Раз уж мы заговорили об острых приправах, не могу не вспомнить другой случай. Как-то раз мы с подругой оказались в китайском ресторане, где заказали спринг-рольсы, то есть трубочки из теста с начинкой из риса, капусты и, возможно, капельки мяса. Трубочки были отлично поджарены. Отдельно к ним подали приправу: горчицу, томатный соус, соус из паприки, кетчуп и еще парочку мисочек с чем-то непонятным. Одно такое непонятное, черная замазка, нас заинтриговала. Очень она была подозрительная на вид.

Моя подруга, женщина мужественная, первая отважилась попробовать. Поддела зубчиком вилки подозрительную замазку и половину этой малости вместе с кусочком спринг-рольса взяла в рот. И застыла.

Я, разумеется, с интересом наблюдала за ней. Поскольку ничего особенного не произошло — подумаешь, она всего-навсего с полчаса не могла закрыть рот, а потом выпила все напитки, оказавшиеся на нашем столике, — то я решила тоже рискнуть. Сведя при этом риск к минимуму и ограничив размер черной гадости маковым зернышком. К сожалению, получилось не одно зернышко, а два, и это был явный перебор.

Сильная вещь! Спустя какое-то время, когда мы уже были в состоянии говорить, обе пришли к выводу, что нам посчастливилось отведать знаменитую китайскую приправу, о которой у нас рассказывают легенды. Ну, к примеру, якобы сущая песчинка такой приправы заставляет гореть живым огнем огромный котел солдатской похлебки.

Видимо, нечто подобное прихватили тогда поляки на арабском рынке.

Да, с бульоном может случиться всякое. Однажды две мои приятельницы крутились в кухне, принимая гостей. Хозяйка приготовила отличный бульон и отварила к нему лапшу, чтобы уже в тарелках залить бульоном. Обе суетились, и хозяйка попросила свою добровольную помощницу слить воду из уже сваренной лапши. Конечно же, та в спешке схватила не ту кастрюлю, сдвинула крышку и, сделав маленькую щель, молниеносно вылила в раковину весь бульон. Только под занавес спохватилась — что-то ни одна лапшинка не пытается пролезть.

Скажете, все потому, что бульон — не настоящий суп? Но и с настоящими супами случались интересные истории. Как не вспомнить тот томатный супчик, который я (тоже в спешке) вместо томатной пасты заправила концентратом острой паприки, благо банки очень похожи? А происходило это еще в те далекие годы, когда у меня были муж и дети и надо было их кормить каждый день, а я не только работала прорабом на стройке, но и для приработка брала на дом много чертежной муры, а времени всегда не хватало. Тогда я часто готовила супы, потому что из всех доступных мне блюд их легче всего было подогревать на следующий день и даже, капельку видоизменив, послезавтра выдать тот же супчик за нечто совсем другое. Сейчас я все поясню на примере первого супа из моей коллекции.

Суп картофельный

Этот суп мой муж особенно любил, и я научилась делать его в четырнадцати вариантах. А может, их было и двадцать, не все разновидности моего картофельного супчика остались в памяти. Естественно, базис всегда составляла картошка. Независимо от последующих модификаций вначале я варила простой мясной суп с кореньями и картошкой. Бросала в него лавровый лист и несколько зерен перца.

И на базе этого супа делались такие:

— суп с капустой обычной;

— суп с цветной капустой;

— суп с савойской капустой;

— суп, в котором все овощи нарезаны кубиками;

— суп, в котором все овощи нарезаны как попало;

— суп, в котором вчерашние овощи протерты сквозь дуршлаг;

— суп вчерашний, но заправленный сметаной;

— суп вчерашний, в котором вместо овощей плавают клецки;

— суп с греночками, положенными в тарелку в последний момент, чтобы не размякли;

— суп вчерашний, с лапшой.

И много еще было других картофельных супов, всех не помню. Например, просто чистый мясной суп, из которого вынимались все овощи, клалась лишь обожаемая мужем картошка. Я даже научилась готовить прозрачный картофельный суп.

Суп овощной

Тоже проще простого. Удваиваете число кореньев и добавляете неимоверное количество овощей: зеленую фасоль, зеленый горошек, цветную капусту или кольраби, немного брюссельской капусты и т. п. Можете эти овощи оставить как есть, можете протереть и сделать суп-пюре. Подается обычно со сметаной.

