Энциклопедия домашнего консервирования

332. КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг свеклы, 1 кг сахара, 100 г дрожжей, 10 л воды, 250 г изюма, ванильный сахар.

Свеклу вымойте, сварите до мягкости, натрите на мелкой терке. В охлажденную кипяченую воду переложите измельченную свеклу и через 20–30 мин массу процедите. Приготовьте дрожжевую заправку, для чего дрожжи разотрите с ложечкой сахара и залейте небольшим количеством теплой воды. Когда дрожжи начнут расти, переложите их в воду со свеклой, добавьте сахар, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня. Процедите, добавьте щепотку ванильного сахара и изюм. Разлейте в бутылки, укупорьте. Пробки обвяжите, чтобы не «выстрелили».

333. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И КАПУСТЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука.

Состав заливки: на 1 л воды 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.

Свеклу средней величины вымойте и сварите до мягкости, очистите и нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте, лук нарежьте кольцами. В кипящей воде растворите соль и сахар, добавьте уксус и варите нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде переложите в банки, залейте маринадом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 15 мин).

334. САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 90 г соли, 100 г столового уксуса.

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистите от остатков листьев и корней, вымойте и варите 3–4 ч. Вареную свеклу очистите, нарежьте полосками толщиной 10–15 мм и плотно уложите в банки. Залейте холодной заливкой, положите кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Храните при температуре 5-10°.

335. СВЕКЛА СУШЕНАЯ. 1 вариант. Хорошо вызревшие корнеплоды вымойте, вычистите, нарежьте узкими полосками, разложите в один слой и выставьте на солнце, чтобы свекла подвяла и перестала выделять сок. Затем ее уложите тонким слоем на сита и сушите при 70–80°. Во время сушки свеклу периодически ворошите. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охладите и плотно уложите в герметическую тару.

2 вариант. Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно вымойте и варите около 20 мин, считая с момента закипания воды. После этого нарежьте узкими полосками и сушите на ситах тонким слоем при 70–80°. Храните в герметической таре.

336. ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ. Для ее приготовления пойдут овощи слегка подпорченные, непригодные для консервирования и для длительного хранения: красная свекла, красные помидоры, морковь, лук репчатый, перец сладкий, перец горький, подсолнечное масло, соль. Все компоненты берите произвольно по вкусу.

Удалите подпорченные места овощей, из перца выньте семена, тщательно промойте. Все овощи пропустите через мясорубку и тушите отдельно до испарения влаги, добавьте немного подсолнечного масла.

Смешайте все вместе, подсолите, добавьте еще масла и тушите 1–1,5 ч на медленном огне (почаще помешивайте).

Остывшую икру разложите в банки и закройте капроновой крышкой. Можно закрыть полиэтиленом и завязать резинкой. Храните в прохладном месте.

337. СВЕКЛА ВЯЛЕНАЯ. Свежую свеклу отмойте от земли, черешки срежьте.

1 вариант: вяление корнеплодов. Корнеплоды очистите, промойте, сложите в тару, пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживайте 16 ч при 15°. Слейте сок, еще раз пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживайте при тех же режимах. Сок слейте и объедините с первым. Далее массу залейте горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешайте и выдержите 15 мин в закрытой емкости при 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня (см. соответствующий рецепт), но выдерживайте продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при 70–70°, в сите — 3–4 ч при 30°.

Влажность вяленой свеклы — 21–22 %.

2 вариант: вяление корнеплодов. Процесс вяления подобен предыдущему рецепту, только продукт выдерживайте для отделения сока при 3–5° 64 ч и сахара берите 400 г на 1 кг.

3 вариант: вяление черешков свеклы столовой. Свежие черешки без листьев промойте, просушите, нарежьте длиной 5–6 см, сложите в емкость, пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдержите в течение 18 ч при 18°. Сок слейте, черешки во второй раз пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг), выдержите при тех же режимах. После слива сока черешки переложите в горячий сироп, приготовленный из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдержите 15 мин при 85°, изредка помешивая. После слива сиропа черешки подвяльте в духовке дважды по 25 мин при 75–80°, в сите — 3–5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней.

4 вариант: вяление черешков свеклы мангольд. Перед подготовкой черешков к вялению отделите их от листьев, грубые черешки удалите, тщательно промойте. Если ширина черешков 8-10 см, разрежьте их вдоль на 2–3 части. Дальше поступайте так же, как в предыдущем рецепте. Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками.

338. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ. У свеклы обрежьте концы, тщательно ее вымойте, варите в течение 30–40 мин, охладите водой, очистите от кожицы и вырежьте дефектные места, вновь ополосните водой и нарежьте пластинками толщиной 1 см, а затем на полосы или кубиками. На пол-литровую банку возьмите 330–350 г свеклы и 5–6 ч. ложек 5 %-ного уксуса.

Заливку готовьте из расчета: на 1 л воды 0,5 стак. сахара, 0,5 ч. ложки соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 шт. гвоздики и горького перца. Кипятите заливку 8-10 мин и вместе с пряностями влейте в банки. Наполненные банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 15 мин. Затем банки закатайте и охладите.

339. САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ. 4 кг свеклы, 2 кг сладкого перца, 2 кг лука (репчатого), 2 кг красных помидоров, 50 г горького перца.

Лук и сладкий перец нарежьте соломкой, обжарьте в подсолнечном масле до полуготовности. Выньте шумовкой (без масла). Помидоры, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушите в кастрюле 1 ч, периодически помешивая. Затем добавьте лук и сладкий перец, пропущенный через мясорубку, соль по вкусу. Тушите 5-10 мин. В горячем виде разложите в банки и закатайте.

340. СВЕКЛА СО СЛИВОЙ. Отварите свеклу до готовности (лучше взять мелкую темноокрашенную), разрежьте на дольки или кружочки, красиво уложите в банки, а между рядами положите сливу. Сливу предварительно бланшируйте 3 мин, добавьте пряности — гвоздику, листья лимонника или ягоды, корень родиолы розовой — 5 г на 1 л раствора, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды — 100 г сахара, 20 г соли) и быстро закатайте.

Свеклу можно приготовить и с яблоками.

341. ВИНО «ПОЛЕТ» ИЗ СВЕКЛЫ. Красная свекла 3 кг, вода — 4 л, дрожжи — 30 г, сахар — 2 кг, чернослив — 300 г, изюм — 200 г.

Натертую свеклу варите на медленном огне 2 ч. Добавьте дрожжи, сахар, изюм, чернослив. Закройте марлей, выдержите 2 недели. Процедите, разлейте по бутылкам.

342. БОРЩ С УКСУСОМ. Свеклу, морковь и белый корень вымойте, вырежьте поврежденные части и удалите концы. Затем свеклу варите 30–40 мин, морковь и белый корень — 20–25 мин и охладите в воде. Охлажденные овощи вычистите, ополосните и нарежьте кусочками или соломкой. У белокочанной капусты удалите верхние листья, разрежьте кочан на 4 части, вырежьте кочерыжку и мелко нашинкуйте. Репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея вычистите, вымойте и мелко нашинкуйте.

Заливку готовьте из расчета: на пол-литровую банку — около 0,5 стак. воды, по 1,5 ч. ложки соли и сахара, 3/₄ ч. ложки томатной пасты, 3–4 горошины горького перца, 1 лавровый лист.

Подготовленные овощи перемешайте в кастрюле, добавьте к ним заливку и кипятите на слабом огне 5–6 мин. В пол-литровые банки, предварительно прогретые горячей водой, влейте по 3 ч. ложки 5 %-ного уксуса и уложите горячие овощи. Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 14–16 мин, литровые — 18–20 мин. Затем их укупорьте.

На пол-литровую банку расходуется примерно подготовленного сырья (г): свеклы-170, капусты белокочанной свежей — 90, моркови — 40, лука репчатого — 25, корней петрушки и сельдерея — 20, зелени — 10, чеснока — 5. К этой смеси овощей можно добавить 1 ч. ложку соленых каперсов.

343. БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. Заливку для этого борща готовьте с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте и без уксуса. На 0,5 стак. воды возьмите 3/₄ ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки сахара, 3/₄ ч. ложки томатной пасты, 3–4 горошины горького перца и 1 лавровый лист. Овощи приготовляйте так же, как указано в предыдущем рецепте. Затем овощи с заливкой кипятите 5–6 мин и укладывайте в банки. Все последующие операции и режимы консервирования те же, что для борща с уксусом.

