Борис Бурда

Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

КУЛИНАРИЯ – ЭТО ИСКУССТВО

Моему отцу, который все-таки немного смог научить меня своему спокойному оптимизму и рассудительной манере говорить, чтобы добиться результата, а не для того, чтобы отвести душу. Перечитывая эту книгу, я часто слышу его голос.

Все мы кулинары, хотим мы этого или нет. Можно быть глухим к поэзии, обладать музыкальным вкусом человека, которому не просто медведь на ухо наступил, а у которого на ушах плясало вприсядку как минимум целое семейство бронтозавров, смотреть на живопись незамутненными глазами дальтоника-ахромата, не посещать театра и не знать, что такое джаз, – но есть все равно придется, причем, скорее всего, трижды в день. А сеть общепита у нас отнюдь не такая, чтобы питаться по бистро и тратториям – хоть бутерброд себе приготовить утром придется самому. Каждый сам себе повар (а чаще всего и своей родне, деткам как минимум), и практически нет человека, который не испытал бы себя в этой простой и абсолютно всем необходимой специальности. Балет или скульптуру можно не любить, даже презирать или ненавидеть, и по этой причине полностью исключить их из своей жизни, а с кулинарией, простите, не получится. Или получится, но очень ненадолго – прожить без еды можно лишь несколько десятков дней, а если еще и от воды отказаться, то и неделю вряд ли протянешь. Кулинария – непременное условие нашего существования на этой планете.

Что же такое кулинария? Профессия? Да, конечно. В большом справочнике-классификаторе рабочих профессий нетрудно найти и более интересные специальности, например боец кроликов, сливщик-разливщик, бегунщик смесительных бегунов, навивщик заушников, кишечница и бол-ванщик. Так что уж профессии повара и кондитера там безусловно есть. Но можно ли назвать кулинарию просто механическим трудом, рабочей профессией? За всю жизнь мне не приходилось видеть ни одной пары хозяек, варящих совершенно одинаковый борщ, – хоть что-то, а другое: подкислила свеклу не уксусом, а лимонным соком, положила сладкий перец, добавила кислого яблочка, испекла пампушки, да не в чем-нибудь, а в старых баночках из-под детского питания, и у борща уже свое «лица необщее выраженье». А чем массовое производство отличается от искусства? Тем, что в производстве мы ценим соблюдение стандартов, чтоб любая гайка оказалась именно такой, какую конструктор начертил. А вот в искусстве все наоборот: самое ценное – собственный голос. Так что же такое кулинария – производство или искусство? Делайте выводы сами…

Для меня определенно ясно: кулинария – искусство. Но искусство несчастное, отягощенное исходными условиями, которые какую-нибудь икебану или вышивание крестиком просто бы прикончили на корню. Да и что-то более солидное вроде архитектуры или поэзии вряд ли бы выжило.

Представьте на секунду, что, как только поэт, написавший замечательное стихотворение, его кому-то прочтет, это стихотворение сразу навсегда забудут и автор и слушатель! Или вообразите, что только что достроенное великолепное здание немедленно рассыпается от первого взгляда на этот шедевр. Вам такое кажется совершенно невероятным? Но ведь с кулинарией именно это и происходит – как только замечательный шеф-повар сотворит свой шедевр, восторженные ценители немедленно выразят свое восхищение путем его уничтожения, и другого способа пока что не придумано. Более того, чем блистательней творение, тем быстрее его поклонники крошек от него не оставят и еще хлебом подливку подберут, что крайне невоспитанно, но очень вкусно. Колонна Траяна и конная статуя Марка Аврелия радуют глаз и душу уже две тысячи лет, своими глазами видел, а кто из ныне живущих пробовал хоть кусочек стряпни Лагюпьера или Ка-рема, со дня кончины которых двухсот лет не прошло? И ведь не попробует никогда… Зато если даже в таких условиях кулинарное искусство существует – это воистину великое искусство, необходимое людям.

Как только мы признаем, что кулинария – это искусство, сопротивляться дальнейшим выводам не останется ни сил, ни смысла. А они просты: как и все прочие виды искусства, кулинария часть культуры народа, оттиск его души, причем в очень необычном и красивом ракурсе. Кулинария есть неотъемлемая и крайне значимая часть культуры любого народа, более существенная в процессе его самоидентификации, чем высокая поэзия и архитектура – они для избранных, а едят все, да еще и каждый день. Кулина тоже муза, хотя Эскулапова, а не Аполлонова дочка. Для меня совершенно ясно, что кулинарные конкурсы должен открывать министр культуры, а не торговли, как у нас водится. Также как в фольклоре любого этноса нетрудно различить влияние его истории, взаимоотношений с соседями, географии вмещающего ландшафта, увлечений и темперамента, так и в кухне этого народа вы все это увидите, не напрягая зрения. И в излюбленных народных продуктах, которые именно под этим солнцем вырастают такими сочными и аппетитными, и в заимствованиях из кухни соседей, причем не обязательно соседей добрых (завоеватели даже против своей воли оставляют завоеванным в качестве своеобразной дани-компенсации все свои тончайшие кулинарные приемы), и в домашних заготовках простых хозяек, ставших высокоценимыми и высокооплачиваемыми деликатесами (согласитесь, величайшие продукты, которым поклоняются настоящие гурмэ, обычно возникают именно в процессе созревания, да еще и в климатических условиях, которые далеко не во всем мире встречаются), скрывается немалая часть прекрасного и великого чувства Родины, которое вдохновляло великих поэтов и побуждало жертвовать жизнями храбрых воинов. В том комплексе знаний и навыков, который определяет принадлежность данного человека именно к этому народу, без кулинарии никуда. Помните, как Штирлиц едва не провалился, когда не сказал шоферу, сколько именно бутербродов приготовить в дорогу? Дело не в присущей рейху шпиономании – простая немецкая душа шофера не вынесла надругательства над основами основ. Точно так же закусывающий водку тортиком – не русский, отказывающийся от овсянки на завтрак – не англичанин, спокойно проживший сутки без единой чашечки кофе – не бразилец и усердный мясоед, отворачивающийся от рыбы и морепродуктов, – не японец, как бы подробно ни прописывали легенду их прикрытия полковники и майоры в соответствующих ведомствах.

Должен честно признаться, что сам я в своих прежних жизнях инженера, барда и даже игрока «Что? Где? Когда?» мало об этом задумывался. Правда, к кулинарии в моей семье относились всегда уважительно. Бабушки на праздники начинали жарить-парить так вкусно, что этот вкус до сих пор на кончике языка, хоть уже полвека прошло. Мама готовила прекрасно, очень вкусно и в то же время очень просто. А во время больших юбилеев папа просто выгонял ее из кухни и показывал высший пилотаж: самые надежные блюда, которыми иногда удается приятно поразить гостей, – именно из его кулинарного репертуара. Вполне естественно, что в таком окружении я уже в четвертом-пятом классе умел и салатик подрезать, и яичницу сварганить, и макароны не только отварить, но и заправить – дети учатся кулинарии легко и с удовольствием, мой младший уже в семь лет выдумывал собственные блюда, причем не всегда совсем уж ку-линарно беспомощные. Но это было только начало. Помог закрепить это увлечение тот факт, что моя тогдашняя жена совершенно не умела готовить – яичницу зажарить и то не могла, обязательно сожжет до угольков. В конце концов я решился с ней поговорить и спросил, насколько терпимо она отнесется к тому, что кому-то в семье нужно стирать и гладить, а я этого не умею и не люблю. «Но я и стираю и глажу, в чем же проблема?» – удивленно спросила она. «Это большая работа, – ответил я, – не стоит тебе перегружать себя еще и приготовлением еды. Сделай одолжение, не прикасайся к кухонной утвари без моего позволения – убью!» И все девять лет нашего брака на пятиметровой кухне, переделанной из коридора, ставшей четырехметровой, когда мы все-таки отгородили там уголок для туалета, я и учился готовить. Оказалось, что это легко и интересно, да еще и помогает отдохнуть и даже является какой-то медитацией – немало песенок я сочинил, нарезая овощи для борща или перекручивая мясо для котлет.

А профессиональные занятия кулинарией – плод продуманного расчета, причем не моего. Моя школьная подруга Танечка, профессиональный психолог, лет десять назад зашла ко мне в гости и сказала: «Боря, у нас в Одессе открылся новый журнал. Я придумала тебе новый имидж – ты будешь вести там кулинарную рубрику». Я, признаться, несколько удивился – предложение заняться дрессировкой обезьян или тройным прыжком с шестом в ширину с разбега не показалось бы мне более необычным. Но переспорить мою знакомую обычно существенно труднее, чем аккуратно сделать все, что она велит, – времени меньше уходит. Я попробовал вякнуть какую-то нелепицу вроде того, что кулинария мало кому интересна (неужели я мог говорить такое? Сейчас даже мало верится…), но она твердо мне ответила: «Ты не владеешь информацией! Я читаю польские и французские журналы для женщин – без кулинарного отдела они просто немыслимы. Скоро у нас будет точно так же и кулинарная проза станет чрезвычайно востребованной – есть уникальный момент, и не вздумай его упускать!» Я был совершенно не согласен с этим, но предпочел не связываться и только спросил, как же она это видит. «Очень просто! – ответила она. – Ты меня недавно угощал баклажанной икрой и рассказывал о ней кучу забавностей – вот и запиши все это!» К чему с женщиной спорить, если выполнить ее каприз не так уж трудно? Пошел к компьютеру и записал – в полной уверенности, что ее попросят немедленно отнести этот текст туда, где она его взяла. А в журнале сказали, что хотят такое в каждый номер! Через месяц встретил на улице давнего знакомого, редактора киевского журнала, – оказалось, что и ему хочется таких статей. Еще через месяц он зашел в Одессе ко мне в гости с дамой, а у меня дома хоть шаром покати! Я быстро начал что-то стряпать, забалтывая гостей, чтоб не очень скучали, пока будет готово, а дама и спросила меня, не хочу ли я это снять – она оказалась телевизионным продюсером. Ну и покатилось…

Теперь кулинарная программа «Вкусно с Борисом Бурдой» выходит на самом популярном в Украине телеканале уже восьмой год, ее регулярно смотрят жители США и Израиля, поскольку программу покупают тамошние русскоязычные телеканалы, а уж по спутнику ее видит весь мир. Этот процесс взаимен – готовя рассказы о блюдах разных стран, я очень много узнаю об этих странах, их истории, географии, нравах и обычаях, ибо, как уже было сказано, связь всего этого с особенностями кулинарии страны тесна и неразрывна. Каждое блюдо – живая и очень богатая деталями картинка из жизни страны и народа. Несколько картин, показавшихся мне наиболее яркими, я и предлагаю вашему вниманию. Именно в них, как мне кажется, наиболее четко выражен главный мэссидж этой телепередачи – кулинария есть часть культуры, богатая и прекрасная.

Всюду, где возможно, блюда максимально приспособлены к реалиям нашего кулинарного мира. Не находимые в наших магазинах продукты в них вообще не употребляются либо заменяются, соловьиные попочки и мизинчики райских птиц не употребляются вообще. Передача, которую я веду, – как, собственно, и эта книга – обращена не только к магнатам и депутатам, и любой школьный учитель может на свою зарплату иногда такое готовить, правда, если ее хотя бы вовремя выдают. Но мне кажется, что именно этих блюд в привычной нам кухне либо очень не хватает, либо они уже успели стать нашими родными, несмотря на иноземное происхождение, в которое сейчас даже поверить на трезвую голову трудновато. Отказываться от грузинского харчо или угро-финских пельменей по причине их иноземного происхождения так же нелепо, как отказываться от «Гамлета» и «Дон-Кихота» потому, что их написали англичанин и испанец. Все лучшее и в кулинарии и в литературе вполне может стать нашим, хотя бы потому, что это никому не повредит, а очень многим доставит огромное удовольствие.

