». Из Малой Азии роза триумфально прибыла в Древнюю Грецию. Легенда рассказывает, как бог вина Вакх безуспешно преследовал прекрасную нимфу. И если бы не куст, за который она зацепилась краем своей тончайшей одежды, он, скорее всего, так и не догнал бы ее. В знак благодарности к своему неожиданному союзнику, кусту, Вакх украсил его нежными розовыми цветами того же оттенка, что и щеки стыдливой нимфы.
Согласно мифологии красные розы появились тогда, когда влюбленная Афродита пыталась спасти прекрасного пастуха Адониса, смертельно раненного взбешенным вепрем. Не обращая внимания на густые заросли роз, которые стояли на ее пути, грозя шипами, она устремилась к юноше, оросив нежные белые цветы своей кровью. Поэтому именно розы возлагали греки на жертвенник Афродиты, ставшей позже богиней красоты, любви и плодородия. Украшенные венками жрицы Афродиты шествовали по дорожкам, усыпанным лепестками роз. Греческий остров Родос («остров роз») получил свое название в честь этого цветка.
Предание гласит, что Клеопатре вряд ли удалось бы соблазнить Марка Антония, если бы не счастливая идея принять его на ложе из лепестков роз. Из захватнического похода на Египет околдованный военачальник привез избалованным и жаждущим экзотики римским матронам саженцы этих волнующих эротических цветов. Ничего удивительного, что столицу Римской империи охватила настоящая розомания. Патриции украшали себя венками из роз, возлежали в ваннах, наполненных вином из роз, добавляли розовое масло в воду фонтанов. Известный пироман Нерон отдал тонну золота за горы роз, потребовавшиеся ему для какого-то торжества. Позже Жозефина, тоже имевшая отношение к социальной прослойке императоров, собрала в прекраснейшем парке XVIII века – Мальмезоне – настоящую коллекцию розовых кустов со всего мира.
Неотъемлемая героиня сказок Андерсена («Соседи», «Улитка и розы»), роза в свое время оказалась символом борьбы двух старых английских династий, одна из которых имела в своем гербе белую, а другая – алую розу. И вот каково неожиданное побочное мирное следствие этой войны: один садовод скрестил алую розу с белой и получил полосатые цветы – rosa mundi (роза мира). Современный бракоразводный процесс до полного истребления показан в фильме под названием «Война роз». Один из шедевров литературы нашего времени, книга Эйвинда Джонсона, называется «Мечты о розах и огне». А «Имя розы», первый роман ученого-семиотика Умберто Эко, принес ему всемирную литературную славу.
Изображение розы украшает сервизы самых известных фарфоровых заводов мира уже два века: в Майсене образ розы соединили с прекраснейшим фарфором, а в Лиможе одну из престижных коллекций назвали «Rose de Paris». Розы цветут и на стекле «бидермайера», на мебели «рококо», особенно великолепны те, под которыми стоит подпись знаменитого Давида Рентгена. Мебель, как деревенская XVIII века (Южная Германия), так и городская 1900-х годов, тоже не устояла перед очарованием розы. Англичанин Артур Либерти прославился тканями и обоями, украшенными розами пастельных тонов. Попал под их обаяние и великий мастер дизайна Чарлз Макинтош.
Розетка, украшение в виде розы – это, как правило, цветок, изготовленный из металла. Он встречается в качестве элемента одежды и обуви, кроме того, может, подобно звездочкам, использоваться для обозначения чинов офицеров высшего ранга. Значок в виде розы на лацкане пиджака – это знак принадлежности к какому-нибудь тайному обществу (в частности, розенкрейцеров). Розетка – это и один из видов огранки бриллиантов. Форму розы имеют округлые окна и каменные барельефы, украшающие готические церкви и монастыри моравской группы, относящиеся к периоду сербского средневековья… Вряд ли есть смысл продолжать перечисление.