344. СВЕКЛА, МАРИНОВАННАЯ С ЧЕСНОКОМ. Отберите некрупную свеклу, желательно окраской потемнее, «хвостики» не обрезайте. Варите 1–1,5 ч, охладите и почистите, затем порежьте на тонкие пластинки. Заполните свеклой банки, по вкусу добавьте зелень укропа и петрушки. Отдельно варите заливку: в кипящую воду положите чеснок, соль, перец-горошек, сахар, лавровый лист, кипятите при закрытой крышке. Залейте свеклу, поставьте банки в холодильник на двое суток. После этого маринованная свекла готова. Великолепный гарнир к картофельным блюдам.

Стахис

Травянистое растение из семейства яснотковых (ботанический родственник глухой крапивы). Дикие его формы — чистецы — встречаются у нас нередко. Но окультуренный вид завезен лишь в 1975 г, из Монголии, Сейчас его размножением занимаются некоторые научные учреждения и овощеводы-любители.

345. СТАХИС СОЛЕНЫЙ. Вымытые клубеньки разложите в стеклянные банки, на дно предварительно положите пряности: укроп, чеснок, перец, хрен и т. п. Когда банки наполнятся наполовину, добавьте в них еще пряностей. Затем снова закладывайте стахис. В последний раз положите пряности сверху. Залейте клубеньки 7 %-ным рассолом и укупорьте полиэтиленовыми крышками. Через 5 дней, в течение которых банки хранятся при комнатной температуре, добавьте рассол до верха и теперь уже храните при температуре от минус 1 до плюс 1°.

Чтобы получить 10 кг соленого стахиса, возьмите 11 кг сырых клубней, 1,2 кг укропа, 200 г хрена, 120 — чеснока, 40 — стручкового перца, 240 г листа смородины. Все это залейте 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды).

346. СТАХИС МАРИНОВАННЫЙ. В подготовленную банку уложите пряные травы — любисток, вишню, хрен, чеснок, лавровый лист, черный горошек, перец, укроп. Вымытые плоды бланшируйте в кипящей воде 1 мин, охладите в холодной воде. Уложите в банки. Залейте маринадом. Стерилизуйте литровые банки 12 мин.

Маринад: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 100 г столового уксуса.

347. СТАХИС СУШЕНЫЙ. Тщательно отмытые клубеньки подсушите на открытом воздухе, а затем досушивайте в приоткрытой духовке или сушильном шкафу при температуре 60–65° (подобно тому, как сушат грибы). Высушенные клубеньки храните в пленочных пакетах или в закрытых банках. По мере надобности клубеньки размалывайте на кофемолке. Полученным порошком посыпайте бутерброды из расчета 1 ч. ложка порошка в день.

Тыква

Про тыквы говорят: красивые, полезные, аппетитные, Все мы знакомы с ними с детства. Но вот незадача — не всегда знаем, какое применение им найти, С тыквой можно готовить вкусные молочные каши, А тыквенное варенье по вкусу и аромату — прямо-таки натуральный мед! Полезна тыква в маринованном и консервированном виде.

348. ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ.

Для маринования возьмите тыкву с хорошо вызревшей мякотью, золотисто-оранжевого цвета. Разрежьте ее на кубики, пробланшируйте в кипящей воде 2 мин, охладите в холодной.

В литровую банку положите тыкву, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 4 шт. гвоздики, 4 шт. черного перца горошком, корицу на кончике ножа. Стерилизуйте пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин.

Заливка: на 1 л воды 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара.

349. ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ.

Тыкву вымойте, очистите от кожицы, удалите семена. Мякоть нарежьте кубиками. Сварите сахарный сироп: на 200 г воды или сока без мякоти возьмите 1 кг 200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной кислоты и ванилин (на 1 кг тыквы).

Нарезанную тыкву залейте сиропом и варите 5 мин. Затем выдержите тыкву в сахарном сиропе 5 мин. Затем снова доведите до кипения, кипятите 3–5 мин и дайте постоять 10–12 ч. Затем тыкву откиньте на сито, дайте стечь сахарному сиропу. Тыкву подсушите, посыпьте мелким сахарным песком или пудрой. Храните в стеклянных банках.

350. ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ. На 1 кг тыквы возьмите 1,4 кг сахара, 300 г воды, 1 лимон. Варите варенье в 2–3 приема с выстаиванием. Так хорошо сохраняется форма кусочков, и они лучше пропитываются сиропом.

351. ТЫКВА «НОВИНКА». Набор овощей: тыква очищенная — 4 кг, перец красный — 0,3, чеснок — 0,1, соль — 0,05, сахар — 0,350, масло растительное — 0,150, зелень петрушки — 0,2, вода — 0,2, уксус 9 %-ный — 0,2 кг.

В чистую посуду влейте воду, уксус, соль, сахар, масло, чеснок и петрушку. Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Все доведите до кипения. В кипящую массу опустите тыкву. Варите, все время помешивая, 30 мин. Горячую массу разлейте по банкам, немедленно укупорьте.

352. ТЫКВА В МАРИНАДЕ. Обмытую, очищенную (без семян) тыкву нарежьте кубиками и слегка обварите в воде. Тыкву несколько раз варите в маринаде идентичного состава, но следите, чтобы на 3–4 день кубики тыквы оказались уже мягкими. Храните тыкву в погребе.

353. ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Для консервирования выберите тыкву, хорошо вызревшую, с плотной золотисто-оранжевой мякотью. Тыкву вымойте, разрежьте пополам, удалите семенную камеру и очистите от кожуры. Затем разрежьте ее на тонкие кусочки, которые измельчите на кубики в 1 см, бланшируйте 1–2 мин и охладите в холодной воде.

В пол-литровую банку поместите около 350 г тыквы, 4–5 ч. ложек 5 %-ного уксуса, по 3–4 шт. гвоздики и черного перца, кусочек корицы (0,5 г) и 1 лавровый лист. В банки залейте кипящий раствор (на 1 л воды 3–4 ч. ложки соли, и 2–3 ч. ложки сахара) и стерилизуйте: пол-литровые банки 8-10 мин, литровые — 12–13 мин, затем их укупорьте и охладите.

354. ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ. 1,5 кг тыквы, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 0,5 кг яблок.

Яблоки и тыкву очистите от семечек. Массу пропустите через мясорубку и варите 2 ч. Затем разложите в банки и закатайте или закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.

Фасоль стручковая

Одна из самых древних сельскохозяйственных культур. Зеленые лопатки — хороший продукт для консервирования. Лучше всего использовать для этой цели зеленую спаржевую фасоль, такие сорта, в стручках которых между зелеными створками нет плотных соединительных волокон. Спаржевую фасоль собирают в недозрелом состоянии, когда она почти не содержит волокон, имеет мягкие недоразвитые семена и потому хорошо переваривается. Такая фасоль содержит около 6 % сахаров и сравнительно немного белка — 2–3 %.

355. ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ. 1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Охладите в холодной воде и обсушите. Подготовленную фасоль уложите в посуду с широким горлом, пересыпьте солью, сверху положите кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложите посуду свежей фасолью, засыпьте солью по края посуды и укупорьте.

356. ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Дайте стечь воде и плотно уложите в посуду с широким горлом. Залейте холодным рассолом, сверху накройте хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, положите кружок и гнет. Далее делайте все, как и при солении огурцов.

357. ФАСОЛЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и порежьте кусочками по 2–3 см. Опустите фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладите в холодной воде. Затем плотно уложите фасоль в банки по плечики и заполните горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуйте при 95° (литровые банки около 100 мин). Укупорьте. Через 2 суток повторно пастеризуйте при той же температуре 30–35 мин.

358. ФАСОЛЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.

Отберите зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымойте, обрежьте с концов и нарежьте небольшими кусочками. Бланшируйте 2–3 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль уложите в банки по плечики, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 70–80 мин), а затем охладите до 40° в течение 25 мин.

359. ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.

Стручки вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками длиной 2–3 см, опустите в горячую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охладите в холодной. Затем фасоль плотно уложите в банки. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте под крышкой и протрите через сито. В сок добавьте по вкусу соль и сахар, доведите до кипения и залейте в банки с фасолью. Стерилизуйте при 90° литровые банки 50–55 мин.

360. ФАСОЛЬ, МАРИНОВАННАЯ ПО-ЧЕШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками по 2–3 см, опустите на 3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и уложите в банки по плечики. Залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 90° литровые банки 25–30 мин.