По телевизионному опыту я знаю, что в передачах, которые я веду, одних интересует только кулинария, других только культурологические детали, третьих и то и другое. Иногда блюдо так хочется попробовать, что требуется только рецепт и нет терпения почитать, откуда блюдо взялось и кто его готовил, в каком веке и в каком месте. Хочется организовать и этим читателям все возможные удобства, не мешающие прочим. Для этого я выделил жирным шрифтом все, что относится именно к рецепту блюда, и только к нему. Тот, кто прочтет это, получит все сведения о том, как приготовить блюдо. А захочет что-то еще – прочтет и остальное, я отнюдь не против.

И еще пара слов о тех, без кого эта книга не была бы написана, – о наших замечательных поварах. Подумайте, сколь многого они добились за такой короткий срок! Кто был самым главным идиотом Советского Союза? Студент «калинарного техникума»! Как представлялся нам типичный повар? Жирным и неопрятным типом с бегающими глазками, тихо выскальзывающим из подсобки с набитыми сами понимаете чем кошелками. Чем угрожали безнадежным двоечникам, если не исправят оценки в табеле на тройки? Что отдадут в поварское ПТУ. А теперь еще попробуйте поступите туда! Наши повара за считанные годы отмены идиотских препон полностью изменили отношение к себе и своей профессии. Нынешний повар – не только уважаемый человек, не только высокооплачиваемый и дефицитнейший специалист, за которым, особенно в сезон, рестораторы гоняются, как за бамбуковым медведем. Помимо всего этого, он еще и творец, художник, создатель прекрасного, чьим творчеством дано наслаждаться нам всем. Так быстро изменить отношение к профессии – огромный успех, и мы должны ему аплодировать хотя бы потому, что и нам это явно не повредит.

Сыграли в этом роль и кулинарные писатели, труды которых как раз в последние годы стали заметной частью русскоязычного культурного пространства. Миллионы людей стали серьезней относиться к кулинарии, прочитав труды Вильяма Васильевича Похлебкина. В любой приличной домашней библиотеке на полке стоит потрепанный экземпляр «Русской кухни в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса – не перечитывать эту книгу просто нет сил. Уже даже и слово придумано для названия этой профессии – «фуд-райтер». Придумал его Илья Лазерсон, замечательный повар и прекрасный рассказчик, умудряющийся говорить в своих книжках именно о вещах очень простых и в то же время очень важных, да еще и легким и остроумным языком – максимум пользы и удовольствия на единицу информации. А его книги о забавных и увлекательных аспектах кухонь разных стран, написанные с Татьяной Соломоник и Сергеем Синельниковым, – пример необыкновенно здравого отношения к кулинарии, как к интересному и увлекательному приключению, яркая демонстрация тесной связи кулинарии и культуры. Есть много представителей этого чудесного цеха и за пределами России – например, Сталик Ханкишиев, новая книга которого должна помочь поставить наше представление о среднеазиатской кулинарии с головы на ноги, и еще многие и многие. Не смею лезть к ним с фамильярностями вроде посвящений, но даже вспомнить их лишний раз мне было невероятно приятно.

Кстати, за что я особенно люблю кулинарное сообщество, так это за его безмятежную доброту и благожелательность. Кто полезет сдуру в какие-то политические дискуссии в Интернете, такое там нароет – полное впечатление, что какой-то Сорос дал огромный грант на подключение

к Сети всех буйных отделений психиатрических клиник… А на кулинарных сайтах все друг друга так любят, так рады помочь, все такие лапочки и цыпочки, что даже несовременно как-то… Кулинария смягчает души – спасибо ей за это. Это крайне необходимо, особенно сейчас. Прочитайте и попробуйте описанные в книге блюда, вам это, надеюсь, не повредит. А может, и доставит радость. Так что – приятного вам всем аппетита!

От автора

ОБ ЭТОЙ КНИГЕ

Илья Лазерсон

Уверен, дорогой читатель, что ты вначале прочел предисловие самого автора, если ты этого не сделал, обратись вначале к нему, в противном случае ты будешь лишен возможности оценить мою смелость полемизировать с самим Бурдой. А теперь попробую (первый раз в жизни) поспорить с ним, но, поскольку мне боязно так вот напрямую противостоять маэстро, позволю себе процитировать одного партийного деятеля, сказавшего как-то: «Борис, ты не прав!» Это к тому, что не я придумал термин «фудрайтер», хотя и действительно назвал Бориса Бурду именно так. Он, конечно, не только пишет о еде, он ее прекрасно готовит, я бы сказал, готовит ВКУСНО и – в данном случае этот термин означает не только результат – столь же вкусно описывает сам процесс приготовления им еды. И вообще, поймите меня правильно и не сочтите за каннибала, Бурда, несомненно, человек ВКУСНЫЙ – он вкусно пишет, вкусно готовит, вкусно говорит, вкусно поет и даже вкусно думает. О последнем надо сказать особо.

Мне, повару, в настоящее время особенно виден интерес людей к еде, если быть точнее – люди стали ратовать за осмысленную трапезу. Нам всем интересно знать как можно больше о происхождении продуктов, блюд, напитков и всего того, что еду окружает и сопровождает. Вообще говоря, за столом принято говорить о еде, однако эта тема неминуемо ведет за собой иные, но всегда добрые и созидательные темы. За обеденным столом, по сути, был создан МХАТ, были придуманы идеи многих книг, пьес, велись мирные переговоры… Книги Бориса Бурды побуждают вспомнить именно застольные беседы, когда вокруг еды выстраиваются порой замысловатые исторические сюжеты, разгораются нешуточные страсти, нанизываются любопытнейшие факты. Все это по форме напоминает вовремя и к месту рассказанный анекдот, который как раз хорош тем, что рассказан по поводу, а не просто так. Все, что автор выстраивает вокруг еды, всегда уместно и крайне интеллигентно. Не зря ведь Гашек писал о том, что только интеллигентный человек может построить себе карьеру на кухне. Карьера Бориса, конечно, не кухня, но его книги, несомненно, помогают всем нам повышать свой уровень, в том числе и кулинарный.

Приведу один случай, свидетелем которого был лично. На первый взгляд – это просто сценка, зарисовка одесской жизни. Однажды после моего мастер-класса для одесских шеф-поваров, куда я имел честь пригласить и Бориса, он любезно провел меня по набережной, очень интересно рассказывая о своем родном городе. Местные мужчины ловили бычков прямо с асфальта, и вдруг один из них, обернувшись и увидев Борю, подвел к нему своего на вид десятилетнего сына и сказал буквально следующее: «Боря, ты таки должен сфотографироваться с моим сыном, он плохо кушает, но теперь, думаю, он будет хорошо кушать». Несомненно он будет хорошо кушать, равно как все мы, поглощая книги Бориса Бурды. Потому что он учит нас вкушать осмысленно, а это всегда стимулирует аппетит, причем не только физиологический, но также интеллектуальный. Приятного и осмысленного вам аппетита!

ФЕЙЖОАДА

Бразилия

После того как португальский принц Энрике Мореплаватель организовал первый в истории человечества отраслевой НИИ и поставил португальское конкистадорство на промышленную основу, открытия посыпались как из ведра – нашим НИИ бы так! Правда, несколько десятков лет ушли на подготовительную черновую работу (так что, возможно, и у нас все не так плохо – просто подождать надо). Но португальские падраны, каменные столбы с португальским гербом, датой установки и двумя именами, короля и морехода, стали регулярно появляться и в Восточном и в Западном полушариях. XX век, смертельный для большинства империй, оставил и португальскую империю без заморских колоний. А вот для португальского языка конкистадоры открыли и освоили огромную страну, в настоящий момент пятую по площади страну мира, где уже живут сто шестьдесят миллионов народа. Экие, однако, темпы – сто лет назад их было в десять раз меньше! Впрочем, своей любвеобильности они не стесняются, даже хвастаются ею, вплоть до того что там, где в России неопределенно пишут: «Курение вредно для вашего здоровья», а в Украине конкретизируют: «Курение может вызвать заболевание раком», в этой стране грозят: «Курение ведет к импотенции», ибо уверены, что сильнее все равно курильщиков не напугать. Есть у этой любвеобильности и вторая сторона – потери одной только армии этой страны от СПИДа за последние четыре года составили тысячу пятьсот человек, что больше всех ее потерь в войнах XX века. Но и против этого врага армия доблестно держит оборону, поскольку именно из этой страны начала триумфальное шествие по миру гевея1, главная производительница латекса, – вот и стали выдавать солдатикам вместе с положенным обмундированием всем известные изделия из этого самого латекса, так что и здесь победа близка.

Открыли эту страну практически как раз в середине тысячелетия. В 1500 году Амилкар Кабрал проложил дорогу, по которой несколько позже ходили только два быстроходных (в оригинале больших и белых с золотом, а ход уж какой получится) корабля – «Дон» и «Магдалина». Кстати, ходили они не из какой-то ливерпульской гавани, а из Саутгемптона – у Киплинга четко написано «Weekly from Southampton… go down to Rio», а Ливерпуль явно Маршак придумал, потому что Саутгемптон в строчку не лез. Точненько 1 января каравеллы Кабрала подплыли к устью большой реки – как ее можно было еще назвать, кроме Реки Января, по-португальски Рио-де-Жанейро? Священник Энрике де Коимбра освятил открытый берег и хорошо припрятал употребленный для этой процедуры крест – как чувствовал, что через 460 лет ново-построенную столицу этой страны Бразилиа придется освящать этим же самым крестом, доставленным с приличествующей случаю помпой из Лиссабона. Ну и падран, конечно, поставили, куда же без падрана, после чего стало окончательно ясно, что Кабрал открыл Бразилию, ту самую, где такое изобилие невиданных зверей, диких обезьян и донов Педров… Ну, положим, не он открыл – в устье бразильской реки Парнаибо найдена финикийская надпись о том, что заблудившиеся финикийские мореходы принесли здесь в жертву Ваалу одного из своих товарищей. Но поскольку Ваала нет, домой они не вернулись, так что не будем лишать Кабрала заслуженной славы. Все-таки нешуточное дело открыть Бразилию, страну самой большой в мире реки Амазонки, самых больших джунглей – сельвы и самого большого в мире футбола, которая теперь, благодаря сериалам, открывается нам со все новой и новой стороны. Помните, как в этих сериалах готовят фейжоаду? Правда, вкусно? Приготовим фей-жоаду и мы!

