Шашлык из креветок в горчичном маринаде

Креветки королевские – 1000 г, масло растительное (желательно оливковое) – 50 мл, горчица сладкая – 30 г, лимон – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Креветки очищают и укладывают в неглубокую эмалированную плошку. Свежевыжатый лимонный сок смешивают с оливковым маслом, горчицей, солью и перцем и заливают полученным маринадом креветки. Выдерживают в прохладном месте в течение 2-3 ч, затем нанизывают креветки на деревянные шпажки и жарят над раскаленными углями до готовности. Шашлык из налима с баклажанами

Филе налима – 500 г, баклажаны – 300 г, сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 50 мл, кориандр – 3 г, гвоздика молотая – 3 г, лист лавровый – 2-3 шт., чеснок – 2 зубчика, зелень базилика – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Филе налима нарезают небольшими кусочками, укладывают в эмалированную емкость, посыпают кориандром, молотой гвоздикой, измельченными лавровыми листьями, солят и перчат. Затем сбрызгивают лимонным соком и ставят в прохладное место на 2-3 ч.

Баклажаны моют, нарезают кружками и жарят на сковороде в растительном масле. Жареные баклажаны укладывают слоями на блюдо, солят и посыпают измельченными чесноком и зеленью базилика.

Кусочки налима нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу шашлык подают с гарниром из жареных баклажанов.

Угорь, жаренный на решетке

Угорь – 500 г, майонез – 100 г, каперсы – 50 г, масло растительное – 20 мл, сок лимонный – 10 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

С угря снимают кожу, тщательно промывают холодной водой, обсушивают полотенцем и разрезают на порционные куски. Каждый кусок смазывают растительным маслом, солят, перчат и сбрызгивают лимонным соком. Жарят на решетке над раскаленными углями до готовности.

В майонез добавляют измельченные каперсы и мелко нарезанную петрушку, хорошо перемешивают.

Готового угря укладывают на блюдо и подают к столу с соусом из майонеза.

Шашлык из рыбы по-гречески

Филе судака или другой речной рыбы – 1000 г, лук репчатый – 150 г, вино белое сухое – 150 мл, маслины без косточек – 50 г, масло растительное (желательно оливковое) – 50 мл, сок лимонный – 50 мл, чеснок – 1 зубчик, соль и перец по вкусу.

Рыбное филе промывают, нарезают небольшими кусочками и складывают в эмалированную емкость. В отдельной миске смешивают сухое белое вино, растительное масло, лимонный сок, измельченные репчатый лук и чеснок, соль и перец. Полученным маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладном месте на 2-3 ч.

Затем кусочки рыбы нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Шашлык снимают с шампуров, выкладывают на блюдо, украшают маслинами и подают к столу.

Шашлык из кальмаров

Кальмары – 1000 г, рис – 200 г, соус томатный – 50 г, масло растительное – 50 мл, соль и перец по вкусу.

Кальмары промывают в холодной воде, обдают кипятком и снимают кожу. Затем нарезают небольшими кусочками, нанизывают на деревянные шпажки и жарят на сковороде в растительном масле в течение 2-3 мин. Готовый шашлык солят и перчат.

Рис промывают, варят в подсоленной воде до готовности и откидывают на сито.

Шашлык подают к столу с гарниром из отварного риса и томатным соусом.

Кебаб из речной рыбы с зеленью

Филе сома и судака – по 300 г, лук репчатый – 60 г, сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 30 мл, яйцо – 1 шт., зелень укропа, петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Филе сома и судака пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют измельченную зелень укропа, петрушки и кинзы, яйцо, соль и перец. Фарш тщательно перемешивают и формуют из него шарики. Нанизывают их на деревянные шпажки и жарят на сковороде в растительном масле.

Готовый кебаб украшают веточками петрушки, сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

Шашлык из сазана

Сазан – 1000 г, лук репчатый – 150 г, уксус винный белый – 50 мл, лист лавровый – 3-4 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Сазана чистят, промывают, удаляют кости и нарезают филе кусочками весом около 30 г. Складывают их в эмалированную емкость, добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, уксус, измельченные лавровые листья, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 1-2 ч.

Затем кусочки рыбы нанизывают на шампуры вперемежку с кольцами репчатого лука и жарят над раскаленными углями до готовности, периодиче-ски поворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовый шашлык посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

Шашлык из сазана, запеченный в СВЧ-печи

Филе сазана – 500 г, перец сладкий – 150 г, помидоры – 150 г, цуккини – 100 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Филе сазана нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, сбрызгивают их лимонным соком. Цуккини и сладкий перец нарезают небольшими ломтиками, помидоры – кружочками.

Кусочки сазана нанизывают вперемежку с кружочками помидоров, ломтиками цуккини и сладкого перца на деревянные шпажки, укладывают в форму и запекают в СВЧ-печи при 100%-ной мощности в течение 10 мин.

Готовый шашлык посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Шашлык из белуги в томатном соке

Филе белуги – 1000 г, сок томатный – 300 мл, сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 50 мл, лист лавровый – 2-3 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Филе белуги нарезают кусочками весом 30-40 г и складывают в неглубокую эмалированную кастрюлю. Добавляют томатный и лимонный соки, растительное масло, измельченные лавровые листья, соль и перец. Все перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в прохладное место на 2-3 ч.

По истечении указанного времени кусочки белуги нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовый шашлык посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают к столу.

Шашлык из форели в луковом маринаде

Форель – 1000 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 100 мл, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Форель чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе небольшими кусочками и складывают в эмалированную емкость. Репчатый лук пропускают через мясорубку, смешивают с растительным маслом, свежевыжатым лимонным соком, измельченной петрушкой, солью и перцем и заливают полученным маринадом форель. Маринуют рыбу в течение 1 ч, затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Шашлык из форели в лимонном маринаде

Форель – 1000 г, сок лимонный – 100 мл, масло растительное – 100 мл, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Форель чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе небольшими кусочками, складывают в эмалированную емкость, заливают смесью лимонного сока, растительного масла, соли и перца. Перемешивают и выдерживают в маринаде 1,5-2 ч.

По истечении указанного срока кусочки форели нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом.

Готовый шашлык посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и подают к столу.

Шашлык из форели в пряном маринаде

Форель – 1000 г, помидоры – 300 г, масло растительное – 100 мл, чеснок – 2 зубчика, лист лавровый – 2-3 шт., орех мускатный молотый, гвоздика молотая – по 3 г, лимон – 1 шт., зелень кинзы, петрушки, базилика, орегано – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Форель чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе небольшими кусочками и складывают в эмалированную емкость. Пряную зелень, чеснок и лавровые листья измельчают в блендере, добавляют растительное масло, лимонный сок, мускатный орех, соль и перец. Заливают форель полученным маринадом и выдерживают в нем 1-2 ч.

Затем кусочки форели нанизывают на шампуры вперемежку с нарезанными кружочками помидорами и жарят над раскаленными углями до готовности.

Шашлык «Мечта рыбака»

Осетрина – 1000 г, раки вареные – 15 шт., помидоры – 300 г, масло сливочное топленое – 50 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Осетра чистят, удаляют внутренности и кожу, промывают и нарезают порционными кусками. Каждый кусок солят, перчат и оставляют на 5-10 мин. После этого куски рыбы нанизывают на шампуры, перемежая их дольками помидоров и очищенными раковыми шейками. Жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и смазывая топленым сливочным маслом.

