Грибы наших лесов

Встретить этот гриб можно в сосновых лесах в августе – сентябре.

В некоторых местах колпак кольчатый называют шапиркой, или приболотником (приболотухой), а иногда и луговым шампиньоном. Этот гриб можно использовать для маринования и соления.

Толстушка – Cortinarius esculenius Lebed

Растет в сосновых лесах в августе – октябре. Назван так этот гриб, вероятно, потому, что он такой мясистый, плотный, с толстой беловато-бурого цвета шляпкой, несколько вдавленной в центре, с загнутыми вниз краями. Пластинки у толстушки беловатые в молодом возрасте, к зрелости буроватые, Ножка плотная, почти белая, утолщенная к шляпке.

Хороша толстушка соленая, вкусна и жареная.

Лисичка – Cantharellus cibarius Fr

Растет в течение всего лета и осенью в березовых, хвойных и смешанных лесах в увлажненных местах. Среди весенне-летних грибов является едва ли не самой ранней гостьей. Пройдут первые теплые дожди, по-летнему потеплеют ночи – и скоро в лесу можно искать лисички. Они хорошо известны каждому грибнику. Их ярко-желтые шляпки нельзя не заметить. Грибы, только что появившиеся из земли, похожи на желтенькие пуговки. Их шляпка изящная, ровная, гладкая, у стареющих грибов делается воронкообразной, со слегка волнистыми краями. Ее диаметр от 2 до 10 сантиметров. Шляпка у лисичек сросшаяся с ножкой. Мякоть светло-желтая, упругая, с приятным запахом, похожим на запах березового листа с примесью мяты.

Лисички всегда растут семьями. В теплое дождливое лето они очень урожайны, и наши леса щедро дарят грибникам эти скромные грибы.

Важной особенностью лисичек является то, что они никогда не бывают червивыми. Употребляются лисички для супа, жаркого, соусов, маринования.

Сумчатые грибы

Всегда находится много любителей собирать первые весенние цветы. Но многие ли знают, что в эту же пору в лесу есть и грибы, вкусные и ароматные, не уступающие многим более поздним грибам.

Первые весенние грибы относятся к особому классу – сумчатым грибам. Сморчки являются наиболее широко распространенными их представителями. Поверхность шляпки у сморчков ячеистая, похожа на пчелиные соты с крупными ячейками неправильной формы.

Шляпка и ножка срастаются вместе и составляют одно целое, хотя и различаются по окраске. Известны два вида сморчков.

Сморчок обыкновенный – Morchella esculen. ta Fr

– имеет темно-коричневую шляпку неправильной овальной формы и белую ножку. Мякоть тоже белая, ломкая, с приятным грибным запахом. Внутри гриб полый.

Сморчок конический – Morchella conica Pers

– отличается от обыкновенного формой и несколько меньшими размерами. Его шляпка удлиненной конической формы, а ячейки кажутся растянутыми.

Сморчки появляются в конце апреля, вскоре после того, как растает снег. Их нужно искать в сосновом и еловом лесу, реже попадаются в смешанном. Часто они выбирают вырубки, старые пожарища, просеки или слегка затененные полянки и опушки. Рост их продолжается не более месяца. В конце мая они уже исчезают.

Сморчки вкусны и в сушеном, и в вареном, и в жареном виде. Однако они считаются условно съедобными. Дело в том, что в строчках – грибах, очень похожих на сморчки, – содержится ядовитая гельвелловая кислота. При варке она легко удаляется. Поэтому чтобы избежать всяких недоразумений, сморчки также рекомендуется обязательно отваривать в течение 10-15 минут. Прокипятив, воду надо слить (в пищу употреблять нельзя), а грибы промыть холодной водой и жарить или варить, как и всякие другие.

Строчок обыкновенный – Gyromitra esculenta (Pers.) Fr

– является родственником сморчка. Растет он в такое же время и в таких же местах, где и сморчок, но внешне заметно от него отличается. Однако бывают случаи, когда эти грибы смешивают. Строчки напоминают смятый клочок бархата светло-бурого или темно-бурого цвета с глубокими морщинами, складками, наброшенный на неправильной формы белую совсем коротенькую полую ножку.

Уже отмечалось, что в строчках содержится ядовитая гельвелловая кислота. Чтобы не отравиться этими грибами, их обязательно следует предварительно отваривать в течение 10-15 минут. При варке гельвелловая кислота переходит в воду, поэтому отвар надо выливать. С целью большей предосторожности рекомендуется строчки отварить дважды и промыть.