Первым делом замачиваем на ночь пять стаканов черной фасоли. Какая бывает фасоль? Черная, красная, белая и рябая, непонятно какаяю… Точно таким же бывает и население Бразилии. Белые потомки португальских колонизаторов, условно красные индейцы, живущие в джунглях испокон веков, и черные негры, предки которых прибыли сюда не по своей воле. Табачные и кофейные плантации Бразилии были чуть не основными потребителями рабов два-три века назад. Так и бразильская кухня, подобно марксизму, имеет три источника: кухню индейскую, африканскую и португальскую. Португальцы привезли выпечку, привычный и нам домашний скот, колбасы, ветчину, сушеную треску, сыры и сладости. Индейцы внесли в общий котел отсутствующие в Европе местные растения и деликатесную крокодилятину, научили прочих запекать мясо в банановых листьях, а также использовать в пищу клубни маниоки, удаляя из них ядовитый сок, содержащий самый натуральный цианистый калий. Негры же ввели в обычай есть креветки, кокос, окру и пальмовое масло. Эмигранты из Германии, Италии, с Ближнего Востока и из Индии поделились чем могли, и родилась бразильская кухня, уникально разнообразная даже для эпикурейской Южной Америки. Не зря на этой земле еще до прихода белых индейская девушка объяснялась в любви просто и наглядно – подносила своему избраннику горшок с горячей кашей. Поел – женись.

Но по числу составных частей бразильская кухня превосходит марксизм. Ибо только штатов в Бразилии двадцать шесть, не считая столичного округа, и в каждом – своя кухня! Бразилия – страна огромная, восемь с половиной миллионов квадратных километров территории, чуть меньше всей

Европы! Правда, фейжоаду едят всюду, фейжоада в Бразилии как в Украине – борщ. Никого же не удивляет, что одесский борщ варят со сладким перцем, а полтавский – на гусином бульоне, в черниговский борщ добавляют мучную подболтку, а соседи-литовцы вообще бросают в борщ маленькие пельмени с волшебным названием «колдунай». Все это борщ. Так и фейжоада останется фейжоадой и в Рио – с черной фасолью, и в Сан-Паулу – с красной и белой, и в Минас-Жераис – с черной и красной. Давайте возьмем черную фасоль, как в Рио. Недаром же бразильцы шутят, что если их страна была бы поездом, то промышленная столица Сан-Паулу взяла бы на себя роль паровоза, столица Бразилиа была бы машинистом, прочие большие города – спальными вагонами, зато Рио – вагоном-рестораном! Зря это говорят, что в теплых краях мало едят-на Бразилию не похоже. Впрочем, есть и у них зима, как раз когда у нас лето – они же в Южном полушарии! Пусть померзнут, покутаются в пледы, пусть молят Мадонну, чтоб этот кошмар скорее кончился, – где взять силы выносить такое, мой бедный маленький Паулино весь продрог, у сеньоры Эстреллы обострился ревматизм, богатый сертанейжо Васко Перейра роется в пронафталиненном сундуке и ищет телогрейку: Пресвятая Дева Иммакулята Консепсьон, на фазенде всего двадцать пять градусов по этому проклятому гринго Цельсию! Потерпите, бразилейрос, – пройдет полгода, и все поменяется. Приходит порой и наша очередь погреться! Темный народ эти бразильцы, нашли когда мерзнуть… Недаром великий бразильский журналист Сержиу Порту годами вел в своей газете рубрику под названием ФЕБЕПЕА – «Фестиваль идиотизма, охватившего страну». Прослышит, например, о префекте полиции, подписывающем любую бумагу, которую кладут к нему на стол, и сразу подсунет ему на подпись справку. На имя Шарля де Голля, профессия – президент Франции. Что он, мол, проживает именно в его префектуре. И на следующий день эту справку читает в его газете вся Бразилия. Забавные люди эти бразильцы – у нас это невозможно. Газетных площадей не хватит на такой фестиваль. Да и позволят ли напечатать – у нас-то идиотов нет…

Так что где бы ты ни был – на севере, в жаркой Амазонии, крае тушеной черепахи, пресноводных крабов и экзотических фруктов, даже названия которых для нас китайская грамота, или на северо-западе, где обожают жакаре – блюдо из аллигатора, или на юго-востоке, где едят кус-кус из кукурузной муки и сушеных креветок и еще не забыли португальскую бакалао, сушеную треску, не говоря уже об огромных порциях мяса в бульоне и различных соусах (одно из таких блюд называется «корова в трясине»), или на западе, где так любят рыбу из Пантанала, кукурузу и маниоку, или на юге, в царстве сушеного мяса, листовых овощей и местного вина, – не сомневайся, что фейжоаду любят везде, и есть за что. Как и многие из вкуснейших блюд, это блюдо низов общества.

Черных рабов кормили черной фасолью, которую не любили сами португальцы, и обрезками мяса, ни на что больше не годными. Но когда человек хочет вкусно поесть, у него нет препятствий, которые могут его удержать. Особенно в Бразилии, где много диких обезьян. Не сочтите за намек, говядины и свинины там тоже хватает, а обезьяны только широконосые, игрунки да ревуны, мелочь какая-то и вся сплошь в Красной книге – кто же их есть-то будет?

Итак, слейте воду с фасоли, если она там есть – коль правильно залили, фасоль всю воду выпьет. А теперь залейте ее свежей водой сантиметров на восемь – не меньше и поставьте варить на средний огонь. Сильным огнем в этой стране может и сжечь – опасно для жизни! Здесь и так все горит синим пламенем от остроты блюд и бразильских травок, которые жгут желудки через несколько часов после еды, до бразильских темпераментов. Но что интересно, в межнациональную рознь это никогда не вырождалось. Страна начиналась с межрасовых браков. Откуда среди конкистадоров женщины? Это предусмотрительные испанцы требовали, чтобы конкистадорские экспедиции без женщин не выпускали из страны, но, поскольку и там на пятьсот мужчин брали тридцать женщин, обычно это оказывались женщины весьма специфических профессий. В Бразилии все не так, как в других местах, в стране полно мулатов и «самбо» – потомков смешанных браков между неграми, индейцами и белыми, и их социальный статус теоретически от расы не зависит. Практически средний белый богаче среднего мулата, а тот богаче среднего негра, но исключения вполне возможны.

Да и религиозная терпимость в Бразилии высока, обычно жесткий и догматичный католицизм здесь набрался местного духа добродушного пофигизма и смотрит сквозь пальцы на языческие культы. В результате для бразильца не диковинка, проводив родича в опасное путешествие, поставить свечку его святому и тут же принести что-нибудь вкусненькое вудуистскому божеству, отвечающему за данный географический объект. Что идолу достанется, опять-таки зависит от региона: то ли ватапа – рыба с моллюсками, варенная в масле пальмы с кокосовым соком и кусочками хлеба, то ли мокека – бульон из рыбы и всевозможных морских гадов, то ли каруру – креветки с перцем и овощами, то ли сарапатеио из печени и сердца свиньи, варенных со свиной кровью и тушеными овощами, то ли пудинг из крабов, из-за которого, рассказывают, последний бразильский император Педру II лишился своего престола. Гонец сообщил о мятеже, а его к императору не пустили, ибо его величество ел пудинг из крабов, и в это время его никто не имел права беспокоить. Плохой король, но настоящий гурмэ!

Вот и перемешаем, как в перемешанной Бразилии, килограмм копченой говядины, полкило острых колбасок и полкило свиных ребрышек. Пропорции – на ваш вкус, в крайнем случае скажете, что вы из другого бразильского штата… Говядину и колбасу режем маленькими кусочками, где-то в половинку спичечного коробка, ребрышки рубим, и все это – в фасоль, вместе с лавровым листиком, штучки три. Пусть варится долго, два часа – минимум. Время от времени мешайте и добавляйте воду, чтобы фасоль, не дай бог, не подгорела, это для бразильского повара позор, а для нас вообще кошмар… Фейжоада как борщ – не готовится за одну минуту. А воды в Бразилии хоть залейся, самая многоводная река мира Амазонка, опресняющая океанскую воду на восемьдесят километров от своего устья, к их услугам днем и ночью! Именно в джунглях Амазонки любят пропадать герои бразильских сериалов, чтобы возвратиться в самый неожиданный момент, ровно за пять секунд до того, как их завещание вступит в законную силу, когда жуткий злодей, двоюродный плетень неясно чьему забору, уже алчно потирает руки и приказывает своим прислужникам выбросить бедную вдову из дома, в котором она провела всю жизнь, но вдовушка молится Пресвятой Деве Иммаку-ляте Консепсьон (кстати, как вы думаете, что означают эти слова?), и перо вываливается из рук подкупленного нотариуса – скрипя, раскрывается дверь, и на пороге вырастает без вести пропавший в плаще из кожи анаконды и с мешком алмазов за плечами. Хорошо в сериалах – за это мы их и любим!

Ну а теперь нарежьте самую большую луковицу. К ней возьмите три зубочка чеснока, налейте на дно сковородки три-четыре ложки оливкового масла и поджарьте лук и чеснок до золотистого цвета, и точно такое же количество лучка и чесночка жарим на второй сковородке, но до стекловидности, чтоб не потемнел. Зачем два? На второй сковородке мы приготовим рис по-бразильски. В первую мы бросаем несколько ложек фасоли – пусть разварится до пюре! Если вас интересуют пряности, ассортимент их минимален: соль да перец, – зато количество максимальное, ибо бразильская кухня остра. Ну, добавьте щепоточку душицы, которую вообще любит фасоль, – если хотите… Не тем фейжоада берет.

А в то же время во вторую сковородочку высыпаем три стакана длиннозернового риса, и вот он уж пусть обжарится до золотистого цвета. Мы редко поджариваем рис, а ведь получается очень вкусно. Индийский след в бразильской кухне! Почему бы и нет? Президент Бразилии Кордоза в одной из своих речей с гордостью сказал, что в Бразилии только арабского происхождения десять миллионов народу – и никакого терроризма, больше ливанцев, чем в Ливане, – и никаких перестрелок, полно евреев – и никакого антисемитизма. Двадцать пять миллионов бразильцев имеют итальянские корни, двенадцать миллионов – немецкие, два миллиона – японские, есть испанцы, поляки и, что интересно, даже украинцы – президент Бразилии знает и этот народ, раз назвал его в своей речи. И все живут вместе пока что без особых проблем, и не похоже, что они появятся, если извне не занесут.

При хорошей кухне, за обильным столом – какие там национальные проблемы?! А Бразилия скорей на подъеме, дела ее идут на лад. Еще в 1975 году депутат парламента одного из бразильских штатов Жоржи Бонапарти да Силва Пуризо выступил перед своими избирателями с радостным известием: уровень жизни граждан его округа за последние годы значительно повысился. По словам Пуризо, доказательства этого он получил во время своих предвыборных собраний, и они повлияли на размеры его счетов за некие услуги. За какие? Очень просто догадаться – за чистку костюма. «Судите сами! – восторженно восклицал Пуризо. – Раньше во время предвыборных собраний в меня бросали только гнилыми томатами и тухлыми яйцами. А сейчас я замечаю на своем костюме следы фруктов, дорогих овощей и даже сметаны!» Вот он в чем, прогресс, – имейте в виду… Но не забывайте при этом, что прогресс – только половина национального девиза Бразилии, помещенного на ее флаг и герб. «Ordem e progresso» – «порядок и прогресс», вот какой у Бразилии девиз. Жаль только, что из стасемидесятимилли-онного населения около двадцати миллионов взрослых бразильцев не могут прочесть это высказывание французского философа Огюста Конта, так как вообще не умеют читать. Правда, немного помог великий Пеле, получивший в свое время золотую медаль министерства просвещения зато, что многие неграмотные бразильцы выучились читать, чтобы прочесть его автобиографию. Но ни слова о бразильском футболе – только начни о нем разговаривать, и все прочее отойдет на задний план…

Как только рис обжарится, залейте его водой, уменьшите огонь, закройте крышкой, и пусть доварится. Вот он, бразильский рис, аррозо бразилейро. А еще к этому блюду полагается кафезиньо. Не кофе – грубо, как у нас, а ласкательно- кафезиньо, дословно «кофеюшечка»… Очень крепкий, очень сладкий и ни за что не кипевший при варке, кипящий кофе – не для страны, где на центральной площади пятнадцатимиллионного Сан-Паулу стоит бронзовый памятник главному национальному богатству – кофейному дереву. Берем для варки кофе именно кастрюлечку с длинной ручкой и водим ею над огнем, чтоб не вскипело, не дай бог, ненароком… Черный кофе бразильцам рекомендуется пить раз в день. В остальное время – с молоком или сливками. Неумеренное потребление кофе – это яд. Кстати, бразильский кофе не всегда только кофе. Вот еще один шикарный бразильский рецепт: плитку шоколада ломаем на маленькие куски и растворяем в горячем кофе. Растворив, смешиваем с кофе и уж туда добавляем сахар и горячее молоко по вкусу.