Готовый шашлык посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Шашлык «Подводное царство»

Карп – 500 г, сазан – 500 г, судак – 500 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, перец болгарский – 100 г, помидоры – 100 г, масло растительное – 50 мл, уксус винный белый – 30 мл, соус томатный – 30 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Рыбу чистят, промывают, удаляют кости, нарезают филе кубиками весом 30-40 г и заливают маринадом, приготовленным из смеси винного уксуса, растительного масла, томатного соуса, соли и перца. Выдерживают в нем рыбу в течение 1-2 ч.

Шпик нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук – кольцами, болгарский перец – квадратиками, помидоры – кружочками. Нанизывают на шампуры вперемежку кусочки рыбы, сала, кольца лука, квадратики болгарского перца, кружочки помидоров и жарят шашлык над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая маринадом.

Готовый шашлык посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.

Шашлык «Морской царь»

Филе палтуса – 1000 г, креветки очищенные замороженные – 200 г, масло растительное – 30 мл, уксус винный белый – 30 мл, чеснок – 1 зубчик, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, сухари панировочные, соль и перец по вкусу.

Филе палтуса нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, сбрызгивают винным уксусом и оставляют на 10-15 мин. Затем кусочки палтуса обваливают в панировочных сухарях, нанизывают на деревянные шпажки и жарят над раскаленными углями до готовности.

Зубчик чеснока измельчают, жарят на небольшой сковороде в раскаленном растительном масле в течение 1 мин, затем добавляют очищенные креветки, соль и жарят еще 2-3 мин.

Готовый шашлык укладывают на блюдо, украшают жареными креветками, веточками петрушки и подают к столу.

Шашлык из семги в горчичном маринаде

Филе семги – 500 г, помидоры мелкие – 200 г, перец сладкий – 200 г, сок лимонный – 50 мл, масло оливковое – 50 мл, горчица – 30 г, чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Филе семги нарезают небольшими кусочками и маринуют в смеси лимонного сока, оливкового масла, горчицы, измельченного чеснока, соли и перца в течение 1-2 ч. Сладкий перец нарезают квадратиками, помидоры разрезают пополам.

Кусочки семги, квадратики сладкого перца и половинки помидоров нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая маринадом.

Готовый шашлык посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают к столу.

Шашлык из семги в кляре

Филе семги – 500 г, мука пшеничная – 250 г, молоко – 200 мл, масло растительное – 150 мл, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Филе семги нарезают маленькими кусочками, солят, перчат и нанизывают на деревянные шпажки. Яйцо взбивают с молоком, добавляют соль, муку и тщательно перемешивают. Шашлык обмакивают в кляр и жарят на сковороде в растительном масле 5-7 мин.

Готовый шашлык украшают кружочками лимона и подают к столу.

Кебаб из трески

Филе трески – 1000 г, лук репчатый – 150 г, молоко – 100 мл, сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 30 мл, булка – 1 шт., яйцо – 1 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Филе трески пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченной в молоке булкой, добавляют измельченную зелень укропа и петрушки, яйцо, соль и перец. Фарш тщательно перемешивают и формуют из него шарики. Нанизывают их на деревянные шпажки и жарят на сковороде в растительном масле.

Готовый кебаб украшают веточками петрушки, сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

Шашлык из скумбрии в майонезе

Скумбрия свежая (или мороженая) – 1000 г, картофель – 500 г, майонез – 250 г, масло сливочное – 50 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Скумбрию потрошат, отрезают хвосты и головы и хорошо промывают в холодной воде, затем нарезают порционными кусочками, складывают в эмалированную емкость, солят, перчат и заливают майонезом. Маринуют в течение 1-2 ч в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

Картофель чистят, моют и отваривают в подсоленной воде.

Шашлык подают к столу с гарниром из отварного картофеля, политого растопленным сливочным маслом и посыпанного мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шашлык «Русалочка»

Осетрина – 500 г, креветки королевские – 300 г, перец сладкий – 300 г, оливки зеленые без косточек – 100 г, соус соевый – 50 мл, масло растительное – 50 мл, лимон – 1 шт., салат – 1 пучок, зелень петрушки —

1 пучок, перец по вкусу.

Осетрину промывают, снимают кожу, удаляют хрящи и нарезают филе небольшими кусочками. Складывают в эмалированную миску, добавляют очищенные креветки, заливают смесью соевого соуса и лимонного сока, перчат и маринуют в течение 30 мин.

Затем кусочки осетрины, креветки, нарезанный квадратиками сладкий перец и оливки нанизывают вперемежку на деревянные шпажки и жарят на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки.

Листья салата выкладывают на блюдо, на них – готовый шашлык, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Шашлык из креветок в пиве

Креветки – 1000 г, пиво светлое – 250 мл, масло растительное – 100 мл, чеснок – 2 зубчика, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Креветки чистят, нанизывают на деревянные шпажки, укладывают в неглубокую кастрюлю, посыпают измельченным чесноком, солят, перчат, заливают пивом и маринуют в течение 1,5-2 ч.

Затем шашлык жарят на сковороде в растительном масле до готовности, перекладывают на блюдо, посыпают измельченной зеленью петрушки, украшают дольками лимона и подают к столу.

Шашлычки «Самурай»

Гребешок морской – 400 г, соус соевый – 50 мл, саке – 50 мл, масло оливковое – 30 мл, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок.

Кусочки морских гребешков маринуют в смеси саке и соевого соуса в течение 30-40 мин, затем нанизывают на деревянные шпажки и жарят на сковороде в оливковом масле до готовности. Готовый шашлык перекладывают на блюдо, посыпают измельченной зеленью петрушки, украшают дольками лимона и подают к столу.

Шашлычок из сосисок

Сосиски – 6 шт., помидоры – 500 г, лук репчатый – 100 г, грудинка внарезку – 50 г, сыр – 50 г, чернослив – 30 г, зелень петрушки – 1 пучок.

Сосиски нарезают кусочками длиной до 3-4 см. Чернослив замачивают в теплой воде на 6-8 ч, после чего, удалив из него косточки, оборачивают каждую сливу полосками нарезанной грудинки. Луковицы (очищенные) и помидоры разрезают на 4 части.

На шампур надевают вперемежку сосиску, свернутые листья петрушки, дольки лука, помидоров, чернослив, ломтик сыра и вновь сосиску. Жарят над раскаленными углями до готовности.

Если под рукой не оказалось мангала или гриля, то такое блюдо можно приготовить на сковороде в большом количестве жира или в духовом шкафу на противне, периодически поливая шашлык растопленным сливочным маслом.

Шашлык из колбасы с грибами

Колбаса – 300 г, грибы свежие – 200 г, помидоры – 150 г, лук репчатый – 60 г, лук зеленый – 50 г, жир для жаренья, соль и перец по вкусу.

Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезают на 4 части и обдают кипятком. Свежие грибы перебирают, промывают, шляпки отделяют от ножек и жарят их в масле. Помидоры нарезают ломтиками.

Подготовленные продукты вперемежку (колбаса, лук, помидоры, грибы) надевают на шампуры и солят. Жарят шашлык в горячем жире со всех сторон.

К столу подают, посыпав перцем и мелко нарезанным зеленым луком.