Обработанные таким образом строчки безвредны, их можно употреблять в пищу. Они очень вкусны жареные и тушеные. Можно их и сушить (при сушке яд нейтрализуется, но употреблять сушеные строчки можно не раньше чем через 3-4 недели после сушки). Сушеные, они хороши для приготовления соусов.

Трюфели

Весьма необычными грибами являются трюфели. Растут они в земле, на глубине 8-10 сантиметров и на поверхности почти никогда не появляются.

У них нет ни шляпки, ни ножки. Внешне они напоминают некрупные клубни картофеля. Раньше трюфели считали чудом природы и верили, что появляются они там, где молния ударила в теплую землю, смоченную дождем.

Трюфели бывают белые и черные.

Трюфель белый – Choiromyces meandriformis Vitt

– встречается в августе-сентябре в центральной части нечерноземной полосы Союза (Московская, Тульская, Куйбышевская, Горьковская области и др.) в дубовых и буковых рощах, иногда в березняке, осиннике, под кустами орешника и ольхи, в умеренно влажной рыхло-известковой почве, где травянистый и моховой покров развиты слабо.

Трюфель черный, русский – Tuber aestivum Vitt

– можно найти в буковых и дубовых лесах Украины и Кавказа, а также в каштановых, буковых и дубовых лесах Западной Европы. Более ценным считается черный трюфель.

Во Франции высоко ценится перигорский трюфель (Г. brumale Vitt.). Он встречается только в одной провинции, близ города Перигора. Этот трюфель растет и в Италии.

Поверхность белого трюфеля серо-буроватая с редкими бугорками и трещинами. Мякоть белая или серовато-белая с желто-бурыми прожилками, очень ароматная. Поверхность русского черного трюфеля покрыта черными пирамидальными крупными бородавками. Мякоть сначала белая, потом желтовато-бурая с белыми извилистыми прожилками.

Поиски трюфелей – дело трудное. Необходимо тщательно присматриваться, так как только едва заметные бугорки указывают на скрывающийся под землей гриб. Известен верный признак, по которому определяют нахождение трюфелей. Над местом их залегания на закате солнца роем вьются желтоватые мушки.

На Западе трюфели ищут с помощью собак. Для такой «охоты» их специально тренируют. Собаки из породы пуделей и такс привыкают к запаху этих грибов и быстро их находят.

Употребляют трюфели вареные и жареные. Благодаря своему аромату они очень хороши также в различных приправах и соусах.

Кроме съедобных, встречается несъедобный олений трюфель. Плодовое тело у него мелкое, почти без запаха.

Для лесных грызунов трюфели являются большим лакомством. Они их узнают по запаху, откапывают и поедают.

Ядовитые грибы

Чтобы избежать отравления, лучше всего следовать «золотому» правилу: не собирать и не употреблять в пищу тех грибов, которых вы не знаете или в которых сомневаетесь.

На Западе, где грибов не солят, ядовитыми считают грузди, волнушки и другие, имеющие очень едкий вкус. Съеденные жареными или вареными, эти грибы могут вызывать отравление, а правильно засоленные – съедобны и вкусны.

Ядовитых грибов в наших лесах немного, это в основном мухоморы. И если вы будете знать их «в лицо», они никогда не попадут в вашу корзину.

Характерными признаками у мухоморов являются булавовидное утолщение и чехол на нижней части ножки гриба. Появляющийся из земли гриб находится как бы в мешочке. Увеличиваясь в размере, он разрывает этот мешочек; кусочки его иногда можно увидеть на шляпке (но может их там и не быть), а на нижней части ножки гриба остатки покрывала очень хорошо заметны.

Бледная поганка – Amanita phalloides (Fr.) Quel

Это смертельно опасный, самый ядовитый гриб. Его называют также белым мухомором. Ядовитые вещества фаллин и аманитин действуют подобно змеиному яду. Ядовиты у этого гриба все части, даже споры. Никакая обработка (сушка, засол, отваривание) его не обезвреживает. Достаточно съесть один гриб, чтобы отравиться. Признаки отравления появляются через 6-12 часов и более после того, как яды попадут в кровь. Начинаются рвота, сильные боли в животе, понос, холодный пот, отмечается похолодание конечностей, падение пульса. Приступы повторяются несколько раз. Смерть наступает через 5-10 дней после отравления.