А тем временем фейжоада уже почти сварилась. Выловите из нее лавровый лист. Хозяйка, подавшая на стол фейжоаду, из которой торчит лавровый лист, считается распустехой, и в любом порядочном бразильском телесериале муж уйдет от нее к молоденькой и аккуратной! Бразильские сериалы любят хорошие концы – посмотрите пару бразильских сериалов, и убедитесь сами. Главная героиня на ровном месте теряет документы, память и веру в светлое будущее, коварный злодей набрасывается на нее, чтобы сделать ее жертвой своих низменных инстинктов, но тут чудесным образом у него на брюках заедает намертво молния, ибо еще более чудесным образом она как раз оказывается выпущенной на том заводе, где трудится простым молниеделом обобранный им компаньон, плохо видящий от постоянных слез. Защемив себе то, что в бразильском фильме вам никогда не покажут, он дает волю сквернословию, поминая неподобающим образом даже Пресвятую Деву Иммакуляту Консепсьон, и происходит чудо – в комнату входит его жена Роза Мария Жозе Афонсу Зезинья Касажейру дель Норте душ Сантуш Вашконеллуш де ля Сантиссиму Тринидад, и он давится собственным языком в попытке произнести ее имя! А уж как эта молоденькая будет готовить… Не хуже героини Жоржи Амаду, донны Флор, которая горести вдовства изливала в своих кулинарных рецептах, ибо ее чувственный стресс оказывал на эмоции примерно то же самое действие, что требуется для приготовления хорошей ватапы или мокеки!

Фейжоада практически готова. Некоторые вытаскивают свиные ребрышки и подают в отдельной миске. Не вижу причины, вместе больше кажется! Учтите, готовая фейжоада должна быть скорее кремовидной. Фасоль должна развариться! А на гарнир, помимо уже пиготовленного аррозо бразилейро, мы подадим нарезанные очищенные апельсины, зеленый салат и максимально острый кетчуп. Вот она, фейжоада, прошу любить и жаловать! Главное, не забыть к ней рюмку кашасы! Кашаса – великий бразильский алкогольный напиток, мать рома. Ром получают из черной патоки, мелассы, отходов сахарного производства, а кашасу – из неочищенного сиропа настоящего тростникового сахара. Португальцы обложили кашасу дикими налогами, чтобы сохранить рынок сбыта для портвейна, мадеры и виноградной водки из Португалии. Лозунг независимости Бразилии звучал коротко и понятно для любого бразилейро: «За нашу кашасу!» Некоторые бразильцы даже не верят в Европу, потому что там нет кашасы, а без кашасы, по их мнению, жить невозможно! Наше почтение к водке такого уровня пока не достигло…

Попробуйте блюдо из края, о котором мечтал Остап Бендер. Исполните мечту великого комбинатора: наденьте белые штаны и присядьте отведать тарелку дымящейся фейжоады. Только, во имя Пресвятой Девы Иммакуляты Консепсьон, подайте ее комплектно – с аррозо бразилейро, апельсинами, салатом, кетчупом, ну разве что кашасу замените понятно чем… Кстати. Кто же такая эта Пресвятая Дева Иммакулята Консепсьон, волк ее заешь? Да очень просто: макулатура – это что-то испачканное, попорченное, имма-кулята – наоборот, непорочное. Концепция в каком-то смысле – зарождение дела или проекта, его зачатие… Вот и все понятно, Иммакулята Консепсьон – Непорочное Зачатие! Если чуть-чуть подумать, можно проникнуть в любой секрет – даже в секрет приготовления фейжоады. Попробуйте это чудесное блюдо, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

5стаканов черной фасоли, 1 кг копченой говядины, 0,5 кг свиных ребер, 0,5 кг острых колбасок, 2 большие луковицы,

5зубчиков чеснока, 3 стакана длиннозерного риса, душица, кофе, 1 плитка шоколада, 2 апельсина, 1 головка салата, острый кетчуп.

ПАСТЕЛЬ ДО ЧОКЛО

Чили

Сейчас мы приготовим блюдо самой большой страны в мире. Нет, не России. Речь не пойдет об общем размере. Как же, скажете вы, у России и протяженность границ самая большая. Все равно речь пойдет о другом измерении. Опять-таки как же? – удивитесь вы. – Ведь от западной границы России до восточной – одиннадцать часовых поясов. На это я вам отвечу, что сейчас меня интересуют страны, протянувшиеся не с запада на восток, а с севера на юг, причем на суше. Граница в районе Северного полюса в каком-то смысле условна. И в этом плане, как ни странно, нет конкурентов у очень узкой страны, которую с запада на восток пересечь как раз проще простого, и кто это только ни делал, вплоть до детей капитана Гранта! А вот с севера на юг она тянется на 4300 километров – почти сорок градусов географической долготы. Это одна из самых далеких от нас стран, самых удивительных и одно время самых нашумевших. Готовим чилийское блюдо – пастель до чокло!

Первым делом берем для него полкило говяжьего фарша. В отличие от соседки Аргентины Чили – не страна бескрайних равнин, на которых пасется невероятное количество быков. Значительную часть Чили занимает самая длинная горная цепь в мире, протянувшаяся по всему тихоокеанскому побережью Америки – и Северной и Южной, через два полушария. Чисто традиционно в Северной Америке ее называют Кордильеры, а в Южной – Анды, потому что в Чили настолько ценят южноамериканское своеобразие, что даже альпинизмом в Андах заниматься запрещается, там это называется «андизм». Но такая длинная страна, и без памп – бескрайних латиноамериканских степей – не обходится. Так что говядины там хватает. По всей Южной Америке бедные люди ели вареную говядину – там дешевле пищи нет. А богатые люди ели говядину жареную, масло – оно дорогое! Почувствуем себя богатыми людьми – поджарим на масле эти полкило фарша.

Кстати, почему Чили так называется – может быть, в честь красного острого перца, он ведь как раз из Америки к нам пришел? Нет – разве что наоборот, а происхождение названия страны несколько иное. Когда испанские конкистадоры завоевали Перу и начали спускаться с севера на юг (то есть к холодным широтам, полушарие-то Южное!) и спрашивать у местных индейцев, язык которых они понимали неважно, а что там за страна ждет их за горами, те и начали объяснять им, как умели: «Там – холод!» А слово «холод» (или «снег», тут мнения расходятся) на их языке как раз и звучало как «чили». Так что зря мы считаем, что Чили такая уж жаркая страна, она холодная по определению. Да и есть в ее составе немало по-настоящему холодных мест – правда, самое южное, то есть самое холодное, носит достаточно жаркое название Огненная Земля, но тут уж все претензии к Магеллану – ну увидел, проплывая мимо, огоньки бесчисленных костров, как еще было неведомую землю называть? Небось потому-то костры и жгли, что было холодно… Еще холодней в Антарктиде, а ведь с ней Чили непосредственно граничит. Именно на чилийской полярной станции в Антарктиде в свое время был установлен первый на этом континенте международный телефон-автомат, после чего все полярники с соседних станций стали изыскивать повод за поводом навестить чилийских коллег – ведь домой можно было позвонить без посредничества телефонисток и по весьма дешевому тарифу, заплатив столько же, сколько за звонок из Сантьяго. Вот такая длиннющая страна Чили – аж до Антарктиды дотягивается, и даже историки, говоря о приращении территории Чили после победоносной войны с Боливией и Перу, никогда не употребляют привычного оборота «Чили расширила свою территорию». Какое там расширила при такой туберкулезной талии – вот удлинила, это уж точно! Не зря журналист Аркадий Сахнин сравнил очертания Чили с хоккейной клюшкой.

Когда фарш обжарится, добавим туда две мелко нарезанные луковки, еще более мелко нарезанных пару зубочков чеснока, небольшую горсточку, треть стакана, изюма, замоченного загодя, соль, черный перец и, что естественно для чилийского блюда, добавим немного чили – это ведь не только страна, но и очень острый красный перец. Один стручок разотрем в порошок – этого хватит! Теперь уменьшим огонь, – и на медленном огне, изредка помешивая, потомим все это минуток десять. Удивительное сочетание… А разве Чили – не удивительная страна? Именно в Чили индейцы наиболее упорно сопротивлялись испанцам, сохранили определенную самостоятельность практически до потери испанцами власти – в горах это проще – и, более того, до сих пор благодарны испанцам за то, что резко улучшили свою породу в генетическом отношении. Гордые арауканцы приобрели особый вкус к испанским женщинам, которых похищали, как ценную добычу, и отдавали в жены своим вождям. Несчастные пленницы, отличавшиеся твердым характером, не раз загоняли своих супругов под каблук и внесли немалый вклад в то, что расовые и национальные проблемы в конфликте Испании с ее колониями были как раз второстепенными. Просто надоело бестолковое и дурное управление. И в этом перемешавшиеся до неразличимости креолы, испано-индейское население Латинской Америки, были практически полностью солидарны – и индейские вожди, и их испанские жены. А теперь их потомки вспоминают события тех лет в двухдневном карнавале, в первый день которого все участники мероприятия посыпают лицо мукой, а во второй день эту муку смывают. Первый день символизирует приход белолицых испанцев, второй – освобождение от них. Второй день народ гуляет существенно веселей.

Ну а теперь смажем маслом донышко формы и выложим туда нашу поджарочку. Затем вытащим из холодильника большую куриную грудку, разделим на несколько частей и поджарим ее на оливковом масле. На подсолнечном, честно говоря, не хуже. Обжарили – уменьшайте огонь, у нас-то земля не Огненная! А на чилийской Огненной Земле самая обычная птица как раз не курица, а пингвин. Не думайте, что пингвины из Антарктиды носа не кажут, Магелланову пингвину, например, три с половиной тысячи километров проплыть – делать нечего. И поэтому на пляже, скажем, Копакабаны он не такая уж и диковинка. Правда, находиться ему там достаточно опасно – сердобольные, но плохо изучающие в школах зоологию бразильцы немедленно начинают их ловить и спасать, для чего не долго думая сажают в холодильник или вообще запихивают в морозилку с вполне предсказуемыми результатами. Уже и в газетах писали, что так делать не следует, – все равно пингвин за пингвином отправляются на тот свет в хорошо промороженном виде из-за непомерной доброты, сопряженной со столь же непомерным невежеством. Запомните раз и навсегда: в Чили пингвины есть – более того, именно чилийских пингвинов европейцы увидели первыми. Правда, летописец экспедиции Магеллана Антонйо Пигафетта такую птицу не знал, и поэтому первое литературное описание этих птиц, еще задолго до Анатоля Франса, звучало так: «Мы бросили якоря у двух островов, изобилующих гусями. Гуси эти жирные, черного цвета и покрыты перьями одинаковой формы». Не смейтесь над бедным итальянцем – наши современники вроде бы должны быть умней, а с пингвинами до сих пор неприятности. То кубинцы на марке изобразят советский атомоход «Ленин» на фоне пингвинов, то политический карикатурист Борис Ефимов нарисует пингвина, который неодобрительно смотрит на президента Эйзенхауэра, рыскающего по Арктике в поисках советской угрозы, то московский мужской журнал опубликует целую статью о трудностях занятий сексом у пингвинов на Севере. Да пингвины на Севере вообще сексом не занимаются – нет их там, и все тут! А в Чили есть, пожалуйста – на той же Огненной Земле их пруд пруди.