361. ФАСОЛЬ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 0,8 л воды 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли.

На литровую банку по 5–8 горошин черного душистого перца, 1–2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 ст. ложки растительного масла.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов, опустите на 3 мин в кипящую воду и сразу охладите в холодной. Подготовленные стручки нарежьте наискосок узкими полосками, смешайте с мелко нарезанным луком и плотно уложите в банки по плечики. На дно положите приправы. В банки с фасолью налейте горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и залейте сверху растительным маслом. Стерилизуйте в кипящей воде литровые банки 20 мин.

362. ФАСОЛЬ НАТУРАЛЬНАЯ ПО-МОЛДАВСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 30 г соли.

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрежьте с концов, удалите волокна и нарежьте фасоль кусочками. Опустите фасоль на 3–4 мин в горячий солевой раствор и сразу охладите в холодной воде. Залейте кипящим солевым раствором и стерилизуйте при 110° пол-литровые банки 55 мин. Для достижения такой температуры кипения на 1 л воды добавьте 40 г поваренной соли.

363. ФАСОЛЬ С ОВОЩАМИ.

5 кг зеленой фасоли, 5 кг помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло.

Зеленую фасоль нарежьте кусочками длиной 3–4 см, вымойте, на 3–4 мин опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Лук нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистите, нарежьте кружочками толщиной 3–4 мм и также обжарьте в растительном масле. Зелень петрушки измельчите.

Зрелые здоровые помидоры нарежьте на дольки и варите в тазу 15 мин. После этого добавьте подготовленные овощи, доведите до кипения и бросьте в смесь зелень петрушки. Черный перец положите на дно. Разлейте в горячем виде. Литровые банки стерилизуйте в кипящей воде 40 мин.

364. ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ.

1 вариант. Состав: молодые стручки фасоли, 1 л воды, 20 г соли, 20 г сахара, 200 г 8 %-ного уксуса, 1 лавровый лист, несколько зерен черного перца, немного зелени укропа и кусочек хрена.

Молодые стручки фасоли промойте и немного проварите. Остывшие целые стручки уложите в банки, переложив их очищенным и обмытым хреном и укропом. Воду, соль, сахар, уксус, лавровый лист и черный перец вскипятите и охлажденным рассолом залейте фасоль. Банки плотно закройте, поставьте в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизуйте 30 мин. Затем банки выньте из кастрюли и поставьте в холодное помещение.

2 вариант. Состав: 1 кг очищенных стручков фасоли, 100 г соли.

Молодые стручки фасоли очистите, промойте и разрежьте на небольшие кусочки. Опустите в немного подсоленную воду и немного поварите. Затем шумовкой выберите из воды, положите в приготовленную посуду, дайте остыть и перемешайте с солью. Положите в банки, насыпав сверху немного соли. Банки завяжите и поставьте в холодное и сухое помещение.

365. ФАСОЛЬ ОСТРАЯ. Возьмите фасоль с широкими (примерно в два пальца) лопатками. Соберите стручки в молочно-восковой спелости, очистите от «ниток» и зерен и положите в кипяток. Выньте, как только вода начнет закипать. Затем разложите подсушить. Затем возьмите на 1 кг лопаток 250 г чищенного чеснока и 3 стручка свежего острого перца, пропустите их через мясорубку и солите (50 г соли на 1 кг).

На дно эмалированной кастрюли положите слой смеси чеснока с перцем и солью, резаные свежие помидоры, слой фасолевых лопаток, снова смесь и т. д. Сверху посуду закройте чистой тряпицей, положите гнет. Через неделю блюдо готово.

Для длительного хранения переложите в стеклянные банки, стерилизуйте (литровую банку 20 мин), закатайте.

Физалис

Однолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Широко распространено в Южной Америке, где имеется большое количество его видов, до 75. У наших огородников в обиходе пока два вида съедобного физалиса — мексиканский и земляничный.