Шляпка у бледной поганки достигает 7-10 сантиметров в диаметре. Вначале она колокольчатая, затем слегка выпуклая, белого, зеленоватого, желтоватого или оливково-зеленого цвета. Белые хлопья на шляпке у бледной поганки бывают очень редко. Пластинки частые, белые. Мякоть белая, сладковатая, без запаха.

Ножка высотой 8-12 сантиметров белая или слегка зеленоватого цвета, у основания с булавовидным утолщением, окружена пленкой в виде белого или зеленоватого мешочка. В верхней части ножки – бахромчатое кольцо.

Бледная поганка – типичный мухомор. Однако некоторые считают, что она имеет небольшое сходство с шампиньоном и путают их. Надо твердо помнить, что у шампиньона пластинчатый слой розоватый или светло-бурый, у бледной поганки – белый. У шампиньона ножка не имеет клубневидного утолщения у основания, нет у него в этом месте и мешкообразного влагалища, а у бледной поганки нижняя часть ножки с клубневидным утолщением и окружена пленкой.

Несколько похожа бледная поганка и на зеленую сыроежку, поэтому их тоже иногда путают. Однако у сыроежки нет утолщения у основания ножки и нет бахромчатого кольца на середине ножки.

Мухомор вонючий – Amanita virosa (Fr.) Quel

Это почти такой же ядовитый гриб, как бледная поганка. Встречается в хвойных и смешанных сыроватых лесах среди мхов или на песчаных почвах с июля по октябрь.

Шляпка чисто белого цвета, диаметром 5-12 сантиметров, у молодых грибов конической формы, позже плоская, сверху без хлопьев. Мякоть гриба белая, с неприятным тяжелым запахом, пластинки белые. Ножка также чисто белая, ровная или слегка утолщенная к основанию, волокнистая, у молодых грибов сплошная, у зрелых полая, с мешковидным влагалищем.

Кольца на ножке у мухомора вонючего так же, как и у бледной поганки, может не быть.

Чтобы узнать этот ядовитый гриб среди многих других, встретившихся вам в лесу, нужно хорошо помнить его характерные признаки: совершенно белая окраска всего гриба, крышеобразвая шляпка, влагалище у основания ножки, неприятный запах – и вы никогда не положите его в свою корзину.

Мухомор поганковидный – Amanita тарра (Fr.) Quel

Этот гриб также ядовит, хотя и в меньшей степени, чем бледная поганка. Встречается он в хвойных и лиственных лесах с июля по октябрь довольно часто. Имеет белую, бледно-желтую иногда с зеленоватым оттенком шляпку, всегда с белыми хлопьями, 5-10 сантиметров в диаметре. Мякоть мухомора поганковидного белая, с неприятным запахом. Пластинки белые или слегка зеленоватые. Ножка белая или желтоватая, внизу с клубневидным утолщением и приросшим влагалищем, с пленчатым кольцом посредине.

Мухомор красный – Amanita muscaria (Fr.) Hook.

Среди ядовитых грибов это очень приметный и по-своему красивый гриб. Растет он в различных лесах с июля по октябрь. Его шляпка 8-20 сантиметров в диаметре, ярко-красного или красно-оранжевого цвета, с частыми белыми хлопьями. Мякоть белая, сладковатая, содержит сильнодействующий яд. Пластинки белые, частые, широкие. Ножка белая, гладкая, внутри полая, у основания имеет утолщение, опоясанное кольцами бородавок (остатки белой пленки). В верхней части на ножке также есть пленчатое кольцо.

Гриб менее ядовит, чем бледная поганка. При отравлении этими мухоморами признаки появляются значительно раньше – через 1-2 часа. Выздоровление также наступает значительно чаще.

Мухомор пантерный – amanita pantherina (fr.) quel

Растет в смешанных и лиственных лесах с июля по октябрь. Хорошо приметен и специфичен. Шляпка 5-10 сантиметров в диаметре, сначала выпуклая, затем более плоская, серо-коричневого, сероватого, серо-бурого или зеленовато-бурого цвета, с белыми хлопьями на поверхности. Мякоть белая, водянистая, сладковатая, содержит сильнодействующий яд. Пластинки белые. Ножка гладкая, у основания утолщенная, с остатками влагалищной оболочки, окружавшей молодой гриб. Следы пленки, покрывавшей низ шляпки, видны в верхней части ножки в виде кольца.