Шашлык из вареных подберезовиков

Подберезовики – 300 г, сало свиное – 100 г, томат-пюре – 50 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 30 мл, соль и перец по вкусу.

Подберезовики моют и варят до полной готовности. После этого откидывают на дуршлаг и нанизывают вперемежку с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала на тонкие деревянные палочки.

Шашлык жарят на сковороде в растительном масле 4-5 мин. Затем к грибам добавляют томат-пюре, перец и соль и готовят еще 2 мин.

Шашлык из свежих грибов

Грибы свежие – 500 г, помидоры маринованные – 300 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 30 мл, соль и перец по вкусу.

Шляпки грибов промывают в воде, затем погружают в кипящую воду на 3-4 мин, вынимают и подсушивают. После этого нанизывают их на тонкие палочки, чередуя с нарезанным кусочками салом и ломтиками лука. Жарят на сковороде

в растительном масле и перед самым окончанием жаренья посыпают солью и перцем.

К столу грибной шашлык подают на палочках с гарниром из маринованных помидоров.

Шашлык из грибов и колбасы

Грибы – 300 г, колбаса вареная – 300 г, помидоры – 300 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 100 мл, уксус винный белый – 50 мл, лук зеленый – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

Колбасу нарезают кружочками толщиной 2 см. Каждую луковицу разрезают на 4 части и обдают кипятком, затем заливают уксусом и оставляют на 5 мин.

Очищенные и вымытые шляпки грибов солят и жарят на сковороде в растительном масле до полуготовности. Помидоры нарезают небольшими дольками.

Подготовленные продукты (колбаса, лук, грибы, помидоры) нанизывают на шампуры и жарят на сковороде в горячем масле. К столу шашлык подают горячим, посыпав перцем и украсив измельченным зеленым луком.

Шашлык из картофеля

Картофель (средних размеров) – 500 г, сало свиное копченое – 100 г, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Картофель моют, очищают от кожуры и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Подготовленные клубни картофеля нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками копченого сала и жарят над раскаленными углями до готовности.

Перед подачей к столу шашлык посыпают измельченными зеленью петрушки, зеленым луком, солью и перцем.

Шашлык из баклажанов с чесночным соусом

Баклажаны некрупные – 1000 г, сало курдючное – 100 г, чеснок – 2 зубчика, майонез – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Баклажаны моют, очищают от кожуры и выдерживают в подсоленной воде 30 мин. Затем нанизывают их на шампуры вперемежку с кусочками курдючного сала и жарят над раскаленными углями до готовности.

Пока баклажаны жарятся, готовят соус. Для этого майонез смешивают с измельченным чесноком и перцем.

Шашлык из баклажанов подают к столу с чесночным соусом, украсив мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шашлык из помидоров

Помидоры некрупные – 1000 г, масло растительное – 30 мл, базилик свежий – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Помидоры моют, обсушивают салфеткой, нанизывают на шампуры по 3-4 шт., смазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями до размягчения. Перед подачей к столу шашлык посыпают солью, перцем и украшают листиками базилика.

Шашлык вегетарианский

Перец болгарский сладкий – 300 г, помидоры мелкие (виноградные) – 300 г, цуккини – 300 г, шампиньоны – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Цуккини очищают от кожицы, у перца удаляют семена. Цуккини нарезают кубиками, лук – кольцами, перец – квадратиками.

На деревянные шпажки нанизывают вперемежку кусочки перца, цуккини, кольца лука, целые помидоры и шампиньоны. Затем шашлык жарят на сковороде в растительном масле до готовности.

Перед подачей к столу посыпают шашлык солью и перцем и украшают веточками петрушки.

Овощи-гриль

* * *

Шашлык из картофеля с болгарским перцем и помидорами

Картофель (средних размеров) – 500 г, перец болгарский – 100 г, помидоры – 100 г, сало свиное соленое – 100 г, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Картофель моют, очищают от кожуры, нарезают крупными дольками и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Подготовленные дольки картофеля нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками соленого сала, нарезанным квадратиками болгарским перцем и кружочками помидоров. Жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая.

Перед подачей к столу шашлык посыпают измельченными зеленью петрушки и укропа, зеленым луком, солью и перцем.

Шашлык из кукурузы

Кукуруза в початках (молочной спелости) – 1000 г, бекон – 200 г, помидоры – 200 г.

Кукурузные початки моют и разрезают поперек на 2 части. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Каждую половинку початка заворачивают в ломтик бекона и нанизывают на шампуры. Жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу шашлык подают, украсив нарезанными кружочками помидорами.

Шашлык из картофеля с шампиньонами

Картофель (средних размеров) – 500 г, шампиньоны – 300 г, сало свиное копченое – 100 г, сметана – 100 г, чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Картофель моют, очищают от кожуры и опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1 мин. Шампиньоны бланшируют в подсоленной воде в течение 1-2 мин.

Подготовленные клубни картофеля и шампиньоны нанизывают на шампуры вперемежку с кусочками сала и жарят над раскаленными углями до готовности.

Перед подачей к столу шашлык поливают сметаной, смешанной с измельченным чесноком, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, солью и перцем.

Шашлык «Майами»

Бананы – 300 г, апельсины – 300 г, масло сливочное – 50 г, сахарная пудра – 20 г, мята – 2 веточки.

Фрукты чистят, бананы нарезают кружочками, апельсины разделяют на дольки и разрезают каждую на 2 части. Нанизывают кусочки фруктов на деревянные шпажки и обжаривают на сковороде в сливочном масле.

Готовый шашлык посыпают сахарной пудрой и подают к столу.

Шашлык «Фруктовый рай»

Банан – 1 шт., груша – 1 шт., виноград крупный без косточек – 150 г, масло сливочное – 50 г, ликер банановый – 30 мл, стружка кокосовая – 30 г.

Очищенные банан и грушу нарезают небольшими кусочками и нанизывают на деревянные шпажки вперемежку с целыми виноградинами. Затем шашлык обжаривают на сковороде в сливочном масле, сбрызгивают ликером, посыпают кокосовой стружкой и подают к столу.

Пловы

С давних времен в Средней Азии и Закавказье одним из самых распространенных блюд является плов, который в большинстве случаев представляет собой самую важную часть любой трапезы.

Плов готовят в Узбекистане, Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Туркмении и других мусульманских странах. Кроме того, немалую роль играет плов и в современной русской кухне.

Уже в древности плов подавали как основное блюдо на разных торжествах, а со временем это любимое восточными народами кушанье заняло главное место и в повседневном меню. Долгое время плов оставался блюдом только для зажиточных людей, но со временем стал доступен практически всем.

В мусульманском мире высоко ценят специалистов по приготовлению плова, которые готовят это блюдо на всех больших праздниках, причем чаще всего мастерами по приготовлению плова являются мужчины.

Существует огромное количество разновидностей плова, причем в каждой стране и даже районе есть свои особенности приготовления этого блюда. Плов чаще всего представляет собой рассыпчатый рис в сочетании с мясом, овощами, фруктами, изредка – с рыбой, но нередко вместо риса используются другие крупы или даже лапша.

В разных странах пловы готовят из различных сортов риса и видов мяса, однако последовательность приготовления традиционных пловов практически одинакова везде. Прежде всего готовят подливу – из мяса, рыбы, овощей или фруктов (в узбекской кухне она называется зирвак), затем закладывают рис и тушат плов до готовности.