Последнее время для нас Огненная Земля приобрела еще и печальную известность, как чилийская Сибирь – место ссылки, область расположения концлагерей, где победившие сторонники генерала Пиночета держали проигравших сторонников Сальвадора Альенде. Для Чили не меньше, чем для США, роковой датой стало 11 сентября – 1973 года. Власть в стране захватили военные, президент Альенде, по их версии, покончил с собой, по версии их противников, был убит. Версии победившей власти всегда веришь меньше. Не всех довозили до концлагерей на Огненной Земле, некоторые погибали прямо на огромном стадионе в столице Чили Сантьяго. Нам много говорили о барде и поэте Викторе Харе, убитом на этом стадионе, настолько много, что кое-кто даже решил, что это надутая нашей пропагандой вымышленная фигура. Знаете, это не так. Я слышал его пластинку: это был действительно великий бард. Может быть, левацкие загибы были ему и не чужды, но в любом случае пусть будет проклята политика, которая убивает таких людей! Дальше – темнота и неправда. Кто говорит, что либеральная экономика при Пиночете расцвела, кто ехидно отмечает, что ее расцвет сводился к тому, что после невероятного падения она восстановила прежние показатели. Факт один: Пиночет поставил свою кандидатуру на голосование, желая получить одобрение продолжения своего правления – и проиграл выборы. Не так уж сильно, 54% набрала оппозиция. При всех неприятнейших нюансах, которые, безусловно, Пиночету были присущи, то, что он проиграл выборы и отдал власть, явно говорит в его пользу. Но окончательно разберутся, кто там прав, а кто виноват, лет через двести. А пока что в присутствии чилийцев не лезьте в эту тему – так же, как не говорите о Франко в присутствии испанцев. У них самих слишком болит, и очень трудно разобраться – отчего, потому что похоже, что не сыскать тут ни безусловно правых, ни безусловно неправых.

Вот теперь, когда курочка потушилась на медленном огне минут 20, мы раскладываем по форме фарш, по фаршу примерно полбаночки, граммов 100 маслин без косточек. В данном случае советую взять маслины зеленые, чисто для красоты, а сверху кладем кусочки куриного мяса. С маслинами не будет проблемы, все обеспечит щедрая чилийская природа, протянувшаяся почти на сорок градусов с севера на юг, я уже не говорю об островах. Еще один остров, принадлежащий Чили, прославлен на весь мир – остров Хуан Фернандес. Бог его знает, кто такой этот Хуан Фернандес! А вот о том, что именно на этом острове оставили почти на пять лет за неповиновение капитану английского матроса Александра Селькирка, теперь знает весь мир. Дело в том, что об этой истории прослышал необыкновенно деятельный публицист и крайне эффективный шпион, руководитель разведслужбы всей Англии Дэниель Дефо, который, как многие разведчики, баловался литературой… Переписав одиссею Селькирка, он создал роман, держащий мировой рекорд по числу изданий и для детей и для взрослых, – «Робинзон Крузо». Это тоже было здесь, а вовсе не в Карибском море. Да и вообще, сколько романтики ринулось в мир, стартовав именно с этого чилийского острова!

Робинзонады писали все: не удержался и великий Жюль Верн, создав свой «Таинственный остров» – это ведь по сути тоже робинзонада, рассказ о построении техносферы, которую Стругацкие остроумно и метко называли «второй природой», вокруг человека, лишенного защиты и удобств, которые она представляет, с полного нуля, с самого начала, причем для этого человек практически ничем не владеет, кроме знаний и воли. Но сейчас, читая очередную робинзонаду (в научной фантастике их до сих пор немало), мало кто представляет, в водах какой страны сооружал себе жилище и охотился на местных зверюшек прототип первого в мире Робинзона.

А теперь в миксере мы превращаем в кашу два стакана кукурузных зерен, это две маленькие баночки, со столовой ложечкой молока и небольшим количеством растительного масла. Именно это пюре мы и укладываем на кусочки курицы. Необычное блюдо, необычная страна! Это ей принадлежит еще один остров, рекордсмен по отдалению от всех прочих земель. Недаром еще Тур Хейердал сказал, что ближайший твердый грунт, который можно увидеть с этого острова, – это Луна. Он оставил описание своей экспедиции на этот остров чудес, уставленный таинственными гигантскими статуями. Статуи были так огромны, что в свое время бытовало мнение, согласно которому местные туземцы не могли бы ни создать, ни установить ничего подобного. Доходило даже до гипотез о звездных пришельцах, которым на своей планете до такой степени было нечего делать, что они прилетели на этот остров, каменными топорами вытесали эти статуи и, злорадно хихикая, улетели на свою затерянную в бескрайних просторах космоса Альфу Имбецила или Дельту Брандахлыста, оставив землян в полном недоумении – откуда же такое взялось? Хейердала на них не было – тот просто поговорил нормальным человеческим языком с местным населением, не стращая и не снисходя, и они на его глазах за небольшие деньги и без всяких современных механизмов установили одну из этих статуй на ее прежний пьедестал чуть больше чем затри недели. Правда, секрет таинственной письменности, существовавшей только на этом острове и больше нигде на Земле, с красивым и таинственным названием «ронго-ронго» ему поведать не смогли или не захотели – может, и не знает его больше никто из ныне живущих… Подумать только: загадочная история, таинственные статуи, единственное в мире письмо, необыкновенное, не имеющее аналога, искусство – и все на маленьком кусочке суши, на котором и живет-то 3000 человек, площадью примерно с город Киев. Это, конечно, остров Пасхи, который ближе всего из островов Тихого океана находится к Южной Америке. Согласно теории Хейердала, это доказательство того, что жители острова Пасхи приплыли именно оттуда. Кстати, это доказательство не единственное – не зря же одно из древних имен острова Пасхи звучит как Мата-Ките-Рани – «Глаз, который смотрит в небо», то есть на древнюю прародину всех полинезийцев, берега Чили. Но вот одна неприятная деталь – если считать остров Пасхи, получается, что Чили с запада на восток вытянута чуть ли не больше, чем с севера на юг, ведь от него до чилийского берега 3700 километров по прямой. Вот я сам себя и поймал на неточности – чистосердечно признаюсь…

Теперь, как ни странно, немножечко посыплем сверху нашу запеканку сахарной пудрой. И на 30 минут ставим в духовку при 200 градусах, а как время пройдет, на 15 минут поставим 225 градусов, пусть припечется сверху. Вот такой своеобразный чилийский деликатес получается, хотя чилийская кухня и без этого своеобразна и необычна. Популярнейший в Чили куриный суп, «касуэла де аве», собственно говоря, никакой и не суп, а целый обед. Ничего вы после него не съедите – в огромной тарелке в ароматнейшей жидкости и так уже плавает полкурицы, штуки три здоровенных картофелин, о прочих овощах уже не говорю, да и сам суп вкусный необыкновенно. Так что когда после этого вносят еще и основное блюдо, на него начинаешь смотреть как на злейшего врага, непонятно зачем покушающегося на твое здоровье. Даже если это парийяда – огромное и аппетитное ассорти из самых разнообразных говяжьих потрошков, вымени и кровяных колбасок. Дешево и сердито, а диетологи пусть при первом же взгляде на эту еще шипящую вкуснятину умрут от инфаркта вместе с вегетарианцами! А если кто предпочитает мучное, к его услугам эмпанадос – вкуснейшие пирожки треугольной формы, не только с мясом, но и с оливками, и с тунцом, и вообще с чем сегодня настроение будет. Кстати, о тунце: с рыбой у приморской страны полный порядок – какая угодно, свежая и вкусная, а кроме рыбы есть еще и «марискос» – всевозможные морские гады и ракушки. Особенно любят здесь «локос», ракушку «морское ушко», да и суп из морских ежей едят с удовольствием, несмотря на то что приезжему люду он может показаться слишком уж отдающим йодом. А вина к этому сколько хочешь, причем своего, местного, – Чили принадлежит к группе стран, которые виноделы называют коротко и емко: «Новый мир». И действительно, это совершенно Новый мир для традиционных винодельческих регионов, внезапно возникший буквально в течение последних десятилетий и перемешавший все карты в большой игре на мировом рынке вин, ибо качество этих вин благоразумно обгоняет ценовые амбиции, а количество просто поражает воображение. Отдельно стоит упомянуть писко – весьма своеобразный местный то ли ликер, то ли коньяк, крепостью 40 градусов, выдержанный в дубовых бочках, но изготовляющийся с существенной добавкой сахара. В общем, где-где, а в Чили будешь и сыт и пьян – разумеется, в меру и за деньги, но все будет вкусно, необычно и экзотично. Если не верите – попробуйте пастель до чокло!

Вот мы и приготовили пастель до чокло – изумительную запеканку самой длинной в мире страны. Учтите, Россия не длинная, Россия – широкая. Длинней Чили – не сыскать страны. Запеканка от антиподов, с другого конца земного шара! Места другие, а люди – все те же. И эта запеканка вам явно понравится – попробуйте ее, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

Полкило говяжьего фарша, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, треть стакана изюма, сухой перчик чили, куриная грудка, полбанки зеленых маслин, 2 стакана кукурузных зерен, полстакана молока, растительное масло, сахарная пудра, соль, перец.

ЧИЛИ

Мексика

Не так давно я вернулся из поразительной страны Калифорнии. Масса интересного, в том числе и в части гастрономии, – но можно ли считать все это калифорнийской кухней? Вопрос спорный. В калифорнийском общепите американская кухня безжалостно вытеснена пятью кухнями – победительницами соревнования за желудки и кошельки американского гурмэ. Не меньше чем четыре пятых калифорнийских кафе и ресторанчиков принадлежат этой грозной пятерке – кухням Индии, Японии, Италии, Китая и Мексики. И чем ближе к южной границе, тем мексиканская кухня сильнее, потому что Мексика ближе. Мексиканский ресторанчик – главный гастрономический праздник для небогатых американцев, любимый пикничок для американцев среднего достатка и интересное приключение для преуспевающих бизнесменов и менеджеров хай-класса. Может быть, потому, что в мексиканском ресторане вы получите массу острых ощущений – во всех смыслах этого слова. Но зачем ездить для этого в Мексику? Легко получить все то же самое у себя дома- для этого достаточно приготовить чили!

