Энциклопедия домашнего консервирования

Плоды опустите на 1–2 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные помидоры разрежьте на 2–4 части, уложите в банки, не уплотняя, и заполните кипящей заливкой. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

257. ПОМИДОРЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДОЛЬКАМИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Состав заливки: на 1 л томатного сока 5–7 г соли, 10–30 г сахара.

Подготовленные помидоры уложите в банки, как в предыдущем рецепте. Свежеприготовленный томатный сок доведите до кипения, растворите в нем соль и сахар и вылейте в банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35–40 мин.

258. ПОМИДОРЫ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ. 10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного перца.

Состав заливки: на 1 л воды 50–55 г соли, 0,18-0,24 л столового уксуса.

Отберите и вымойте красные и бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместите помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень вымойте в проточной воде и нарежьте кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрежьте пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрежьте на 3–4 части. Приправы и специи уложите на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполните горячей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 10–12, трехлитровые — 17–20 мин.

259. ПОМИДОРЫ В ЯБЛОЧНОМ ПЮРЕ. 1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь.

Зрелые помидоры вымойте, наколите в нескольких местах и уложите в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт), добавьте в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогрейте, не доводя до кипения, и вылейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 85° (литровые банки 25–30 мин).

260. СОК ТОМАТНО-ОГУРЕЧНЫЙ. 1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50-100 г сахара.

Смешайте томатный сок (см. соответствующий рецепт) и рассол из соленых огурцов, подогрейте, растворите в нем сахар, разлейте в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

261. СОК ТОМАТНО-ВИШНЕВЫЙ. 1 л томатного сока, 0,15-0,2 л вишневого сока, 40–50 г сахара.

Смешайте томатный сок с вишневым (см. соответствующие рецепты), подогрейте, растворите в соке сахар и разлейте в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

262. СОК ТОМАТНО-КАПУСТНЫЙ. 1 л томатного сока, 0,25 л сока из кислой капусты, соль, сахар.

Смешайте томатный сок и сок из квашеной капусты (см. соответствующие рецепты), добавьте по вкусу соль и сахар, подогрейте и в горячем виде разлейте в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

263. СОК ИЗ ПОМИДОРОВ и СЛАДКОГО ПЕРЦА. 1 л томатного сока, 0,2 л сока из сладкого перца, соль, сахар, черный и красный острый перец.

Свежеприготовленный томатный сок и сок из сладкого перца (см. соответствующие рецепты) смешайте, подогрейте, добавьте по вкусу соль, сахар, молотый перец и в горячем виде разлейте в банки или бутылки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки 30 мин, литровые — 40 мин.

264. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ. 1 кг помидоров, 0,5 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 зерен горчицы, 5-10 горошин черного перца.

Зеленые помидоры средней величины вымойте, на 2–3 мин опустите в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные плоды нарежьте тонкими пластинками. Репчатый лук очистите, опустите на 2–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и нарежьте кольцами. Лук и помидоры уложите в банки по плечики, перец и горчицу поместите на дно. Кипящей заливкой заполните банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20–25 мин, литровые — 30–35 мин.

265. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С КАПУСТОЙ. 1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25-0,3 л столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца.

Помидоры нарежьте ломтиками, капусту мелко нашинкуйте, лук измельчите, у перца вырежьте семена и нарежьте его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль. Смесь переложите в эмалированную кастрюлю, сверху положите кружок, гнет и оставьте на 8-12 ч. После этого слейте выделившийся сок, а овощи заправьте пряностями, сахаром и уксусом. Доведите до кипения и варите 10 мин. Горячую смесь уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.

266. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ. 1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца.

Зеленые помидоры средней величины опустите на 1–3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Нарежьте помидоры тонкими пластинками. Лук очистите и нарежьте кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отожмите сок. Подготовленные овощи уложите слоями в банки, заполните горячей заливкой и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 25–30 мин.

267. САЛАТ «УКРАИНСКИЙ».

2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15-0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листьев.