Следует знать, что отравиться можно не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если они слишком старые. Надо помнить, что свежие грибы после сбора можно хранить очень недолго, потому что они быстро портятся и обсеменяются бактериями.

При всяком, даже легком, отравлении грибами нужно сразу же вызвать врача. Больного обязательно укладывают в постель, на ноги и живот кладут грелки. До прихода врача дают пить небольшими глотками подсоленную холодную воду (одна чайная ложка поваренной соли на стакан воды). Можно также давать крепкий чай или кофе, а также мед и молоко. Отравившемуся грибами нельзя пить водку или коньяк, так как спирт способствует быстрейшему всасыванию грибных ядов в организм.

Остатки грибов, вызвавших отравление, следует передать врачу для исследования в лаборатории.

Несъедобные грибы

Желчный гриб – Tylopilus felleus(Fr.) Karst

Как ни удивительно, а этот совершенно несъедобный гриб является «двойником» белого. Внешнее сходство его с боровиком довольно большое, и неопытный грибник эти грибы может легко спутать. Встречается желчный гриб с июля по октябрь, в таких же местах, где и белый, и является его спутником. Окраска шляпки у желчного гриба буроватая или коричневая, с серым или желтым оттенком. Основное отличие желчного гриба в том, что нижняя поверхность шляпки у него розоватая или грязно-розовая, а у белого – слегка желтоватая или зеленоватая. На изломе мякоть белого гриба остается белой, у желчного – слегка розовеет. Отличаются они и цветом сетчатого рисунка на ножке. У желчного гриба он бурый, у белого – белый.

Желчный гриб несъедобен, очень горький на вкус. Чтобы узнать его, достаточно лизнуть низ шляпки.

Сатанинский гриб – Boletus satanos Lenz

Плодовое тело этого гриба крупное, мясистое. Шляпка подушкообразная, буроватосероватая, иногда с зеленоватым оттенком, иногда сероватой или кожисто-желтой окраски, до 20 сантиметров в диаметре.

Трубчатый слой на шляпке широкий, трубочки длинные, по краю красного цвета. Мякоть беловато-желтого цвета, на изломе зеленеет или синеет, с неприятным запахом. Ножка толстая, как у белого гриба, оранжевого цвета, вверху с красным сетчатым рисунком, у основания ее цвет переходит в густо коричневый.

Сатанинский гриб несъедобен, вероятно, ядовит (почему и назван так), хотя его яд не относится к сильнодействующим. Растет он с июля по октябрь в сосновых и смешанных лесах. Чаще встречается в западных районах нашей страны.

Перечныйгриб – Ixocomus piperatus(Fr.) Quel

Внешне гриб похож на маслят и козляков, но более мелкий. Несъедобен из-за горького вкуса.

Шляпка коричневого или рыжеватого цвета, выпуклая или плоская, бархатистая, в сырую погоду слизистая, со сдирающейся кожицей. Трубчатый слой желтовато-красный, коричневый или цвета меди, с крупными неровными порами, приросший к ножке или слегка низбегающий. Мякоть гриба желтоватая, на изломе иногда слабо краснеет, без особого запаха, жгуче-горького, перечного вкуса. Ножка тонкая, цилиндрическая, часто суженная книзу, изогнутая, бурая или рыжеватая, у основания желтая.

Перечный гриб считается ядовитым, но случаи отравления им неизвестны.

Ложный серно-желтый опенок – Hypholoma fasciculare (Fr.) Quel

Если вы будете помнить, что наряду со съедобными осенними опенками в лесу можно встретить два вида ярко окрашенных ядовитых опят, то, конечно, вы их не сорвете. К одному из них относится ложный серно-желтый опенок. При употреблении в пищу он вызывает отравление.

Встретить его можно с апреля по октябрь на пнях, засохших деревьях, гнилой древесине. Растет он так же, как и опенок осенний, группами.

Шляпка 2-5 сантиметров в диаметре, вначале колокольчатая, позднее плоско-выпуклая, зеленовато-желтая или серно-желтая, в центре красноватая или красно-бурая. Мякоть желтая, очень горькая, с неприятным запахом. Пластинки сначала желтые, потом оливкового цвета, а у старых грибов буро-зеленоватые. Ножка бывает изогнутая, внутри полая, кольцо обычно исчезает или едва заметно.

Ложный кирпично-красный опенок – hypholoma sublateritium (fr.) quel

Это второй несъедобный гриб, похожий на опенка. Растет он также на пнях деревьев лиственных пород и около них. Шляпка у него колокольчатая, затем округлая, довольно мясистая, кирпично-красного цвета, желтая к краю. Мякоть вначале белая, затем желтоватая, с неприятным запахом и горьким вкусом. Пластинки прикрепленные, желтоватого, затем дымчатого (с фиолетово-коричневым оттенком) и черно-оливкового цвета. Ножка желтоватая, внизу коричневая, у старых грибов полая.

Этот гриб может вызывать отравление.

«…В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы, или брать грибы, – писал Аксаков, – Хотя она не может равняться с другими охотами, более оживленными, уже потому, что там приходится иметь дело с живыми творениями, но может соперничать со многими, так сказать, второстепенными охотами, имеющими, впрочем, свои особые интересы. Я даже готов отдать преимущество грибам, потому что их надобно отыскивать, следовательно, можно и не находить; тут примешивается некоторое умение, знание месторождения грибов, знание местности и счастье. Недаром говорит пословица: „Со счастьем хорошо и по грибы ходить“. Тут есть неизвестность, нечаянность, есть удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет ее особенный интерес».

Где и как искать грибы

Сбор грибов является одним из самых массовых и любимейших занятий людей, в котором так хорошо сочетается азарт охоты с пользой и удовольствием от общения с природой. Тот, кто хоть однажды собирал грибы, полной грудью дышал живительным воздухом леса и созерцал его красоты, переживал волнующую радость удачи и, щедро вознагражденный, затем наслаждался свежеприготовленным грибным блюдом, – наверняка станет на всю жизнь любителем грибов.

Сбор грибов – это увлекательное занятие для всех: от мала до велика. Поэтому грибники – самая многочисленная рать среди всякого рода охотников, туристов, спортсменов.

Искать грибы – не хитрое занятие, однако начинающий грибник обязательно должен запастись терпением и не расхолаживаться при неудаче.

Прежде всего надо уметь найти грибной лес. Грибы любят хорошо прогреваемую почву, богатую лесным перегноем. Почти никогда нельзя встретить их в густой чаще, в сильно затененных местах, в высокой густой траве, в очень густом черничнике, брусничнике, в вересковых зарослях, заросших кочках или на болотистых местах среди густо покрывающего землю мха, как и на слишком сухих местах.

Растут они в сравнительно сухих, не заболоченных березовых рощах и сосновых борах, в смешанных лесах на ровных возвышенностях, открытых солнечным лучам, или в полузатененных местах.

Правда, иной раз грибы найдешь там, где никак не ожидаешь, где «по законам» им не положено расти. Однако это бывает только как исключение. Грибник всегда должен помнить также и о том, что растут грибы только при определенном сочетании древесных пород. Поэтому бесцельно искать их в ольшанике, среди можжевеловых зарослей или под тополями.

Лучшее время для сбора грибов – утренняя пора, когда воздух насыщен влагой и свежестью, и грибы в это время бывают особенно сочными и ценными по вкусовым качествам.

Собирать следует только такие грибы, которые твердо знаешь, что они съедобны.

Многие грибы, особенно белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, нередко растут целыми семьями. Поэтому рядом с одиноко стоящим грибом следует поискать его «компаньонов». Если не найдете их сегодня, ищите завтра, послезавтра.

В грибном лесу ходить надо медленно, тщательно осматривая все места, где может притаиться гриб (под листьями или хвоей, устилающими землю).

Гриб не следует вырывать из земли, так как при этом неизбежно будут повреждены плодоносящие нити грибницы, и она на известное время станет бесплодной. Еще хуже, когда почву ковыряют и вытаптывают. Это ведет к верной гибели грибницы.

Грибы нужно осторожно подрезать ножом так, чтобы нижний конец ножки оставался в земле. Если ножа нет, гриб осторожно выкручивают из земли, чтобы не повредить грибницу.

Если вместе с вами грибы собирают и дети, научите их правильно собирать грибы.

Обрезав корешок гриба, следует убедиться, не червив ли он. Червивые грибы брать нельзя и тем более нельзя употреблять в пищу, так как черви и яйца лесной мухи загрязняют мякоть гриба вредными выделениями.

Проявляя заботу об урожайности грибных угодий, старые (с созревшими спорами) грибы следует использовать для обсеменения новых лесных участков. Для этого куски измельченной шляпки гриба разбрасывают под деревьями и слегка присыпают их землей.