Если вы техасец – можете ближайший пункт пропустить, в техасском чили фасоль не обязательна. В противном случае замочите с вечера стакан красной фасоли. А наутро отварите разбухшую фасоль – не до полной готовности, минут 15. Отварили – отставьте в сторону, ее время придет потом. Фасоль – любимая мексиканская еда, а Калифорнию вместе с Техасом США отобрали у Мексики 150 лет назад. Думаете, зря в Сан-Диего называют веющий с юга жестокий суховей именно «Санта-Ана»? Вы просто не знаете, кто он был такой. За 22 года – с 1833-го по 1855-й – в Мексике 36 раз менялись президенты, и 11 раз к власти приходил именно генерал Санта-Ана. Тормоза у таких парней работают плохо, на США он напал с полной уверенностью в успехе, а в итоге доигрался, оставив Мексику без половины территории. Такой был свирепый и жуткий – стручки обжигающего мексиканского красного перца ел, как мы яблоки. Этот перец чили и есть основа одноименного блюда, острого, как огонь. Чили, фасоль и кукурузная лепешка с кондитерским именем тортилья и есть те самые три кита, на которых держится мексиканская кухня, причем уже веков примерно тридцать.

Черный перец известен нам с античных времен, но вот красный перец – это совершенно другое дело! Другое растение, Capsicum annuum, другая история, другой вкус – правда, кулинарное использование в чем-то схоже, но и тут есть отличия, и немалые. Судя по всему, в античные времена его не знали, во всяком случае знали значительно хуже. Обожающие красный перец венгры откопали какое-то упоминание о лекарственном растении, похожем на красный перец, у домашнего врача императора Нерона – что-то мне сомнительно, что врач, полечивший Нерона чем-то подобным, дожил до возможности написать мемуары. А вся Европа познакомилась с красным перцем тогда же, когда и с кукурузой, томатом и много чем еще – когда Колумб разгрузил свои каравеллы и среди прочих редкостей представил удивленным вельможам Фердинанда и Изабеллы «красную соль», придающую блюдам пикантный вкус, но совершенно несоленую. Зато уж жгла она так, что мало никому не показалось, вплоть до того что целый ряд доблестных конкистадоров чувствительно пострадал от применения индейцами отравляющих газов, насколько я понимаю, первого такого случая в истории. Откуда индейцы брали отравляющие газы? Да перец жгли – облака отменной кайенны или чили быстро приводили любого вояку в совершенно не годное к бою состояние. Более того, жестокие ацтеки наказывали непослушных детей, заставляя их вдыхать горящий красный перец. В результате этого все ацтеки, дожившие до взрослых лет, были очень послушными.

Что же так жжет в красном перце и как это жжение умерить хотя бы до терпимого? Все дело в веществе под названием 8-метил-н-ванилин-6-ноненамид, а попросту – капсаицин, не только жгучем, но и совершенно не растворимом в воде. Кстати, поэтому хватанувшим перца воду пить бесполезно – разве что разнесут жгучий кошмар по всему организму. Помогает, хотя это и неприятно, именно спиртное- в спирте капсаицин растворяется хорошо. Несколько смягчают адское жжение также растворы сахара (не зря в перцелюбивом Таиланде сахар подают на стол вместе с перцем, чтобы снижать по мере надобности его остроту), цитрусовые, сладкая газировка, жиры и особенно молоко, которое даже не разбавляет жгучее вещество, а именно его нейтрализует – молочный белок казеин действует как стиральный порошок, удаляя капсаицин из нервных окончаний неосторожного едока. Поглощает капсаицин и обыкновенный хлеб. Не стоит также забывать, что львиная доля жгучести содержится в семенах и перегородочках перца. Если их аккуратно удалять, перец станет мягче, а своего аромата не утеряет. Лучше делать это в перчатках, и не вздумайте тереть глаза руками, если трогали перец – света белого не взвидите в полном смысле этого слова. Природа создала перец таким не зря – жгучесть не дает зверям поедать его плоды. А вот птицы не ощущают жгучесть перца, безнаказанно едят и потом рассеивают по земле его семена. Дайте своему попугайчику стручок такого перца – он будет счастлив и абсолютно не обожжется! Во Франции деликатесных петушков даже специально откармливают перцем и прочими пряностями перед убоем – изнутри вкусней, чем снаружи. А в США в птичий корм специально красный перец подсыпают – во-первых, потому, что птицам полезно, а во-вторых, чтобы белки его не ели. Да что там белки – волки перец не едят: американские овцеводы научились обрызгивать овец раствором капсаицина, и любой койот, хватанувший такую овечку, немедленно кидается бежать, подвывая и плюясь, а потом и сам к овце не подойдет, и деткам воет все о том же.

Много ли в красном перце этой прелести/гадости (ненужное зачеркнуть)? Очень от сорта зависит, а сортов куча, и красные есть, и желтые, и зеленые, и даже фиолетовые какие-то – от более-менее съедобных New Mexico, Pasilla и Poblanos до боевых отравляющих веществ Wax и Serrano. Детройтский фармацевт Уилбур Сковилл, разработавший шкалу жгучести перцев, приписывает New Mexico жгучесть где-то до тысячи, a Serrano или какой-нибудь редкий Red Savina достигают по этой шкале сотен тысяч (чистый капсаицин -1 6 миллионов, почувствуйте разницу!). Разница существенная – как же не пострадать и уберечь язык, а тем паче кишечник, который от лишнего перца готов избавиться любым путем? Ориентируйтесь, хотя бы о-о-очень приблизительно, на то, что: а) маленькие перчики острее больших, б) тоненькие жгут сильнее толстых. А вот цвет мало о чем говорит – супержгучие перцы бывают и красными и зелеными. Так что если уж едите перец, ешьте почаще – организм привыкает, и, если есть перец регулярно, дозу можно увеличивать до масштабов почти немыслимых. Правда, если недельки две перца не есть, привычка пропадает и надо вырабатывать ее заново, потому-то мексиканцы и не останавливаются – им боязно… А так едят – и не болеют. Причем все подряд: начос, кесадильяс, такое, тостадос, чимичанги, энчи-ладос, бурритос, тамалес – сколько названий можно придумать для пресных лепешек, в которые завертывают разную начинку, это же просто уму непостижимо! И все это непременно с чили – как, собственно говоря, и блюдо чили, с перцем чили прошу не путать.

Бог с ним, с этим перцем – поговорим о мясе. Мясо для чили возможно всякое. Но американские рецепты, конечно же, заточены под говядину, край этот издавна скотоводческий, и его легендарные освоители все-таки ковбои, «коровьи парни», а не пигбои какие-то, о торки-боях и чикен-боях не говоря, – что, правда, не мешает готовить чили и из свинины, и из птицы, и из смеси различных мяс. Но классическое чили – только говядина! Чуть меньше кило хорошего стейка не поленимся и порежем ножом на мелкие кубики, вырезая излишний жир. Массовая индустрия чили не пренебрегает и фаршем, более того – фарш используют чаще. Но мое дело рассказать вам, как будет вкуснее, а как упростить блюдо и ухудшить вкус, вы и сами догадаетесь. Не поленитесь – не пожалеете!

Чуть ли не главный принцип создания чили в том, что это блюдо раздельного приготовления. Именно так можно по-настоящему осуществить другой, не менее важный принцип – мясо нужно выжарить хорошо, до полной сухости и отсутствия воды, до легкой корочки. А чтоб достичь этого, сначала следует обжарить половину мяса до нужных кондиций, а уж потом убрать его со сковороды шумовкой и в этом же масле точно так же обжарить другую половину мяса. Техасцы даже на три части разделят и каждую выжарят отдельно, причем понятно почему – если бросить на сковороду, даже предварительно раскаленную, все мясо, в нем будет слишком много воды и оно будет слишком долго тушиться, а чем меньше мясо тушится и больше жарится, тем все-таки лучше. Из этих же соображений обсушите сначала мясо на салфетках – каждая убранная до начала жарки капля воды существенно улучшает вкус!

Вот мясо и пожарилось – по цвету видать, а по запаху еще не слыхать, и слава богу, а то можно было бы выбрасывать все сразу… Делаем, как уже говорено, – сразу вынимаем обжаренное мясо шумовкой и забрасываем вместо него обсушенное. Пусть и оно поджарится не хуже первой половины продукта. А мы пока займемся перцем – помните, чем он мельче и тоньше, тем более жгучий! Чтобы жгучесть была не кошмарной, а сладкой и приятной, лучше, как было уже сказано, вырезать все семечки и внутренние перегородки - в них как раз самый кошмар и содержится, чистый капсаицин, недаром еще испанцы дрожали перед растением, один стручок которого делает горькой целую бочку воды! Во время этой процедуры будьте крайне бдительны, чтоб не прикоснуться наперченной рукой к любой из своих слизистых оболочек, – если вы, разумеется, не мазохист. Перчик после удаления лишнего рекомендую мелко нарубить.

Теперь забираем из масла все мясо и начинаем обжаривать лук. Две хорошие большие луковицы минимум – и до карамелизации сахара, до заметного коричневого цвета! А вот лук мы уже обжариваем не просто так, а с чили. На такую порцию – две ложки чили, а к ней еще по вкусу душицы, пол-ложки тмина или зиры, смотря какой вкус больше любите, и еще столовую ложку сахара, лучше коричневого, но можно и обычного – станет коричневым, куда денется! Примерно так и готовят порошок чили настоящие мексиканские или калифорнийские повара – у каждого свой рецепт. Его можно долго хранить в морозилке, а как начнете готовить гостям чили, вытащите, и будет как совершенно свеженький! Кстати, не бойтесь, что перец навредит вашему здоровью, – разумеется, если у вас нет желудочных заболеваний. Исследования показали, что здоровым людям он совершенно не вредит, более того – уменьшает, как и брокколи, вероятность онкологических заболеваний, шутка ли? Недавно доказали, что употребление в пищу чили – прекрасное средство от бессонницы. А уж насморк просто запаха чили не переносит – исчезает практически мгновенно. Я его понимаю… Во время войны, когда не хватало медикаментов, таиландские лекари перцем раны обрабатывали – и помогало. Кстати, в Таиланде язву желудка перцем чили лечат! Так что надо еще разобраться, вреден ли чили желудочным больным…

Правда, названия у красного перца, особенно у чили (так в торговой практике называют все острые сорта вне зависимости от происхождения), такие, что лечиться им не очень хочется. В Нигерии особо острый местный красный перчик называют просто и без изысков – «Крокодил». На Мадагаскаре местный суперперчик носит благозвучное имя «цила-ниндимилахи», что в переводе с мальгашского значит «пятеро мужчин не в силах съесть одного стручка» – и красиво и правда. Бывают названия и покруче – вот тайские кулинары называют перец чили вообще как-то странно, латинскими буквами это пишется pisi hui, а как произнести это по-нашему, я просто не знаю… Зато с бразильским Pimenta arriba saia, что значит «перец, поднимающий юбки», все несколько проще, но дело не в том, что вы подумали, – просто перчик так жжет, что его неосторожным потребительницам якобы приходится задирать юбки, чтобы обмахиваться ими, как веером. Правда, на Востоке буддийским монахам, обязанным вести воздержанную жизнь, рекомендуют не употреблять в пищу перец – так вот, здесь дело как раз в том, о чем вы подумали.