Концепция розы
В последнее время мы наблюдаем, что дизайнеры снова открыли для себя цветы, и среди них в первую очередь розы. Такой модно-флоральный союз вовсе не новость. Выставка Института костюма в музее «Метрополитен» в Нью-Йорке доказала, что создатели моды и украшений цветами вдохновлялись всегда. Ничего удивительного, ведь роза – это метафора совершеннейшей женской красоты. История цветов, изображенных на платьях, началась с показа английских вышивок 1616 года, взявших за основу образ розы как символа монархии Тюдоров. Революционный новый взгляд Диора (1948 год), который и покроем, и дизайном ассоциировался с розами, отчасти был вдохновлен блеском французского XVIII века, картинами Фрагонара и элегантностью Belle Epoque. Даже название, которое Диор дал этому новому женскому силуэту, – corolle – означает «цветочный бутон». Кое-кто прямо связывал эту растительную моду с прагматичными послевоенными призывами к усиленному воспроизводству населения.
И флористические фантазии Балансиаги исходили из навеянных розами абстракций на платьях и шляпках. Живанши был представлен на выставке известным болеро, изготовленным из органди со стилизованными бархатными бутонами. Бальмен в пятидесятые годы создавал под именем Жоли Мадам романтичные платья с цветами. Мэри Квант и Андре Куреж в конце шестидесятых использовали изображения цветов, стилизованные под детские рисунки, они первыми в истории с помощью моды прославили молодость. Ив Сен-Лоран также не смог устоять перед очарованием цветов: флористические конструкции его платьев выражали дух самых известных коллекций маэстро. Кроме того, он пользовался услугами известной парижской вышивальщицы мадам де Мере, которая умела превратить юбки в настоящие розарии. Кристиан Лакруа украсил золотыми розами свои роскошные эдвардианские шляпы. А Джозеф Конран в девяностые годы XX века великолепно плагиировал сцену скачек в Аскоте из фильма «Моя прекрасная леди», сконструировав шляпу из органди в виде огромной розы. Роза – это и фирменный знак престижного дома «Lancôme».
«Au nom de la rose» («Во имя розы») – бутик на парижской улице рю дю Бак – полностью выдержан в духе концепции розы. Все там подчинено прославлению королевы цветов: ароматические свечи, мыло в форме бутонов, розовая вода, мороженое и варенье, платки и одежда, мебель с ручной росписью, вышитое постельное белье, сервизы и вазы, наполненные живыми розами…
Один из крупнейших швейцарских банков «Унион-банк» рекламирует себя в цветной газетной рекламе, используя самые известные сорта роз: Мистер Линкольн, Ив Пиаже, Королева Елизавета… Афишу с программой фестиваля классической музыки, проводившегося под покровительством фонда «Орфеум» и авиакомпании «Swissair», украсило изображение распускающихся розовых бутонов. Во Франции недавно вышло в свет специализированное издание, «Le Journal des Roses» («Дневник роз»), автор которого Дениза Ле Дантек ведет своих читателей путем розы, цитируя тексты писателей и поэтов, которые прославляли розу на протяжении истории. Возвеличивает эту первую леди и парижская выставка «Искусство сада», которая проводится в парке Сен-Клу. По случаю открытия этой выставки английский модельер Джон Престон представил свою коллекцию в типично британском уголке сада среди 700 старых розовых кустов!
Все это были лишь штрихи к бесконечной истории Ее Величества Розы. Ее биография еще ждет своего воплощения на бумаге. Но даже в технократические девятисотые роза по-прежнему осталась розой. Естественная, ароматная и совершенно бесполезная, она является лучшим подтверждением вечного и неутолимого стремления человека к красоте. А многие из нас за красоту готовы отдать даже жизнь.
Гламурный культ минеральной воды
Возврат к природе и всему природному, то есть натуральному, этот самый популярный тезис начала XXI века подразумевает, в частности, вторичное открытие базовых элементов, из которых в действительности и состоит жизнь, причем на первом месте среди них стоит чистая, свежая, вкусная родниковая вода.