Мясистые помидоры средней величины разрежьте на 4–6 долек. Из перца вырежьте семена, нарежьте его кусочками размером 1×2 или 2×2 см. Морковь и коренья петрушки очистите и нарежьте соломкой или кубиками. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымойте и мелко нарежьте. Растительное масло доведите до кипения, кипятите 5–7 мин и охладите до 70°. Банки подогрейте, налейте в них горячее масло и положите пряности. Подготовленные овощи смешайте, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложите в банки с растительным маслом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 50 мин, литровые — 60 мин.

268. САЛАТ «БОЛГАРСКИЙ». 1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г молотого перца, 35–40 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымойте и нарежьте дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшируйте 1–2 мин в кипящей воде, охладите в холодной, вырежьте семена и нарежьте плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарежьте. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль, сахар, перец и уксус и уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин.

269. ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ ПО-ЛАТЫШСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист.

Желатин замочите в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарежьте и плотно уложите в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку перенесите набухший желатин, опустите мелко нарезанную морковь и дайте покипеть 3–4 мин. Горячей заливкой заполните банки с салатом и стерилизуйте пол-литровые банки 5–7 мин.

270. ПОМИДОРЫ ЗАЛИВНЫЕ.

Состав заливки: на 1 л воды 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина.

Зрелые твёрдые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустите на 1–2 мин в кипящую воду, охладите в холодной, нарежьте кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно уложите в банки по плечики. Лавровый лист положите на дно, а сверху помидоров — лук, нарезанный кольцами. Приготовьте маринад и добавьте в него предварительно растворенный желатин, кипятите 2–3 мин и вылейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 80–85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 25–30 мин.

271. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ С ГОРЧИЦЕЙ. Состав заливки: на 1 л воды 0,12-0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара.

На литровую банку 1 ч. ложка семян горчицы, 7-15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа.

Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положите на дно банок. Заполните банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–30 мин.

272. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ДОНЕЦКИ. Состав заливки: на 1 л воды 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и красный перец, лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса.

Подготовленные бурые плоды уложите в банки вместе со специями. Трижды залейте кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавьте уксус и укупорьте.

273. ПОМИДОРЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 3/₄ стак. ядер грецких орехов, 7-10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка острого перца, по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 3/₄ стак. столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымойте, залейте кипятком и выдержите 20 мин. Затем разрежьте помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчите, разотрите в ступке, отожмите сок и соберите в рюмку. В выжатую массу добавьте зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешайте. Нарезанные помидоры уложите в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотните. Сверху вылейте выжатый сок. Закройте и поставьте в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

274. СОУС ТОМАТНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ. 3 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г молотого красного острого перца, 3 г молотого черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.

Соус готовьте по соответствующему рецепту. Порошок горчицы добавьте в томатную массу перед ее готовностью.

275. СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ. 5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протрите через редкое сито. Полученное пюре уваривайте до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке поместите в массу на время варки. Разлейте соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налейте сверху немного растительного масла и укупорьте банки. Храните в темном и холодном месте.

276. СОУС ТОМАТНЫЙ МАКЕДОНСКИЙ. 10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.

Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в кастрюле и протрите через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымойте и пропустите через мясорубку. Сок уварите до уменьшения объема на 2/₃. В уваренный томатный сок добавьте измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешайте, доведите до кипения и разлейте в банки. Пастеризуйте при 85–90°: пол-литровые банки 7–8 мин, литровые — 12–15 мин.

277. ПАСТА ТОМАТНО-СЛИВОВАЯ. 2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, добавьте измельченный лук и тушите, пока лук не станет мягким. Протрите массу через редкое сито. Сливу (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымойте, удалите косточки, плоды распарьте и тоже протрите через сито. Томатную и сливовую массу смешайте, добавьте растертый с солью чеснок, заправьте по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварите на слабом огне до уменьшения объема на 1/₃. Разлейте пасту в банки в горячем виде и сразу укупорьте.

278. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ И ПЕРЦА. 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.

Зрелые помидоры вымойте и нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите. Перец очистите от плодоножек и семян и нарежьте мелкими кусочками. Все овощи смешайте и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снимите и варите овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавьте по вкусу соль и сахар и варите до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложите ее в банки и в горячем виде сразу укупорьте.

279. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК. 1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2–3 зубчика чеснока, соль.

Зрелые помидоры нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите.

Яблоки нарежьте дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снимите и варите массу на слабом огне 30–35 мин. Добавьте протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протрите через сито и снова уварите до густоты повидла. Разложите в банки в горячем виде и укупорьте.

280. ПАСТА ИЗ ПОМИДОРОВ С СЕЛЬДЕРЕЕМ. 1 кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80–90 г соли, 30–50 г сахара, 10 г молотого красного острого перца, 15 г молотой корицы, 2–3 г молотого черного перца, 3–4 г гвоздики.

Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протрите через сито. Кисло-сладкие яблоки (лучше всего антоновку) испеките в духовке и протрите через сито. Корнеплоды сельдерея очистите, измельчите сечкой вместе с измельченным луком, распарьте с небольшим количеством воды; массу также протрите через сито. Все компоненты смешайте, добавив соль, сахар и пряности, и варите на слабом огне до густоты повидла. Разложите в банки в горячем виде и сразу укупорьте.

281. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ. 1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–45 г сахара, 1,5 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г зрелых помидоров протрите на крупной терке, кожицу удалите. Полученную массу кипятите до исчезновения пены, добавьте соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятите еще 7-10 мин. Приготовьте овощной фарш. Петрушку и морковь очистите, мелко нарежьте и тушите до готовности. Очищенный лук нарежьте кольцами и поджарьте на растительном масле до золотистого цвета.

Свежие зрелые средней величины помидоры надрежьте у плодоножки и ч. ложкой вырежьте сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешайте с мелко измельченной зеленью петрушки и подогрейте примерно до 70°. Подготовленные помидоры заполните горячим фаршем, плотно уложите в банки и залейте ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налейте прокипяченное 5–7 мин и охлажденное до 70° растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки заполните так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 60 мин, литровые — 75 мин.

282. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-МОЛДАВСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20–25 г соли.

Зеленые помидоры среднего размера вымойте и с каждого срежьте вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень вымойте холодной водой и измельчите. В семенные гнезда каждого помидора вставьте 1–2 зубчика чеснока, на срез уложите зелень, посолите, накройте срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложите в посуду с широким горлом, покройте деревянной крышкой или тарелкой и положите гнет. Сверху посуду накройте марлей и поставьте в холодное место.

Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней слейте сок, прокипятите и профильтруйте. Помидоры переложите в стеклянные банки и залейте горячим соком. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5–7 мин, литровые — 8-10, трехлитровые — 25 мин.

283. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отберите для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрежьте ножом и с помощью ч. ложки выберите мякоть с семенами. Остальные помидоры порежьте дольками и вместе с выделенной мякотью подогрейте в эмалированной кастрюле до кипения.

Добавьте сахар, соль, перец и варите еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистите, нарежьте полосками шириной 3–4 мм и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарьте их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарежьте. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, добавьте половину нормы соли, и фаршируйте этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закройте надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложите в банки, залейте подогретым до 85–90° соусом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).

284. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ С ОРЕХАМИ ПО-МОЛДАВСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 150–200 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стак. воды.

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3–4 см вымойте, перочинным ножом удалите семена со стороны плодоножки. Ядра грецкого ореха слегка поджарьте и измельчите на кофемолке или мясорубке. Начините помидоры измельченными орехами, положите в варочный тазик и залейте горячим сахарным сиропом. Через сутки сироп слейте, кипятите его несколько мин и вновь залейте помидоры. Проделайте так еще 2 раза, но выстойку уменьшите до 5–6 ч. Последний раз варите на слабом огне до готовности.

285. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ ПО-ПОЛЬСКИ. 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стак. воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки.

Помидоры вымойте, нарежьте дольками, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните спиртом или водкой, накройте крышкой и настаивайте 8-10 ч. Сварите сахарный сироп, добавьте лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выложите в сироп помидоры. Варите в один прием или методом многократной варки.

286. ДЖЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или 0,5 ст ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря.

Плоды опустите на несколько сек в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего снимите кожицу. Очищенные плоды нарежьте дольками, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 2 ч. Затем варите в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавьте лимонный сок или кислоту, имбирь и варите еще несколько мин. Фасуйте в горячем виде и стерилизуйте еще 8 мин.

287. МАРМЕЛАД ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-ЧЕШСКИ. 1,25 кг помидоров, 600–700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку корицы и имбиря, 1 стак. воды, соль по вкусу.

Крупные зеленые помидоры нарежьте дольками, распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Полученную массу смешайте с сахаром. Снимите цедру с лимона, мелко нарежьте и варите 5 мин в воде. Снимите кожицу с апельсина, мелко нарежьте и вместе с дольками апельсина положите в томатную массу. Лимон нарежьте тонкими кружками, семена удалите. Вместе с нарезанной кожицей положите лимон в томатную массу. Корицу и имбирь в марлевом мешочке опустите в кипящую массу. Варите в один прием 40–45 мин. В конце варки пряности выньте. Фасуйте в горячем виде и храните в темном холодном месте.

288. МАРМЕЛАД ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-БОЛГАРСКИ. 2 кг помидоров, 1 кг сахара.

Зрелые помидоры нарежьте, распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Сок удалите, помешивая, пока не останется 2–3 стак., добавьте сахар и варите до готовности.

289. МАРМЕЛАД ТОМАТНО-ЯБЛОЧНЫЙ. 1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 лимон, 6–8 бутонов гвоздики.

Помидоры вымойте и нарежьте дольками. Лимон очистите от кожицы и удалите семена. Яблоки нарежьте дольками, удалив сердцевину. Помидоры и лимон пропустите через мясорубку. Полученную массу поставьте на слабый огонь, добавьте в нее яблоки и истолченную в порошок гвоздику. Варите 15 мин, добавьте сахар и варите до готовности. Если нет свежего лимона, добавьте немного уксуса и лимонную корочку.

290. ПОМИДОРЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ С МОЛОДОЙ КУКУРУЗОЙ.

Засаливайте их в небольших дубовых бочках (25–30 л) или стеклянных бутылях. На дно подготовленной бочки или бутыли положите листья черной смородины, которые предварительно ошпарьте кипятком.

Отберите красные с прозеленью твердые томаты. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымойте в холодной воде. На дно бочки уложите слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и пряности.

Молодые стебли кукурузы нарежьте кусочками длиной 1–2 см и переслаивайте ими каждый ряд томатов. Сверху их накройте листьями кукурузы и залейте чистой водой.

Соль всыпайте в чистый марлевый мешочек, который положите поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг томатов берите 550–600 г соли. Бочонок накройте деревянным кружком, поверх которого положите небольшой гнет.

291. ПОМИДОРЫ С ПЕРЦЕМ. Для приготовления этих консервов возьмите следующие продукты (на одну трехлитровую банку): 2,5 кг свежих очищенных помидоров, 1 стручок горького перца, 4 стручка сладкого перца, 10 горошин черного перца, 6 горошин перца душистого, 2 корня с зеленью свежей петрушки, 2 свежих морковки.

Морковь перед укладкой в банки бланшируйте в кипящей воде 5 мин.

В банки укладывайте помидоры и специи, добавьте 4 ч. ложки 80 %-ной уксусной эссенции. Банки трехлитровые стерилизуйте 15 мин.

Рассол: на 1 л воды — 20 г соли и 30 г сахара.

292. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отберите для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрежьте ножом и с помощью ч ложки выберите мякоть с семенами. Остальные помидоры порежьте дольками и вместе с выделенной мякотью подогрейте в эмалированной кастрюле до кипения.