Дальше в чили надо в первую очередь добавить помидоров – больше, чем мяса, можно и помидоры и томат. Совсем неплохо взять консервированные помидоры из банки – зимой они дешевле свежих, а вкус будет не хуже. На такую порцию – две банки, раздавите помидоры ложкой и соедините с мясом, луком и пряностями. Теперь стоит подлить туда еще малость бульона и, если пожелаете, стаканчик красного сухого вина. Вот теперь и тушите это все достаточно долго, часа полтора, – мясо должно стать мягким! Пробуйте осторожно: если лишнего перца хватанете, для непривычных это тяжело. Кстати, если такое случилось, не стоит судорожно пить воду – уже объяснял, что только хуже будет. Это все равно что заливать огонь керосином: только разнесет жгучий капсаицин по всему организму. Лучше заесть его пресным рисом, или запить теплым чаем с лимоном, молоко и кефир тоже неплохо помогают. А лучше всего – не перебарщивать!

А теперь, когда все потушилось почти до готовности, добавьте фасоль, и пусть она проварится с чили еще минут 20. Это, опять-таки напоминаю, если вы не техасец. В противном случае нарежьте пару сладких зеленых перчиков и потушите со всем остальным до мягкости. Впрочем, и в фасоль можно их добавить. Чили – блюдо конкретного настроения, есть масса вариантов его приготовления, и каждый по-своему интересен. В Калифорнии, да и во всех Штатах в различных фирмах и учреждениях часто устраивают конкурсы сотрудников по приготовлению чили. Все вносят в общую кассу по столько-то долларов вступительного взноса, каждый готовит свой вариант чили, и все пробуют друг у друга. А когда напробуются, голосуют, у кого лучше вышло, и победитель забирает весь банк. Азартно, весело и очень вкусно! Обычно все остаются довольны: народ полностью сыт, слегка пьян и крепко наперчен, что еще нужно для счастья? Красивый обычай… А нам так, скажем, с пельменями – что, слабо?

Как употребляют красный перец еще – говорить долго. Идет он и к мясу, и к рыбе, и к маринадам, является основой массы соусов, в том числе и знаменитого табаско, который добавляется в блюда по капельке, да и то исключительно на свой страх и риск, и тунисской хариссы, и кавказской аджики, и англо-индийского карри, и малайско-амери-канского кетчупа. Украшает он и овощные салаты, и блюда из творога и яиц, а уж к рису как хорош – знают только уроженцы Юго-Восточной Азии, злоупотребляющие им до такой степени, что порой местную неадаптированную кухню европейцам откровенно не рекомендуют: не выдерживают! Любители настоящего борща с удовольствием поболтают в тарелочке стручочек, каждый на свой вкус, а рисковые парни просто стручок в тарелке оставят, да еще и ложкой разомнут – но это или перчик не такой, как обычно, или парень. И еще одно: водочка, настоянная на красивом перчике, и вкус имеет тонкий, и на столе смотрится хорошо. Но с чили – скажу вам честно – мало что сравнится.

Осталась самая малость: как и с чем подать чили на стол. Во-первых, в каждую тарелку не мешает положить ложечку сметаны. Во-вторых, хлеб – непременно теплый, слегка обжаренный или еще лучше тортильи – кукурузные тосты, чипсы подойдут тоже. Картофельные тосты тоже можно. Можно и отварной картофель, но пресный рис лучше – он сразу перестанет быть пресным и отлично смягчит остроту мексиканского деликатеса. В качестве зелени лучше всего кинза, но и укропчик неплох. Ну и бутылочку калифорнийского красного поставьте рядом – Калифорния теперь один из ключевых ви-нопроизводящих регионов мира. Калифорнийское шабли тягается с французским, калифорнийское шампанское борется за покупателя с шампанским из Шампани, калифорнийский шерри ставят на стол рядом с испанским хересом, пробуют тот и другой, а потом спорят, какой лучше – и на головы заокеанских потрясателей основ не обрушиваются небеса!

Нас уже не переделаешь, преклонение перед винами Средиземноморья у нас в крови, но новое поколение выбирает не только пепси, и правильно делает – калифорнийское вино с калифорнийским же чили гармонирует прекрасно. Попробуйте это чудесное блюдо, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

900 г говядины, стакан красной фасоли, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 2 острых перца чили, большая банка консервированных помидоров, стакан бульона, стакан красного вина, тмин, душица, сметана, хлеб, чипсы, 0,5 кг риса, кинза, растительное масло (лучше оливковое), соль, бутылочка калифорнийского красненького сухонького.

ИНДУШКА БЕЗ КАШТАНОВ

США

Не так давно один человек, относящийся к США значительно лучше, чем среднестатистический россиянин, с горечью сказал мне: «Как все-таки мало они нас знают! Я сам проверял – почти никто из них не может вспомнить, кто такие Жуков и Рокоссовский!» – «Действительно, черт знает что такое! – поддакнул я. – Кстати, вы мне не напомните, кто такой Честер Нимиц? Нет? А Джордж Паттон?» – «Представления не имею. А кто они такие?» – поинтересовался мой собеседник, убедительно доказав, что мы так же мало знаем о их Жуковых и Рокоссовских, как они о наших Нимицах и Паттонах. И это смертельно опасно, ибо лучшей почвы для ксенофобии, чем незнание, обычно не создает даже целенаправленная пропаганда.

Печально, но совершенно неудивительно, что знания американцев и россиян о кухне друг друга примерно так же полны и подробны. Если пойманный за руку Вайлем и Генисом уникальный невежда Квентин Крю (он, правда, англичанин, но издается-то в «Саймон энд Шустер») начинает статью о русской кухне эпохальной фразой «Русской кухни практически не существует» и, перечисляя непонятно зачем блюда этой несуществующей кухни, называет «черные оливи», «клуковый суп», «креветкий суп», «малекий суп» (даже любопытно становится, из чего сварен этот «малекий суп» – из молока, мальков или маленьких киев), «суп-холодец», «грыбной суп», «угорь в вино», «грузинский плоф», «индушка с каштанами», «чакапули», «вареные картошки в сметане», «спинат с орехами», «тянушки», то чего удивляться мнению, что кулинарным шедевром американской кухни является гамбургер? Да гамбургер не блюдо вообще – он в Америке заменяет советские пирожки с котятами, поедание его мгновенно, как и любое сокрытие улик, и часто вообще происходит на бегу, от безысходности и отчаяния, когда нет времени, денег или того и другого. Но тем не менее у многих российских духовных собратьев Квентина Крю гамбургер и проходящая с ним по одному делу итальянская эмигрантка пицца служат поводом к громогласному заявлению: «Американской кухни практически не существует!»

А она существует, причем далеко не одна! Страна-то не маленькая, народу больше, чем в России, да еще и приехавшего сюда откуда не попадя, – как не завестись в такой стране массе интересных кухонь! И южная кухня, наследие проигравших Гражданскую войну, покорившее победителей, и перченная до необходимости закусывать огнетушителем техасская кухня, в честь своей прародины Мексики носящая смешное имечко Текс-Мекс, и хранящая генетическую память о пиршествах в Версале кухня бывшей французской колонии Луизианы, и кухня Среднего Запада, надежная, незатейливая и основательная… Но первой чисто хронологически после недостаточно изученных индейских кухонь, конечно же, была кухня Новой Англии – места высадки отцов-пилигримов. Так что неудивительно, что именно здесь родилось блюдо, которым американцы отмечают один из главнейших своих праздников – День благодарения.

День благодарения – по сути обычный праздник урожая. Вроде татарского Сабантуя или французского Дня божоле. Придумали его отцы-пилигримы – так называли себя пуритане, которым из-за религиозных преследований несомненно предоставили бы в США статус беженцев, да вот не было на мысе Кейп-Код офиса иммиграционной службы, и пилигримам пришлось самим оформлять себе грин-карту на незнакомой земле, чтобы потом приобрести неотъемлемое право выписывать ее другим по своему усмотрению. В Англии им не позволяли верить в Бога по их разумению, в Голландии они опасались, что дети забудут английский, – в общем, не было этим уживчивым людям места там, где уже ступила нога белого человека. Вот и приплыли они на кораблике с цветочным названием «Мэйфлауэр» (кстати, никакой это не «Майский цветок», а именно «Боярышник» – в доброй старой Англии боярышник цветет в мае, как и у нас) 21 ноября 1620 года в штат Массачусетс – жить да поживать. Велик ли был «Мэйфлауэр»? Это как считать: если на нем на самом деле уместились предки всех тех, кто гордится своим происхождением от первопоселенцев, то «Титанику» самое место на палубе у такого кораблика в качестве легкой шлюпки… А если по бумагам, то сошло с него народу самая малость – сто два человека, ни больше ни меньше.

Особо ласковым прием, оказанный первопоселенцам суровой местной природой (климат помягче московского, но зимой настоящий снег), честно говоря, не назовешь. Холодной зимой поселенцы возводили себе жилье, мыкались, голодали, мерзли, умирали от пневмонии – зиму пережило около пятидесяти из прибывшей сотни. Но весной стало теплее и веселее – пришли индейцы. К тому времени европейцы еще не научили их снимать скальпы – да-да, ничего подобного у индейцев не было, пока во время Семилетней войны белые братья-англичане не начали нанимать их убивать белых братьев-французов, ну и наоборот, конечно, с платой по головам, а военным бухгалтерам ведь надо что-то предъявлять для отчета, чтоб доказать ревизорам, что денежки не зря потрачены – вот и придумали такие необычные квитанции… Поскольку индейцы были в этом плане еще совершенно дикие и непросвещенные, они пришли с миром. Их накормили от пуза и подарили нож, браслет и кольцо. Те в благодарность спели, станцевали и вернули украденный днем раньше у какого-то растяпы топор, после чего началась мирная жизнь. Индейцы учили колонистов ловить рыбу, искать съедобные травы и главное – сажать кукурузу, удобряя ее тухлой рыбой. С удобрением сначала вышла неувязка собаки колонистов разрывали посадку и съедали тухлятину, параллельно губя посевы. Но выход из положения нашли без труда – стали связывать им передние лапы. Так они и сторожили дом, пока кукуруза не взойдет, – лаять-то им это не мешало… Больше всего помогал индеец по имени Скванто, имевший уже немалый опыт общения с англичанами – сначала они продали его в рабство на испанском невольничьем рынке, а когда он бежал, добросердечный лондонский купец посадил индейца на корабль, который отвез его на родину. Скванто предпочел помнить добро, а не зло.