В наши дни в мире идет самая настоящая война производителей питьевой воды. С точки зрения дизайна упаковки (и объема продаж), на первом месте стоит, безусловно, «Evian». «Пятнадцать лет фильтруется в горах, две секунды компактируется на кухне» – так звучит рекламный слоган первой в мире компактируемой бутылки для минеральной воды (компактирование – система сведения к минимуму объема использованной упаковки за счет компрессии). Это новшество сыграло немаловажную роль, обеспечив успех этой марки у покупателей, становящихся все более сознательными в экологическом отношении. Немаловажной оказалась и престижная в маркетинговом смысле бутылка «Evian» для торжественных случаев, разработанная и выпущенная накануне встречи нового 1995 года и доступная только избранным ценителям, так как выпускается она в строго лимитированных количествах, причем все бутылки нумеруются. Этот стеклянный сосуд выглядит так, словно в него налита вовсе не вода, вытекающая из недр Верхней Савойи, что над озером Леман, а нечто совершенно неземное. Серебристая, прозрачная жидкость в невероятно современной упаковке похожа на жидкий лунный свет, который дарит надежду – на здоровье, стройность, продолжение молодости.
Лист зеленого салата и бокал минеральной воды с долькой лимона – вот что сегодня, в эру изобилия, от которого задыхается богатый мир, стало идеальным, культовым блюдом nouvelle cuisine, вычеркнувшей из меню соль, сахар, пшеничную муку, жиры, а уж заодно – почему бы и нет? – и все остальное.
Это значит, что сейчас, придя в ресторан, вполне возможно заказать лишь бокал «Evian» (ноль калорий), и для заклятых антиалкоголиков это стало просто восхитительным открытием. Сегодня вода определенно в моде. Об этом свидетельствует не только рост продаж минеральной воды во всем мире (10–15 процентов в год), но и ее все более экстравагантная упаковка. Жидкие минералы, которые стали обязательным элементом самых изысканных застолий, облачены в изобретательно оформленные, разноцветные бутылки: в Италии – зеленые («San Pellegrino»), потому что для итальянца вода – это синоним природы; в северных странах – в голубоватые, напоминающие о льдах далеких глетчеров, символизирующих чистоту (шведская «Ramlösa»). Французы тяготеют к прозрачности («Evian»), если только не впадают в эксцентричность («Ту Nant» с ее неожиданной бутылкой цвета индиго). Несомненно, что покупателей с развитым вкусом уже не удовлетворяет просто покупка определенного вида воды, он клюет и на оформление бутылки, которая в некоторых случаях больше напоминает флакон духов.
Нынешние правила хорошего тона диктуют и необходимость ни к чему не обязывающей болтовни о достоинствах того или иного вида свежей влаги. Эстеты склоняются к поставляемым из экзотических стран изысканным видам вроде «San Mateo». Эта редко встречающаяся перуанская вода добывается в крае, название которого переводится весьма многообещающе: «страна долголетия». Вода, которая на протяжении более чем двадцати пяти веков считается эликсиром жизни, здоровья и долголетия, и сегодня не просто утоляет жажду, превратившись для людей во впечатляющий символ. Освежающая, укрепляющая, прохладная, она придает человеческому телу чистоту и свежесть. Являясь его главной составляющей частью (около 50 литров), она в то же время и основа функционирования всех органов, естественный увлажнитель, концентрированный коктейль из минеральных солей и других питательных веществ. Если человек теряет в день более трех литров этого полезного раствора, его тело обязательно нуждается в компенсации. В противном случае оно обезвоживается и, что еще страшнее, слишком рано стареет.