Плов с барбарисом и айвой

Рис – 1000 г, баранина – 500 г, морковь – 400 г, сало курдючное – 250 г, айва – 2-3 шт., лук репчатый – 100 г, барбарис – 5 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

В разогретый казан или котел кладут курдючное сало и нагревают, пока оно не растопится. Затем кладут в сало нарезанный кольцами лук и жарят до коричневого цвета. После этого добавляют нарезанное небольшими кусочками мясо и поджаривают до появления румяной корочки, после чего добавляют морковь, нарезанную соломкой.

Айву очищают, разрезают на несколько частей, удаляют семена и несколько минут поджаривают вместе с мясом. После этого содержимое казана заливают водой, добавляют барбарис, соль и перец по вкусу и тушат в течение 50 мин на медленном огне.

После этого кладут в казан промытый рис, прибавляют огонь и тушат до тех пор, пока вся вода не испарится. Затем рис аккуратно сдвигают к середине казана, накрывают его крышкой и держат на маленьком огне еще 30 мин.

Перед подачей к столу рис укладывают на большом блюде горкой, а айву и мясо выкладывают по краям.

Плов по-фергански

Рис – 250 г, лук репчатый – 150 г, баранина или телятина – 150 г, морковь – 150 г, сало баранье – 60 г, зелень – 0,5 пучка, соль, перец по вкусу.

Баранье сало растапливают в казане, затем снимают шкварки и нагревают. Нарезанный кольцами лук кладут в растопленное сало и жарят до коричневого цвета, затем добавляют нарезанное кусочками мясо и жарят, пока оно не зарумянится. После этого выкладывают в казан тонко нарезанную морковь и жарят все вместе 5-10 мин.

После этого в казан наливают воду так, чтобы она покрывала его содержимое на 5-7 см. Когда вода закипит, добавляют соль и перец по вкусу, накрывают казан крышкой и тушат на медленном огне 1 ч. Когда мясо будет готово, в казан добавляют промытый рис, укладывая его ровным слоем, добавляют воды так, чтобы она покрывала рис на 2-3 см, прибавляют огонь и тушат до тех пор, пока вода не выкипит. После этого плов сдвигают к середине казана горкой, деревянной палочкой делают лунки в нескольких местах, накрывают плов крышкой и тушат еще 30 мин.

Перед подачей к столу плов выкладывают горкой на большое блюдо и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Плов по-бухарски

Баранина – 120 г, рис – 120 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 40 г, сало курдючное – 50 г, изюм – 40 г, соль по вкусу.

Баранину, нарезанную крупными кусками, отваривают в подсоленной воде. В бульон кладут рис, а также морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой и пассерованные, изюм и варят.

Когда рис будет готов, добавляют растопленное курдючное сало, размешивают и кладут рядами вперемежку с мясом, нарезанным тонкими ломтиками.

Плов хорезмский

Баранина – 120 г, рис – 120 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 60 г, жир – 50 г, пряная смесь – 5 г, соль по вкусу.

Мясо нарезают кусками по 60-80 г и обжаривают в жире. Затем добавляют лук и жарят его до золотистого цвета, после чего вливают воду из расчета 1/4 стакана на 1 порцию, дают закипеть, после этого кладут в емкость морковь, нарезанную пластинками шириной 1 см и толщиной 2-3 мм, соль и пряную смесь. Затем доливают воду, чтобы она покрыла содержимое казана, закрывают плотно крышкой и тушат на очень слабом огне 2-3 ч.

После этого в казан выкладывают рис, вновь доливают воду (около 120—150 г на порцию), добавляют соль и специи и продолжают варить еще 30 мин. Готовый плов не размешивают. Перед подачей к столу его выкладывают на блюдо слоями.

Плов раздельный по-самаркандски (сафаки-палов)

Баранина – 170 г, морковь – 150 г, рис – 120 г, лук репчатый – 80 г, масло топленое – 50 г, соль, перец черный и красный молотый.

Промытый рис кладут в казан с подсоленной водой (на 100 г риса – 100 мл воды), отваривают и откидывают на сито. Очищенную морковь отваривают целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусками, морковь – соломкой, добавляют соль, красный и черный молотый перец, все перемешивают. В сильно разогретом топленом масле пассеруют репчатый лук и смешивают его с мясом и морковью.

Перед подачей к столу в тарелку кладут сначала рис, поливают его разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.

Шавля по-узбекски

Морковь – 150 г, баранина – 100 г, рис – 80 г, томат-пюре – 30 г, масло топленое – 20 г, лук репчатый – 20 г, лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезают кусочками, солят, обжаривают в раскаленном масле до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, томат-пюре и жарят 10 мин. После этого вливают воду из расчета 400 г на 1 порцию, дают закипеть, добавляют соль, перец, промытый рис и варят 1 ч, постоянно помешивая. После этого казан снимают с огня, закрывают крышкой и выдерживают еще 10-15 мин. Перед подачей к столу посыпают шавлю мелко нарезанным зеленым луком.

Плов по-душанбински

Для фарша: баранина – 200 г, сало курдючное – 40 г, лук репчатый – 50 г, яйцо – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, соль и перец по вкусу.

Для плова: рис – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 80 г, сало топленое – 70 г, зира, барбарис, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезают небольшими кусочками и вместе с курдючным салом, репчатым луком и чесноком пропускают через мясорубку. Фарш солят, добавляют перец и тщательно перемешивают. После этого разделывают его на лепешки, на каждую из которых кладут немного сваренного вкрутую и очищенного яйца, заворачивают конвертом и жарят на сковороде с курдючным салом до полуготовности.

В сковороде растапливают жир, кладут в него нарубленный репчатый лук, добавляют нарезанную соломкой морковь и обжаривают. Лук и морковь перекладывают в кастрюлю, заливают водой, сверху раскладывают мясные конверты с яйцом, солят, добавляют перец, зиру, барбарис, промытый рис и тушат на медленном огне. Когда вся вода выкипит, накрывают кастрюлю крышкой и доводят плов до готовности.

Перед подачей к столу выкладывают плов на блюдо, сверху размещают разрезанные на несколько частей мясные конверты, посыпают измельченной зеленью.

К плову можно подать овощной салат.

Плов «Товтарма»

Рис – 120 г, морковь – 120 г, баранина или телятина – 60 г, лук репчатый – 60 г, масло топленое – 60 г, масло растительное – 40 г, пряная смесь – 3 г, соль по вкусу.

Непромытый рис до закладки предварительно жарят в сковороде с топленым маслом до красноватого оттенка. После этого готовят, как обычный плов.

Плов «Утро»

Для лапши: мука пшеничная – 50-60 г, вода – 70 мл, соль по вкусу.

Для плова: баранина – 100 г, лук репчатый – 70 г, морковь – 40 г, сало топленое – 40 г, зелень – 0,5 пучка, зира, барбарис, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезают небольшими кусочками, обжаривают в топленом сале и добавляют нарезанный репчатый лук, морковь, нарезанную соломкой, и жарят все в течение 10 мин.

Из муки, воды и соли замешивают тесто. Тонко раскатывают его, нарезают лапшу, немного подсушивают ее и измельчают до размеров рисового зерна. Готовую лапшу добавляют к мясу, заливают водой, кладут в казан барбарис, зиру, перец и варят до готовности.