Щедрая осень принесла богатый урожай и знакомую всем нам мысль: «Такое дело нужно отметить!» Приглашенные в гости индейцы принесли пять оленьих туш, поселенцы наловили рыбы и омаров, приготовили из местного винограда вино, напекли кукурузы и кабачков нового урожая и даже не пожалели последней памяти о родине – случайно оставшихся несъеденными корабельных галет и сливочного масла с той стороны океана. Но более всего на американскую кулинарию повлияло то, что вместе с девятью десятками индейцев и индианок стол почтили своим присутствием четыре индейки. Судя по всему, птицы понравились всем участникам пирушки – народ целых три дня гулял весело и без членовредительства, за исключением того что, наверстывая упущенное за голодную зиму, все совершенно неприлично обожрались и истребили все приготовленные харчи, что и послужило причиной окончания праздника. Это стало традицией, дошедшей и до России. А вот праздничная индейка – пока американская монополия. Так что, приготовив это блюдо в России, мы вносим свой вклад в борьбу с монополярным миром, что нынче модно. Индейка в наших магазинах теперь не такая уж редкая птица. Выберем не очень большую, кило этак на четыре с половиной - все-таки круглый вес, примерно десять фунтов. Надо заметить, мы относимся к американским традициям во многом аккуратнее самих американцев – вот и птички у нас называются, как положено, в честь первых насельников Америки, даже не тех, кто на «Мэйфлауэре» приплыл, а тех, кто их встречал. А у американцев они до сих пор турчанки, «торки». Ишь как промахнулись, болезные, – где Турция, а где родина вкусной птички, которую Франклин вообще в американский герб на роль национального символа выдвигал за отменный вкус, местные корни и непоколебимое миролюбие? Зря они променяли индюка на белоголового орлана, птицу хищную и агрессивную не по разуму. Не доигрались бы – с нами всеми вместе…

Чтобы птичке не было в духовке слишком неуютно, выпотрошите ее, протрите насухо салфеткой или туалетной бумагой и проткните в нескольких местах кожу вилкой – ей уже все равно. Намажьте маслом (можно смешать его с небольшим количеством муки) для румяной корочки. А теперь следует ее начинить. Чем – вопрос сложный, только зафиксированных рецептов чуть больше четырех тысяч. Этот текст-никакой не рецепт, а способ стать счастливей, поэтому фаршируйте тем, что вам понравится. Основой ряда американских фаршей, например, являются маленькие кубические сухарики. Сварите три рубленые луковицы в полустакане куриного бульона, добавьте две-три горсти сухариков, четверть стакана яичного порошка, соль, перец и паприку, все перемешайте и залейте еще стаканом бульона. Если хотите, добавьте зелени – по столовой ложке рубленой петрушки, шалфея и розмарина. Очень неплохо фаршировать фруктами и овощами – годятся резаные яблоки и груши, половинки слив, свежих или сушеных, всячески приветствуется тыква, клюква просто очень желательна… ну чего я вас учу? Что нравится и дома есть, то и положите, отцам-пилигримам привередничать не приходилось. Заколите пташку зубочистками или спицей, чтоб начинка не рассыпалась, положите в глубокий противень спинкой кверху и поставьте в духовку, уже хорошо разогретую. Как именно – есть несколько школ. Одни рекомендуют держать температуру 240 градусов в течение 40 минут, потом уменьшить ее до 180 градусов и запекать еще часик, а потом отключить духовку и подержать минут 20-30 – во как тонко! Другие советуют с самого начала держать 175 градусов, но долго – часа три-четыре, а потом опять-таки подержать полчасика в выключенной духовке исключительно для мягкости. В принципе не суть. Во всяком случае 3-4 раза в час поливайте ее образовавшимся соком, а то сгорит, и будет у вас вместо Дня благодарения День матоговорения, а таких дней у нас и так хватает, но радости в этом ни на грош.

Чтобы это была настоящая американская индейка, даже не вздумайте подавать ее на стол без клюквенной подливки. Запекайте клюкву с сахаром (стакан клюквы на двух едоков, сахара вдвое меньше) в той же духовке в течение часа, а потом добавьте коньяка (примерно рюмочку на нос) и хорошенько перемешайте. Проще не придумаешь, кому клюква не по душе – возьмите бруснику, лично пробовал, и ничуть не хуже. Без соуса блюдо может быть и вкусным и питательным – но не торжественным.

День благодарения десятилетиями праздновали когда кому вздумается, пока редактор женского журнала Goodie's Lady's Book Сара Джозефа Хэлли не начала кампанию за включение его в ряд национальных праздников. Публиковала статьи, писала губернаторам, прорвалась к самому президенту Линкольну, послав ему прокламацию Вашингтона о праздновании этого дня в 1795 году, – и добилась своего: в 1863 году последний четверг ноября стал американским праздником. В 1941 году Франклин Рузвельт уточнил его дату – четвертый четверг ноября (бывало ведь и пять четвергов, из-за чего разные штаты, бывало, отмечали праздник в разное время). И стало так. А миссис Хэлли получила почетное звание матери Дня благодарения.

И по заслугам – вот ведь молодец тетка! Начала свою агитацию в 1846 году, семнадцать лет не успокаивалась, переживала без излишних кризисов облом за обломом и все-таки нашла подходящий момент и добилась своего не мытьем, так катаньем! Самолеты да ракеты мы построим не хуже американских, этим нас не взять, а вот с такими женщинами пока проблемы. Если и попадутся, то всю недюжинную энергию растратят на сомнительные дела: коней на скаку останавливать да в горящие избы входить, подумайте сами, какой от этого толк, а чтоб хорошее дело через все инстанции пробить, так нет!

На гарнир к индейке подаются печеные овощи – тыква, яблоки, кабачки, кукуруза – прямо в той же духовке и запекайте. Все режьте на кусочки примерно одинакового размера, особенно это тыквы касается – тогда и пропекутся все в одно время. С каштанами тоже вкусно, но, во-первых, у отцов-пилигримов их не было, во-вторых, у нас их и сейчас нет, и, самое главное, пусть в противовес невежде Квентину Крю блюдом русской кухни станет «индушка без каштанов». Гарнир по-французски «украшение» – с ним индейка не столько вкусней, сколько красивей. Шумные празднества американцев по поводу этого дня – тоже только гарнир, иногда по-американски неуемный, типа игры в кегли замороженными индейками. Шумят оркестры, известные актеры, наряженные индюками, произносят пред-духовочные монологи. В последнее время завели моду отмечать этот праздник матчами по американскому футболу, а уж парады, столь любимые американцами, с марширующими оркестрами, длинноногими девицами и огромными воздушными шарами – без этого вообще Дня благодарения просто не бывает. Имущие кормят голодных, дарят им разные ненужные в хозяйстве мелочи – столы для подарков стоят даже в метро. Кто-то дарит вещи, кто-то продукты, а кто-то и в бумажник лезет, сверяясь с напечатанными в газетах табличками, во сколько обойдется накормить одного голодного. Помните у О. Генри бродягу Стаффи? На День благодарения благодетель, блюдя традицию, накормил его так, что обожравшегося Стаффи свезли в больницу. В ту же, что и его благодетеля, который голодал, чтобы эту самую традицию соблюсти. Все как в жизни: иностранная помощь есть отъем денег у бедных людей в богатых странах и передача их богатым людям в бедных странах. Передача российским гурманам рецепта американской индейки таковой не является – никто не пострадает.

Кстати, именно День благодарения дал необыкновенно образную картинку к одной из русских идиом. Перед ним по всей Америке идут многочисленные конкурсы на лучшую индейку, и двух победительниц доставляют лично Президенту США – первым до такой шикарной пиаровской акции додумался Гарри Трумэн. Президент представляет одну

из индеек к высшей награде (или, если хотите, к высшей мере) – выбирает ее для своего стола. Вторая же, не удостоенная столь великой чести, отправляется на специальную ферму, где и живет в покое и безопасности всю свою индюшачью жизнь. Это ли не лучшая иллюстрация к поговорке «судьба-индейка»? Приготовьте на праздник индейку по этому рецепту, и приятного вам всем аппетита!

Ингредиенты

1 индейка примерно на 4-5 кг. Для фарша: 1-й вариант – 3 луковицы, ? стакана куриного бульона, ? стакана яичного порошка, соль, перец, паприка – по вкусу, рубленая зелень: по 1 ст. л. петрушки, шалфея, розмарина. 2-й вариант – фрукты и овощи: яблоки, груши, половинки слив, тыква, клюква.

Для подливки: 1 стакан клюквы или брусники, ? стакана сахара, 2-3 ст. л. коньяка.На гарнир: печеные тыква, яблоки, кабачки, кукуруза.

ДЖАМБАЛАЙЯ

Луизиана

Как все-таки причудливо изменяются блюда, путешествуя по странам и континентам! Русские щи, сместившись на юг, без труда превратились в украинский борщ. Или наоборот – борщ в щи, пусть политологи спорят, нормальным людям это неинтересно. Терпкий и ароматный китайский чай, добравшись до России, стал приторным от сахара и кислым от лимона, а приплыв морем в Англию, аж побелел от ужаса, когда его стали разбавлять молоком. Изрядно изменился на пути в Америку через Европу и среднеазиатский плов – добравшись до Италии, обернулся ризотто, в Испании, рядом с морем, обожрался морепродуктов и стал чудесной паэль-ей, а потом переплыл океан, вобрал в себя и азиатскую, и американскую, и итальянскую, и испанскую кухни и на земле, сохранившей память о прекрасной Франции, ныне в американской Луизиане, превратился в чудесную еду с мелодичным названием – джамбалайя! Вот такая новоорлеанская паэлья, с элементами плова и вкраплениями ризотто. Возьмите поровну две великие франко-американские кухни: немножко кухни креолов – потомков французов и испанцев, нашедших себе очаровательных индианок и негритянок, – немножко кухни каджунов – французских католиков, бежавших в Луизиану от религиозных преследований из канадской провинции Акадия, добавьте легкий негритянский аккомпанемент родившегося в Новом Орлеане джаза, щедро поперчьте по-испански, не пожалейте экзотики по-индейски и бросьте в тот самый плавильный котел, который создал из всего вышеперечисленного американский народ, – вот вам и джамбалайя! Но начертанный на пьедестале статуи Свободы рекламный слоган такого котлового питания: «Дай мне усталых, бедных, сбившихся в кучу с мечтой о свободном дыхании людей» – нам не подойдет. Берите самое лучшее – не ошибетесь, это не политика, это кулинария, здесь пустым словесам не место. Джамбалайя!

Итак, разогреем ложечки две сливочного масла, обжарим в нем большую луковицу, мелко-мелко нарубленную, да еще и выдавим туда большой зубок чеснока. Вот она, латинская кухня – обжаренный чеснок с его характерным острым запахом, Испания, Португалия… но в первую очередь Южная Франция, Прованс. А чего удивительного? Была Луизиана французской, в 1763 году стала испанской, а в 1801 году по Аранхуэсскому договору отобрал Наполеон у брата-короля Карлоса IV красивую игрушку, повертел в руках и через два года выбросил: зачем ему дикие и бедные североамериканские Соединенные Штаты, когда до похода в богатую Россию всего девять лет? Всего пятнадцать лимонов грин запросил он за Луизиану – как за две Аляски. В России сейчас достаточно и компаний, и просто богатых людей, которые такие деньги выложат не поморщась, – где они были двести лет назад? Ругайте Штаты или не ругайте, ваше дело, но, когда они хотят чью-то территорию, они честно лезут за бумажником, даже не очень сильно торгуются, а когда договариваются – расплачиваются до копеечки, как с Россией за Аляску. Вот если у них и денег не берут, они действительно несколько теряют равновесие и проглатывают Гавайи, как гамбургер, но их тоже можно понять – что это за народ, денег не уважает, ну что вы с ними прикажете делать?

Берем два-три больших сладких перца и режем их колечками. Сладкий перец для меня даже более типичный ингредиент теплолюбивой южной кухни, чем помидор. Помидоры возят куда угодно, а к сладкому перцу не у всех привычка есть. Впрочем, на родине джаза и перцы чтут, и от помидорок не отказываются. Возьмем-ка четыре хорошенькие помидорки, меленько нарежем и все это бросим обжариваться. Растут в Луизиане и более экзотические растения, которые в тамошнюю джамбалайю, наверное, пойдут, а мы перебьемся. Потерпит и губмо, она же окра, она же бамия: кличек у этого растения как у Соньки Золотой Ручки, а у нас не растет, в соседней Болгарии сколько хошь, но только в южной – в северной, где климат примерно как у нас в Одессе, не вызревает, и все тут!