В те времена, когда человеку еще не были известны асептические средства и антибиотики, вода использовалась и в лечебных целях. Курорты с минеральными водами были оккупированы европейской аристократией: наши предки употребляли воду так же, как мы сегодня употребляем лекарства. Водопроводный кран в доме стал восхитительным открытием, свидетельствовавшим о значительном подъеме жизненного уровня, но, правда, лишь до тех пор, пока не возник вопрос качества промышленно переработанной, безвкусной, недостаточно чистой, хлорированной жидкости, которая вызывала отвращение у настоящих ценителей этого напитка и ухудшала вкусовые качества изысканных блюд. Лишь в редких кулинарных книгах, написанных более строгими авторами, указывается и вид воды в качестве обязательного условия того или иного рецепта. Омаров, например, варят только в морской воде. К фаршу для фрикаделек, чтобы они получились более легкими и воздушными, добавляют воду «Selters». Тяжелые виды воды, с большим содержанием кальция и марганца, могут изменить цвет свежих овощей. Хлеб, замешенный на воде без щелочных минеральных солей, имеет хрустящую золотистую корочку. Британцы и китайцы придают огромное значение качеству воды для чая. Вода с большим количеством карбонатов («Knjaz Milos») используется для приготовления вкусных чевапчичей и лепешек из кукурузной муки. Рецепт знаменитого шоколадного напитка, который готовят в нью-йоркском ресторане «Четыре сезона», требует использования исключительно воды «San Pellegrino», а Паула Вольферт, автор книги «Священная пища» (1995) считает, что овощные фрикадельки, которые тают во рту, невозможно приготовить без воды «Evian», «Vorvick», или «Rosa». Такое блюдо, как «морковь Виши» (один из самых известных в мире рецептов), тоже основано на определенном виде воды. Вода «Vichy» имеет солоноватый вкус, она пениста, богата сульфатами, бикарбонатами, хлоридами и кальцием. Ее источники находятся в центральной части Франции, где еще Юлий Цезарь предусмотрительно построил водолечебницу.
Уже в шестидесятые годы богатые люди начали употреблять все меньше воды из водопроводного крана, предпочитая ей ту, что продается в бутылках. Эта эволюция – а возможно даже, не будет натяжкой говорить о социальном феномене – получила и внешнее предметное выражение, а именно первую пластмассовую бутылку для воды «Vittel», выпущенную в легендарном 1968 году.
Несколько лет назад Паскаль Мартен, хозяин парижского ресторана «Опера», составил карту вод, в которую вошли наиболее престижные продукты первой двадцатки среди самых высоко ценимых мировых производителей. В этом первом в мире баре, где подается только вода, наряду с традиционными марками, такими как «Evian» или «Perrier», посетителям предлагают и менее известные, но исключительно рафинированные, от самых простых, вроде воды источника Гран-Буа, до изысканной «Ту Nant» с богатейшей вкусовой гаммой, разливаемой в Уэльсе. Презентация бара накануне его открытия для публики была настолько роскошной, словно речь шла не о воде, а о самых благородных винах. На этикетках воды этого элитного заведения значится не только марка, но и год розлива! Из модных ресторанов вирус минеральной воды перекинулся на продуктовые отделы крупных европейских супермаркетов («Lafayette Gourmet»), что подтверждает факт продолжающейся экспансии водной стихии. Разумеется, спрос на модные марки воды, цена которых превышает три франка – а это считается психологическим порогом, – остается феноменом городской жизни и круга клиентов с высоким социальным статусом, которые в наши дни особенно высоко ценят воду из далеких краев и из приполярных регионов, в частности из Шотландии, Швеции… Вода сегодня путешествует по всему миру, подобно знаменитым французским винам. Но этим сходство не ограничивается. И для того, и для другого напитка характерно следование одному принципу – сегодня потребитель пьет меньше, но требует более высокого качества. Не только в ресторане, но и дома он хочет насладиться вкусом редкой «Chateldon», любимой воды Короля-Солнца, или благородной «Highland Spring» (истинные ценители виски добавляют в него только эту жидкость из Шотландии). Когда же речь заходит просто о вкусе, то, как правило, любители выпить стакан воды имеют в виду то, что все помнят с детства, – чистую, свежую, прозрачную, горную, родниковую воду. И таким знакомым «альпийским» вкусом обладают несколько десятков марок воды самого разного происхождения.