Перед подачей к столу плов выкладывают на блюдо или большую тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Плов из риса и гороха (ивитма-палов)

Баранина – 100 г, морковь – 100 г, рис – 70 г, жир – 50 г, горох – 30 г, лук репчатый – 30 г, анис, барбарис, соль и перец по вкусу.

Рис промывают 4-5 раз в холодной подсоленной воде и после этого заливают горячей водой на 30-40 мин. Горох замачивают на 8-10 ч.

Баранину нарезают кусочками и обжаривают в раскаленном жире до образования румяной корочки, добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжают жарить еще 10-15 мин. Когда морковь и лук поджарятся, вливают горячую воду, кладут замоченный и промытый горох, специи и варят 20-25 мин.

Готовый зирвак солят и ровным слоем засыпают рис. Затем добавляют воду в количестве, равном весу набухшего риса. Как только рис впитает воду, казан плотно накрывают крышкой и доводят плов до готовности на медленном огне в течение 20-25 мин.

Плов с пшеницей

Пшеница – 120 г, морковь – 120 г, баранина – 60 г, лук репчатый – 60 г, жир – 50 г, пряная смесь – 3 г, соль по вкусу.

Баранину режут кусочками, солят и жарят в растопленном жире до образования румяной корочки. После этого добавляют нарезанный кольцами лук, морковь, пряную смесь и жарят все в течение 10 мин.

Пшеницу толкут в деревянной ступке, смачивая водой так, чтобы отделилась шелуха, потом промывают, очищают от шелухи и замачивают на 3 ч в теплой воде, после чего засыпают в подготовленный зирвак вместо риса. Казан накрывают крышкой и доводят плов до готовности.

Плов с айвой

Рис – 120 г, мясо – 100 г, айва – 80 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 40 г, жир – 40 г, пряная смесь – 3 г, куркума на кончике ножа, соль.

Мясо режут небольшими кусочками, кладут в разогретый жир и слегка обжаривают. После этого добавляют нарезанную соломкой морковь, измельченный лук, пряную смесь, куркуму и жарят еще 10-15 мин.

Айву тщательно моют и разрезают на четвертинки, удаляют сердцевину, кладут в готовый зирвак вместе с куркумой перед закладкой риса и тушат несколько минут. После этого в казан ровным слоем выкладывают рис и тушат до готовности.

Плов с урюком

Рис – 120 г, урюк – 80 г, говядина – 60 г, жир – 50 г, морковь – 40 г, пряная смесь – 3 г, соль.

Говядину режут кусочками и обжаривают в раскаленном жире до образования румяной корочки. Затем добавляют измельченную морковь и жарят все вместе еще 10 мин. После этого в казан доливают воду и доводят до кипения. Урюк тщательно промывают несколько раз в холодной воде и добавляют в зирвак. При этом урюк кладут ровным слоем, не перемешивая

с мясом. На урюк выкладывают рис, добавляют пряную смесь и тушат на медленном огне, пока вода не выкипит.

Плов кабили

Рис – 1000 г, мясо – 1000 г, морковь – 300 г, лук репчатый – 300 г, изюм – 200 г, масло растительное – 100 мл, тмин, соль и перец по вкусу.

Для приготовления этого блюда лучше всего использовать длинный пакистанский рис.

Морковь и репчатый лук обжаривают в растительном масле до красноватого цвета. Затем кладут нарезанное кусочками мясо, заливают водой и солят. Отдельно отваривают в подсоленной воде рис. Когда он будет почти готов, добавляют мясо с луком и морковью, изюм, перец и тмин и тушат на медленном огне 15-20 мин.

Палау по-казахски

Баранина – 200 г, масло сливочное топленое – 300 г, рис – 200 г, морковь – 150 г, лук репчатый – 150 г, изюм – 60 г, соль и перец по вкусу.

Мясо очищают от пленок, промывают, нарезают порционными кусками, солят и добавляют перец. В казане нагревают топленое масло, кладут мясо и жарят, пока оно не зарумянится. Очищенную и вымытую морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Репчатый лук также очищают и нарезают кольцами. Затем морковь и лук соединяют с мясом и обжаривают.

Рис перебирают, промывают в нескольких водах и делят на две части. Одну из них укладывают ровным слоем на мясо, сверху располагают перебранный и промытый изюм. После этого выкладывают в середину казана горкой, доливают воду, делают деревянной палочкой несколько проколов, накрывают казан крышкой и доводят до готовности на медленном огне.

Перед подачей к столу плов осторожно перемешивают снизу вверх.

Палау «Алпамыс»

Баранина – 100 г, сало баранье – 40 г, лук репчатый – 60 г, морковь – 80 г, рис – 100 г, паста томатная – 10 г, зелень рубленая – 20 г, лист лавровый, соль и перец по вкусу.

Мясо очищают, нарезают кусочками и обжаривают до образования румяной корочки, после чего добавляют натертую на крупной терке морковь и жарят еще несколько минут.

Отдельно в кастрюле растапливают нарезанное кусочками баранье сало и обжаривают в нем измельченный репчатый лук.

Рис перебирают, промывают и кладут в казан с мясом и морковью. Туда же добавляют обжаренный в сале лук, томатную пасту, солят, перчат. Вливают немного воды, накрывают казан крышкой и ставят на медленный огонь. Примерно за 5 мин до готовности кладут в казан лавровый лист.

Перед подачей к столу плов осторожно перемешивают снизу вверх и посыпают рубленой зеленью.

Плов с бараниной или свининой

Рис – 100 г, вода или бульон – 200 мл, баранина или свинина – 120 г, сало курдючное, или свиное топленое, или масло топленое – 30 г, томат-пюре – 30 г, лук репчатый – 30 г, соль и перец по вкусу.

Мякоть баранины или свинины нарезают кусочками весом по 30-50 г, баранью грудинку рубят вместе с костью. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на курдючном, свином топленом сале или топленом масле до образования поджаристой корочки.

Обжаренное мясо кладут в глубокий сотейник, добавляют томат-пюре, заливают горячей водой или бульоном и дают закипеть. В воду с мясом засыпают промытый рис, добавляют cпассерованный лук и варят до загустения, изредка аккуратно помешивая, чтобы не помять рис. После этого сотейник закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 40-50 мин.

Этот плов можно готовить и без томата-пюре.

Плов с вареной бараниной

Вода или бульон – 200 мл, баранина – 120 г, рис – 100 г, лук репчатый – 25 г, сало курдючное – 20 г, зелень петрушки или укропа – 1 пучок, соль.

Баранину варят большим куском до готовности, нарезают ломтиками или кубиками весом 5-7 г. Полученный при варке бульон процеживают, добавляют соль, сало курдючное, слегка поджаренный лук, доводят до кипения, засыпают промытый рис и варят его, как вязкую кашу. В горячий рис кладут кусочки горячей вареной баранины и хорошо перемешивают.

Перед подачей к столу плов посыпают измельченной зеленью петрушки.

Плов с мясными фрикадельками (гелак-палав)

Для фарша: баранина – 200 г, лук репчатый – 120 г, чеснок – 20 г, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.

Для плова: рис – 200 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, сало баранье – 40 г, барбарис, зира, зелень, соль и перец по вкусу.

