Старосветский стол

Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.

Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1 фасолину (растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.

УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ.

10. Мясо варёное. Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3-4 см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30-40 С. На 1 кг мяса берут: моркови - 100 г, лука - 50 г, соли - 30 г, перца чёрного (кардамона) - 3-4 шт., лаврового листа - 2 шт.

11. Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10) варят 2 часа, затем добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа. Языки очищают от плёнки, режут кусками, далее см. п.10. Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий - 1500-1600 г., морковь - 120 г., корень петрушки - 50 г., лук - 150 г., чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.

л)

12. Свинина в смальце. Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины 150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт, нарезают на кусочки в 2-3 см (посыпают солью 25 г на 1 кг мяса) и обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.

Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10. Затем банки укупоривают и стерилизуют ещё 2 раза.

13. Колбасы консервированные. Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чёрный ( по 1 г). Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин., затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).

Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п. 12).

14. Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до готовности 10-15 мин. Далее см. п.12.

Рецептура сырья на 1 банку (500 мл).

говядина свинина баранина (г)

Мясо 500 540 500

Жир 50 20 50

Лук 35 35 35

Соль 7 7 7

Томаты 40 40 30

Сахар 3 2 2 в соус

Лист лавра (шт.) 1 1 1

Перец горький 0,5 0,5 0,5 в соус

Вода 80 80 90 в соус

15. Печень в томатном соусе. Подготавливают печень на куски в 20 мм, отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.

На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука - 50 г, томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого - по 0,3 г, воды - 100 г.

16. Паштет мясной. Берут 1 фунт (400 г) свиного свежего шпика, нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл воды, 200 г лука, соль - по вкусу, 6 зёрен душистого перца (кардамона), 2 листа лавра и тушат до готовности.

Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса) замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль и перемешивают. Готовый паштет помещают в банки, далее см. п.12.

17. Солонина. Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.

Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором: 40 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина подаётся к столу, после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.

Кто любит солонину, вымачивает её 1 час в молоке, подсушивает и нарезает порционными кусками-дольками.

18. Свиной шпик (малороссийское сало). Шпик с 4-5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом.

Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и наоборот.

После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.

Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солёном кипятке (на 1 л воды - 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15-16 дней.

Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).

19. Окорок солёный. Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды - 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению.

Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают, просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.

20. Окорок варёно-копчёный. Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем варят с 6-8 листами лавра до готовности.

21. Колбаса. Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и вносят специи из расчёта: на 1 кг мяса: 2 г чёрного перца, 15-20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.

Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.

22. Копчёная колбаса. Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного и чёрного перца - по 2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и снова подсушивают на весу 20 суток.

23. Кровяная колбаса. Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне.

Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г соли, 2-3 г чёрного и красного перца.

24. Свиной студень. Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца, залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне.

Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок (вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1 час.

Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.

25. "Старец". Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г шпика (величиной 5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли, по 6 г крупного помола перца и тмина, далее см. п.24.

Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, особенно по шву, помещают между двух досок под грузом и периодически переворачивая, выдержать около 1 месяца, обмыть тёплой и холодной водой, посыпать древесной золой (берёзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

26. Домашняя "Наденица"копчёная. Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1 чайн.ложке соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара. Смесь выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки. Просушить их на весу, а затем 3-4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в течение 4-5 часов, просушить.

Срок хранения до 6 месяцев.

27. Македонская "Наденица". Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2 стакана смальца. Добавить 4-5 стручков измельчённого красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и чёрного перца по вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.

28. Охотничий сунджук. Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г сала, 15 г чёрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Гнетить под грузом 2 дня, затем сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5 дней. срок хранения до 8 месяцев.

29. Карловская луканка. Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол.ложке соли, 1 чайн.ложке сахара, чабра, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3 стол.ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

30. Птица жареная, консервированная. Ощипанную курицу выдерживают на холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности, жарят на противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и укладывают в банки, заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане и укупоривают.