Культ воды – газированной или негазированной, с большим или малым содержанием минеральных солей – восходит еще к эпохе Римской империи, жители которой благодаря хорошо организованной системе публичных бань были даже чище наших современников. Микеланджело был поклонником воды «Fiuggi». Луи Пастер «страдал от зависимости» к «Bodorit», богатые бикарбонатом бойкие пузырьки которой так весело пляшут, поют и резвятся в стакане.
Трудно сказать, прославили ли минеральную воду курорты или все было наоборот. Виттель (Вогезы), приобретший известность в 1853 году, был исключительно популярным в прошлом веке курортом с термальными водами. Виши (Алье) называли королевой в мире водолечебниц, и здесь не реже одного раза в год собиралось самое избранное общество, а Эвиан, аристократический городок на берегу озера Леман, привлекал европейскую элиту во главе с Марселем Прустом и Эдуардом VII. Все эти три культовых места сегодня живут совсем другой жизнью, развивая бизнес в сфере косметики, диетологии, дерматокосметики (Виттель), антистрессовых программ и омоложения (Эвиан) и превратившись в обязательные места паломничества для тех, кто заботится о своей форме.
О клубнике и шампанском
Что такое шампанское – искусство, как определяют его закоренелые любители, или образ жизни, как считают наиболее известные фанаты шампанского, к которым относился и Орсон Уэллс, прославившийся своим утверждением, что есть только две действительно невыносимые вещи – холодная женщина и теплое шампанское?
Что общего у Джеймса Бонда и Жорж Санд, Бернарда Шоу и Мэрилин Монро, Орсона Уэллса и Колетт, лорда Байрона и сэра Уинстона Черчилля, императрицы Жозефины и Коко Шанель? Конечно, любовь к благородному напитку – шампанскому, вкус которого делает более выразительным аромат клубники, как сообщил проститутке Вивьен (Джулия Робертс) миллиардер Эдвард (Ричард Гир) на первом уроке хороших манер в фильме «Красотка», лучшей киносказке девяностых годов! О разных марках этого драгоценного вина – от «Dom Pérignon» до «Saint Laurent» написано немало волнующих страниц. Каждые две секунды в мире раздается негромкий хлопок пробки, вылетающей в сопровождении пены из бутылки, в которой кроме щекочущих пузырьков заключена еще и частичка сказки о всемирно известных сортах, об автографах великих артистов, о грандиозных праздничных зрелищах… И все это вместе вызывает ассоциации с двумя самыми привлекательными в мире вещами, которые называются секс и деньги.
В свое время на модно-косметической ярмарке тщеславия разразился скандал, в котором были замешаны волшебник тряпок Ив Сен-Лоран и мощное объединение производителей божественного напитка. После духов «Рив Гош», «Опиум» и «Париж» король моды решил упаковать свою новейшую туалетную воду в флаконы-бочонки и окрестить ее упоительно-пенистым именем «Шампань». Это могло бы стать блестящим рекламным трюком, если бы производители знаменитого напитка не расценили такое заимствование поистине золотоносного имени как святотатство. Они выиграли судебный процесс, а Сен-Лоран потерял миллионы франков, вложенных в оглушительную рекламную кампанию и драгоценную упаковку несостоявшегося «Шампанского».
Шампанское, как говорят специалисты, это вид нежного, благородного вина (название происходит от богатой виноградниками провинции Шампань на северо-востоке Франции), к которому добавляют сахар и дрожжи, после чего в результате их взаимодействия происходит образование двуокиси углерода, создающей в бутылках давление в 4–6 атмосфер. Название «шампанское» может использоваться только для пенящихся вин из Шампани. Остальные вина с таким свойством (vins mousseux[9]) не обладают правом на это защищенное имя, ввиду чего другим народам пришлось найти для них собственные названия. Англичане называют его «sparklig wine», немцы – «sekt», итальянцы – «spumante», русские – «игристое». Ну, а мы, разумеется, «шампанское».