Баранину очищают от пленок, моют, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Добавляют красный и черный молотый перец, солят и хорошо перемешивают фарш.

Лук рубят, морковь натирают на крупной терке. На сковороде растапливают баранье сало, кладут в него лук и морковь и слегка обжаривают. Формуют из фарша фрикадельки, кладут их в сковороду с луком и морковью, заливают водой и тушат примерно 15 мин.

Полученную смесь перекладывают в кастрюлю, солят, всыпают предварительно перебранный и промытый рис, зиру, барбарис и доводят до готовности. Подавая к столу, плов выкладывают горкой на блюдо, сверху располагают фрикадельки и посыпают измельченной зеленью.

Плов с бараниной и лапшой

Рис – 80 г, лапша – 50 г, баранина – 100 г, масло топленое – 20 г, лук репчатый – 15 г, зелень, соль по вкусу.

Баранину нарезают порционными кусками, солят, обжаривают в масле и тушат с добавлением пассерованного репчатого лука. Рис и лапшу отваривают по отдельности в подсоленной воде, затем смешивают их и заправляют топленым маслом.

Перед подачей к столу готовую баранину кладут на рис и лапшу и посыпают зеленью.

Батта по-киргизски

Рис – 150 г, говядина – 100 г, вода – 50 мл, редька – 25 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 30 г, томат-пюре – 20 г, соль и перец по вкусу.

Рис перебирают, промывают и слегка обжаривают на сливочном масле. Говядину очищают от пленок и жил, нарезают кусочками и жарят до образования румяной корочки.

После этого добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, натертую на терке редьку, соль и перец по вкусу и жарят 5 мин. Кладут в кастрюлю томат-пюре, вливают воду и доводят плов до готовности.

Перед подачей к столу плов выкладывают на широкое блюдо.

Плов с курдючным салом

Рис – 120 г, баранина – 120 г, морковь – 120 г, сало курдючное – 50 г, лук репчатый – 35 г, изюм – 40 г, соль.

Баранину варят крупным куском до полной готовности. Бульон процеживают, солят по вкусу, засыпают в него хорошо промытый рис, добавляют нарезанные соломкой и поджаренные морковь и репчатый лук, очищенный от веточек промытый изюм и варят в закрытой кастрюле 40-45 мин на медленном огне. В сваренный рис вливают горячее сало и перемешивают.

Перед подачей к столу мясо нарезают тонкими ломтиками и кладут его в глубокую тарелку вперемешку с готовым рассыпчатым рисом.

Плов с жареной бараниной

Вода – 250 мл, рис – 150 г, баранина – 120 г, лук репчатый – 60 г, масло сливочное или топленое – 40 г, алыча свежая – 30 г или сушеная – 15 г, шафран, корица, зелень – 0,5 пучка, соль.

Рис, отваренный в подсоленной воде, поливают водным настоем шафрана и заправляют топленым или сливочным маслом.

Баранину нарезают мелкими кусочками по 10-15 г, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, вымытую алычу и нарезанную зелень петрушки или сельдерея. Все это тушат в закрытой посуде до готовности мяса.

Перед подачей к столу на блюдо кладут рис, рядом с ним – баранину с соусом, посыпают рис корицей.

Плов с бараниной и овощами

Вода или бульон – 300 мл, баранина – 120 г, бараньи кости – 200 г, рис – 150 г, морковь – 130 г, сало курдючное – 60 г, лук репчатый – 50 г, соль и перец по вкусу.

Рис замачивают в подсоленной воде на 3-4 ч. Мякоть баранины нарезают кусочками по 10-12 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в сильно нагретом курдючном сале до образования поджаристой корочки. К обжаренному мясу добавляют нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжают жарить.

Затем в мясо с овощами вливают воду или бульон, сваренный из бараньих костей, кладут рис и варят на слабом огне в течение 40-50 мин.

Плов с бараниной и гранатовым соком

Рис – 100 г, баранина – 70 г, сало курдючное или масло топленое – 30 г, лук репчатый – 15 г, сок гранатовый – 30 г, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезают мелкими кусочками по 20-30 г, солят, перчат и обжаривают на курдючном сале или топленом масле. После этого кладут мясо в кастрюлю, добавляют репчатый лук и гранатовый сок, немного воды или бульона и тушат до готовности мяса.

Перед подачей к столу на разогретое блюдо или тарелку выкладывают куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом кладут вареный рис, политый топленым маслом или курдючным салом.

Плов с бараниной запеченный

Вода – 200 мл, баранина – 120 г, рис – 100 г, масло топленое или сливочное – 30 г, томат-пюре – 20 г, сыр – 10 г.

Готовят плов и раскладывают его на порционные сковороды так, чтобы куски баранины были полностью покрыты рисом. Поверхность выравнивают, придав ей слегка выпуклую форму, посыпают тертым сыром, поливают топленым или сливочным маслом, добавляют воду и запекают до образования поджаристой корочки. Подают на этих же сковородах.

Если нужно большое количество порций, плов таким же способом запекают на противне, а затем нарезают порционными кусками.

Отдельно можно подать красный соус с мадерой.

Плов с рубленой бараниной и яйцами

Рис – 100 г, баранина – 80 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, молоко – 20 мл, лук репчатый – 15 г, соль и перец по вкусу.

Баранину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, солят, добавляют перец и, помешивая, жарят на сковороде с маслом. Сырое яйцо смешивают с молоком, солят, заливают этой смесью жареное мясо и запекают в жарочном шкафу.

Перед подачей к столу на тарелку кладут запеченное мясо, а рядом – отварной рис, политый растопленным сливочным маслом.

Плов с бараниной или говядиной, запеченный в горшочке

Бульон – 200 мл, баранина или говядина – 120 г, рис – 100 г, лук репчатый – 30 г, сало топленое курдючное или масло топленое – 30 г, томат-пюре – 10 г, сыр – 10 г, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Говядину или баранину нарезают из расчета 2-3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают в топленом курдючном сале или топленом масле до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо раскладывают в порционные огнеупорные керамические горшочки (если мясо жесткое, то после обжаривания можно потушить его с бульоном 20-30 мин и только после этого разложить в горшочки). Добавляют в горшочек с мясом промытый рис, мелко нарубленный и пассерованный репчатый лук, прокипяченный с томатом-пюре лавровый лист, заливают горячей водой или бульоном, сваренным из мясных костей, закрывают горшочки крышками и ставят их в духовку.

После того как рис впитает всю воду, плов посыпают тертым сыром, поливают топленым маслом или топленым курдючным салом и запекают в жарочном шкафу, не покрывая горшочки крышками, чтобы на поверхности риса образовалась поджаристая корочка. К столу подают в горшочках.

Плов с курицей и алычой

Курица – 150 г, рис – 100 г, алыча сушеная без косточек – 40 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 20 г, шафран и соль по вкусу.

Курицу отваривают в подсоленной воде. Полученный при этом бульон процеживают и добавляют в него масло, пассерованный репчатый лук и крепкий водный настой шафрана.

Перебранный и промытый рис засыпают в кипящий бульон и варят, как кашу. Перед подачей к столу порционный кусок курицы кладут на блюдо или тарелку, засыпают рассыпчатым рисом, сверху кладут алычу, сваренную в небольшом количестве воды, и поливают отваром от алычи.