366. ФИЗАЛИС МОЧЕНЫЙ. Со зрелых, здоровых, без трещин и других повреждений плодов снимите чехлики, тщательно промойте в теплой воде до полного удаления с поверхности клейкого вещества, затем ополосните, плотно уложите в подготовленные стеклянные банки и залейте доверху рассолом (на 1 л воды 35 г сахара и 10 г соли). Сверху плоды придавите так, чтобы они все время находились под рассолом. Выдерживайте неделю-полторы при комнатной температуре. Рассол проверьте на вкус: если он кислый — процесс брожения прошел нормально. Затем банки закройте полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодильник. Консервы можно хранить и в подвалах при температуре не выше 6°. Через месяц моченый физалис готов к употреблению. Физалис можно добавлять и к капусте при ее квашении и затем вместе с ней употреблять в пищу.

367. ФИЗАЛИС МАРИНОВАННЫЙ. Подготовленные зрелые плоды бланшируйте (опустите в кипящую воду на 1 мин), затем охладите и плотно уложите в стерилизованные пол-литровые банки. Предварительно на дно банок уложите специи: корицу, гвоздику, перец душистый, лавровый лист. Плоды залейте горячей маринадной заливкой, содержащей в 1 л: сахара 50 г, соли — 40 г и 8 % — ной уксусной кислоты 10 г. Прикройте прокипяченной крышкой и стерилизуйте 10 мин (от момента закипания воды в кастрюле), затем закатайте, переверните на крышку, сверху накройте полотенцем, выдержите до полного остывания, после чего ставьте на хранение при комнатной температуре. Продукт готов к употреблению через месяц.

368. ФИЗАЛИС СОЛЕНЫЙ. Солят физалис, как огурцы и помидоры. Подготовленные спелые плоды вместе с пряностями уложите в банки. На 1 кг физалиса — 30 г укропа, 4 г корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Можно класть и другие ароматические добавки: лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей и др. Однако общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов. Уложенные в банки плоды с пряностями залейте рассолом, содержащим в 1 л 60 г соли, после чего банки накройте чистой тканью и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для брожения. Появляющуюся во время брожения плесень снимайте. После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) рассол слейте и, прокипятив, снова залейте в банки. Остывшие закатанные банки поставьте на хранение в холодильник.

369. ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА. После 2–3 минутной бланшировки плоды выньте из кастрюли, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовьте сахарный сироп из расчета на 1 кг подготовленных плодов 0,5 л воды и 500 г сахара. Сироп нагревайте, пока не растворится сахар, затем кипятите 3–4 мин. После этого процедите и в горячем виде залейте им плоды в кастрюле. Плоды оставьте в сиропе на 3–4 ч. Кастрюлю прикройте марлей или сеткой, после чего добавьте еще по 500 г сухого сахарного песка на каждый кг плодов, осторожно нагревайте при помешивании до полного растворения всего сахара и затем варите при слабом кипении 10 мин. Снимите с огня, оставьте на выдержку в течение 5–6 ч, потом добавьте еще по 100–200 г песка на кг плодов и варите второй раз 10–15 мин. К концу варки капля сиропа, помещенная на плоскую тарелку, по охлаждении не расплывается, сироп стекает с ложки плотной струйкой. Готовое варенье охладите и разлейте в чистые сухие банки, стараясь, чтобы плоды и сироп были распределены равномерно. Банки завяжите пленкой или пергаментом и храните в сухом прохладном помещении.

370. ЦУКАТЫ ИЗ ФИЗАЛИСА.

1 вариант. Из варенья можно приготовить цукаты — засахаренные плоды физалиса. Для этого готовое варенье варите минут 5-10, затем осторожно вылейте его на сито и дайте стечь сиропу. Выбранные цельные плоды положите на противень или фанерный лист, накройте плотной бумагой и сушите в духовке при температуре 35–40°. Можно сушить и просто в комнате, без нагревания. Затем плоды обсыпьте сахарным песком. Готовую сладость ссыпьте в картонную коробку, закройте крышкой.

2 вариант. Отберите плотные плоды среднего размера, вымойте и наколите. Плоды засыпьте в кипящий сироп (на 1 кг физалиса возьмите 1,2 кг сахара, 1 стак. воды).

Варите 5 мин, снимите с огня, выдержите 8 ч. Затем снова проварите 5 мин и снова выдержите 10 ч. Так повторите 5 раз. Затем откиньте физалис на дуршлаг, дайте стечь сиропу, плоды разложите для просушки.

Цукаты пересыпьте в банки, засыпьте сахарным песком.

Готовые цукаты можно хранить в сиропе и вынимать по мере надобности.