Вино смеха и забвения
То, что шампанское – это королевское вино, подтверждает и легенда. Во время коронации первого франкского короля Хлодвига I в кафедральном соборе Реймса из пустой бочки неожиданно потекло вино. Правда, циники утверждают, что к этому чуду приложил руку ловкий епископ, но с той норы в Реймсе во время церковных торжеств и коронаций всегда подавалось вино, поэтому приезжавшие для участия в них европейские правители первыми разнесли по свету славу виноградников холмистой Шампани. А кто устоит перед рекламой из уст короля? Сейчас, говорят, приезжающие в Реймс туристы без колебаний предпочитают посещение местных винных погребов экскурсии по знаменитому кафедральному собору.
То, что слуги Божьи с самого начала проявляли интерес к винным бочкам, ясно уже из приведенной легенды. Имя слепого бенедиктинского монаха Дома Периньона, возглавлявшего монастырь в местечке Овильер во времена Людовика XV, не случайно стало символом лучшего шампанского в мире. Монаху ставят в заслугу то, что именно благодаря ему в XVIII веке шампанское стало пенистым. Так же как и все великие открытия, это произошло случайно, из-за ферментации, ввиду чего к шампанскому на некоторое время приклеился эпитет «дьявольского напитка», связанный с тем, что пробка может вылететь из бутылки совершенно неожиданно.
Дом Периньон, многие из заслуг которого но странному современному обыкновению ставятся под сомнение, остается тем не менее достойным всемирной славы хотя бы из-за того, что именно при нем для изготовления вина стали смешивать в одной бочке разные сорта винограда, поступавшего в монастырь с окрестных виноградников в качестве церковного налога, причем благодаря особой технологии из черного винограда удавалось получить белый прозрачный сок, который он первым догадался разливать в бутылки из очень толстого стекла и закрывать их пробкой из коры пробкового дерева, примотанной к горлышку проволокой. Знатоки утверждают, что кора пробкового дерева – лучший друг благородных вин. И дело не только в том, что каждый вид высококачественного нектара требует своего вида пробки, но и в том, что пробка помогает шампанскому стать в бутылке прозрачным и начать выделять драгоценные пузырьки. Методика Дома Периньона, которую сегодня называют классической, подразумевает процесс продолжительного «кипения» шампанского в бутылках, а это, со своей стороны, требует больших помещений и большого труда. Каждую бутылку в течение нескольких месяцев нужно осторожно поворачивать па определенное число градусов и постепенно приподнимать, приводя в положение, все более приближающееся к вертикальному, чтобы в конце процесса весь осадок собрался в горлышке. Потери из-за лопнувших под нарастающим давлением бутылок и необходимости открывать их, для того чтобы удалить осадок и добавить ароматизирующий ликер, который и придает шампанскому окончательный вкус, вовсе не незаметны. Современный процесс производства, который подразумевает «кипение» в стальных резервуарах, позволяет избежать большинства этих проблем и способствует общей демократизации шампанского, в результате чего цена на это вино смеха и забвения становится общедоступной.
Шампанские династии
Международная ярмарка марки «Dom Pérignon» состоялась в 1936 году. Кроме нектара из плодов прославленных монастырских виноградников покупателям была предложена и хорошо продуманная упаковка – бутылка а-ля флаконы XVIII века и этикетка в стиле ампир. Что же касается Овильерского монастыря, то там в наше время расположился музей вин «Möet et Chandon», погреба которого по праву считаются самыми известными в мире.