Добавьте сахар, соль, перец и варите еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук очистите, нарежьте полосками шириной 3–4 мм и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистите и нарежьте кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарьте их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарежьте. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, добавьте половину нормы соли, и фаршируйте этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закройте надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложите в банки, залейте подогретым до 85–90° соусом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).

293. КЕТЧУП. 5 кг помидоров, 1 стак. измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стак.

9%-ного уксуса, по 1 ч ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. ложки семян сельдерея.

Помидоры нарежьте дольками и вместе с измельченным луком распарьте под крышкой. Протрите через сито. Полученный сок уварите наполовину. Пряности положите в мешочек из марли и опустите в кипящую воду. Добавьте соль, сахар, уксус и варите еще 5–7 мин, после чего пряности выньте, а готовый кетчуп разлейте в бутылки и сразу же укупорьте.

294. ТОМАТ-ПАСТА. 1 вариант. Отберите зрелые плоды, вымойте, заложите в кастрюлю, ошпарьте кипятком, затем снимите кожицу и поставьте варить на медленный огонь, доведите до кипения. Сваренные помидоры разложите в ошпаренные кипятком банки емкостью 0,5 л. Банки наполняйте с таким расчетом, чтобы между массой и крышкой оставалось свободное пространство в 4–5 см. После этого банки, прикрытые крышками, поставьте в кастрюлю на пастеризацию. Пастеризуйте 30 мин, а затем закатайте.

2 вариант. Возьмите спелые помидоры, вымойте их, разрежьте пополам, вычистите ч. ложкой семена вместе с плацентой. Очищенные от семян плоды положите в эмалированную посуду (ведро или кастрюлю). Массу, поставьте на очень слабый огонь и варите, помешивая деревянной мешалкой. Как только масса закипит, посуду снимите с огня и поставьте на сутки для отстоя. После этого массу пропустите малыми порциями через дуршлаг, отделяя сок от мякоти. Сок стекает, а оставшуюся массу переложите в другую эмалированную кастрюлю. Затем перетрите массу руками через дуршлаг насухо, отходы кожицы отложите, а протертую массу снова поставьте на слабый огонь, добавив туда лавровый лист, черный перец и соль — все по вкусу. Варите, пока масса не загустеет. Паста должна получиться высокого качества, без горечи. Разложите ее по банкам и закройте крышками (можно закатывать).

295. АДЖИКА.

1 вариант. Возьмите 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г салатного перца, лука, яблок и моркови, а также 100 г сахара, 10 стручков горького перца, 0,5 л подсолнечного масла и 1 ст. ложку соли. Овощи вымойте, вычистите, удалите семена из сладкого перца. Все пропустите через мясорубку, а горький перец перемелите вместе с семенами. Смесью наполните кастрюлю, добавьте масло и соль, все это хорошо перемешайте и поставьте на огонь. После того как закипит, варите 3 ч на слабом огне, регулярно помешивая. Готовую аджику в горячем виде разложите в чистые банки, закройте горячими крышками. Заготовки поставьте вверх дном, накройте ветошью. Когда остынет, вынесите в прохладное место.

2 вариант. На 3 кг помидоров — 1 кг сладкого болгарского перца, 150 г жгучего кайенского перца в стручках, 300 г чеснока, 300 г уксуса, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки соли.

Овощи последовательно пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Жгучий перец — в последнюю очередь. Выложив смесь в эмалированную кастрюлю, хорошенько перемешайте ее деревянной ложкой, добавьте соль, сахар, уксус и оставьте на ночь на кухне. Наутро овощная масса должна оказаться внизу, а наверх выступит жидкость. Ее можно отдельно разлить по бутылкам, получится приправа к супам. А основную массу аджики переложите в стеклянную посуду — должно получиться немного больше двухлитровой банки, укупорьте полиэтиленовой крышкой и обязательно держите всю зиму в холодильнике.