Плов из курицы

Курица – 400 г, рис – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло топленое – 120 г, морковь – 100 г, зира, барбарис, порошок мяты, зелень – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Курицу промывают, разрезают на небольшие кусочки, солят, перчат и обжаривают в топленом сливочном масле. После этого добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, натертую на крупной терке морковь и жарят в течение 8-15 мин. Затем добавляют немного воды и тушат еще 10 мин.

Всыпают в емкость с мясом перебранный и промытый рис, специи и варят на медленном огне почти до готовности. Когда рис полностью впитает воду, кастрюлю накрывают крышкой и доводят плов до готовности.

Перед подачей к столу плов выкладывают на блюдо горкой, сверху размещают куски мяса и посыпают плов измельченной зеленью.

Плов с уткой и черносливом

Утка – 800 г, рис – 600 г, чернослив – 300 г, сало топленое – 200 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 60 г, зелень, соль и перец по вкусу.

Утку потрошат, тщательно промывают, натирают солью и перцем. Через 10-15 мин рубят утку на порционные куски и жарят на сале до образования румяной корочки.

После этого добавляют в мясо натертую на крупной терке морковь и измельченный репчатый лук, смесь тушат в течение 10 мин.

Затем заливают водой и тушат еще 15 мин. Кладут в казан предварительно замоченный рис, нарезанный небольшими кусочками чернослив и доводят до готовности на медленном огне.

Перед подачей к столу плов выкладывают на блюдо горкой и посыпают рубленой зеленью.

Плов из баранины с пшеном

Баранина – 500 г, пшено – 400 г, морковь – 70 г, лук репчатый – 60 г, жир – 60 г, паста томатная – 10 г, лавровый лист, зелень, соль и перец по вкусу.

Мясо очищают от пленок, моют, нарезают небольшими кусочками и обжаривают в разогретом жире. Затем добавляют измельченный репчатый лук и обжаривают все вместе.

Смесь перекладывают в казан, солят, добавляют перец, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, томатную пасту и тушат. Когда мясо станет мягким, всыпают перебранное и промытое пшено и добавляют немного воды. Казан с пловом ставят на медленный огонь и доводят до готовности.

После того как плов будет готов, посыпают его измельченной зеленью.

Отдельно можно подать овощной салат.

Плов с тушеным филе говядины

Рис – 100 г, говядина – 120 г, лук репчатый – 50 г, масло топленое – 30 г, бульон коричневый – 100 мл, барбарис – 5 г, шафран, корица, гвоздика, соль.

Говядину (вырезку) нарезают порционными кусками (по одному на порцию), обжаривают на топленом масле до образования на поверхности мяса поджаристой корочки. Затем мясо кладут в казанок в один ряд, солят, добавляют нашинкованный и пассерованный репчатый лук, корицу и гвоздику, доливают немного коричневого бульона, накрывают крышкой и тушат до готовности.

Рис отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито и поливают водным настоем шафрана, добавляют топленое масло, перемешивают и хорошо прогревают в жарочном шкафу. Плов можно готовить и без шафрана.

Перед подачей к столу кладут на большое блюдо горячий рис, на него – готовое филе, а потом поливают соком, в котором оно тушилось. Отдельно подают молотый барбарис.

Плов со свининой и грибами

Cвинина – 300 г, рис – 300 г, грибы свежие – 200 г, масло топленое сливочное – 60 г, зелень, соль и перец по вкусу.

Мясо очищают от пленок, моют, нарезают небольшими кусочками и обжаривают в топленом масле.

Свежие грибы моют и варят до полуготовности в кипящей подсоленной воде. После этого их измельчают и обжаривают в масле.

Обжаренные грибы и мясо соединяют, добавляют к ним предварительно замоченный рис, кладут сливочное масло, доливают немного воды, солят, перчат и доводят до готовности на среднем огне. Готовый плов посыпают измельченной зеленью.

Плов с курагой Рис – 400 г, баранина – 300 г, курага – 100 г, жир – 60 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 50 г, соль и перец по вкусу.

Мясо моют, нарезают кусочками и обжаривают на разогретом жире. К мясу добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и обжаривают все вместе.

После этого добавляют натертую на крупной терке морковь, солят, добавляют перец, наливают немного воды и тушат 2 ч. В конце второго часа кладут в казан нарезанную кусочками курагу, предварительно замоченный рис и доводят до готовности.

Плов с мозгами

Вода – 300 мл, рис – 150 г, мозги говяжьи или бараньи – 80 г, сметана, молоко или сливки – 40 мл, масло топленое – 30 г, яйцо – 1 шт., коренья, лук репчатый – 50 г, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Мозги варят в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом, затем протирают через сито и смешивают с сырым яйцом, молоком, сметаной или сливками. Этой смесью заливают рассыпчатую рисовую кашу, выложенную на порционную сковороду, и запекают в жарочном шкафу.

Подают на той же сковороде, предварительно полив маслом.

Плов с конской колбасой (казили-палов)

Рис – 400 г, жир – 250 г, казы (конская колбаса домашнего приготовления) – 200 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 70 г, барбарис, зира, зелень – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

Конскую колбасу (казы) целиком кладут в кастрюлю, заливают водой и варят на медленном огне примерно 2 ч. После этого в казане растапливают жир, обжаривают в нем измельченный репчатый лук и нарезанную соломкой морковь. Добавляют отваренную казы, наливают немного воды и тушат до готовности моркови.

Примерно за 2 мин до готовности солят и кладут все специи.

Рис перебирают, промывают в нескольких водах и замачивают на 1 ч в подсоленной воде.

Через 1 ч рис кладут в казан на мясо, разравнивают и заливают водой так, чтобы она полностью покрывала рис. Ставят казан на сильный огонь и варят при бурном кипении до полного испарения воды.

Рис собирают горкой посередине казана, который предварительно снимают с огня, накрывают крышкой и оставляют на 30 мин для упревания. Затем вынимают казы из плова, делят ее на две части. Одну из них нарезают мелкими кубиками и смешивают с пловом, другую – ломтиками, которыми украшают плов. Подают с зеленью.

Плов с цыпленком и сушеными фруктами

Цыпленок – 200 г, рис – 100 г, масло топленое – 100 г, абрикосы или чернослив – 30 г, изюм – 10 г, шафран – 0,5 г, соль.

Рис, отваренный в подсоленной воде, заправляют топленым маслом, предварительно окрасив его шафраном. Сушеные фрукты промывают, обжаривают с маслом и припускают в небольшом количестве воды. Подготовленного цыпленка рубят вдоль на две части, после чего жарят на масле до готовности.

Перед подачей к столу на тарелку кладут горячий рис, на него – фрукты вместе с соком, а рядом – половинку цыпленка.

Пилав по-турецки

Грудинка баранья – 800 г, рис – 400 г, изюм мелкий – 200 г, лук репчатый – 200 г, масло сливочное – 200 г, коренья, сахар, соль.

Грудинку отваривают в воде с добавлением кореньев. После этого бульон процеживают и варят в нем рис. Когда рис будет готов, его отбрасывают на сито и обливают холодной водой, чтобы он был рассыпчатым, и дают воде стечь. После этого выкладывают рис на сковороду, добавляют нарезанную кусочками баранину, рубленый лук, соль, немного сахара, обязательно – мелкий изюм и жарят с маслом до готовности лука и подрумянивания риса.