31. Птица варёная, консервированная. Птицу разделывают, варят, снимают шкурку и добавляют на одну птицу: корни моркови - 150-200 г, петрушки - 50 г, лука - 50 г, 3-4 зерна чёрного перца, соли по вкусу. Варят на слабом огне: кур - 45 мин., уток - 60 мин., индюков - 90 мин., гусей - 90 мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа: первый раз - 80 мин., второй и третий раз - по 70 мин.

32. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.

Огурцы. Подготовленные огурцы (корнишоны) замачивают в питьевой воде 5-8 часов. Добавляют к ним эстрагон, кардамон, укроп, сельдерей, хрен, катран, стручковый перец, листья черёмухи, смородины, ореха, майорана, душистый перец, чеснок.

На 1 л вносят: огурцов - 610-630 г, укропа - 10-12 г, эстрагона, майорана, кардамона, черёмухи, ореха - по 8 г, перец - 0,5-1 г, чеснока 2-3 зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом вине 5 часов. Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами, пересыпая их зеленью, специями - один ряд вертикально, один горизонтально. Рассол готовят из воды, соли (5% уксуса). На 1 л вносят 30-35 г соли (30-35 мл уксуса). Раствор заливают на 5-6 см ниже верхнего края горлышка 3-л бутыли.

Стерилизуют на водяной бане при 50-60 С 10-12 мин., для 1-л банок 8-9 мин. Укупоривают, выдерживают 3-4 часа в полотняной рубашке крышкой вниз. Через 2-3 недели огурцы готовы.

33. Томаты целые. Отбирают мелкие томаты, на дно банки укладывают:

Вместимость тары

Сырьё Ед.изм. 0,5 л 1,0 л 3,0 л

Укроп г 5-6 10-12 25-30

Перец стручк. шт. 0,5 0,5-1,0 1-2

Салатный перец шт. 0,5 1 2

Петрушка шт. 0,5 1 2

Душистый перец шт. 2 4 10

Лавровый лист шт. 1 1-2 4-5

Кардамон зёрен 2 3 4

Затем, см. далее п.32, с добавкой 15 г сахара на 1 л.

34. Баклажанная икра. Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают грузом на наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150 г) кипятят 5 мин., пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г постного масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).

Протирают на тёрке 150 г томатов. Всё это закладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г чёрного, душистого и 5 г горького красного перца и 2 стол.ложки (по желанию) уксуса. Смесь нагревают до кипения, при постоянном размешивании, после чего укладывают в банки, укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.

35. Грибы консервированные. Подготавливают грибы (белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики, грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно побегов папоротника (орляк). Как только грибы опустились на дно, варка закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и 4 зерна чёрного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист лавра и всё это заливают кипяченой водой. Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют как огурцы.

36. Икра грибная. Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как обычно. Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку, заправляют 4-5 стол.ложками постного масла, 1 стол.ложкой горчицы (разведенной в 4-5 стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу, красный и чёрный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки, далее см. п.35. Банки стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л 60 мин.

Мочёные яблоки по-старосветски. Подготовить к засолке яблоки сортов Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.

На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона (пряное растение).

Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном.

Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):

Мёда - 80 г на 1 л

Сахара - 60 г на 1 л

Соли - 40 г на 1 л

Хлебного кваса - 4 литра

Вина белого сухого - 2 литра

Зёрен кардамона - 10-12 шт.

Аромата цветов липы - 50 мл

Аромата цветов гречихи - 40 мл

Аромата цветов розы дикой - 30 мл

Плоды лимонника китайского - 80 г

Сок из 2-3 лимонов - на 6 л

Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить, процедить, дать отстояться 3-4 часа.

Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5 дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол холодного подвала, выдержать ещё 10-12 дней.

По мере надобности доливать раствор в бочонок.

Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.

В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в неделю.

Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому вину на Рождество Христово, другие праздники.

ГЛАВА IV. ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ

Уксус - домашним способом

1. Винный уксус. Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок, залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 2 фунта (800 г) сахара или мёда, положить 3 золотника (12,6 г) винниго камня (твёрдый осадок вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов, разлить в бутылки.

2. Уксус из яблок. Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.