В прочную связь церкви и королевского двора, в которую уходит своими корнями шампанское, со временем вписался и светский, буржуазный элемент: один аптекарь вошел в историю благодаря своим экспериментам с сахаром, в результате чего ему удалось получить красивую пену, а вдова по фамилии Клико внесла свой вклад в то, чтобы нектар сохранял жемчужную чистоту, добилась она этого путем особого способа розлива. Вообще, в хрониках шампанских вин вдовы фигурируют довольно часто. Итак, Николь Барт Понсарден, она же вдова Клико, выдумала для шампанского самый старый слоган: «Только одна категория качества – первая» – и под такой рекламой начала поставлять свой продукт в Россию, где горячими приверженцами этого французского чуда стали Пушкин, Гоголь и Чехов. Не уступала им и прославленная актриса Ингрид Бергман. Вспомните, как в «Касабланке», бросив мимолетный взгляд на легко узнаваемую оранжевую этикетку, она кокетливо сообщает Богарту: «Если это „Клико", я остаюсь».
Любители шампанского убеждены, что этот напиток представляет собой настоящее произведение искусства. Возможно, именно поэтому он всегда магнетически притягивал к себе людей искусства – писателей, художников, скульпторов, музыкантов, дизайнеров, а также всех тех, кто умел превращать в искусство самое жизнь. Колетт и Пруст восхваляли это благословенное вино. Поль Пуаре, первый великий кутюрье, создал известнейшее платье цвета розоватого шампанского. Потомки мадам де Поммери, которая, руководствуясь собственной интуицией, уменьшила количество сахара в вине, превратили ее неоготический замок Сен-Никез в Реймсе в настоящий памятник шампанскому. Внук госпожи де Поммери, Ален де Полиньяк, влюбленный в архитектуру и искусство, привлек к работе скульпторов, которые украсили погреба замка монументальными барельефами (один из них увековечил образ славной прабабушки), а бочку-родоначальницу оформил в стиле модерн сам Эмиль Галле.
Еще три шампанские дамы внесли свой вклад уже в двадцатом столетии: вдова Лорана Перрье, Лили Боллинжс и Камиль Ольри Родерер стоят у истоков трех крупнейших семейных торговых домов, которые обязаны им впечатляющими коммерческими успехами и известными на весь мир именами. Из погребов Перрье появилось на свет шампанское «без сахара», натуральное, с запоминающейся этикеткой «Grand Siècle». Владельцы дома «Bollinger» подчеркивают, что с первых дней его существования были поставщиками королевы Виктории, сын которой, Эдуард, разделял благосклонность к этой марке с Джеймсом Бондом. Из приверженцев продукции «Roederer» самым высокопоставленным был российский император Александр II, для которого в свое время были изготовлены особые хрустальные бутылки, подчеркивавшие цвет его любимого напитка («Cristal Roederer»). Приближенный к императору специалист-винодел большую часть года проводил в поездках по винным погребам, наблюдая за всеми этапами изготовления пенистого напитка, о чем составлял подробнейшие письменные отчеты.
Когда шампанская эпидемия перебралась через Атлантику, американцы, переняв французскую технологию, вскоре создали собственную империю, назвав ее «Charlie» в знак признательности человеку по имени Чарлз Хайдек, чей ловкий родственник Пайпер первым начал разрабатывать золотоносную жилу, внедрив шампанское в жизнь Голливуда. Таким образом, «Charlie» теперь считается самой престижной маркой, во всяком случае, когда речь идет о грандиозных мировых представлениях вроде вручения премии «Оскар» или призов Берлинского и Каннского кинофестивалей. Рассказывают, что Лорел и Харди, Кларк Гейбл и Фред Астер, не говоря уж о Мэрилин Монро, начинали каждое утро с обязательной четвертьлитровой бутылки «Charlie», для того чтобы «согреть тело и душу». Судя по всему, многие верили госпоже Помпадур, которая утверждала, что «шампанское – это единственный напиток, который делает женщину красивой».