Баранину можно не отваривать, а жарить в сале до готовности.

Этот плов можно готовить также из телятины и птицы, как домашней, так и дикой.

Пилав «Османский»

Баранина – 500 г, лук репчатый – 250 г, рис – 200 г, масло растительное – 100 мл, миндаль очищенный – 80 г, вода или бульон мясной – 70 мл, изюм – 60 г, паста томатная – 30 г, чеснок – 1 долька, зелень укропа – 0,5 пучка, сахар – 20 г, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезают кубиками и поджаривают на растительном масле, затем добавляют чеснок, крупно нарубленный лук и мясной бульон или воду, а незадолго до готовности мяса всыпают промытый и просушенный рис. Как только рис набухнет, добавляют томатную пасту, соль, сахар и перец, подливают немного горячей воды и тушат на слабом огне, закрыв крышкой. Время от времени в пилав следует подливать немного горячей воды или бульона.

Как только пилав будет готов, добавляют промытый изюм, миндаль и измельченную зелень. Казан накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 15-20 мин.

Куриный пилав

Курица – 1000 г, рис – 400 г, масло растительное или сливочное – 125 г, миндаль – 80 г, изюм – 50 г, зелень – 1 пучок, лист лавровый – 1-2 шт., перец красный острый – 1 шт., гвоздика, порошок карри, соль и перец по вкусу.

Курицу варят до мягкости вместе с крупно нарезанной зеленью и лавровыми листьями. Рис моют, подсушивают и обжаривают в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавляют 4 стакана куриного бульона, соль, перец, порошок карри и изюм и варят на слабом огне 10 мин. После этого казан плотно закрывают крышкой и ставят в теплое место на 10 мин.

Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и обжаривают в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль слегка подрумянивают на сковороде и смешивают с готовым рисом. Добавляют гвоздику и острый перец. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.

Плов с голубцами из виноградных листьев (коваток-палов)

Мясо – 500 г, рис – 300 г, жир – 200 г, лук репчатый – 120 г, морковь – 50 г, чеснок – 2-3 дольки, листья виноградные, порошок мяты, зира, соль и перец по вкусу.

Мясо очищают от пленок и разрезают на два одинаковых куска. Из одного куска делают фарш, пропустив его через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Затем добавляют в фарш молотый перец, зиру, порошок мяты, соль, хорошо перемешивают. Подготавливают виноградные листья. Для этого срезают с них жесткие черешки, затем промывают в холодной воде и подсушивают салфеткой. На каждый лист кладут немного фарша, заворачивают конвертом, после чего, сложив конверты швом друг к другу, нанизывают их на толстую крепкую нитку.

Второй кусок мяса с костями обжаривают в жире вместе с луком и морковью, заливают водой, солят, кладут специи и тушат на медленном огне. Голубцы отваривают, соединяют их с предварительно перебранным и промытым рисом, наливают воды столько, чтобы она чуть-чуть прикрывала рис, и варят до полного испарения жидкости на сильном огне. После этого накрывают емкость крышкой и оставляют на 20-30 мин.

Перед подачей к столу голубцы вынимают и снимают с них нитки. Плов выкладывают горкой на блюдо, голубцы размещают сверху.

Шилоплов грузинский

Курица – 1000—1500 г, бульон – 1000 мл, рис – 400 г, масло растительное – 200 г, лук репчатый – 90 г, зелень – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную курицу солят и отваривают. Когда она станет мягкой, ее вынимают и разрезают. В оставшийся бульон кладут рис и варят, пока не получится довольно густая каша. После этого добавляют мелко нарубленный и обжаренный в масле лук, перец, хорошо перемешивают и протирают через сито.

Курицу укладывают на блюдо и, подогрев рис, выкладывают его на курицу и посыпают зеленью.

Плов настоящий

Рис крупный – 1500 г, морковь – 1500 г, лук репчатый – 1500 г, баранина (ребрышки и мякоть) – 1000 г, масло растительное – 250 мл, жир курдючный – 200 г, паста томатная – 70 г, изюм – 50 г, кинза – 0,5 пучка, укроп – 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

В разогретый сухой казан наливают растительное масло (лучше хлопковое, но можно использовать и подсолнечное рафинированное) и прогревают его на медленном огне 30-45 мин.

В это время подготавливают мясо, лук и морковь: мясо нарезают кубиками, лук – кольцами, морковь – тонкими продольными полосками. Перед тем как заложить мясо, нагрев увеличивают с тем расчетом, чтобы все мясо быстро обжарилось со всех сторон, после чего уменьшают огонь до минимума. После этого кладут лук и, не перемешивая с мясом, тушат 10-15 мин, закрыв крышку, затем сверху (не перемешивая) укладывают морковь, на дно казана очень аккуратно кладут небольшие кусочки курдючного сала, сверху – мелко нарезанную курагу. Казан накрывают крышкой и держат 35 мин на очень слабом огне.

Томатную пасту разводят 1 л кипящей воды и солят по вкусу (лучше сделать это перед закладыванием риса). Рис тщательно промывают, 2 ч выдерживают в холодной воде, затем сливают воду, а рис подсушивают. Перед закладыванием риса мясо перемешивают с морковью, солят и перчат, на мясо кладут изюм.

Желательно, чтобы ребрышки лежали на дне. Теперь засыпают и разравнивают рис (с мясом не перемешивают), закрывают крышкой казан и, увеличив огонь, оставляют на 15 мин. Затем снова уменьшают огонь и очень аккуратно заливают рис водой с растворенной томатной пастой, так чтобы на поверхности риса не образовались ямки, так как в этом случае он не проварится равномерно. После этого добавляют обычную горячую воду, нагретую почти до кипения, так чтобы вода покрывала рис на два пальца. Если воды будет больше, чем нужно, рис разварится.

Плов тушат на среднем огне, пока вода полностью не испарится, затем перемешивают мясо и рис, добавляют измельченную зелень и оставляют на 20 мин доходить на медленном огне. Плов подают к столу слегка остывшим.

Плов с черносливом

Мясо (свинина, говядина, баранина) – 1000 г, рис – 1000 г, морковь – 1000 г, лук репчатый – 500 г, чернослив – 50 г, изюм – 20 г, масло подсолнечное – 50-100 мл, чеснок – 5 крупных зубчиков, соль.

Масло нагревают в 5-7-литровом казане, кладут туда нарезанное средними кусками мясо, обильно солят и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Добавляют нарезанный кольцами лук и обжаривают его до подрумянивания, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, равномерно распределяют по поверхности мяса, доливают примерно 0,5 стакана воды, убавляют огонь до минимума, накрывают казан крышкой и до конца приготовления плова больше не перемешивают.

Когда морковь будет готова (примерно через 40 мин), всыпают промытый рис и равномерно распределяют в нем зубчики чеснока, изюм и чернослив. Заливают водой на 2-3 см выше уровня риса (воду следует заливать аккуратно), накрывают крышкой, увеличивают огонь и тушат до готовности (примерно 40 мин). После приготовления плов не перемешивают. К столу подают слегка остывшим.

Плов с бараниной по-азербайджански

Баранина молодая (грудинка) – 200 г, лук репчатый – 150 г, рис – 120 г, сок гранатовый – 80 г, алыча – 80 г, изюм – 30 г, масло сливочное – 30 г, соль по вкусу.