Суп огуречный

Нет ничего легче, как в мгновение ока обычный картофельный суп перекроить в суп огуречный. Достаточно лишь запустить несколько мелко нарезанных соленых огурцов, добавить рассольцу и все вместе немного поварить. Полагаю, бульонный кубик тоже не помешает. Подавать можно со сметаной.

Суп картофельный с мелкими клецками

Название супа действует мне на нервы, и вы сейчас поймете почему.

Я прекрасно знаю, как варить классический картофельный суп с мелкими клецками.

Очищенную картошку нарезать мелкими кубиками, сложить в кастрюлю, налить много воды, посолить и поставить кастрюлю на газ. Пусть варится.

Когда картошка станет мягкой, побросать в кастрюлю мелкие клецки. Делают ком из муки с водой, а потом от куска теста когтями отрывают маленькие кусочки и бросают их в кипящий картофельный суп. Кому это понравится?

По-моему, намного проще купить в магазине любые макаронные изделия, не длинные толстые макароны, а что-нибудь помельче, финтифлюшки какие-нибудь или лапшу, и вот их бросить целую горсть вместо трудоемких домашних клецек. А суп пусть себе сохраняет старинное название — «суп с клецками». Я традиции уважаю, но в наше время, когда женщина работает, а кухарки у нее, как правило, нет, надо же пойти бедняге навстречу.

Теперь несколько замечаний к этому виду картофельного супа. Ну, во-первых, рука сама так и тянется прибавить в пустую воду хоть чего-нибудь, например бросить коренья, бульонный кубик, приправы, хоть какую-никакую овощ. А тут не моги! Иначе нарушается старинный рецепт.

И еще. Наверняка опять спросите — а сколько же бросить макаронных изделий? Я написала — целую горсть, но мне скажут — горсть горсти рознь, снова неопределенность. Вот послушайте.

Когда-то, очень давно, пришлось мне недолго учиться в школе города Бытома. Моя одноклассница, с которой я очень подружилась, пыталась научить меня варить силезский чвибак. Я приготовилась прилежно слушать и даже записать рецепт, но меня ошеломило первое же ее слово: мукикакяйцапотянут.

Понадобилось время, чтобы расшифровать эту абракадабру и сообразить, что муки потребуется столько, сколько весят яйца, необходимая составная часть силезского чвибака.

И столько у меня ушло сил на расшифровку и осознание, что остальное я прослушала и никогда так и не узнала рецепт этой жемчужины силезской кухни.

Поэтому свой рецепт я попытаюсь растолковать доступно и по возможности просто. Если для приготовления картофельного супа с макаронными изделиями вы берете, скажем, полную миску нарезанного картофеля, то макаронных изделий должно быть вполовину меньше, а в крайнем случае — две трети от количества картошки. Никогда я ничего не взвешивала и вам не советую, все на глазок.

Бросаем, значит, половину миски мелко поломанных спагетти, фигурных макаронных изделий, на худой конец — те самые толстые макаронные трубки, но тоже раздробленные, помешиваем, чтобы не пристали ко дну, ждем, когда закипят, и оставляем на маленьком огоньке.

Картошка почти разварится, макарончики станут мягкими. Тогда, во-первых, насыпьте в супчик половину чайной ложечки черного молотого перца (картошка любит перец), а во-вторых, сделайте заправку.

Заправка делается так: берется пятьдесят граммов свиного сала. Не бекона, не копченой грудинки, а самого обыкновенного свиного сала. Нарезать его помельче и растопить на сковородке, поджарить до состояния шкварок. Добавить туда мелко нарезанный лучок — большую луковицу, лука не жалейте, подрумяньте этот лучок и содержимое сковородки вылейте в ваш картофельный супчик. Посолить не забудьте. И все!

Признаюсь, я просто обожаю такой картофельный суп!

Если сварите много, он может простоять в холодильнике и три дня, день ото дня становясь все гуще и вкуснее. Такова неисповедимая сущность этого супа — его составные части, воздействуя друг на друга и пропитываясь запахами и вкусом соседей, делают суп все лучше и лучше. Вот о калориях не скажу, не знаю, о них я стараюсь не думать.

Суп фасолевый с заправкой

Этот суп готовится вообще без картошки. И без кореньев. В крайнем случае можете в него добавить немного овощного бульона, сваренного отдельно. Или кубик овощного бульона.

Сварите фасоль. Настоящую, не консервированную из банки.

Фасоль может быть как зеленая, так и сухая; сухую, правда, потребуется предварительно замочить в холодной воде. Сделать это надо еще с вечера.

Сварите фасоль и в суп добавьте макаронные изделия, пропорция такая же, как и в предыдущем супе, только теперь сопоставляете сухую фасоль и сухие макароны, причем последних возьмите две трети объема фасоли, потому как фасоль при варке тоже разбухает.

Заправка в точности такая же, как и при картофельном супе, но в фасолевый надо непременно положить большую ложку майорана. А кто его любит, может положить и две большие ложки.

Суп луковый упрощенный

Очень вкусный луковый суп получается у французов, я даже в свое время записала его полный рецепт, но со временем он вылетел из головы, а запись затерялась. Что ж, я пошла своим проторенным кулинарным путем и все упростила. Главное — сэкономить время. Об этом я всегда думаю, к этому стремлюсь, упрощая рецепты, поэтому и в данном случае сразу предупреждаю — больше всего времени у вас займет нарезание лука. Ну и протирание всего, что варится в супе, если вы не захотите или не сможете воспользоваться миксером.

Итак, прорву нарезанного лука положите в кастрюлю, налейте воды. Как закипит — растворите в кастрюле два бульонных кубика, лучше один мясной, а второй овощной, посолите и оставьте на огне, чтобы лук получил возможность развариться полностью.

Тут я отвлекусь и замечу, что желающие могут сварганить такой суп на готовом процеженном отваре овощей (но тогда у вас уйдет время на приготовление упомянутого отвара), а также на бульоне из костей и овощей (и тогда у вас уйдет время на приготовление такого бульона). С бульонными кубиками меньше проблем.

Варится, значит, ваш луковый супчик на воде, и в него можете добавить приправы, какие хотите: эстрагон, паприку, тимьян, — что кому по душе. Но немного, учтите, нельзя забивать посторонними приправами основной вкус — луковый!

Сварился. Протрите или размешайте миксером. Должно получиться нечто густоватое, пюреобразное.

Вывалите это густоватое опять в кастрюльку и опять поставьте на огонь, суп должен быть очень горячим.

Тем временем натрите на крупной терке кучу острого твердого сыра и разложите его по тарелкам, а уже в сыр наливайте ваш супчик.

Меленькие хрустящие греночки, загодя приготовленные, подавайте отдельно. Их едоки бросают в супчик постепенно, горсточками, потому что греночки моментально размокают, а это делает суп-объедение менее вкусным.

Опять слышу вопрос — а от него здорово толстеют или не очень? Кто его знает. В принципе, из всех ингредиентов опасным в этом отношении является лишь сыр.

И еще одно предупреждение: суп настолько вкусен, что, раз его приготовив, хозяйка продолжает варить его снова и снова. Так вот, учтите: после месячного потребления такого супа изо дня в день начинает протестовать печень, у кого она есть.

Луковый суп очень любят и итальянцы, у них он называется «суп средиземноморский». И тоже краеугольным камнем является прорва лука, но, кроме уже упомянутых сыра и лука, а также бульонной основы, для густоты кладутся куски булки (тогда уже греночки исключаются), а также под конец варки в суп бросают кружочки нарезанной сосиски. В таком случае можно и не связываться с бульоном, мясом служит эта самая сосиска. Суп получается довольно густым, однако лук и булка растворяются полностью, нет необходимости ни протирать, ни миксером шуровать.

Супы фруктовые

Даже заголовок вывела с содроганием, ибо столько настрадалась от них в жизни, что рука сама по себе немеет, независимо от моей воли. Ничего не могу с этим поделать и потому даже в общих чертах не стану описывать приготовление такого рода супов, просто ограничусь воспоминаниями. А тех, кто уже взял в руки карандаш и собрался записывать рецепты, прошу не гневаться и извинить меня. Думаю, прочитав последующие строки, они поймут и простят.

К фруктовым супам всю жизнь я испытывала просто какую-то животную ненависть. Патологическую. Как известно, фруктовый супчик состоит из вареных фруктов, то есть является просто компотом с добавлением клецек или риса, иногда даже и сметаны. Компот с клецками, это же надо придумать! Я же и компоты совершенно не люблю, не понимаю, зачем варить фрукты, если можно съесть их сырыми. Но если уж кто-то сварил свои фрукты, на кой черт добавлять к ним клецки?!

А меня пытались кормить таким свинством. Правда, недолго. Особую въедливость и непреклонность проявила моя бабушка, женщина энергичная и упорная. Не желая поддаваться капризам избалованной девчонки и невзирая на мои решительные отказы, протесты и даже горючие слезы, однажды она заставила-таки меня проглотить ложку супчика. И чтобы ела без разговоров!

Но тут наступила очередь бабушки заливаться горючими слезами и громко звать на помощь, ибо она с трудом удерживала над унитазом содрогавшуюся в диких конвульсиях девчонку. Дома никого не оказалось, помощи неоткуда было ждать, и бабушка принялась метаться, снедаемая противоречивыми чувствами: позвать доктора? Или лучше сразу ксендза? А может, оставить девчонку в покое, авось сама придет в чувство? Держать над унитазом до того момента, когда та испустит дух, или лучше самой покончить счеты с жизнью, не дожидаясь, пока строптивая внучка сдохнет на почве бабушкиного угощения?

Представление я устроила не специально, получилось спонтанно, безо всяких усилий с моей стороны.

Я выжила. Однако с тех пор уже никто не рисковал впихивать в меня фруктовый супчик.

А потом, много лет спустя, мне пришлось пережить еще более страшный момент.

С моим женихом я отправилась на первый торжественный визит в дом его родителей… Правильно, парадный обед начинался с фруктового супа. Если быть точной — лимонного. С рисом. Я вся так и оцепенела. И даже побледнела — внутренне. Мурашки забегали по телу, я потеряла дар речи и, кажется, перестала дышать. Главное, в панике не знала, на что решиться: сразу отказаться есть, например прикинувшись больной, или все же съесть и потом ожидать последствий. Что хуже?

Вот и сидела я, такая закаменевшая, не говоря ни слова и даже жестом не протестуя, а тут уже и тарелку с супом поставили передо мной. Не полную, налитую по-божески, до половины, и неизвестно почему не издававшую знакомого ненавистного запаха. Я собралась с силами, заставила себя взяться за ложку и даже проглотить эту первую ложку супа.

И сразу как камень с души свалился, я испытала невыразимое облегчение, ибо лимонный супчик оказался потрясающе вкусным. Сваренный на бульоне, он был приятно кисленьким и ничем не напоминал столь ненавистное мне паскудство.

Как был приготовлен тот лимонный шедевр — не имею понятия. Я так никогда и не расспросила свекровь о рецепте супчика, поэтому не знаю, варились ли предварительно какие-то овощи или нет, варился ли лимон или из него выжимался сок в уже готовый бульон. Но за одно ручаюсь — никакого сахара в супе не было, а рис отлично сочетался с лимоном.

С тех пор я пришла к твердому убеждению, что единственным съедобным супом из фруктовых является именно лимонный.

А вообще, если вы, скажем, худеете, то лучше вообще не есть никаких супов.

За исключением прославленного капустно-лукового. На себе проверила — очень хорош для похудения.

Сразу после того, как сварен, суп едят с удовольствием. И с аппетитом. Это, значит, в первый день. На второй тоже едят, но уже без удовольствия. На третий день и смотреть не хочется на этот холерный супчик, лучше ничего не есть, чем опять его. На четвертый день суп выливается в унитаз.

Факт, от такого похудеешь.

Сырник сырой

Не будем обольщаться, работы с ним достаточно, хотя я и постаралась облегчить ее вам, сколько могла.

И в результате у меня получился вот такой рецепт.

Взять обычный творог. Желательно жирный, по возможности без крупинок и комочков и ни в коем случае не кислый. Смешать его с мягким творогом, такой, знаете, продается, совсем жидкий, протертый. (А если его нет под рукой, можно смешать обычный жирный творог со сметаной.) И все растереть так, чтобы получилась совершенно однородная масса.

Как я этого добивалась? На протяжении своей жизни по-разному. Случалось, твердый творог пропускала через мясорубку, мягкий разминала вилкой, протирала сквозь дуршлаг и даже сквозь сито, а порой даже толкла в большой миске деревянным пестиком — толкушкой, которой из картофеля делается пюре. Миксера у меня тогда не было. И все равно это не отнимало слишком много времени, долго заниматься таким делом я никогда не могла, как, впрочем, и любой стряпней.

Значит, у вас получилась однородная творожная масса. Теперь в нее надо вбить два яичных желтка, добавить две ложки сахарного песка, можно и три, если кто любит послаще, высыпать пакетик ванильного сахара и положить полную ложку вымытого изюма. Все это хорошенько размешать, взбивая.

Из белка двух яиц взбейте пену, когда будет готова — всыпьте в нее сахарную пудру, капельку, на кончике ножа, от пудры пена становится более нежной, гладкой.

Эту пену осторожно смешайте с творожной массой, выложите все в красивое блюдо и суньте в холодильник. Пусть постоит.