Бутылки для шампанского разного объема имеют свои названия: «quart» (0,197 л), «demie» (0,375 л), «bouteille» (0,75– 0,8 л), «magnum» (1,5 л), «mathusalem» (6 л), «bal-thazar» (13 л) и «nabuchodonosor» (16 л). «Charlie» из бочки «Rare», украшенный этикеткой с подписью прославленного ювелира Фаберже, к которой по случаю столетия со дня рождения добавлен драгоценный камень, обработанный ювелирами дома «Van Cleef amp; Arpels», несомненно представляет собой самый дорогой алкогольный напиток в мире.
Можно и без черной икры
Своей славой шампанское во многом обязано выдающимся творческим личностям, которые своими эксцентричными поступками способствовали его маркетинговому продвижению. По случаю Всемирной выставки в Париже в начале XX века Эжен Мерсье, публицист и фанатичный поклонник благородного напитка, подарил парижанам гигантскую бочку, которую из Эперне привезли с помощью 24 волов и 18 лошадей, в сопровождении статуи мадам Мерсье, которая в свое время вызвала скандал отнюдь не головокружительным декольте, а обнаженными коленями. В другой раз в доставке этой бочки в Париж участвовали только лошади, причем белого цвета, освещаемые к тому же светом ста тысяч свечей. Торговый дом «Мерсье» и по сей день славится утонченным вкусом и умением устраивать необыкновенные, невиданные презентации своих товаров. А посещение его погребов для любого гостя превращается в поистине незабываемое событие.
Теттингер привлек к оформлению бутылок для своей продукции великих художников современности. Среди них были: Вазарели (в 1983 году), отец поп-арта Рой Лихтенштейн, а также Виэйра да Сильва, Арман и Андре Массой. На это его вдохновил пример бутылки «Belle Epoque», которую в 1902 году оформил для «Perrier-Jöuet» Эмиль Галле. «Krug» избрал совсем другой способ презентации – тишину, гораздо больше подходящую для раритетов, которыми в свое время наслаждались Коко Шанель и Хемингуэй. А Орсон Уэллс сформулировал знаменитое изречение, что существуют только две действительно невыносимые вещи: холодная женщина и теплое шампанское.
Ив Сен-Лоран, вдохновившись шампанским, хотел было выпустить туалетную воду своей мечты: духи в стилизованном бочонке, своим шипением, подобным шипению открываемой бутылки шампанского, должны были вызывать у каждой женщины ассоциацию с этим напитком, внушающим ей, что она желанна. Это должен был быть аромат, призывающий ее к тому, чтобы воспринимать жизнь как вечный праздник, успех, торжество. Капля за мочкой уха, которая будет уверять ее в том, что и сама она принадлежит к миру прославленных, могущественных или хотя бы любимых. Сен-Лоран хотел поместить в этот бочонок с духами все, что может прийти женщине в голову, пока она держит в руке изящный продолговатый бокал, напоминающий своей формой тюльпан, и наблюдает за игрой жемчужных пузырьков в искрящейся жидкости с бесподобным вкусом. Потому что шампанское – это нечто гораздо большее, чем даже самое дорогое вино. Оно – миф, часть культуры, символ и дух традиций, загадка и частичка личной антологии каждого. Оно – ностальгия и одновременно обещание, что завтрашний день может стать сказочным.
Хотя Никола Монтесоль в путеводителе «Заигрывайте с шампанским» (1998) утверждает, что есть люди, уверенные в том, что коктейли с шампанским это признак дурного вкуса, «соблазнителям следовало бы отнестись к таким коктейлям благожелательно», так как они просто подтверждают разносторонность этого вина. Вот один рецепт из этой книги:
«Спайс герлз»
Они популярны, сексуальны, демократичны, экзотичны, здоровы, внешне привлекательны, хорошо сложены, а ко всему этому еще и «с перцем», так что параллель между «пряными девчонками» – поп-сенсацией конца девяностых годов – и горошинами перца или пикантной гвоздикой – наркотика тех, «кто любит поострее» – совсем не случайна.
Поделиться книгой: